PAULO TARSO um chef surreal

Ele só tem 31 anos, mas já morou e trabalhou com gastronomia em Nova York e em Lima, cidades reconhecidas mundialmente por seu potencial culinário. De volta à capital brasileira desde 2014, ele começou a compartilhar com os candangos sua paixão pela cozinha, em cursos culinários que levam seu nome e toda sua experiência. Sim, o jovem brasiliense Paulo Tarso é um fenômeno. Mas não só por isso.

Formado em Artes Culinárias pelo The Culinary Institute of AmericaemNovaYork,consideradaamelhorfaculdadede gastronomiadomundo,eemFood&BeverageManagement e Hospitality pelo Montgomery College em Virginia, também nos Estados Unidos, Paulo desenvolveu suacarreiraeaprendizadonoexterior,masécadavez maislembradoentreosprincipaisnomesgastronômicos do DF. Nesta entrevista exclusiva para a LORD, ele conta um pouco sobre sua trajetória e dá dicas de onde comer bem - e, claro, como entrar de vez no fantástico mundo das panelas. Confira!

Como e quando você começou a levar a sério essa história de cozinhar?

Na verdade eu fiz faculdade de Direito até o 7º semestre, mas sempre adorei cozinhar. Estava tranquilo no Direito, nem procurava outra coisa, aí um dia, há 10 anos, fui assistir a uma aula de culinária em um restaurante e me apaixonei. Decidi que queria seguir isso como carreira e então comeceiaestudarparateragastronomia como profissão mesmo. Deu certo.

Se tivesse que fazer uma lista, qual seria seu TOP 5 de cidades para se comer bem? Daquelas que errar num prato ou restaurante é tipo loteria, sabe?

Olha, das que eu conheço e testei a gastronomia in loco, eu colocaria, nessa ordem:

1º - NovaYork, por ser a meca da culinária mesmo e porque não existe nenhum tipo de cozinha que você não ache por lá. De tailandesa a comida brasileira, é possível encontrar de tudo. Sem contar que vários restaurantes listados como melhores do mundo ficam em Nova York.

2º - Lima, que é para mim a melhor representante do Peru, país eleito há anos como o melhor da gastronomia mundial. Em qualquer birosca de Lima você come muito bem.

3º - São Paulo, porque para mim ela divide muito bem o posto com Lima de capital de gastronomia da América Latina.

4º - Paris, porque Paris é Paris. O berço da gastronomia clássica como a gente conhece

5º - Lisboa, a capital da Europa que você consegue comer com o melhor custo-benefício.

E o cenário gastronômico de Brasília? Como você avalia?

Acho que o público de Brasília tem melhorado bastante. Está mais exigente, mais seleto nas suas escolhas gastronômicas. Claro que ainda está muito aquém de outros países e cidades, mas bem melhor que antes.

Você participou recentemente da festa Surreal, em abril. Como foi a experiência?

Nossa, foi exatamente como o nome da festa: SURREAL! Foi uma experiência única poder participar da festa que foi eleita a melhor de Brasília, com um público de 7 mil pessoas vivendo intensamente aquele momento, com tudo incluso, comida, bebida... E tudo tinha que sair muito rápido, ninguém podia pegar fila para nada, então foi uma experiência bem desafiadora e gratificante. Também criei um prato para a festa que brilhava no escuro e tinha toda uma história por trás... Foi mesmo bem legal! Uma experiência que com certeza vai ficar gravada na memória.

Então, ainda linkando com a Surreal, como você enxerga a relação dos millenials e das novas gerações com a gastronomia? A tecnologia muda a relação das pessoas com a comida?

O que eu acho que acontece hoje em dia, por causa da globalização, da tecnologia, etc, é que o consumo da comida está muito mais rápido. Poucas pessoas sentam hoje para uma refeição de três ou quatro horas, como era antigamente. Então você precisa estar preparado para servir uma comida boa, rápida e que entretenha aquele cliente naquele momento. Como chef, eu tenho que pensar que o cliente vai receber um prato e vai tirar foto dele, postar nas redes sociais, conversar com os amigos sobre aquele prato e, só então, experimentá-lo. Ou seja: entre sair da cozinha e chegar na mesa do cliente, o prato vai ficar uns dez minutos sem ser tocado. Vai ser consumido frio.Tudo isso tem que ser pensado. São coisas que gente precisa estar mais atento por causa dessa nova troca de informações que existe hoje. De certa forma as pessoas estão mais exigentes também com o que vão ingerir, porque tem mais referências, sabem como os pratos são feitos, conhecem o amigo do amigo que manda super bem em gastronomia. Todo mundo hoje é expert em gastronomia e isso torna a arte de impressionar com a comida muito mais difícil.

“COMO CHEF, EU TENHO

QUE PENSAR QUE O CLIENTE VAI RECEBER UM PRATO E VAI TIRAR FOTO

DELE, POSTAR NAS REDES SOCIAIS, CONVERSAR COM OS AMIGOS SOBRE AQUELE

PRATO E, SÓ ENTÃO, EXPERIMENTÁ-LO.”

No seu curso você ensina muita gente que nunca cozinhou a entender o mundo gastronômico. Como é essa experiência?

Eu gosto muito de ensinar pessoas que nunca cozinharam. Inclusive no meu restaurante, o Mosaico, todas as pessoas que foram contratadas nunca tinham trabalhado em uma cozinha antes, porque eu prefiro treinar e ensinar do jeito que eu acho que é certo. Mas é muito gratificante ver gente que não tinha contato nenhum com a gastronomia seguindo isso como carreira depois. Eu tenho alunos que eram funcionários públicos ou tinham empregos maravilhosos e largaram tudo para se dedicar à gastronomia. Gente que depois do curso foi estudar fora do Brasil, está se dedicando a essa área.Eu vejo que estou conseguindo contagiar uma galera com o que me contagiou 10 anos atrás.

E que dica você dá para quem quer começar a cozinhar?

A principal dica é pesquisar bem o que é a gastronomia porque ela não é o glamour que muita gente acha que é. Pode parecer estranho eu falar assim, porque hoje eu realmente vivo uma parte bem glamourosa da gastronomia, que é estar em contato com várias pessoas, participar de grandes eventos. Mas eu passei por muita coisa antes de chegar aqui. As pessoas achar que o mundo da gastronomia é maravilhoso, você já entra como chef, tem seu programa na TV, seu próprio restaurante. Não é.Antes é preciso entender que você vai passar por coisas não tão agradáveis: lavar muita louça, carregar coisa, se cortar,se queimar.Se você não estiver preparado para amar tudo isso, como eu amo, por exemplo, não estará preparado para o que vem depois, que são as coisas boas.

Quais são os chefs jovens que você acha que merecem destaque hoje em dia?

Tem uma galera muito boa vindo aí, mudando a gastronomia. O Ian Baiochhi, de Goiânia, e o paraense Thiago Castanho, por exemplo, são espetaculares. O Jefferson Rueda, da Casa do Porco, em São Paulo, também é muito bom. Sem contar o Alex Atala, que está entre os melhores do mundo. Essa galera está abrindo um pouco a mente das pessoas para o que é alta gastronomia e como ela deve ser servida.

Para fechar, qual seu prato favorito?

Estrogonofe. Mas o que eu faço.

Alguma explicação para a escolha?

Não, não tem nenhuma explicação, é uma memória afetiva. Sempre gostei desse prato desde criança. E quando comecei a cozinhar, quis logo fazer ele para mim mesmo.