|
cuisine de saison
Migros Magazine | No 1, 31 décembre 2012 |
«Je veux que mes collaborateurs aient la même exigence que moi»
|
david tarnowski | 53
Une étoile Michelin et 17 points au GaultMillau: la recherche de perfection de David Tarnowski a porté ses fruits.
niaque, toujours en train de briquer son plan de travail, d’effacer une coulure, d’essuyer un rebord, le chiffon plié en quatre. Soucieux du moindre détail esthétique, dans l’assiette bien sûr – les feuilles d’or, l’onctueux coraillé de homard, la mousseline de Paimpol au vinaigre de Banyuls – et jusque dans la salle. Le nœud des rideaux, couleur chocolat et piment d’Espelette en hiver, les crochets de suspension, les meubles dessinés sur mesure avec un ébéniste, tout a été pensé et voulu par David Tarnowski, qui cache sous ses talents culinaires une âme de décorateur. Et un tempérament bouillonnant. «Oui, ça crie parfois en cuisine. Il m’arrive d’être haineux, parce que je veux que mes collaborateurs aient la même exigence que
moi. Mais c’est comme ça qu’on apprend. Et c’est toujours pour la bonne cause», avoue celui qui vise l’excellence au quotidien.
une carte goûteuse et originale Un forcené du travail, et de la vie, David Tarnowski. Qui s’occupe de tout, du personnel, des clients, des commandes, aidé par sa femme pour la partie administrative. Tient à être présent à tous les services en cuisine et à rafraîchir sa carte tous les deux mois. Une petite carte qui se veut précise, goûteuse, originale, basée sur de bons produits, qu’il achète lui-même au marché ou auprès de ses fournisseurs attitrés, comme Hugo Dubno pour les truffes du Périgord.
Alors, forcément, l’homme a un emploi du temps minuté – «quand je peux faire vingt minutes de hometrainer, je suis content». Les rares moments de congé, il les passe en famille avec sa femme et ses deux enfants, prépare encore des pots de légumes pour sa petite dernière, 8 mois. Et s’échappe parfois sur son vélo pour une virée express aux Paccots. «Il faut que ce soit intensif, que je souffre un peu. La facilité ne m’intéresse pas.» Oui, un forcené du travail et de la vie, qui rêve d’être heureux et de décrocher d’autres étoiles. «Si un challenge se présente, je l’attraperai au vol. Mais cette année, je vais surtout travailler à asseoir ma notoriété.» Texte: Patricia Brambilla Photos Laurent de Senarclens