Der Stolz von Les Ponts-de-Martel

Didier Germain hat den Blauschimmelkäse Bleuchâtel mit der cremigen Textur und dem würzigem Aroma vor 20 Jahren kreiert. Die Käserei Les Martel stellt den marmorierten Verkaufshit aus der Region bis heute voller Stolz her.

Text: Julie Mégevand Bild: Pierre-William Henry

Woher er kommt

Mit dem selbstentwickelten Käse wollte der Unternehmer Germain über den Tellerrand blicken. Ende der 90er-Jahre produzierte er nur Gruyère AOP. In der Schweiz gabs noch keine Blauschimmelkultur. Nach vielen Experimenten stellte er 2000 auf der Messe in Ponts-de-Martel seinen Bleuchâtel vor. In Filialen der Genossenschaft findet man die Spezialität unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.». Seit jeher ist es Germain wichtig, mit Lieferanten aus seiner Region zusammenzuarbeiten. «Von den 17 Erzeugern, die mich mit Milch beliefern, sind gleich 16 aus der Gemeinde Les Ponts-de-Martel», erklärt der Käser. Jeden Tag treffen zwei Lieferungen ein, die erste etwa um 6.30 Uhr, die zweite am frühen Abend.

Strenges Pflichtenheft

Bei der Herstellung gilts, ein strenges Pflichtenheft einzuhalten. Alles beginnt mit der Thermisierung der Milch im bewegten 1200-Liter-Tank bei 68 Grad, worauf Milchsäurekulturen eine erste Gärung auslösen. Dann wird der Edelschimmel (Penicillium roqueforti) zugefügt. Darauf wandelt man die Milch mit Lab aus natürlichen Enzymen in eine grosse, gelatineartige Masse um: Gallerte. Diese schneidet man in baumnussgrosse Würfel und rührt den Käsebruch, damit er sich langsam verfestigt. Man entzieht Laktose, um die Säuerung zu verlangsamen. Darauf füllt man den Bruch in Formen und wendet diese mehrmals. Am kommenden Tag gehts für 24 Stunden ins Salzbad, darauf in den Reifekeller. Um den Teig mit Sauerstoff anzureichern, durchsticht man den Laib mit Nadeln. Der Edelschimmel sorgt für die Marmorierung. Der Käse reift trocken bei sechs Grad.

Mild und laktosefrei

Nach gut 20 Jahren ist der Bleuchâtel längst eine geschützte Marke und hat bereits mehrere Auszeichnungen erhalten, so an den Swiss Cheese Awards oder am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte. Und sein Geschmack? «Roquefort stellt man aus Schafsmilch her, während Bleuchâtel aus Kuhmilch besteht. Er ist somit milder», erklärt Didier Germain. Mit cremiger Textur und weniger rezentem Geschmack hat er viele Konsumentinnen und Konsumenten für sich gewonnen. Und: «Der Bleuchâtel enthält keine Laktose wie übrigens alle Halbhartkäse», fügt der Käser abschliessend mit einem breiten Lächeln an.

Doch Françoise Dolto ist nicht allein, ihr Schutzengel wacht über sie und unterstützt sie bei den Prüfungen ihrer Kindheit. Wir erleben diese, indem wir zu den Ursprüngen von Doltos Denken zurückgehen – durch ihren kindlichen Blick, der so naiv und so hellsichtig zugleich ist. Das Stück «Dolto, lorsque Françoise paraît» zeichnet mit einem sensibelfrischen Blick voller Witz ihr gesamtes Leben nach. Sophie Forte verkörpert Dolto meisterhaft in allen Altersstufen.

Ein besonderer Blick fällt auf die Elternschaft, die Kindheit und auch die Trauer. Bewegend und spannend eignet sich die Aufführung für die ganze Familie. Am Sonntag, 5. März, um 17 15 Uhr im Tuffière in CorpatauxMagnedens FR