58 | Migros-Magazin 4, 25. Januar 2010
KLEINE KÜCHENKUNDE
Cervelat
Es geht um die Wurst
Die Nationale: Gekochte Brühwurst. Zum Kaltessen, Grillieren oder Aufwärmen. Was ist drin: 27% Rindfleisch, 23% Eiswasser, 20% Wurstspeck, 15% Schweinefleisch, 15% Schwartenblock.
Die Wurst ist ein Kulturgut, die Schweiz ein Wurstland. Was es sonst noch mit der Wurst auf sich hat, verrät Andrea Pistorius, Köchin der «Saisonküche».
W
er das Schweizer Vorzeigebonbon Ricola erfunden hat, weiss Europa. Wer auf die Idee mit der Wurst gekommen ist, weiss niemand. Nur auf die Idee, eine essbare Masse in eine Hülle zu stopfen, um sie konservieren zu können, musste der Mensch zuerst einmal kommen. Aus Babylonien und Ägypten sind über 7000 Jahre alte Inschriften bekannt, auf denen die Herstellung von in Tiermägen und Blasen abgefülltem Blut mit zum Teil eingelegten Fleischstücken beschrieben ist. Und bereits bei den Römern war der Metzger ein angesehener Berufsmann und die Würste, gerade bei Roms Einwohnern, sehr beliebt. Dem passionierten Wurstesser von heute würde bei den Urwürsten aber der Appetit vergehen. Da kamen vorab die minderen Fleischabschnitte, dann Speck, Fett, Knorpelpartien, aber auch Kopfund Beinanteile rein – kurz: alles, was irgendwie essbar war.
Die Schweiz, ein Land der wunderbaren Würste
Da sieht es im 21. Jahrhundert bei Spitzenkoch Stefan Wiesner, dem Wurstveredler aus dem Entlebuch, schon etwas anders aus. Seine pechschwarze Barolo- oder seine mit Kakipüree durchsetzte Rehwurst sind schon heute bei Feinschmeckern Wurstlegenden. Die Schweiz ist ein Wurstland mit unzähligen Wurstspezialitäten. Weit über 400 verschiedene Würste kennt Helvetien. Und gerade aus den entlegenen Regionen kommt der unverfälschte Geschmack, was die Heimat, was das Terroir auf der Zunge widerspiegelt. Einige der
Stars, wenn sie sich nicht schon im Bild prall gefüllt zeigen, seien hier erwähnt.
Würste-ABC: Von Beinwurst bis Saaser Randenwurst
Der Bassersdorfer Schüblig ist eine schwarz geräucherte Fasnachtswurst aus Rind- und Schweinefleisch mit Speck und Schwarten im Naturdarm. Die Bündner Beinwurst ist ein Schweinsvoressen in Weinbeize, abgefüllt im Rindsbodendarm. Die Cicitt ist eine meterlange Tessiner Wurst, die aus Ziegenfleisch und Ziegenfett besteht und mit viel Zimt gewürzt wird. Die Glarner Kalberwurst ist eine weisse Brühwurst aus Kalbfleisch, Wurstspeck, Milch, Ei, Weissbrot und Gewürzen. Der Landjäger ist neben dem Cervelat die Nationalwurst. Er setzt sich aus Kuhfleisch und Rückenspeck zusammen; aromatisiert wird er mit Koriander, Kümmel, Knoblauch und Rotwein. Die Longeole ist eine Genfer Spezialität, oft gewürzt mit wildem Fenchel, Knoblauch, Muskatnuss und Weisswein. Zum Schluss noch eine ganz Spezielle: die Saaser Randenwurst. Sie besteht aus Schweine- und Rindfleisch, hinzu kommen Speck, Lauch, Kartoffeln und gekochte Randen. En Guete!
Und wie lagere ich die herrliche Wurstpracht?
Trockenwürste wie Salami und Salsiz fühlen sich im Kühlschrank nicht wohl, sie bevorzugen einen dunklen naturkühlen Platz. Rohund Brühwürste, wie etwa eine Sied- und Zungenwurst, gehören hingegen in den Kühlschrank. Am besten ins Gemüsefach.
St. Galler Schüblig
Der Speckige: Gekochte Brühwurst. Zum Kalt- oder Warmessen. Was ist drin: 35% Rindfleisch, 20% Wurstspeck, 20% Eiswasser, 10% Schweinefleisch, 10% Schwarten frisch, 5% Rückenspeckwürfel.
Diese Würste sind regional in der Migros erhältlich
Nicht nur das Fleisch macht jede Wurstsorte einzigartig, sondern die Mischung und die Würze. Das Wurstrezept ist oft geheim und der Stolz eines jeden Metzgers.
Appenzeller «Südwoscht»
Appenzell. Rohwurst zum Gekochtessen. Was ist drin: 40% Rindfleisch, 30% Eiswasser, 20% Wurstspeck, 10% Kalbfleisch.