Nachtschicht für die Käsewähe

Was wäre die Basler Fasnacht bloss ohne Käsewähe?

Timo Rüttnauer und sein Team stellen sicher, dass zum Morgestraich genug davon bereitstehen.

Text und Bilder: Moritz Weisskopf

Schon an normalen Arbeitstagen stehen die Mitarbeitenden der MigrosHausbäckereien früh auf. Um 4 Uhr, lange vor Ladenöffnung, sind sie meist die Ersten in der Filiale. Doch es gibt einen Tag im Jahr, der eines noch früheren Arbeitsbeginns bedarf: der Morgestraich, der Auftakt zur Basler Fasnacht. Wenn um 4 Uhr in der dunklen Stadt die Laternen die Innenstadt in ein Lichtermeer verwandeln und Pfeifferinnen und Tambouren den Morgestraich anstimmen, beginnen für viele die «drey scheenschte Dääg». Traditionell eng mit dem Tag und der Fasnacht verbunden ist die Käsewähe. Diese salzig-würzige und schön cremige Speise kann man kalt oder warm geniessen, und sie eignet sich perfekt als Stärkung für die meist kalten Fasnachtstage. «Käsewähe gibt es das ganze Jahr, doch rund um die

GENOSSENSCHAFTSRAT Starkes Engagement

In der Nacht vor dem Morgestraich fangen die Bäcker schon um 23 Uhr mit der Arbeit an. In dieser Nacht produzieren sie mehr als 400 Stück Käsewähen, jede benötigt 40 Minuten Backzeit. Der cremige Guss besteht aus Käse, Eiern, Milch, Mehl und Gewürzen.

Fasnacht steigt die Nachfrage stark an», bestätigt Timo Rüttnauer, Leiter der Hausbäckerei im DrachenCenter. Während an normalen Tagen im Schnitt 15 Käsewähen über die Theke gehen, sind es allein am Morgestraich über 400 Stück.

«Frisch & Handgemacht»

Damit es um 3 Uhr, wenn der Laden öffnet, kurz vor dem Morgestraich auch für alle genug Käsewähe gibt, beginnt Timo Rüttnauer bereits am Vorabend um 23 Uhr in der Hausbäckerei mit der Arbeit. Als Chef übernimmt er traditionsgemäss die erste Schicht.

Die ersten Arbeitsschritte: den Teig kneten, ausrollen, in die Form legen, stechen und mit dem Käseguss füllen. Dieser Guss besteht aus Käse, Eiern, Milch, Mehl und verschiedenen Gewürzen. Mehr vom Rezept will Timo Rüttnauer nicht preisgeben, alles geheim. Nur so viel: Die Zutaten stammen allesamt aus der Schweiz, vorwiegend aus der Region. Alle Käsewähen werden vor Ort in Handarbeit hergestellt, weshalb sie auch das Label «Frisch & Handgemacht» tragen. Das Wichtigste sei dabei, dass der Guss gut gemischt ist und nicht klumpt. Zudem müsse man darauf achten, dass der Teig sauber ausgelegt wird, sonst würde der Guss auslaufen oder die Wähe brüchig werden. Nach 40 Minuten im Ofen haben die Wähen ihr typisches goldbraunes Aussehen und duften würzig-fein.

Seit 2019 leitet Timo Rüttnauer die Hausbäckerei im Drachen-Center, zuvor arbeitete er mehrere Jahre in der Migros Bubendorf. Auch dort seien Käsewähen beliebt, doch: «Es ist kein Vergleich zur Stadt. Basel ist die Hochburg der Käsewähe», sagt Rüttnauer und ergänzt voller Vorfreude: «Der Morgestraich ist nicht nur für die Fasnächtler, sondern auch für uns ein ganz spezieller Tag, das lasse ich mir nicht entgehen.» MM

Am 31 Januar begrüsste Rudolf Werdenberg die Mitglieder des Genossenschaftsrats der Migros Basel zur ersten Sitzung des Jahres 2023. Nach Mitteilungen des Präsidiums und der Genehmigung des Protokolls berichtete Verwaltungsmitglied Sybille Oser über die Tätigkeiten der Verwaltung im vergangenen Jahr. Miguel Serrano informierte in seiner ersten Genossenschaftsratssitzung als Präsident der Verwaltung über den aktuellen Stand der Neuorganisation des Supermarktgeschäfts. Im Anschluss wurden die sechs Mitglieder der Wahlvorbereitungskommission für die 2024 anstehenden Gesamterneuerungswahlen des Genossenschaftsrats vorgestellt und einstimmig gewählt. Rudolf Werdenberg rief die Anwesenden dazu auf, sich nach geeigneten Kandidatinnen und Kandidaten umzuschauen.

Abschliessend referierte Kerstin Klauser, Leiterin des Bereichs Gesellschaft beim Migros-Genossenschafts-Bund, über das gesellschaftliche Engagement der Migros, das im Unternehmen einen hohen Stellenwert hat und auch in schwierigen Zeiten gewährleistet ist. «Die Migros ist die grösste private Kultur- und Gesellschaftsförderin der Schweiz», so Klauser: Rund 150 Millionen Franken spricht die Migros über das Kulturprozent, den Pionier- und den Unterstützungsfonds jedes Jahr. Gefördert werden Projekte wie Nachbarschaftsinitiative, TavolataKochgemeinschaften und viele weitere kleine und grosse kulturelle und soziale Aktivitäten.