Tierwürde ist nicht wurst

Es ist vier Uhr früh, in Ebikon bei Luzern ist am Montag einzig die Biometzgerei des UeliHofs bereits hell erleuchtet. Gerade ist ein Auto mit Tieranhänger vorgefahren. Landwirt und Metzgereigründer Ueli Unternährer lässt die Rampe herunter, verteilt darauf etwas Einstreu, öffnet das Gatter und lässt seine beiden schwarzen HampshireSchweine die neue Umgebung erschnüffeln. Ohne Hektik oder Zeitdruck, dafür jedoch mit Feingefühl und sanften Worten. «Das sind schliesslich keine Paletten, die ich da auslade, sondern Lebewesen.» 30 Biobauern der Region lassen ihre Tiere hier schlachten. Zwischen Ver- und Ausladen dürfen nicht mehr als zwei Stunden liegen. Und die Anlieferungszeiten sind so gewissenhaft geplant, dass Kühe, Rinder, Lämmer und Schweine keinen langen Wartezeiten ausgesetzt sind. Nie werden Tiere verschiedener Betriebe im gleichen Gatter untergebracht. «Es gibt klare Rangordnungen; eine Durchmischung würde zu unnötigem Stress führen», erklärt Unternährer. Und somit auch für schlechtes Fleisch. Die beiden Schweine sind bei ihm auf dem Hof in St. Niklausen geboren, aufgewachsen, haben auf der Weide gegrast und gesuhlt, bis sie nun mit gut acht Monaten geschlachtet werden. Die Tiere erhalten in ihrer Wartebucht eine letzte Dusche, bevor sie dann mit Strom betäubt und mit einem Stich in den Hals ausgeblutet werden.

Zeit zum Sterben lassen Die Metzgerei handelt nach den Biorichtlinien und hat für die Erzeugergemeinschaft noch zusätzliche Regeln festgesetzt, die auf Tierwohl und artgerechte Haltung ausgerichtet sind.

Ob beim Schlachten alles gut läuft, kontrolliert Nicole Imhof von der hauseigenen Qualitätssicherung. Sie beobachtet heute den ganzen Prozess, achtet vor allem auf die vorgegebenen Zeitlimiten. So dürfen zwischen Betäubung und Halsschnitt nicht mehr als zehn Sekunden vergehen. Anschliessend müssen die Arbeiten für mindestens drei Minuten ruhen. «Das Schwein gibt für uns sein Leben, also

Beim Biometzger

Können Tiere artgerecht geschlachtet werden? Die Biometzgerei Ueli-Hof versucht es. Ein Augenschein in Ebikon LU.

Text: Christine Zwygart Bilder: Mischa Christen

Ueli Unternährer bringt zwei seiner Tiere in die Metzgerei (links), zuerst gehts ins Gatter (oben). Nach Betäubung, Halsschnitt und dem Entborsten wird das Schwein halbiert (rechts). lassen wir ihm Zeit zum Sterben», so die gelernte Metzgerin. Nach dem Ausbluten kommen die Tiere in die Brühmaschine, wo sie bei 62 Grad entborstet werden. Aufgehängt an den Hinterläufen, wird der Körper dann geöffnet, von Innereien befreit, mit der Bandsäge in zwei Hälften geteilt und gewogen.

Ein Schwein bringt 60 Kilo Fleisch «Rund 60 Kilo Fleisch gewinnen wir aus einem Schwein», erklärt Imhof. Separat angeschaut wird das Siegel, also alle Teile, die an der Speiseröhre hängen: Lunge, Herz, Leistenfleisch, Nieren und Kehlkopf. Darin könnten Krankheiten oder eine Blutvergiftung erkannt werden. Daraufhin misst ein Metzger den Magerfleischanteil – ein Qualitätsmerkmal –, etikettiert beide Hälften mit der Erkennungsnummer des Landwirts. Und der Veterinär erteilt den Genusstauglichkeitsstempel.

«Nose to Tail» heisst die Philosophie, die der Ueli-Hof verfolgt (siehe Seite 39). Werte wie der respektvolle Umgang und das Verwenden des ganzen Tiers prägen das Schaffen der 32 Mitarbeitenden. «Wir setzen uns aus tiefster Überzeugung für einen bewussten Fleischkonsum ein, der im Einklang mit Mensch, Tier und Umwelt steht», erzählt Geschäftsleiter Martin Schmitz. Dazu gehört, nur selbstgeschlachtetes Fleisch zu verarbeiten, also keine Edelstücke dazuzukaufen. 2021 hat man total 1040 Schweine, 334 Rinder, 470 Lämmer und 116 Kühe verarbeitet.

Die Ueli-Hof AG gibt es seit 20 Jahren. Zur Biometzgerei, wo das Fleisch

PUNKTEN. SPAREN. ERLEBEN.

5-FACH AUF ALLE MIGROS FERIEN-ANGEBOTE

Ob erholsam, actionreich oder luxuriös, alleine, zu zweit oder mit der Familie: Sie haben die perfekten Ferien ganz nach Ihrem Geschmack verdient. Buchen Sie jetzt und profitieren Sie 5-fach.

5x PUNKTE

Die ganze Welt von Cumulus finden Sie unter www.migros.ch/cumulus Bei Fragen kontaktieren Sie bitte die Cumulus-Infoline: 0848 85 0848

Aktionsdauer: Gültig für Buchungen vom 17. Januar bis 28. Februar 2022 für Reisen vom 17. Januar bis 31. Oktober 2022. Profitieren: Finden Sie Ihr passendes Ferien-Angebot und buchen Sie jetzt unter www.migros-ferien.ch oder lassen Sie sich persönlich beraten über unsere GratisBuchungsnummer 0800 88 88 12 und profitieren Sie während der Aktionsdauer von 5-fach Cumulus-Punkten auf alle Neubuchungen. Halten Sie für die Reservation Ihre Cumulus-Nummer bereit.

Weitere Informationen: www.migros-ferien.ch

TEILEN SIE IHRE MOBILITÄT: FR. 23.– STATT FR. 43.–

Geteilte Mobilität erstmals ausprobieren? Über 3000 Fahrzeuge warten an 1530 Standorten in der ganzen Schweiz. Los geht’s!

20.VORTEIL

Aktionsdauer: 1. bis 31. Januar 2022. Preis: Mobility-Testabo für nur Fr. 23.– statt Fr. 43.–. Profitieren: Neukunden testen Mobility mit dem Vorteilcode «CUMULUS22TN» vier Monate lang für nur Fr. 23.– statt Fr. 43.–. Über 3000 Fahrzeuge warten an 1530 Standorten in der ganzen Schweiz auf Sie. Vorteilcode «CUMULUS22TN» und die Cumulus-Nummer auf www.mobility.ch/cumulus eingeben.

Weitere Informationen: www.mobility.ch/cumulus

30% RABATT AUF DEN THRILLER «DAS CHALET»

Ein Luxus-Chalet in den Alpen im tiefsten Winter. Die Mitarbeitenden eines erfolgreichen Start-ups haben sich hier eingemietet, um über ein Übernahmeangebot zu diskutieren. Alle haben etwas zu verlieren. Und manche viel zu gewinnen. Dann beginnt das Grauen: Einer nach dem anderen wird ermordet oder verschwindet ...

30% VORTEIL

Aktionsdauer: 17. bis 30. Januar 2022. Preis: Fr. 17.45 statt Fr. 24.90. Profitieren: Sie erhalten beim Kauf des Buches «Das Chalet» von Ruth Ware 30% Cumulus-Vorteil, wenn Sie in einer Ex Libris-Filiale die Cumulus-Karte und dieses Inserat vorweisen bzw. bei der Bestellung im Online-Shop www.exlibris.ch bzw. in der App den Vorteilcode WARE22 eingeben und Ihre Cumulus-Nummer in Ihrem Ex LibrisKonto hinterlegt haben. Hinweis: Nur zusammen mit der CumulusKarte einlösbar. Pro Person ist nur ein Vorteilcoupon gültig. Nicht kumulierbar.

Weitere Informationen: www.exlibris.ch/ware

auch veredelt und verpackt wird, gehören heute drei Verkaufsläden. Am Anfang stand aber der Landwirtschaftsbetrieb der Familie Unternährer in St. Niklausen. Zentrale Anliegen für Mutter- und Ammenkuhhaltung und ihre Hampshire-Schweine: artgerechte Tierhaltung, kurze Transporte zur Schlachtung und Rückverfolgbarkeit der Fleischerzeugnisse. Seit 2014 besteht die eigene Metzgerei in Ebikon, «somit haben wir nun die ganze Erzeugerkette in eigener Hand», sagt Ueli Unternährer. Er kennt jeden Zulieferer persönlich und erzählt von der Arbeit der Vorfahren, die dank der Metzgete auf dem Hof ihre Tiere noch ganzheitlich genutzt haben. «Wir möchten das Bewusstsein dafür schärfen, etwas bewegen und für andere Betriebe eine Strahlkraft entwickeln.»

Seit dem Abladen der beiden HampshireSchweine ist gut eine Stunde vergangen, die Metzger zerlegen nun das Fleisch in die einzelnen Stücke. Sie beginnen zügig mit dem Ausbeinen, um rasch die Stücke fürs Wursten zu erhalten. «Nach dem Schlachten bleibt das natürliche Phosphat rund zwei Stunden im Gewebe erhalten, bevor es sich abbaut», sagt Nicole Imhof. Das wird genutzt, um eine gute Bindung und somit Bissfestigkeit von Chipolata, Grill- und Bratwürsten zu erhalten. Wer mag, kann den Männern bei der Arbeit zuschauen, der Raum hat eine grosse Fensterfront – es gibt hier nichts zu verstecken.

Kopfbacken und Fledermaus Aber was heisst es nun konkret, ein Schwein ganzheitlich zu verwerten? Imhof klärt auf: Es gibt bekannte Fleischteile wie Filet und Braten, Kotelett und Steak, Rollschinkli und Speck. Dazu kommen die weniger bekannten, jedoch schmackhaften Stücke, sogenannte Special Cuts: Kopfbacken, Secreto (Karreedeckel), Spareribs, Brustspitz und Fledermaus (Schlossbeindeckel). In der MetzgeteSaison wird beim Schlachten auch Blut für Würste gefasst, und gefragt sind Spezialitäten wie Züngli, Schnörrli und Wädli. Imhof selbst mag übrigens am liebsten «Kotelett mit Rückenspeck und Bauernbratwurst».

Keine Verwendung finden hingegen die Innereien wie Magen, Darm, Lunge, Nieren und Milz oder auch Ohrmuscheln, Klauen, Augen, Zähne und Borsten. Aus den Knochen hingegen entsteht bei einem Nebenproduktehändler Gelatine, Sehnen und Fett werden zu Biodiesel, Blut zu Biogas.

Selbstverständlich tüftelt das Team auch an neuen Ideen. So sind die getrockneten Schweineohren als Hundesnacks begehrt, «wir versuchen gerade, mit ungenutzten Schwänzchen eine Alternative zu kreieren», erzählt Geschäftsleiter Martin Schmitz. Und auch ein vegetarischer Burger soll bald zum Sortiment gehören, für fleischlose Mahlzeiten oder als Alternative für Vegetarier. MM

Angestellte zerteilen die Schweine in weiterzuverarbeitende Stücke (oben). Aus den Öhrchen (unten) werden etwa Hundesnacks.

Das ganze Tier verwerten

Hat eine Bauernfamilie früher ein Schwein oder eine Kuh geschlachtet, verarbeitete sie das Tier ganzheitlich und sicherte sich so über Monate hinweg wertvolle Nahrung. Unser heutiges Konsumverhalten hingegen ist vom Wohlstand geprägt: Gefragt sind primär Edelstücke wie Filet und zartes, mageres Fleisch.

Liegen bleiben meist andere essbare Teile, die dann teils zu Haustierfutter verarbeitet werden. Gemäss der Philosophie «Nose to Tail» – vom Kopf bis zum Schwanz – setzt sich der Ueli-Hof für die Verwertung der ganzen Tiere ein. Es geht dabei in erster Linie um Wertschätzung und Respekt dem Lebewesen gegenüber.

Durch die umfassende Nutzung wird jedoch auch Food Waste verhindert. Es müssen weniger Edelstücke importiert werden, der ökologische Fussabdruck der Branche wird dadurch kleiner und mehr regionale Produkte werden gefördert. Nicht zuletzt sind Schmor- und Siedfleisch, Innereien und Spezialitäten wie die Special Cuts («aussergewöhnliche Zuschnitte») oft günstiger und sehr schmackhaft.

Mit viel Auslauf: Schweine auf dem Ueli-Hof in Ebikon LU