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Luigi Manzo

BARMAN


BARMAN di Luigi Manzo Copyright © 2011 - Biblos s.r.l. Chianciano Terme (SI) Progetto editoriale: Paola Rachini Grafica: Marco Manni Progetto Editoriale, Stampa Digitale e Legatoria by Biblos S.r.l.

Per contatti con l’autore: luigi@gonlinet.com Prima edizione: settembre 2011 Biblos s.r.l. - Edizioni Argonautiche Chianciano Terme (SI)

Per contatti e commenti con l’Editore: biblos@argonautiche.it www.biblosdigitale.it www.argonautiche.it

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LA FIGURA DEL BARMAN I VARI TIPI DI BAR

MODULO 1


MODULO 1: LA FIGURA DEL BARMAN •

Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1

MODULO 1: LA FIGURA DEL BARMAN, I VARI TIPI DI BAR

I VARI TIPI DI BAR

Lavorare in un bar oggi pare sia diventata una mansione a portata di tutti, senza nessun tipo di specializzazione. Questo mito (ormai già sfatato) lo possiamo ridimensionare ancora di più, affermando che la crisi economica degli ultimi anni ha portato ad una diminuzione di consumi, soprattutto nei locali pubblici e di conseguenza i gestori degli stessi ad essere sempre più esigenti nella ricerca del personale. In questo modo, finalmente, si privilegiano i professionisti e gli aspiranti barman motivati. Il personale che opera nel bar può comporre una brigata di bar: tutto dipende dalle dimensioni del locale. Generalmente una brigata di un bar di medio alto livello può essere composta da:

Comunemente definiamo “bar” un locale dove si serve un caffè oppure uno snack veloce. Tuttavia, andando nel dettaglio si può notare come le categorie dei bar siano numerose e dipende solo dal gestore voler caratterizzare il proprio locale e l’offerta, onde soddisfare e stimolare le esigenze della clientela. In linea generale, la caratterizzazione del bar viene delineata da: 1. posizione geografica; 2. tipologia di clientela (un bar nel centro storico ha esigenze e clientela diversa da un bar di periferia).

• Capo barman (o capo barmaid, se donna): egli ha la completa responsabilità del reparto in cui opera. Ottime doti di organizzazione e gestione del luogo dove lavora, oltre al fatto di saper valutare la condotta dei dipendenti.

• Primo barman: generalmente a questa figura viene affidato il compito di curare l’area del banco bar e il rifornimento dello stesso. I suoi principali interlocutori sono i clienti, oltre a dover gestire anche i rapporti con i sottoposti. Il barman e il capo barman devono avere una buona cultura generale, essere sempre aggiornati su tutto (la lettura di un quotidiano è quasi d’obbligo), in quanto possono anche interloquire con i clienti, se questi desiderano scambiare due parole (ricordarsi di asternersi dal parlare di politica e religione, se possibile). La conoscenza della lingua straniera (almeno una) è fondamentale.

• Secondo

barman:

figura importante perché in grado di sostituire, se necessario, il primo barman. Per cui deve disporre delle sue competenze, saper svolgere le sue funzioni ed avere eguali responsabilità.

• Barista: spesso è un operatore del bar non specializzato, magari alle prime armi. Affianca i barman e ha il compito di provvedere al lavoro di riordino e manutenzione degli attrezzi.

• Cameriere

ai tavoli:

il cameriere, contrariamente a quello che si pensa, non è un semplice “porta bevande”, ma sa parlare almeno due lingue, anche lui dispone di una buona cultura generale, sa ascoltare I clienti e sa proporre e vendere i prodotti al tavolo. E, non per ultimo, è un ottimo ascoltatore discreto: solo lui può intuire se un cocktail riscontra successo oppure no, contribuendo quindi con suggerimenti e consigli, alla buona riuscita del locale.

A questi elementi vanno aggiunti criteri soggettivi: quale clientela si vuole attrarre, che tipo di servizio si vuole offrire alla clientela desiderata, quali esigenze si desiderano soddisfare (ad esempio, offrire ristoro a lavoratori in pausa pranzo, oppure divenire un punto d’incontro per giovani e così via). Andando ancora di più nel dettaglio, molti sono i vari tipi di bar e tutti si ramificano con nomi diversi: bar caffè, snack bar, aperitif bar, bar discoteca... Tutti vengono classificati genericamente come bar, sono sottoposti ad un’unica legislazione, ad esclusione di quei bar che hanno norme specifiche relative a laboratorio di pasticceria e di gelateria.

Le Categorie • Snack bar: praticamente si trova in quasi tutte le città, ma può essere ubicato anche in camping, villaggi turistici e club turistici. Il lavoro non è molto difficile e generalmente si offrono ai clienti spuntini veloci (snacks appunto). Chi lavora in questo tipo di locale, può anche utilizzare le sue conoscenze culinarie per creare panini, hot-dog, focacce ecc. Per questo potrà anche capitare di dover lavorare accanto a grill, piastre roventi, tostapane. Le bevande servite sono le tradizionali bibite e qualche alcolico, oltre ad analcolici di largo consumo. Piuttosto limitato il consumo di cocktails.

• Bar

• Bartender: il bartender sarebbe l’equivalente del barman. Sa lavorare in once ed usa un sistema

è in genere gestito da una persona estranea alla proprietà o alla gestione del villaggio: questo sarà da tenere a mente quando si chiedono informazioni lavorare. Si servono varie bevande spesso accompagnati da snacks e spuntini. In questo locale si trova di solito un’apposita sala con videogiochi, juke-box ed altre attrezzature per lo svago dei più giovani. È l’ideale per i ragazzi che vogliono lavorare d’estate in un bar, imparare qualcosa, ma anche divertirsi lavorando, il che non stona assolutamente. È uno di posti più frequentato da giovani in assoluto.

definito bartendering. Può utilizzare anche tecniche di working flair e exibition flair, le quali saranno spiegate all’interno di questo libro.

• American Bar: è il miglior posto per fare velocemente carriera. Il suo cavallo di battaglia è il

• Barchef e Molecular Mixologist: sono barman di ultima generazione che sanno coniugare la creatività “classica” alla preparazione di cocktails insoliti, passando dai cosidetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter. Utilizzano particolari attrezzi (affumicatori, saldatori, blender ecc.) finora intravisti solo in alcune cucine d’avanguardia (da qui il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni pratiche usate, dalle spume alle capsule.

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tipico del villaggio turistico:

cocktail, quindi occorrono delle solide basi di preparazione di drinks. Si possono trovare anche nelle hall degli alberghi, detti anche hall bar. La clientela è distinta e selezionata ed questo tipo di bar rappresenta per l’economia aziendale una buona fonte di reddito.

• Piano Bar: è frequentato di sera e si trova spesso un cantante che suona al pianoforte o tastiera. Il suo alter ego è il disco-bar, ma per la verità se ne vedono pochi in giro, tranne principalmente in località molto frequentate da giovani (in Italia Rimini e Riccione in primis). 7


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• Bar della discoteca: è uno dei migliori modi per lavorare divertendosi. Anche se molti dubitano

• Wine bar: specializzato soprattutto nella degustazione di vini di qualità, accompagnati da stuz-

della professionalità dei barman delle discoteche, ciò dipende sempre dal tipo di locale dove si lavora. Si lavora in coppia dietro al bar ed è raro lavorare singolarmente. Anche qui occorre avere una discreta conoscenza dei cocktails. C’è la possibilità, inoltre, di sbizzarrirsi a creare nuovi cocktails oppure di consigliare ai clienti quelli che si predilige.

zichini o da piatti particolari. Possibilmente il personale in servizio deve disporre anche la qualifica di sommelier per venire incontro alle esigenze dei clienti.

• Bar

del ristorante: situato nel ristorante stesso dove si lavora. A volte viene valorizzato come luogo d’attesa in cui si accomodano i clienti che aspettano un tavolo libero. Altre volte è ridotto ad un banco-bar con pochi prodotti. Di solito è gestito dal barman, oppure dal secondo maître, quest’ultimo, uno dei responsabili della brigata di sala.

• Bar della piscina: situato nei pressi della piscina dell’albergo. Il servizio è abbastanza rapido e informale. Può essere aperto anche di sera, con l’aiuto di luci soffuse e musica filodiffusa, diventando così un suggestivo luogo incontro.

• Bar

stagionale:

locale molto semplice che offre un servizio solitamente nel periodo estivo. Si servono soprattutto bibite fresche, gelati confezionati, panini ed altri spuntini veloci. È raro servire superalcolici o aperitivi, anche se la tendenza è organizzare serate a tema ed attirare nuova clientela.

• Bar Pasticceria: locale che dispone di un piccolo laboratorio nel quale si preparano tutti i dolci da offrire alla clientela che li consuma al banco, oppure se li fa confezionare per consumarli altrove.

• Tea Room: diffuso già dal Settecento in Francia, Germania ed Inghilterra. Arredato in modo elegante, è frequentato generalmente da una clientela adulta e femminile. In molti casi si trova nei centri storici delle città ed offre anche pasticcini oltre ad una grande varietà di caffetteria.

• Bar Gelateria: generalmente è un locale che apre solo nei mesi primaverili ed estivi. La vendita è quasi esclusivamente dedicata a gelati e bevande dissetanti.

• Milk Bar: situato in posti di mare e centri storici, offre bevande a base di latte: frappé, yogurt, milk shake, frullati ecc. Solitamente la clientela è giovane. È un tipo di locale diffuso solo nelle grandi città.

• Bar Aeroportuale: è un bar situato negli aereoporti, che offre un servizio veloce di snack e caffetteria. Spesso non destina risorse alla pausa pranzo, in quanto negli aereoporti sono presenti diversi locali ad hoc. Anche il bar della Stazione è strutturato in maniera similare: servizio rapido per clientela di passaggio.

• Lounge bar: il termine “lounge” significa divano ed infatti in tutti i locali di questo tipo è facile trovare una zona arredata con divanetti morbidi su cui “bighellonare” (dal verbo inglese to lounge). Oltre ai normali prodotti di caffetteria, si possono trovare anche prodotti come cocktail, vini di buon livello e stuzzichini particolari. Il Lounge bar si caratterizza inoltre per le serate a tema e musica dal vivo per fidelizzare la clientela. 8

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L’EDUCAZIONE AL CONSUMO DELL’ALCOOL Non passa tempo che periodicamente, su giornali e TV, si parli di aumento di consumo di alcol tra adolescenti. La maggior parte, stando alle ricerche commissionate dall’Istat, riguarda l’abuso della birra, vino e aperitivi alcolici. L’incremento maggiore si registra tra le ragazze. Uno degli ultimi rapporti delle Indagini Multiscopo per l’Istat, segnala che la diffusione del consumo di alcol mostra un trend sostanzialmente stabile negli ultimi 8 anni, con un lieve aumento nel 2001, ed incrementi significativi tra i giovani, in particolare tra le donne . Dalla comparazione tra il 1998 (anno a partire dal quale sono stati utilizzati quesiti confrontabili con l’indagine attuale) ed il 2005 (anno di riferimento di questo rapporto) emerge che la quota di consumatori di alcol tra le persone di almeno 14 anni è stabile, intorno al 70%. Tra le giovani donne di 18-19 anni si osserva invece un incremento dal 53,3% al 56,3%, e tra le giovani di 20-24 anni dal 57,6% al 60,4%. Analizzando il consumo dei diversi tipi di bevande alcoliche, nello stesso periodo, emerge che la percentuale di persone di 14 anni e più che bevono vino, dopo alcune oscillazioni, si stabilizza al 57,6% (coloro che lo consumano giornalmente sono circa il 30%). I bevitori di birra sono invece il 47% (quelli che la bevono tutti i giorni sono circa il 5%). Un netto incremento si registra invece per il consumo di altri tipi di alcolici (aperitivi, amari, liquori ecc.) pari a circa quasi 4 punti percentuali (dal 39,5% al 43,1%) (Tavola 1). Sale dunque la quota di chi ha l’abitudine di consumare diversi tipi di bevande alcoliche (dal 47,5% del 1998 al 49,4% del 2005).

alcoliche nell’anno. Il consumo di alcol è più diffuso nelle regioni del Nord-est: Veneto (76,2%), Trentino-Alto Adige (75,4%), Friuli Venezia-Giulia (73,7%) e Emilia-Romagna (74,2%). Per gli uomini ai primi posti si pongono il Veneto e la Lombardia (84,7%), il Piemonte (84,3%) e il Trentino-Alto Adige (84,2%). Per le donne le regioni in cui il consumo è più diffuso sono sempre quelle del Nord-est: Veneto (68%), Trentino-Alto Adige (66,8%), Friuli Venezia-Giulia (65,9%) e Emilia-Romagna (65%).

LA QUANTITÀ DI ALCOL CHE SI CONSUMA QUOTIDIANAMENTE Secondo le Linee guida per una sana alimentazione dell’INRAN (l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), in accordo con le raccomandazioni dell’OMS (l’Organizzazione mondiale della sanità), “la dose quotidiana che una persona in buona salute può concedersi senza incorrere in gravi danni non può essere stabilita da rigide norme, in quanto le variabili individuali sono tante …”. Un consumo considerato moderato può essere indicato entro il limite di 2-3 unità alcoliche al giorno per l’uomo, di 1-2 unità alcoliche per le donna e di una sola unità alcolica per gli anziani, da consumarsi durante i pasti. Per gli adolescenti fino a 15 anni, l’OMS raccomanda l’astensione totale dal consumo di alcol. I consumi che eccedono tali soglie potrebbero dunque considerarsi potenzialmente a rischio. Inoltre è da considerare che la tollerabilità all’alcol può essere compromessa anche da particolari condizioni di salute, da assunzione di farmaci o altri fattori individuali. Sulla base del consumo giornaliero delle diverse bevande alcoliche è stato quindi costruito un indicatore giornaliero, espresso in unità alcoliche e distinto per sesso. L’unità alcolica corrisponde alla quantità di alcol contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino di media gradazione, o in una lattina di birra (330 ml) di media gradazione o in un bicchierino di superalcolico (40 ml).

Alcuni comportamenti a rischio Consumo di alcolici fuori pasto, episodi di ubriacatura concentrati in singole occasioni (binge drinking), e consumo di alcol in età precoce rappresentano comportamenti a rischio per la salute.

Consumo settimanale di alcolici fuori pasto Uno degli obiettivi di salute pubblica da raggiungere in materia di consumo di bevande alcoliche è la riduzione della percentuale di consumatori di bevande alcoliche fuori dai pasti. Dal 1998 al 2000 è aumentata la quota di persone che consuma almeno settimanalmente alcolici fuori pasto (da 5,1% nel 1998 a 6,9% nel 2000 per la popolazione di 14 anni e più). Il fenomeno si è stabilizzato dal 2001 in poi attestandosi a circa 7%. Nel 2005 tra le persone di 11 e anni e più il 6,8% ha dichiarato di bere alcolici fuori pasto almeno una volta a settimana. Sono più gli uomini delle donne a farlo (11,6% contro 2,3%) e in particolare I giovani: una quota rilevante di persone che consumano con cadenza almeno settimanale si registra già tra 18-19 anni (13,2% dei maschi e 7,4% delle femmine) e raggiunge il massimo tra 20 e 24 anni (15,2%), con forti differenze di genere (21,4% dei maschi e 9% delle femmine). Nella fascia di età successiva (25-29 anni) la quota si mantiene elevata (19,9% maschi contro 4,9% femmine), decrescendo via via all’aumentare dell’età.

Rispetto ai paesi europei, tuttavia, l’Italia presenta un quadro meno allarmante, collocandosi tra gli ultimi paesi per il consumo di alcol negli ultimi 12 mesi (Grafico 1). Preoccupa invece la maggiore diffusione in Italia del consumo di alcolici tra i ragazzi di 11-15 anni, con il 19,5% che dichiara di aver consumato bevande 10

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giorno), tra i forti fumatori tale quota raggiunge il 21,6% (contro l’8,4% dei non fumatori). Per le fumatrici si confermano tendenze analoghe, sebbene con quote più contenute. Anche il consumo di alcolici fuori pasto almeno una volta alla settimana risulta più diffuso tra quanti fumano (tra i maschi il 49,3% contro il 36,3% - tra le femmine il 26,3% contro il 13,1%). Emerge, infine, una maggiore propensione ad ubriacarsi tra i fumatori rispetto ai non fumatori (tra i maschi il 22,2% contro l’11,4% dei non fumatori - tra le femmine il 6,6% contro il 2,4% delle non fumatrici).

Calcolare il contenuto alcolico in un cocktail Per calcolare il contenuto di alcol in grammi presente nelle bevande, possiamo utilizzare questo semplice sistema. In questo modo sapremo per ogni bevanda quanti grammi di alcol sono contenuti.

I DATI DI PARTENZA...

Episodi di ubriacatura (binge drinking) Con l’espressione binge drinking si fa riferimento all’abitudine di consumare eccessive quantità (convenzionalmente 6 o più bicchieri di bevande alcoliche) in una sola occasione, come ad esempio durante una stessa serata o una festa. Questo comportamento si è diffuso prevalentemente nei Paesi del Nord Europa, ma si sta radicando tra i giovani anche in Italia e nei paesi dell’Europa mediterranea. In Italia il binge drinking è un’abitudine più diffusa nell’Italia settentrionale (10,8% Nord-est e 8,7% Nordovest) dove il fenomeno si verifica anche con maggiore frequenza: nell’Italia nord-occidentale l’11,3% della popolazione di 11 anni e più si è ubriacata più di 12 volte nell’anno.

Consumo e abuso di alcol: minori a rischio È molto elevata la quota di minori che consuma alcol: nel 2005 in Italia i ragazzi di 11-15 anni che dichiarano di avere bevuto almeno una volta negli ultimi 12 mesi sono il 19,5%, nonostante siano al di sotto dei 16 anni, età prevista dalla legge per la somministrazione di alcolici. Le differenze di genere sono più contenute rispetto alle altre classi di età (21,8% tra i maschi e 17% tra le femmine). Tra i ragazzi di 11-15 anni l’1% consuma alcolici fuori pasto almeno una volta a settimana e il 2,3% si è ubriacato almeno una volta nell’anno (3,2% tra i maschi e 1,3% tra le femmine). Tra i ragazzi di 16-17 anni emerge un quadro ancora più critico: uno su due ha consumato alcolici nell’anno e la quota di maschi è superiore a quella delle femmine (58,8% contro 42,4%). L’abitudine al consumo non moderato di bevande alcoliche da parte dei genitori sembrerebbe influenzare il comportamento dei figli. Infatti considerando i giovani tra 11 e 17 anni che vivono ancora in famiglia con almeno un genitore, emerge che sul totale dei giovanissimi, la percentuale di chi consuma anche in maniera saltuaria o occasionale bevande alcoliche è pari al 25,5%. Questa percentuale sale al 32% se almeno uno dei genitori fa uso non moderato di bevande alcoliche, mentre scende al 22,6% se nessuno dei due genitori assume alcol in modo non moderato.

se su 100 parti di

ci sono tot parti di alcool

parto dalla quantità che servo

BRANDY

40,00%

40 ml

VINO

12,00%

100 ml

...IL RISULTATO IN 4 SEMPLICI PASSI 1.

2.

3.

4.

USANDO LA FORMULA...

...TROVO QUANTO ALCOOL C’E’ IN UNA DOSE...

...LA MOLTIPLICO PER IL SUO PESO SPECIFICO...

...E OTTENGO

40x40 ml = 100

16 ml

x 0,79

12,6 g.

12x100 = ml

12 ml

x 0,79

9,48 g.

Conosciuta quindi la quantità di alcol in millilitri, di conseguenza è opportuno trasformarla in grammi poiché la soglia massima di consumo per persona, in base al suo peso corporeo, viene calcolata con questa unità di misura. Si procede quindi con il sistema appena illustrato, tenendo conto che il peso specifico dell’alcol è 0,79, inferiore a quello dell’acqua.

Alcol e fumo: due comportamenti a rischio fortemente associati Chi eccede nel consumo di alcol spesso associa anche altri comportamenti a rischio: uno di questi è l’abitudine al fumo. Il consumo giornaliero di alcol risulta fortemente associato con l’abitudine al fumo: tra i maschi fumatori il 54,5% consuma quotidianamente bevande alcoliche e la quota raggiunge il 59% tra i forti fumatori (20 e più sigarette al giorno), contro il 42,8% dei non fumatori. Inoltre, tra i maschi fumatori il 15,9% consuma quotidianamente alcol in misura non moderata (4 e più unità alcoliche al 12

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Le dosi di servizio Ogni bevanda ha bisogno di una certa dose cosiddetta di servizio. Di seguito un elenco delle varie quantità di mescita in centilitri Distillati di Vino, Vinaccia e Frutta 4 cl Distillati di Cereali e Canna da zucchero 4 cl Liquori dolci, Creme di liquori 3 cl Amari aperitivi, bitter 4 cl Aperitivi all’anice 2, 5 - 3 cl Amari digestivi 4 cl Spumanti e Champagne 8 – 12 cl Vini fermi o frizzanti 8 – 12 cl Vini aromatizzati, vini liquorosi 6 cl Sciroppi 5 cl Spremuta d’arancia o pompelmo 12 cl Spremuta di limone 6 cl Short drink 5 - 7 cl Medium drink 8 - 13 cl Long drink 25 - 30 cl

Focus & Curiosità Focus: Il primo bartender Il primo bartender è stato Jerry Thomas, il quale risulta anche come autore del primo testo in materia: “How to mix drinks….or the Bon Vivants companion”, pubblicato nel 1860 (disponibile gratutiamente in pdf anche su su www.aibmproject.it, sezione E-book).

Curiosità Thomas Twining aprì la prima “sala da tè” nel 1706, presso The Strand, 216, a Londra. Nel 1787 l’azienda ha creato il suo logo (ancora in uso oggi) ed è il più vecchio logo commerciale del mondo.

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Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1 ORIZZONTALI

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3 specializzato soprattutto nella degustazione di vini di qualità (7) 6 locale ricco di divani (9) 8 barman che si occupa anche di preparazioni culinarie (7)

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14 organizzazione mondiale della sanità (sigla) (3) 17 l suo cavallo di battaglia è il cocktail (11) 18 equivalente del barman...negli USA (9) 19 tecnica di lavoro del bartender (12) 21 offre bevande a base di latte (7) 22 offrono ai clienti spuntini veloci (8) 23 ci troviamo le slot machine (9) 24 la si deve curare al bar (9) VERTICALI

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Il cameriere al bar...

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Il Barchef è...

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La bevanda principalmente consumata nell’American Bar è:

a) Lavora in once e può usare tecniche di working flair e exibition flair b) Usa solo il metodo Classico c) E’ il tramite tra il Capobarman e il personale

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9 la aprì Thomas Twining nel 1787 (8)

12 operatore del bar non specializzato (7)

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Il bartender...

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8

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10 sarebbe consigliabile non abusarne (5)

In cima alla gerarchia del bar vi è...

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a) Fa da tramite tra il bar e i clienti seduti b) Prepara cocktails e caffetteria c) Si occupa del servizio al banco

a) Una nuova tipologia, tra il barman e lo chef b) Il Capobarman di un American Bar c) E’ lo chef che lavora nei bar

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4 situato a pochi metri di distanza da aerei (15)

16 diffuso già dal Settecento in Francia, Germania ed Inghilterra (7)

5 lavora in un bar ed è donna (7)

20 i confini del flair (2)

7 si trovano spesso nei bar stagionali da mangiare (18) 11 sa proporre e vendere i prodotti al tavolo (14) 12 episodi di ubriacatura concentrati in singole occasioni (13) 13 il primo bartender della storia conosciuto (11)

2 generalmente è un locale che apre solo 15 ci lavora nel wine nei mesi primaverili ed bar (9) estivi (12)

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Il Bar del ristorante è specializzato:

7

Il Tea Room è diffuso sin dal...

a) Settecento b) Novecento c) Anni Ottanta

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Il Piano Bar è attivo:

a) Soprattutto di sera b) Solo di sera c) Tutto il giorno

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Lo Snack Bar è specializzato in:

a) Spuntini veloci b) Degustazione di vini c) Caffetteria e cocktails

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Il Lounge bar è specializzato in:

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a) Il caffè b) Il cocktails c) Vini di qualità a) Nella caffetteria b) Nei cocktails c) Bibite e consumazioni in relazione al ristorante

a) Cocktails, vini e stuzzichini particolari b) Caffetteria c) Caffetteria e snacks

S C H E DA D I V E R I F I CA • M O D U L O 1

1 alter ego del Piano bar (8)

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a) Il Primo Barman b) Il capobarman c) Il proprietario del locale


LA FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE GLI SPIRITI CHIARI: LA VODKA E IL GIN

MODULO 2


MODULO 2: LA FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE. GLI SPIRITI CHIARI: LA VODKA E IL GIN •

Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1

MODULO 2: LA FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE. GLI SPIRITI CHIARI: LA VODKA E IL GIN

La distillazione può essere discontinua e continua.

La fermentazione

La distillazione discontinua è la tecnica più antica (e costosa) e si usa un alambicco con capacità limitata. Per raggiungere la giusta gradazione alcolica è necessario ripetere il passaggio più volte.

Gli ingredienti liquidi che useremo sono derivati principalmente da due tipi di lavorazione: la fermentazione e la distillazione. Entrambi questi procedimenti danno vita a liquori, amari, spiriti chiari e scuri e così via, che prendono il nome di gin, vodka, grand marnier... Il procedimento più semplice è la fermentazione poichè non prevede intervento da parte dell’uomo. La fermentazione è la trasformazione di sostanze organiche (ricavabili dagli animali e dalle piante) in altre sostanze per l’azione di organismi piccolissimi (microorganismi). I microorganismi che agiscono nella fermentazione sono detti fermenti e comprendono le muffe, i lieviti e i batteri. I fermenti producono gli enzimi, ai quali è dovuta la fermentazione vera e propria. I prodotti più comuni che si ottengono grazie alla fermentazione sono: alcool etilico, aceto, acido lattico, acido citrico. L’alcool etilico, che è la base di tutti i prodotti alcolici, è ottenuto dalla trasformazione degli zuccheri (soprattutto glucosio e fruttosio, contenuti in moltissimi prodotti vegetali quali uva, mele, fichi, orzo) nell’alcool stesso e in anidride carbonica per mezzo di miscele di enzimi, che agiscono fuori del contatto dell’aria. I liquidi destinati alla fermentazione alcolica sono detti mosti; sono ottenuti o per spremitura dei prodotti naturali, o per infusione con acqua, oppure da liquidi zuccherini provenienti dalla lavorazione della bietola e della canna da zucchero. Ad esempio, se il mosto deriva dalla spremitura di uva, avremo il vino, il cui contenuto in alcool dipende dalla quantità di zucchero presente nel mosto iniziale posto a fermentare nei tini. solidi (gelatine) alle sfere di bitter. Utilizzano particolari attrezzi (affumicatori, saldatori, blender ecc.) finora intravisti solo in alcune cucine d’avanguardia (da qui il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni pratiche usate, dalle spume alle capsule.

La distillazione

La distillazione continua utilizza un alambicco composto da due colonne suddivise da diaframmi metallici muniti di fori e sormontati da campane e tubi di scarico. Grazie a questo processo possiamo avere maggiori quantità di distillato.

La rettificazione e la maturazione

La distillazione, come principio, è molto semplice da comprendere: se scaldiamo una soluzione idroalcolica, l’alcol più volatile in esso contenuto evapora e si separa dall’acqua. Per produrre un’acquavite dobbiamo quindi utilizzare questo processo, composto dalla distillazione, appunto, dalla rettificazione e maturazione. A differenza del precedente sistema (la fermentazione) in questo sistema interviene l’uomo con il distillatore. Difatti per il processo della distillazione occorre un distillatore che è composto da: 1. Un contenitore, dove il liquido fermentato viene portato ad ebollizione 2. Un condensatore, nel quale i vapori vengono raccolti e raffreddati, ottenendo così il distillato. Le due parti sono collegate da un condotto che può avere varie forme.

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Dopo la distillazione, segue la rettificazione con la quale si eliminano le sostanze evaporate insieme all’alcol etilico. Una volta terminata questa fase, il distillato viene posto in invecchiamento: in questo modo il gusto e l’aroma si affinano e si verificano anche fenomeni di ossidazione e di evaporazione, grazie all’interazione tra il distillato ed il legno della botte.

I vari tipi di distillati I distillati devono essere secchi (ovvero senza presenza di zuccheri, a differenza dei liquori), incolori (tranne i casi in cui viene affinato in botti) e non essere addizionati con coloranti, zuccheri ed altre sostanze in grado di modificarne colore e gusto. In base alla materia prima utilizzata abbiamo: 1. Distillati da cereali: whisky (USA, Canada, Irlanda, Scozia, Giappone, India, Brasile ed Australia), gin (Olanda, Inghilterra, Scozia, Spagna, Francia del nord est), vodka (Polonia, Russia e molti altri Stati), chica (Argentina), shochu (Giappone), choum (Cina e Vietnam), tapuy (Filippine); 2. Distillati da piante e radici: rum (area caraibica), cachaça (Brasile), pinga (Brasile), tequila e mezcal (Messico), cocuj (Venezuela), chachiri (Guyana), pariah (India), sodabi (Benin, Togo); 3. Distillati da vini: aguardiente (America Latina), cognac (Francia), brandy (Spagna, Italia, Messico, Romania, Albania), armagnac (Francia), sasha (Georgia). 4. Distillati da vinacce: grappa (Italia, Svizzera italiana e San Marino, marc (Francia, soprattutto nell’Alsazia e nell’area della Champagne), bagaceira (Portogallo), orujo (Spagna), raki (Grecia, Turchia), 21


MODULO 2: LA FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE. GLI SPIRITI CHIARI: LA VODKA E IL GIN •

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pomace (California) ; 5. Distillati da frutta: calvados (Francia), bouza (Egitto, Algeria), mahia (Marocco), mirabelle (Alsazia, Francia), kirsch (varie parti del mondo), slivovitz (Paesi dell’Est europeo), bourra (Nord Africa), framboise (Francia), palinka (Ungheria); 6. Distillati con altra materia prima: koummis (Russia Asiatica), aiven (Asia centrale), shkou (Siberia), asali (Africa).

Il servizio dei distillati La degustazione dei distillati si può fare in un bicchiere tipo ISO, oppure in bicchieri adatti , con giusta temperatura di servizio. È sconsigliabile bere distillati con ghiaccio, poichè questo fa perdere caratteristiche importanti, che invece risaltano quando vengono serviti a temperatura ambiente. Per ogni distillato, vi saranno dei suggerimenti su come degustarli.

LA VODKA Cosa è: la vodka è un’acquavite prodotta principalmente dalla distillazione di un fermentato di cereali, in particolare grano, orzo e segale. In alcuni casi si può usare anche come materia prima patate, barbabietola da zucchero e frutta. In Russia è la bevanda nazionale. La sua gradazione si aggira intorno ai 40 gradi. Un po’ di storia: Russia e Polonia si contendono la nascita della vodka (in polacco si dice wódka e in russo водка). Secondo i russi, la sua produzione è iniziata intorno al XIV secolo, precisamente nel 1540 quando lo zar Ivan “il Terribile” stabilisce il primo monopolio governativo della vodka ed affermando per legge che solo la nobiltà ha il diritto di distillarla. In Polonia invece affermano che la wodka sia nata molto prima della diffusione dell’alambicco: questo grazie ad un rudimentale processo di distillazione reso possibile dal clima molto rigido. In poche parole poiché l’acqua gela a zero gradi mentre l’alcol gela ad una temperatura più bassa, il liquido ottenuto facendo fermentare vino, birra e idromele veniva lasciato congelare, per separare così l’alcol (ancora liquido) dall’acqua. La produzione: se la Polonia e la Russia ospitano migliaia di distillerie che producono questa bevanda, la vodka si è diffusa anche in altri Paesi, soprattutto dell’Est e del Nord Europa. Nell’Europa Occidentale e nel Nord America invece la sua diffusione è avvenuta in tempi relativamente recenti: prima del 1950 raramente di beveva al di fuori dei Paesi dell’Est. Poi prima in Europa e successivamente in America, la sua diffusione avvenne costantemente, tanto che nel 1975, negli USA, sorpassò le vendite del Bourbon whiskey, fino ad allora il distillato più bevuto dalla popolazione americana.

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Dove la troviamo: la vodka costituisce la base di numerosi cocktails internazionali, in particolare del Martini (Vodka), del Bloody Mary, del Kamikaze e tanti altri. La sua variante, che può essere aromatizzata, viene utilizzata di meno: tuttavia è presente in alcuni cocktails divenuti celebri, come il Cosmopolitan. La degustazione: il bicchiere adatto per degustare la vodka deve essere alto e stretto, con una capienza di 5 cl. Prima di iniziare la degustazione, si abbia l’accortezza di lavarlo con acqua priva di cloro ed asciugarlo bene. La vodka, ben fredda, va versata nel bicchiere e fatta un po’ scaldare con la mano. Esame visivo: alla vista si deve presentare limpida e luminosa. Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. Se ci troviamo davanti ad una vodka di buona qualità, allora avvertiremo i profumi dei cereali, mentre se sentiremo un odore marcato di alcol etilico allora saremo davanti ad un prodotto di qualità mediocre. Esame gustativo: si sorseggia un po’ di vodka, la si trattiene in bocca: all’esame gustativo si deve presentare corposa con un sapore persistente.

IL GIN Cosa è: il gin è un distillato di origine olandese, ma sviluppatosi poi soprattutto in Inghilterra. Si produce dalla distillazione di cereali vari e viene aromatizzato con bacche di ginepro ed altri ingredienti. Oggi è prodotto principalmente in Inghilterra e negli Stati Uniti (dove è più secco). Il gin olandese si presenta invece più corposo e morbido. La sua gradazione si aggira intorno ai 42 gradi. Un po’ di storia: il gin è stato ideato per la prima volta in Olanda verso la metà del 1600 grazie ad un medico dell’Università di Leida, Francisco Della Boe (conosciuto come Franciscus Sylvius). Il suo intento era di trovare un farmaco contro le febbri per i soldati olandesi che si trovavano nelle colonie orientali. Successivamente si diffuse anche in altri Paesi, principalmente in Gran Bretagna. Qui raggiunse l’apice della produzione finché Guglielmo III di Orange nel 1690 vietò l’importazione di distillati stranieri, primo fra tutti il cognac degli acerrimi nemici francesi, favorendo così l’utilizzo delle eccedenze di cereali per la produzione di alcol da destinare alle distillerie di gin. La produzione: oltre all’Inghilterra e all’Olanda sono anche altri i Paesi dove si produce il gin. Annoveriamo: Scozia (Hendrick’s Gin), America (Bluecoat), Filippine (Ginebra San Miguel), Irlanda (Cork Dry Gin).

Gli abbinamenti idonei della vodka Abbinamento ideale per cocktails pre-dinner e long drink Abbinamento OK

Dove la troviamo: il Gin lo ritroviamo in numerosi cocktails, tra cui il celebre Martini Dry, il Gin Fizz, il Gibson ed altri ancora.

Abbinamento KO

Vermouth rosso, Vermouth dry, Aperol, Mandarinetto, Biancosarti, Cherry, Porto, Madera, Marsala, Vodke aromatizzate (fragola ad esempio), Chartreuse gialla, Bénédictine, Cordial Campari, Bitter Campari, Galliano, Kahlùa, Crema di menta bianca, Crema di menta verde, Cointreau, Maraschino, Grand Marnier, Blu curaçao, Orange curaçao, Green curaçao, Batida de coco, Malibu, Passoã, succo di arancia gialla, pomodoro, succo di mirtillo, succo tropicale, maracuja, succo di limone, sciroppo di zucchero, sciroppo di granatina, sciroppo di rose, lemonsoda, Red Bull.

Altri tipi di distillato, Spumanti, Champagne, latticini, uova.

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La degustazione: il bicchiere adatto per degustare il gin può essere come quello della vodka (alto e stretto, con una capienza di 5 cl), oppure, in alternativa, un calice a tulipano. Esame visivo: alla vista si deve presentare limpido, senza particelle in sospensione. Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. Il profumo predominante deve essere quello del ginepro. Se questo non avviene, allora siamo davanti ad un prodotto non di buona qualità. Esame gustativo: si sorseggia un po’ di gin, trattenendolo in bocca: si devono percepire la sensazione di pseudocaloricità dell’alcol, il gusto del ginepro e degli altri aromi.

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Gli abbinamenti idonei del Gin

TEQUILA E MEZCA

Abbinamento ideale per cocktails pre-dinner Abbinamento OK Vermouth rosso, Vermouth dry, Aperol, Mandarinetto, Biancosarti, Cherry, Porto, Madera, Marsala, Vodke aromatizzate (fragola ad esempio), Chartreuse gialla, Bénédictine, Bitter Campari, Pimm’s, succo di arancia, Apricot Brandy, Cherry brandy, Cointreau, succo di limone, soda water.

Abbinamento KO Altri tipi di distillato, Spumanti, Champagne, latticini, uova.

Focus & Curiosità Focus: Acquavite

Cosa è: il tequila è un’acquavite prodotta dalla distillazione di una pianta succulenta, detta agave, che cresce in climi tropicali e subtropicali (si può trovare anche nel Mediterraneo). Il tequila è prodotta in Messico, nello stato di Jalisco. La sua gradazione si aggira intorno ai 40-45 gradi. Un po’ di storia: quando i conquistadores spagnoli giunsero qualche anno dopo la scoperta del nuovo continente, dopo il 1492, trovarono le bevande locali fermentate poco alcoliche e deperibili, inadatte anche al trasporto. Con un po’ di esperimenti, cuocendo la polpa dell’agave, facendo poi fermentare dopo il succo dolce ottenuto, si ottenne il mezcal, prodotto principalmente nel villaggio di Tequila. Da qui si è poi diffuso in tutto il Messico. La differenza sostanziale tra i due prodotti, Tequila e Mezcal, è la seguente: il mezcal si ottiene dall’agave admirabilis (agave con foglie larghe e carnose), il tequila con l’agave weber azul (foglie strette e sottili e meno carnose). Inoltre il Tequila si produce nella zona di Jalisco: al di fuori di questa zona, vi è la produzione del Mezcal. Il tequila arrivò in America del Nord e in Europa alla fine del XIX secolo, ma la sua diffusione maggiore avvenne tra il 1975 ed il 1995, periodo durante il quale le sue vendite, solo negli USA, crebbero del 1500%.

Dal latino aqua vitis cioè acqua di vite, ma intendendo anche aqua vitae acqua di vita (Pierandrea Mattioli, 1500 — 1577: «fassi del vino l’acqua vite per lambicco, così chiamata per le meravigliose virtù sue, le quali ha per la conservazione della vita dell’uomo»). L’acquavite è il prodotto della distillazione di diverse materie prime: vinaccia, cereali, canna da zucchero, patate, pere, mele ecc. Così la grappa è un’acquavite di vinaccia, il brandy è un’acquavite di vino, il calvados un’acquavite di sidro. È sinonimo di “distillato”.

Curiosità: Le Gin Acts Le Gin Acts sono il nome di cinque leggi emanate in Gran Bretagna tra il 1729 ed il 1751 al fine di limitare il consumo di gin. All’inizio del 1700, una parte del salario degli operai inglesi veniva corrisposta in gin: questa usanza portò ad una serie di problemi, soprattutto di ordine sociale contribuendo alla diffusione dell’alcolismo. Celebre la stampa di William Hogarth dal titolo “La strada del Gin” (1751).

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La produzione: come si accennava, il tequila si produce principalmente nella città di Tequila, situata a 65 km a nord-ovest di Guadalajara e sugli altopiani (Los Altos) dello stato messicano di Jalisco occidentale. Qui, il terreno vulcanico della regione, si presta particolarmente alla coltivazione di agave blu e più di 300 milioni di piante sono raccolte ogni anno. Oltre a Jalisco, altre regioni possono produrre tequila sempre all’interno del Messico (negli stati di Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas). Solo il Messico può usare la parola “tequila” per questo tipo di prodotto.

Curiosità: Tequila con verme In realtà più che di Tequila, bisognerebbe parlare di Mezcal con verme: infatti solo alcuni tipi di Mezcal venivano solitamente venduti “con gusano” (in spagnolo, “verme”); comparvero intorno al 1940 e ciò fu presentato solo come un espediente di marketing. Non si tratta di un verme qualsiasi, bensì è una forma larvale della falena Hypopta agavis che vive sulla pianta dell’agave.

Gli abbinamenti idonei del tequila Abbinamento ideale per cocktails pre-dinner, after-dinner e long drink

Dove la troviamo: il tequila si trova in diversi cocktails, tra cui il celebre Margarita e il Tequila Sunrise. Abbinamento OK

Cointreau, Triple sec, liquori in genere, menta, succo di lime e succo di limone, succhi tropicali, succo d’arancia, succo d’ananas, Vermouth dry. Ottima con il sale (vedi cocktail Margarita).

Abbinamento KO

Evitare spumanti e vino.

La degustazione: il bicchiere adatto per degustare questo distillato è un calice a tulipano. Se si degusta una tequila invecchiata, la temperatura ideale deve essere di 18-20 °C. Esame visivo: alla vista si deve presentare limpida, senza particelle in sospensione (è il tequila detta Plata o Blanca o Fino). Se si presenta ambrata, allora ci troviamo di fronte ad un prodotto invecchiato, che ha riposato in legno di querce francesi e rovere bianco, per un periodo compreso tra i 3-12 mesi (detta tequila reposado). Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. Il profumo può indicarci se si tratta solo di agave, oppure vi sono altri ingredienti aggiunti. Esame gustativo: si sorseggia un po’ di tequila, trattenendola in bocca: anche qui si valuta la sensazione di pseudocaloricità dell’alcol, oltre alle sensazioni di corposità che trasmette.

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MODULO 2: LA FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE. GLI SPIRITI CHIARI: LA VODKA E IL GIN •

Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1 ORIZZONTALI

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3 l'agave che da' origine al tequila (9)

22 distillato di cereale argentino (5) 23 acquavite di vinaccia (6) 24 stabilisce il primo monopolio governativo della vodka (15) VERTICALI 1 fu l'ideatore del gin (17) 2 distillato di frutta ungherese (7) 4 cosi sono detti muffe, i lieviti e i batteri (8)

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La rettificazione è utile per:

a) Invecchiare il distillato prodotto b) Eliminare le sostanze evaporate con l’alcol c) Aromatizzare il distillato

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I distillati sono generalmente...

a) Leggermente dolci b) Dolci c) Secchi

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Per produrre la Vodka si possono usare:

a) Cereali b) Canna da zucchero c) Vinacce

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La Vodka si può trovare nei seguenti cocktails IBA:

a) Martini (Dry), Bloody Mary, Martini (Vodka) b) Margarita, Bloody Mary, Martini (Vodka) c) Kamikaze, Bloody Mary, Martini (Vodka)

6

Il Gin è un distillato di:

a) Cereali, aromatizzato con bacche di ginepro b) Cereali, aromatizzato con caramello c) Orzo

7

Il Gin lo troviamo nei seguenti cocktails IBA:

a) Martini (Dry), Gin Fizz, Americano b) Gin Fizz, Gibson, Kir Royal c) Paradise, Martini Sweet, John Collins

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Il Tequila si ricava da una pianta grassa:

a) Agave b) Aloe c) Astrobergia

Il Mezcal si ottiene da:

a) Agave admirabilis b) Agave bracteosa c) Agave parviflora

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15 lo utilizza per la distillazione (12)

21 lo sono i liquidi destinati alla fermentazione alcolica (5)

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13 Distillati da cereali giapponese (6)

20 si ottiene dalla spremitura di uva fermentata (4)

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8 vodka e vermouth le troviamo in un famoso cocktail (12) 9 la si ottiene dalla fermentazione (13) 10 si usano per aromatizzare il gin (15) 12 vodka al limone ne costituisce la base (12) 14 distillato di vino della Giorgia (5) 17 distillato di cereale filippino (5) 19 senza presenza di zuccheri (6)

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6 distillato di vino francese (6) 7 gin ...irlandese (10)

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a) Margarita b) Apple Martini c) Sex on the beach

Quale di questo cocktails IBA ha la base di Tequila?:

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S C H E DA D I V E R I F I CA • M O D U L O 2

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11 distillato di piante brasiliano (7)

18 lo troviamo in qualche bottiglia di mezcal (6)

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a) Separare alcol dall’acqua b) Ottenere i liquori c) Produrre la fermentazione

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5 distillato di agave messicana (6)

16 la tecnica di distillazione più antica (e costosa) (11)

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La distillazione idroalcolica serve per:


GLI ALTRI SPIRITI: RUM, CACHACA, WHISKY E WHISKEY

MODULO 3


MODULO 3: GLI ALTRI SPIRITI: RUM, CACHACA, WHISKY E WHISKEY •.

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MODULO 3: GLI ALTRI SPIRITI: RUM, CACHACA, WHISKY E WHISKEY. RUM Cosa è: il rum è un’acquavite che si ottiene dalla distillazione del succo o della melassa della canna da zucchero. La sua etimologia pare provenire dall’inglese rumble, “gorgogliare” e boil, bollire; in francese bouillir, “bollire”; secondo altri, più semplicemente, rum potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da saccharum (Saccharum officinarum, nome scientifico della canna da zucchero). La sua gradazione si aggira intorno ai 40 gradi. Un po’ di storia: le prime fermentazioni della melassa della canna da zucchero sono avvenute secoli e secoli addietro. Un esempio è il “brum”: prodotto dai malesi, il brum risale a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un “ottimo vino di zucchero” che gli venne offerto nell’attuale Iran. La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle americhe. La prima distillazione di rum nelle americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei caraibi nel XVII secolo: qui gli schiavi che lavoravano nelle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool. Un documento del 1651 da Barbados affermava che “Il maggiore intossicante prodotto sull’isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore”. Nonostante ciò il rum, che andava via via migliorando nel tempo, fu presto adottato dalla Marina di Sua Maestà britannica, nella quale veniva distribuita sempre una moderata dose di alcolici all’equipaggio. La produzione: si produce principalmente nei Paesi legati all’arcipelago dei Caraibi (Antille, Cuba, Giamaica, Haiti, Barbados, Martinica). Ma vi sono anche dei rum prodotti in Spagna (Rum Arehucas) e Venezuela (Pampero). In base al metodo di produzione, il rum si divide in rum agricolo e rum industriale. • il rum agricolo viene ricavato dalla distillazione di un mosto ottenuto dalla fermentazione del vesou: si tratta di un succo prodotto pressando delicatamente la canna da zucchero (ricorda un po’ la pigiatura soffice usata per la produzione dei vini). Questo rum è il più pregiato e adatto all’invecchiamento. • Il rum industriale si ricava dalla distillazione della melassa, il residuo della fabbricazione dello zucchero di canna. Non si presta all’invecchiamento ma è adatto nella preparazione dei cocktails. Una volta prodotto, il rum può invecchiare di un anno (in botti di rovere, con colore chiaro e gusto leggermente aromatico), fino a 3 anni (si colora d’ambrato) e oltre ai 5 anni (con colore più scuro e gusto pregiato). In alcuni casi si usano botti già utilizzati per invecchiare whisky, bourbon, cognac e cherry.

viamo in diversi cocktails internazionali, tra cui il Daiquiri, il Bacardi, il Planter’s Punch (qui si usa rum scuro) ed il Long Island Ice Tea. La degustazione: per degustare correttamente il rum, potete usare un ballon o un bicchiere a tulipano (oltre naturalmente al bicchiere da degustazione ISO). La temperatura più adatta è compresa tra i 12 e i 14 gradi. La degustazione si può accompagnare da acqua naturale fredda servita a parte, per pulire la bocca prima dell’assaggio. Esame visivo: alla vista si deve valutare la tonalità del colore, che può essere più o meno rossastro ed indica la qualità del prodotto. Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. Un rum invecchiato avrà una maggiore complessità di profumo, mentre nei rum giovani ne troveremo di meno. Nei rum i profumi tipici sono quelli tostati: vaniglia, caramello, nocciola, tabacco. Esame gustativo: sorseggiando un po’ di rum, in bocca dovremmo ritrovare i sapori tostati presenti all’esame olfattivo. Esistono comunque anche rum più dolci, aromatici ed anche più leggeri.

Curiosità: in alcuni paesi è ammesso anche un rum più economico, ottenuto (anziché dalla distillazione della melassa) da una miscela di alcol industriale con sciroppo al caramello, denominato rum fantasia. Viene solitamente aromatizzato anche con l’aggiunta di vero rum. Usato nella bagna dei dolci ed anche in alcune bevande come il ponce livornese.

Gli abbinamenti idonei del rum Abbinamento ideale per cocktails after-dinner e long drink Abbinamenti OK

Abbinamenti KO

Cointreau, Triple sec, Crema di cacao chiara e scura, crema di latte, Amaretto, Galliano, Cherry brandy, Kahlùa, Crema di banana, Crema di menta bianca, Latte di cocco, Succo di ananas, Maraschino, yogurt magro, caffè, Crema de cassis, succo di limone e lime, sciroppo di zucchero, sciroppo di granatina, sciroppo di fragola, Ginger ale, Red Bull, Coca cola.

Altri tipi di distillato, Vermouth rosso e dry, Aperol, Mandarinetto, Biancosarti, Cherry, Porto, Madera, Marsala, latticini, uova, Chartreuse, Pimm’s, Drambuie.

Dove la troviamo: il rum, soprattutto bianco, lo tro34

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MODULO 3: GLI ALTRI SPIRITI: RUM, CACHACA, WHISKY E WHISKEY •.

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Gli abbinamenti idonei della CACHAÇA

LA CACHAÇA

Abbinamento ideale per cocktails after-dinner e long drink Cosa è: la Cachaça (chiamata anche Pinga) è il distillato tipico del Brasile, ottenuto dalla canna da zucchero. In Brasile è conosciuta con un’infinità di nomi diversi (più di 2000 nomi diversi e oltre 5000 marche), oltre ad essere la bevanda maggiormente consumata. La sua gradazione si aggira intorno ai 40 gradi. Un po’ di storia: anche la storia della Cachaça è legata ai conquistadores, i quali colonizzarono le terre del “Nuovo Mondo” ed iniziarono a coltivare la canna da zucchero. La coltivazione di canna diviene l`attività principale delle fazendas brasiliane (le cosidette engenhos). Oltre allo zucchero, dalla graminacea si ottenne un vino dolciastro chiamato cagaça o cagassa, distribuito tra gli schiavi per attenuarne le fatiche. Tra il 1532 ed il 1548 nell`Engenho Erasmus della Capitania de São Vicente (odierno stato di São Paulo), si pensò a distillare la cagaça, ovvero il vino di canna: si ebbe così un liquore forte, chiaro e gradevole che viene battezzato come cachaça. Dopo di ciò l’aguardente de cana si diffuse a macchia d`olio acquistando presto valore, tanto da venire usato addirittura come moneta di scambio per l`acquisto degli schiavi.

Abbinamenti OK

Abbinamenti KO

Cointreau, Triple sec, Crema di cacao chiara e scura, crema di latte, Amaretto, Galliano, Cherry brandy, Kahlùa, Crema di banana, Crema di menta bianca, Latte di cocco, Succo di ananas, Maraschino, yogurt magro, caffè, Crema de cassis, succo di limone e lime, sciroppo di zucchero, sciroppo di granatina, sciroppo di fragola, Ginger ale, Red Bull, Coca cola.

Altri tipi di distillato, Vermouth rosso e dry, Aperol, Mandarinetto, Biancosarti, Cherry, Porto, Madera, Marsala, latticini, uova, Chartreuse, Pimm’s, Drambuie, vini e spumanti.

La produzione: si produce esclusivamente in Brasile con distillazione che può essere sia continua che discontinua. Dalla distillazione si ricava un prodotto di gradazione che varia dai 68 ai 70 gradi alcolici; poi si riduce fino a circa 40 °C ed infine viene fatta riposare in botti di legno. L’invecchiamento non supera i dodici anni ed il legno usato è generalmente di quercia bianca brasiliana. Dove la troviamo: la Cachaça è l’ingrediente principale del Caipirinha, insieme al lime. Se invece del lime si usano altri frutti, si parla di caipifruta. La degustazione: per degustare correttamente la cachaça, potete usare un bicchiere a tulipano o un classico bicchiere da degustazione ISO. Valgono le stesse considerazioni per il rum, dalla temperatura di servizio ai vari tipi di esame. Esame visivo: alla vista si deve valutare la tonalità del colore, tenendo presente che la maggior parte della cachaça è trasparente. Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. Una cachaça invecchiata presenterà dei leggeri profumi tostati, dovuto all’invecchiamento in botte. Esame gustativo: sorseggiando un po’ di cachaça invecchiata, in bocca dovremmo ritrovare i sapori tostati presenti all’esame olfattivo.

Focus: La caipirinha è un cocktail tipicamente brasiliano, naturalmente a base di cachaça (con lime, zucchero e ghiaccio tritato). Il termine deriva dal diminutivo della parola portoghese caipira che designava i contadini in Brasile. In questo Paese è servita nella maggior parte dei ristoranti ed è considerata la bevanda nazionale.

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WHISKY E WHISKEY Cosa è: il whisky è un distillato di cereali (orzo, avena, frumento e mais) che subiscono il maltaggio (bagnati e fatti germinare, per poi subire una leggera cottura in forni speciali). Il prodotto, dopo la fermentazione e distillazione, viene sottoposto ad un invecchiamento in botti di legno. Ogni whisky è diverso: questo cambia in base alla zona di produzione ed al metodo di lavorazione. La sua gradazione si aggira intorno ai 40-45 gradi Un po’ di storia: la storia del whisky ha origine tra le mura dei conventi dei monaci irlandesi, i quali intorno al 1200 ottennero un distillato dall’orzo. Dall’Irlanda passò alla Scozia, dove si diffuse nel XVII secolo, soprattutto nelle Highlands, a nord del Paese. La produzione: la parola whisky (al plurale whiskies) è usata per indicare quelli distillati in Scozia e in Canada, mentre la parola whiskey (al plurale whiskeys) serve ad indicare i distillati prodotti in Irlanda e negli Stati Uniti. In tempi relativamente recenti in Giappone si distilla whisky seguendo il disciplinare scozzese. Esiste anche una distilleria a Bangalore in India che produce il marchio Amrut la cui caratteristica, data dal clima tropicale, è di avere un angel share molto elevato (circa il 12%) e assume caratteristiche di invecchiamento molto precoci (già al quarto anno in botte). Il procedimento: Una volta macinato il malto, lo si mescola con acqua e lasciato in infusione. Di conseguenza avviene la fermentazione grazie all’amido che si trasforma in zucchero. Una volta ottenuto il fermentato si passa alla distillazione in alambicchi di tipo discontinuo (i pot still). Ogni distilleria ne ha due: il primo servirà per portare ad ebollizione il liquido ottenuto dalla fermentazione, che viene condensato nel worm (una serpentina raffreddata ad acqua) e si trasforma in low wines. Successivamente questi vengono distillati nel secondo alambicco, di proporzioni minori. Il cuore di questo distillato è il whisky. Alla fine, il prodotto finale, incolore e con una gradazione alcolica tra 65-70 gradi, viene addizionato con acqua e sottoposto ad invecchiamento in botti di legno. Le varietà del whisky e la loro lavorazione: Generalmente i whisky che si trovano nel mercato attuale si possono dividere in 4 grandi famiglie: 1. Scotch: prodotto in Scozia, è ottenuto dalla distillazione del malto d’orzo e di altri cereali. A sua volta si suddivide in : • malt (prodotto solo con malto d’orzo); • grain (prodotto con mais ed altri cereali); • blended (sono presenti tra 15 e 40 diversi tipi di whisky); • vatted (miscele di whisky scozzesi di puro malto). 2. Irish: whisky irlandese prodotto con malto d’orzo e altri cereali. Subisce una triplice distillazione e non è affumicato con la torba. Invecchiamento minimo di 3 anni. 3. Canadian: si distillano mais, grano, avena ed orzo. Subisce un periodo di invecchiamento minimo di due anni e viene solitamente usato nella preparazione di drink. 38

4. American: prodotto negli USA, si distillano vari cereali, però sempre con uno che predomina sugli altri. In base a questo principio abbiamo: • bourbon (almeno il 51% di mais); • rye ( almeno il 51% di segale); • corn (almeno 80% di mais); • wheat (almeno il 51% di frumento). Dove la troviamo: il whisky si trova in diversi cocktails mondiali, tra cui il celebre Rob Roy, il Manhattan e il Whiskey Sour. La degustazione: il bicchiere adatto per degustare il whisky può essere un calice a tulipano. Esame visivo: nell’esame visivo si valuta la limpidezza, colore e trasparenza del whisky. Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. Il whisky si annusa prima puro, poi si può anche allungare con un poco d’acqua per esaltare gli aromi. Esame gustativo: si sorseggia un po’ di whisky, trattenendolo in bocca: si valuta la consistenza e gli aromi primari trasmessi.

Gli abbinamenti idonei del WHISKY Abbinamento ideale per cocktails pre-dinner Abbinamenti OK

Abbinamenti KO

Vermouth rosso, Vermouth dry, Aperol, Mandarinetto, Biancosarti, Cherry, Porto, Madera, Marsala, Vodke aromatizzate (fragola ad esempio), Chartreuse gialla, Bénédictine, Bitter Campari, Galliano, Drambuie, Southern Comfort, Crema di menta bianca, Cointreau, Amaretto, caffè, Crema di latte, Soda water, Red Bull, Angostura, succo di limone, sciroppo di zucchero, Ginger ale, Champagne e spumanti.

Altri tipi di distillato, Pimm’s, Crema di menta verde, Crema di cacao scura, succo di ananas, succo d’arancia, succo di pompelmo.

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MODULO 3: GLI ALTRI SPIRITI: RUM, CACHACA, WHISKY E WHISKEY •.

Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1 ORIZZONTALI

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6 lo è l'irish whisky (9) 8 in essi sono presenti tra 15 e 40 diversi tipi di whisky (7)

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a) Brasile b) Argentina c) Venezuela

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In quale cocktails IBA è presente la Cachaça?

a) Mojito b) Caipirinha c) Sea Breeze

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a) Cereali vari Il Whisky si ottiene dalla distillazione di: b) Frutta c) Vino

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In quale di questo Paese si produce Whisky?:

a) Giappone b) Belgio c) Francia

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Il Whisky lo troviamo nei seguenti cocktails IBA:

a) Americano, Bacardi, Whiskey Sour b) Whiskey Sour, Old Fashioned, Rob Roy c) Rob Roy, Daiquiri, Old Fashioned

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Il Grain Whisky è prodotto da:

a) Malto d’orzo b) Mais ed altri cereali c) Solo Mais

Il Canadian Whisky è prodotto con:

a) Mais, grano, avena e orzo b) Grano, orzo, segale c) Avena, mais, frumento

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17

VERTICALI 1 Paese di produzione della Cachaça (7)

3 era chiamato l'ammazza-diavoli (10)

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La Cachaça è tipica del:

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16 chiamata anche Pinga (7)

2 parola che serve ad indicare i distillati prodotti in Irlanda e negli Stati Uniti (7)

a) La fermentazione del vesou b) La fermentazione della canna da zucchero c) Nessuno delle due

8

14 la terra del Sol Levante dove si produce whisky (8)

17 uno dei tanti cereali per il whisky (8)

2

Il rum agricolo usa:

4

10 nome scientifico della canna da zucchero (20) 13 può essere ricavato dalla canna da zucchero (5)

1

a) Cereali b) Canna da zucchero c) Piante

12 profumi tipici di rum invecchiati (7) 15 lo producevano i malesi (4)

5 cocktail iba con presenza di rum scuro (13) 6 tipo di rum ricavato dalla melassa (11) 7 rum che viene ricavato dalla distillazione di un mosto ottenuto dalla fermentazione del vesou (8) 9 cocktail con base Cachaça (10)

9

11 ne parlò come un ottimo vino di zucchero nel XIV secolo (9)

10

a) Tra i 7 e i 12 diversi tipi di whisky b) Tra i 12e i 19 diversi tipi di whisky c) Tra i 15 e i 40 diversi tipi di whisky

Nei blendend whisky sono presenti:

40

41

S C H E DA D I V E R I F I CA • M O D U L O 3

4 alambicchi di tipo discontinuo (8)

Il rum è un’acquavite che si ottiene da:


DISTILLATI DI VINO E VINACCIA: GRAPPA, BRANDY, COGNAC, ARMAGNAC, CALVADOS

MODULO 4


MODULO 4: DISTILLATI DI VINO E VINACCIA: GRAPPA, BRANDY, COGNAC, ARMAGNAC, CALVADOS •

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MODULO 4: DISTILLATI DI VINO E VINACCIA: GRAPPA, BRANDY, COGNAC, ARMAGNAC, CALVADOS

LA GRAPPA

In base all’invecchiamento le grappe possono essere vecchie o invecchiate (se il periodo di maturazione è stato almeno un anno in botti di legno), riserva e stravecchia (almeno 18 mesi in contenitori di legno). Il 90% delle grappe viene però consumato giovane.

Cosa è: la grappa è un’acquavite che si ottiene dalla distillazione diretta delle vinacce. Prodotto tipicamente italiano (tuttavia si produce anche nella Svizzera italiana ed a San Marino), vengono utilizzati numerosi vitigni e raggiunge una gradazione alcolica minima di 37,5 gradi (massimo 60 °C).

In commercio troviamo anche grappe aromatiche, ottenute da vitigni aromatici come moscati e malvasie; da non confondere con quelle aromatizzate nelle quali sono state aggiunte essenze, erbe aromatiche, frutti, fiori ed altro ancora.

Un po’ di storia: la leggenda vuole che un ignoto legionario romano del 1° sec. a.C., reduce dall’Egitto, dove aveva trafugato un impianto di distillazione, avesse appreso le tecniche per ottenere un distillato dalle vinacce proventiente dal vigneto di cui era assegnatario in Friuli. Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi che dalla vicina Austria fecero una fugace apparizione a Cividale, applicando le loro tecniche della distillazione delle mele, per la prima volta con le vinacce producendo quindi la grappa. Nel 1451, abbiamo un primo riferimento alla distillazione della grappa quando fu inventariato tra i beni lasciati dal notaio di Cividale Ser Everardo da Cividale, “unum ferrum ad faciendam acquavitem”. Le prime testimonianze dello studio sulla distillazione delle vinacce risalgono però al 1600 e sono dovute ai Gesuiti, tra i quali va ricordato il bresciano Francesco Terzi Lana. Fino agli inizi del XIX secolo non vi è però una distinzione tecnologica netta tra i distillati alcolici, poi l’Italia della grappa scelse una propria strada che portò alla creazione di una bevanda con caratteristiche uniche e irripetibili

Dove la troviamo: è molto difficile trovare cocktails con la grappa, questo per il fatto che solo recentemente si è cominciato ad usare questa acquavite per i cocktails (nel ricettario dell’IBA non è presente nessun cocktail con questa caratteristica). Spesso le ricette si trovano su internet e sono il risultato di concorsi tra barman.

La nascita della grappa è legata al mondo contadino. Il contadino cercava di ricavare la massima quantità di vino dalle proprie uve, per questo motivo le vinacce erano torchiate allo stremo. Alcuni contadini per dimostrare di aver torchiato per bene le vinacce, accendevano un fiammifero sulla loro superficie. La grappa allora veniva distillata in casa in alambicchi molto alla buona. Nel 1779 la Nardini a Bassano del Grappa (Vicenza) determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l’inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l’introduzione a metà 800 del metodo di distillazione “a vapore”. Si continuò così fino agli anni Settanta quando le grappe classiche provenivano da vinacce indifferenziate. Successivamente si pensò di produrre grappe di monovitigno, ovvero prodotte da un’unica tipologia di uva. Questa novità si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 crea la prima grappa di monovitigno (in particolare il distillato di picolit, un vitigno autoctono friulano che allora rischiava di scomparire).

La degustazione: per degustare correttamente la grappa si può usare un bicchiere da degustazione ISO, oppure un bicchiere a tulipano. Le grappe giovani possono essere degustate ad una temperatura compresa tra i 9 ed i 13 °C, mentre le grappe invecchiate richiedono una temperatura di circa 17°C per permettere la piena percezione delle note tipiche acquisite in botti di legno. Esame visivo: alla vista si deve valutare la trasparenza e l’intensità di colore. Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. Più le grappe sono invecchiate, maggiori saranno le probabilità di sentire note floreali, fruttate e speziate. Esame gustativo: si sorseggia dapprima un po’ di grappa, successivamente si procede con la degustazione in bocca. Si valuteranno di conseguenza gli aromi presenti e la loro persistenza.

Curiosità: in alcuni paesi è ammesso anche un rum più economico, ottenuto (anziché dalla distillazione della melassa) da una miscela di alcol industriale con sciroppo al caramello, denominato rum fantasia. Viene solitamente aromatizzato anche con l’aggiunta di vero rum. Usato nella bagna dei dolci ed anche in alcune bevande come il ponce livornese.

Gli abbinamenti idonei della GRAPPA

La produzione: la grappa è un prodotto tipicamente italiano, anche se viene prodotto nella Svizzera italiana (in Canton Ticino e nel Grigioni). Anche San Marino, situato all’interno del territorio italiano, ma di fatto un altro Stato, produce Grappa.

Abbinamento ideale per cocktails after-dinner Abbinamenti OK

Abbinamenti KO

La distillazione della grappa: le vinacce vengono dapprima separate dal mosto o dal vino, e poste nell’alambicco, non prima di aver subito un periodo di conservazione, se devono ancora fermentare. Durante la fase della distillazione non viene mai superato l’’86% di alcol e normalmente ci si mantiene tra i 70 e 75 gradi. Nella produzione della grappa si possono usare alambicchi continui e discontinui, anche se la maggior parte delle distillerie italiane usa alambicchi discontinui. Secondo il DPR 297/97, sei grappe sono state riconosciute come Indicazioni Geografiche Tipiche: Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli. Le grappe ad Indicazioni Geografica Tipica hanno un titolo alcolometrico minimo del 40%.

Crema di menta bianca, caffè, liquori in genere, succhi di frutta e bibite chiare e fruttate.

Altri tipi di distillato, spumanti e vini.

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BRANDY Cosa è: il brandy è una bevanda alcolica che si ottiene dalla distillazione del vino. Per questa operazione si usano vini selezionati, con bassa gradazione alcolica, ottenute da uve poco zuccherine e abbastanza acide. Il brandy viene affinato per almeno un anno in botti di rovere che contribuiscono ad arricchirlo di profumi e gli donano il colore ambrato. Un po’ di storia: la parola brandy deriva da brandewijn (olandese) o da branwin o branwein, che significa vino bruciato. Per alcuni invece la parola comparve per la prima volta nel Seicento in una ballata inglese che recitava: it is more fine than brandywine. Con il passare dei secoli brandewijn si è contratta in brandy designando così, in tutto mondo, l’acquavite di vino. Nel nostro Paese la produzione di acquavite di vino ha origini assai remote. Tra i primi documenti ritrovati vi è l’autorizzazione concessa nel 1583 da Emanuele I di Savoia a Orazio Senese per la produzione di acquavite di vino. Nel 1601 a Venezia esisteva la Congrega dell’Università degli Acquavitai. Durante il Fascismo Gabriele d’Annunzio propose come nome “arzente” per differenziare la nostra acquavite di vino dalle altre, ma trascorso quel periodo fu usato infine il nome di “brandy” perché già adottato da molte aziende e maggiormente conosciuto a livello internazionale.

La produzione: il brandy è prodotto in Russia, in America Latina, in Francia, in Sudafrica e in altri Paesi, compresa l’Italia. In Francia l’acquavite di vino assume il nome di Cognac e Armagnac, in Grecia Metaxa ed in Germania Wienbrand. I brandy prodotti in Italia sono distillati in alambicchi discontinui tipo quelli charentais, per poi essere affinati in fusti di rovere o di quercia, minimo un anno. Tuttavia per raggiungere un buon grado di maturità sono necessari almeno 3-4 anni. In base al tempo trascorso ad invecchiare, il brandy è sottoposto alla seguente classificazione: • AC: almeno due anni di invecchiamento; • VS (Very Special), almeno tre anni di invecchiamento; • VSOP (Very Superior Old Pale), invecchiato per almeno cinque anni; • XO (Extra Old), invecchiato per almeno 6 anni; • Hors d’age, non è possibile determinarne l’età, in quanto invecchiati da troppo tempo. Dove la troviamo: il brandy lo troviamo in alcuni cocktails internazionali, tra cui il cocktail Champagne, Brandy Egg e il Brandy Alexander (dove però l’IBA consiglia di usare il Cognac). La degustazione: il brandy va degustato in un bicchiere a tulipano. La degustazione comunque può essere fatta anche con un classico bicchiere da degustazione ISO. Esame visivo: alla vista si deve valutare la tonalità del colore, le quali generalmente tendono verso l’ambrato. Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. Un buon brandy sarà valutato per i profumi che sprigiona. Esame gustativo: sorseggiando un po’ di brandy in bocca dovremmo ritrovare i sapori legati ai profumi presenti all’esame olfattivo. Sul brandy non è facile dare indicazioni precise perché le caratteristiche di questa acquavite variano da prodotto a prodotto.

Focus: nei primi quindici anni di invecchiamento dl cognac avviene una perdita in grado alcolico pari a 6-8°. In volume la perdita equivale al 2-4% annuo. Le perdite vengono definite come la part des anges, “la parte degli angeli”. Grazie a questi vapori alcolici nelle cantine e nei paesi del Cognac prospera un piccolo fungo, il Torula compniacensis che riveste di uno strato nero e soffice i muri dei cantine.

Gli abbinamenti idonei del BRANDY Abbinamento ideale per cocktails after-dinner

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Abbinamenti OK

Abbinamenti KO

Crema di menta bianca, Cointreau, Triple sec, Cherry brandy, Maraschino, Orange Curaçao, Amaretto, Kahlùa, Tia Maria, Apricot brandy, Aurum, Crema di cacao chiara e scura, Grand Marnier, latticini, uova, Champagne e Spumanti, Angostura.

Altri tipi di distillato, succo di pomodoro, amari, Chartreuse gialla, Bénédictine, Galliano, coca buton, Kummel.

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COGNAC Cosa è: il cognac è un’acquavite di vino prodotta in una regione determinata della Francia occidentale, in prossimità dell’omonima città di Cognac. Al di fuori di questa regione non si può produrre il distillato e chiamarlo cognac. Infatti tutto ciò che si produce al di fuori, seguendo un procedimento simile, si chiama brandy.

Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. I profumi che possono sprigionare ricordano la tostatura e lo speziato, che viene trasmesso dalla botte al distillato. Esame gustativo: anche all’esame gustativo dovremmo trovare il retrogusto di nocciole tostate e frutta secca.

Curiosità: il brandy viene utilizzato anche in cucina, aggiunto ai dessert, oltre nell’arte della cucina flambè, dove è usato per far “fiammeggiare” (e insaporire) le pietanze.

Un po’ di storia: all’epoca dei Romani il Cognac era una regione dove si coltivava solo grano, tanto che l’espansione della vigna inizia dal III secolo, quando anche ai Galli viene concesso il privilegio di coltivare la vite. Nel X secolo si instaura un fiorente commercio di vino verso il Nord ed in particolare con la Norvegia. Poi aumenteranno le vendite in Inghilterra quando Eleonora d’Aquitania sposa Enrico dei Plantageneti e l’Aquitania diviene un dominio inglese. Si arriva verso la fine del Cinquecento quando il commercio dei vini di Cognac comincia ad andare in crisi. Infatti è un vino che non sopporta bene i viaggi, senza contare l’incidenza dei costi di trasporto sul grande volume di liquido. A quel punto i viticoltori iniziano la distillazione dei loro vini, considerandolo come un fallimento, ma ecco che l’acquavite di Cognac diviene presto un successo commerciale, facilitato dai minori costi di trasporto. Da questo momento il cognac diventerà il più fine tra i distillati di vino.

Gli abbinamenti idonei del COGNAC Abbinamento ideale per cocktails after-dinner Abbinamenti OK

Abbinamenti KO

Crema di menta bianca, Cointreau, Triple sec, Cherry brandy, Maraschino, Orange Curaçao, Amaretto, Kahlùa, Tia Maria, Apricot brandy, Aurum, Crema di cacao chiara e scura, Grand Marnier, latticini, uova, Champagne e Spumanti, Angostura.

Altri tipi di distillato, succo di pomodoro, amari, Chartreuse gialla, Bénédictine, Galliano, coca buton, Kummel.

La produzione: il cognac può essere prodotto esclusivamente nella zona della Charente, a sud-ovest della Francia. Questo territorio si divide in sei zone di produzione definite Cru: • Grande Champagne (da non confondere con lo Champagne francese): qui si producono cognac molto raffinati e leggeri, con sentori di fiori e destinati ad un lungo invecchiamento; • Borderies: da qui provengono cognac dolci e rotondi, con una maturazione più rapida in confronto a quelli della Champagne; • Petite Champagne: in questa varietà, predomina la finezza; • Fins Bois: produzione di cognac rotondi, con aromi di frutta e che invecchiano velocemente; • Bons Bois: cognac che invecchiano in tempi brevi, definiti ruvidi e aggressivi. • Boise Ordinare: cognac con pronunciato gusto terroso e meno raffinato del precedente. Dove la troviamo: il cognac si trova in un cocktail classico come il Brandy Alexander, ma anche in alcuni cocktails celebri come il Sidecar ed il French Connection. La degustazione: il bicchiere adatto per degustare il cognac può essere un calice a tulipano di media grandezza o un bicchiedere da degustazione ISO. Esame visivo: nell’esame visivo si valuta il colore che deve essere ambrato.

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ARMAGNAC

bouquet di sentori di fiori di vite e ciliegio, prugna secca, nocciola tostata e profumi speziati in genere. Esame gustativo: anche all’esame gustativo dovremmo trovare un sapore vellutato ed aromatico.

Cosa è: l’armagnac è un distillato di vino francese prodotto nella regione di Guascogna. Qui le aree di produzione sono tre: Bas-Armagnac (Grand Bas-Armagnac, Moyen Bas-Armagnac, Petit Bas-Armagnac), Haut-Armagnac e Ténarèze. Un po’ di storia: Armagnac pare derivi da Hermann, compagno d’armi di Clodoveo, arrivato nella zona dopo la battaglia di Vouillé (dove i Franchi sconfissero i Visigoti nel 507). Il nome, latinizzato, diviene Arminius e deformato dalla lingua guascone diverrà il nome di una famiglia del dipartimento e dell’acquavite. I Conti d’Armagnac hanno avuto sempre un notevole potere nei secoli e mentre nella guerra dei Cent’anni il potere dei Re di Francia si affievoliva, il loro si consolidava. L’origine della vite in Guascogna risale all’occupazione romana delle Gallie. Il commercio del vino e della sua distillazione ha quindi origini molto antiche, tuttavia la prima citazione è del 1411, dove si parla di un certo Antoine che a Tolosa produceva aygue ardente o aygordente.

Curiosità: I migliori distillati sono prodotti dal terreno siliceo-argilloso e povero di calcare nel BasArmagnac. Da qui provengono acqueviti con profumi fini ed eleganti, destinati a lungo invecchiamento. Ogni zona comunque, grazie alla diversa presenza di argilla e calcari, conferisce ai prodotti tipicità e personalità

Gli abbinamenti idonei dell’ARMAGNAC Abbinamento ideale per cocktails after-dinner Abbinamenti OK

Abbinamenti KO

Crema di menta bianca, Cointreau, Triple sec, Cherry brandy, Maraschino, Orange Curaçao, Amaretto, Kahlùa, Tia Maria, Apricot brandy, Aurum, Crema di cacao chiara e scura, Grand Marnier, latticini, uova, Champagne e Spumanti, Angostura.

Altri tipi di distillato, succo di pomodoro, amari, Chartreuse gialla, Bénédictine, Galliano, coca buton, Kummel.

La produzione: prodotto esclusivamente nella regione della Guascogna, viene distillato in alambicchi speciali, detti a ripiani, nei quali i vapori alcolici del vino passano attraverso ripiani dal basso verso l’alto. Sono scelti sempre vini d’annata e comunque sempre in inverno. Una volta ricavata questa acquavite viene riposta in botti nuove di quercia nera con capacità da 400 a 420 litri e messe a riposare in cantine ad una temperatura di circa 15 gradi; anche in questo caso, come per il cognac, ad ogni anno di invecchiamento evapora una quantità di prodotto variabile dal 3% al 7%. Una volta terminato il periodo di invecchiamento, il prodotto viene confezionato in bottiglie a fiasca dette cruchon della capacità di 2 litri o dette cruchette (borraccia) se da 75 centilitri. In base all’invecchiamento avremo: • Trois Etoiles (Tre Stelle): l’acquavite più giovane deve aver almeno un anno di invecchiamento; • VO (Very Old) e VSOP (Very Superior Old Pale): almeno quattro anni di invecchiamento; • Extra, XO, Napoléon, Extra, Vieille Réserve, Hors d’age: le acquaviti sono molto vecchie, di almeno cinque anni. Dove la troviamo: l’Armagnac non è un ingrediente diffuso tra i cocktails internazionali, ma si può usare comunque come base alcolica in cocktail after-dinner. In questo caso la scelta si orienterà verso Armagnac giovani. La degustazione: il bicchiere adatto per degustare l’Armagnac può essere un calice a tulipano di media grandezza o un bicchiedere da degustazione ISO. Esame visivo: nell’esame visivo si valuta il colore che deve essere ambrato. Esame olfattivo: si fa ruotare il bicchiere e lo si avvicina al naso. L’Armagnac di discreta qualità avrà un

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CALVADOS

ne del nome calvados rimane piuttosto oscura. Un’altra leggenda attribuisce il nome al luogo dove andò a incagliarsi “EI Calvador”, un galeone dell’Invincibile Armada.

Cosa è: il Calvados è un distillato di sidro di mele prodotto in Francia nella Bassa Normandia. Un po’ di storia: distillatori di mele sono citati fin dall’VIII secolo da Carlo Magno. Secondo gli storici la prima distillazione normanna nota fu compiuta da ‘Lord’ de Gouberville nel 1554 e 50 anni dopo fu creata la corporazione della distillazione del sidro, nel 1606. Nel XVII secolo le tradizionali distillerie di sidro si espansero, ma tasse e divieti sui brandy di sidro furono imposti ovunque, al di fuori di Bretagna, Maine e Normandia. La zona chiamata ‘Calvados’ fu creata dopo la Rivoluzione francese, anche se il nome dell’Eau de vie de cidre (acquavite di sidro) era già comunemente nota come Calvados.

Gli abbinamenti idonei del CALVADOS Abbinamento ideale per cocktails after-dinner Abbinamenti OK

Abbinamenti KO

Liquori in genere, vini liquorosi (Porto, Marsala), spumanti, vermouth, sciroppi, succhi, bibite gassate, latticini, uova e gelati.

Altri tipi di distillato.

La produzione: prodotto esclusivamente a Nord della Francia, nella cosidetta Bassa Normandia. Il frutto è colto e spremuto per produrre un succo che fermentando diventa un sidro secco. A questo punto viene distillato e diventa acquavite. Dopo almeno due anni di invecchiamento in barili di quercia, può essere venduto come Calvados; con l’invecchiamento diverrà pregiato. Una volta terminato il periodo di invecchiamento, il prodotto viene confezionato in bottiglie a fiasca dette cruchon della capacità di 2 litri o dette cruchette (borraccia) se da 75 centilitri. In base all’invecchiamento avremo: • Trois étoiles, Trois pommes: almeno due anni; • Vieux, Réserve: invecchiamento minimo tre anni; • V.O. (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), Vieille Rèserve: invecchiamento minimo quattro anni; • Extra, X.O. (Extra Old), Napoléon, Hors d’Age, Age Inconnu: invecchiamento minimo di sei anni. Dove la troviamo: pure il Calvados non è un ingrediente diffuso tra cocktails internazionali, ma come il precedente si può usare come base alcolica in cocktail after-dinner. La degustazione: il bicchiere adatto per degustare il Calvados può essere un calice a tulipano di media grandezza o un bicchiere da degustazione ISO. Esame visivo: nell’esame visivo si valuta il colore che deve essere ambrato. Esame olfattivo: un buon calvados dovrebbe naturalmente mantenere il gusto delle mele e delle pere, che però può essere bilanciato dagli aromi e dall’invecchiamento. Nei Calvados più giovani sarà predominante all’olfatto il sentore di mele e pere. Esame gustativo: anche all’esame gustativo dovremmo trovare un sapore vellutato ed aromatico che ricorda il frutto usato e gli aromi dovuti all’invecchiamento.

Curiosità: Seppur la produzione di acquavite di sidro fosse regolata da un editto di Carlomagno, l’origi-

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Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1 ORIZZONTALI

1

2

1

3

1 borracce francesi (9) 5 6 7

5 la parte degli angeli...francese (12) 10

7 vitigno simile al nostro Trebbiano (9) 10 lo è con almeno 18 mesi in contenitori di legno (11)

11

23 distillato di vino pregiato francese (6) 24 dona solitamente il colore ambrato (5) VERTICALI 1 zona dove si produce cognac (8)

14

2

La Grappa è un prodotto

a) Svizzero b) Italiano (ma si produce anche in Svizzera e S. Marino) c) Francese

3

Il Brandy si ottiene dalla distillazione di:

a) Vino b) Vinacce c) Cereali

4

In quale cocktails IBA è presente il Brandy?

a) Champagne cocktail b) God Father c) Golden Dream

5

La dicitura Very Special per un brandy indica:

a) Almeno 2 anni di invecchiamento b) Almeno 3 anni di invecchiamento c) Invecchiato per almeno 5 anni

6

Il Cognac può essere prodotto solo in...

a) Francia b) Francia e Belgio c) Francia e Spagna

7

Il Cognac lo troviamo nel seguente cocktail IBA:

a) Brandy Alexander b) Whiskey Sour c) Rose

8

Le uve per produrre Cognac sono:

16 17

18 19

20

15 creò la prima grappa monovitigno (6)

22 distillato di vino...greco (6)

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14 Indicazione Geografica Tipica (3)

21 pianta usata per produrre botti per brandy (6)

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12 grappa che si sposa bene con vermouth e succhi di frutta dolci. (10)

19 si ottengono da vitigni aromatici come moscati e malvasie (16)

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usare cognac o brandy indistintamente (15)

distillazione delle vinacce (6)

9 famosa casa produttrice di Bassano del Grappa (7)

20 un vitigno autoctono friulano (7)

11 vicino Rimini, anche qui si distilla grappa (9) 12 uva utile per il cognac (9) 13 si produce in Guascogna (8)

3 materia prima per la grappa (7)

16 confinante con l'Italia, può produrre grappa (8)

4 possono essere fatte da un solo tipo di uva (11)

17 lo propose come nome d'Annunzio (7)

6 lo sono se si aggiungono essenze (12)

18 ivi esisteva la Congrega dell'Università degli Acquavitai (7)

8 cocktail dove si può

19 si ottiene dalla

9

L’Armagnac si produce in...

10

Il Calvados si ottiene dalla distillazione di:

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a) Ugni Blanc, Pinot Noir, Colombard b) Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard c) Colombard, Pinot Meunier, Folle Blanche a) Normandia b) Guascogna c) Savoia a) Sidro di mele b) Sidro di pere e mele c) Vinacce

S C H E DA D I V E R I F I CA • M O D U L O 4

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2 distillato di sidro di mele (8)

a) Vinacce b) Orzo o Segale c) Vino

La grappa è un’acquavite che si ottiene da:


I LIQUORI: COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO, AURUM

MODULO 5


MODULO 5: I LIQUORI : COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO , AURUM, CREME DI LIQUORE •

Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1

MODULO 5: I LIQUORI: COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO, ARUM, CREME DI LIQUORE

I LIQUORI I liquori sono un elemento importante nella preparazione dei cocktails (tanto quanto i distillati ed i cosidetti correttori 1). Se i distillati sono considerati la base per i cocktails, i liquori sono definiti coadiuvanti ed utilizzati per intensificare o rinforzare il cocktail. Tecnicamente i liquori sono bevande alcoliche composte da acqua, alcool, zucchero e aromi, prodotti con vari procedimenti (infusione e macerazione ad esempio), tranne (che in alcuni casi) la distillazione. I liquori si caratterizzano per la presenza di erbe, scorze, frutta, cortecce o piante intere, radici, che aromatizzano la bevanda oltre a donargli particolari funzioni ed anche virtù curative (la produzione dei liquori era affidata nel Medioevo ai monaci). Oggi molti liquori, oltre alla presenza nei cocktails, sono utilizzati come aperitivi (per favorire l’appetito) o come digestivi.

Come si servono: i liquori si servono generalmente lisci, in particolari bicchieri che possano esaltarne l’aroma e il colore. A questo scopo si possono usare bicchieri a stelo, piccoli o allungati; bicchieri a calice o piccole coppette con stelo allungato. Alcuni liquori possono essere degustati in tumbler bassi con ghiaccio. Classificazione dei liquori • Liquori di piante • Liquori di frutta • Creme di liquore In questo capitolo esamineremo solo alcuni esempi di liquori, quelli a base di arancia e le creme. Alla fine troverete un piccolo glossario di liquori principali. I LIQUORI A BASE DI ARANCIA

Le caratteristiche dei liquori: per produrre un liquore si possono utilizzare acqua, alcool, zucchero ed aromi. Per la trasformazione si utilizza la macerazione, la digestione o l’infusione di erbe, scorze, frutta, radici, cortecce o piante, con lo scopo di estrarne gli oli essenziali. I liquori possono essere addizionati anche con altri prodotti come latticini, uova e vino aromatizzato. Vediamo questi tre procedimenti: • Macerazione: la materia prima viene messa in una soluzione idroalcolica (ovvero acqua ed alcol) per un periodo compreso tra qualche giorno e diversi mesi. Poi il composto viene torchiato ed il liquido aromatico ottenuto verrà lavorato e dolcificato, per poi essere imbottigliato e posto in vendita. • Digestione: molto simile alla macerazione, tranne per il fatto che il processo avviene in presenza di calore. Il recipiente metallico adatto a questo procedimento viene definito digestore: ermeticamente chiuso, può arrivare a sopportare anche una temperatura più elevata dell’acqua in ebollizione. • Infusione: si versa acqua bollente su erbe, aromi e spezie e successivamente si filtra. Grazie a questo procedimento si estraggono i principi attivi. Un po’ di storia: l’Italia vanta una grande tradizione di liquori che ha origini in epoca medioevale. Una volta erano gli alchimisti che attraverso laboriosi procedimenti mettevano a punto “elisir di lunga vita” o liquori dalle virtù benefiche, antesignani dei nostri amari. Nei monasteri si continuarono questi processi, dove si preparavano bevande alcoliche dalle proprietà curative. Nel secolo scorso nelle farmacie si preparavano molti medicinali, e tra questi vi era sempre un liquore o un amaro in grado di risolvere qualche malanno. Dal XVIII secolo diverse ricette di monaci o di farmacisti sono state riprese da alcuni artigiani che ne hanno fatto dei prodotti commerciali. Le ricette sono rimaste segrete ed oltre all’Italia, anche l’Olanda e Francia si sono ritagliate una grossa fetta di mercato.

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Quando si parla di liquori a base di arancia, si fa riferimento a prodotti come Cointreau, Grand Marnier, Curaçao, Aurum. In particolare i primi tre li troviamo in diversi cocktails internazionali. Tutti questi liquori hanno dei particolari in comune: buccia d’arancia, nonché aroma e gusto fruttato.

COINTREAU Un pò di storia: nel 1849, Adolfe Cointreau, confettiere e liquorista di Angers, con il fratello Edouard-Jean fonda la società Cointreau Frères. Il successo di questa casa fu così grande che adesso rappresenta da sola un quarto del mercato francese dei liquori. L’azienda produceva già una serie di liquori, ma la prossimità con il porto di Nantes (dove sbarcavano le arance provenienti dalle Antille) dà l’occasione per la creazione di un nuovo liquore: il Cointreau. La produzione: La base di questo liquore è costituita da una macerazione di scorze d’arancia in alcol neutro. Vengono usate: le arance amare delle Antille e le arance dolci del Mediterraneo. La macerazione delle bucce dura una notte, dopo di che viene distillato una prima volta con alambicco charentais ottenendo un prodotto a 80-85°. Dopo una seconda distillazione il prodotto è centrifugato, addizionato di zucchero, di cognac ed acqua fino a portarlo ad una gradazione di 40°. La degustazione: il Cointreau liscio si beve in un bicchiere da cognac, si utilizza per numerosi cocktails o in long drink con acqua tonica. È molto usato anche per i dolci e in pasticceria, riscaldato è un ottimo punch. Nei cocktails internazionali è presente, tra gli altri, nel Cosmopolitan, Japanese Slipper, Kamikaze, Long Island Iced Tea e nell’Orgasm.

La creazione del cocktail con la spiegazione della terminologia “correttore” e “coadiuvante” sarà affrontata nel Modulo dedicato

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MODULO 5: I LIQUORI : COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO , AURUM, CREME DI LIQUORE •

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GRAND MARNIER Liquore ideato alla fine del secolo scorso da Luis Alexandre Marnier. La produzione: viene prodotto macerando bucce d’arancia in alcol che viene distillata e miscelata con del cognac e acquavite. L’assemblaggio si invecchia diversi mesi in botti di rovere, filtrato e aggiunto di sciroppo di zucchero. Esistono due tipi di Grand Marnier: Cordon Rouge prodotto secondo la ricetta originale con miscela a base di cognac e Cordon Jaune con acquavite ordinaria (nel nostro Paese non è distribuito).

La produzione: la ricetta del liquore amaro appartenuta ai frati cappuccini dell’abbazia di Caltanissetta venne rivelata, nel 1868, da tal frate Girolamo a don Salvatore Averna. Ancora oggi è prodotto secondo la ricetta originale in cui entrano una sessantina di erbe, alcune distillate, altre in infusione.

LE CREME Le creme solitamente si presentano seguite dal nome del frutto o della materia prima usata (crema di banana, crema di menta ecc.). Hanno la particolarità di contenere almeno 250 gr. per litro di zucchero, ad eccezione della crema di ribes nero che ne contiene almeno 400 grammi.

CURAÇAO Cosa è: liquore all’arancia di origine olandese. Un pò di storia: la sua origine è legata all’isola di Cura, la quale fa parte del piccolo arcipelago delle Antille olandesi situato a poca distanza dal Venezuela. Quando la colonizzarono, vi portarono delle piccole arance amare, dalla buccia grossa, poco gradevoli al gusto. Questo frutto candito in zucchero e acquavite è conosciuto con il nome di cinese.

Le creme si possono classificare in base alla materia prima utilizzata: • Creme di frutta: banana, cassis, cacao chiara e scura, melone, limone; • Creme di erbe: crema di menta bianca e menta verde, ortica; • Creme di latticini: baileys, crema di calvados, crema di rum.

La produzione: per la produzione del cura si usano solamente le scorze. Una volta essiccate al sole, sono macerate in alcol per un periodo che varia da 12 a 36 ore secondo la ricetta. La miscela è distillata e si ottiene un alcolato di arancia che può essere edulcorato e talvolta colorato. Infatti alcuni curaçao sono di colore verde, rosso, arancio ed il più famoso blu. Il colore non modifica il gusto, ma serve a vivacizzare molti cocktails. La degustazione: esistono numerose tipologie e la finezza dipende essenzialmente dalla proporzione di scorze d’arancia amara in rapporto con le scorze d’arancia dolce, limone e pompelmo. Il curaçao è stato molto imitato: in effetti molti liquori a base d’arancia come il Triple sec, il Grand Marnier e il Cointreau, derivano da esso. Non molto diffuso tra i cocktails internazionali, è presente comunque in alcuni long drink come il Mai Tai.

AURUM Cosa è: si tratta di una miscela di brandy lungamente invecchiati, con essenza di arancia con zucchero. Un pò di storia: prodotto tipicamente italiano (originario di Pescara) venne creato su commissione da Gabriele d’Annunzio, il quale si ispirò alla lingua latina: aurantium, arancio, e aurum oro. La degustazione: usato in long drink e cocktails, può essere utilizzato anche in pasticceria.

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MODULO 5: I LIQUORI : COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO , AURUM, CREME DI LIQUORE •

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I LIQUORI PRINCIPALI

• Cassis de Dijon o Crème de cassis de Dijon Liquore francese ottenuto dalla macerazione

• Amaretto di Saronno La leggenda narra che, nel 1525, Bernardino Lumi, impegnato nella realizzazione degli affreschi del Santuario delle Grazie di Saronno, fosse ospite in una locanda condotta da una bella dama. Colpito dalla bellezza della locandiera, il pittore le chiese di posare come modella per un quadro della Madonna. La dama volle sdebitarsi con un liquore che ella creò dalla macerazione di noccioli di albicocca in acquavite. Nei primi anni del secolo Domenico Rejna, titolare di un negozio laboratorio di coloniali, riprende l’antica ricetta e fonda la Salus, che commercializza il primo Amaretto di Saronno. In seguito la famiglia Rejna, mantenendo inalterata la formula, ne attua una produzione industriale su larga scala. L’Amaretto di Saronno ha una gradazione circa 28°, è utilizzato anche per dolci e pasticceria ed alcuni cocktails, come il Godfather.

del ribes in alcol con l’aggiunta di sciroppo di zucchero. Ha diritto alla A.O.C. (Appellation d’Origine Controlée), deve avere una gradazione minima di 15° ed un contenuto di almeno 400 grammi di zucchero per litro. All’aumentare della gradazione alcolica aumenta anche il contenuto in zucchero e frutta. Si può produrre solo a Dijon con ribes (la varietà migliore è il Nero di Borgogna) raccolti nella Côte d’Or. Il ribes è macerato in alcol per almeno tre mesi, con numerosi rimontaggi. Dalla spillatura si ottiene il jus vierge. Poi la massa del ribes viene ricoperta di alcol e acqua, spillando si ottiene il secondo succo detto recharge. Si ripete l’operazione un’altra volta e si spilla un terzo succo detto lavasse. Ognuno di questi passaggi estrae una serie diversa di sostanze. Alla fine il ribes è pressato e distillato, l’alcol che si ricava servirà per macerare altro ribes. Il cassis di Dijon è ottenuto dalla miscela dei tre differenti succhi con aggiunta di acqua, zucchero e alcol puro. Molto ricco di vitamina C si utilizza soprattutto per il cocktail Kir, per molti cocktail e long drink. Può essere servito anche come digestivo con un terzo di cognac o grappa.

• Anisetta o Anisette Liquore dolce a base di essenza di anice, alcol e zucchero, viene chiamata anche anicione. Si tratta di una delle bevande alcoliche più conosciute del Mediterraneo, preparate a partire da una base ottenuta dalla distillazione dell’anice macerato in alcool. A seconda dei Paesi si può preparare con anice verde o stellato ed avere colorazione più o meno intense e nomi differenti: in Spagna anesone, in Grecia ouzo o mastik, in Turchia raki e in Siria e Libano arak.

• Cherry brandy Liquore di ciliegie ottenuto dalla macerazione dei frutti in alcol. Le ciliegie (con nocciolo) sono macerate in alcol per alcuni mesi per trasmettere aroma e colore. Il liquido alcolico che si ottiene è edulcorato, filtrato ed imbottigliato. Può essere bevuto con i succhi di frutta, con gli aperitivi in bottiglia, i vermouth ed i vini liquorosi.

• Apricot Brandy L’apricot brandy è elaborato da un’infusione dell’albicocca con il suo nocciolo

• Don Bairo Liquore amaro di bassa gradazione (21°) a base di erbe ed uva prodotto dalla Buton.

in alcol (alcol neutro o brandy); il liquido risultante è edulcorato e portato ad una gradazione tra i 20 e i 30°. L’Ungheria produce un distillato di albicocca denominato barack pàlinka. In Francia Marie Brizard commercializza l’Apry, ma molte altre case hanno nella gamma dei prodotti un liquore a base di albicocca. In Italia è prodotto al Nord, soprattutto in Alto Adige.

La ricetta originale, seguita ancora oggi, è quella di Pietro Michaeli da Bairo Canavese, divenuto famoso, con il nome di Pietro Bairo. Laureatosi nel 1493, fu archiatra1 dei Duchi d’Aosta. Una delle sue opere più importanti è Secreti medicinali nella quale vengono narrati vari rimedi per la salute.

• Bénédictine Liquore d’erbe e piante di 43°, prodotto per la prima volta da Alexandre Legrand nel 1863 a Fécamp. Egli ritrova una vecchia ricetta di Bernardo Vincelli, monaco benedettino nel XVI secolo nell’abbazia di Fécamp, andata distrutta durante la rivoluzione francese. Dopo alcuni anni di esperienze, mette a punto un liquore che in omaggio ai monaci viene chiamato Bénédictine (sulla bottiglia è riportata anche la dizione ecclesiale D.O.M., (Deo Optimo Maximo). Nella ricetta di fabbricazione entrano a far parte ventisette erbe e spezie tra le quali issopo, melissa, angelica, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, tè. Gli americani utilizzavano questo liquore con aggiunta di brandy chiamandolo B&B. Dal 1938 il B&B, a 43°, è prodotto direttamente dalla casa madre. Il Bénédictine si beve abbastanza fresco in bicchieri da cognac.

• Caffè Sport Borghetti Liquore prodotto per la prima volta da Borghetti di Ancona. Si produce partendo da un caffè ottenuto con una moka di grandi dimensioni, con aggiunta di alcol e zucchero; il tutto viene filtrato ed imbottigliato. Ha una gradazione di 33°. Si beve come digestivo o come long drink con ghiaccio. È molto utilizzato con dolci, gelati e pasticceria. Diventato celebre anche per essere distribuito negli stadi durante le partite di calcio. Su Wikipedia è possibile anche trovare delle ricette per prepararlo in modo casalingo.

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• Fernet Sull’origine del nome fernet esistono due versioni. Una narra che il liquore amaro sia stato inventato da un medico svedese di nome Fernet. L’altra, la più accreditata, lo fa derivare dal nome dell’attrezzo utilizzato per rimestare gli ingredienti del liquore: un ferro che arroventato si pulisce (in milanese fer è ferro, net è pulito). Nella composizione del fernet vi sono oltre trenta ingredienti: erbe, fiori, radici, arancia amara, cannella, camomilla, zafferano ecc. La macerazione è effettuata parte a caldo e parte a freddo; successivamente si invecchia per un anno in botti di rovere. Tra i fernet, il Fernet-Branca è sicuramente l’amaro digestivo più conosciuto in Italia, tanto che in tutte le case non manca una bottiglia per il dopo pasto o le emergenze della cattiva digestione. • Galliano

Nel 1895 il generale Giuseppe Galliano comanda la guarnigione di 2.000 uomini del forte di Euda Jesus in Etiopia. Menelik II, Imperatore d’Etiopia, con 80.000 uomini stringe d’assedio il forte difeso con coraggio per quarantaquattro giorni. Dopo questa eroica resistenza, viene stipulato un trattato tra le due parti. Galliano diviene così eroe nazionale e due anni più tardi il liquorista Arturo Vaccari crea un liquore dedicandolo a lui. Il liquore Galliano è ottenuto da un gran numero di erbe, fiori, bacche e radici che conferiscono un carattere originale. Raramente lo si beve in purezza; lo si adopera nella composizione di numerosi cocktails, tra cui il Golden Cadillac e il Golden Dream.

5 L’archiatra (o archiatro) (dal tardo latino: archiatrus - archiater, dal greco Ãrxéatroq, composto di Ãrxi “essere a capo” e ëatráq “medico”) è il medico principale o protomedico; già termine di corte, è ancora in uso per indicare il medico personale del Papa: archiatra pontificio.

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MODULO 5: I LIQUORI : COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO , AURUM, CREME DI LIQUORE •

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• Idromele Bevanda alcolica fatta con miele fermentato in acqua: si possono aggiungere anche

• Sambuca Sambuca Val di Pesa è la cittadina che ha dato il nome ad una bevanda molto po-

spezie o altri liquori. Migliora con l’invecchiamento. E’ una delle bevande più antiche, diffuse soprattutto tra i popoli nordici. Negli ultimi tempi si chiama idromele anche una miscela di alcol puro e miele che dovrebbe chiamarsi invece “liquore al miele”.

polare nel nostro paese. Si tratta di un’acquavite con macerazione di anice, una specie di anisetta molto forte che si beve a fine pasto. Qualcuno la beve in modo particolare: si riempie di sambuca un bicchierino da liquore, si aggiungono due chicchi di caffè e si da fuoco al tutto; si beve quando il liquore si è un poco raffreddato.

• Mandarinetto Liquore prodotto dal 1871 dalla Isolabella di Milano con mandarini proveniente dalla Sicilia. Ha una gradazione alcolica che può arrivare a 32° e si miscela bene con succhi di frutta e vini liquorosi e aromatizzati. Viene utilizzato come ingrediente per alcuni dolci.

• Maraschino L’origine del nome viene dalla marasca, una varietà di ciliegia coltivata un tempo soprattutto nei dintorni di Zara. Con questa si produceva un rosolio maraschino, un liquore a diffusione locale. Nel 1778 nella zona si impiantarono alcune piccole fabbriche di liquori che vendevano a Venezia la loro produzione. La polpa delle marasche è pressata e fermentata. Il vino che si ottiene è distillato con i noccioli (che conferiscono una particolare nota aromatica). Il distillato viene invecchiato in botti e aggiunto di zucchero prima dell’imbottigliamento.

• Nocino Liquore molto popolare prodotto in molte case italiane. Si produce con la macerazione di noci intere in alcol. Le noci sono raccolte tradizionalmente il giorno di San Giovanni (24 giugno) quando sono ancora verdi. Vengono messe in un contenitore di vetro con grappa o alcol puro, lasciato per un mese al sole sulla finestra di casa, agitandolo ogni tanto. In questo modo il mallo cede tutto il colore e sapore. Dopo un mese l’alcool viene filtrato e addizionato di zucchero. Oggi il nocino è prodotto anche industrialmente da alcuni liquorifici.

• Parfait Amour Liquore a base di limone, cedro e chiodi di garofano colorato di rosso porpora

• Southern comfort Liquore americano fabbricato a Saint Louis nel Missouri. Nel secolo scorso era venduto sui battelli che solcavano il Mississippi. È ottenuto da una macerazione di pesche in bourbon per sei - otto mesi, a cui si aggiungono limone, estratti e zucchero.

• Strega Il nome di questo amaro, prodotto dalla famiglia Alberti di Benevento, deriva da una leggenda secondo la quale delle streghe si radunavano a Benevento intorno a un noce centenario per celebrare riti propiziatori, bevendo una pozione da loro stesse preparata. Vincenzo Alberti nei primi anni dell’Ottocento era speziale a Benevento, ma la fondazione dell’azienda è da attribuire nel 1860 al figlio Giuseppe. Il Liquore Strega è ancora oggi prodotto con la stessa ricetta originale. Si realizza un’infusione in alcol di 75 erbe, tra le quali assenzio, angelica, ginepro e persino mirra. L’infusione viene distillata con piccoli alambicchi a collo di cigno, poi invecchiata per sei mesi in botti di rovere. Il colore giallo è ottenuto con lo zafferano. La gradazione è di 42°. Il liquore è famoso per aver dato il nome al più celebre premio editoriale italiano, il “Premio Strega”, appunto.

• Triple sec Contrariamente al suo nome, un liquore dolce con gradazione vicina ai 40°. È ricavato da una macerazione di bucce d’arancia (a volte con aggiunta di bucce di mandarino e pompelmo) in alcool puro e doppia distillazione. Si tratta di un liquore molto simile al curaçao.

o blu e profumato alla violetta. Venne creato secoli fa dalla Bols, la famosa casa produttrice di alcolici olandesi, e alcune storie popolari raccontano che diversi amanti si siano rappacificati bevendo questo liquore.

• Ramazzotti Nato nel 1791, Ausano Ramazzotti nel 1815, anno del Congresso di Vienna, mette a punto la ricetta dell’Amaro Ramazzotti utilizzando 33 tipi di erbe e radici. Subito dopo viene aperto un caffè nei pressi della Scala dove si vende anche il suo amaro. Il successo è immediato e grazie a questo l’azienda comincia una fase di espansione incessante - anche promuovendo campagne pubblicitarie di successo - che porterà da una distilleria artigianale agli stabilimenti dei nostri giorni. La produzione si mantiene fedele alla ricetta originale la quale prevede una macerazione delle erbe, un invecchiamento in fusti di rovere, aggiunta di zuccheri e riduzione a 30°. Attualmente lo stabilimento si trova a Linate alla periferia di Milano e produce milioni di bottiglie di Amaro Ramazzotti ed altri alcolici su concessione. • Ratafià Il nome è una specie di augurio, “alla vostra salute” che deriva dal latino rata fiat, “sia confermato l’accordo”. Secondo un’altra interpretazione, si tratterrebbe di una voce creola. Si tratta di un liquore ottenuto dal succo di frutta addizionato di alcol, zucchero e sostanze aromatiche. In Francia il ratafià si produce con mosto e alcol; il più conosciuto è il ratafià di Champagne. In Italia il ratafià ha una tradizione domestica o artigianale, il tipo più diffuso è prodotto con le ciliege, visciole e marasche.

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ORIZZONTALI

6 lo sono le arance per la preparazione del Curacao (5) 7 bicchiere...tubolare (7)

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19 si può produrre solo a Digione (14) 23 liquore presente nel Golden Cadillac (8) 24 Hanno la particolarità di contenere almeno 250 grammi per litro di zucchero (5) 25 possono essere anche intere per creare liquori (6)

Il Digestor è

a) Uno strumento per produrre distillati b) Uno strumento per produrre liquori c) Un infusore

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I liquori si servono generalmente...

a) Lisci b) Solo in cocktail c) Appena riscaldati

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In quale cocktails IBA è presente il Cointreau?

a) Margarita b) Kir c) Grasshopper

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12 anicesetta...libanese (4)

18 processo che avviene in presenza di calore (10)

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11 famoso amaro prodotto dalla famiglia Alberti di Benevento (6)

16 Bevanda alcolica fatta con miele fermentato in acqua (8)

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9 cocktails internazionale a base di amaretto e whisky (9)

14 liquore tipicamente italiano a base di arance (5)

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8 anicesetta...greca (6)

13 alambicco utile per la creazione del cointreau (10)

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26 così vengono definiti i liquori nella preparazione dei cocktails (11) VERTICALI 2 Liquore dolce a base di essenza di anice (8)

15 uno dei tanti procedimenti per fare un liquore (11) 16 si utilizza acqua bollente (9) 17 liquore ideato da un liquorista di Angers (9)

3 il tipo più diffuso è 19 Liquore all’arancia prodotto con le ciliege, di origine olandese (7) visciole e marasche (7) 20 Deo Optimo 4 Liquore di ciliegie Maximo (3) ottenuto dalla 21 commercializza il macerazione dei frutti primo Amaretto di in alcol (12) Saronno (5) 5 colorante per il 22 a loro era affidata liquore Strega (9) la produzione dei 9 commissionò la liquori nel Medioevo creazione del liquore (6) Aurum (17) 10 preparavano elisir di lunga vita (10)

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Il Cognac può essere prodotto solo in...

a) Francia b) Francia e Belgio c) Francia e Spagna

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L’Amaretto di Saronno lo troviamo nel seguente cocktail IBA:

a) God Father b) Port Flip c) Black Russian

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L’Apricot Brandy è un liquore a base di

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a) Pesche b) Albicocche c) Mele a) Pre-dinner b) Long drink c) Short drink

Il Caffè Sport Borghetti si può servire come...

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a) Almeno 200 gr./l di zucchero b) Almeno 250 gr./l di zucchero c) Almeno 100 gr./l di zucchero

La Crema di liquore deve avere...

a) Golden Dream e Golden Cadillac b) Golden Cadillac e Rob Roy c) Golden Dream e Grasshopper

Il liquore Galliano lo troviamo nei cocktail... 67

S C H E DA D I V E R I F I CA • M O D U L O 5

1 Liquore a base di limone, cedro e chiodi di garofano (12)

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MODULO 5: I LIQUORI : COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO , AURUM, CREME DI LIQUORE • a) Distillazione I liquori si ottengono b) Macerazione / infusione / digestione principalmente per... c) Estrazione


L’APERITIVO, I VERMOUTH E GLI APERITIVI IN BOTTIGLIA

MODULO 5


MODULO 6: L’APERITIVO, I VERMOUTH E GLI APERITIVI IN BOTTIGLIA •

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MODULO 6: L’APERITIVO, I VERMOUTH E GLI APERITIVI IN BOTTIGLIA

L’APERITIVO La parola aperitivo deriva dal latino “aperire”: ovvero aprire, iniziare. Nell’antica Roma si consumava una bevanda a base di vino e miele, prima del pasto, vero antenato del moderno aperitivo. Ma sarà solo negli anni Venti che si diffonderà l’abitudine di consumare l’aperitivo, anche grazie a Gaspare Campari che introdusse il consumo del Bitter e e del Cordial nei suoi locali, tra cui nel 1915 il Camparino in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, dove insieme ai cocktail a base di Campari venivano usualmente serviti stuzzichini e canapè. Da qui l’idea, fino ai nostri giorni, di creare un rito apposito: quello dell’aperitivo prima dei pasti. Seppur il prosecco e i vini frizzanti, stiano rubando una fetta di mercato ai classici aperitivi a base di distillati e vermouth, alcuni di questi resistono nel tempo: l’Americano, il Negroni, i Martini, oltre a quelli analcolici, da sempre sono sinonimo di aperitivo. Questa moda non è solo italiana, ma la ritroviamo anche in altri Paesi come la Svizzera, Francia, Austria, Slovenia, Croazia e Germania. L’aperitivo non è solo un rito di socializzazione, ma ha anche una funzione strettamente fisiologica: infatti stimola la secrezione di succhi gastrici. Questa secrezione migliora la digestione di ciò che si andrà ad assumere ed aumenta la sensazione di fame. Un ingrediente base degli aperitivi è il vermouth, ma ve ne sono anche altri che andremo a vedere...

IL VERMOUTH Cosa è: la parola Vermouth deriva dal tedesco vermut che significa assenzio ed indica un vino liquoroso aromatizzato con infusi di erbe varie, tra cui appunto anche l’assenzio (Artemisia abinhium). La sua gradazione alcolica varia tra i 15,5 e 21 gradi. Un po’ di storia: fu Ippocrate di Kos (460-377 a.C.), celebre medico greco e fondatore della medicina, a preparare un vino aromatizzato con artemisia e dittamo, con proprietà digestive e tonificanti. Anche i Romani conobbero questa bevanda con il nome di absinthiatum vinum, sino ad arrivare al Medioevo dove i vini aromatizzati presero il nome di “vini ippocratici”. Quando la Repubblica di Venezia iniziò gli scambi commerciali con l’oriente importò numerose spezie che andarono ad arricchire i “vini ippocratici”. In Italia la “patria” di produzione del vermouth è il Piemonte.

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La produzione: il vino di base viene addizionato con alcool o acquavite di vino, fino a che non si raggiunge una gradazione compresa tra 15,5 e 21 gradi. Alla miscela vengono aggiunti: zucchero di canna e quello che viene definito estratto. L’estratto si ottiene dalla macerazione in alcol a freddo (o dell’infusione in alcol e vino a caldo) di piante ed erbe aromatiche, macinate o pestate. Ogni casa ha la sua ricetta segreta, ma in media le piante usate sono sempre più di trenta. A queste si possono anche aggiungere fiori, foglie, semi, radici, bulbi e cortecce. L’artemisia è la pianta aromatica più usata.

LE VARIETÀ DEL VERMOUTH Sono 4 i tipi di vermouth: • Bianco dolce: la sua dolcezza è data dalla presenza da 140 a 260 g/l. di zucchero. Ha un colore giallo paglierino, aroma leggero e delicato. Non viene utilizzato solitamente nei cocktails; • Bianco secco (o dry): contiene mediamente meno di 40 g/l. di zucchero, di colore bianco “carta”. Viene usato nei cocktails secchi e aperitivi; • Rosso: colorato con caramello, contiene mediamente da 140 a 260 g/l. di zucchero. Ha un aroma intenso e gusto equilibrato. Viene anche definito “sweet”, dolce appunto. Presente in alcuni cocktails aperitivi, come il celebre Martini Sweet; • Rosato: di colore rosato appunto, viene usato meno dei precedenti nei cocktails. Non è presente in cocktails internazionali. Piante aromatiche usate nella produzione dei vermouth ABROMANTUR

ACHILLEA

ANGELICA

ANICE STELLATO

ARTEMISIA

CALAMO AROMATICO

CAMEDRIO

CANNELLA

CARDAMOMO

CARDO SANTO

CASSIA

CENTAUREA

CERVINA

CHINA

CHIODI DI GAROFANO

CORIANDOLO

DITTAMO

ENULA

FAVE DI TONKA

FIORI DI ROSA

GALANGA

GENZIANA

GIAGGIOLO

GOMMA DRAGRANTE

IRIDE FIORENTINA

ISSOPO

LAVANDA

MAGGIORANA

MARROBBIO

NOCE MOSCATA

POLMONARIA

QUASSIO

RABARBARO

SALVIA

SAMBUCO

TANACETO

TIMO

VANIGLIA

VERONICA

ZAFFERANO

ZEDOARIA

ZENZERO

Oltre a queste piante possono essere presenti: • i fiori di camomilla, di luppolo, di sambuco, di zafferano, chiodi di garofano; • i frutti di anice stellato, di finocchio, di coriandolo, di cardamomo, di arancio (cortecce), macis, noce moscata, fava tonka, vaniglia; • le radici di angelica, di calamo aromatico, di enula campana, di galanga, di genziana, d’imperatoria, di ireos, di zenzero, di zedoaria; • le scorze di cannella, di china, di melograno; • il succo di aloe. 71


MODULO 6: L’APERITIVO, I VERMOUTH E GLI APERITIVI IN BOTTIGLIA •

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Dove lo troviamo: numerosi sono i cocktails, soprattutto aperitivi dove è presente il vermouth. Alcuni sono celebri come il Martini (Dry), il Manhattan, il Martini Sweet, il Rob Roy, tutti codificati dall’IBA. Il vermouth può essere usato anche in cucina, per insaporire scaloppine o in pasticceria, per aromatizzare pasta frolla e dolci vari.

Può essere anche servito come long drink (aggiungendo bevande gassate analcoliche come bitter lemon, seven up, acqua tonica ecc.). Da segnalare anche la versione monodose, il Campari soda: si tratta di un aperitivo di medio contenuto alcolico, di circa 12°, che può essere servito liscio, freddo, oppure con ghiaccio e ½ fetta d’arancio.

• Il Biancosarti viene prodotto tramite distillazione di erbe, spezie e fiori ed ha un gusto particolare dato dalla forte presenza di cortecce e radici. La sua gradazione alcolica è di 28°, da qui il famoso slogan “Biancosarti: l’aperitivo vigoroso” che lo ha reso celebre in numerose pubblicità. Il Biancosarti può essere bevuto come aperitivo, liscio, con ghiaccio o con seltz.

GLI APERITIVI IN BOTTIGLIA Oltre al vino e al vermouth, alla famiglia degli aperitivi ne possiamo aggiungerne altri come ad esempio gli aperitivi all’anice, i Pastis e gli Anicioni: generalmente sono bevuti allungati con acqua, seltz, soda, ghiaccio, sempre prima dei pasti. • Il Pastis si beve di solito diluito con acqua (con un rapporto di 5 volumi di acqua per ognuno di Pastis): in questo modo il contenuto alcolico viene diminuito e ne cambia anche l’aspetto, che da giallo scuro e trasparente si orienta verso il giallo chiaro. La bevanda va consumata fredda, anche con ghiaccio, per rinfrescarsi nelle giornate calde.

• L’Aperol ha solo 11° gradi; a base di alcol di origine agricolo, vi è anche zucchero, infusi di rabarbaro, genziana, china ed altre erbe aromatiche. Ideato dalla società F.lli Barbieri di Padova che lo presentò in occasione della fiera campionaria di Padova del 1919. La ricetta originale è comunque rimasta invariata e segreta, nel giusto dosaggio di tante erbe e radici selezionate in infusione idroalcolica. Viene servito con il bordo del bicchiere zuccherato ed una scorza di arancia, in un old fashioned con ghiaccio, oppure miscelato con altri prodotti. Da segnalare anche l’Aperol soda: non è altro che Aperol allungato con soda, con contenuto ridotto di alcol (circa 3°). Può essere usato nella preparazione di aperitivi, long drink o semplicemente con ghiaccio e ½ fetta d’arancia.

• Rabarbaro Zucca è un aperitivo naturale a base di rabarbaro. Ha un gusto piacevole e delicato. Se gustato freddo funge da aperitivo (inversamente se caldo, da digestivo). Si può anche consumare al naturale, con acqua gassata o shakerato con ghiaccio. Curiosità: Nel 1846 il farmacista parigino Joseph Dubonnet, fondatore dell’omonima azienda vinicola, nel tentativo di realizzare un composto adatto a far assumere gradevolmente le necessarie dosi di chinino alle truppe francesi di stanza in Africa, inventò il Vermouth chinato, che ebbe un enorme successo commerciale. La sua diffusione si propagò soprattutto tra la Legione Straniera.

Curiosità: BIANCOSARTI Tra i testimonial delle pubblicità del Biancosarti vi sono da annoverare il tenente Sheridan, nel dopoguerra, il tenente Kojak negli anni 70 ed infine Giorgio Gaber che ha interpretato diversi caroselli. Il Biancosarti è tornato in voga tra il pubblico giovanile degli anni 2000 grazie al suo gusto e aspetto vintage.

• Il Cynar può essere incluso tra gli aperitivi. Ottenuto dall’infusione di carciofo in alcol, raggiunge la gradazione alcolica di 16,9 ° gradi. Se bevuto come aperitivo, si serve con ghiaccio, oppure mescolato con seltz e una fetta di limone o d’arancia. Ideale l’abbinamento anche con cola, acqua tonica o soda amara al limone.

• Il Bitter Campari (prodotto da Gaspare Campari nel 1860) è sicuramente il più rappresentativo dei “bitter”: una categoria di bevande alcoliche preparate con sostanze amare infuse nell’alcol e che offrono caratteristiche aperitive, digestive e toniche. Oggi vi sono diverse ditte italiane che producono il Bitter (tra cui anche la Martini). Anche all’estero vi sono aziende che producono bitter tra cui l’Abbott’s e il Peychaud a New Orleans o il Bitter Interlaken, in Svizzera. Il Bitter si può servire come aperitivo, liscio e ben freddo in una coppetta da cocktail; oppure con ghiaccio in un bicchiere old fashioned e ½ fetta d’arancio; con ghiaccio e seltz, sempre con ½ fetta d’arancio. 72

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Il Vermouth è

a) Nel Novecento b) Negli anni Venti c) Negli anni Settanta a) Un vino liquoroso b) Un vino aromatizzato c) Un vino frizzante

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La patria del Vermouth in Italia è

a) La Lombardia b) Il Veneto c) Il Piemonte

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In quale cocktails IBA è presente il Vermouth rosso?

a) Martini Sweet b) Martini Vodka c) Gibson

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L’artemisia è la pianta aromatica più utilizzata nel...

a) Cynar b) Biancosarti c) Vermouth

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a) Bianco, Dry, Rosato, Rosso Quali sono le tipologie del Vermouth? b) Giallo, Rosso, Rosato, Dry c) Dolce, Rosato, Rosso, Giallo

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L’uso dell’aperitivo si diffonde in Italia...

Gli aperitivi all’anice sono definiti...

L’Aperol Soda va servito con...

Il Bitter Campari lo troviamo nei cocktails...

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Il Biancosarti è caratterizzato dall’uso di...

a) Sambuche b) Pastis e Anicioni c) Vini aromatizzati

a) Scorza di limone b) 1/2 fetta di arancia c) 1/2 fetta di lime a) Rob Roy e Americano b) Negroni e Americano c) Negroni e Spriz

a) Erbe, spezie e fiori b) Frutta, fiori e uva c) Frutta, spezie ed erbe 75

S C H E DA D I V E R I F I CA • M O D U L O 6

MODULO 6: L’APERITIVO, I VERMOUTH E GLI APERITIVI IN BOTTIGLIA •

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BIRRA & VINO

MODULO 7


Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1

MODULO 7: BIRRA E VINO •

MODULO 7: BIRRA E VINO Modulo 7: Birra e vino

LAGER

Sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a “fermentazione bassa” che predilige temperature basse. Sono tra le birre più diffuse sul mercato.

LAMBIC

Prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis. Sono definite anche a “fermentazione spontanea”.

TRAPPISTE

Il loro nome è legato ai frati trappisti che le producono. Sono birre ad alta fermentazione rifermentate in bottiglie. Originarie del Belgio (qualcuna anche dall’Olanda) si presentano di colore ambrato o rosso scuro.

LA BIRRA La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Compare già nell'antico Egitto, nella mitologia: gli antichi egiziani narrano che la dea Sekhmet venne fermata nella sua opera di distruzione facendole bere birra ed ubriacandola. La birra si ottiene dalla fermentazione alcolica di un mosto di malto e d'orzo, ma si possono usare anche altri malti come frumento, avena, gianturco, segale, con acqua e lieviti. Infine viene amaricato con il luppolo. Altre piante meno usate sono invece la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l'agave in Messico. LA CLASSIFICAZIONE In base alla normativa italiana le birre vengono suddivise in 3 categorie a seconda del grado Plato1 e del contenuto alcolico:

• Birra analcolica: ha un grado Plato compreso tra 3 e 8 ed ha una gradazione alcolica non superiore a 1,2% vol.;

• Birra leggera o light: ha un grado Plato compreso tra 5 e 10,5 ed ha una gradazione alcolica

IL SERVIZIO DELLA BIRRA

compresa tra 1,2% e 3,5 vol.;

Il servizio della birra si può effettuare in un bicchiere o alla spina. In ogni caso l'unità di mescita è di 20 cl. Contrariamente a quello che si pensa, la schiuma deve coprire la birra e deve essere spessa dai 2 ai 4 centimentri: la schiuma è indispensabile non solo per l'aspetto visivo, ma anche perché non fa perdere l'aroma e fragranza. Se il bicchiere non è perfettamente pulito, la schiuma tende a scomporsi: inoltre non si devono utilizzare detergenti profumati che potrebbero alterare il gusto della bevanda. La birra può essere servita in un bicchiere bagnato tenuto leggermente inclinato. Inoltre, per evitare la dispersione dell’aroma e dell’anidride carbonica, la bottiglia o la lattina devono essere stappate solo al momento del consumo.

• Birra: con grado Plate superiore a 10,5 e la gradazione supera i 3,5% vol. La birra può essere definita anche “speciale” (se il grado Plato non è inferiore a 12,5) e “doppio malto” se non inferiore a 14,5.

ALCUNI STILI DI BIRRA

ALE

BOCK

Sono birre prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad “alta fermentazione” che predilige temperature elevate. Si tratta del procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura brassicola anglosassone e fiamminga.

Birra a bassa fermentazione dal sapore di malto e con un discreto tenore alcolico. Di colore si presenta chiara o ambrata.

La scelta del bicchiere dipende dal tipo di birra. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profumo più delicato e vanno servite fresche. In questo caso si opterà per un bicchiere alto e stretto per limitare la superficie esposta al contatto con l’aria. Quelle ad alta fermentazione vanno invece servite in un bicchiere con il bordo superiore leggermente svasato. È il caso di birre come le doppio malto e le strong ale, che richiedono calici capienti e panciuti, mentre prodotti più impegnativi, come le birre d’abbazia belghe, possono essere servite in spesse coppe di vetro.

6 Per grado Plato si intende la quantità di estratto secco contenuto in 100 grammi del mosto dal quale viene ricvata la birra. Per la maggior parte l’estratto secco è formato da zuccheri.

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MODULO 7: BIRRA E VINO •

IL VINO SERVIRE LA BIRRA IN UN BICCHIERE

Servire la birra in un bicchiere Per prima cosa stappiamo la birra, dopo aver scelto l'apposito bicchiere.

La conoscenza dei vini e l'enogastronomia sta guadagnando sempre più terreno anche nel mondo del bar. Dalle ultime statistiche è stato evidenziato come il 30% dell'aperitivo consumato al bar è rappresentato dalle "bollicine" (prosecco in primis). Questo perché le abitudini dei consumatori si stanno spostando sempre di più verso bevande meno alcoliche dei cocktails. Per un approfondimento completo sul vino, rimandiamo al corso Barman Avanzato AIBM, dove vengono approfondite le tematiche legate all'enologia e all'enogastronomia. Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. L'uva raccolta durante la vendemmia viene portata in cantina e sottoposta a diraspatura (vengono tolti i raspi) e pigiata. Da ciò si ottiene il mosto che subirà successivamente la fermentazione. Seguirà infine la vinificazione.

Incliniamo poi il bicchiere di 45°, accostandolo al collo della bottiglia. Successivamente incliniamo leggermente la bottiglia e versiamo lentamente circa ¾ del prodotto...

LA FERMENTAZIONE La fermentazione non fa altro che trasformare il mosto in vino grazie all'azione dei lieviti: trattasi di funghi microscopici presenti nella buccia dell'uva, nei tralci, nel terreno e anche nell'ambiente. I lieviti con la loro azione trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. LA VINIFICAZIONE Esistono 3 tipi di vinificazione: • in rosso • in bianco • in rosato.

Ricordatevi di versare solo una parte, poiché prima di terminare il contenuto il bicchiere va raddrizzato e si versa il resto della birra: in questo modo si evidenzierà anche il cappello di schiuma, che dovrà risultare compatta e persistete, senza traboccare dal bicchiere.

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO Per quanto riguarda la vinificazione in rosso, le vinacce vengono messe a macerare con il mosto. in questo modo tutti i tannini, le sostanze coloranti (il "rosso") e gli aromi, vengono trasferiti dalle vinacce al vino. La macerazione può durare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino rosso che si vuole ottenere (da vini più freschi e fruttati a vini più corposi e tannici). LA VINIFICAZIONE IN BIANCO Per ottenere vini bianchi si separano le vinacce dal mosto durante la macerazione. L'uva una volta pigiata, viene sgrondata (le vinacce vengono tolte): in questo modo tannini e sostanze coloranti non vengono in contatto con il vino. Il vino bianco si può ottenere sia da uve bianche che da uve rosse: il segreto è separare sempre le bucce dal mosto. Infatti il colore è determinato dalle sostanze coloranti presenti nelle bucce. Le caratteristiche del vino bianco sono una buona acidità e profumo; sono vini generalmente non destinati ad invecchiamento. LA VINIFICAZIONE IN ROSATO Le uve adatte a questo tipo di vinificazione sono uve rosse con poco pigmento. I vini rosati si ottengono lasciando le bucce a macerare con il mosto per un periodo di tempo limitato, dalle 8 alle 30 ore. Oppure si può macerare anche solo una parte ridotta delle uve.

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MODULO 7: BIRRA E VINO •

LE ALTRE TECNICHE PRODUTTIVE PER IL VINO

COME APRIRE UNA BOTTIGLIA DI VINO

Oltre alle citate tecniche, ne esistono anche altre in grado di ottenere vini molto apprezzati

• Vino novello Questo vino si ottiene grazie alla tecnica di macerazione carbonica la quale prevede la sistemazione dell'uva (né pigiata, né privata dei raspi) in appositi autoclavi, nelle quali viene immessa anidride carbonica ed eliminata l'aria. In questo modo all'interno degli acini avviene un tipo di fermentazione particolare: la cosiddetta fermentazione intracellulare che consente la formazione di sostanze aromatiche molto diverse dai vini normali. Una volta conclusa la macerazione, l'uva viene pigiata e diraspata e sottoposta a fermentazione. Per la legge italiana non si può immettere sul mercato vino novello prima del 6 novembre e deve essere consumato entro la primavera successiva. Il vino novello si presenta leggero, poco acido e molto fruttato.

• Vino frizzante Lo si può ottenere in vari modi, tra cui la più diffusa è la rifermentazione in au-

L'apertura della bottiglia comincia incidendo la capsula sotto l'anello (detta anche baga). Per fare ciò utilizzate il coltellino del cavatappi. La bottiglia non va ruotata. Una volta tolta la capsula, questa va depositata su un piattino.

Una volta asciugata e pulita con un tovagliolino la parte superiore del collo della bottiglia, inserite la punta della spirale del cavatappi nel tappo di sughero...

toclave (così si produce lo spumante, per esempio). Le autoclavi consentono di trattenere l'anidride carbonica. Successivamente si procede ad un imbottigliamento isobarico (ovvero senza contatto con l'aria) onde evitare la dispersione dell'anidride carbonica.

• Vino passito Anche i vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma sotto l'aspetto grafico e normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti. Prima della vinificazione, le uve vengono fatte appassire sulla pianta e vendemmiandole più tardi (prima tecnica) oppure raccogliendo l'uva e disponendola su graticci o cassette appese a dei fili ed esposte al sole o in appositi essiccatoi. In questo modo le uve appassite perdono una parte di acqua e nello stesso tempo presentano una maggiore concentrazione di zuccheri e minore acidità. I vini vengono poi maturati in botti di legno e si presentano con un elevato grado alcolico e molto profumati e dolci.

• I vini nel bar Generalmente la parte da leone dei vini presentati nelle carte dei bar, la fanno le cosidette “bollicine”, anche se negli ultimi tempi altri tipi di vini (rossi compresi) iniziano a far capolino tra il banco del bar ed i tavoli dei clienti. Alcuni vini speciali sono presenti in cocktail internazionali e di tendenza (Champagne cocktail, Kir, Kir Royal, Mimosa, Rossini); meno frequente è il consumo di vini passiti e novelli nei bar. Il vino può essere servito in appositi bicchieri e la dose è compresa tra i 10 e i 12 cl. Molto importante è la figura di sommelier che può dare un notevole impulso all'offerta del bar, soprattutto nei Wine bar. Nel livella Avanzato del corso barman AIBM verranno approfondite le tematiche dedicate anche alla corretta analisi gusto olfattiva e presentazione del vino.

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Ruotate il cavatappi fino a che la spirale non penetri all'interno del tappo di sughero, facendo attenzione che questo non fuoriesca dalla parte opposta del tappo....

A questo punto estraete il tappo di sughero, appoggiando la leva del cavatappi sul bordo della bottiglia. Fatelo con delicatezza onde evitare di romperlo...

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MODULO 7: BIRRA E VINO •

Controllate se vi fossero eventuali difetti annusando il tappo. Fatto ciò, deponetelo su un piattino in modo tale che possa essere controllato dal cliente.

Nei Wine Bar dove è presente il sommelier e dove il servizio lo richiede, si può anche procedere all'analisi organolettica del vino, utilizzando un apposito bicchiere ISO da degustazione.

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Il mosto della birra viene amaricato con...

a) Frumento b) Assenzio c) Luppolo

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La birra era già conosciuta ai tempi dei...

a) Greci b) Longobardi c) Egiziani

La birra analclica ha un grado Plato compreso tra...

a) 2 e 6 b) 3 e 8 c) 8 e 10

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a) Mosto di cereali b) Mosto di malto e d’orzo c) Miele e castagne

La birra light ha una gradazione alcolica ...

Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica...

La vinificazione in bianco consiste...

a) Tra 2% e 3% b) Tra 1,2% e 3% c) Tra 3% e 4,7% a) Delle vinaccie b) Dell’uva e del mosto c) Dell’uva appassita a) Nel separare le vinacce dal mosto durante la macerazione b) Nel usare solo uve bianche per avere vini bianchi c) Nell’usare uve autoctone

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I vini passiti sono considerati

a) Vini speciali b) Solo vini bianchi c) Vini novelli

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Il vino spumante lo troviamo nei cocktails...

a) Brandy Alexander e Americano b Kir Royale e Rossini c) Kir e Porto Flip

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La dose di un bicchiere di vino è...

a) 10 cl b) Tra 10 e 12 cl c) 15 cl 85

S C H E DA D I V E R I F I CA • M O D U L O 7

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La birra si ottiene principalmente da...


SPUMANTI & CHAMPAGNE

MODULO 8


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MODULO 8: SPUMANTI E CHAMPAGNE •

MODULO 8: SPUMANTI E CHAMPAGNE

SPUMANTI I vini spumanti sono vini caratterizzati (all'apertura della bottiglia) dalla produzione di spuma: questa è dovuta all'elevata presenza all'interno della stessa di anidride carbonica prodotta per fermentazione.

la produzione di uno spumante nelle zone e sottozone di regioni dell'arco alpino, che abbiano determinate caratteristiche (informazioni ed approfondimenti su www.talento.to). Nel 2010 vi è stata un'ulteriore regolamentazione: per potersi dichiarare Talento, ora uno spumante deve avere un residuo zuccherino inferiore a 12 grammi per litro. Ciò significa che possono essere Talento solo gli spumanti che, secondo la classificazione europea, appartengono alle categorie “dosaggio zero”, “brut nature”, “extra brut” e “brut”, con esclusione quindi di tutte le categorie semidolci e dolci.

Gli spumanti in questo caso sono definiti naturali: l'anidride carbonica si forma per rifermentazione in bottiglia o in autoclave. I vini artificiali sono invece quelli prodotti per addizione di questo gas ad un vino fermo.

IL METODO CHARMAT O METODO MARTINOTTI Gli spumanti sono ottenuti grazie a degli autoclavi, dei grossi contenitori in acciaio con un'intercapedine all'interno della quale circola una soluzione refrigerante. In questo caso la produzione è molto più veloce: di conseguenza anche le caratteristiche finali del prodotto sono diverse.

Secondo le leggi della Comunità Europea (II Reg. CEE 337/79), lo spumante naturale si ottiene dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regione determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di CO2 proveniente esclusivamente da fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore alle 3 atmosfere e una gradazione alcolica minima di 9,5°.

Un po' di storia: la leggenda narra che il progenitore dello spumante (lo champagne) nasca in Francia nell'abbazia di Hautvillers ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. In realtà da un antico trattato, “De salubri potu dissertatio” scritto da un medico fabrianese, tale Francesco Scacchi e risalente al 1622, si trovano già le caratteristiche produttive e terapeutiche dei vini rifermentati in bottiglia (gli antesignani dei moderni spumanti). Le normative Europee inoltre, suddividono i due spumanti (artificiali e naturali) in tre ulteriori sottocategorie: • Vini Spumanti • Vini Spumanti di Qualità • Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate Se gli spumanti si ottengono solo da uve bianche sono definiti blanc de blancs, se invece sono ottenuti da uve nere blanc de noirs. In base al sistema di produzione inoltre si possono classificare in • Spumanti metodo Classico (con rifermentazione in bottiglia) • Spumanti metodo Martinotti o Charmat (con rifermentazione in grossi recipienti o autoclavi).

LO CHAMPAGNE Quando parliamo di champagne, si intende solo quel vino speciale prodotto nell'omonima regione della Champagne situata a circa 150 km a nord-est di Parigi, i cui vitigni sono coltivati nelle zone della Valle della Marne, nella Montagna di Reims, nella Cõte del Blancs, nell'Aisne e nell'Aube. Lo champagne viene prodotto con il metodo Champenois (il quale sarebbe l'originale metodo oggi definito “Classico”). I vitigni principali impiegati nella produzione dello champagne sono il Pinot Nero, il Pinot Meunier e lo Chardonnay (unico vitigno a bacca bianca). È possibile avere anche lo champagne millesimato, ottenuto dalla cuvèe di vinibase di una vendemmia particolare (e fortunata). L'anno della vendemmia viene riportata sul tappo e sull'etichetta. Secondo la legislazione francese le cuvèe non possono essere messe in commercio prima di 3 anni dalla vendemmia con la quale si è ottenuto il vino-base più giovane (per i millesimati ci vogliono almeno 5 anni).

IL METODO CLASSICO Nel metodo Classico il vino-base viene rifermentato in bottiglia. Questo sistema richiede diversi anni ed il prodotto ottenuto è di grande pregio. I profumi frequenti ricordano i fiori, frutta fresca e secca, la fragranza (che ricorda il pane sfornato) ed altre note interessanti. Le uve più utilizzate sono Pinot Nero e Chardonnay, mentre per quelli aromatici si usano vitigni aromatici: Moscato bianco, Malvasia e Brachetto. In Italia, con l'istituzione del Talento Metodo Classico nel 2004, si garantisce 88

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Professione Bartender & Mixologist - Vol. 1

MODULO 8: SPUMANTI E CHAMPAGNE •

Fino al 31 agosto 1994 indicava gli Champagne elaborati in modo da sviluppare meno anidride carbonica (2,5-3 atm anzichè i 4,5 atm degli Champagne) e con spuma più delicata. Il regolamento CEE n° 2045/89 del Consiglio europeo del 14/06/1989 precisava le nuove norme di utilizzazione della definizione “Crémant”, riservata esclusivamente: • ai vini spumanti di qualità; prodotti in regioni determinate, in Francia e in Lussemburgo (ad esclusione della zona dello Champagne); • ai vini che rispettano le norme particolari emanate dallo stato membro per regolarne l’elaborazione.

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Gli spumanti ottenuti da uve bianche sono...

a) Blanc de noir b) Blanc de blanc c) Blanc

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Il metodo Classico prevede ...

a) Rifermentazione in autoclave b) Rifermentazione in bottiglia c) Tecnica mista con le prime due

In pratica, per quanto riguarda la Francia, l'appellativo “Crémant” è riservato ai soli vini a denominazione: Crémant d’Alsace (Alsazia), Crémant de Borgogne (Borgogna), Crémant de Loire (Loira), Crémant de Bordeaux, Crémant de Limoux, Crèmant du Jura e il Crèmant de Die.

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I recipienti utilizzati per il metodo Martinotti sono detti...

Il servizio dello Champagne Per servire correttamente lo Champagne (o spumante), per prima

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Le uve più usate per produrre spumante sono ...

cosa togliete la capsula ed allentate o eliminate anche la gabbietta di metallo (attenzione a non far partire il tappo all'improvviso!). Poi impugnate la base della bottiglia con la mano destra, tenendo fermo il tappo tra indice e pollice della mano sinistra. Con la mano destra fate ruotare la bottiglia. È consigliabile tenere la bottiglia inclinata a circa 45°, per aumentare la superficie del liquido a contatto con l'aria: in questo modo si evitano fastidiose e inopportune fuoriuscite di prodotto. Stappate senza botto (!), ma con delicatezza. Annusatelo, riponendolo poi in apposito piattino. Né la capsula, né gabbietta e tappo vanno gettati nel secchiello del ghiaccio, così anche la bottiglia vuota non va mai rovesciata nel secchiello. Lo spumante (o champagne) va servito in apposite flûte per favorire il perlage. Il perlage (o effervescenza) è la caratteristica tipica dei vini spumanti apprezzabile con la formazione di tante piccole bollicine che vanno dalla base del bicchiere verso l'alto. Questo movimento è causato dalla liberazione dell'anidride carbonica formatasi nella seconda fermentazione.

Curiosità: CHAMPAGNE Solitamente sulle bottiglie di Champagne non viene indicata l'annata di produzione: in questo caso si definisce "sans année", senza annata appunto. Ciò è dovuto al fatto che ogni "cuvée" è costituita da vini provenienti da vitigni diversi, da zone vitivinicole diverse (sempre della zona dello Champagne) e da annate diverse. Sarà poi compito del maestro cantiniere assemblare sapientemente le cuvée.

Curiosità: PERLAGE

L'attenta osservazione del perlage è uno dei criteri con cui il sommelier valuta la qualità di un vino spumante: difatti se ci troviamo davanti a bollicine numerose, piccole, rapide nel salire in superficie e persistenti nel tempo, significa che siamo in presenza di un vino di pregio. Diversamente, se le bollicine sono scarse, grossolane, lente nell'ascesa e rapide nell'estinguersi, significa che il vino è di livello modesto. 90

a) La seconda fermentazione avviene in bottiglia b) Viene aggiunta anidride carbonica in botiglia c) Sono prodotti in aziende biologiche

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a) Botti di acciaio b) Autoclavi c) Botti Martinotti

a) Pinot grigio e Falanghina b) Pinot nero e Chardonnay c) Moscato e Asprinio a) 1990 b) 2000 c) 2004

Il Talento Metodo Classico è stato introdotto nel...

a) Flûte b) Coppa Asti c) Calice a tulipano

Il bicchiere dove si serve lo champagne è...

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I Crémant si producono in...

a) Francia b) Francia e Lussemburgo c) Belgio

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Lo champagne lo troviamo nei cocktails...

a) Champagne cocktail e Rose b Kir Royale Champagne cocktail c) Kir e Cosmopolitan

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Il perlige si apprezza meglio... 91

a) Con la Coppa Asti b) Con una Flûte c) In un bicchiere tulipano

S C H E DA D I V E R I F I CA • M O D U L O 8

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I CRÉMANT

Gli spumanti sono naturali quando...


I VINI LIQUOROSI

MODULO 9

libro bartender  

bozza libro bartender

libro bartender  

bozza libro bartender

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