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SAISONKÜCHE
MIGROS-MAGAZIN | NR. 4, 21. JANUAR 2013 |
Als die Mittagszeit naht, begibt sich Flammer, ein stattlicher Mann Mitte vierzig, in die Küche. Eines der wenigen Gerichte, das er nicht mag, sei weich gekochter Rosenkohl, sagt er. Man könne mit diesem Gemüse viel Besseres anfangen, zum Beispiel einen Salat machen. Eigentlich wollte er den Kohl raffeln. Doch als er die leuchtend grünen Köpfchen sieht, die «Saisonküche»Köchin Janine Neininger mitgebracht hat, entscheiden sie sich gemeinsam, den Rosenkohl auseinanderzuzupfen — Blättchen für Blättchen.
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DOMINIK FLAMMER | 55
Forellenmousse mit Rosenkohlsalat
Dem Ausflug ins Exotische folgt die Rückkehr zum Heimischen Kochen sei für ihn Meditation, sagt Flammer beim Rüsten. Dass die Küche auch zur Passion wurde, hat mit einer Auszeit in Paris zu tun. Der Ökonom aus St. Gallen, der bis dahin als Wirtschaftsjournalist gearbeitet hatte, entdeckte 2001 in der französischen Hauptstadt die multikulturelle Vielfalt der Küchen und Märkte. Zurück in Zürich, organisierte er Kurse in exotischem Kochen. Auf die jahrelange Beschäftigung mit internationaler Kulinarik folgte «als Reaktion» das Interesse für einheimische Lebensmittel. 2009 brachte Flammer sein Buch «Schweizer Käse» heraus, das mittlerweile auf Englisch und auf Französisch übersetzt wurde. Und im eben erschienenen, voluminösen Band «Das kulinarische Erbe der Alpen» beschäftigt er sich mit der traditionellen Küche des ganzen Alpenraums. Wir setzen uns an den Tisch mit Blick auf den winterlichen Vierwaldstättersee. Der knackige Rosenkohlsalat, mit Meerrettich gewürzt, macht Freude, ebenso die rauchige Fischmousse auf knusprigem Brot. Dazu gibt es eine gelbe Wurst: eine in Bienenwachs gereifte Salami aus Umbrien — die Beute nur eines von Dominik Flammers zahlreichen kulinarischen Streifzügen. Text: Michael Lütscher Bilder: Nik Hunger
«Das kulinarische Erbe der Alpen», Dominik Flammer und Sylvan Müller, AT Verlag, Fr. 99.—
ZUTATEN
½ Bund Schnittlauch, ¼ Bund glattblättrige Petersilie, 2 Prisen Fenchelsamen oder Kümmel, 150 g geräucherte Forellenfilets ohne Haut, 80 g Ziegenfrischkäse, 2 EL Olivenöl, 3 EL Vollrahm, ca. 2 EL Limettensaft, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, 4 Scheiben Baguette (z. B. Steinofenbaguette) Rosenkohlsalat: 300 g Rosenkohl, 2 EL getrocknete Berberitzen oder Rosinen, 50 g Speckwürfelchen, 10 g frischer Meerrettich, 2 EL Haselnussöl, 1 EL Estragonessig, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG 1. Für den Salat etwas Wasser in einer Pfanne aufkochen. Rosenkohl rüsten, vierteln, Strunke wegschneiden und Blättchen auseinanderzupfen. Mit den Berberitzen in eine grosse Schüssel geben. Mit kochendem Wasser übergiessen. 30 Minuten ziehen lassen. Rosenkohl abgiessen und gut abtropfen. Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braten. Rosenkohl beigeben und circa 4 Minuten mitbraten. Meerrettich fein dazureiben. Öl und Essig beigeben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Für die Mousse Schnittlauch und Petersilie hacken. Fenchelsamen im Mörser grob zerstossen. Fisch in Stücke teilen. Alles mit Käse, Öl und Rahm in einen Cutter geben und fein pürieren. Mousse mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Zum Servieren Mousse auf die Baguettescheiben streichen und mit dem Salat anrichten. TIPP Statt frischem 1 EL Meerrettich aus der Tube verwenden.
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Hauptspeise für 4 Personen Zubereitung ca. 40 Minuten Pro Person ca. 21 g Eiweiss, 23 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 1700 kJ/400 kcal