Pains & biscuits by Éditions Loubatières

b iscuit & s n i a s Les carnets de Bernadou

Pain bénit, pain perdu, angevins, croquets, galettes, macarons, madeleines, palets, sablés, berlingots, calissons, loukoums, roudoudous et autres friandises de ménage…

LOUBATIÈRES

LES CARNETS DE BERNADOU

Pains & biscuits de ménage Pain bénit, pain perdu, angevins, croquets, galettes, macarons, madeleines, palets, sablés berlingots, calissons, loukoums, roudoudous et autres friandises de ménage…

Illustrations de Jean-Claude Pertuzé

LOUBATIÈRES

Votre premier pain Le Corbusier me disait : « Une civilisation est perdue quand elle ne sait plus faire son pain. » Alors j’ai commencé à faire mon pain… Et c’est le premier, le voilà ! Émus, nous le sortons du four… Il n’est pas parfait, mais quelle fierté de l’exhiber devant la famille étonnée… Deux ou trois cuissons plus tard et en ayant corrigé quelques imperfections, le pain prends alors une forme, une qualité, une saveur sans pareil. Et puis c’est le nôtre, il a sa propre valeur due à notre levain. Le seul problème, c’est que nous en mangeons davantage, mais avec recueillement car il est le fruit de notre travail.

Pains & biscuits de ménage

Pain de campagne ◆ 500 g de farine ◆ 8 g de levure

déshydratée – vendue en supermarché – ou 20 g de levure fraîche de boulanger ◆ 1 cc. de sel ◆ 1 pincée de sucre ◆ 25 cl d’eau environ

Si vous utilisez de la levure déshydratée, faites tiédir trois centilitres d’eau légèrement sucrée (40°C environ). Versez-y la levure et laissez-la se réhydrater pendant quinze minutes. La levure fraîche du boulanger ou la levure de bière se délaie dans un peu d’eau tiède. Dans une terrine, mélangez la farine, l’eau et le sel avec une cuillère de bois ou à la main. Puis ajoutez la levure et continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux parois. Si besoin, ajoutez un peu de farine. Sortez la pâte de la terrine et pétrissez-la alors sur une planche farinée ou sur une table de travail pendant quinze minutes, en l’écrasant avec la paume de la main et en la repliant. Répétez cette opération jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Mettez la pâte en boule dans la terrine farinée et couvrez-la avec un torchon ou un papier d’aluminium graissé. Pour que la pâte lève, déposez la terrine dans un endroit tiède, par exemple un four légèrement chauffé puis éteint. Au bout d’une heure, la pâte a doublé de volume. Pétrissez-la de nouveau en la repliant, sans la déchirer, pendant une à deux minutes. Donnezlui la forme d’un pain rond ou ovale. Déposezla sur une tôle, ou dans un plat fariné en terre ou en Pyrex. Couvrez et laissez de nouveau reposer une heure. Pour dorer le pain, badigeonnez la surface de la pâte avec un peu de jaune d’œuf délayé dans de l’eau, ou simplement avec un peu d’eau légèrement salée. Vous pouvez aussi fariner le dessus du pain 18

Votre premier pain

à l’aide d’un tamis. Faites ensuite quelques incisions au couteau. Préchauffez le four. Enfournez ensuite le pain sur la plaque. N’ouvrez pas le four durant les vingt premières minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncez de quelques centimètres la lame d’un couteau dans le pain. Elle doit ressortir bien sèche. Éteignez le four et ne sortez le pain qu’environ cinq minutes plus tard. si votre premier essai n’est pas parfait Ne vous désolez pas, vous le mangerez quand même et vous le trouverez peut-être bon, puisque c’est votre premier pain. Le métier de mitron s’apprend… Le deuxième sera meilleur et le troisième, qui sait, sera peut-être parfait. Mais, avant de confectionner un deuxième pain, pensez aux points suivants : – Si vous diluez la levure dans de l’eau à une température supérieure à 40 °C, vous détruisez les ferments et la pâte ne lèvera pas. Laissez à la levure déshydratée le temps de s’humidifier totalement. – Le pétrissage est très important. Pétrissez à pleines mains. Étirez la pâte sans la déchirer, repliez-la, tapez-la sur la table. Faites tout cela fortement, franchement. Plus vous pétrirez, plus le pain sera léger. 19

Pains & biscuits de ménage

– Pendant qu’elle lève, la pâte doit être bien couverte pour éviter qu’une croûte se forme à sa surface. Cette croûte l’empêchera de lever convenablement et il faudra en outre l’éliminer lors du deuxième pétrissage, car elle ne s’incorporera plus au reste de la pâte. – Vous pouvez mouiller et essorer le torchon qui servira à recouvrir la pâte afin d’éviter que le linge colle à la pâte. – Choisissez avec soin l’endroit où vous faites lever la pâte. Ne posez pas la terrine sur un radiateur, le fond durcirait et le dessus ne lèverait pas. La meilleure solution est de faire chauffer le four à basse température (50 °C) pendant que l’on pétrit, puis de l’arrêter, de glisser la terrine couverte au centre du four et de refermer la porte, que vous n’ouvrirez plus pendant au moins une heure. – Pour dorer le pain, délayez bien le jaune d’œuf dans l’eau, sans quoi il formera une croûte qui pourra empêcher le pain de lever suffisamment. Vous pouvez aussi remplacer le jaune d’œuf dilué par du lait. – Faites de franches incisions au couteau, pour permettre à la pâte de « pousser ». – Vérifiez bien la température du four quand vous enfournez le pain. S’il est trop chaud, le pain cuira trop vite à l’extérieur et la croûte, trop vite formée, empêchera l’intérieur de bien cuire. cuisson et conservation Quelle que soit votre impatience de constater le résultat de votre travail, n’ouvrez pas la porte du four moins de vingt, voire trente minutes après la fin de la cuisson. Quand vous aurez l’habitude de fabriquer votre pain, vous n’aurez plus de crainte et vous laisserez cuire la pâte jusqu’à la fin sans 20

Votre premier pain

ouvrir. Il faut savoir que, chaque fois que vous ouvrez pour vérifier la cuisson, celle-ci est retardée d’autant et doit être prolongée en conséquence. N’oubliez pas que le pain de campagne présente un aspect assez brun. Ne le laissez pas brûler, mais laissez-lui le temps de cuire jusqu’au cœur. Avant que le pain n’ait complètement refroidi, enveloppez-le dans un gros torchon. Vous pouvez d’ailleurs coudre ce torchon en forme de sac et, à la fin de chaque repas, y replacer le pain. Si vous aimez le pain moelleux, vous pouvez aussi l’envelopper dans un tissu de nylon, mais surtout pas dans un sac en plastique, sous peine de le voir moisir ! Si nos grands-parents ne cuisaient le pain que tous les huit ou quinze jours, ce n’est pas parce qu’ils manquaient de temps, ni parce qu’ils aimaient le pain dur comme pierre. C’est parce que le pain artisanal se conserve réellement beaucoup plus longtemps que le pain de la boulangerie. Vous serez étonnés de constater qu’il est encore meilleur le lendemain ou le surlendemain de la cuisson, plus étonnés encore de constater que le pain conserve toutes ses qualités pendant plusieurs jours.

Quelques pains historiques Ces recettes de pains historiques trouvées au hasard de lectures, je vous les livre telles quelles, sans proportions, car si vous avez le courage de lire quelques traités de cuisine anciens, vous vous apercevrez vite qu’il n’y a pas de proportion… Celles que j’ai mises sont celles que j’ai utilisées pour faire le pain cité. Dans les autres cas, soyez créatifs ou imaginatifs.

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Pain « paléolithique » ◆ 4 à 6 tasses

de farine ◆ 1 Cs. d’huile ◆ 1 Cs. de miel ◆ 2 tasses d’eau

Mélangez l’eau, l’huile et le miel, puis ajoutez la farine en quantité suffisante. Il en faut en général un volume correspondant à deux à trois fois le volume d’eau. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Façonnez la pâte en galettes que vous aplatirez en en pressant le dessus avec les doigts. Posez ces galettes sur la plaque huilée et laissez-les fermenter une bonne heure, au tiède, sous un linge. Faites cuire à la poêle sèche, comme les anciens cuisaient sur pierre, et sur feu chaud, ou bien au four chaud. Vous pouvez aussi les faire cuire sur des galets chauffés au feu de bois Fendez les galettes en deux sitôt cuites et les tartiner de rillettes. C’est un mets « paléolithique » délicieux.

Pain azyme Le pain des tribus d’Israël Pain rituel des israélites, le matzo est aussi celui de quelques autres peuples, comme les Indiens, qui l’appellent chapati. Pétrir la farine de froment avec le sel et l’eau de façon à obtenir une pâte qui puisse se travailler au rouleau. Abaissez la pâte et détaillez-la en galettes fines d’un centimètre d’épaisseur environ. Faites cuire au four ou à la poêle sèche, un quart d’heure au plus.

Quelques pains historiques

Ces matzos, rassises et râpées ou moulues très finement dans un moulin à céréales, permettent d’obtenir une sorte de farine analogue à celle que produit du pain rassis moulu. Très pratique pour de nombreuses recettes. Les Indiens cuisent ces galettes en les plaquant contre les parois du four.

Pains romains Les proportions sont celles qui me paraissent les mieux adaptées. Caton le Sévère, lui-même se mêlant de cuisine, ne les a pas indiquées.

le libum ◆ 500 g de farine ◆ 1 kg de fromage

frais broyé ◆ 1 œuf ◆ 2 Cs. de miel

Pétrissez ensemble la farine et le fromage frais, puis ajoutez un œuf. Faites cuire au four sous un couvercle de terre cuite, après avoir adouci la préparation au miel. le placenta

◆ 500 g de farine ◆ ◆ ◆ ◆

de gruau 1 kg d’épeautre trempé d’huile 7 kg de fromage de brebis 1,5 kg de miel Quelques feuilles de laurier

Les proportions indiquées ici sont celles de la recette originale, mais peuvent naturellement être réduites. Avec un kilogramme de farine de gruau, faites une abaisse qui servira de fond. Préparez ensuite une première pâte avec deux kilogrammes de farine et un kilogramme d’épeautre trempé. Laissez reposer, puis incorporez encore deux kilogrammes de farine. Enduisez votre pâton d’huile et laissez reposer dans des corbeilles. Faites une seconde pâte avec sept kilogrammes de fromage de brebis pétri et passé au tamis, puis mélanger à un kilogramme et 25

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demi de miel. Disposez ensuite ces deux pâtes par couches superposées et faites cuire au four sur des feuilles de laurier huilées, sous une plaque d’argile garnie de braises. Votre four électrique fera aussi parfaitement l’affaire… le savillon ◆ 750 g de farine ◆ 1,250 kg

de fromage frais

Pétrissez, roulez la pâte en forme de galette et faites cuire au four.

◆ 375 g de miel ◆ 1 œuf ◆ Un peu d’huile ◆ Quelques graines

de pavot ◆ Eau

pain trouvé dans les cendres de pompéi. Le boulanger avait remplacé l’eau par du vin rouge et avait donné à son pain la forme d’une grappe.

Recettes d’aujourd’hui Nous devons les quelques lignes qui suivent au Centre d’information de la farine et du pain, que nous remercions : nul n’était mieux qualifié pour nous fournir une documentation exacte et pratique. La formule de la pâte à pain n’a rien de magique : cent parties de farine, soixante parties d’eau, deux parties de sel, une à deux parties de levure. La farine est l’élément de base contenant toutes les qualités propres à faire du pain un bon aliment. L’eau, indispensable, sert à mouiller la farine et rend possible le pétrissage. Le sel joue un rôle très important à chaque étape de la panification. Il améliore les qualités de la pâte, donne du goût et assure la conservation.

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La pâte à pain Recette de base Pour 8 personnes : ◆ 1,5 kg de farine ◆ Semoule de blé fine ◆ 1 Cs. de levure

de boulanger sèche ou 30 g de levure fraîche ◆ 1 Cs. de sel ◆ 90 cl d’eau tiède

Tamisez la farine et le sel et placez-la dans une terrine. Délayer la levure sèche dans un peu d’eau tiède et laissez-la fermenter environ quinze minutes. Versez ensuite la levure dans la farine, ajoutez le reste d’eau et travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte ferme et collante. Pétrissez énergiquement cette pâte sur le plan de travail fariné pendant quinze minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et luisante. Roulez cette pâte en boule et remettez-la dans la terrine. Couvrez d’un film plastique et laissez la pâte doubler de volume pendant environ deux heures dans un endroit tiède. La pâte est prête quand elle garde l’empreinte du doigt que vous enfoncez dedans. Placez alors votre pâte sur le plan de travail et divisez-la en deux pâtons. Pétrissez-les en boule et couvrez-les d’un linge propre. Laissez encore reposer dix à quinze minutes environ. Roulez à nouveau vos deux pâtons en boule posez-les sur une planche saupoudrée de semoule. Recouvrez d’un linge et laissez encore doubler de volume dans un endroit chaud environ cinquante minutes. Avec un couteau, faites une incision en croix, d’un centimètre de profondeur, sur le dessus de vos miches. Préchauffez ensuite le four à 240 °C. Posez une lèchefrite contenant de l’eau chaude sur la sole du four pour qu’elle dégage de la vapeur en chauffant, et faites glisser vos pains sur une plaque que vous placerez au centre du four. 28

Recettes d’aujourd’hui

Avec un pulvérisateur, arrosez d’eau l’intérieur du four. Laisser cuire vingt minutes, retirez ensuite la lèchefrite et poursuivez la cuisson quinze minutes avant de baisser la température du four à 180 °C. Cette dernière cuisson prendra quarante-cinq minutes environ. Les pains sont cuits lorsque la croûte supérieure est sonore quand on la tapote du doigt. Pour la pâte à pizza, il vous suffira d’ajouter deux Cs. d’huile d’olive au pétrissage. Pour obtenir un goût plus rustique, vous pouvez remplacer un peu de la farine de blé par une quantité équivalente de farine de seigle ou d’orge.

Pâte à pain rapide La baguette Pour 3 personnes : ◆ 1 kg de farine ◆ 2 paquets de levure

de boulanger ◆ 4 Cs. de sel ◆ 50 cl d’eau

Tamisez 90 grammes de farine au-dessus d’un récipient et creusez un puits dans lequel vous verserez la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Incorporez encore un peu de farine et saupoudrez cette pâte d’un voile de farine. Couvrez et laissez lever trente minutes à la température de 20 °C environ. Quand la pâte forme des crevasses, mélangez le reste de la farine et de l’eau et frappez vigoureusement la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement du récipient. Saupoudrez la pâte de farine et laissez encore lever deux heures. Pétrissez bien la pâte une nouvelle fois et formez quatre baguettes que vous saupoudrez de farine, incisez. Laissez lever trente minutes. 29

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Préchauffez le four à 250 °C. Faites cuire les baguettes vingt-cinq à trente minutes dans le haut du four. Laissez le pain un peu refroidir avant de le consommer.

Pâte à pain enrichie au beurre et au lait Pour 8 personnes ◆ 1 kg de farine ◆ 100 g de beurre ◆ 2 cc. de levure

de boulanger sèche ◆ 2 cc. de sel ◆ 75 cl de lait tiède

Tamisez la farine et le sel dans une terrine. Délayer la levure dans le lait tiède et laissez-la fermenter quinze minutes avant de l’incorporer à la farine. Ajoutez le beurre ramolli et travaillez jusqu’à obtention d’une pâte collante sur plan fariné. Pétrissez énergiquement cette pâte durant une minute : elle doit devenir ferme et élastique – si nécessaire ajoutez un peu de farine. Couvrez d’un film et laissez doubler de volume dans un endroit chaud pendant deux heures. Vérifiez que la pâte est prête – quand elle conserve l’empreinte du doigt –, pétrissez-la à nouveau et façonnez-la en deux miches ou en petits pains. Couvrez d’un linge et laissez gonfler pendant cinquante minutes. Faites cuire ensuite à four vif. Comptez vingt minutes pour les petits pains et quarante pour les gros. Laissez refroidir sur la grille.

Recettes d’aujourd’hui

Pain au lait À faire la veille On peut les feuilleter et en faire des croissants Pour 6 personnes : ◆ 300 g de farine ◆ 75 g de beurre ◆ 30 g de sucre

en poudre ◆ 10 g de levure

de boulanger ◆ 3 œufs ◆ 60 g de raisins secs

épépinés – facultatif ◆ 30 cl de lait ◆ 1 pincée de sel

Délayez la levure dans cinq centilitres de lait, puis mélangez-la à cent grammes de farine. Formez une boule de pâte molle et laissez-la gonfler. Faites chauffer le reste du lait, le beurre, le sucre et une pincée de sel, faites bouillir le mélange et laissez-le tiédir. Sur une planche, versez deux cents grammes de farine et incorporez dans un puits les œufs entiers. Travaillez à la main en tapant la pâte de temps en temps sur la planche. Incorporez, cuillère par cuillère, le liquide tiède et travaillez plusieurs fois la pâte, cinq minutes environ à chaque fois – ajoutez éventuellement les raisins à ce moment. Ajoutez le levain préparé au début et placez la pâte dans une terrine. Couvrez et laissez lever au moins cinq heures – ou une nuit. Quand la pâte a doublé de volume, vous pouvez la façonner en boule, la placer dans un moule bien beurré, la dorer à l’œuf et la faire cuire à four chaud cinquante minutes. Vous pouvez aussi l’étirer –cinq centimètres d’épaisseur –, découper à l’emporte-pièce de petits pains que vous dorerez à l’œuf et ferez cuire à four chaud environ trente minutes. Enfin, vous pouvez former une tresse, que vous dorerez à l’œuf et ferez cuire sur plaque. 31

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Pain blanc rapide ◆ 500 g de farine ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

de froment 15 g de levure de boulanger 2 cc. de sel 2 cc. de sucre 25 cl de lait ou d’eau tiède 2 noix de beurre fondu

Délayez la levure et le sucre dans le liquide tiède et ajoutez le beurre fondu. Laissez lever trente minutes. Tamisez ensemble la farine et le sel, puis creusez une fontaine. Versez-y le levain, en pétrissant énergiquement. Travaillez la pâte dix minutes. Partagez ensuite en deux pains. Posez-les sur la tôle de cuisson et laissez-les lever, sous un torchon, au tiède – pourquoi pas sous un édredon, comme le faisaient nos grands-mères. Lorsque le volume a doublé – le temps varie selon la saison –, faites cuire vos baguettes à four chaud un quart d’heure, puis réduisez la température et poursuivez la cuisson une bonne une demi-heure. Vérifiez que la cuisson est bonne en frappant le dessous du pain de votre index replié : le pain doit sonner creux. Laissez refroidir sur la grille.

Pain brioché ◆ 500 g de farine ◆ 100 g de beurre

ou de margarine ◆ 1 cc. de sel ◆ 1 cc. de sucre ◆ 3 œufs ◆ 8 g de levure

lyophilisée ou 20 g de levure fraîche de boulanger ◆ 1 verre de lait

Préparez la levure comme dans la recette du pain de campagne. Dans une terrine, mélangez la farine, le lait, le sel, puis les œufs battus – prélevez-en une Cs. pour faire dorer – et la matière grasse amollie. Ajoutez enfin la levure. Ajoutez un peu de farine si c’est nécessaire. La pâte doit être bien homogène et ne plus coller aux parois de la terrine. Mettez-la alors sur la table de travail et pétrissezla cinq minutes.

Recettes d’aujourd’hui

Roulez la pâte en boule dans la terrine, couvrez-la et laissez-la deux heures dans un endroit tiède pour qu’elle double de volume. Prenez délicatement la pâte et pétrissez-la une ou deux minutes. Divisezla en trois parts. Roulezles doucement et tressezles. Placez la tresse dans un moule plat, de préférence en poterie. Badigeonnez avec le reste d’œuf battu. Laissez reposer une heure. Préchauffez le four à 200 °C. Placez-y la pâte et laissez cuire trente à trente-cinq minutes.

Pain complet ◆ 500 g de farine ◆ ◆

◆ ◆ ◆ ◆

complète 1 kg de farine blanche 1 paquet de levure lyophilisé de boulanger ou 1/2 cube de levure de boulanger 50 g de levure fraîche 1 Cs. de sel 1 cc. de sucre 50 cl d’eau

Mélangez le levain, la levure et le sucre dans un peu d’eau tiède et laissez gonfler. Pendant ce temps, mélangez les farines et le sel. Lorsque le levain est prêt, ajoutez-le aux autres ingrédients dans la fontaine et mouillez avec l’eau –la quantité varie selon le pouvoir d’absorption de la farine. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des mains. Partagez la pâte en deux miches et faites cuire comme précédemment, après avoir laissé lever la pâte au tiède, sous un torchon.

Les carnets de Bernadou

Pains & biscuits Jacques Bernadou illustrations de Jean-Claude Pertuzé

ISBN 978-2-86266-611-2

Illustration de couverture de Jean-Claude Pertuzé.

18 €

www.loubatieres.fr

ain de maïs, au cumin, aux olives, en cocotte, béni de l’Aveyron, petits pains au lait et à la cannelle d’Ostara, biscuits de Noël, de Reims, de Souabe, à la lavande, madeleines au miel, rousquilles, croque-soleil, macarons de kermesse, roudoudous… et bien d’autres pains et biscuits de ménage sont rangés dans ce Carnet de Bernadou. Ce carnet est consacré aux pains et aux biscuits, confectionnés selon l’enseignement des femmes de sa famille. Plus de deux cents recettes simples à réaliser, qui ont le goût des quatre-heures de l’enfance. Les carnets de Jacques Bernadou renferment encore de nombreux trésors qu’il nous fera partager au long de cette collection.