40 | Migros-Magazin 11, 15. März 2010
Ihr Job ist ein Schleck
Die Bischofszell Nahrungsmittel AG stellt seit 100 Jahren Konfitüren her. Tradition vereinigt mit Innovation heisst das Erfolgsrezept des Migros-Industriebetriebs.
P
atrick Bommer nimmt mit einer kleinen Schaufel gefrorene Heidelbeeren aus der Schachtel und gibt sie in die Pfanne auf der Lebensmittelwaage. Hinzu kommt abgemessener Kristallzucker aus Schweizer Rüben. Die Mischung lässt er auf dem Kochherd aufkochen, dann gibt er Geliermittel aus Zitrus- oder Apfelschalen hinzu und verrührt das Ganze. Ein betörender Duft von frischen Beeren steigt dem Beobachter in die Nase. Wäre der Ort des Geschehens nicht eine nüchterne, hohe Fabrikhalle, so wähnte man sich in der Küche, zu Hause bei Patrick Bommer. Er ist aber auch kein versierter Hausmann, sondern Lebensmitteltechnologe, der bei der Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina) neue Konfitüren kreiert und testet.
Jährlich werden 100 neue Varianten entwickelt
Nun streicht er etwas von der schwarz-blauen Masse auf ein Instrument, das aussieht wie ein Mikroskop. Mit diesem Refraktometer prüft er den Zuckergehalt. Anschliessend gibt er noch etwas Zitronensaft in die Pfanne – und fertig ist ein neues Produkt. «Am Anfang steht immer eine Idee», sagt Patrick Bommer.
«Wenn wir zum Beispiel im Internet auf eine unbekannte Frucht stossen, wie die neuseeländische Boysenbeere, versuchen wir, daraus eine Konfitüre zu machen.» Er testet immer wieder neue Kombinationen aus bekannten und neuen Früchten und weiteren Zutaten. So lieferte die Bina Muster einer Konfitüre mit Schokolade in die USA. Bommer experimentiert auch mit Gewürzen wie Safran oder Kokos. «Brombeeren mit Kaffee – das schmeckt erstaunlich gut», schwärmt er.
13 Millionen Gläser Konfitüre aus der Bina
Jährlich kreiert Bommer über 100 neue «Konfi»-Varianten in seiner Experimentierküche, zehn bis 15 gelangen schliesslich in die Regale der Detailhändler. Dabei sind die Ansprüche der Konsumenten wichtig, und die wollen «echten, natürlichen Fruchtgeschmack». Die neu erfundene Konfitüre lässt Bommer einen Tag lang abkühlen. Danach wird sie vom Fachteam degustiert. Erachtet das Team sie für gut, bietet die Bina die neue Kreation ihren Kunden, beispielsweise der Migros, an. Entscheidet sich die Migros für das Produkt, nimmt Bommer
Entwickler Patrick Bommer kreiert neue Mischungen: «Brombeeren mit Kaffee
100 Jahre «Konfi»-Geschichte ➔ 1909: David Tobler gründet die Konservenfabrik in Bischofszell. ➔ 1910: Beginn der Konfitürenproduktion. ➔ 1911: Ankunft des ersten Eisenbahnwaggons mit frischen Erdbeeren. ➔ 1939 bis 1945 (Kriegsjahre): Konfitüren sind rationiert. Ersatzverpackungen: Blech-
eimer werden durch Holzkübel für Konfitüren und Marmeladen ersetzt. ➔ 1945: Die Migros übernimmt den Betrieb. ➔ 1946: Die ersten Kühlräume werden eingebaut. ➔ 1960: Wendepunkt in der Konfitürenproduktion: Inbetriebnahme der neuen Fabrik. Die neuen Konfitüren