Glutamag – 100% ohne Geschmacksverstärker? by Luisa Burbach

Ausgabe Nº 1 / Winter 2013

100% ohne Geschmacksverstärker?

Editorial

Jeder Deutsche nimmt durchschnittlich 0,6 g industriell hergestelltes Mononatriumglutamat pro Tag zu sich. In der Woche sind das 4,2 g, im Jahr schon 219 g. Bei einer durchschnittlichen Lebenserwartung von rund 77 Jahren, sind das grob überschlagen pralle 17 kg reines Glutamat. Guten Appetit meine Lieben. Eine unheimlich große Menge über die man sich durchaus seine Gedanken machen kann. Gut versteckt in Tütensuppen und Terrinen, unter Decknamen wie E-621 oder Hefeextrakt wird es uns von der Industrie Tag für Tag untergejubelt. Aber ist Glutamat wirklich so schlecht, wie es in so oft in den Medien angeprangert wird? Die Asiaten essen es doch wie ihr Salz in der Suppe?! Information ist der erste Schritt zur Besserung. Informiert euch Leute! Dafür sind wir da! Viel Spaß beim Lesen.

Luisa Fabienne Burbach Herausgeberin

„Glutamat, das Höchste der Gewürze. Wandlung ist sein Wesen, die Wandlung von Pappe in Schwein, von Wermut in Wonne. Alles, was schmeckt, schmeckt seinethalben. Bis zum Rausch glüht und blüht es auf der Zunge, bildet Inseln, Vulkane, brennt sich ein, umfängt,umnebelt, Glutamat, Götterdröhnung ...“ Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 17.04.2002, Nr. 89, S. 52

Heute: Mononatriumglutamat Ein Selbstversuch

Glutamat Götterdröhnung Eine Homage

Editorial

Die Unverträglichen

Glutamag

Interview mit einem Betroffenen

Inhaltsstoﬀe Inhaltsverzeichnis

Mit einem Wort: Umami Unser 5. Geschmackssinn

Umami Pesto Rezept

Ă&#x153;berall und Nirgendwo Geht es noch ohne?

Nimm mich Kollagen zum Glutamatkonsum

Dickmacher Glutamat? Mehr Hunger durch E-621

Das kommt davon Anzeichen einer UnvertrĂ¤glichkeit

Impressum und Dank Und bei dir so? Betroffene schildern

heute: mononatriumglutamat kg 5,70 €

Aussehen kristallin wie Kunstschnee weiß leicht transparent

Gefühl beim Anfassen trocken fest zerbröselt mit etwas Druck

Geruch salzig/süßlich Chinarestaurant ähnlich älter/ unfrisch schwer ohne Eigenschaften

Auf der Zunge zunächst bröselig löst sich auf und zieht in die Poren ein

Geschmack salzig / nach Brühe fleischig rund

Gefühl leichtes Drücken im Gaumen trockener Mund kribbeln im Rachen eigenartig aromatisch ohne Grund

Testperson Luisa Fabienne Burbach Glutamatunverträglichkeit? folgt

Ein Nussknacker packt seine Schläfen & drückt bestimmt zu. Immer fester und fester. Seine Wangen werden Rot, sein Mund trocken, sein Kopf pocht. Hastig erhebt er seine zittrigen Hände gen Stirn und versucht einen Gegendruck gegen den stechenden Schmerz aufzubauen. Ein kümmerlicher Versuch der seine Wirkung verfehlt. Er schließt seine Augen und versucht sich zu konzentrieren: „Es geht gleich vorbei, gleich ist es überstanden ... Halt durch! Lass dich nicht unterkriegen.“ Nach einigen endlosen Minuten lässt das Druckgefühl in seiner Stirn nach.

DIE UNVERTRÄGLICHEN „Glutamat, da war eindeutig Glutamat drin“, stottert er, noch entkräftet von seiner heftigen allergischen Reaktion und lässt die Hände sinken. Der Schmerz hat aufgehört, doch kann er bei nahezu jedem Essen wieder in den Kopf schießen und die aufgetischten Speisen zu einem gefährlichen Mahl werden lassen.

Er hat eine hübsche, herzliche Frau, ein Einfamilienhaus mit Garten und kleinem Teich. Er ist sehr gesellig und hat viele Freunde. Er könnte ein schönes Leben haben. Doch dann kamen aus heiterem Himmel diese Schmerzen. Der ehemalige Weinhändler Wolfgang Becker aus Krefeld ist eigentlich ein Mensch, der sein Dasein genießen möchte. Doch da gibt es etwas, das ihm schon oft einen Strich durch die Rechnung gemacht hat. Herr Becker, wie haben Sie gemerkt, dass sie an einer Glutamatunverträglichkeit leiden? WB Da kam ich erst Jahre später drauf, nachdem ich im Internet recht rege gesurft bin. Einmal im Monat fuhr ich nach Hannover, da war der Sitz meiner damaligen Firma, ich war der einzige Verkaufsleiter. Mit dem Chef verstand ich mich absolut nicht. Der hatte keine Ahnung von dem Geschäft. Und unterwegs bekam ich regelmäßig Attacken.

Gruselig! Wie kann man sich diese Anfälle denn vorstellen? WB Sie kriegen erst mal ein ganz komisches Gefühl, dann fängt das Gesicht an, sich zu röten, die Nase fängt an zu laufen, das Auge tränt, die Arterie an der Schläfe pocht, und dann kriegt man einen solchen Schmerz, dass können sich die meisten gar nicht vorstellen. Ich sag immer, ich hab das Gefühl, mir fliegt die Schädeldecke weg. Der Schmerz setzt schlagartig ein. Unheimlich! Und durchaus gefährlich. Gerade wenn sie im Auto unterwegs sind ... WB Bei den Hammerattacken [...] da muss man runter, irgendwohin, auf eine Raststätte oder einen Parkplatz. Da läuft man rum und hält sich den Kopf. Man heult. Ich glaube, wenn mir ein Mensch solch einen Schmerz zufügen würde, den würde ich sofort, ohne zu überlegen, umbringen. Aber es fügt mir ja jemand diesen Schmerz zu, den ich nicht kenne.

Zumindest zur damaligen Zeit. Wissen Sie denn im Nachhinein, was die Anfälle ausgelöst hat? WB Heute weiß ich, dass kurz nach der Öffnung der Grenzen in der DDR noch ohne Maggi und Knorr gekocht wurde und ohne die Segnungen der westdeutschen Lebensmittelindustrie. Und auch die Attacken auf der Autobahn habe ich mir dann erklären können: Ich habe da immer ein Schnitzel gegessen, an einer Raststätte zwischen Bielefeld und Hannover. Danach kam der Anfall. Und diese Schnitzel waren mit Sicherheit mit so einer Fertigpanade gewürzt. Das Geheimnis scheint gelüftet zu sein, wie ging es mit Ihnen weiter ... WB Ich habe gemerkt, dass die Lebensmittel eine Rolle spielen. Dann bin ich kopfüber in die Gelbe Tonne gesprungen, habe geguckt, welche Zutaten da auf den Etiketten stehen. Und Glutamat tauchte da immer wieder auf.

...

Das ist ja heutzutage durchaus nicht mehr die Regel, dass Glutamat oﬀensichtlich deklariert wird. Oft versteckt es sich hinter ganz anderen Begriﬀen, wie Maltodextrin oder Hefeextrakt. Wie gehen sie als Allergiker mit der ganzen Geschichte um? WB Heute ist das so, ich kann Glutamat rausschmecken. Wenn ich irgendwo sitze in einem Dorf im Urlaub, wo ich noch nicht war, dann kommt dieser komische Geschmack, dann lasse ich das meine Frau zu Ende essen und esse den Salat. [...] Man entwickelt so ein Gefühl dafür. Wenn ich eine Bäckerei sehe, und die hat schon ein Schild im Schaufenster auf dem steht „Vitalbrot“ oder so, da bin ich skeptisch. Das hat der doch nie selbst gedruckt. Das kriegt der doch dort, wo er seine Fertigmischungen kauft.

Man muss sich also immer noch viel auf sein Gefühl verlassen. Eigentlich unvorstellbar, bei einer derart großen Anzahl an Unverträglichkeiten der Bevölkerung auf bestimmte Zusatsstoﬀe. Die Lebensmittelindustrie scheint keine Rücksicht auf diese größer werdende Zielgruppe zu nehmen. WB Ich sage jetzt, man kann alles essen, was die Deutschen schon vor 200 Jahren gegessen haben. Das heißt, dass man auf diese natürlichen Lebensmittel zurückgreifen soll. Seit ich das so konsequent praktiziert habe, hat sich mein Leben spürbar verbessert. [...] Jetzt haben wir halt in unserer Küche so Sachen wie Pfeffer, natives Olivenöl, Mondamin ohne Glutamat. Ketchup auch. Und wenn wir was kaufen, gucken wir erst hinten drauf, um zu sehen, was drinnen ist.

Eine große Umstellung, bei der sich nicht nur die Einkaufszeit deutlich verlängert. Aber für die Gesundheit nimmt man das alles ja auf sich. Wie geht es Ihnen heute? WB Die Anzahl der Attacken, die Häufigkeiten und auch die Stärke haben irgendwann merklich nachgelassen. Ich führe das auf meine konsequente Lebensweise zurück. Mittlerweile geht es mir wieder richtig gut. Seit ich den ganzen Mist weggelassen habe, ist es nach und nach besser geworden. Ich bin jetzt geheilt. Vielen Dank für das Interview und weiterhin viel Gesundheit für sie! (Auszüge aus Hans-Ulrich Grimm „Die Ernährungslüge – Wie uns die Lebensmittelindustrie um den Verstand bringt“ – Reihenfolge und Wortwahl des Textes sind durch eigene Fragen ergänzt und variiert wieder gegeben.)

GEHT ES UMS NASCHEN SO GIBT ES DEN SÜSSEN UND AUCH DEN SALZIGEN TYPEN. UNS INTERESSIERT DER LETZTERE, DENN DIE BEZEICHNUNG IST NICHT GANZ RICHTIG. VIELE EMPFINGEN NÄMLICH NICHT DEN SALZIGEN GESCHMACK ALS BESONDERS ANGENEHM UND LECKER, WENN SIE DIESES „NUR NOCH EINMAL IN DIE TÜTE GREIFEN WOLLEN“ VERSPÜREN, DAS DOCH NIE BEI EINEM MAL BLEIBT. DAHINTER VERSTECKT SICH VIEL MEHR DER GESCHMACK VON GLUTAMAT. 20

MIT EINEM WORT:

»Süß und salzig bezeichnet dabei die Suche nach Kohlehydraten und Mineralien. Bitter und sauer warnt uns vor unverdaulicher, verdorbener oder auch giftiger Nahrung.« Alexander von zweifachzucker.blogspot.de

Thunfisch oder getrocknete Pilze (Shiitake und Matsutake). Dinge die für unsere Ohren vermutlich noch etwas unbekannt klingen, aber durchaus Einzug in unsere Küchen finden werden. Die Entdeckung der umami Geschmacksqualität liegt über ein Jahrhundert in der Vergangenheit. Der Chemieprofessor Kikunae Ikeda entdeckte bereits 1908, dass sein Tofu wesentlich besser schmeckte, wenn er ihn mit einem Löffel gekochtem Seetang verfeinerte. Darauf hin galt sein Interesse den Inhaltsstoffen der Seetangsuppe. Er analysierte die Brühe und konnte eine Säure isolieren, die er als Umami bezeichnete: die Glutaminsäure, besser bekannt als Glutamat. Heute wird Umami langsam als eigene Geschmacksqualität anerkannt. Denn Versuche, sie durch Kombination der anderen Geschmacksrichtungen zu erzeugen, scheiterten. Lebensmittel die Umami schmecken, haben daher einen besonders hohen Glutamatgehalt, entweder chemisch zugesetzt, wie in vielen Fertigprodukten, aber auch natürlich enthalten.

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/pdf/umami.pdf http://www.forumgesundheit.at Stichwort umami

Süß, salzig, bitter und sauer sind die vier Geschmacksqualitäten, die wir schon seit dem Kindesalter kennen und verinnerlicht haben. Zu Beginn der Menschheit halfen sie dabei, die benötigte Menge eines Lebensmittels zu sich zu nehmen und Überdosierungen zu vermeiden. Süß und salzig bezeichnet dabei die Suche nach Kohlehydraten und Mineralien. Bitter und sauer warnt uns vor unverdaulicher, verdorbener oder auch giftiger Nahrung. Wie aber stillen wir denn unseren Fleischeshunger, unser Bedürfnis nach Proteinen? Und hier setzt die 5. Geschmacksqualität ein. Sie wird als „Umami“ bezeichnet und gilt neben süß, salzig, sauer und bitter als die fünfte Geschmacksrichtung. Das japanische Wort Umami steht für Schmackhaftigkeit oder Köstlichkeit und vermittelt einen vollen, gesättigten, fleischigen, runden, salzig-würzigen Sinneseindruck auf der Zunge. Umami schmecken beispielsweise Parmesan, Lasagne, Pizza, Sardinen, Makrelen und Thunfisch. In Japan gibt es aber viel mehr Lebensmittel, die umami schmecken: Essbarer Seetang, grüner Tee, Bonito-

Nun hat die britische Buchautorin und Köchin Laura Santtini sich diesen besonders runden Geschmack, den umami mit sich bringt zu eigen gemacht – und das, ohne gesundheitsbewusste Verbraucher auch nur leise an Glutamat denken zu lassen, wenn sie die Zutatenliste studieren. Santtini ist eine clevere Geschäftsfrau, die bereits verschiedene Kollektionen mit Fertigdressings, Gewürzpasten und Salzvariationen höchst erfolgreich auf den internationalen Markt gebracht hat. Jetzt entwickelte sie eine Gewürzpaste namens „Taste No. 5”, die in Großbritannien bereits von großen Supermarktketten verkauft wird. Die Hauptzutaten sind Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze, was sich völlig harmlos anhört. In Wirklichkeit ist Taste No. 5 jedoch nichts anderes als reines Glutamat, das in Tuben gefüllt wurde und

sicher bald in ganz Europa begeisterte Anhänger finden wird. Beworben werden Santtinis Kollektionen effektvoll mit „magischem Geschmack“, auf den sowohl Hobbyköche als auch Starköche gewartet hätten und der jedes Essen in ein unbeschreiblich köstliches verwandeln könne. Die kluge Werbestrategie ist bereits von Erfolg gekrönt und Santtini meinte glücklich in einem Interview: „Taste No. 5 hat wirklich voll eingeschlagen.“ Ist die Paste wirklich so schlimm wie beschrieben? Warum nicht selbst ausprobieren? Die Zutaten hierfür sind alle von Natur aus mit hohem Glutamatanteil, ohne künstlich Zugesetztes. Wer selbst testen möchte, der findet auf der nächsten Seite die passende Anleitung für seinen ganz persönlichen Glutamat Höhepunkt.

»Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or bitter ...« Dr. Kikunae Ikeda, Entdecker der Geschmacksrichtung umami, Washington 1912

UMAMI PESTO Ein feines Geschmackserlebnis ausschließlich mit natürlichen Glutamaten

100

eingelegte Tomaten + Öl

Gramm

Anchovie Filets

Stück

geriebener frischer Parmesan

geröstete Walnüsse

schwarze kernlose Oliven

frischer Knoblauch

Chiliflocken

gutes Tomatenmark

für Vegetarier einfach die Anchovies weglassen!

Zehen

Gramm

Prise

Gramm

2-3

Balsamico Essig

Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder Blitzhacker zu einer Paste mixen. Bei Bedarf mit etwas Öl glatt rühren.

In Gläschen füllen und im Kühlschrank wie selbst gemachtes Pesto aufbewahren. Haltbarkeit im Kühlschrank: 4-5 Wochen.

Pur oder mit Butter und Kräutern

Mit Butter und Bröseln vermischt auf

frisch aufs Brot

Pellkartoffeln und im Ofen überbacken

Als gewisses Tröpfchen etwas

Als Marinade für Grillgemüse,

in Suppen und Soßen

Putenbrust oder Steak

Als Pesto über frischer Pasta

Cremig gerührt im Risotto

autolysierte Hefe E 621 E 625 Geschmacksverst채rker Hefeextrakt hydrolysierte Hefe hydrolysiertes Gem체seprotein Proteinisolate Sojaextrakte Trockenmilcherzeugnis Weizenprotein W체rze

DAVON KOMMT

DAS KOMMT DAVON

KOMMT DAS

UND BEI DIR SO?

REGINA G. Ich kenne das (Glutamat), bei mir wirkt es in hohen Dosen (die Soßen im China-Restaurant Soja, Fisch, süß-sauer) wie Doping. Ich bin dann total aufgedreht, kribbelig, ich rede wie betrunken, dann krampfe ich und dann fall ich einfach vom Stuhl. Nach ein paar Minuten bin ich wieder okay, bis auf Kopfschmerzen. Nach dem mir das mehrere Male passiert ist, nehme ich nur noch sehr wenig von den Soßen, leider, weil ich sie so lecker finde. 40

Bemerkt habe ich die Unverträglichkeit als ich mal mit 19 oder so von der Süßsauersoße bei den Take Away Nudeln vom Asiaimbiss Herzrasen gekriegt habe. Danach fing ich an, besser auf Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker zu achten. Bis ich 18 war, wohnte ich noch zu Hause, da achtete meine Mutter immer darauf, Lebensmittel frei von Zusatzmitteln zu kaufen. Direkt nach dem Vorfall habe ich noch in Restaurants nachgefragt, aber inzwischen mache ich das auch nicht mehr, da ich generell nicht mehr asiatisch esse und wenn dann nur Sushi. Rausschmecken kann ich es nicht, aber ich finde man kann schon erschmecken, wenn das Essen mit Geschmacksverstärker gewürzt wurde. Es schmeckt dann einfach nicht natürlich oder nach bekannten Gewürzen. Ich habe schon vorher immer bemerkt, dass ich nach 5-Minuten-Terrinen oder Fertigprodukten immer so ein Kribbeln im Körper kriege und öfters auch mal leichte Schweißausbrüche … aber das habe ich oft darauf bezogen, dass das Essen ja ungesund ist und viele Zusatzstoffe enthalten sind. Explizit auf Glutamat habe ich es nicht bezogen. Pizza vertrage ich eigentlich ganz gut, da ist es nur wichtig, dass ich auch darauf achte, was für ne Sorte ich nehme. Ich habe mich nie extra auf die Unverträglichkeit testen lassen, sondern die Symptome einfach kontrolliert mit Essen in Verbindung gebracht. Die stärksten Ausbrüche hatte ich, wie gesagt, mit der asiatischen Küche, danach ist es nie wieder so schlimm geworden … Ab und zu merke ich Kribbeln im Körper auch noch bei anderen Lebensmitteln, aber nicht so stark ausgeprägt. Da ich regelmäßig Sport treibe, habe ich mir jetzt nicht so die Sorgen gemacht, dass es Folgeschäden geben kann.

ANONYM

NEELE ROSA H.

Also. Wann genau ich gemerkt habe, dass ich eine Glutamatunvertäglichkeit habe, weiß ich nicht mehr. Ich habe irgendwann Parallelen zwischen Hautausschlag und Fertigessen festgestellt. Ich bekomme Pusteln an den Armen und muss mich unentwegt kratzen, sobald ich etwas industriell Hergestelltes esse.

Da das Kratzen unbewusst passiert, sind morgens nach einer besonders schlimmen Nacht die Arme blutig. Aber die Reaktionen sind unterschiedlich stark. Am Schlimmsten ist asiatisches Essen, wie gebratenen Nudeln, aber auch Sachen wie Pizza und Co. können den Ausschlag auslösen.

Es ist ein wenig besser geworden, seitdem die Produkte Hefeextrakt enthalten, aber auch darauf reagiere ich. Damit kann ich allerdings recht gut leben. Ich achte auf meine Ernährung, esse eher selbst Zubereitetes, weil ich da sicher bin, was drin ist. Reaktionen auf Lebensmittel mit viel natürlichem Glutamat wie Oliven oder Parmesan habe ich nicht, weil ich die beiden Sachen nicht mag. Auch Tomaten esse ich weniger, aber das kommt eher davon, dass ich Rohkost nicht sonderlich gut vertrage. Wenn mein Ausschlag besonders schlimm ist, benutze ich eine Creme mit Cortison zur Hautberuhigung.

ÜBERALL UND NIRGENDWO Glutamatunverträglichkeit und schnell mal Hunger auf was fertig Zubereitetes? Kannste dir abschminken, denn kaum ein Fertiggericht kommt mehr ohne das weiße Gold aus. Und wir sprechen hier nicht von Salz.

Immer mehr Menschen leiden unter einer Allergie oder Unverträglichkeit. Bereits 30% der deutschen Bevölkerung sind davon betroffen, Tendenz steigend. Nüsse, Laktose oder Gluten sind nur eine kleine Auswahl der Lebensmittel, die leichte bis schwere Beschwerden für Allergiker mit sich bringen können. Viele Menschen müssen daher vermehrt auf Ihre Ernährung achten und Zeit sowie Geld in spezielle Diätkost oder Alternativprodukte investieren. Umso ärgerlicher ist es für die Konsumenten, wenn der Stoff, gegen den sie allergisch reagieren, bis zur Unkenntlichkeit in der Zusatzstoﬄiste versteckt ist. Dieses trifft besonders stark auf den Geschmacksvertärker E-621 zu. Dahinter verbirgt sich Mononatriumglutamat, das bei betroffenen Personen das sogenannte China Restaurant Syndrom auslöst und oftmals nur unter Synonymen auf den Produktetiketten ausgezeichnet ist. 42

Viele Firmen werben ja sogar mit dem Slogan „ohne künstliche Geschmacksverstärker“. Man sollte meinen das es sich hierbei um ein Indiz für Natürlichkeit und guten Geschmack handelt. Nur leider stimmt dies nicht immer. Viel mehr finden sich in der Inhaltsstoﬄiste versteckte Glutamate. Ausgezeichnet als Hefeextrakt oder Würze, Sojaextrakt oder gar Trockenmilcherzeugnis. So ist immer noch eine ganze Menge Glutamat unbemerkt in dem Produkt enthalten. Ja es ist noch nicht einmal falsch ausgezeichnet, denn die genannten Namen stehen ebenso für Glutamat, wie auch der eigentliche Name selbst. Dem Normalverbraucher ist es fast unmöglich die unverträglichen Stoffe in ihren Nahrungsmitteln zu erkennen. Nahezu alles tellerfertige im Supermarkt enthält in irgendeiner Weise Glutamat und ist so für Allergiker ungeeignet.

Selbst in feinen Restaurants wird Glutamat eingesetzt, um dem Essen die fehlende Würze zu verleihen. Oft aber auch um minderwertige Qualität der Lebensmittel durch den Zusatz von Geschmacksverstärker zu überdecken. Das Tröpfchen Würze ist das Maria hilf der Gastronomie. Lasche Suppen oder Soßen bekommen sekundenschnell den letzten Pfiff, ohne stundenlang Knochen auszukochen oder Gemüsebrühe herstellen. Und sogar Feinschmeckerrestaurants schrecken nicht vor dem Einsatz des weißen Pulvers zurück. Der Gourmet-Redakteur Bert Gamerschlag des Magazins „Stern“ fand ihn gleichwohl, sogar in einem Sterne Restaurant, dem „Schiffchen“ in Düsseldorf, allerdings eher zufällig bei einem Rundgang, wie er seinen Lesern erzählte:

„Nach einer Unterbrechung des Menüs werden wir in den Weinkeller geführt und dann, überraschend, auch in die Küche. Dort stehen an den Kochplätzen je vier Schalen mit Bourgueils Grundgewürzen: Knoblauch, Meersalz, Pfeffer und – Glutamat.“ Der „Stern“-Mann tadelt: „Glutamat ist Soßen-Doping. Viagra für lendenlahme Köche.“ Die Umstellung auf Biolebensmittel scheint eine gute Alternative zu bieten, doch auch hier ist ein Blick auf das Etikett nahezu Pflicht. Denn anstelle des Glutamats findet sich hier zuhauf Hefeextrakt, der immer noch eine relativ hohe Menge an natürlichem Glutamat enthält. Zwar unterscheidet es sich von der Zusatzstoffklasse der Geschmacksverstärker, dennoch sollten Menschen, die eine Unverträglichkeit aufweisen, darauf achten und gegebenenfalls meiden.

Chinarestaurant-Syndrom? Bekannt geworden 1968 durch den Arzt Dr. Robert Ho Man Kwok besteht das Chinarestaurant-Syndrom bis heute. Die Betroffenen verspüren, oftmals nach dem Genuss chinesischer Küche, ein Symptombündel unter anderem aus Brennen und Wärme in den Wangen, Hitze und Engegefühl in der Brust, Kribbeln im Halsbereich, Kopfweh, Schwindel, Nackenschmerzen, einen trockenen Mund, Durchfall und sogar Muskelkrämpfe.

Beim Chinarestaurant-Syndrom können, müssen aber nicht, alle Symptome auftreten. Die Beschwerden beginnen in der Regel 10 bis 30 Minuten nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen und können schlimmstenfalls ein paar Stunden anhalten. Hinter dem Syndrom versteckt sich oft eine Glutamatunverträglichkeit der betroffenen Personen.

Wer kennt sie nicht, die Pfunde, die bei manchem ansetzen und einfach nicht mehr runter wollen. Leider gibt es dagegen noch keine Wunderdiät. Trotzdem muss es Gründe dafür geben, dass die einen dick werden & die anderen nicht. Lange Zeit wurde das Fett in der Nahrung für die Extra-Pfunde verantwortlich gemacht, doch das scheint nicht zu stimmen, genauso wenig wie die Kohlenhydrate, die auch schon verteufelt wurden. Jetzt gibt es einen neuen Verdächtigen: Glutamat, das oﬀensichtlich in der Lage ist, unsere Hungerbremse im Gehirn außer Kraft zu setzen. 44

Text: Marcel Weingärtner www.swr.de Zu diesem Ergebnis kam der Kieler Kinderheilkundler Professor Michael Hermanussen auf der Suche nach einer Antwort auf die Frage, warum dicke Kinder und Erwachsene ständig hungrig sind. Doch seine Untersuchungen zeigten noch etwas anderes: „Die GlutamatProduktion ist vielleicht nicht das Einzige. Wir denken eben auch, dass es der Eiweißkonsum insgesamt sein könnte. Moderne Menschen ernähren sich zunehmend lieber von eiweißreicher Nahrung. Und Eiweiß gilt ja auch als gesund. Man isst eben gerne Eiweiß und Obergrenzen des Eiweißkonsums werden nicht ernsthaft diskutiert. Fleisch, Käse und Tomaten enthalten schon von Natur aus bis zu 20 Prozent natürliches Glutamat, ein Bestandteil von Eiweiß. Dazu kommt künstlich zugesetztes Glutamat, vor allem in asiatischem Essen oder in Fertignahrung.

Es ist kein Geschmacksverstärker, obwohl man es fälschlicherweise als solchen bezeichnet. Glutamat ruft auf unserer Zunge die Geschmacksrichtung „umami" oder „deftig, fleischig" hervor. Die zugesetzten Mengen werden immer größer: 1,7 Millionen Tonnen Glutamat werden weltweit jährlich produziert – und gegessen!“ Die Professorin Susanne Klaus vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung bestätigt: „Es ist bekannt, dass Glutamat in experimentellen Situationen dick machen kann. Also wenn man das neugeborenen Ratten injiziert, dann werden sie fett. Das macht man sogar extra im Modell, um fette Ratten zu bekommen. Und das liegt daran, dass Glutamat bestimmte Regionen im Hirn, also im Hypothalamus, zerstört. Und dadurch fressen die Tiere dann mehr und werden dick."

Allerdings bekamen die Modellratten sehr große Mengen Glutamat gespritzt. Die neuen Studien von Prof. Hermanussen zeigen jetzt aber, dass auch geringe, über längere Zeit über die Nahrung aufgenommene Glutamatmengen die gleichen Folgen haben können: Die Tiere werden fresssüchtig und nehmen deutlich zu. Hermanussen vermutet, dass auch beim Menschen langfristig erhöhte Glutamatmengen über die BlutHirnschranke ins Gehirn gelangen und den natürlichen Glutamatspiegel im Gehirn verändern. Die Folge davon: permanentes Hungergefühl. Patienten, die an Übergewicht und ständigem Hunger leiden, gab Hermanussen ein Medikament, das diese Entgleisung eindämmt. Mit Erfolg, wie eine Patientin berichtet: „Nach der Einnahme der Tropfen war das

Hungergefühl weg. Ich hab vorher – na ja, schon gerne zwei Brötchen zum Frühstück geschafft. Das war gar kein Problem. Und Portionen, wie man sie im Restaurant eben kennt. Und nachdem ich die Tropfen genommen habe, war es gar kein Problem, auch mal mit einem Möhrchen oder Gürkchen klarzukommen, weil man nicht das Gefühl hatte, man muss so einen Berg essen, um satt zu sein." Die Studie könnte damit zum ersten Mal erklären, warum viele übergewichtige Menschen in den USA nicht abnehmen, obwohl sie weniger Fettreiches essen. Der hohe Anteil an Eiweißen und Glutamat in der Fertignahrung führt zu immer mehr Hunger. Und mehr noch: Vor allem fettreduzierte Nahrungsmittel enthalten einen höheren Anteil an Eiweiß und

Glutamat. Die Verträglichkeit wurde aber fast nur in asiatischen Ländern getestet. Möglicherweise, so Prof. Hermanussen, seien Ostasiaten, die ja sehr viel Glutamat essen, unempfindlicher gegen diese Substanz als Monosubstanz in der Ernährung. Doch eine Bestätigung für diese These gibt es nicht. Eine brisante Situation, denn Glutamat ist in unserer täglichen Kost allgegenwärtig. Künstlich zugesetztes Glutamat findet man auf der Zutatenliste unter den Zusatzstoffen der Nummern E 620 bis E 625. „Das Problem ist ein bisschen, dass die Mengen nicht angegeben sind. Also sie sind nicht verpflichtet, anzugeben, wie viel Glutamat zugesetzt ist. Aber wenn man da Bedenken hat, sollte man Sachen vermeiden, wo

diese Nummern angegeben sind“, so Prof. Klaus. Michael Hermanussen geht noch etwas weiter: „Also wir haben einfach bisher wenig Informationen und ich bin vorsichtig und würde sagen: sofern es keine Notwendigkeit gibt, so viel Eiweiß zu essen – und diese Notwendigkeit sehe ich zurzeit nicht – würde ich empfehlen, den Eiweißkonsum auf ein Maß einzuschränken, von dem wir sicher wissen, dass es ungefährlich ist. Und das ist ja auch notwendig, wir brauchen unser Eiweiß." Einige Diäten empfehlen sogar, noch mehr Eiweiß zu essen. Was früher Mangelware war, könnte heute für viele Menschen in eine Sackgasse aus Übergewicht und deren Folgekrankheiten führen.

Glutamag entsprang dem Kopf von Luisa Fabienne Burbach Pechschwarte 76 | 31226 Peine luisa_burbach@web.de

Danke! Prof. Klaus Paul Gastprof. Roberta Bergmann Veronika Wehrstedt Kornelia Burbach Herr Lieblingsnachbar und Frau Lieblingsnachbarin Annika Ehlers Nadine und Daniel!

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Text- und Bildnachweis

Entstanden

Wie auf den einzelnen Seite angegeben. Leider konnten bis zum Redaktionsschluss nicht alle Verfasser und Urheber der Texte und Bilder ermittelt werden. Ich bitte um Nachsicht und gegebenenfalls Rückmeldung.

Im Rahmen meiner Bachelorarbeit im WS 2012/2013 an der HBK Braunschweig Johannes Selenka Platz 1 | 38118 Braunschweig www.hbk-bs.de