46 | MM11, 13.3.2017 | UNIVERS MIGROS
Glossaire
Fromages à croûte fleurie Vacherin Mont d’Or Fromage de chèvre Comme le camembert, les bûches de chèvre doivent leur croûte à des cultures de moisissures blanches. Il ne faut pas les confondre avec les fromages frais, qui présentent la même forme. Idéal à l’apéritif, le fromage de chèvre peut également être gratiné en tranches entières.
Ce fromage à pâte molle de vache se mange presque comme une fondue! Et pas besoin de caquelon: il suffit de le faire fondre au four enveloppé dans une feuille d’aluminium. Cette spécialité étant originaire du Jura, il existe deux appellations d’origine contrôlée: le vacherin Mont d’Or suisse et le vacherin français du Haut-Doubs.
Savoir Camembert
Représentant emblématique des fromages à croûte fleurie, le camembert doit ses caractéristiques à la moisissure noble: on injecte le penicillium camemberti dans les meules, ce qui donne naissance à la croûte comestible. Bien que ce fromage de vache soit désormais produit partout dans le monde, seul le «Camembert de Normandie AOC» est une appellation d’origine contrôlée.
Formes variées Il existe des fromages à croûte fleurie de différentes formes: ronde, ovale, carrée, rectangulaire ou encore cylindrique. Certains sont aromatisés au vin, à l’ail, au poivre, aux herbes, voire aux truffes, un mets de roi.
Tomme
Autrefois, les paysans écrémaient le lait pour produire du beurre et utilisaient le liquide restant pour fabriquer des tommes, qui n’étaient donc pas très grasses. Aujourd’hui, on y ajoute cependant de la crème. Des fromages à déguster jeunes Contrairement aux pâtes dures que l’on peut affiner pendant deux ou trois ans, voire plus, les fromages à croûte fleurie n’ont besoin que d’environ trois semaines pour être matures. Ils ramollissent de l’extérieur vers l’intérieur, si bien que le cœur reste souvent dur. Plus le fromage est conservé au chaud, plus l’intérieur devient coulant et crémeux. Les pâtes à croûte fleurie ne se prêtent pas à un affinage prolongé.
Brie de Meaux Même s’ils se ressemblent, le brie et le camembert sont très différents. Le brie se présente sous la forme de grands disques d’un diamètre compris entre 28 et 38 centimètres, que l’on découpe en tranches. Il est plus gras et plus doux que le camembert et sa croûte est plus fine.