Histoire d'un vignoble – Limoux

histoire d’un vignoble – limoux

avant-propos

Première région productrice de vin en France, l’Occitanie est aussi le premier vignoble mondial en surface dédiée aux vins d’origine.

Un tiers de la production viticole régionale est désormais vendu à l’international faisant de notre territoire le premier exportateur de vins français. La large palette de produits sous appellation de qualité est un atout extraordinaire dans l’économie mondialisée du vin.

Ce succès, nous le devons au travail mené depuis plus de trente ans par l’ensemble de la filière viticole pour faire progresser notre vignoble et nos vins, aujourd’hui reconnus et appréciés dans le monde entier.

Ce succès, il tient à une démarche claire : viser l’excellence dans le respect de l’identité des terroirs. C’est exactement ce que font les vignerons limouxins ! L’hommage des grands chefs de la gastronomie française et internationale à l’adresse des producteurs de chardonnay au rendez-vous annuel de Toques et Clochers en est sans doute le plus bel exemple.

Consacrer un ouvrage à ce vignoble d’exception et à ses vins effervescents est une heureuse initiative que la Région accompagne avec fierté ! Il permet de mieux faire connaître l’histoire passionnante de la blanquette qui a fait la renommée de Limoux, vin à bulles à demi millénaire qui fête les 80 ans de son AOC cette année. C’est l’appellation la plus ancienne du Languedoc et l’une des premières de France. À travers ce livre, c’est l’immense travail au quotidien des professionnels du vin qui se trouve consacré, leur dynamisme et les progrès remarquables du vignoble. La Région veille à soutenir sur tout le territoire cette viticulture qui est aussi la force du limouxin.

C’est aussi, grâce au travail minutieux d’une historienne passionnée et d’un journaliste, une mine d’informations sur les origines de la blanquette de Limoux, ses rapports avec l’histoire, l’originalité de son rôle dans la mise en perspective des enjeux économiques majeurs, l’authenticité de l’affect des populations locales pour ce vin de fête et de carnaval qui se chante et se danse.

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histoire d’un vignoble – limoux

Pour goûter pleinement un certain art de vivre qui fait la renommée de notre région, il ne faut pas hésiter à se mêler aux gens d’ici.

Il n’y a rien de tel qu’une visite des caves ou une randonnée dans les vignes. Le vin est l’un des meilleurs ambassadeurs de notre région et de la culture du goût qui fait notre identité. Il donne envie de découvrir les paysages où il naît et, en même temps, d’en apprendre plus sur cette région Occitanie, si vaste et diverse qui s’étend des Pyrénées à la Méditerranée.

Après avoir pris plaisir à tourner ces pages, je suis certaine du plaisir que vous prendrez à pousser les portes de ces domaines qui enchanteront vos sens.

Carole DELGA

Ancienne ministre Présidente de la Région Occitanie / Pyrénées-Méditerranée

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Préface On n’échappe jamais tout à fait à son enfance. De celle-ci, quelques images me sont restées en mémoire : l’œil de mon grand-père surveillant le mûrissement des raisins de blanquette dans ses quelques vignes de Villebazy, son énergie à fouler, nu-pieds, les grappes amoncelées dans le grand « baquet » d’où s’écoulait le précieux jus, le filtrage de celui-ci dans les « manches » de toile marron, la mise en bouteille avec le petit couvercle argenté dont les fils venaient emprisonner le bouchon. Et puis les dégustations lors d’interminables repas de famille qui prenaient fin avec le décapsulage de quelques bouteilles de l’incontournable blanquette.

Deux techniques à l’œuvre : celle du parfait débouchage, maîtrisé, silencieux, recueilli, sans qu’une goutte de nectar ne se perde, ou celle du bouchon incontrôlé, intempestif, qui libère immédiatement le mousseux et dont les impacts viennent inévitablement consteller le plâtre du plafond. Ces moments ont marqué mon jeune âge et font partie d’une culture de la vigne qui, longtemps pratiquée dans toutes les sphères de la société rurale limouxine, était perçue comme un authentique patrimoine transmis au fil des générations.

Curieusement l’histoire de ce vignoble n’avait guère été traitée jusqu’ici selon les critères de la démarche historique classique, la littérature étant restée confinée le plus souvent dans des perspectives agronomiques ou œnologiques. Cette lacune est aujourd’hui comblée grâce au considérable travail opéré par Laurence Turetti et Georges Chaluleau et dont cet ouvrage est le fruit. Or, cette histoire est complexe et chaotique comme celle d’un destin semé d’embûches, d’apogées et de tassements. Et ce livre dit tout : il n’est point l’hagiographie d’un vin mais le récit de son aventure avec ses succès et ses échecs. Pas de coups d’encensoir systématiques et c’est là sa grandeur. Et tant pis pour le romantisme ou la mythologie trop bien huilée. Sa qualité majeure réside dans la très abondante documentation manipulée par les auteurs, la masse des citations, des références bibliographiques, des pièces à conviction : un vrai opus d’historien.

Complexité, ai-je dit. Car la définition même de l’expression – Blanquette de Limoux – et de ce qu’elle recouvre a pu largement varier au gré du temps et des milieux sociaux. D’où les difficultés à saisir, 7

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à travers les siècles, l’identité des cépages sollicités pour sa fabrication.

Le voile ne sera levé qu’au xixe siècle lorsque les espèces seront nommées et décrites, ce qui n’empêchera pas quelques imprécisions ou confusions entre blanquette et clairette. Embarras aussi à estimer l’évolution des goûts, l’appréciation sur le palais des consommateurs ou dans les esprits : vin doux, sucré ou vin sec, effervescent, mousseux. L’appétence a varié au gré des modes et de la demande, cette dernière jouant un rôle capital dans la notoriété et l’expansion commerciale du produit. À cet effet, hommage est rendu à Thomas Jefferson, troisième président des ÉtatsUnis, qui faisait venir Outre-Atlantique la blanquette limouxine pour régaler ses amis. En France même, les premières décennies du xixe siècle authentifient celle-ci comme un vin apprécié. Et c’est, à coup sûr, l’un des charmes de ce livre que de fourmiller d’anecdotes, parfois savoureuses, sur le rôle social et la perception de la blanquette dans les divers milieux, vin tour à tour conçu comme digestif, remède, boisson thérapeutique, vin de dames, vin d’officiers, vin d’aristocrates pour égayer les fins de repas et donner prise aux chansons. La sphère littéraire, méridionale ou parisienne, sera gagnée par la fièvre et louera ce vin comme une métaphore du plaisir, de l’ivresse délicate, jusqu’à l’assimiler « aux mélodies légères de l’opéra-bouffe » de la musique d’Offenbach ! Des noms illustres se régalent de blanquette : Lamartine, Hugo, Dumas, Nerval. Sa seule évocation permit même à Armand Barbès de faciliter en 1835 l’évasion de républicains de la prison Sainte-Pélagie !

Cette embellie ne dura pas. Les milieux officiels de la iiie République lui préfèrent le champagne. Le vin quitte alors les caves patriciennes pour gagner la plèbe faubourienne. Heureusement, la consommation locale tiendra bon et, dans le Midi, son aura ne prendra pas de rides.

Il convient de scruter le contexte économique pour mieux saisir ces soubresauts. En Limouxin et, plus généralement dans le Midi, la vigne va peu à peu détrôner les céréales, descendre des coteaux pour investir les meilleures terres des plaines. Or, à côté de quelques grosses exploitations, l’espace rural reste longtemps découpé en une multitude de petites propriétés qui peinent à résister à la médiocrité de certaines récoltes, aux aléas climatiques, à la fiscalité. De plus, dès le milieu du xixe siècle, l’exode vers les villes, mieux fournies en emplois, s’amorce. Les bras viennent à manquer. Pour autant la vigne de masse ne cesse de gagner du terrain, favorisée par les investissements et par l’ouverture des marchés internationaux. C’est le vin rouge de table qui profite surtout de l’emballement de la production. Les méthodes changent, se modernisent. La crise du 8

préface

phylloxéra sera stoppée grâce à la généralisation des plants américains.

Après les drames de 1907, une réglementation plus stricte tentera de limiter une fraude, elle aussi en hausse.

Dès le xixe siècle, la commercialisation de la blanquette a été prise en main par des maisons de négoce, illustrée notamment par la « dynastie » des Tailhan. D’autres suivront : Roques, Andrieu, Guinot. Le blanc s’exporte désormais aux quatre coins de l’empire français, mais aussi à travers le monde. La Première Guerre mondiale stoppera un temps cette embellie. Une autre épreuve sera la crise de 1929. Aussi, pour résister, l’union s’impose-t-elle : la Coopérative limouxine voit le jour dès 1930, le Syndicat des producteurs de blanquette suit. D’autres « maisons » émergent : Babou, Tournié, Robert. Les Trente Glorieuses consolideront la réputation du produit et son exportation. Les auteurs n’éludent pas les conditions de la situation actuelle, marquée par l’internationalisation des ventes, la rivalité du crémant, l’espoir que représente l’entrée en lice d’une nouvelle génération de vignerons.

Mais revenons aux sources. Ce livre, je l’ai dit, ne fait aucune concession au mythe. L’objectivité historique a ses exigences. Aussi ce n’est pas sans un pincement au cœur qu’en ma qualité d’autochtone du Saint-­Hilairois je lis que la date de 1531, qui aurait marqué l’invention des bulles par les Pères Gaucher de l’abbaye bénédictine de SaintHilaire, n’est qu’une légende et n’est validée par aucun écrit officiel.

Pas plus que le soi-disant voyage de Dom Pérignon venu chez nos moines pour y apprendre la fameuse recette de l’effervescence. Le premier texte authentique date de 1544, mais n’évoque nullement le procédé de fabrication, seulement une livraison de bouteilles, pas plus… Il faut attendre le xviiie siècle pour disposer d’une mention écrite sur l’existence du vin pétillant. Cela n’infirme nullement l’ancienneté vraisemblable de notre cher mousseux : simplement on manque de données fiables pour la dater.

Qu’importe si les écrits font défaut, gardons la légende qui fait rêver.

Et puis disons-nous bien qu’il est d’autres qualités de la blanquette qui valent autant que son supposé vieil âge : son ancrage au soleil, à la terre limouxine, au carnaval, à la galette des rois, aux festivités à bulles, à la joie de vivre. Alors tous, remercions Laurence Turetti et Georges Chaluleau, et, avec eux, levons nos verres et, sans complexes, comme dans l’Antiquité, trinquons avec les dieux !

Jean Guilaine

Professeur au Collège de France 9

Ă Odile et Henri, pour le parfum des vignes en fleurs

Introduction Repoussée vers le fleuve par les collines striées de vignes, Limoux présente une étendue de toits de tuiles roses au débouché d’une vallée encaissée. La ville coulerait des jours paisibles et anonymes si son destin n’était marqué par une production unique, celle d’un vin dont les origines se perdent dans la légende. Limoux est le berceau de la blanquette. Le vin effervescent, eau de jouvence d’un terroir fascinant, transfigure malgré elle la bourgade. Un dieu facétieux, Bacchus certainement, en a fait don pour alimenter son intranquillité.

Son histoire, inédite, restait à écrire. Le chercheur est confronté à la rareté des sources : perdues, détruites par la grande crue de 1891 ou gardées en vrac dans des fonds privés. La période médiévale marquée par l’hérésie échappe à cette difficulté scientifique : solidement étudiée, elle propose une riche bibliographie. L’histoire contemporaine de manière générale, celle de la vigne et du vin en particulier, a exploré d’autres territoires. Le vin de Limoux, production originale renommée depuis le xvie siècle, mérite pourtant une étude appuyée. Héritage d’une histoire longue, née d’un cépage autochtone et d’un savoir-faire transmis de génération en génération, la blanquette de Limoux fait partie du patrimoine viticole languedocien. Or, la seule monographie, écrite par Henri Guilhem, date de 1949. Malgré l’ancienneté de son histoire, les caractéristiques du vignoble comme celles des vins produits, dont la blanquette, restent largement méconnues et encombrées de mythes. Faute de connaissances, presse et documents publicitaires reprennent la légende : dom Pérignon aurait découvert l’effervescence à l’abbaye de Saint-Hilaire où elle aurait été « inventée » en 1531 précisément… Cet ouvrage a donc pour ambition de dresser un état des connaissances et une nomenclature des sources avérées. Le xixe siècle, avec la crise du phylloxéra qui manqua de faire disparaître la culture millénaire de la vigne, est une période clé pour la compréhension de son histoire.

Dans ce piémont pyrénéen, l’activité viticole est née avec les premières agglomérations, au carrefour des voies de circulation. Active ville du drap et du cuir pendant près de six siècles, Limoux cultive la vigne depuis l’Antiquité. Un domaine viticole doté d’une cinquantaine de dolia, citernes de 11

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d’autres documents comptables en 1578, 1584 et 1589. Vin de qualité, la blanquette est alors offerte en cadeau à des personnages importants.

Son caractère festif ou honorifique apparaît également dès cette époque.

En janvier 1588, le duc de Joyeuse passe commande de blanquette afin de célébrer la prise du village fortifié de Brugairolles tenu depuis plusieurs années par les calvinistes. Son prix est le double de celui du vin clairet et elle est contenue dans des flacons de verre. L’effervescence, liée à une reprise de la fermentation en bouteille et à la présence d’un bouchon de liège, serait alors possible, mais aucune source ne mentionne cet aspect avant la fin du xviiie siècle. Un recensement des sources imprimées permet de cerner les caractéristiques de ce vin, aux xviiie et xixe siècles. Il met également en évidence les termes et les raisons de sa renommée.

Limoux. Vue générale, fin xixe siècle : Vigne et vergers à l’entrée de la ville.

(Cliché sur plaque de verre, fonds J.-P. Periz.)

Par quelles étapes la blanquette de Limoux, vin aux origines anciennes et à la vinification délicate, est-elle entrée dans la modernité ? La première partie de l’ouvrage s’attache à l’image et à la notoriété de la blanquette de Limoux. La seconde est consacrée aux structures viticoles et aux modes de production avant et après la crise du phylloxéra. Enfin, la dernière partie décrit les modes de commercialisation mis en place par les maisons de négoce dans la première moitié du xxe siècle. Quelles réalités retenir de l’histoire d’un vin multiséculaire ?

La renommée d’un vin (xviie - xixe siècles)

S’il n’est pas le seul vin produit sur le territoire de Limoux, la blanquette est dès le xvie siècle le plus réputé. Le terme même de « blanquette de Limoux » est, jusqu’au début du xxe siècle, polysémique. Dans l’ensemble du corpus consulté, qui recèle près de 1 300 documents datant du xviie au milieu du xx e siècle, il recouvre quatre sens principaux.

Il peut désigner le vin blanc produit à Limoux, mais également le cépage blanc utilisé et les vins blancs, produits ailleurs, issus de ce ou ces raisins.

Enfin, dernière acception, la plus générale, le mot « blanquette » qualifie différents cépages blancs – bourboulenc, diverses variétés de clairettes, colombard, mauzac, ondec 7… – cultivés dans les vignobles du Midi et du Sud-Ouest.

La propagation de la blanquette de Limoux comme désignation d’un ou plusieurs cépages ou d’un style de vin blanc démontre que ce vin est connu et apprécié dans l’ensemble du royaume comme un produit de qualité. La précision géographique indique un caractère jugé supérieur du raisin, du vin et peut-être du terroir dont il est issu. Aussi, apprend-on dans le Dictionnaire œconomique de Noël Chomel, édité au milieu du xviiie siècle, que la blanquette est « une sorte de vin blanc qu’on fait en Gascogne, et qui est fort délicat. La blanquette de Limoux est la meilleure et la plus renommée 8 ». Elle apparaît en bonne place dans les livres de compte d’un magistrat toulousain. En février 1767, Antoine-Joseph de Carrère note un paiement de 27 livres 5 sols pour l’achat de « 4 barreaux, 4 jutes » de vin de Limoux. L’année suivante, il fait l’acquisition de « 6 justes et demi de blanquette de Limoux », pour 3 livres et 5 sols 9.

Chaptal évoque un texte de 1635 dans lequel l’abbé de Marolles, traducteur du poète Martial, évoque les « principaux vignobles de France ». Il en 7. Galet (P.), Dictionnaire encyclopédique des cépages, p. 212.

8. Chomel (Noël), La Marre (M. de), Dictionnaire œconomique contenant l’art de faire valoir les terres et de mettre à profit les endroits les plus stériles, éd. Ganeau, Paris, 1767, p. 311.

9. Bregail (G.), « Livres de comptes d’un magistrat toulousain du xviiie siècle », Bulletin de la Société archéologique, historique littéraire & scientifique du Gers, octobre 1941, p. 266.

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de l’Aude, les « seuls crus remarquables » des environs de Narbonne, en rouge, et « en blanc, ceux des environs de Limoux : ces derniers proviennent d’une variété appelée clairette, dont le grain est allongé et pulpeux, et qui charge extrêmement, mais qui a besoin d’une grande chaleur pour mûrir 26 ». En 1836, la société d’agriculture des Bouches-­­ du-Rhône se fait adresser une « variété de clairette qui [lui] a été envoyée de Limoux, dont on fait un vin très estimé, sous le nom de blanquette 27 ».

Un texte contemporain apporte des précisions sur le cépage : « Le raisin blanc, d’où provient un vin très bon que l’on appelle la clairette, et à Limoux la blanquette, coule ou file presque chaque année. Cependant, ce sont des vins de commerce, et très précieux par leur prix 28. » Un traité sur les fruits de 1839 décrit également la clairette comme une variété tardive qui « fournit le vin doux et mousseux connu sous le nom de blanquette de Limoux 29 ». Les textes se contredisent dans la description du cépage.

Pour le premier, les grappes semblent serrées et abondantes tandis que le second relève le problème de la coulure qui déleste, au printemps, les grappes de nombre de leurs fruits. En effet, au moment de la floraison, de mauvaises conditions météorologiques (vent, froid, gel) peuvent empêcher la fécondation de la fleur de vigne et donc le développement des grains de raisin. Le célèbre ampélographe, Alexandre-Pierre Odart distingue, dans son traité de 1845, « Mauzac blanc » et clairette, mais précise que les deux cépages portent aussi le nom de « blanquette » dans les départements de l’Ariège et de l’Aude. « Dans ce dernier, ajoute-t-il, elle concourt avec la Clairette, dont nous allons parler, à la composition de l’agréable Blanquette de Limoux. » Il décrit ensuite le « Mauzac blanc » comme un « cépage robuste qui prospère dans presque tous les sols », mais dont le « défaut » est la « maturité tardive de ses nombreux raisins 30 ».

En 1890, Henri Marès lève toute ambiguïté dans sa Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France, éditée à 26. Teissier, Thouin, Reynier, Bosc, Encyclopédie méthodique. Agriculture, t. 7, Paris, éd. Panckoucke, 1787-1821, p. 809.

27. « Clairette : raisin blanc tirant sur le roux terne, assez productif, à grains lâches, petits, oviformes ; pulpe dure et renfermant peu de jus, assez sucré, donnant un excellent vin blanc. », Répertoire des travaux de la société statistique de Marseille, dir. P.-M. Roux, tome 19, Marseille, 1836, p. 109.

28. Francès aîné, Nouvelles découvertes sur les vignes, imp. Douladoure, Toulouse, 1821, p. 44.

29. Couverchel, Traité des fruits ou dictionnaire carpologique, imp. Bouchard-Huzard, Paris, 1839, p. 539.

30. Odart (Alexandre-Pierre), Ampélographie ou traité des cépages les plus estimés dans tous les vignobles de quelque renom, éd. Bixio, Paris, 1845, p. 284.

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Montpellier : dans l’Aude, on désigne la clairette sous le nom de blanquette. Mais « il ne faut pas la confondre avec la Blanquette qui sert à faire le vin blanc connu sous le nom de Blanquette de Limoux : ce sont deux cépages bien distincts et sans analogie. Le vrai nom de cette dernière est le Mauzac (blanc) 31 ».

Au milieu du xixe siècle, la blanquette de Limoux est un vin dont la renommée est ancienne et dont on distingue enfin l’origine géographique et les deux cépages principaux, mauzac et clairette, qui la composent.

Le goût du vin Connaître la composition du vin ne suffit pas pour en déterminer le goût et les caractéristiques. Cette question fascinante et complexe rejoint celle des modes de consommation qui ont pu varier d’une époque à l’autre.

Elles sont liées aux groupes sociaux et à leurs origines géographiques.

Le texte le plus ancien qui décrit, en 1632, la blanquette de Limoux atteste du fait qu’il s’agit d’un vin doux. Cette caractéristique domine les descriptions pendant près de cent cinquante ans. Les premières mentions d’effervescence n’apparaissent, dans les sources, qu’à la fin du xviiie siècle. Le toulousain Guillaume de Catel évoque un vin « doux » et « délicieux ». La boisson répond à l’appétence pour le sucré qui s’est répandue au cours du siècle, en lien avec l’essor des plantations de cannes à sucre en Amérique et au Brésil 32. C’est également un vin de fête, consommé à un moment précis de l’année. Catel précise : « le vin doux de Limous que l’on nomme Blanquette de Limous, est le plus délicieux qu’on saurait boire au commencement de l’année. Ces vins sont servis ordinairement en tous les grands festins ». L’hiver, morte saison des travaux agricoles, est le temps des réjouissances du calendrier chrétien.

Elles débutent avec la Saint-Martin d’hiver qui ouvre, fin novembre, la période de tuaison du cochon. C’est une fête du vin nouveau. La blanquette de Limoux est servie plus tard, au temps fort des fêtes hivernales qui court de l’Épiphanie à Mardi gras. Dès l’époque moderne, sa consommation est donc liée au temps du carnaval où le vin « doux » et léger accompagne galettes et beignets. Cette consommation festive est peut-être 31. Marès (Henri), Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France, éd. Camille Coulet, Montpellier, 1890, p. 70.

32. Quellier (Florent), Festins, p. 55.

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grave discussion, prolongée fort avant dans la nuit, pour décider de la supériorité des vins de champagne sur la blanquette de Limoux 78 ».

C’est sur le mode satirique qu’Alphonse Karr évoque la visite du duc et de la duchesse d’Orléans, les enfants de Louis-Philippe, à Limoux et la nécessité d’y « mettre la fameuse blanquette de Limoux au-dessus du vin de Champagne 79 ». Dans les milieux mondains parisiens, la blanquette de Limoux tient salon et fait de régulières apparitions dans les romans et feuilletons. La multiplication des textes, permet cette fois de décrire plus précisément les modes de consommation.

L’usage d’un vin Un vin de dame Le vin effervescent de Limoux n’accompagne pas le repas, mais est rituellement offert au visiteur avec un accompagnement sucré. L’écrivain Frédéric Soulié mentionne ainsi la blanquette dans son roman le plus connu, Les Mémoires du Diable. Le temps de la consommation est l’après-midi. Un couple de « vénérables bourgeois » de Pamiers se rend régulièrement le dimanche chez l’un ou l’autre de leurs parents où « on mange du millas frit saupoudré de cassonade ; on arrose le tout de blanquette de Limoux 80 ». De consommation régionale, la blanquette apparaît comme une boisson recherchée dont on fait l’honneur au visiteur. Les sources imprimées attestent également de sa présence dans les meilleures caves et sur les tables parisiennes. À l’heure du lunch, temps d’un déjeuner estival, le vin blanc méridional s’est invité chez un personnage de nouvelle, baron d’Empire. La baronne de Latour-Eymeric propose ainsi à ses convives, des jeunes filles, de partager « de la crème, des fraises, un savarin, des petits fours… et de la blanquette de Limoux 81 ». Douce et légère, celle-ci s’harmonise avec la collation et l’âge des demoiselles. Le vin s’achète d’ailleurs dans les pâtisseries, celle de M. Andrieux, à Bordeaux par exemple, ainsi que l’indique un entrefilet de L’Industrie 82. « Ce vin 78. « Le condamné », dans La Chronique de Champagne, dir. M. Fleury, Reims, 1837, p. 54-60.

79. Karr (A.), Les Guêpes, bureau du Figaro, Paris, 1839, p. 33.

80. Soulié (F.), Les Mémoires du Diable, éd. Ambroise Dupont, Paris, 1838, p. 41.

81. Deriége (Félix), « La marchande à la toilette », dans Le Siècle, Musée littéraire, 46 e série, éd. H. Malot, Paris, 1847-1876, p. 361.

82. L’Industrie, journal littéraire, agricole et commercial, 4 mars 1858.

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d’extra, indique le journal, se recommande par sa qualité supérieure et la modération de son prix 83. » L’enseigne toulousaine « Aux vrais gâteaux de Limoux », propose, entre autres douceurs, chocolat, thé et blanquette de Limoux. Les bouteilles en sont bien visibles sur les rayons. Madame de Flesselles juge les « vins blancs connus sous le nom de blanquette de Limoux […] d’une délicatesse extrême » et donnent à la ville « beaucoup de réputation 84 ». Un ouvrage technique, dictionnaire d’agriculture, décrit la blanquette comme « un vin doux, assez spiritueux, et de l’espèce de ceux qu’on nomme vins de femme 85 ». Les mémoires d’un jeune Français passant à travers la révolution, décrivent en 1788, l’assaut donné à la cave, « dépôt des meilleurs vins de la contrée », d’un hôte parisien bienveillant.

La « blanquette de Limoux » y apparaît dans la catégorie des « vins des dames », sans doute parce qu’il s’agit d’un vin effervescent, léger en alcool et sucré. L’auteur évoque la « pétillante blanquette de Limoux, seule liqueur fermentée dont se permettent quelquefois l’usage nos Languedociennes, qui l’emportent presque sur toutes les autres Françaises en sobriété 86 ».

« Aux vrais gâteaux de Limoux », rue des Filatiers à Toulouse, années 1920. (Carte postale, coll. part.)

83. L’Industrie, ibid., Bordeaux, 3 avril 1858.

84. Flesselles (Mme de), Les Jeunes Voyageurs en France, Lib. de l’Enfance et de la Jeunesse, Paris, 1834, p. 103.

85. Cours complet d’agriculture ou nouveau dictionnaire d’agriculture théorique et pratique, dir. M.L. Vivien, Lib. Pourrat, Paris, 1834, p. 53.

86. a.v.d.p.f., Le Jeune séminariste de 1788 ou mémoires d’un jeune Français passant à travers la révolution, Lib. Berquet, 1829, p. 33.

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Un vignoble en mutation (1800-1910)

À Limoux, si la vigne est une activité traditionnelle et ancienne, force est de constater qu’à l’orée du xixe siècle, le vin rouge produit est consommé sur place. Seul le vin blanc, connu sous le nom de blanquette de Limoux, rentre dans un circuit commercial. Ce schéma est bouleversé au milieu du siècle par une mutation structurelle du vignoble et des modes de consommations. Avec le développement de la société industrielle et l’amplification de l’exode rural, la demande de vin rouge devient plus importante et entraîne l’essor du vignoble limouxin qui se spécialise dans les cépages rouges. Dès lors, les grands propriétaires s’efforcent d’améliorer techniques culturales et modes de vinification.

La vigne devient, et c’est une nouveauté, le cœur de leur activité économique. Dans ce changement d’échelle, ils se heurtent toutefois à des obstacles. Quelles seront les conséquences de la crise du phylloxéra ?

Quelle place sera désormais celle de la blanquette ?

Géographie du vignoble, 1800-1850 Une terre de polyculture Au débouché d’une vallée enclavée, l’arrondissement de Limoux est un pays très accidenté. « On y rencontre de nombreux vallons généralement rétrécis et entrecoupés de cours d’eau dont la plupart sont à sec pendant quatre mois de l’année et qui sont dominés par des montagnes plus ou moins élevées dont les unes sont bien boisées, d’autres le sont moins et d’autres ne le sont pas du tout 175. » À l’image du département, il est, dans la première moitié du xixe siècle, une zone de polyculture dominée par les céréales. Blé, seigle, maïs, orge, blé noir ou sarrasin, sont complétés par la pomme de terre implantée les années 1740 176. La polyculture 175. AD11 7MD23, Chambre consultative d’agriculture de Limoux, 1851-1864, Extrait des registres de délibération, 12 août 1852.

176. Barante (C.-I.), Observation sur le département de l’Aude, imp. G. Gareng, 1802, p. 185.

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permet de lutter contre les mauvaises récoltes régulières dues aux maladies ou aux conditions climatiques. Les rapports établis par la chambre consultative d’agriculture au milieu du xixe siècle donnent à voir une agriculture vivrière pour l’essentiel. Jusqu’au milieu du xixe siècle, « la culture du blé est encore celle qui occupe la plus grande partie du sol 177 ». L’exportation des céréales vers Marseille et la Provence est alors la principale source de richesse du département. La vigne, cultivée sur des coteaux impropres aux céréales, est une production d’appoint, mais le prestige ancien de la blanquette et son rapport supérieur à celui des vins rouges en font une production non négligeable. Barante, préfet de l’Aude en 1802, distingue les vins de Limoux parmi la production audoise et les estime « très supérieurs à tous les autres 178 ».

La population est généralement pluriactive. Jusqu’aux années 1810, Limoux est une ville drapière florissante comptant alors, à côté des manufactures de drap, quatorze filatures de laine, sept teintureries et trois chapelleries. À cette date, « la laine est travaillée directement ou indirectement dans plus de 60 établissements qui occupent, à Limoux ou dans les communes environnantes, 2 300 ouvriers 179 ». L’activité ouvrière est complétée, dans les familles, par la culture d’une pièce de terre à des fins essentiellement vivrières. De même, les fabricants drapiers sont-ils également propriétaires terriens. À côté d’une dizaine de gros propriétaires, réunis dans la chambre consultative, une multitude de petits propriétaires sont malmenés par des récoltes irrégulières et un endettement chronique. En moyenne, les exploitations audoises comprennent 70 ha de terres arables, pour l’essentiel consacrées à la céréale 180. Cette statistique départementale masque une forte disparité : une multitude de petites propriétés, parfois inférieures à 1 ha, voisinent parfois avec de grandes exploitations de tailles latifundiaires 181. À Limoux, la propriété viticole y est morcelée à l’extrême. Le surplus est vendu sur les foires de 177. Busson-Brillaut (M.), Enquête agricole, 21e circonscription, Ariège, Pyrénées-Orientales, Aude, Imprimerie nationale, Paris, 1872, p. 31.

178. Barante (C.-I.), op. cit., p.191.

179. Josserand (Louis), « Limoux », Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest, 1930, p. 199. AD11 131 M 20.

180. Inspecteur de l’Agriculture, Agriculture française, département de l’Aude, Imprimerie royale, 1847, p. 99.

181. Rémy Pech relève que le département de l’Aude compte, en 1892, 40 205 exploitations inférieures à 1 ha, soit près de la moitié, et 2 144 qui ont une superficie supérieure à 40 ha. La crise du phylloxéra changera la donne. Entreprise viticole et capitalisme en Languedoc-Roussillon, Université du Mirail, 1975.

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un vignoble en mutation – 1800-1910

Carcassonne, « débouchés les plus ordinaires » où « les ventes [se] traitent sans intermédiaire ». Le vin rouge est presque totalement consommé sur place. « Le vin est pour toutes les classes, écrit Barante, une denrée de première nécessité ; les femmes même en boivent habituellement 182. » Il estime la consommation, au début du xixe siècle, à une « demi-pinte par jour pour chaque individu », soit moins d’un demilitre. Ce vin au faible degré d’alcool (9 % vol.) est souvent bu dilué avec de l’eau. Seul le vin blanc est, en ce temps, commercialisé en dehors du département.

Dès 1819, sous la Restauration, les autorités suscitent la création d’une Société d’agriculture à Limoux. Le sous-préfet nommé à la suite de Saint-Gervais, François de Fauveau, s’efforce d’établir une liste des propriétaires de l’arrondissement « tous dignes par leurs lumières et leurs fortunes de concourir au succès des intentions bienfaisantes du gouvernement 183 » Decazes 184. Les quinze membres de la société d’agriculture sont également maires de leur commune, conjuguant propriété foncière et administration locale. Le fonctionnaire est toutefois prudent sur le degré d’engagement des membres choisis, « sachant par expérience que l’insouciance des dénommés rend souvent les réunions peu nombreuses ».

Fin observateur, le sous-préfet renchérit : « On est assez tiède dans ce pays pour tout ce qui est étranger aux habitudes ordinaires et ce n’est pas sans peine que j’ai pu obtenir les adhésions nécessaires. » De fait, il n’y a pas d’autres rapports émanant de cette Société qui semble dissoute en 1822, au départ de Fauveau.

Des vignes complantées Au milieu du xixe siècle, parcourant un paysage voué à disparaître, Jules Guyot observe que « le vignoble de Limoux est entièrement planté, sur les rampes les plus élevées de ses coteaux, dans des terrains tertiaires jaunâtres, sablo-argileux, sur roches et marnes irisées, très propres à la culture de la vigne ; mais les rampes moyennes et inférieures, aujourd’hui livrées à la culture des céréales, des prairies artificielles et des racines, sont encore plus favorables, et la vigne peut s’y étendre avec grand avantage 182. Barante (C.-I.), op. cit., p. 194.

183. AD11 7M90, Société d’agriculture de Limoux (1819-1822). Lettre du sous-préfet François de Fauveau au préfet de l’Aude, du 23 novembre 1819.

184. Sous Louis xviii, Élie Decazes est le président du Conseil des ministres du 19 novem­­ bre 1819 au 20 février 1820. Il est également ministre de l’intérieur.

61

histoire d’un vignoble – limoux

Notre-Dame de Marceille. Vue hivernale, fin xixe siècle (cliché sur plaque de verre, fonds J.-P. Périz).

Les collines, au nord de la ville, et la rive droite de l’Aude sont couvertes de vignes. Le premier plan, à droite, semble être une étendue de champs. Sur la rive gauche, on aperçoit des jardins avec des arbres fruitiers.

Des vinifications encore délicates Les techniques de vinification ne sont pas encore totalement maîtrisées. Le baron Trouvé, s’il juge le vin rouge de Limoux « plus délicat », c’est-à-dire plus fin que les autres productions audoises, constate également qu’il est fragile et se conserve moins bien que, par exemple, celui de Narbonne « plus gros, plus spiritueux » et capable de voyager par mer. M.-P. Joigneaux observe que si le « Midi possède des vins très remarquables », ses vins de table « doivent être bus de bonne heure et ont l’inconvénient de s’altérer très vite en cave ». Au loin, les vins du Midi, « dénaturés par un cuvage prolongé ou par le vinage » n’ont pas bonne réputation. En effet, les négociants pratiquent l’ajout d’alcool dans le vin, opération appelée vinage, au moment de son expédition pour une meilleure conservation. Les vins élaborés à cette époque titrent généralement 9 % vol. Ce faible taux d’alcool est dû à des vendanges précoces.

De plus, les vignes complantées mélangent des cépages aux maturités décalées ce qui engendre un degré moyen plus faible. Ces vins légers en alcool, vinifiés dans des conditions sanitaires précaires, peuvent se piquer rapidement. Le vinage est censé pallier cet inconvénient.

80

un vignoble en mutation – 1800-1910

Joigneaux constate que « c’est parce que la plupart des vins du Midi manquent de solidité qu’on est forcé de recourir au vinage pour en assurer le transport 244 ». Plutôt que de préconiser une amélioration, à la vigne et à la cave, des méthodes de production, la Chambre d’agriculture de l’Aude, dans les années 1860, est elle-même favorable au « maintien du statu quo en matière de vinage, indispensable dans l’intérêt de la production vinicole du département de l’Aude ». Dix ans plus tard, le député Busson-Brillaut, auteur d’un rapport dans le cadre d’une enquête agricole nationale commandée par le ministère de l’Agriculture, y est hostile. « Depuis que les vins de l’Aude sont l’objet de soins mieux entendus, ils tendent de plus en plus à entrer directement, et sans coupage, dans la consommation. » Le vinage devient « inutile et même regrettable » pour le consommateur et pour le producteur. Peyrusse, député-maire de Narbonne y est fermement opposé. « Des vins vinés à 18 degrés, une fois introduits à Paris et dans les grands centres de consommation étaient coupés avec d’autres vins ou même dédoublés par addition d’eau. L’acheteur n’obtient pas un produit naturel et le producteur ne vend qu’une pièce de vin au lieu de deux 245. »

Maison Tailhan Izard Marty. Mise en bouteille, 1925. (Carte postale, coll. part.)

Tirant profit de l’augmentation des cours du vin, les grandes propriétés du Limouxin ont pu, dans la seconde moitié du xixe siècle, se doter de belles caves en pierre aux conditions hygrométriques satisfaisantes.

En effet, « les prix élevés que le vin a acquis pendant les années où 244. Joigneaux (M. P.), Le livre de la ferme et des maisons de campagne, éd. Masson, Paris, 1865, p. 426.

245. Busson-Brillaut, op. cit., p. 35.

81

histoire d’un vignoble – limoux

Comptes des fournitures effectuées par le clavaire de Limoux, 1544 (AD11 23C2). « Le XXV d’octobre au sieur d’Arques pour six justes vin claret pour son souper et quatre pinctes blanquette et deux vin clairet pour son disner et pour quatre flascons de vin clairet que s’en ont apporté qui tiennent cinq quartons et une feuillette et pour deux flascons blanquette que en y a fallu deux quartons et une feuillette. » II

histoire d’un vignoble – limoux

1er couplet Il est tout au fond de la France Un crû de vin blanc merveilleux Son raisin coule en abondance Le long des grands coteaux poudreux !…

Je le préfère aux vins d’Espagne, Et fier de son superbe nom…

Il marque le pas au Champagne Quand son bouchon saute au plafond.

2e couplet Ce vin, mes amis, dans nos verres Garde un coin du soleil qui luit ; Et l’écho des chants de nos pères Les remplit toujours avec lui !

Il se déguste avec paresse Et se boit après un baiser, Verse toujours, ô ma maîtresse, C’est si bon de te voir verser !…

3e couplet Dans les vignes longtemps encore Le vendangeur joyeux rira : Et sa compagne qu’il adore Tout aussi longtemps l’aimera !

Ils auront aussi leurs vendanges, Celles que Dieu donne aux amants Où l’on cueille des têtes d’anges Qui béniront les ceps naissants !

4e couplet Laissons donc le méchant nous dire Qu’un tel vin se meurt à jamais, L’immortalité peut s’inscrire Sur la Blanquette désormais !…

Elle traversera les âges Et dans les grands siècles futurs Grisera les fous et les sages Dans les flots de ses raisins mûrs. refrain Ce vin là vous met en goguette Les filles et gars de chez nous ; Buvez-en beaucoup, voyez-vous, Si vous voulez perdre la tête : L’amour sourit à la Blanquette, A la Blanquette de Limoux.

VI

Marius Isoard (musique), Paul de Belvis (paroles), « La blanquette de Limoux », partition, 1927 (fonds Guinot).

histoire d’un vignoble – limoux

Partition de la Blanquette de Limoux, paroles de Léon de Belvis, musique de Marius Isoard, 1927

VII

histoire d’un vignoble – limoux

Préparation d’un sulfatage, domaine de Fourn, vers 1938 (coll. Robert-Fourn).

Mise en bouteille, maison Guinot, photographie 1935.

XIV

histoire d’un vignoble – limoux

Éts Babou - Frédéric Tailhan, vers 1950. (Carte postale, coll. part.)

Bâtiments de la Société coopérative des producteurs de blanquette de Limoux, 1948, architecte R. Villeneuve. (Carte postale, coll. part.)

XV

histoire d’un vignoble – limoux

« Le roi boit », Société des Producteurs, Bazin Saget, vers 1950. dim. 117 x 29 cm (AD11 1Fi 1834).

XVI

Le temps des marchands (1850-1938)

Au milieu du xixe siècle, la blanquette de Limoux est un vin réputé, mais sa distribution est assez confidentielle. En effet, sa vinification, longue et délicate, ne permet pas, avant l’adoption de la méthode champenoise, une augmentation aisée des volumes. La demande, stimulée par la mode des vins effervescents, ne cesse de croître et favorise le développement de maisons de négoce. Innovantes, elles adoptent de nouvelles techniques et ne cessent d’explorer de nouveaux marchés.

Elles doivent également lutter contre l’image désastreuse répandue par des vins frelatés, vendus sous le nom de blanquette.

La mode des vins effervescents Au milieu du xix e siècle, le vignoble de Limoux a une carte à jouer. La mode, dans le sillage du champagne, est en effet aux vins effervescents. Partout en Europe, la révolution industrielle met ces vins à la portée de la classe moyenne opulente qu’elle a engendrée 285. Les firmes champenoises sont en mesure de livrer des produits accessibles, distincts des vins très chers réservés aux élites 286. En cinquante ans, les ventes de champagne passent de 300 000 à 20 millions de bouteilles. Le vin effervescent devient indissociable des évènements de la vie publique ou privée. À l’issue du « grand dîner » chez Bouvard et Pécuchet, « on déboucha le Champagne, dont les détonations amenèrent un redoublement de joie ». Ce vin « provoque l’enthousiasme chez les petites gens 287 », estime ironiquement Flaubert.

285. Johnson (H.), Une histoire mondiale du vin, p. 467.

286. Roudié (Ph.), « Le xixe siècle », Voyage aux pays du vin, p. 730.

287. Flaubert (G.), Dictionnaire des idées reçues, p. 58.

97

histoire d’un vignoble – limoux

Ricard et Célestin Reynès, propriétaire viticole en Roussillon, renomment la société Veuve Auguste Tailhan 322.

Ernest Andrieu, une stratégie commerciale ambitieuse La Maison Andrieu-Laffon a une politique commerciale dynamique. À la fin du xixe siècle, Ernest Andrieu (1851-1914) est le cadet d’une famille de drapiers carcassonnais. Cette industrie étant alors en déclin, à l’instar d’autres familles manufacturières, Andrieu mise sur la vigne et le vin. En 1875, il installe à Limoux un commerce de liqueurs, apéritifs et sirops. Rapidement, il devient négociant, achetant des raisins qu’il vinifie, dans sa cave du centre-ville, impasse de la Toulzane. Natif de Limoux, Michel Sabatier a un parcours parallèle et fonde une distillerie à Carcassonne en 1885 où il met au point une liqueur, La Micheline, un apéritif,

Ernest Andrieu. Opération du dégorgement, rue de la Toulzane, Limoux, 1913 (photo fonds Guinot).

322. Par devant Me Géraud Ruffié le 27 décembre 1927, Joseph Auguste Ricard, négociant domicilié à Limoux, et Célestin Pierre André Reynès, propriétaire demeurant à Bompas (P-O), fondent la société appelée Veuve Auguste Tailhan Ricard et Reynès successeurs, société à responsabilité limitée. Durée fixée à 25 ans, siège à Limoux. Ricard majoritaire. Deux ans après, le 10 juillet 1929, la société se transforme en société anonyme « société des établissements Veuve Auguste Tailhan de Limoux » au capital de 2 250 000 F divisé en 4 500 actions de 500 F chacune dont 3 900 attribuées aux fondateurs et 600 proposées à la souscription en espèces au bénéfice de 25 personnes. Acte enregistré par Me Delcos, notaire à Perpignan. Le capital est réduit le 17 mars 1934 ainsi que les actions (250 au lieu de 500 F).

112

le temps des marchands – 1850-1938

l’Or-Kina, commercialisés par Ernest Andrieu, ainsi qu’un vin mousseux à sa marque. Au début du xxe siècle, face à des problèmes d’approvisionnement, Ernest Andrieu fait l’acquisition de vignes. À l’instar de l’usage bourguignon, le Clos de l’Hermitage, est une marque commerciale et une structure foncière.

Clos de l’Hermitage (Limoux), Michel Sabatier. début xxe siècle.

(Carte postale, coll. part.)

Sur une carte postale du début du xxe siècle, il s’agit d’une parcelle de jeune vigne, un maïeul, en coteaux dominé par un maset. Cette construction étroite, dotée d’un étage, sert d’abri et de local à outils, mais sa fonction est également sociale, elle est lieu de villégiature dominicale et familiale pour les propriétaires limouxins. Au premier plan, deux hommes en costumes et chapeaux, peut-être Michel Sabatier et Ernest Andrieu, font le tour du propriétaire. À l’arrière, une inscription en lettres noires sur grand mur blanc marque le domaine « Michel Sabatier » et permet de constater que les deux entrepreneurs sont liés et poursuivent des parcours professionnels analogues. Tous deux, dynamiques et inventifs, savent utiliser les modes de communication les plus modernes pour promouvoir leurs produits. Michel Sabatier, par exemple, finance le premier spectacle pyrotechnique autour de la cité de Carcassonne, le 14 juillet 1898. Ernest Andrieu mise sur la musique et demande à son ami, le pianiste et chef de l’orchestre de Valence, Paul Chauloux 323, de composer un hymne au 323. L’Europe artiste, 1er nov. 1885.

113

histoire d’un vignoble – limoux

drapeaux, de manière à obtenir de meilleurs rendements 344 ». La liste de propositions pour l’attribution du Mérite agricole, envoyées par les maires au préfet de l’Aude compte ainsi une centaine de noms, 90 % féminins. On relève le nom de Mme Marty, « cultivatrice au domaine de Maynard », à Limoux ; celui de Mme Richou, ouvrière agricole au domaine de Thibet à Pauligne… Malgré la proportion écrasante des femmes, ce sont deux hommes qui sont proposés comme « officier » : Michel Caffort, vétérinaire, président de la commission du ravitaillement à Limoux et Jules Alquier, propriétaire et maire de Gramazie. Parmi les hommes nommés chevaliers, on trouve un propriétaire, négociant et adjoint au maire de Limoux, Gustave Riu. Retour à la normalité : la notabilité masculine réaffirme sa prééminence. Double peine, la discrète Eugénie Limouzy ne figure même pas dans la liste de proposition. Dans la cohorte des femmes méritantes, elle était digne d’une première place.

En effet, la jeune femme, restée célibataire, gère le domaine durant toute la guerre et pendant encore dix ans. Elle cède ensuite la place à son neveu, Edmond Antech, vigneron à Cournanel. L’histoire décidément se répète puisqu’en 1939, à la mobilisation d’Edmond, Eugénie reprend du service et les destinées du vignoble en main. Sa nièce Marguerite Antech s’occupe pour sa part de la commercialisation des vins. L’histoire de cette maison blanquetière est marquée, tout au long du siècle et jusqu’à nos jours par l’empreinte des femmes. À la vigne comme à la cave, bien des travaux restent, comme au milieu du xixe siècle, féminins. Les vendanges notamment sont effectuées par des équipes, les « colles », majoritairement féminines et menées par une « mousseigne » donnant le rythme.

La recomposition des structures commerciales Au retour de la paix, la maison Andrieu-Guinot prend un nouveau départ. La production passe de 65 hl en 1920 à 190 hl en 1923. L’entreprise quitte le centre-ville et s’installe, en 1921, dans des locaux plus spacieux, chemin de ronde. La nouvelle cave est très proche de la gare d’où sont expédiées les commandes vers les colonies. Les principales difficultés du retour à la normale pointent une nouvelle fois les limites productives d’un vignoble au volume modeste, régulièrement prises à défaut et stigmatisées par les responsables. Le raisin se fait rare au lendemain de la reprise, denrée disputée, payée jusqu’à 45 francs le kilo par les maisons de négoce qui éprouvent des difficultés à s’approvisionner pour

344. AD11 MD1151.

126

Conclusion

La puissance du mythe Le mythe, récit des origines, revêt une fonction sociale fondamentale et conduit à l’identification et à la structuration d’une communauté. Il est investi de valeurs affectives fortes qui expliquent sa diffusion et sa pérennité 357. La légende, composante du mythe, enjolive le récit et comble les blancs laissés par l’histoire. Elle l’illustre à sa manière et tisse ses motifs colorés sur la trame effilochée du temps. L’histoire atteste bien de l’ancienneté et de la renommée du vin de Limoux. La blanquette est un vin blanc « doucereux », comme l’écrit joliment Thomas Jefferson, connu depuis quatre cent soixante-quatorze ans. Peu de terroirs peuvent s’enorgueillir d’une histoire continue si ancienne. C’est sur cette particularité que s’est forgée la tradition orale, agrémentée de détails au fil du temps.

L’histoire a pour vocation, non de détruire la légende, mais de l’expliquer.

Régulièrement les élaborateurs, soumis à la concurrence, sont soucieux de légitimer leurs vins par l’histoire. La continuité des entreprises et la caution du temps permettent d’asseoir une réputation. Lorsqu’il reprend la maison Vve Auguste Tailhan, en juillet 1939, Pierre Tournié a donc le soin d’accoler son nom à celui de la marque. Un de ses dépliants réutilise les personnages et le thème carnavalesque d’une illustration publiée par la maison vingt ans auparavant. L’antériorité, l’histoire ancienne et une méthode de vinification typique de Limoux sont perçues comme des arguments de vente importants. De même, les Ets Jean Babou intègrentils la maison Frédéric Tailhan et rappellent dans leur communication – articles de presse ou publicités – qu’il s’agit du plus ancien élaborateur de blanquette. En juillet 1959, ils inaugurent en grande pompe les nouvelles caves de la route de Chalabre et, alliant nouveauté et tradition, en profitent pour célébrer le centenaire de « la blanquette Frédéric Tailhan 358 » en présence des autorités et représentants locaux. Remontant 357. Durand (Gilbert), Vierne (Simone), « Le mythe et le mythique, Colloque de Cerisy 1985 », Cahiers de l’Hermétisme, Albin Michel, 1987.

358. L’Indépendant, 13 juillet 1959.

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histoire d’un vignoble – limoux

Affiche publicitaire de la cave du Sieur d’Arques, « Limoux, ses vignerons-rugbymen et leur blanquette », 1982.

(Affiche 2 m x 1,5 m, coll. Émile Satgé.)

lumière à l’ombre avant de refaire surface entre les deux guerres – renforcent l’image d’un vin au profil insaisissable et au destin capricieux.

La blanquette suscite la curiosité, fascine même, lorsqu’on examine les rituels festifs variés auquel elle est associée. Très tôt, elle figure aux côtés d’un autre rendez-vous liturgique de première importance : carnaval.

Un troisième élément vient, en mode mineur, compléter la fête limouxine. Il s’agit de la galette ou gâteau des rois consommé uniquement pour l’Épiphanie depuis le Moyen Âge. La réputation du vin limouxin comme celle du carnaval – un temps pressenti pour figurer sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité – franchit les frontières. L’image de la blanquette semble plus lisible depuis l’étranger, où contrairement à carnaval, sédentaire chronique et endurci, elle voyage très bien et depuis longtemps. Étrangère en son pays.

Postface

Un vignoble à la croisée des chemins Quatre-vingts ans après la publication du décret officialisant l’appellation Limoux, la ville ne cesse d’asseoir sa vocation viticole. L’aop 367 Limoux, qui englobe 41 communes, se décline aujourd’hui en cinq vins : blanquette brut et blanquette méthode ancestrale (décret de 1938, modifié en 1974), vin blanc (décret de 1959, modifié en 1993 pour les cépages chardonnay, chenin et mauzac et la vinification en fût de chêne), crémant blanc et rosé (décret de 1990) et, enfin, vin rouge (décret de 2004).

Environ 11 millions de cols sont produits chaque année, dont une très large majorité d’effervescents, la production de blanquette ayant bénéficié d’un regain d’intérêt dans les années 1960, du fait d’un concours de circonstances tenant à la mévente des vins rouges, qui servaient de coupage aux vins algériens, et à une nouvelle mutation du vignoble, cette fois en faveur des cépages blancs.

Les défis à relever Le vignoble limouxin a désormais un certain nombre de défis à relever.

Le premier d’entre eux est certainement celui de la lisibilité d’une appel­­ lation aujourd’hui partagée entre des vins différents.

Les années 1990 ont ainsi été marquées par le développement de l’aoc blanc. La cave coopérative du Sieur d’Arques a créé un événement, Toques et Clochers, et une cuvée éponyme, entièrement dédiés au nouveau venu.

Ce rendez-vous annuel d’envergure associe, depuis vingt-huit ans, gastronomie et patrimoine, fête populaire et vente aux enchères. Fruit d’une approche originale, avec la définition de quatre terroirs en fonction des 367. L’Appellation d’origine contrôlée identifie un produit, garantit ses qualités et son origine géographique. Une aoc, reconnue par l’inao (Institut national de l’origine et de la qualité), est définie par un cahier des charges. Depuis 1992, ce label français a un équivalent européen, l’aop (Appellation d’origine protégée), qui se substitue à lui depuis 2012. Seuls les vins sont encore autorisés à porter la mention française d’aoc.

141

INDEX

Adamoli (Paul) 88 Aimery 134 Alary 55 Aldy (Félix) 93 Alexandre II 116 Alquier (Jules) 126 Amalric 49 Amiel (Christiane) 63 Andrieu (Ernest) 9, 105, 107, 112, 113, 114, 115, 116, 119, 122, 131 Andrieu (Mme) 120, 121, 125 Antech (Edmond) 126 Antech (Marguerite) 126 Arnaud (Louis) 121 Asselineau 52 Auriol (Mme Vincent) 122 Auriol de Lauraguel (d’) 25 Autheman (André) 47 Authier 86 Azéma de Montgravier 42 Babou (Hippolyte) 52 Babou (Jean) 128 Balzac (Honoré de) 45 Banville 52 Barante 60, 61, 64, 67, 75 Barbès (Armand) 8, 47 Barbey d’Aurevilly 52 Barthez (P.-J.) 38 Basset (N.) 103 Baudelaire 45, 52 Baumès 24, 99 Bazille (Gaston) 86 Beauvallet (Léon) 42 Belvis (Léon de) 115 Bertrand (Gérard) 146 Biarnes 107 152

Bigou (Joseph-Marie) 87 Bocaud 22 Bonnail 48 Bouché (Bruno) 138 Branas 130 Brunet 107 Bühler (frères) 66 Busson-Brillaut 81 Caffort (Michel) 126 Cambon (Madame) 55 Carrère (Antoine-Joseph de) 15 Cassagnac (Paul de) 46 Cassaigneau de Saint-Gervais (JeanFrançois) 18, 25, 65, 75 Catel (Guillaume de) 16, 17, 21 Cathalan (Étienne) 27, 29 Cavaignac (Godefroy) 47 Cavaillès (Alain) 134 Cavalier (G.) 121 Caze (Robert) 43 Chanaud 86 Chapoulaud 128 Chaptal 15, 17, 79 Chapus (Eugène) 41 Charles X 40 Chauloux (Paul) 113, 114 Chevalier (Jn. Th.) 29, 30, 31 Chomel (Noël) 15 Cladel (Léon) 43 Clemenceau (Georges) 95 Coligny (de) 67 Coll 86 Collin (Alain) 138 Columelle 62 Combes (Émile) 56 Compans 40

index

Créquy (de) 22, 41 Croux (Auguste) 88 Cubat (Pierre) 116 Cuvillez 117 Cyr (Jules) 39, 98 Dantoine 120 Delcassé 79 Delteil 47 Dervin (Michel) 146 Descuret (J.-B. F.) 37 Dieudé aîné 107 Dion (Roger) 67 Dodge (Joshua) 29, 30 Doucet (Mme L.) 124 Doumergue (Gaston) 93 Duclos (Henri) 47 Dujardin-Beaumetz 48, 56 Dumas (Alexandre) 8, 38, 50 Elssler 44 Embry 89 Empereur d’Autriche 50 Espardellier (Marie) 66 Éts Jean Babou 133, 137, 138, 139 Éts Vve Auguste Tailhan 137 Fauveau (François de) 61 Flaubert (Gustave) 97 Flesselles (de) 35 Fourès (Auguste) 46 Fournié 107 Fournié-Seguy 107 Furetière (Antoine) 17 Gaffé cadet 65 Galet (Pierre) 15 Galoppe d’Onquaire 42 Gau (Albert) 144 Gaubert (Paul) 37 Gavignaud-Fontaine (Geneviève) 95, 129 Gayraud (F.) 65 Gazel (Marc) 78 Genouilhac (Jacques de) 137

Ginestous (Pierre de) 132 Girard (Charles) 92 Giret (Georges) 86 Gozlan (Léon) 45 Guilhem (Henri) 11, 131, 137 Guinot (Gédéon) 9, 48, 49, 82, 114, 115, 116, 119, 120, 122, 127 Guinot (Suzanne) 127 Guiraud (Alexandre) 46, 66, 67 Guizot 46 Guyot (Jules) 61, 63, 68, 74, 76, 78, 79, 82, 83 Hennequin 40 Henri III 134 Henri IV 42 Hugonnet (Marie-Jeanne Joséphine) 111 Hugo (Victor) 8, 46, 67 Illac (Abel) 48, 49 Isoard (Marius) 115 Izard (Théophile) 111, 128 Jacquesson (Adolphe) 78 Jahouvey (Anne-Marie) 115 Janin (Jules) 44 Jaurès (Benjamin, amiral) 49 Jaurès (Jean) 49 Jefferson (Thomas) 8, 26, 27, 28, 29, 30, 83, 133, 146 Joigneaux (M.-P.) 37, 80 Jourdan 27 Jouvin de Rochefort 36 Joyeuse (Anne de) 134 Joyeuse (Duc Jean de) 13, 14, 134, 136 Julien 23 Kalu (Lazare) 125 Karr (Alphonse) 34 Kuhnholtz-Lordat 130 Labourmène 107 Lamartine (Alphonse de) 8, 46 153

histoire d’un vignoble – limoux

Lamoignon de Basville 16 Laperrine d’Hautpoul 66 Larousse (Pierre) 53 Latour-Eymeric 34 Limouse 123 Limouzy (Eugénie) 126, 134 Limouzy (Jean) 119 Lisle (de) 121 Locatelli 36 Lormier (Claude) 43 Louis-Philippe 34 Louis XV 22 Louis xvi 50

Montalembert (de) 40 Morel de Rubempré 38 Mouillefert (P.) 89 Mouisse 107 Müller (Antoine) 105

Macaigne (Camille) 46, 52 Madeleine (Mlle) 50 Mahoux 130 Maison Andrieu 114 Maison Andrieu-Guinot 105, 117, 126 Maison Andrieu-Laffon 112 Maison Antech 134 Maison Babou 9, 130 Maison Frédéric Tailhan 108, 131, 133 Maison Guinot 121, 139 Maison Roques 110 Maison Salasar 134 Maison Tailhan 82, 107, 114, 125 Maison Tournié 9 Maison Vve Auguste Tailhan 112, 115, 133 Malte-Brun 49 Marès (Henri) 20 Marolles (de) 15 Marquié (Camille) 119 Martial 15 Marty (Mme) 126 Marty (Olivier) 128 Mas (Paul) 146 Maurial 50 Mauroy (Alfred de) 41 Mesuré (Fortunat) 44 Metternich (de) 50

Odart (Alexandre-Pierre) 20, 23 Offenbach 8 Oliver (Julius) 29, 30 Ompdrailles 43 Orelli (Jérôme) 117 Orléans (duc et duchesse d’) 34

154

Nadaud (Gustave) 45, 55 N** (de) 41 Napoléon III 39 Nerval (Gérard de) 8, 47, 145 Nicolas II 116 Noé (Béranger) 120 Nonencourt 36

Pariot 88 Pasteur (Louis) 39 Pelletan (Eugène) 51 Pérignon (Pierre, dit dom) 9, 11, 13, 136, 137 Persigny (de) 51 Petit (Th.) 84, 85 Peyre (Louis de) 44 Peyrusse 81 Planchon (Jules) 86 Planquette (Robert) 53 Platter (Félix) 36 Pline 23 Ponsardin (Nicole) 105 Poulet-Malassis 52 Poulharies-Mouisse 107 Pous (Georges) 145 Rabier-Labiche (Paul) 55 Rajat 27 Rancoule (Édouard) 127 Ratié 92, 93 Rayssiguier 125

index

Rendu (Victor) 98 Renesse de Duivenbode (de) 117 Rességuier (Jules de) 46 Reynès (Célestin) 112 Ricard (Auguste) 111, 112 Richepin (Jean) 54 Richou (Mme) 126 Riu (Gustave) 126 Robert (Pierre) 9, 129 Roi de Prusse 50 Roques (Jules) 9, 85, 110 Rosier (Michel) 138 Rouquette (Jean Roch) 108 Rousseau Tailhan (Pierre) 108 Roy (M.-A.) 121, 122 Sabatier (Michel) 112, 113 Sahut (Félix) 86 Saint-Laurent 50 Salasar (Joseph) 111, 134, 145 Sand (George) 45 Sarraut (frères) 56 Sarraut (Maurice) 12 Sasserno 27, 29 Scott (Walter) 52 Scribe (Eugène) 45 Sébastian (Victor) 38, 99 Sémichon (Lucien) 12, 82, 128, 137 Sérié 107 Serres (Olivier de) 16, 17, 23, 62 Serres (Paul) 86, 87

Sirven (Alfred) 47 Soulié (Frédéric) 34, 41, 43 Sourdeval (Ch. de) 73 Soyer 105 Sue (Eugène) 50 Sully 42 Taglioni 44 Tailhan (Adrienne) 111 Tailhan (Auguste) 111, 112, 115, 125, 129, 160 Tailhan (Frédéric) 108, 109, 111, 128, 131, 133 Theuriet (André) 52 Thibaudet 44 Tournié (Pierre) 129, 133 Tranier (Albert) 122 Trimm (Timothée) 45 Trouvé 22, 25, 64, 66, 75, 80 Védrines (Jules) 48, 49 Vidal (Charles) 125 Villac 88 Villanou 65 Villeneuve (Ferdinand de) 45 Vinci (Léonard de) 134 Vital-Cornu 48 Viviani (René) 118, 125 Washington (George) 27 Watripon (Antonio) 44

Table des illustrations 1. Limoux. Vue générale, fin xixe siècle, cliché sur plaque de verre, p. 14 2. Rapport du sous-préfet de Limoux, Cassaigneau de Saint-Gervais, 24 décembre 1804, p. 19 3. Menu du restaurateur Rajat, carte des « Vins blancs ». Place Royale, Paris, vers 1830, p. 28 4. Tableau, Inventaire des vins reçus en février 1826 par Th. Jefferson, p. 31 5. Facture adressée à Th. Jefferson, le 9 octobre 1819, p. 32 6. « Aux vrais gâteaux de Limoux », Toulouse, carte postale, vers 1920, p. 35 7. « Jules Védrines survole Limoux », carte postale 1912, p. 49 8. « L’heure du digestif ». Cliché sur plaque de verre, p. 54 9. Limoux, vue générale. Carte postale, début xxe siècle, p. 57 10. Cépages cultivés dans l’Aude. Enquête pour les pépinières du Luxembourg, p. 77 11. Notre-Dame de Marceille. Vue hivernale, fin xixe siècle, cliché sur plaque de verre, p. 80 12. « Mise en bouteilles », Maison Tailhan Izard Marty, carte postale 1925, p. 81 13. « Leçon de greffe », Institution Saint-Joseph, carte postale vers 1930, p. 87 14. « Magrie, centre de production de la blanquette de Limoux », carte postale xixe siècle, p. 88 15. Étiquette, Blanquette Côteaux de Magrie, vers 1910 (fonds Guinot) 90 16. Rassemblement en hommage à Marcellin Albert, photographie, 1907, p. 94 17. Carnet d’Ernest Andrieu, 1907, p. 101 18. Carnet d’Ernest Andrieu, 1904. Extrait des manipulations : collage et soutirage…, p. 102 19. Bouteilles stockées sur pupitres, photographie, vers 1930, p. 104 20. « Grand Crémant E. Andrieu et Cie », étiquette fin xixe siècle, p. 106 21. Attestation d’activité de propriétaire négociant, p. 106 22. « R. Castel, courtier à Brugairolles », carte postale publicitaire, début xixe siècle, p. 108 23. « Lavage des bouteilles », Maison Tailhan-Izard, carte postale, fin des années 1920, p. 110 24. Opération du dégorgement, photographie, vers 1913, p. 112 25. « Clos de l’Hermitage, Michel Sabatier », carte postale, début xixe siècle, p. 113 26. « Blanquette – Grand vin mousseux de la Comète », étiquette vers 1910, p. 116 156

table des illustrations

27. Pierre Dantoine, « Alerte aux gaz (Âmes de propriétaires), caricature, p. 120 28. Lettre du Maître d’Hôtel de l’Elysée, Michel Roulier, 11 février 1947, p. 123 29. « Préparation d’une expédition », cave Guinot, photographie 1935, p. 124 30. Colle de vendangeurs au domaine de Fourn, photographie vers 1939, p. 127 31. Stand de la maison G. Guinot à l’exposition de Toulouse, 1924, p. 128 32. « Aimery, La seule invention de la Renaissance à mettre au frais », publicité 1990, p. 135 33. « Limoux, ses vignerons rugbymen et leur blanquette », 1982, Affiche publicitaire Cave du Sieur d’Arques, p. 140 34. Le vignoble de l’AOC Limoux, carte, carnet central, pl. I 35. Extrait des comptes du clavaire de Limoux, 1544, pl. II 36. Inventaire de la cave de Thomas Jefferson établi en février 1826, pl. III 37. Menu du restaurant Rajat, place royale, Paris, vers 1830, pl. III 38. « La blanquette de Limoux », partition de Paul Chauloux, 1889, pl. IV 39. « La blanquette de Limoux », couverture, nouvelle édition, vers 1920, pl. V 40. « La blanquette de Limoux », paroles Paul Chauloux, 1889-1920, pl. VI 41. « La blanquette de Limoux », partition de Isoard et Belvis, 1925, pl. VI 42. « La blanquette de Limoux », couverture partition de Isoard et Belvis, 1925, pl. VII 43. Gédéon Guinot, portrait, photographie, 1905, pl. VIII 44. « Tournée commerciale en Algérie », carnet de G. Guinot, 1903, pl. VIII 45. La gare de Limoux, carte postale, 1910, pl. IX 46. Expédition de caisses de blanquette vers l’Afrique, cave Guinot, 1935, pl. IX 47. « E. Andrieu, Blanquette de Limoux, grand vin select demi-doux », publicité, début xxe siècle, pl. X 48. Distillerie de la Micheline, Michel Sabatier, publicité, début xxe siècle, pl. X 49. « Grands vins à mousse naturelle, blanquette de Limoux », publicité des établissements Vve Auguste Tailhan, 1920, pl. XI 50. Edmond Antech et ses sœurs, photographie, 1925, pl. XII 51. « Le plus jeune client de la maison… », carte postale publicitaire, Guinot, 1930, pl. XII 52. Publicité des établissements Jean Babou, 1939, pl. XIII 53. Préparation du sulfatage, domaine de Fourn, photographie, 1939, pl. XIV 54. Mise en bouteille, maison Guinot, photographie 1935, pl. XIV 55. Etablissements Jean Babou, nouveaux bâtiments, carte postale couleur, vers 1950, pl. XV 56. Bâtiment de la société coopérative des producteurs de blanquette de Limoux, carte postale, 1948, pl. XV 57. « Le roi boit », Société des Producteurs, Bazin Saget, vers 1950, pl. XVI

Table des matières

Avant-propos .......................................................................................... 5 Préface .................................................................................................... 7 Introduction ........................................................................................... 11

La renommée d’un vin (xviie - xixe siècle)...............

15

Identification d’un cépage ancien....................................................

Le goût du vin.....................................................................................

16

21 Un vin de liqueur...................................................................... 22 Depuis quand la blanquette est-elle effervescente ?.................... 24 Sur la table de Thomas Jefferson, 1819-1826 ............................ 26 Une boisson royale.................................................................... 33

L’usage d’un vin .................................................................................

34 Un vin de dame ........................................................................ 34 Un vin médecin ....................................................................... 38 Un vin d’officiers ...................................................................... 39 Le repos du chasseur ................................................................. 41 Un sujet littéraire...................................................................... 42 Les poètes enivrés...................................................................... 46 La boisson des audacieux…....................................................... 47 Autopsie d’une bacchanale........................................................ 49

Le temps du désamour, 1880-1900.................................................

51 Les limites d’un vin de terroir ................................................... 51 L’apparition de critiques............................................................ 53 Repli sur une consommation locale........................................... 54

Un vignoble en mutation (1800-1910).........................

Géographie du vignoble, 1800-1850..............................................

59

59 Une terre de polyculture ........................................................... 59 Des vignes complantées ............................................................ 61 Le calendrier viticole................................................................. 63 Les grands domaines viticoles ................................................... 65 L’exode rural, bouleversement des sociétés rurales ..................... 68 Le développement de la petite propriété.................................... 70 Des récoltes incertaines............................................................. 72

158

table des matières

Croissance et crises, 1850-1910.......................................................

74 Le vin rouge, une production prometteuse ?.............................. 75 L’amélioration des pratiques culturales...................................... 78 Des vinifications encore délicates .............................................. 80 Le retard providentiel du phylloxera.......................................... 84 La recomposition du paysage viticole ....................................... 85 Un obstacle à la prospérité : la fraude......................................... 90 1907 : Crise et mise en ordre législative .................................... 93

Le temps des marchands (1850-1938)............................

97

La mode des vins effervescents.........................................................

97 Une élaboration difficile............................................................ 98 Un vin explosif…...................................................................... 100 Une évolution du goût.............................................................. 102 La méthode champenoise à Limoux.......................................... 105

La fondation de maisons de négoce ................................................ 107 Frédéric Tailhan, pionnier de la communication ....................... 109 Auguste Tailhan, le sombre destin d’une maison ....................... 111 Ernest Andrieu, une stratégie commerciale ambitieuse.............. 112 L’épisode colonial ..................................................................... 116

D’une guerre à l’autre........................................................................ 118 Les femmes en première ligne ................................................... 118 La bulle en berne ...................................................................... 121 Le retour de la paix ................................................................... 125 La recomposition des structures commerciales .......................... 126 La reconnaissance officielle ....................................................... 129

Conclusion – La puissance du mythe ..................................................... 133 Postface – Un vignoble à la croisée des chemins ...................................... 141 Bibliographie et sources........................................................................... 149 Remerciements........................................................................................ 151 Index....................................................................................................... 152 Table des illustrations ............................................................................. 156 Un cahier couleur est inséré entre les pages 80 et 81.