Flüssiges Gold in der Schatulle

Der Vacherin Mont-d’Or AOP ist das Erzeugnis von traditionellem Handwerk im Vallée de Joux und in dessen näherer Umgebung.

Ein Käsespezialist aus Le Lieu VD, der mehr als einen Fünftel der jährlichen AOP-Produktion abdeckt, gibt ein paar Einblicke.

Text: Julie Mégevand

Eine Saison von über einem halben Jahr

Für die spezialisierten Käsereien hat der Vacherin Mont-d’Or AOP von Mitte August bis Mitte Februar Saison. In der Käserei Hauser, die sich im Dorf Le Lieu VD im Herzen des Vallée de Joux befindet, reifen jedes Jahr etwa 130 Tonnen des Weichkäses. Insgesamt kommen rund 590 Tonnen auf den Markt. Die gesamte Herstellung erfolgt in Handarbeit und nach handwerklicher Tradition. Auch bei Patrick Hauser, der mit seiner Frau Florence und einem Team von Angestellten arbeitet, beginnt die Herstellung Mitte August und endet Mitte Februar. «Die letzten Käse gelangen etwa am 15. März in die Läden, danach stösst dieses Produkt auf kein grosses Kundeninteresse mehr», so der Käsespezialist.

Der Vacherin Mont-d’Or AOP wird während der einmonatigen Reifung täglich gewendet und mit Wasser abgebürstet.

Die Schachtel sorgt für die Wellen

Auch für Patrick Hauser ist Vacherin Mont-d’Or AOP sein herausragendes Produkt. Sicher ist dieser Käse das am häufigsten kontrollierte Milcherzeugnis der Schweiz. «Wegen der feuchten Rinde ist die Herstellung besonders heikel. Seit Mitte der 1980er-Jahre wird die Milch thermisiert, das heisst für einige Sekunden auf 62–65 Grad erhitzt. Dadurch sterben unerwünschte Krankheitserreger in der Milch teilweise ab», berichtet der Käser. Nach der Thermisierung produziert man den Käse und legt ihn in den Reifen. Schliesslich beginnt die Reifung von drei bis vier Wochen. Während dieser Zeit dreht und bürstet man jeden Käse täglich mit Wasser ab. Dann gelangt er in die etwas zu kleine Schachtel. So entstehen die typischen Wellen. Zum Schluss kommt das fertige Schmuckstück in den Vertrieb.

Die Käseschachteln werden in Handarbeit aus regionalem Fichtenholz hergestellt.

Reifen und Schachteln aus Fichtenholz

Grosse Besonderheit des Vacherin Mont-d’Or AOP ist die Verbindung von Holz und Käse. «Am Anfang mag er wie eingezwängt wirken. Aber in Wirklichkeit ist das ein Vorteil. Die Rinde muss von hoher Qualität sein, denn schon während der ganzen Reifung umgibt das Holz den Käse», erläutert Patrick Hauser. Der ein bis zwei Millimeter dicke Reifen aus Fichtenholz verleiht dem Produkt den typischen Geschmack und bleibt ihm erhalten, bis der Käse gegessen ist. Die Reifen stammen aus lokalen Wäldern aus der äusseren Schicht des Stammes, dem sogenannten Bast. Dieser befindet sich zwischen der Rinde und dem eigentlichen Holz. Neben dem Reifen besteht die Schachtel, die den Käse enthält, ebenfalls vollständig aus Fichtenholz. Auch sie ist handgemacht.

Ein Geheimtipp

Für Patrick Hauser, Leiter der gleichnamigen Käserei, ist Vacherin Mont-d’Or AOP sein herausragendes Produkt. Hat er Saison, arbeiten anstelle von acht gleich bis zu 20 Angestellte für die Käserei Hauser.

Mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP)

Seit 2003 hat der Käse seine eigene AOP. Deshalb müssen sich sowohl Käser als auch Milchkuhhalter an ein genau definiertes, anspruchsvolles Lastenheft halten. Das geografische Gebiet des Vacherin Mont-d’Or AOP umfasst das Vallée de Joux, den Norden des Waadtlands und den Fuss des Waadtländer Juras. Zuge- lassene Gemeinden und Alpbetriebe sind genau festgelegt; dort erfolgt die ganze Produktion: Die Milch stammt von Kühen aus dem AOPGebiet, auch für die Käseherstellung, den Holzreifen und die Schachtel für den Verkauf des Vacherin Mont-d’Or AOP gelten genauestens definierte geografische Grenzen.

Viele kennen die Situation: Man isst ein wenig Vacherin Mont-d’Or auf einem Stück Brot, aber die Schachtel ist noch längst nicht leer. Wie bewahrt man ihn am besten bis zur nächsten Mahlzeit auf?

«Man muss ihn schräg lagern und die Schachtel so ausbalancieren, dass der Käse nicht aus der Rinde herausläuft und weiterhin einladend aussieht. Am besten geeignet ist dafür ein kühler Ort, aber nicht der Kühlschrank. Idealerweise isst man den Käse am folgenden Tag auf. Und dann kauft man gleich einen neuen, weil er so gut schmeckt», schliesst Patrick Hauser mit einem Lächeln.