MIGROS-WELT | MM13, 29.3.2016 | 103
Aus der Region
«Wir machen alles selbst»
Der Betrieb liegt in Rossinière VD, im Herzen der Herstellungsregion des Käses L’Etivaz. Dort züchtet die Familie Henchoz Lacaune-Schafe und stellt köstliche Biokäse aus ihrer Milch her. Text: Anne-Isabelle Aebli
Bilder: Pierre-William Henry 1
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1 Lebensmittel
ingenieurin Coline Henchoz überwacht Hygiene und Qua lität in der Käserei. 2 Der Bioschafs
käse wird mit Kräutern verfeinert. 3 Aus der Milch der
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Den Grundstein für ihre Betriebe legten die Brüder Michel und Jean-Robert Henchoz. Einer züchtete Kühe, der andere machte Käse aus ihrer Milch. Sie heirateten zwei Schwestern, die zum Wohl ihrer Kinder auf Schafe umsteigen wollten, da diese Milch bekömmlicher ist. Seither stellen die Brüder und ihre Kinder, die nach und nach in die beiden Betriebe eingestiegen sind, köstlichen Biokäse her – Frischkäse oder gereiften Käse, der seit Ende 2015 in den Filialen der Migros Neuenburg-Freiburg verkauft wird. Wir haben die 24-jährige Lebensmittelingenieurin Coline Henchoz getroffen, die in der neuen Käserei von Rossinière VD für Hygiene und Qualität zuständig ist. Coline Henchoz, wie sind die beiden Familienbetriebe organisiert? Mein Onkel Michel und mein Cousin Valentin kümmern sich um die Zucht und das Melken der 700 Schafe und 40 Ziegen.
Die Kuhmilch, die wir für bestimmte Käsesorten wie den Tomme du Pays-d’Enhaut verarbeiten, kaufen wir von einem Biobauern aus der Region. Ich arbeite in der Käserei zusammen mit meinem Cousin Joakim, der ebenfalls Käser ist, und mit Jean Chevalley, unserem einzigen Angestellten. Mein Cousin Mikaël und mein Vater arbeiten in beiden Betrieben. Wann haben Sie das Bio-Label bekommen, und warum haben Sie sich schliesslich für die Lacaune-Schafe entschieden? Das war im Jahr 2000, als mein Vater und mein Onkel vollständig auf Schafzucht umgestellt haben. Mit den Kühen war es zu schwierig geworden, weil für sie Futter von Dritten hätte hinzugekauft werden müssen, um die Tiere den Winter über zu ernähren. Mein Vater und mein Onkel haben sich aus Überzeugung für die Biolandwirtschaft entschieden.
LacauneSchafe, wird auch Roque fort hergestellt. Die Lämmer werden über den in der Natur üblichen Zeitraum gesäugt, danach die Mutter tiere gemolken.
Wie läuft die Produktion ab? Die Schafe bekommen zu unterschiedlichen Zeiten Junge, sodass wir das ganze Jahr über Milch haben. Die Lämmer bleiben bei ihren Müttern, bis sie nicht mehr säugen, anschliessend melken wir die Schafe. Für den Frischkäse wird die Milch thermisiert, das heisst, auf 61 Grad erhitzt. Der Sapalet, ein Weichkäse aus Rohmilch, wird zwischen einer Woche und zehn Tagen gereift. Wir machen alles selbst, vom Melken bis zur Auslieferung. So können wir den direkten Kontakt zu unseren Kunden pflegen. Eignet sich der Ort gut für die Schafzucht? Ja, in Rossinière gibt es grosse Weiden, die für die Tiere im Sommer ideal sind. Und die Region entwickelt sich zunehmend. Anfangs war Schafskäse völlig unbekannt, wir sind hier schliesslich im Hoheitsgebiet des berühmten Käses L’Etivaz, aber die Leute haben uns inzwischen gut akzeptiert. MM