E S C A PA DA COLIMA
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COLIMA
HABÍA UN NAVÍO CARGADO DE... ...mangos, tamarindo, arroz, cocos. Cuando probé el coctel de tuba, el sabor a planta costeña despertó mi fascinación por conocer su origen. Cuatro siglos atrás esta bebida había atravesado el mar en un barco: la Nao de China, que tras un largo viaje, vino desde Filipinas a cambiar el horizonte.
TEXTO: LUZA ALVARADO FOTO: BRENDA ISLAS
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truían debe haber estado por allá”, dice Nico señalando hacia Barra de Navidad. Pienso en las parotas fortachonas que vimos en la carretera, capaces de atravesar el mar con cargas de hasta 500 toneladas. “Del lado de los manglares había un canal que daba al río; todo se transportaba desde el puerto en pangas”. Y es que antes de llegar a Acapulco, el galeón de Manila hacía una parada en el puerto de Navidad para recargar provisiones, bajar al mensajero real, a los enfermos y tal vez a uno que otro polizón. Salimos a mar abierto y observamos la costa; es difícil imaginarla sin palmeras. Hoy las consideramos mexicanas, sin embargo, viajaron en el galeón de Manila y fueron plantadas en Colima por los filipinos que decidieron quedarse a trabajar. Apenas crecieron
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1. Los filipinos enseñaron a los indios a transformar el cocotero en casa, vestido y sustento.
las plantas, instruyeron a indios y patrones en las artes de tejer palapas e impermeables, extraer aceite, pulpa y agua del coco, y hacer tuba, vinagre y vino con la savia. De vuelta en Manzanillo empiezo a entender la importancia de los filipinos, llamados “indios chinos” por los españoles. No solo trajeron las palmeras, también enseñaron a los locales a transformarlas en casa, vestido y sustento. Esa noche, mientras cenamos en la marina de Las Hadas, Nico me cuenta que no todo fue color de rosa en el paso de la Nao por Colima. Piratas como Thomas Cavendish asediaron el puerto de Salagua, hoy Manzanillo. “Como las aguas estaban más tranquilas que en el puerto de Navidad, venían a asaltar e intercambiar productos con los indios y madera para reparar sus naves”.
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1. A veces olvidamos que en el interior del coco maduro se gesta una nueva palmera. 2. En Colima podrían estar las huertas más antiguas de nuestro país.
“EL INTERCAMBIO DE ESPECIES ENTRE ASIA Y AMÉRICA FUE TAN INTENSO QUE INCLUSO CAMBIÓ EL PAISAJE”
espués de ofrecernos un coctel de tuba en su restaurante de cocina colimota (gentilicio que obedece a una región más amplia que la Colima actual), el chef Nico Mejía trajo un coco y lo abrió con un machete frente a nosotros. Como quien comparte un tesoro, nos mostró el secreto de su interior: una esfera blanca, esponjosa y jugosa, la legendaria manzana de coco. “¿Se imaginan nuestras costas sin palmeras o nuestra cocina sin mangos o arroz? Pues todo eso llegó en la Nao de China y entró primero por Colima”, nos ilustró Nico. Sorprendida por la revelación, le pedí que me llevara a su tierra para rastrear las huellas del famoso galeón de Manila.
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PUERTO DE CONTACTO Aterrizamos en Manzanillo. Nico ya nos esperaba con una camioneta para ir a Barra de Navidad, el puerto
donde empezó esta historia hace 400 años. La carretera está flanqueada por majestuosos árboles de parota, sólidos como guardianes. A lo lejos, en la planicie costera, miles y miles de hectáreas de palmeras dibujan en el horizonte un mar verde y mechudo. Desde el restaurante Marys, en Colimilla, observamos la laguna de Cihuatlán: a la derecha están los manglares, a la izquierda, Barra de Navidad y la salida al mar. De aquí zarparon los primeros galeones rumbo a Asia, pero no encontraron la ruta de regreso sino hasta el sexto intento. En 1565, Legazpi y Urdaneta hallaron la corriente que permitió hacer el tornaviaje. Y a partir de entonces, el intercambio de especies entre Asia y América fue tan intenso que incluso cambió el paisaje. Recorremos en lancha la laguna donde alguna vez fondearon los galeones. “El astillero donde los cons-
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1. En estas tierras, que fueron refugio de filipinos, el horizonte está hecho de verdor. 2. Nico Mejía, un chef enamorado de su tierra, comparte sus frutos a manos llenas.
ASIA EN ESTAS HUERTAS El sol apenas se asoma y las aves del estero alzan su vuelo en la línea del horizonte. Vamos en la carretera hacia el sureste de Colima, donde los frutos asiáticos que llegaron en la Nao se naturalizaron mexicanos. En el camino hacia Cuyutlán, alcanzamos a ver las salineras. Los trabajadores bombean agua, rastrillan sal, la suben a las carretillas y la juntan al costado de los senderos. La escena se repite hasta donde alcanza la mirada. Estas salineras son tan antiguas que se trabajaban mucho antes de la llegada de los españoles. No dudo que algunos “indios chinos” recién llegados de Filipinas hayan trabajado aquí. Después del desayuno visitamos el Museo de la Sal, instalado en un galpón de madera que funcionó como bodega de sal durante siglos. Fotografías y maquetas nos cuentan sobre la vocación salinera del pueblo,
pero también sobre la temprana vocación turística que adquirió durante el Porfiriato gracias al tren que unía Guadalajara con el puerto. Al salir del museo vemos al tren llevando mercancías a Manzanillo. Tomamos la dirección opuesta y llegamos a la huerta El Polvorín, donde se respira una prodigiosa sinergia entre la tierra y el ser humano. Intuyo que aquí perfeccionaron el cultivo de limones para obtener frutos suficientemente sanos y concentrados como para aguantar cuatro meses de travesía hasta Filipinas. En la Nao se necesitaban limones como estos para evitar que los marinos murieran de escorbuto. Siguiente parada: una huerta de mangos. Desde la entrada cuento 68 árboles alineados como soldaditos. Toco los troncos, froto las hojas, aspiro profundo. Los primeros mangos de la temporada empiezan
a doblar las ramas. Uno de los muchachos de la huerta me regala un “mango niño”, de esos que se caen cuando están chiquitos y maduran enseguida. Al morderlo, su dulzura perfumada me hace imaginar la alegría que debe haber sentido el primer indígena colimota que probó un mango. Le doy gracias al muchacho y en silencio también agradezco a quienes atravesaron el Pacífico para traernos este regalo. Mi gratitud aumenta conforme nos acercamos a El Paraíso. La ininterrumpida sucesión de troncos de palma y melenas verdes me hace pensar en un loop visual. Nos detenemos en una huerta donde están destopando cocos. El aire tibio arrastra un aroma agridulce, casi avinagrado. En distintas áreas del terreno hay cocos cerrados en racimos, abiertos y despelucados, pelados a hoja de machete y lavados hasta quedar blancos como pelotas de beisbol. Es mediodía, los trabajadores han llenado cuarenta costales de cocos que se van esa misma tarde a Monterrey. Yo sudo la gota gorda. Nico abre un coco y nos bebemos el agua de un jalón. ¿Alucino o es el agua más rica del mundo?, pienso en voz alta. “Es que en esas palmas rojas crecen los más dulces”, responde uno de los peones. Hago un cálculo rápido: estas huertas deben tener al menos tres siglos, puede que sus palmas vengan de una cepa asiática antigua y por eso guardan cualidades genéticas especiales que los colimotas han sabido preservar. Antes de irnos, Nico toma un coco al que le ha crecido un tallo verde. Lo destopa (quitar fibra) y lo parte a la mitad, como lo vi hacerlo en su restaurante. Su expresión lo confirma: compartir este paraíso lo hace feliz.
“EN EL POLVORÍN SE RESPIRA UNA PRODIGIOSA SINERGIA ENTRE LA TIERRA Y EL SER HUMANO. INTUYO QUE AQUÍ PERFECCIONARON EL CULTIVO DE LIMONES SANOS Y CONCENTRADOS”
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LA CIUDAD DE LA TUBA Nos encontramos con don Leonardo muy temprano. Llega en bicicleta, fresco como lechuga, y nos saluda mientras se prepara para la faena. A sus casi 75 años y con la agilidad de un chamaco, lo vemos trepar a seis palmeras distintas para recolectar la savia, ese líquido aperlado mejor conocido como tuba. Don Leo aprendió el oficio de sus ancestros y estos, de los “indios chinos”.
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LAS VIAJERAS
HAZ TUYA ESTA EXPERIENCIA CÓMO LLEGAR
LUZA ALVARADO
ESCRITORA
@luzaenlinea Tiene una debilidad por las historias, la comida y los objetos con alma. Editora, escritora, cocinera y fotógrafa amateur, va por la vida recolectando trozos de sabiduría sencilla.
BRENDA ISLAS FOTÓGRAFA
@GaleriaB @brendaislas Es adicta a los viajes, a todos ellos no puede ir sin su cámara, con la que le encanta recolectar momentos y compartirlos en su Instagram.
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1. La salinera de Cuyutlán produce, desde la época prehispánica, una de las sales más finas del mundo.
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Desde Manzanillo, la carr. fed. 200 será el eje de tu experiencia en la costa: para llegar a Colimilla, toma hacia Puerto Vallarta, pasa Cihuatlán y sigue los letreros rumbo a Isla Navidad; sobre el tramo hacia el sur encontrarás las salidas a Cuyutlán y Paraíso; sigue hasta Tecomán para tomar la autopista 135 rumbo a la ciudad de Colima.
CINCO SENTIDOS • PRUEBA la manzana de coco recién extraída. • ASPIRA el perfume de las huertas de limón. • TOCA la perfección de la sal de Cuyutlán. • ESCUCHA a los barcos que salen de Manzanillo. • OBSERVA las parotas majestuosas que flanquean la carreteras.
PLAYLIST SPOTIFY
1. El galeón español Los Wawanco 2. Camino Real de Colima Mariachi Vargas de Tecalitlán 3. Arroz con pescado Acerina y su danzonera 4. Pachanga Manila Joe “El Loco” 5. Mango taco Caloncho 6. Limón y sal Julieta Venegas 7. Palmeras Los Tecolines 8. Arroz con coco Lucho Bermúdez 9. Mangos Enrique Guzmán 10. Pulpa de tamarindo Sonia López 11. Los pericos de Colima Mariachi Tepalcatepec de Michoacán 12. Haciendo coco Los Yimbola Combo
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“Primero hacen una especie de escalones en el tronco, suben hasta la cima y ‘capan’ la flor. Una vez que brota la tuba, hay que subir dos veces al día”, me explica Nico, mientras don Leo dobla el tallo capado y le amarra un bote en el extremo, luego baja, cuela el jugo recolectado, llena los vasos y nos ofrece un bolillo. La tradición tubera es tan popular que hasta tiene un dicho: “Bolillo, tuba y mitote: desayuno colimote”. Doy un trago: su dulzor me recuerda a la caña de azúcar, pero también al aguamiel. Ni por asomo sabe a coco. El segundo trago va acompañado de una mordida de bolillo. La combinación ganadora. Entre recuerdos, refranes, versos de su inspiración y bromas
subidas de color, don Leo dice que el oficio de tubero está desapareciendo. Si bien pueden contarse ocho vendedores de tuba en la calle principal –andan vestidos con traje de manta, fajilla roja, huaraches y sombrero–, menos de la mitad baja su propia tuba. Sin embargo, los pronósticos podrían revertirse. En el Charco de la Higuera, el restaurante más conocido de cocina tradicional en Colima, nos cuentan sus dueñas que los investigadores de la Universidad de Colima están difundiendo un estudio sobre las poderosas cualidades probióticas de la tuba. Todo parece indicar que no hay nada mejor para mantenerse saludable que iniciar el día al pie de la palmera.
Los platillos van llegando a la mesa y a Nico se le ilumina el rostro. Junto con las anfitrionas, nos hablan de la cuachala, de la versión local del mole, el tatemado y otras delicias en las que el vinagre de coco es indispensable. Es muy fácil fabricarlo: solo hay que dejar fermentar la tuba algunos días y enseguida está listo para preparar encurtidos, maceraciones y hasta vinagretas. Tras la comilona, entiendo por qué los filipinos quisieron quedarse a vivir ahí. Nuestra búsqueda acaba en el Museo Regional de Historia de Colima, donde Nico nos muestra una máquina de destilación con la que los “indios chinos” fabricaban vino de coco. Nico tiene la hipótesis de
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1. Don Leonardo, heredero de una tradición transpacífica, es el tubero más longevo de Colima. 2. Entre Cihuatlán y Manzanillo, los puestos de productos cuentan cuatro siglos de viajes marítimos.
que, en el Virreinato, al momento de prohibirse su elaboración, la técnica ya había sido asimilada por los locales, por lo que la máquina pudo haber migrado hacia la vecina región tequilera. Ahí se habría mezclado con los conocimientos europeo y prehispánico para dar origen a la destilación del agave. Lo que sí sabemos, por lo pronto, es que la huella de la Nao en Colima se respira en todas partes. Productos, conocimientos, platillos y especies vivas fueron y regresaron en oleadas durante 250 años, y al igual que los “indios chinos”, fueron mezclándose con las raíces hasta volverse mexicanos.
GUÍA DE BOLSILLO
TEMPERATURA ANUAL 26 °C – 38 °C
TIPO DE VIAJERO: AMANTE DE LOS SABORES Y CURIOSOS DE HUESO COLORADO
COLIMA Vuela a Manzanillo y desde ahí descubre la región en automóvil.
DEBES PROBAR En el Charco de la Higuera (Jardín de San José y 5 de Mayo; T. 01312 313 0192 ) pide cuachala, versión local del mole, el tatemado y otras delicias en las que el vinagre de coco es indispensable.
REGALOS ESENCIALES
• Botella de vinagre de tuba • Escoba de hojas de palma • Figurita de barro de los perritos de Colima
A Guadalajara, 196 km
A Puerto Vallarta, 228 km
Barra de Navidad 17
$1,100
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Colimilla LAGUNA DE CIHUATLÁN
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Museo Regional de Historia de Colima Coquimatlán 13 54
Manzanillo
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A Playa Azul, 265 km
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El Charco de la Higuera RECORRIDOS
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promedio ocupación doble en Hotel Ceballos.
Florencio Quiroz, de Corazón de Colima Tours, puede armar paseos según tus gustos (Nayarit 1415, Colima; T. 01312 3140896).