Zart schmelzender Frühlingsgruss

Im Bärlauch-Brie «Aus der Region» (AdR) der Wyland Chäsi Henggart steckt nicht nur viel Geschmack, sondern auch eine grosse Portion Handarbeit.

Text und Bilder: Lukas Aebersold

Im Frühling hat Bärlauch Saison, und auch der Brie erfreut sich wieder steigender Nachfrage, wie Käsermeister Friedrich Sommer weiss. Nicht nur deshalb passen der Weichkäse und das grüne Kraut gut zusammen. Auch ihre Aromen harmonieren wunderbar. Für den optimalen Genuss sollte der Bärlauch-Brie aber mindestens einen Monat lang gelagert werden. «Sonst kann sich das Aroma nicht richtig entfalten», sagt der Inhaber der Wyland Chäsi, der den Betrieb seit 26 Jahren führt. In dieser Zeit wächst auf den Laiben der weisse Edelschimmel heran und bildet einen «Rasen», wie der Fachmann es nennt. Damit sich der Pilz schön gleichmässig entwickeln kann, muss der Bärlauch-Brie jeden Tag gewendet werden. Wie alle vorgängigen Arbeitsschritte geschieht auch dies manuell. «Beim Bärlauch-Brie ist alles 100 Prozent Handarbeit», sagt Sommer und rührt mit der Kelle vorsichtig im Käsebruch. «Das ist nötig, weil wir den Brie besonders schonend herstellen müssen. Er darf nicht zu viel Wasser verlieren, sonst bleibt er nicht weich.»

Klein, aber fein

Viel Platz für zusätzliches Equipment hätte es in der kleinen Käserei ohnehin nicht. Seit 150 Jahren steht der Betrieb mitten im Dorf. «Wir haben hier keine Möglichkeit zu expandieren und müssen uns daher auf Spezialitäten konzentrieren», sagt Sommer. Auch das Einzugsgebiet der verarbeiteten Milch ist überschaubar. Von lediglich drei Bauernhöfen aus den umliegenden Gemeinden erhält die Wyland Chäsi täglich rund 3500 Liter Milch. Für die Produktion des Bärlauch-Bries braucht es jeweils rund 600 Liter. Verwendet wird dabei nur, was am Morgen frisch angeliefert wird. «Weichkäse sind hygienetechnisch besonders heikel, denn man isst die Rinde ja mit. Deshalb müssen wir in der Produktion ausserordentlich sorgfältig arbeiten», sagt Sommer und schöpft mit dem Sieb die nächste Portion Käsebruch in die Form – wahrscheinlich zum letzten Mal dieses Jahr. Denn wenn die heute produzierten Käse in die Käsetheken der Migros Ostschweiz gelangen, neigt sich die Bärlauchsaison bereits dem Ende zu. MM

Der AdR­Bärlauch­Brie ist in allen Filialen der Migros Ostschweiz mit einer bedienten Käsetheke erhältlich.