66 | Migros-Magazin 8, 22. Februar 2010
KLEINE KÜCHENKUNDE
Fischers Fritz …
… fischt frische Fische. Und dann? Die Geheimnisse rund um das Wasserwesen lüftet Andrea Pistorius, Köchin der «Saisonküche».
F
ische schmecken nicht nur gut, sie versorgen den Körper auch mit Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen. Die Fettsäuren im Fisch sind gut für Herz, Gehirn und Immunsystem. Entscheidend für die Wirkung auf den Körper ist die Zusammensetzung der Fette. Vor allem Fischöle und die fetteren Fische liefern die wichtigen Omega-3-Fettsäuren.
Wichtig beim Einkaufen Der Genuss beginnt beim Einkauf. Darauf sollten Sie achten: • Die Augen glänzen und stehen leicht gewölbt hervor, die Hornhaut ist leicht durchsichtig. • Die Schuppen sind unbeschädigt, die Flossen liegen fest an. • Der Fisch ist mit einem klaren Schleim bedeckt, die Kiemen allerdings nicht. • Die Kiemenblättchen sind rot, und klar zu erkennen. • Der Fisch weist keine Dellen auf. • Bei Filets ist das Fleisch klar strukturiert und riecht nicht unangenehm nach Fisch. Ein frischer Tang-Meerwasser-Geruch hingegen ist ein gutes Zeichen.
So bleibt der Fisch frisch Einmal aufgetauten Fisch verwenden und nicht wieder einfrieren. Aufgetaut wird der Fisch über Nacht im Kühlschrank. Aber er sollte dabei nicht im Auftauwasser liegen. Tipp: Ganze Fische bleiben länger frisch, wenn sie ausgenommen und die Kiemen entfernt wurden.
Und so schmeckt er Vor der Zubereitung von Filets sollten Sie die Gräte mit einer Pinzette entfernen. Fische können
Seehecht
Der Grosse: Der MSCSeehecht der Migros kommt aus Südafrika. Er wird bis zu 1,3 Meter lang und lebt, falls er dem Angler entkommt, bis zu 20 Jahre. Ganz ist er an der Fischtheke erhältlich. Die Filets finden Sie im Selbstbedienungsbereich. Seehecht gehört zu den dorschartigen Fischen. Er eignet sich zum Braten und Schmoren und darf kräftig gewürzt werden.
ganz oder in Stücken gebraten, grilliert, gebacken oder gekocht werden. Glasig bedeutet noch nicht gar. Die zartesten Zubereitungsmethoden: Pochieren oder Dampfgaren. Für beides legt man Gewürze und Kräuter in einen Fischfond und lässt den Fisch oder das Filet im nicht kochenden Wasser pochieren oder über dem Dampf des kochenden Fonds garen. Dieser kann mit Rüebli, Fenchel, Ingwer, Wachholderbeeren, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie und Dill ergänzt werden.
Gekochten Fisch zerlegen • Die Rückenflosse mit Gabel und Messer herausziehen. • Haut entlang des Rückens, am Kopf und am Schwanz abtrennen. • Die Bauchflossen und die Haut entfernen, den Kopf lösen – die Mittelgräte nicht durchtrennen. • Beide Filetstücke wegheben. • Das Rückgrat von unten her lösen, mit dem Kopf abheben und entfernen. Jetzt unteres Filet herausheben.
Artenvielfalt erhalten Die Migros setzt auf nachhaltigen Fischfang und Biozucht. So unterstützt sie seit 1997 das Label des Marine Stewardship Council (MSC). Es hat das Ziel, die Zukunft der Fischbestände, den Lebensraum Meer und die Existenzgrundlage von Fischern und deren Familien langfristig zu sichern. Die Fischbestände dürfen nicht überfischt werden und müssen Zeit haben, sich zu erholen. Die strengen Richtlinien werden durch unabhängige Kontrollen sichergestellt. Mehr Infos unter www.migros.ch/fisch
Kabeljau
Der Neutrale: Der MSC-Kabeljau kommt aus dem Nordostatlantik. Das Rückenfilet ist an der Fischtheke wie auch im Selbstbedienungsbereich erhältlich. Der junge, noch nicht geschlechtsreife Fisch wird Dorsch und nach der Geschlechtsreife Kabeljau genannt. Sein Fleisch weist keinen intensiven Eigengeschmack auf. Der Kabeljau erreicht eine Länge von 1,1 Metern.