62 | MM14, 3.4.2017 | MIGROS-WELT
Glossar
Welcher Teil darfs denn sein? 3 Das Lammrack – eine andere Bezeich nung ist Kotelettbraten – wird dem vorderen Rückenbereich entnommen. Die noch gut sichtbaren Knochen sind die Rippenenden.
1 Lammkoteletts, auch Lammchops genannt, werden aus dem fein marmo rierten, zarten und saftigen Kotelettstück geschnitten. Sie eignen sich besonders als Kurzgebratenes oder Grillade. 2 Die Lammhuft stammt aus der mageren, zarten Keule. Sie eignet sich zum Braten und Grillieren, aber auch für Geschnetzeltes.
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4 Das Lammnierstück befindet sich hinter dem Lammrack im weiter hinten gelegenen Rückenbereich, kommt aber noch vor dem Filet. Es eignet sich zum Braten und Grillieren. Aus dem Stück lässt sich auch Geschnetzeltes schneiden.
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5 7 6 Lammvoressen wird meist aus dem Hals, der Schulter und der Brust geschnitten. Das Fleisch eignet sich zum langsamen Schmoren. Dadurch wird es zart und mürbe. 5 Gigot ist ein anderes Wort für Lammkeule. Letztere Bezeichnung verrät auch gleich die Herkunft des saftigen Bratens. Das Gigot wird im Ofen gegart. Ohne Knochen lässt es sich als Rollbraten zubereiten.
7 Lammgehacktes stammt aus unter schiedlichen Teilen. Wichtig ist, dass es genug Fett enthält – sonst werden «Hacktätschli» und Co. zu trocken.