Le Nouvel Hedonisme / año 1 - nº2 / dic 14 by lnh.revista

Año 1 · Nº2 · 2014

Diciembre · Decenmber

H edon sme Le Nouvel

Vinos · Gastronomía · Viajes · Vínculos y Cultura Wines · Cuisine · Travels · Bonds · Culture

VIAJES CIUDAD DEL CABO SUDÁFRICA Travels Cape Town South Africa

VINOS AL ESTILO DEL IMPERIO ROMANO Wines of Roman Empire Style

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Extra virgin olive oil

ESPECIAL TURISMO GASTRONÓMICO: ECUADOR Special Gastronomic Tourism: Ecuador

NOTA DE TAPA EL LUNFARDO The Lunfardo

VÍNCULOS SEXOLOGÍA Bonds Sexology

CONCURSO SUDÁFRICA PARA DOS Contest South Africa for Two

Editorial

Quiero amueblar el vacío entre las gentes. No sé con qué material, con qué tropel de cosas poblar esta distancia. Francisco Umbral

Ojalá nunca llegue el día en que todo esté inamovible, estanco. Que siempre quede un cambio por hacer. Un rincón que embellecer. Una foto para agregar. Una silla que acercar. Alguna verdad para poner sobre la mesa, con la tibieza de sentir que son nuestras propias defensas las que están siendo desmanteladas. Que la alegría sea el plato fuerte a compartir. Los pensamientos dolorosamente recurrentes, lo primero que cortar. Y que cuando tengamos la sensación de que hay que juntarnos con cucharita, ojalá nunca nos falte ese alguien cerca. Ojalá que de la madera con que estamos hechos, privilegiemos siempre lo mejor. Sin imponer a los demás nuestro propio techo. Que, de par en par, le demos al Otro la oportunidad de ser quien es; en un intento por comprender cuánto de nosotros mismos hay en lo que rechazamos del prójimo, y nos impulsa a querer cerrarle la puerta. Y que nuestros ideales no dejen de tejerse y destejerse con el hilo sutil de nuestra propia sustancia. Que generemos así mucha tela para cortar. Sin almidonar jamás el deseo de tener sábanas de seda en donde amar. Y ojalá que los tiempos nos permitan hacernos otra vez un colchoncito, para poder volver a soñar como yo hoy, despiertos. En estas Fiestas, y en nombre de todo el Equipo, les deseo a nuestros lectores, colaboradores y anunciantes, Felicidad: como una búsqueda deliberada y consciente, una construcción que nos acerque a aquello que cada uno de nosotros entiende y siente como tal. Tal vez logren encontrar en mis palabras, el indispensable parecido. Ojalá.

Rosario Novillo Díaz Directora General y Editorial

Rosario Novillo Díaz rosarionovillodiaz@lnhrevista.com DIRECTORA COMERCIAL Y DE RELACIONES INSTITUCIONALES Commercial and Institutional Relations Director

Georgina Bortolotto

Editorial

georginabortolotto@lnhrevista.com EDITOR DE VINOS Y GASTRONOMÍA Food and Wine Editor

Gustavo Precedo gustavoprecedo@lnhrevista.com

I want to furnish the emptiness among people. I do not know with which material, with which thousands of things populate that distance. Francisco Umbral

DIRECTOR DE ARTE Art Director

Leonardo Bortolotto Arquitecto.Socio en “Raíz al cubo”/Arquitectura. Docente de Grado y Postgrado Facultad Arquitectura, Diseño y Urbanismo / Universidad Nacional del Litoral. TRADUCCIÓN Translation

Lidia Burgues lidiaburgues@yahoo.com.ar

May we never get to the day when everything is fixed, protected. May there always be a change to carry out. A tiny corner to embellish. A photograph to add. A chair to bring closer. Some truth to state with the certainty that our own defences are being dismantled. May joy be the main course to share. The recurring painful thoughts, the first to cut away. And when we have the sensation that we are about to give in, may we have someone very close to lie on. May the wood we are made of, always allow us to privilege the best. Without imposing the others our own limits. May we give the Other the opportunity of being who he is, in an attempt to understand how much of what we object in him, there is in ourselves, and that leads us to close the door on him. May our ideals never stop weaving in and out with the subtle thread of our own substance. May we thus get a lot to dwell on. Without never starching the wish to have silky sheets to make love in. And may the times allow us to make ourselves a mattress to get back to dreaming, like myself today, awake. In these celebrations, and on behalf of all our equipment, I wish all our readers, collaborators and advertisers, Happiness: a deliberate and conscious search aimed at building what each of us understands and feels like that. Perhaps you can attain, through my words, the essential resemblance. May it be so.

Rosario Novillo Díaz General Director, Editor in Chief

COLABORAN EN ESTE NÚMERO Contributors

Hernán Dávila Dillon - Mauricio Armendáriz - Phillip Ritchie - Marco Nicolai - Marcelo Marchese - Carlos Schölderle - Nancy Dressel - César Tamborini Duca Marta Melgarejo - Sergio Stalman-Giovanni Rueda Javier Zea - Diego Mantilla - Fernando y Valeria Tango Paco Sanz - Marcela HammerlyREDACCIÓN, PRENSA Y SUSCRIPCIÓN GRATUITA Contact us and Free Suscriptions

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Paco Sanz La Editorial promueve la Libertad de Expresión y el Pluralismo de Ideas, por lo cual no comparte necesariamente las opiniones firmadas, o las vertidas por los entrevistados; y en consecuencia, no se responsabiliza de las mismas. Como, tampoco, de los contenidos de los anuncios publicitarios. Le Nouvel Hédonisme es Propiedad de María del Rosario Novillo Díaz. Prohibida su reproducción total o parcial, incluido el material gráfico, sin expresa autorización escrita. La Revista se reserva el derecho de: editar, abreviar y corregir las notas aceptadas para su publicación. Le Nouvel Hédonisme es una Revista Digital bilingüe de Suscripción gratuita, con un número de envíos internacionales de 6 mil ejemplares.

Le Nouvel

DIRECTORA GENERAL Y EDITORIAL General Director- Editor in Chief

H edon sme

Staff

Le Nouvel Hédonisme · Diciembre 2014

Sumario 06

6 CONCURSO SUDÁFRICA PARA DOS 8 VIAJES CIUDAD DEL CABO 46664 VISA A LA LIBERTAD 20

20 VINOS AL ESTILO DE LA ANTIGUA ROMA GRATITUD DE GUARDA 30 ESPECIAL TURISMO GASTRONÓMICO ECUADOR: El ESLABÓN GANADO

42 CATAR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA TRANSPARENCIAS, PERICIAS 70 CULTURA EL LUNFARDO 70

BURLÓN Y COMPADRITO 82 VÍNCULOS SEXOLOGÍA “NO HAY UNA ÚNICA MANERA DE AMAR”

Le Nouvel Hédonisme · December 2014

Summary

6 CONTEST SOUTH AFRICA FOR TWO 8 TRAVELS CAPE TOWN SOUTH AFRICA 46664: VISA TO FREEDOM 20 WINES OF ROMAN EMPIRE STYLE STORAGE GRATEFULNESS 30 TASTE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL TRANSPARENCY EXPERTISE 42 SPECIAL GASTRONOMIC TOURISM ECUADOR: THE WINNING LINK 70 CULTURE THE LUNFARDO MOCKING AND BOASTFUL 82 BONDS SEXOLOGY “THERE IS NOT A UNIQUE WAY TO LOVE”

Ahora, Le Nouvel Hédonisme Premia la Fidelidad de sus Lectores con una

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CONTEST

SOUTH AFRICA FOR TWO PEOPLE Now, Le Nouvel Hédonisme rewards its readers’loyalty with a

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Bases y condiciones

Tienes tiempo hasta el 02/03/20015 Hazte seguidor y completa estos sencillos pasos. 1- Ir a nuestro link: www.issuu.com/lnh.revista 2- Hacer click en el recuadro verde Follow (seguir), arriba a la izquierda. 3- A continuaciรณn, nos mandas un mail a concursolnhrevista@gmail.com Asunto: Concurso Sudรกfrica; con tu nombre, mail y lugar de residencia. ยกY YA ESTร S PARTICIPANDO! *Bases y condiciones en Pรกg. 92

· VIAJES · CIUDAD DEL CABO, SUDÁFRICA

46664: VISA A LA LIBERTAD Por

Georgina Bortolotto I

Fotos:

Marco Nicolai

No, no es apenas una cifra capicúa. El 46664 es, afortunadamente, todo un símbolo de la concientización en equidad social y humanitaria internacional. Cinco dígitos que identifican sin embargo, el número de presidiario del Premio Nobel de la Paz, Nelson Mandela, en sus más de 27 años de cautiverio por defender derechos humanos tan básicos como la Libertad. Entre el Índico y el Atlántico, toda la segunda ciudad de Sudáfrica se derrama, al fin y al cabo, en otras orillas donde naufragar.

CAPE TOWN SOUTH AFRICA

46664: VISA TO FREEDOM No, by no means it is a reversible number. The 46664 is, fortunately, a symbol of international awareness of social and humanitarian equity. However, these five digits identify the number of convict of the Nobel Peace Prize Winner Nelson Mandela that, in his more than twenty seven years of imprisonment, fought to defend basic human rights such as Freedom. Between the Indian and Atlantic, all of South Africa's second city spills out, after all, on the seashore where be shipwrecked.

Foto: Marco Nicolai

La autora es Lic. en Relaciones Internacionales. UNR. Diplomática argentina de Carrera. Máster en Protocolo y Ceremonial por la Universidad de Santiago de Compostela, Galicia, España. Directora de Relaciones Institucionales en Le Nouvel Hédonisme The author is BA in International Relations. UNR. She is an Argentinian career diplomat and has Master studies in Protocol and ceremonial by the University of Santiago de Compostela, Galicia, Spain. Director of Institutional Relations, Le Nouvel Hédonisme.

Ciudad del Cabo, que en tres de sus diecisiete lenguas oficiales es Cape Town (inglés), Kaapstad (afrikáans); e Ikapa (xhosa), es la segunda ciudad más poblada de Sudáfrica después de Johannesburgo, con casi 4.000.000 de habitantes. Asimismo, es la capital de la Provincia Occidental del Cabo (Western Cape) y la capital legislativa de Sudáfrica, característica que sitúa a Sudáfrica en el pequeño grupo de países con dos ciudades capitales. Ciudad del Cabo nació precisamente, por su estratégica ubicación en el extremo sur del continente africano, cuando -en 1652- la Compañía Holandesa de las Indias Orientales decidió fundar un puerto de abastecimiento para los barcos que se dirigían a las Indias Orientales Holandesas. A tal fin, envió al navegante holandés Jan van Riebeeck y organizaron un fuerte, que es hoy el Castillo de Buena Esperanza (Castle of Good Hope). Por lo tanto, hasta la apertura del Canal de Suez en 1869, era el lugar de paso obligatorio hacia el Este. Esta ciudad fue la más grande de Sudáfrica hasta el descubrimiento de las minas de oro en 1886, que trajeron aparejado el desarrollo de Johannesburgo y Durban. Table Mountain Llegar a esta ciudad, de clima mediterráneo, con estaciones definidas, sin temperaturas extremas, inviernos con temperatura mínima promedio de 7º C y veranos suaves y secos, implica sumergirse en una paisaje de una orografía única, con la Table Mountain -Montaña de la

Marco Nicolai es el Director-Gerente de Capetravelonline.com “Tu Tour Operador Mayorista en el Sur de África” Ofrece tours a medida y safaris personalizados por el Sur de África. Marco Nicolai is Managing Director ofCapetravelonline.com "Your Inbound wholesaler Tour Operator in Southern Africa" Cape Travel Online offers tailor made tours and personalised Southern African safaris and travel itineraries to suit your needs. Mobile + 27 (0) 83 4110790 info@capetravelonline.com reservations@capetravelonline.com www.capetravelonline.com

eng Cape Town, that in three of its seventeen official languages is Cape Town (English), Kaapstad (afrikáans), and Ikapa(xhosa), is the second most populated city in South Africa after Johannesburg, with almost four million people. It is the capital of Western Cape province and the legislative capital of South Africa, which places South Africa among the reduced group of countries that have two capital cities. Cape Town was born, because of its strategic location in the southern extreme of the African continent, when in 1652 the Dutch East India Company decided to establish a supply port for the ships bounded to the Dutch East India. With that commitment Dutch navigator Jan van Riebeeck was sent to set up a fort that today is known as Castle of Good Hope. Therefore, up to the opening of the Suez Channel in 1869, it was the compulsory way towards the East. This town was the biggest in South Africa until the discovery of gold in the mines in 1886 what led to the development of Johannesburg and Durban.

Foto: Marco Nicolai

Mesa- en el centro de la misma ciudad (formación geológica que estuvo unida a la Sierra de Ventana en la provincia de Buenos Aires, Argentina). Cuando las nubes se asientan en la cima, los lugareños dicen “la mesa está servida”. Esta montaña de cima plana, elegida como una de las Siete maravillas naturales del mundo en 2011, tiene 3 km de longitud y una altura de 1000 metros aproximadamente sobre el nivel del mar. Se sugiere explorarla a pie y disfrutar de las vistas que ofrece o subir en teleférico. Se encuentra en el medio de la ciudad, cubierta por una variada vegetación, con viñedos en uno de sus lados, y el Jardín Botánico de Kirstenbosch, -uno de los más bellos del mundo y el mayor de los 8 de África del Sur- en otra ladera. Este último cuenta con plantas especialmente Table Mountain Arriving in this city, with mediterranean climate, defined seasons, without extreme temperatures, winters with average minimum temperatures of 7º C and mild and dry summers, implies plunging into a landscape of unique orography with Table Mountain in the centre of the city that was joined to Sierra de la Ventana, Buenos Aire province, Argentina. When the clouds set on its top, the natives say “the table is ready”. This mountain with flat top, chosen as one of Seven Natural Wonders of the World in 2011, is 3 kilometres long and approximately 1000 metres high asl. Tourists are suggested to explore it on foot and delight on the views it offers or take the funicular railway. It is in the middle of the city covered by varied vegetation with vineyards on one side and with the Botanical Garden of Kirstenbosch -one of the most beautiful in the world and the best of the eight that there are in South Africa- on the other side. This garden has plants that are typical of the African land like the Protea which is the national flower and has different forms. It owes its name to the Greek God Proteo who could change forms according to his will.

típicas del territorio surafricano, como la Protea, la Flor Nacional, que tiene muchas formas diferentes. Justamente, debe su nombre al dios griego Proteo, el cual podía cambiar de forma a voluntad. En Kirstenbosch se ha construido un Auditorio abierto, con la mejor acústica, en el que se realizan conciertos al aire libre y encuentros de rock. Victoria and Alfred Waterfront y Robben Island El Victoria & Alfred Waterfront, elegante y sofisticado centro comercial, con tiendas de primeras marcas, un mercado gastronómico gourmet, hoteles de lujo y restaurantes de comida fusión e internacional, se encuentra en el puerto de la ciudad, al pié de la Table In Kirstenbosch an open auditórium with the best acoustic has been built, so open-air concerts and rock gatherings are held there. Victoria and Alfred Waterfront y Robben Island The Victoria & Alfred Waterfront is an elegant and sophisticated commercial centre with well-known stores, a gastronomic, gourmet market, luxury hotels and international restaurants. It is located at the city harbour, at the foot of Table Mountain and close to the Cape Town Stadium built for the Football World-Cup held in 2010. From the terrace of a boutique hotel the comings and goings of all kind of vessels can be enjoyed. Among them, the ferry that gets to Robben Island (the island of the seals) only 15 km from the harbour and on which the prison that hosted Nelson Mandela (Leader of the movement against Apartheid and Nobel Peace Award winner) for most of the twenty seven years that he spent in prison. Nelson Mandela´s cell can be visited and the guides are ex prisoners that tell about their painful experiences in this high-security jail.

Foto: Marco Nicolai

Mountain y cerca del moderno estadio de fútbol -Cape Town Stadium-, (construido para el Mundial de 2010). Desde la terraza de un hotel boutique se puede apreciar el ir y venir de todo tipo de embarcaciones. Entre ellas, el ferry que cruza hasta Robben Island (Isla de las Focas), a sólo 15 km del puerto y en la que se erige la prisión en la que Nelson Mandela (líder del movimiento contra el Apartheid y Premio Nóbel de la Paz) pasó la mayor parte de sus 27 años de prisión. Se puede visitar la celda de Mandela y los guías son ex prisioneros que cuentan sus dolorosas experiencias en esta cárcel de alta seguridad. En 2002, la Fundación Nelson Mandela inició la Campaña 46664 para concienciar a la población mundial sobre el In 2002 the Nelson Mandela Foundation started the 46664 Campaign, to make the world population aware of the VIH Aids. The Nobel Prize winner explained that the campaign was so nominated as a remainder of the sacrifices he was ready to do for social and humanitarian justice in the world, in which he firmly believed. Many well-known people joined in the efforts and received the honorific title of “4664 Ambassadors” and among them Brad Pitt, Bono, Diego El Cigala and others, are found. In this way Mandela made history, like one of the most relevant political prisoners who, together with Martin Luther King Jr and Mahatma Gandhi, turned themselves into symbols of freedom and fight against social injustice.

VIH-sida. El Premio Nobel de la Paz explicó que denominaron así a la iniciativa, como recordatorio de los sacrificios que él estaba dispuesto a hacer por la justicia social y humanitaria en el mundo, en la que él creía apasionadamente. Las numerosas personalidades que se sumaron a la iniciativa recibieron el título honorífico de “Embajadores 46664” y entre ellos figuran Brad Pitt, Bono, Diego El Cigala, entre otros. Así, Mandela que pasará a la historia como uno de los presos políticos más relevantes, junto a Martin Luther King Jr. y Mahatma Gandhi, ha convertido su número de prisionero en un símbolo de libertad y de lucha contra la injusticia social.

This neighbourhood is ran through the mythical Long Street with bookstores, restaurants, ethnic bars with colourful fronts, victorian buildings and design hotels. To add to this mixture there are several mosques since islamism is practised by a great number of people. In that neighbourhood there is the symbolic City Hall from which Mandela spoke after his liberation in February 1990 and afterwards in 1994, when his party ANC won the elections he became the first president to be democratically elected. Tour along the coast from Cape town

City Bowl The downtown of the city is known as City Bowl. There are remnants of an architectural heritage with art-decó buildings and a financial centre that takes us to New York in the scenes of “The Lord of the War”, starred Nicolas Cage, and set in the Big Apple, that were filmed in this place.

An interesting alternative is to start a tour by car, along the coast for about 120 km, during which it is indispensable to make these stops on the way: Camps Bay: 15 minutes away from the city, there lies this white sand beach with clear waters and Table Mountain in the background. This seafront promenade is crowded with

Foto: Marco Nicolai

City Bowl El centro de la ciudad es conocido como City Bowl. En él se encuentran retazos de un legado arquitectónico con edificios art-decó y un centro financiero que nos lleva al mismísimo Nueva York, tanto que las escenas de la película “El Señor de la Guerra” con Nicolas Cage, ambientadas en la Gran Manzana, fueron rodadas en este lugar. Este barrio es atravesado por la mítica Long Street, bordeada de librerías, restaurantes y bares étnicos de fachadas coloridas, edificios victorianos y hoteles de diseño. Para completar la mezcla, encontramos varias mezquitas, ya que el islamismo es practicado por una buena parte de la población. En ese barrio está el simbólico City Hall (Ayuntamiento), desde cuyo balcón Mandela se dirigió a la nación luego de su liberación, en febrero de 1990 y posteriormente, en 1994, cuando su partido, el ANC ganó las elecciones y él se transformó en el primer presidente elegido democráticamente.

Foto: Marco Nicolai

Tour por la costa desde Ciudad del Cabo

restaurants and bars from which the sunset can be appreciated while drinking a good South African wine. It is like a miniature replica of Ocean Drive in Miami. Llandudno Beach: It is one of the most picturesque beaches. We are attracted to make a stop just by looking downwards: White sands and blue waters framed by rocks and bushes and you have to descend among the rocks to get to the sea. On this beach there are no bars or restaurants. Hout Bay: Another Must-stop. A small fishermen´s village with a fishing and sportive port, where fresh seafood and fried fish at convenient prices can be enjoyed, while indulging in sun setting. Chapman’s Peak Drive, o 9 km from Paradise. The native people say 'You gotta do Chappies', when one arrives as a tourist. It is a 9 km winding road with 114 curves in a breathtaking landscape that goes from Hout Bay to Noordhoek. Welcome to Paradise: on one side the Atlantic ocean, on the other the mountains. You can park and go on a picnic on the allotted areas and enjoy one of the most beautiful natural postcards, take photos and relax the spirit. At the end of the winter and beginnings of spring it is possible to spot

Una interesante propuesta es iniciar un pequeño tour en automóvil por la costa, de unos 120 km, a lo largo del cual es indispensable realizar las siguientes paradas: Camps Bay: a unos 15 minutos de la ciudad, se encuentra esta playa de arenas blancas y aguas claras, con la Table Mountain como telón de fondo. Este paseo marítimo está bordeado de restaurantes y bares, desde los cuales se puede apreciar la puesta de sol mientras se toma un buen vino sudafricano. Es como una réplica en miniatura del Ocean Drive de Miami. Llandudno Beach: una de las más pintorescas playas. Nos

the Southern Right Whale. An anecdote: this cornice road was built during the first World War and the working force was made up by the soldiers captured by the Allied British Forces. Many of them were Italian that knew very well how to work with rocks. That is why this road is similar to that of the Amalfitan Coast. Noordhoek, or North Corner in Dutch, is the beach where Chapman´s Peak Drive ends. It is a long white sands beach with beautiful, scattered sea-front houses where many artists live. As there is a large population of equines, a great tourist attraction is to horse-riding along the beach. Cape of Good Hope is a cape located in the southern extreme of the African continent. The first european to spot it was the portuguese Bartolomé Díaz in 1448 and was first called Cabo de las Tormentas. Then John II from Portugal gave it its actual name because it gave them hopes that this was the so-much looked-for path to the Indies. It is wrongly considered the unión point between the Atlantic and Indian oceans. This actually takes place in Agulhas cape located further south.

Foto: Marco Nicolai

sentimos atraídos a realizar una parada al mirar hacia abajo: arena blanca y aguas azules enmarcadas por rocas y arbustos, y hay que descender entre las rocas para llegar al mar. A diferencia de Camps Bay, en esta playa no hay bares ni restaurantes. Hout Bay: otra parada imprescindible. Un pequeño pueblo de pescadores con puerto pesquero y deportivo, donde se puede disfrutar de mariscos frescos y pescados fritos, a precios muy accesibles mientras se disfruta la puesta de sol. Chapman’s Peak Drive, o 9 km del paraíso. Los lugareños recomiendan 'You gotta do Chappies', “tienes que hacer los Chappies”, cuando uno llega como turista. Es un sinuoso camino de 9 km y 114 curvas con un paisaje impresionante, que va desde Hout Bay a Noordhoek. Bienvenido al paraíso: de un lado, el Océano Atlántico, las montañas por el otro. Se puede ir con una cesta de picnic, estacionarse en una de las áreas habilitadas a tal Boulders Beach: A beach with penguins in summer?. Another simple of the overwhelming nature of the area. This beach hosts a colony of around 3000 African penguins. There are so many, that one can actually take a bath in the turquoise waters with them, as long as one resists their intense smell and takes care not to be bitten. If their closeness is not of your liking, you can always watch them from “the security fence”. The excursión can be finished with a visit to a fishermen´s village called Kalk Bay. Gansbaai, the White shark´s Paradise Gansbaai,” Goose Bay” is a fishermen´s village known as the world´s capital of the White shark and with an excellent location to spot whales. Its coasts are infected with sharks, due to the excellent habitat of the area, and one of its most popular tourist attractions is “diving in cages”: the sharks, that can be up to 3 metres long, are attracted to the cage in which four people share the amazing experience of coming face to face with these animals.

fin, y disfrutar de una de las más bellas postales naturales, tomar fotos y relajar el espíritu. Durante finales del invierno y principios de la primavera, incluso se tiene la oportunidad de ver la Ballena Franca Austral. Una pequeña anécdota: este camino de cornisa fue construído durante la I Guerra Mundial, y se traía como mano de obra a los prisioneros capturados por las Fuerzas Aliadas Británicas. Es así que muchos de ellos eran italianos que sabían trabajar la roca, el camino es similar a la Costa Amalfitana. Noordhoek, o “esquina norte” en holandés, es la playa donde finaliza el Chapman’s Peak Drive. Es una larga playa de arenas blancas, con dispersas y bonitas casas, a menudo con vistas al mar, donde viven muchos artistas, y con una gran población equina. Una gran atracción turística es pasear a caballo por la playa. Cabo de Buena Esperanza, (en inglés Cape of Good Hope) Wine Tourism South Africa is the ninth wine producer in the world. With around 200 thousand hectares of vineyards, it is recognized as a 300 years old wine producing area. The Península of the Cape is a wine producing area par excellence. In Stellenbosch, 40 minutes away from Cape Town, more than 100 wineries enhance the spectacular view of vineyards with designs and ambiences according to the place. Within Stellenbosch, the village of Franschhoek can be visited. It is considered the capital of food and wine. The european to colonize the area were French Huguenots that arrived in 1688 and that gave their new farms the names of their places of origins: La Motte, Champagne Estates, La Cotte, Cabrière, Provence, Chamonix, DieuDonné and La Dauphine. Many of them turned themselves into well-known vineyards and wineries. In South Africa, approximately 60% of the grape cultivation is destined to White varieties among, which the most popular are: chenin blanc (o steen), muscatel of Alexandria (o hanepoot), colombard sauvignon blanc, riesling and as a rising variety chardonnay besides the fortified wines that form part of the South African wine tradition. The

Foto: Marco Nicolai

En Stellenbosch, a 40 minutos de Ciudad del Cabo, más de 100 Bodegas realzan, el de por sí espectacular paisaje, con sus viñedos.

es un cabo localizado en el extremo sur del continente africano. El primer europeo en avistarlo fue el navegante portugués Bartolomé Díaz en 1488, y lo llamaron primero- Cabo de las Tormentas. Luego Juan II de Portugal le dio su actual nombre, porque les traía la esperanza de constituir el anhelado y buscado paso hacia las Indias. Se lo considera erróneamente el punto de unión entre los océanos Atlántico e Índico. Esto ocurre en el cabo Agulhas, situado más al sur. Boulders Beach: ¿Una playa con pingüinos en pleno verano? Otra muestra de la abrumadora naturaleza de la zona, es esta playa que alberga una colonia de 3.000 pingüinos africanos. Hay tantos que incluso uno se puede bañar con ellos en las aguas de color turquesa, siempre y cuando uno resista el intenso olor que desprenden y tenga cuidado de que alguno de ellos no dé un picotazo. Si la cercanía al animal suscita desconfianza, se puede verlos desde la “barrera de seguridad”. Se puede terminar la excursión con una visita a la aldea de pescadores de Kalk Bay. Gansbaai, el paraíso del tiburón blanco

Enoturismo Sudáfrica es el noveno productor de vinos del mundo. Con cerca de 200 mil hectáreas de viñedos, es reconocida como zona vinícola con más de 300 años de antigüedad. La Península del Cabo es la zona vinícola por excelencia. En Stellenbosch, a 40 minutos de Ciudad del Cabo, más de cien bodegas realzan el espectacular paisaje de viñedos, con diseños y ambientaciones a medida del lugar. Dentro de Stellenbosch- se encuentra el pueblo de Franschhoek, considerado “la capital de la comida y el vino”. Los primeros europeos en colonizar el área fueron refugiados hugonotes franceses que llegaron en 1688, los cuales llamaron a sus nuevas granjas con los nombres de sus lugares de origen: La Motte, Champagne Estates, La Cotte, Cabrière, Provence, Chamonix, Dieu Donné y La Dauphine. Muchas de ellas se transformaron en notables viñedos y bodegas.

Gansbaai, ”bahía de gansos”, es un pueblo de pescadores, conocido como la capital mundial del Gran Tiburón Blanco, y con una excelente ubicación para el avistaje de ballenas. Sus costas están completamente infestadas de tiburones debido al excelente hábitat de la zona, y una de sus mayores atracciones turísticas es el “buceo en jaula”: los tiburones -que pueden llegar a medir 3 m de largo-, son atraídos hasta una jaula donde cuatro personas comparten la experiencia única de ver a estos animales cara a cara.

En Sudáfrica, aproximadamente el 60% del cultivo de vid está destinado a variedades blancas, entre las que predominan sobre todo chenin blanc (o steen), moscatel de Alejandría (o hanepoot) y colombard sauvignon blanc, riesling y, como variedad en auge, chardonnay; además de vinos generosos, que forman parte de la tradición vitícola sudafricana, ya que el Constantia vino dulce elaborado a base de moscatel, ya gozaba de cierta fama en la Europa del siglo XIX. Entre las variedades de uva tinta; cabernet sauvignon, syrah, merlot, pinot noir,cabernet franc o cinsault. En 1973 se establece su calificación con Denominación de Origen (WO), dividiendo oficialmente a la zona vinícola del Cabo en regiones y Estate.

Constantia wine is made up by muscatel that was already famous in the XIX century Europe. Among the dark varieties: cabernet sauvignon, syrah, merlot, pinot noir, cabernet franc o cinsault. In 1973 its qualification with the Designation of Origin (WO) was established officially dividing the wine area of the Cape into regions and Estate.

La Ruta del Vino se puede realizar de distintos modos: excursiones a caballo, en bicicleta recorriendo bodegas y degustando varietales, en el Tranvía del Vino de Franschhoek (Franschhoek Wine Tram), abiertos a los costados como los antiguos tranvías.

The Wine Route can be done in attempted in different ways: horse-riding or biking visiting wineries and tasting varietals or by the Franschhoek Wine Tram open on the sides like the old trams. Some wineries organize flights by sports plane to enjoy a picnic among the vineyards accompanied, of course, by their excellent wines. This is, of course, an experience the style of “Out of Africa”.

Algunas bodegas organizan viajes en avioneta para disfrutar de un picnic en medio de los viñedos, por supuesto acompañado de un buen vino de la casa. Toda una experiencia al más puro estilo “Memorias de África”.

Foto: Marco Nicolai

· VINOS · VINOS AL ESTILO DE LA ANTIGUA ROMA

GRATITUD DE GUARDA Por

Carlos Schölderle

Cuenta la Historia que uno de los tantos aportes del Imperio Romano fue el de democratizar socialmente el vino a fin de que patricios, plebeyos esclavos y libertos, gozaran al unísono de los dones del dios Bacchus. Tal vez como un guiño, un agradecimiento a ese legado, desde hace unos años se viene experimentando, en regiones como Cataluña y Pompeya, con viñas ancestrales, procesos de producción vinaria, y Denominaciones de Origen de aquellas añadas. Esto supone, sin duda, la recuperación de un patrimonio cultural que nos pertenece a todos. O en palabras del gran poeta latino Horacio, “El ánfora atesora siempre el aroma del primer vino que ha guardado”.

WINES THE OLD ROMAN STYLE

STORAGE GRATEFULNESS History tells that one of the many contributions of the Roman Empire is the social democratisation of wine so that patricians, plebeians, slaves and freed slaves enjoyed all together God Bacchus´ gifts . Perhaps, as a subtle wink, as gratefulness for that legacy, it has been carrying out experimentation- for some time so far- in Catalonia and Pompeii, with ancient vineyards, production of wines and Designation of Origin from those vintages. This, undoubtedly, means regaining a cultural heritage that belongs to all. Or as in the Latin poet Horace´s words “ The amphora always treasures the aroma of the first wine it has kept”.

ÂŠ Nancy Dressel

El autor es Escritor uruguayo residente en España. Sommelier por la Federación Española de Hostelería. Blogger del Vino independiente. Asociado a la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores de vino) / www.aepev.es y la UEC (Asociación Epañola de Catadores www.uec.es Embajador #winelover en www.winelover.co/ambassadors www.vinumvitis.blogspot.com.es twitter.com/scholcar oficina@tarracoviva.com

The author is an Uruguayan writer currently living in Spain. He is Sommelier by Federación Española de Hostelería and independent wine blogger. He is associated to AEPEV( Spanish Association of Wine journalists and writers) www.aepev.es/ and to UEC (Spanish association of tasters) www.uec.es. He is Ambassador #winelover in www.winelover.co/ambassadors

Nancy Dressel es fotógrafa profesional residente en Jessen, Alemania Nancy Dressel is a professional photographer resident in Jessen, Germany. dressel@sonaweb.de www.sonaweb.de www.dreamstime.com/Ncn18_portfolio_pg1#res288813

¿Vinos al estilo Latino en pleno siglo XXI? Así es. Ya que su promotor, Benito Báguena Isiegas, -al cooperar con las Jornadas de Reconstrucción Histórica del Mundo Romano, Tarraco Viva, Tarragona, España- comienza así a investigar sobre el origen de la vid, su cultivo en aquellas épocas, la elaboración del vino, el transporte, y su consumo, tanto por parte de la elite como de la plebeen el mundo romano. “En el 2013- nos subraya con orgullo- ya hicimos tres tipos de vino de aproximación experimental a aquéllos. Uno era el de exportación que se producía a lo largo de todo el Imperio Romano, sobre todo en la época imperial, a partir de César Augusto. Roma demandaba mucho vino, porque lo consumía, y tenía que traerlo de todas las provincias. Hicimos este vino con toda la complejidad de la adición de hierbas, de resina de mirra y de agua de mar. Y otro tipo de vino, el que hacían ellos para mejorar otros vinos, que se hacía con mosto cocido el cual se cuece reduciéndose hasta un tercio y se añade al vino que está fermentando”. Benito junto a su mujer, la enóloga Pilar López Julián, y a la familia entera, se abocan a recrear el mulsum vino que fermenta con miel. “Los romanos utilizaban mieles de altura, de los Abruzos, que son mielatos, como la miel de brezo o de encina. Nosotros- nos aclara- hemos utilizado miel de castaño”.

eng Wines the Latin way in the 21 st century? So it seems. Its promoter: Benito Báquena Isiegas. When he cooperated with the Workshops of Historical Rebuilding of the Roman World, Tarraco Viva, Tarragona, Spain, he started investigating about the origin of the grapevine, vine growing in those times, wine- making, the transport, the consumptionboth by the elite and the people in the Roman world. “In 2013 -he proudly tells us- we experimentally made three types of wines similar to those. One of them was the one that was exported and that it was produced in the Roman Empire, mainly in the Imperial Era started by Caesar Augustus. Rome demanded a lot of wine because it consumed it and it had to bring it from all its provinces. We made this wine with all the complexity of the addition of herbs, myrrh resin and sea water. And another type of wine was the one they made to improve other wines, which was made with boiled wort. This wort is boiled until it is reduced by one third and it is added to the wine that is being fermented”.

Tintos en la Antigüedad El concepto de calidad- heredado del mundo griego- se asociaba a los vinos blancos y dulces. “Si había algún vino tinto, no como lo conocemos hoy, sino uno que había salido con color, ése iba para la plebe, nos explica. Su proceso productivo era: producción de uva, llevada a las calcatorium, o sitios de pisar la uva. De allí se sacaba el mosto flor para hacer los mejores vinos. Una vez pisada la uva, con los hollejos, la raspa y todo, lo introducían directamente en las prensas de viga y sacaban los mostos de 2ª calidad. Pero nunca maceraban con la piel, con lo que no podían extraer ni hacer tinto tal y como lo conocemos”. Báguena Isinas, como todo apasionado, nos detalla datos ininterrumpidos (y bienvenidos) “a los vinos se acidificaban mucho, le añadían agua y mosto concentrado (defrutum) y hacían laposca (acetum cum aqua mixtum), que era la bebida reglamentaria de los legionarios. Era vino agrio (vi agre y no vinagre que significa que el vino se ha agriado pero tiene alcohol) que se le daba a los Legionarios por su acidez, alcohol y dulzor, lo cual iba muy bien para la batalla”. Al preguntarle sobre los objetos utilizados en el proceso de elaboración Benito nos cuenta de las tinajas de barro,

Benito together with his wife, enologist Pilar López Julián and the whole family, devote themselves to recreate the mulsum wine that ferments with honey. “ The Romans used honey from heights, from the Abruzos that are mielatos like the honey from heather or oak. We, he tells us, have used honey from chestnut”. RED WINES IN THE ANCIENT WORLD The concept of quality -inherited from the Greek world- was associated with the white and sweet wines. “If there was a red wine, not as we know it today but one with colour, it was destined to the common people”, we are told. Its productive process was: first grape production, then it was taken to the calcatorium or places where to step grapes. The wort was extracted to make the best wines. Once the grape was stepped with the skin, it was directly introduced in beam presses and second-class wort was extracted. But they never macerated with skin so they were unable to make red wines as we know them at present”.

o dolías; del inconveniente de su permeabilidad, que solucionaban con resina de conífera al igual que con las ánforas. Estamos hablando de técnicas de 750 años a. C., y en la actualidad la resina continúa siendo muy valorada por sus propiedades químicas y sus usos asociados, como por ejemplo la producción de barnices, adhesivos y aditivos alimenticios. Quien haya leído literatura antigua, sabrá sobre las continuas referencias al filtrado del vino. “Sí, las elites, filtraban el vino- nos instruye- porque tenía posos (sedimentos) con paños perfumados”.

De aromas y otras hierbas Los antiguos romanos utilizaban, entre otras semillas, la de alholva. “Estas semillas se dilatan en vino y luego se machacan muy finos y daba aromas vegetales al vino, como a hinojo. Además tiene ciertas propiedades estabilizadoras sobre el vino. También valeriana, que es más fácil de encontrar. Y como resina, le añadimos mirra. Todo esto, molido. Pensando siempre en un vino que iba a viajar a Roma. Por eso era el vino de exportación. Los vinos normales se quedaban para consumo interno. A los que tenían que viajar se les añadía luego agua de

Báguena Isinas, like any other wine lover, gives us detailed (and welcomed) information: “If wines were acidified, they added water and concentrated wort (defrutum) and made laposca (acetum cum aqua mixtum) which was the legionaries´official drink. This bitter wine (vi agre, not vinegar that means that wine has bittered itself but has alcohol) was given to the legionaries because of its acidity, alcohol and sweetness that was thought to do good in battle”. When asked about the objects used in the process of elaboration, Benito tells us about earthenware jars, or dolías; about its porosity, inconvenience that they attempted to solve with conifer resin, as they did with the amphoras. We are talking about techniques from 750 years B.C. and, at present, resin is still valued for its chemical properties and because of its associated uses as for example in the production of adhesives and food additives. Anyone familiar with ancient literature will know about the references to wine filtering

“The elite did filtrate wines -he adds- because they had deposits with perfumed cloths”. AROMAS AND OTHER HERBS The ancient Romans used, among other seeds, that of the alholva. “These seeds expand in wine and were then chopped and this in turn gave vegetable aromas to the wine, like fennel. Besides it has certain stabilized properties for the wine. They also used seeds of valerian that are easier to find. And as resin, we add myrrh. All this grinded. They always bore in mind that the wine had to travel to Rome. That was exported wine. The normal wines were left for domestic consumption. To those that were meant for travelling, sea water was added to clarify them. Sea water, however, was collected in high seas, with a calm sea during the new moon eve, kept and racked for a while and ageing it for two or three years so that the microorganisms from the water disappeared”.

That is the reason why all the wineries were close to the navigable rivers or on the coast for its transport. If they were in the countryside, the Romans toasted salt and added rain water. In Betica, the grapes that did not have certain quality and with low alcoholic range (the varieties of Roman grapes are not known for sure to establish a comparison with the ones at present because they have been changing and we can not be certain about the varieties that they grew) were amiacea. “There is a document that states that “with old vines from amiacea we will make defrutum (boiled wort) in plumb cauldrons over low fire so that the walls will not melt and with the addition of quinces” that added density to the wine through their pepsins. The reduced boiled wort was added to the wine being fermented , which in turn increased its alcoholic range. They have already invented chaptalization. And that adds aromas to what has been boiled and increases acidity. What has been done is to concentrate wort, to take away

mar, que lo clarificaba. Pero agua de mar cogida en alta mar, con el mar tranquilo, en noche de luna nueva, guardada y trasegada durante cierto tiempo y envejeciendo el agua dos o tres años para que los microorganismos vivos del agua desaparecieran”. Tal vez sea por esa razón que todas las bodegas vinarias estaban cerca de los ríos navegables o en la costa, para su transporte. Si era en el interior, lo que hacían era tostar sal y añadirle agua de lluvia. En la Bética, toda la uva que no tenía cierta calidad y con baja graduación (no se conoce a ciencia cierta las variedades de vides romanas para poder compararlas con la vid actual, porque han ido mutando y no podemos decir qué tipo de variedad eran las que tenían) era amiacea. “Hay un documento que dice que de una viña de amiacea vieja haremos el defrutum (el mosto cocido) en calderos de plomo, a fuego muy lento para que no se derritieran las paredes y con adición de membrillos, que lo que en realidad aportaban son pepsinas que lo hacían más denso. El mosto cocido reducido lo echaban al vino en fermentación, que hacía que se incrementase la graduación. Habían inventado ya la “chaptalización”, y eso aporta aromas a lo que ha cocido y un incremento de la acidez. Lo que has hecho es concentrar mosto, has quitado agua, pero la acidez se ha incrementado. Si la querían rebajar sabían que añadiéndoles polvo de mármol, neutralizaban la acidez”, concluye.

Tiempo de consumo o Guarda Investigación, ensayo y error, perseverancia, ensayo y error… ¿es así Benito? “Sí claro, pruebas y cosas que nos han ocurrido como para hacer el mulsum te indican que hay que añadir una parte de miel y cuatro de mosto y añadirlas el cuarto día de haber comenzado la fermentación. Pero la miel no para la fermentación, la miel también fermenta y deja el producto seco, con sabor a miel. Con lo cual no sabemos cómo lo conseguían ellos o qué les ocurría para que les quedará el vino dulce. El mulsum, que era el vino del aperitivo, y hasta el Imperio, era el único que podían tomar las mujeres”. A través de la lectura literaria o histórica, sabemos que en la antigüedad cuanto más viejo fuera el vino, mejor. “La plebe lo consumía en el momento. Las elites lo alma-

naban en ánforas y cuando lo bebían lo mezclaban en unos recipientes, cráteras, con agua caliente en invierno o fría en verano. Lo mezclaban bien y como el momento de más consumo de los ciudadanos romanos era después de hacer la cæna, la cena, la comida importante, en la cual habían bebido, era el concilium o el simposium de los griegos, que era beber todos en común. Nombraban a uno de los presentes como jefe, el arbiter vivendi,- continúa instruyendonos- que era el que decidía la cantidad de agua que había que echarle al vino. Y si una persona había bebido mucho, le decía que no bebiese más. Y si había bebido poco, que bebiese más para que todo el mundo llevase el mismo nivel. Se hacían libaciones y se brindaba por el señor de la casa, por el emperador, por los lares de la casa. El mulsum que es dulce, tiene miel, tiene bastante guarda. El caroenum, que también es medio dulce, tiene 60 gr. de azúcar y 15º de alcohol, lo que le da mucha vida. Y el columella al principio tenía otros aromas y ahora va envejeciendo y oscureciéndose con el tiempo”. Los Vinos Romanos de Benito utilizan, primordialmente, viñedos de Almonacid de la Sierra, garnacha blanca vieja y macabeo. Las cepas tendrán una edad aproximada a los 50 años. Con estas dos variedades han trabajado hasta ahora. Este año ya las han podado (“El año que podas no sale uva, hay que esperar al siguiente”) y adaptado en un cultivo sin ningún tipo de tratamiento. “La Naturaleza ya se encarga de equilibrarlo”, nos confía. Benito Báguena Isiegas o Benito a secas, junto a toda su familia, buscan “crear un vino que se pueda beber, respetando el proceso del sistema de elaboración romano”.

water but acidity has increased. “If they wanted to minimize acidity, they knew they had to add marble powder to neutralize “, he concludes. CONSUMPTION TIME OR AGEING Through literary or historic reading we know that in ancient times the older the wine, the better. “The people consumed it at any time. The elite stored it in amphoras and when they drink it, they mix it in recipients known as cráteras with hot water in winter or cold in summer. They mixed it well and the time of consumption for the Roman citizens was after dinner, which was the most important meal of the day. That time was known as the concilium or the simposium of the greeks. It was meant to drink together. One of the people present was chosen as the chief, the arbiter vivendi and he decided the quantity of water to be added to the wine. If somebody had drunk too much, he ordered him to stop; if, on the contrary, somebody had drunk too little, he bade him to drink more so that everybody was at the same level. Toasts were made to the lord of the house, the emperor,

the gods of the house. The mulsum that is sweet and has honey can be stored for a while.The caroenum is slightly sweet with 60 gr of sugar and 15º of alcohol which enlivens it. And the columella at the beginning had other aromas and now that it is aging, it is darkening with time. Benito´s Roman Wines use basically vineyards in Almonacid de la Sierra, their varieties are Garnacha blanca vieja y Macabeo. They must be approximately fifty years old. They have worked with these two varieties up to now. This year they have already been pruned (“When vines are pruned, grapes do not come out. The following year they will”) and adapted without any type of treatment. “ Nature balances everything”, he trusts us. Benito Báguena Isiegas or simply Benito together with his family attempt to “create a wine that can be drunk respecting the Roman elaboration process”.

Este vino de reconstrucción arqueológica experimental, ha sido elaborado en Cariñena, siguiendo las indicaciones que da el Gaditano Lucius Junius Moderatus “Columella” en el libro Rex Rustica “Los trabajos del Campo”. Viñedo: Se seleccionó una parcela a la cual no se le realizó ningún tipo de laboreo, tratamiento, fitosanitario, abonado, ni riego. Tipo de Uva: Macabeo Vendimia: Se realizó el seis de Octubre, por la mañana, cortando las uvas con cuchillos curvos y depositándolas en cestos de mimbre por un grupo de jóvenes vestidos con trajes de esclavos romanos Elaboración: Las uvas venidimiadas por la mañana fueron pisadas por la tarde en el “Calcatorium”, por el mismo grupo de jóvenes y el mosto obtenido depositado en las “Dolias” (tinajas de Barro), en las cuales al cabo de tres días comenzó la Fermentación.

MC MUNICIPALIDAD DE CORONDA SANTA FE 路 ARGENTINA www.coronda.gov.ar

historia tierra r铆o fruto

· EVALUACIÓN SENSORIAL · CATAR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

TRANSPARENCIAS, PERICIAS Por

Martha Melgarejo I

Fotos

Miditerra Diego Mantilla

Fuente de luz, símbolo de paz, oro líquido, el olivo es legendariamente la única especie vegetal que no sucumbió al diluvio. El propio origen de Atenas está relacionado a la instalación de este árbol por parte de la diosa Atenea que, ya en el siglo VI a.C, explicitaba a Zeus las extraordinarias propiedades del mismo: una planta fuerte, capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres pueden extraer un líquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y alumbrarse desde el crepúsculo. “La aceituna: el prodigio- versa Neruda- el aceite de oliva: el milagro que, como el vino, canta”.

TASTE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL

TRANSPARENCY, EXPERTISE Fountain of light, symbol of peace, liquid gold the olive is legendary the only natural species that did not give in to the flood. The origin of Athens is linked to this tree by the Goddess Athena, who already in VI BC, told Zeus about its extraordinary properties: a strong plant, able to live long years and to produce tasty fruits from which men could extract an ideal liquid to season meals, strengthen the body, lessen wounds and light themselves from twilight onwards. “The olive: the prodigy -Neruda saysthe olive oil: the miracle that, as wine does, sings”.

Evaluar la calidad sensorial de un aceite de oliva virgen implica adentrarse en un universode sensaciones mediante los sentidos del olfato y del gusto, en una amalgama única. La calidad de un aceite de oliva virgen está definida, desde el aspecto analítico, con parámetros físico químicos realizados en un laboratorio; y, desde su análisis sensorial o cata. Esta última está tipificada, es decir, que debe realizarse empleando una metodología preestablecida.

La autora es Lic. En Ciencia Químicas, especialidad en aceites. Integra un Grupo de Expertos Químicos del COI. Autora del capítulo Elaboración del Aceite de Oliva Vírgen del libro Aceite de Oliva: de la planta al consumidor. Publicó artículos sobre aceite de oliva en revistas internacionales. Disertante en Congresos Internacionales sobre temas de olivicultura. Es miembro fundadora de ASAGA, Asociación Argentina de Grasas y Aceites. Staff de la revista Aceites y Grasas.

The author is Lic. in Chemical Sciences, Oil Specialist . She is part of the Chemical Experts Group from the COI. She is the author of the chapter devoted to the Elaboration of the Virgin Olive Oil in the book entitled: Olive Oil: from the plant to the consumer. She has published articles on olive oil in international magazines. She has spoken in international congresses on themes related to olive oil. She is among the foundation members of ASAGA, Argentinian association of fats and oils. She is also part of the staff of the magazine Aceites y Grasas.

Fotos -Miditerra www.miditerra.com -Diego Mantilla Chef Ejecutivo General en Plaza Lagos Town Center, Guayaquil, Ecuador. www.facebook.com/pages/Wine-Bar-by-El-Corte www.facebook.com/pages/El-Corte-Steakhouse

Cuando los valores fisicoquímicos y sensoriales cumplen con determinados estándares, sepuede decir que el aceite es de calidad “extra”. Un aceite de oliva virgen extra, tiene una acidez máxima de 0.8% y en su cata no deben percibirse defectos de aroma ni sabor. Lo básico de una cata Hacer una cata correctamente implica un entrenamiento permanente, una capacidad depercibir aromas y sabores de un amplio espectro; y concentración en los sentidos. El Consejo Oleícola Internacional ha establecido una norma que describe todos los aspectos a tener en cuenta y de ella pueden extraerse lo más relevante: La cata debe realizarse en un ambiente tranquilo, sin distracciones sonoras o visuales, con una copa azul diseñada especialmente para concentrar los aromas; el aceite a una temperatura determinada; y una planilla para indicar los atributos y defectos encontrados. Los atributos son los sabores y aromas positivos, es decir, aquellas notas que pueden estar en distintas intensidades a las que se les otorga un valor numérico. Frutado,

eng Evaluating the sensorial quality of virgin olive oil means getting into a whole world of sensations through the olfactory and tasty senses in a perfect union. The quality of a virgin olive oil is defined, from the analytic point of view, by physicochemical parameters performed in a laboratory; and from the sensorial analysis or tasting. This last one is typified, that is to say it has to be carried out following a pre-established methodology. Only when the physicochemical and sensorial values get to determined standards, an oil quality can be defined as “extra”. An extra, virgin olive oil presents a maximum acidity of 0.8% and, in its tasting, no defects in taste and flavour must be perceived. The basics in a tasting Making a correct tasting means continuous training, an ability to perceive aromas and flavours from a wide spectrum and concentration on the senses.

Metodología picante o pungente, amargos: son atributos. Los defectos son lo contrario, las notas que no deben estar presentes. Tienen variadosdescriptores como a vinagre, a moho, a tierra, calentado, ácido, agrio, metálico, a pepino,entre otros. Los atributos provienen de las variedades, del suelo, del clima, del grado de madurez de laaceituna procesada y de algunas condiciones durante el proceso de elaboración, entre otros. Los defectos son consecuencia de malas prácticas desde la recolección de la aceituna, tiempo transcurrido hasta que se la procesa, técnicas deficientes en la elaboración, almacenamiento, envasado y lugares donde se almacenan con posterioridad los envases. El color no es un aspecto a tener en cuenta, la calidad de un extra virgen puede provenir desustancias propias del fruto; de allí que sea de color verde o dorado no implica un juicio de valor. Es sólo preferencia de los consumidores. El aspecto, si es límpido o turbio, no indica calidad, se trata de aceites filtrados o no. Hay comunidades que los prefieren sin filtrar.

The International Olive Council has established a norm that describes all the aspects to be taken into account, and from it the most relevant can be extracted: The tasting must take place in a calm atmosphere, without audio and visual distractions, with a blue glass designed especially to concentrate the aromas; the oil must be at a determined temperature; and there has to be a spreadsheet to complete attributes as well as defects found. The attributes are the positive aromas and flavours, that is to say, those notes that can exist in different intensities and that are given a numerical value. Fruity, spicy or pungent, bitter are attributes. The defects are of course the notes that must not be present. They have varied descriptors like vinegar, mold, soil, heated, acid, sour, metallic, cucumber among others. The attributes come from the varieties, the soil, the climate, the degree of maturity of the olive processed, the conditions during the elaboration process among others.

Se coloca el aceite de oliva virgen en la copa azul, poca cantidad, que asegure un espacio libre. Se rodea la copa con las manos para templar el aceite de manera de cubrirla con la palma de una mano, o puede emplearse un pequeño platito de vidrio. Se contonea la copa para que las paredes se impregnen de aceite. Se coloca cerca de la nariz y se aspira normalmente, puede repetirse después de un descanso. Se describen los atributos y otorga un puntaje. Se consignan los defectos si los hubiera. Luego se toma una porción de aceite y se busca deslizarla por toda la cavidad bucal. Con los labios parcialmente cerrados, se aspira aire con fuerza y se lo expele por la nariz cerrando la boca de manera de alcanzar el bulbo gustativo. Se detallan los atributos percibidos con su grado de intensidad y se consignan los defectos encontrados. Las evaluaciones del sabor y del aroma se vuelcan en una planilla establecida en la norma que permitirá calcular los resultados tomando en cuenta a todos los miembros del panel.

The defects are the consequences of bad practices starting from the moment the olive is collected, the time elapsed until it is processed, deficient techniques in the elaboration, storage, bottling to the locations where the oil is finally stored. The color is not an aspect to be taken into account. The quality of an extra virgin oil comes from substances in the fruit and being green or golden must not imply a value judgement. It is just consumers´preference. The aspect, if it is translucent or cloudy, does not imply quality. It has to do with having been filtered or not. There are communities who prefer unfiltered oil. Methodology Some olive oil is placed in the blue glass so that it leaves free space. The glass is surrounded with the hands so as to warm the oil and the glass must be covered with the palm of the hand or a small glass plate can be used as well. The glass is wiggled so that its walls get oily. The nose gets closer and it breathes in normally. This can be repeated after a

while.The attributes are described and a score is awarded. If defects are found, they are noted down.

memories of other flavours is used to make sensory profiles such as those associated with fruit, green apple, banana, cherry, dried fruits, nut, hazelnut, other vegetables, grass.

After that a portion of olive oil is taken and it is distributed in a uniform way through all the mouth . With the lips partially closed, air is inhaled with forcĂŠ and it is sent out through the nose closing the mouth so as to get to the gustatory bulb.

The lasting flavour in the mouth is a very important attribute to evaluate. Harmony depends on the weight that each flavour gives to the whole so as to achieve a pleasant sensation.

The attributes and the degrees of intensity perceived as well as the defects are recorded.

As an example, a diagram can be seen in which each axis corresponds to a descriptor and the degree of intensity of each one is shown. It is a visual way to show the complexity of the evaluated oil. These terminology, that joins technicality and poetry, can be used in the labels to transmit with which flavour the consumer will be faced and, in that way, he will be able to select the oil that best suits his favourite dishes: pasta, salads, seafood and enhance them.

The evaluations of flavour and aromas are included in a set spreadsheet taking into account all the members of the panel so as to calculate the results. With these quantified data a score that reflects the degree of quality of the evaluated oil is obtained. Other descriptors of attributes Knowing the descriptors of the attributes is an interesting and important aspect to achieve varietal mixtures or to describe an extra virgin olive oil. A vocabulary rich in ,

15 35

Aceite de Oliva Virgen Extra Miditerra Grand frutado verde 8 complejidad

hierbas 6 4

persistencia

tomate verde

0 armonía

alcaucil

Con estas guías, anímese a ensayar su propia cata. Concentración y paciencia, logran un buen aprendizaje. Así podrá disfrutar, doblemente, de la exquisitez de un aceite virgen extra, ese milenario regalo de los dioses griegos

hojas verdes

banana verde manzanas verdes

Con estos datos cuantificados se obtiene un puntaje que refleja el grado de calidad del aceite evaluado.

Otros descriptores de atributos Conocer descriptores de atributos es un aspecto interesante e importante para lograr mezclas de varietales o para describir un aceite de oliva extra virgen. Un vocabulario rico en recuerdos a otros sabores se emplea para hacer los perfiles sensoriales. Es el caso de aquellos asociados a frutas: manzana verde, banana, cereza; a frutos secos: nuez, avellana, como a otros vegetales verdes, por ejemplo el pasto.

Antes de evaluar un aceite recuerde: .No haber comido. .No fumar. .Evitar lavarse las manos con jabones perfumados. .No tener elementos de distracción visual o sonora. .Ambiente con temperatura agradable. .Sentirse estimulado; no, obligado.

La persistencia del sabor en boca es un valor importante, por lo cual se toma como atributo a evaluar. La armonía, como su nombre lo indica, es el resultado del peso que cada tipo de sabor le confiere al conjunto lográndose una sensación placentera. A modo de ejemplo, puede percibirse un diagrama (ver recuadro aparte) donde cada eje corresponde a un descriptor y se indica el grado de intensidad del mismo. Es una forma visual de mostrar la complejidad del aceite evaluado. Esta terminología, mezcla de tecnicismo y poesía, puede emplearse en las etiquetas respectivas, para transmitir con qué sabor se encontrará el consumidor. Para que él, informado, pueda seleccionarlo para sus platos preferidos: pasta, ensaladas, mariscos...y así realzarlos.

ENTREVISTA A SERGIO STALMAN Licenciado en Administración de Empresas, Vicepresidente de Miditerra.

Por Nuestra Redacción

-De la cuenca del Mediterráneo- España, Italia, Grecia, Portugal…- a Mendoza. Cuéntanos por favor, qué condiciones de esta tierra coinciden con las de la histórica cuna del aceite de oliva.

Premios de Oro en Argentina, países limítrofes, Estados Unidos, Japón, China, Italia y en este 2014, al igual que en el 2012, considerado por el World's Best Olive Oils, entre los 50 mejores aceites del mundo, Miditerra se adueña de la esencia mediterránea y la atesora con sabiduría, aquí cerca, en Mendoza, Argentina.

Nuestros aceites se elaboran en Rivadavia, Mendoza que cuenta con condiciones muy favorables para que los olivos se desarrollen bien y produzcan frutos contenedores de excelentes propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Al igual que ocurre con tierras del Mediterráneo,el clima brinda temperaturas diurnas altas y noches frescas, ese salto térmico favorece que el aceite tenga las características más apreciadas. Las horas de sol, el régimen de lluvias, la latitud y altitud también son las favorables para la olivicultura en la noble Mendoza. - Utilizar el Arauco, el muy reconocido varietal autóctono de nuestro país, ¿qué características diferenciales aporta? Más allá de que el Arauco aporta un sabor intenso, picante , con notas amargas y muy aromático, el principal diferencial de esta variedad es poder ofrecer al mundo una sabor único que ningún otro país del mundo productor puede lograr. El carácter de variedad autóctona, nos permite diferenciarnos respecto de otros perfiles de sabor, es nuestro equivalente en vino del Malbec.

- ¿En qué época del año el fruto está en su punto máximo de maduración? Y ¿qué métodos de cosecha y posterior elaboración se utilizan para hacer un aceite de oliva de la calidad del vuestro? La cosecha de aceituna para elaborar aceite de oliva se da cerca de los meses de marzo y abril y puede llegar hasta junio/julio.Dependerá del índice de madurez del fruto se cosechará antes o después. Cuando la aceituna tiene un color verde al inicio con índice de madurez bajo, pasando por el envero (cuando es de color verde y

virando al negro violáceo) y finalmente de color negro. Dependerá de la calidad que uno desee obtener así como el rendimiento esperado. La cosecha temprana obtiene una mejor calidad de aceite aunque con menor rendimiento que hacerlo más tarde sobre el plazo de cosecha que presenta características opuestas. La cosecha puede hacerse por métodos manuales o en forma mecánica. Una vez obtenida las aceitunas deben procesarse antes de las 24 hs para mantener las características propias del fruto. La fruta entra en la almazara, comienza el proceso de molienda y batido, luego se separan las fases sólidas y líquidas y separación de las fases líquidas, posteriormente, se clasifica y almacena en tanques de acero inoxidable para finalmente, envasarse.

-Explícanos, sucintamente, la esencial diferencia entre un aceite de oliva, un extra, un extra virgen y el que ustedes denominan Grand. Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor, olor, color. Los aceites de oliva virgen extra son aquellos que tienen una acidez menor a 0,8%y presentar características sensoriales y agradables e identificables. Los aceites de oliva virgen son los que tienen acidez menor al 2% . El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% Todos los aceites Miditerra son aceites de oliva Virgen extra, con una acidez menor al 0,3% - En el coupage o blends de aceites de oliva virgen extra ¿el todo es mayor que la suma de sus partes? En caso afirmativo… ¿por qué? Cada variedad de aceituna tiene una característica particular: están las que dan sabor amargo, otros otorgan picor, algunas son más aromáticas y asi con muchas características distintas. En función del perfil de sabor que se desee obtener, se pueden obtener mezclas con esas características. Esto quiere decir que en vez de hacer un aceite varietal con una sola característica, se pueden elaborar blends con distintos perfiles sensoriales identificables.

Olivicultura: de la cuenca del Mediterrรกneo a la noble Mendoza, Argentina.

INTERVIEW WITH SERGIO STALMAN Graduate in Business Administration Vice president in Miditerra

eng Gold awards in Argentina, neighbouring countries, USA, Japan, China, Italy and in this 2014 as well as in 2012, considered by the World´s Best Olive Oils among the 50 best olive oil in the world, Miditerra draws the mediterranean essence and jealously keeps it with wisdom just right here, in Mendoza, Argentina.

-From the Mediterranean- Spain, Italy, Greece, Portugal…to Mendoza. Tell us, please which conditions in this land match those of the historical birthplace of olive oil. Our oils are processed in Rivadavia, Mendoza that has favourable conditions for the development of olive trees so that they produce fruit with excellent physico-chemical and sensorial properties. Similar to what happens in the Mediterranean the climate offers high temperatures during the day and cool nights. It is this thermal jump, the one that allows the oil to have its most appreciated characteristics. The hours of sun exposition, the rain fallen, the latitude and altitude are also favourable for olive cultivation in Mendoza. -Resorting to Arauco, the very well-known native variety from our country, what special characteristics does it render? Apart from the fact that Arauca adds an intense flavour, spicy with bitter notes and very aromatic, the main difference of this variety lies in offering the world a unique flavour that no other country of the producing world can achieve. The character of this native variety allows us to differentiate ourselves from other flavours. This is our equivalent to malbec in wines. -In what time of the year does the fruit achieve its peak of ripeness? And which harvest and processing methods are used to produce an olive oil of your quality? The olive harvest to produce olive oil starts in March and April and can get to June or July. Depending on the degree of ripeness, the fruit is collected before or afterwards. At the beginning the olive is green and with a low maturity index, going through the change of colour (when the green color gets to purplish black) and finally gets to black color. It all depends on the quality that one looks for and on the expected yield. Early harvesting gets a better quality oil but with a reduced yield; late harvesting achieves of course the opposite. Harvesting can be done manually or mechanically. Once the olives have been collected they must be processed within the following 24 hours, so as to preserve the characteristics of the fruit. The fruit gets into the oil press where the milling and beating process starts, then the solid and liquid parts are separated and finally it is classified and stored in

stainless steel tanks to be finally bottled. -Can you briefly explain to us the difference in an olive oil between extra, extra virgen and the one that you have labelled Grand? The different types of olive oil are classified according to its variety, quality, acidity degree, extraction methods and sensorial characteristics; flavours, smell, color. The extra virgin olive oils are those that have an acidity lower than 0,8% and that present agreeable and identifiable sensorial characteristics. The virgin olive oils are those that have acidity lower than 0,2%. The olive oil that is not labelled “virgin” is a low quality oil because it is the result of a mixture of refined oils and virgin oils. Part of this mixture is obtained from refining olive oil with an acidity above 2%. All oils in Miditerra are extra virgin olive oils with an acidity than 0,3%. - In the coupage or blends of olive oils is the whole greater than the sum of its parts? If so, why? Each variety of olives has a particular characteristic: some give bitter flavour, some add spiciness, others are aromatic and still others add different characteristics. According to the flavour profile sought, these characteristics can be mixed. This is to say that instead of having a varietal oil with only one characteristic, blends can be produced with different identifiable sensorial profiles. In a harmonious oil no note is over the others; it is an oil with good aroma, spiceness, bitterness and balance. On the other hand, a complex olive oils is one in which more than four descriptors can be found. -Miditerra continuously emphasises two specific words “ passion and perfection”, one emotional, the other rational. At what point in the process do you consider that both are conjured up? The sensations that pleasure and good food bring about have to do with both; there is a lot of passion and emotion as well as the possibility to define some like unique, perfect, irreplaceable. Like all emotions and perceptions are personal and, for everybody, they can be different without being true or false. Our strategy as a brand is to get over the multiplicity of voices and appeal to the world´s best tasters through competitions. The award of gold medals, or even being within the fifty best oils in the world, do not invalidate or affirm each consumer´s perception but, as an international reference in olive oil tasting, this shows that Miditerra is the best oil in Argentina and one of the fifty best in the world.

Un aceite armónico no destaca ninguna nota por sobre las demás sino que es un aceite con buen aroma, picor y amargor equilibrado. Por otro lado, un aceite de oliva complejo es aquel donde uno puede encontrar más de 4 descriptores. - Vuestra empresa hace hincapié- sin intermitencia- en dos expresiones específicas: “pasión y perfección”...una emocional; otra, racional. ¿En qué momento del proceso total consideras que se produce el auténtico conjuro entre ambos motivadores? Las sensaciones que nos provocan los placeres y las buenas comidas, tienen que ver con ambas; existe

mucha pasión y emoción como también la posibilidad de definir algo como perfecto, único o irremplazable. Como todas las emociones y percepciones, son cuestiones personales y para todos puede ser distinta, sin que por ello sea cierto o falso. Nuestra estrategia como marca, es trascender la multiplicidad de voces y apelar a los mejores catadores del mundo a través de la participación en concursos. La premiación con medallas de oro e inclusión en los mejores 50 aceites del mundo, no invalida ni confirma la percepción de cada consumidor, sino que,como ámbito de referencia internacional en cata de aceite, demuestra que el aceite Miditerra es el mejor aceite de Argentina y uno de los 50 mejores del mundo.

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NUEVO DESTINO CULINARIO INTERNACIONAL.

ECUADOR: EL ESLABÓN GANADO Por

Rosario Novillo Díaz

Si como dicen, la Historia es cíclica, el proyecto de presentar a Ecuador como un nuevo destino gastronómico internacional reencarnaría aquello del Eterno Retorno, del viaje incesante, de la renovada repetición. Porque con un lenguaje culinario de última generación, -y enmarcado en una de las más bellas y mega diversas geografías del planetael Proyecto: Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, predica la sabrosa sabiduría de todos sus antepasados, con el ejemplo. Opulento. Incitante. Cierto. Ecuador: nuevo destino gastronómico internacional. Nexo -contundente como una cariciaentre la vanguardia y la tradición. New international culinary destination

ECUADOR: THE WINNING LINK If as it is said, history is cyclic, the Project of presenting Ecuador as a new, international, gastronomic destination will reincarnate in the idea of the Eternal Return, of the never-ending journey, of the renewed repetition. Because with the latest culinary vocabulary, And framed by one of the most beautiful and diverse Geographies of the planet, Ecuador preaches the wisdom of its forebears with example. Tangible. Alive. Certain. Ecuador: New, international, gastronomic destination. A link, certain like a caress, Between the vanguard and the tradition.

漏 Cocinas Patrimoniales del Ecuador

路 ECUADOR 路

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La autora es Editora. Periodista. Publicitaria. Directora General y Editorial en Le Nouvel Hédonisme.

The author is Editor. Journalist. Advertising. General Director-Editor in Chief in Le Nouvel Hédonisme.

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“Canto el hombre en la mesa y los banquetes/ el modo de adornar un gran convite/ cómo aumentarse deben los placeres/ y en el lugar pondré que se merece/ entre las bellas artes, aquel arte/ que trata de cocina y sus deleites”. El término Gastronomía, se dice, nace de estos versos del poeta francés Joseph Berchoux, en 1801. Porque no comemos sólo para alimentarnos, claro, sino en la gran mayoría de los casos, por el superlativo placer que de la comida deviene. La Gastronomía es, por su parte, un atributo humano,

una creación humana; y, como tal, una construcción colectiva. De tal manera, su valoración está teñida de elaboraciones e imaginarios sociales que la determinan. Bucear en los orígenes étnicos, antropológicos, sociológicos, culturales, para com-prender (prender con) no sólo las cualidades sensoriales de los alimentos, o la aplicación de conocimientos biológicos y químicos de la cocción sino, principalmente, el profundizar en los diferentes componentes culturales que tienen a la comida como eje temático, ha sido el motivo de que Le

eng “Man sang at the table and in banquets/ the way to embellish a gathering/ how the pleasures should be enhanced/ among almost divine furor/ and in that place I will put in a deserving place among the fine arts, that art about the cuisine and its delights”. It is said that the term gastronomy was born in these verses from the French poet Joseph Berchoux in 1801. We do not eat only to feed ourselves; in most cases we do it for the sheer pleasure that comes from food. Gastronomy is a human attribute, a human creation and, as such, a collective construction. Therefore, its assessment is determined by elaborations and social imaginaries. Diving in the ethnic, anthropological, sociological and cultural origins to understand not only the sensorial qualities of food or the application of biological and chemical knowledge in the cooking and, above all, deepen into the different cultural components, that have food as core point, have been the reasons to choose Ecuador as culinary destination for my journey. This kind of tourism involves a high-level connection between the cuisine and the culture of the place.

In this sense, Ecuador gastronomy offers clear touristic attributes. From the cognitive, the emotional, the gustatory… No doubt this is the reason why it is becoming an attractive destination. It answers the demands of the traveller who is identified with the search of the native and the cultural elements of the geography of the place he is visiting. A consumer that -within a predictable and safe frame- attempts to experiment, experience, learn, apprehend, surprise and enrich himself. That is to say a thematic tourism that highlights the recovery of the cultural and social heritage of the geographic areas besides the contact with nature and the knowledge of the customs of the local community. Union vs. Unification A country´s cuisine shapes and reflects an identity, a way of living. It is in that way an excellent decoder of the guts of a region. Globalization, with its consequent danger of cultural uniformity, added to the fact that

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Nouvel Hédonisme escogiera a Ecuador como destino culinario de su viaje. Ya que un turismo de este tipo, exige- en sí mismo- un alto nivel de conexión entre la cocina y la cultura de un lugar. La gastronomía del Ecuador posee claros atributos o variables de atracción turística. Desde lo cognitivo, lo afectivo, lo degustativo… De allí que su turismo culinario se esté convirtiendo en uno de los factores clave de atracción, en claro destino competitivo; al dar respuesta

any product can today be acquired anywhere in the world, induce human beings in return to look as never before to restate our belonging. Today´s gastronomy in Ecuador is intent on one of the most qualitative socio-cultural changes in this context: to give predominance of the interculturalism over multiculturalism. The first advocates for harmony between different cultures based on respect and on the idea that all are worthy and deserving; this results in a consistent feedback. Multiculturalism, on the other hand, accepts the existence of different cultures that share space and time, but superiority and segregation within the same community are allowed.

a un tipo de viajero cada vez más identificado con la búsqueda de lo autóctono y de los elementos culturales de la zona geográfica que visita. Un consumidor que dentro de un marco predecible y seguro- busca aprender y aprehender, experimentar, vivenciar; sorprenderse y enriquecerse. Un turismo temático que destaca, en fin, lo relacionado con la recuperación de la herencia cultural y social de las áreas geográficas, además del contacto con la naturaleza y el conocimiento de las costumbres propias de la comunidad local.

considered like an exquisite papillary, visual, tactile, olfactory and auditory exploration. In other words a reordering of hierarchy of all senses. Food from Ecuador, also known as “Creole Food” has apart from the essential and impressive appetite appeal a cadence in its vocabulary that urges us to learn more about them. Aguacates, babaco, guanábana, chirimoya, papaya, pitahaya, nectarinas... compete in the markets both at the acoustic and chromatic level with the tenders who devote themselves to let the tourist know, taste and buy, at least, a portion of this blessed region by the abundance of our planet. Ecuador is the Altiplano´s lullaby that cradles eternity and awakens conscience.

Tempting all the senses The British historian and philosopher Robin George Collingwood is thought to be the first to divide the artistic product from a technical ability. The contemplative extasis, the spiritual enjoyment in opposition to “the science of good eating” as he himself labelled it. Art or craft… gastronomy and/or culinary Ecuador as a gastronomic destination can be

So, if in this developing chain the new link nurtures itself from the previous one and this in turn generates a new phase, Ecuador today is onto the good road. For the freshness of colour, the aroma, the texture and taste. For its culinary vanguard with its own voice. And also -it is perceived and felt- for finally echoing the primitive culture that strains to survive.

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Unión vs Unificación Como la cocina de un país moldea y refleja una identidad, un modo de vivir es, por tanto, un excelente decodificador de las entrañas de un pueblo o región. La globalización, con su consecuente peligro de homogeneización cultural- sumado al hecho de que cualquier producto se pueda conseguir hoy en casi cualquier parte del mundo- hace que como contrapartida los seres humanos busquemos como nunca reafirmar nuestra pertenencia.

En este sentido, la gastronomía de Ecuador propicia hoy, uno de los cambios socio-cultural más cualitativos en este contexto: el de privilegiar sobre la Multiculturalidad (coexistencia de diferentes culturas que comparten el mismo espacio-tiempo, pero en la cual se admiten manifestaciones de superioridad y segregación dentro de la misma comunidad) a la Interculturalidad: la convivencia de varias culturas, basadas en el respeto y el supuesto de que todas son igualmente dignas y valiosas. Con la consecuente e insondable retroalimentación que de ésto deriva.

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Tentar todos los sentidos Es el filósofo e historiador británico Robin George Collingwood quien, se estima, divide por primera vez un producto artístico de una habilidad técnica. El éxtasis contemplativo, el gozo espiritual en oposición a “la ciencia del buen comer “ como él mismo la denomina. Arte o artesanía...gastronomía y/o culinaria ...Ecuador como destino gastronómico puede ser considerada, por antonomasia, como una exquisita exploración papilar, visual táctil, olfativa, auditiva: una verdadera rejerarquización de todos nuestros sentidos.

La comida ecuatoriana, también conocida como “comida criolla”, posee además del imprescindible- e impresionante- appetite appeal (apelación al apetito) una cadencia en sus vocablos que nos incita a indagar en su

originaria razón de ser. Aguacates, babaco, guanábana, chirimoya, papaya, pitahaya, nectarinas...compiten en los Mercados en sutil sinfonía de acústica y cromatismo, con las desaforadas voces de los puesteros que, a viva voce, se esmeran en que uno conozca, pruebe y adquiera al menos una porción de esa región bendecida por toda la prodigalidad del planeta. Ecuador todo es un arrorró del Altiplano. Que acuna herencias ancestrales. Y despierta con ello conciencia. Así, y si en toda cadena de desarrollo el eslabón nuevo se nutre irremisiblemente del anterior, y genera a su vez una nueva fase, Ecuador está hoy de parabienes. Por la frescura del color, el aroma, la textura y el sabor. Por su vanguardia culinaria con voz propia. Y también- se percibe y siente- por hacerse eco al fin de la estremecedora cultura primigenia que pugna por pervivir. © Diego Mantilla

QUITO - ECUADOR Chivo Loco, Restaurante. No es sabrosa comida apenas. Son bocados de la imprescriptible Historia gastronómica del Ecuador. En donde se revela, deliciosa, el alma de todo un Pueblo.

Restaurante Chivo Loco · Sector Bella Vista Calle Carlos Montúfar N15-11 esq. La Cumbre Teléfono: (593 2) 24-1433 Martes a domingo de 10:00 a.m. a 3:30 p.m. Miércoles a sábado de 6pm a 10pm

Restaurante Chivo Loco · Sector La Carolina Guayanas esq. Inglaterra Teléfonos (593-2) 26 9393 ó al (593-2) 992768781 Abierto todos los días de 10 a.m. a 3:30 p.m. e-mail: chivoloco_uio@hotmail.com

chivoloco_uio@hotmail.com www.facebook.com/chivoloquito

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Entrevista a Mauricio Armendáriz

-¿Quiénes y cómo han preservado las tradiciones en materia culinaria; y de qué manera han llegado a esas fuentes de inestimable conocimiento?

Vicepresidente Continental del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. Presidente Nacional de la Asociación de Chefs del Ecuador.

eng

En el contexto de la investigación, iniciamos identificando a la Cocina como un conocimiento cultural, lo que nos ha permitido comprender que la misma es un patrimonio que nos pertenece a todos. Un dato importante fue clarificar qué estábamos tratando de buscar y aprendimos que no era Gastronomía sino Culinaria lo que nos permitiría entender de dónde venimos, y el porqué del uso de saberes que rodean al alimento base fundamental de este proceso cultural. Una enorme bibliografía apoyó este proceso que no fue fácil, ya que la historia fue escrita por los españoles y poco valor se dio a nuestros alimentos y costumbres culinarias. Sin embargo, contamos con la orientación y guía del Historiador, Dr. Julio Pazos, para encontrar así y al fin las respuestas de nuestros sabores y saberes ancestrales.

Interview with Mauricio Armendáriz

easy one, because the story was written by Spanish people who gave little space to our food and culinary customs. However, our historian Dr. Julio Pazos guided us to find our ancestral tastes and knowledge.

Executive Director of Cocinas Patrimoniales in Ecuador. National President of the Association of Chefs of Ecuador.

What incidence have the pre-hispanic, hispanic, the later migratory waves and their fusion with the vanguard in this cuisine that identifies Ecuador from now onwards?

Who has preserved the culinary traditions and how have they been found? In the context of the investigation, we started identifying the cuisine like cultural knowledge which allowed us to understand that this heritage belongs to all of us. An important step was to identify what we were looking for and we learnt it was not gastronomy but culinary. This would enable us to learn where we came from and the reason of the knowledge around the food that is basic in this cultural process. Many of the texts were based on Spanish chronicles and stories from several religious communities that got to Ecuador. That enormous bibliography backed this project but it was not an

It is necessary to understand that there are four culinary phases in our country. This is validated by a study done in Quito and it is the basis of a valorization process of the cuisine in Ecuador: Pre-hispanic cuisine, Colonial cuisine, Republican cuisine and Contemporary cuisine. Each one of this marked an important cultural characteristic. The Pre-hispanic with its unique tastes in which venison, herbs and fruits and the merits of corn and quinoa. After that, the Colonial Cuisine, for many the birth of the american cuisine, for others among which I include myself- the end of our pre-hispanic cooking customs since the colony not only imposed many products but also methods of conservation and a supposed civilization to the table.The Republic with the new crossbred produced a

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-¿Qué incidencia tiene la cultura prehispánica, hispánica, las corrientes migratorias posteriores y su fusión con la vanguardia en esta cocina que identifica desde ahora a Ecuador? Existen cuatro períodos culinarios en nuestro país, ya lo dice un estudio realizado en Quito, que es la base de un proceso de valorización de nuestra cocina quiteña. Cada una de éstas marcó un rasgo cultural importante. La Prehispánica con sus sabores únicos en donde encontrábamos venado, hierbas y frutas; y las bondades del maíz y de la quinua. Luego la Cocina Colonial para muchos el nacimiento de la cocina de América y para otros, donde me incluyo, la terminación de nuestras costumbres alimenticias prehispánicas, ya que la colonia no sólo trajo la imposición de muchos productos; también, métodos de conservación y una supuesta civilización en la mesa. La República con los nuevos mestizos, generó un shock cultural de identidad, mestizos pretendiendo ser españoles que negaban su cultura y que usaron a la mesa

europea como propia, dejando atrás muchas de las tradiciones que hoy tratamos de recuperar. Época de conflicto y de transformación, que institucionaliza en la nueva república un diferente sistema de producción alimentaria en el cual sobresale la etiqueta francesa en las familias de la nueva nobleza del Ecuador. Actualmente, vivimos una época dominada por la globalización y sus digitadas tendencias de Mercado. Por fortuna y gracias a contados chefs e historiadores, pretendemos reconstruir nuestra historia con técnicas modernas sí, pero sin llegar a la transformación integral de un producto. Una cocina fresca, aunque culturalmente propia. Una cocina diferente pero identitaria. Una cocina honesta con principios y rigurosidad en la investigación.

cultural identity shock. The crossbred pretended to be Spanish and denied their culture and used the European table as if it were their own, leaving aside a lot of the traditions that today we are trying to recover, and that institutionalizes, in the new republic, a new system of food production, in which the french label -among the rich families of the new nobility in Ecuador- stands out. At present, we live a globalized time with digitalized market tendencies. Luckily, and thanks to few chefs and historians, we pretend to reconstruct our history with of course modern techniques, but without totally transforming a product; a fresh cuisine but culturally ours, a different cuisine but with its own identity, an honest cuisine with principles and strict investigation.

like ( this is a typical beverage made of black corn flour and fruits like green orange, babaco, pineapple, mulberry) among other examples. Technology in a globalized world is inevitable but it is risky in the wrong hands. A Potato Locro with avocado esterification can be novel but culturally poor and the richness of our people lies in the popular knowledge of their food, not on the trading of the products that lead to the extinction of traditional recipes. Today we find young chefs who know all about molecular cuisine, but they have no idea where chillo corn comes from and that is the sadness of globalization. If our countries invested the same on promoting level as the products that are forced on our feeding like fast food, our kids would know about machica (toasted corn flour with sugar and cinnamon) and they would not ask their grandparents what a lluspa soup is (a corn balls soup). A chef that is conscious of his culinary heritage and struggles to keep traditions alive feels ashamed.

Flavour and knowledge. Culture and sensible wisdom. Science and experience. Raw material and latest technology. Memory and forgetfulness. How do these apparently dichotomous concepts relate to each other in Ecuador today´s cuisine? Knowing produces flavour. If a product is not culturally understood -let´s take the mortiño (bilberry)-, it is impossible to understand what a colada morada should taste

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-Sabor y saber. Cultura y sabiduría sensible. Ciencia y experiencia. Materia prima y última tecnología. La memoria y el olvido. Cómo se interrelacionan estos conceptos, aparentemente dicotómicos, en la cocina ecuatoriana de hoy. El saber nos produce el sabor. Si no se tiene el entendimiento cultural de un producto- como el mortiño (arándano) por ejemplo, cómo podríamos entender a qué debe saber una colada morada, (bebida típica de Ecuador que se prepara con harina de maíz negro, frutas como la mencionada, además de naranjilla, babaco, piña, mora...) y así miles de otros modelos. La tecnología, por otra parte, es inevitable en un mundo globalizado, pero es tremendamente riesgosa en manos equivocadas. Un locro de papas con esterificaciones de aguacate puede resultar novedoso; pero, culturalmente pobre; y la riqueza de nuestro pueblo está en el conocimiento popular de sus alimentos y no en la comercialización de productos que provocan la extinción de recetas tradicion

nales. Hoy encontramos más jóvenes cocineros que conocen las últimas tendencias en cocina molecular, pero no tienen idea de dónde viene un maíz Chillo (hoy, Valle de gran atracción turística) Esa es la tristeza de la globalización. Si nuestros países invirtieran en igual relación de promoción que muchos de los productos que se introducen en nuestra alimentación, como fast food, nuestros niños tendrían una idea de qué es la machica (harina de maíz tostado mezclada con azúcar y canela) y no preguntarían a sus abuelitos qué es una sopa de lluspas(caldo de bolas de maíz) Un cocinero que es consciente de su patrimonio culinario y que lucha, en desventaja, para mantener vivas estas tradiciones, se siente así: avergonzado.

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Entrevista a Hernán Dávila Dillon

Administrador de Empresas Hoteleras.- Gerente en las Cadenas Best-Western y Millenium entre otras, Empresario Gastronómico, Consultor, Docente en las Escuelas de Gastronomía y Hotelería- Universidad De Las Américas; Lauriete Internacional Universities. Con una formación dentro y fuera del país con especialidad en Gerencia de Alimentos y Bebidas y Gerencia Financiera para Hoteles con un PDP en Cornell University.-Ithaca N.Y.

eng Interview with Hernán Dávila Dillon Hotelier companies administrator. Manager of Best-Western and Millenium chains, among others. Gastronomic businessman, Consultant, Teacher in Gastronomy and Hostelry schools, Universidad de las Américas and Lauriete International Universities. National and international training with a major in Beverage and Food Management and Hotel Financial Management with a PDP in Cornell University.-Ithaca N.Y. - Beyond the natural and diverse exuberance in Ecuador, I am amazed at the fact that only with rounding a curve in the highway, the ecosystem changes; from the tropical dry forest to the tropical moist forest, from an altitude of 2800 metres asl.to the beach and so on. With all that geographic, historic, architectural, gastronomic and human richness that Ecuador has, can we talk about icons for this new perspective of it as a gastronomic destination for the world?

-Más allá de la exuberancia natural y diversísima de Ecuador, me maravilla que sólo “atravesando una curva” de la carretera se pueda cambiar de ecosistema: del bosque tropical seco al bosque tropical húmedo, de una altura de 2800 metros al nivel del mar a la playa... y así, sucesivamente. Con toda esa riqueza geográfica, histórica, arquitectónica, gastronómica y humana que tiene Ecuador, ¿se puede hablar de íconos en esta nueva visión de destino gastronómico para el mundo?

I would like to answer affirmatively to your question, but I would thereby be unfair to Ecuador, for it is a country overflowing with gastronomy, with so many flavours in each of its remote corners. Each of our provinces keeps its ancestral, pre-hispanic, colonial and according to its crossbred and pluri-ethnicity, each has developed its flavours and obviously its culinary variety. The representation of the indian in his customs, cultura, clothes, in his relationship with his habitat has been the result of his relation with his food, his own flavours, his feeding ritual according to what nature offers him, under his own feet where it is planted. And in this way we find the nigger that has his fishing rod close by, his seeds, his chickens and the landscapes of manglares ( mangroves), the sea where the generous Pacific grants him with crabs, shells, varied fish are his. That is to say each place sets a food referent that compete against each other Coast and Sierra, North and South. - What is being done so that this fabulous raw material that abounds rebels itself as a memorable, lasting sensitive experience? A deep and responsible investigation is being carried out through our universities about

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Estaría siendo muy injusto, quizás sesgado totalmente, si determinara íconos, pues Ecuador es un país desbordado de una gastronomía ¡ tan plena de sabores en cada uno de sus rincones! Tal cual el mestizaje de cada provincia y su pluri-etnia, tal cual obviamente sus sabores, su variedad culinaria. La representación del indio en sus costumbres, en su cultura, en sus vestimentas, en su relación con su entorno, ha sido fruto de relación con su comida, sus propios sabores, su ritual de la alimentación en base a lo que la naturaleza le brinda en su derredor, bajo los

propios pies en donde se encuentra “plantado”. Y así encontramos al negro, aquel que tiene la caña muy cerca, sus granos, sus gallinas...y son suyos paisajes como los manglares( bosques pantanosos),el mar, donde el generoso Pacífico les brinda el cangrejo, las conchas, el pescado tan variado. En fin, cada sitio marca un referente de comida que intestinalmente “compiten” unos con otros, Costa y Sierra, Norte y Sur…

our gastronomic roots. This investigation already allows to, consciously, domesticate the products such as corn, quinoa, mashua, potato, etc and to locate them geographically, historically and culturally in time . Besides it allows the way to boost them and recognize them as part of our history, and present new options and alternatives. It also enables us to leave aside the orthodox elaboration of some dishes and resort to original raw material. For example, the use of mora and naranjilla in a ceviche instead of lemon since due to their organoleptic qualities, they can be very well replaced and create new flavours and textures thereby.

happened to me before, during and after my journey that I have been asked what is there to see in Ecuador. My answer? Everything! In this sense what is missing from the tourist point of view so that more visitors choose it as a habitual destination and besides, afterwards, recommend it?

Besides successful associations and groups of chefs have been formed and these set the pace for new chefs empirical as well as professional, for neophytes and for lovers of this art, in each province and in each city of Ecuador, allowing the awakening and the growth of our gastronomy. Finally, it is worth highlighting the effort of all businessmen, be them small, médium or large sized , as well as managers that today take the risk of betting on our gastronomy, leaving aside the offers of foreign gastronomy that, of course, do exist but that are losing force against a palate that, little by little, turns them down. -In marketing the word of mouth has an impact of 9 to 1 and above all a strong credibility since the consumer thus informed does not feel invaded by an intention to sell. It has

Simply promoting ourselves in the correct way. The pseudo intents to promote Ecuador through our Ministry of Tourism and the different private entities -that on many occasions have surpassed government agencies in the effort to recover Ecuador as a tourist destination- have been intermittent in each government in office and worn-out in the private cases. However, today norms and laws that support each other in favor of tourism have been created. It is being interacting with policies in environmental conservation, health and food safety and hygiene, food quality control, labour policies and plans for roads. At the same time, the communion between the Academy and the private entity with renewed subjects, already form professionals in both gastronomical and hotel areas. And last, but not for that the least important, is the awakening in all the Ecuadorians the idea that our country, God´s gift, must be defended. We have to be conscious of the diverse country, in all senses, that we have . We have started to leave aside the self-content, comfortable society and this will enable us in no time to stand up before the world as a truly Mankind´s Heritage.

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-¿Qué están haciendo para que esa inenarrable materia prima que los puebla, se revele en una experiencia sensitiva memorable o perdurable? Se está llevando a cabo a través de nuestras universidades una investigación profunda y responsable de las raíces gastronómicas; investigación que permite ya "domesticar" sesuda y conscientemente al producto en sí como el maíz, la quinua, la mashua, la papa, etcétera; como su ubicación geográfica, histórica y cultural en el tiempo. También, el modo de potenciarlos y reconocerlos como parte de nuestra historia y presentar nuevas opciones y alternativas. Ya no solamente siguiendo la elaboración ortodoxa de algunos de estos platillos sino el empleo de la Materia Prima en cada uno de ellos. Citando un breve ejemplo, aplicar la mora o la naranjilla muy nuestra en la elaboración de un ceviche en reemplazo del limón, dados sus cualidades organolépticas, pueden suplir a éste; y entregarnos a nuevos sabores y texturas. Además, se ha conformado exitosamente agrupaciones y asociaciones de Chefs que ya marcan el paso a cientos de nuevos cocineros profesionales, a neófitos y a aficionados de este “arte” en cada provincia y en cada ciudad de Ecuador; contribuyendo también al despertar y al crecimiento de nuestra gastronomía. Finalmente, vale resaltar el aporte de todos aquellos empresarios pequeños, medianos y grandes; así como el de gerentes que, hoy por hoy, toman el reto de apostar a nuestra gastronomía, dejando de lado la atención dispersa hacia ofertas de una gastronomía foránea y arribista que es parte de "un todo en el diario vivir"; pero que en el presente va quedando soslayado como opción de un apetente paladar que busca cada vez menos estas alternativas.

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-En marketing el boca a boca tiene una repercusión e incidencia impresionante dado su expansión exponencial (se dice que 1 a 9, o en palabras del gurú Philip Kotler “ La mejor publicidad es la que hacen los clientes satisfechos” ) Además de su fuerte credibilidad, ya que el consumidor así informado no se percibe invadido por una intención de venta. En este sentido, ¿qué les está faltando para que más visitantes escojan este pletórico país como destino habitual y ,además, luego lo recomienden? Simplemente, promocionarse en la forma debida. Los pseudo intentos de promocionarlo a través de nuestro Ministerio de Turismo y las diferentes entidades privadas- las cuales en muchas de las ocasiones han superado a estamentos gubernamentales en el afán de rescatar o apuntalar a Ecuador como destino turístico- han sido intermitentes en cada gobierno de turno y agotadoras en los casos privados. Sin embargo, hoy se está interactuando con políticas de conservación del medio ambiente, de salud y de higiene alimentaria,de control de calidad de alimentos; políticas laborales; plan vial… Asimismo, la comunión entre la Academia y la entidad privada, con renovadas mallas curriculares que forman hoy profesionales en áreas tanto gastronómica como hotelera. Además de la no menos importante nueva y fresca concienciación propia de todos los ecuatorianos de defender un regalo de Dios: el de tener un país mega diverso en todos los sentidos. Hemos comenzado así a dejar de lado el auto encierro de una sociedad cómoda y atávicamente bañada por el conformismo, lo que a mediano plazo nos permitirá salir ante el mundo, teniendo grandes referentes turísticos y gastronómicos como un verdadero Patrimonio de la Humanidad.

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60 · TURISMO GASTRONÓMICO ·

· ECUADOR ·

Suculento Ecuador

Tierra sustanciosa, hace gala de una Gastronomía basada en cuatro regiones naturales, con costumbres y tradiciones propias. Los distintos platos típicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones ; y llevan ese influjo, esa clara identidad de las comarcas de costa, oriente, isla o de las más vecinas al cielo: a 2800 metros sobre el nivel del mar. El banano (el verde, el maduro, el maqueño que se consumen principalmente cocidos; y el orito: un plátano tan pequeño como intensísimo) es un elemento clave para la economía de este país, ya que su exportación constituye la segunda fuente de ingresos del presupuesto del estado. Son 131 mil hectáreas cultivadas que benefician a más de 200 mil trabajadores en forma directa e, indirectamente, se calcula que al doble. El cacao- conocido aquí como la Pepa de oro- produce el 70% de la producción mundial del cacao fino de aroma (con cualidades antioxidantes, de estimulación cerebral y hasta ¿afrodisíacas?) es, en una diversidad de combinaciones dulces o saladas y en unos packagings espectaculares , esencialmente, delicioso. Entre las carnes: cerdos, chivos, avestruz, borregos, roedores como el cuy (cobayo o conejillo de indias) considerado en la actualidad como la carne gourmet por excelencia. Mención aparte merece el Seco de Chivo, plato apreciadísimo en el mercado nacional como uno de los más típicos del país equinoccial. Señalar que Ecuador es un gran exportador de camarones y de rosas- muchas de ellas comestibles- y que posee más de 250 variedades de papas o una omnipotente pluralidad de ajíes, es apenas comenzar a enumerar una riqueza de materia prima inestimable.

especial

· TURISMO GASTRONÓMICO ·

Ecuador todo es un arrorró del Altiplano. Que acuna herencias ancestrales. Y despierta con ello conciencia.

路 ECUADOR 路

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64 · TURISMO GASTRONÓMICO ·

· ECUADOR ·

Primavera eterna

Ecuador nos ofrenda una inmensidad de Bienes Naturales, Culturales e Inmateriales considerados por la Unesco, Patrimonio de la Humanidad. Las islas Galápagos por ejemplo, en donde se inspiró el escritor Herman Melville para su Moby Dick y distinguida por la New7wonders Foundation como una de las 7 maravillas del mundo; el Parque Nacional Sangay de interés geológico, vulcanológico- con volcanes en actividad-, faunístico, florícola, arqueológico y como área de biodiversidad; Santa Ana de los Ríos de Cuenca, fundada en 1557; el Centro Histórico de Quito que, edificado en el siglo XVI es considerado “el mejor conservado y menos alterado de América Latina”; o el sombrero de paja toquilla que, mal conocido extramuros como sombrero panameño- por haber alcanzado relevancia durante la construcción del Canal de Panamá- y del que Frank Sinatra, Humphrey Bogart y Churchill, entre tantas otras celebridades han hecho gala: es 100 por ciento ecuatoriano. Deportes acuáticos, rafting, surf, windsurf, esquí acuático...y aéreos extremos. Aguas cálidas en verano y en invierno. Y un cortejo seductor -como cabe a toda primavera- el de la ballenas en Puerto López, son el bello preámbulo a lo mejor de Ecuador: la amabilidad de su gente. De una cordialidad congénita. Y contagiosa.

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· TURISMO GASTRONÓMICO ·

FOTOS:

Giovanni Rueda

Diego Mantilla

Fotógrafo quiteño, reportero gráfico y documentalista. Especialista en Fotografía Digital y Artes Plásticas.

Diego Mantilla, cocinero ecuatoriano por Le Cordon, Lima, Perú. Master Cuisine por Mausi Sebess, Buenos Aires, Argentina. Chef Ejecutivo General en Plaza Lagos Town Center, Guayaquil, Ecuador.

Ecuadorian Photographer, photojournalist and documentary maker. Specialist in Digital Photography and Visual Arts.

Ecuadorian chef by Le Cordon, Lima, Perú. Master Cuisine by Mausi Sebess, Buenos Aires, Argentina. General Executive Chef in Plaza Lagos Town Center, Guayaquil, Ecuador.

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www.facebook.com/pages/Wine-Bar-by-El-Corte www.facebook.com/pages/El-Corte-Steakhouse

Javier Zea Chef independiente Especialista en Food Styling, Estilismo Gastronómico, chocolatero artesano. Coordinador gastronómico del Ilustre Municipio de Riobamba. Embajador de la gastronomía Ecuatoriana 2013,uno de los 50 nuevos talentos de cocina ecuatoriana. Chef specialize in Food Styling, Styling Gourmet, artisan chocolatier. Gastronomic Coordinator of the Illustrious Municipality of Riobamba. Ambassador of the Ecuadorian cuisine 2013, one of the 50 new talents of Ecuadorian cuisine. www.facebook.com/eljavy.zeaandrade Instagram: Chef_ Jzandrade / Twitter: @Jzandrade

· ECUADOR ·

Como Editora de este Medio y como persona, deseo dar las más expresivas gracias en nombre de todo el equipo de Le Nouvel Hédonisme a: Mauricio Armendáriz y Hernán Dávila Dillon, por su pasión profesional y el inestimable tiempo concedido para esta nota. Ambos, catedráticos de la Universidad de las Américas, Quito, Ecuador; Universidad que, a través de su Decano de Gastronomía, ACE Carlos Gallardo (Director Ejecutivo del Proyecto que hemos tratado) y el regalo-legado de su Libros: Ecuador Culinario y Los sabores de mi Ecuador, permitieron agregar al disfrute vivencial de la impar comida ecuatoriana, el cognitivo correspondiente. Asimismo, a los chefs Javier Zea y Diego Mantilla, no sólo por el material fotográfico adjunto, sino y sobre todas las cosas, por acompañarnos codo a codo con su natural y desinteresada pro-actividad en este artículo. Al fotógrafo Giovanni Rueda por su Obra fotográfica y el profundo compromiso social que ella connota. Y a la participación del Ministerio de Turismo Ecuador; al Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones y Turismo de Ecuador, sede Buenos Aires, y al Ilustre Municipio de Riobamba. La geografía, historia y cultura de este país, junto a la particular cordialidad de su gente, permanecerá para siempre indeleble en mi interior. Rosario Novillo Díaz. Directora General y Editorial en Le Nouvel Hédonisme.

Dejar de Hacer Publicidad para Ahorrar Dinero Es como Detener el Reloj para Economizar Tiempo Henry Ford. Fundador de Ford Motor Company

Anunciar un Producto o Servicio es sacarlo de sus cuatro paredes. Hacerlo visible. Generar presencia. Y tener la razonable inteligencia para captar al Consumidor de las Redes Sociales que: informado, persuadido y motivado, toma la decisión de compra mucho antes de llegar al lugar de Venta. Por eso, en Le Nouvel Hédonisme, le ofrecemos no sólo un Espacio Publicitario accesible para anunciarse. Sino, además, toda una División de Comunicación Estratégica que lo respalda. Para que, por la misma inversión, Usted pueda crear su Anuncio o Campaña, fidelizar a sus clientes y atraer a los potenciales; o lanzarse por fin a los Mercados nacionales e internacionales. Sí, como ha escuchado. Nosotros nos contraemos. Para que Usted ahora expanda su Marca. Anuncie su Producto o Servicio en nuestras páginas.

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-AUSPICIO DE NOTAS: Sobre Vino, Gastronomía, Viajes, Vínculos y Cultura.

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· NOTA DE TAPA · EL LUNFARDO.

BURLÓN Y COMPADRITO Por

César Tamborini Duca

Lenguaje críptico del hampa porteña en sus inicios. Vocablos y giros que, siempre como transgresión a lo establecido, se incorporan a los grupos semi-marginales del proletariado hasta llegar a casi todas las capas de la sociedad. De una consanguinidad total con el gotán, el Lunfardo sigue siendo hoy, un arrullo del suburbio que con su voz perfuma, a todo argentino que se precie de tal.

The Lunfardo

MOCKING AND BOASTFUL Lunfardo was, at the beginning, the cryptic language of the underworld in Buenos Aires. Its terms and turns of phrases, always trespassing the established, found their way into the semi-marginal groups of the proletariat to finally get to almost all layers of society. With a real sense of kinship with tango (gotán), Lunfardo -todaycontinues to be a suburban lullaby (arrullo del suburbio) that with its voice perfumes (su voz perfuma) every Argentinian proud of being one.

El autor es escritor, investigador de Lunfardo y Mapuches; y odontólogo argentino,residente en León, España. Libros: Che (Lunfardiadas) y Pasión y muerte de nuestro señor de las Pampas. The author is an Argentine writer, researcher of Slang and Mapuches; and dentist, resident in Leon, Spain. Books: Che (Lunfardiadas) and Passion and Death of Our Lord of the Pampas. www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fpampeandoytangueando.co m%2F&h=7AQGeOCJX www.pampeandoytangueando.com

ILUSTRACIONES: Marcelo Marchese es Dibujante profesional mendocino, multipremiado nacional e internacionalmente. Colabora como ilustrador de Portadas y notas periodísticas, en Medios como diario La Nación, diario Uno, Revista Humor, Editorial Sudamericana, Editorial Caviar Bleu, entre otras. También, se ha desempeñado como director de arte en Bodega Margot y editorial Doble AA. La empresa estadounidense Apple Inc. lo eligió-por la gran expresividad de sus personajes- como uno de los ilustradores del juego Puzzle Draw para iPhone e iPad de Apple Inc. en el 2011. ARTWORK: Marcelo Marchese is an Argentinian professional cartoonist, internationally awarded. He collaborates as illustrator of covers and articles of different media. The US company Apple Inc. chose him as one of the illustrators of Draw Puzzle Game for iPhone and iPad in 2011. Fotos / Photographs: Paco Sanz / www.paco-sanz.com Bailarines / Dancers www.fernandoyvaleria.com

El lunfardo, léxico que colorea habitualmente el lenguaje coloquial argentino, surge en Buenos Aires y sus alrededores durante la segunda mitad del siglo XIX. Mezcla del gran aporte de las distintas inmigraciones, sobre todo la italiana; y con palabras de origen indígena, africano, y gauchesco, que ya habitaban la Argentina. Heredero del arcaísmo español mester de juglaría (oficio de juglar) ya en inventarios de pulperías pampeanas del Siglo XVIII, se encuentran ejemplares de la Primera edición del Quijote y ,desde él, en un poema que precede al primer capítulo, Babieca dice a Rocinante: “Andá, señor, que estáis muy mal criado…” dice andá en lugar de andad. La supresión de la “d” en los imperativos (en la segunda persona del plural), frecuente en el Siglo de Oro.

eng Lunfardo, that vocabulary that always gives colour to the Argentinian colloquial language, started in Buenos Aires and its surroundings during the second half of the XIX century. It was the product of the contribution of the different immigration flows, mainly of the Italian one, and with words from indigenous, african and gauchesco origin from groups that already inhabited Argentina. Lunfardo is also heir of Spanish archaism such as mester de juglaría ( minstrel). There have been found, in inventories from pulperías in the pampas in the XVIII century, copies from the first edition of Don Quixote. In them, in a poem that precedes the first chapter, Babieca tells Rocinante: “Andá, señor, que estáis muy mal criado…” ( Go, Sir, you have been badly brought up). The interesting feature is that “d” has been suppressed in Andá, in the second plural person. This suppression was very common in the imperative mode in the Spanish Golden Era.

Breve consideración metafísica Tanto el lunfardo como el “argot” francés y la “jerga” española, fueron empleados casi exclusivamente por los maleantes (‘malevos’) que se valían de raros vocablos para ocultar sus propósitos. Sus métodos en la formación de fonemas son la metáfora; la metátesis o inversión silábica (“vesre”), la supresión de fonemas , o una combinación de ambos (ortiba, por batidor = soplón); la combinación de metáfora y supresión (yuta por yunta, costumbre de la policía de patrullar de a dos; etcétera) El origen del nombre proviene de lunfa que significa preso, por lo tanto establecemos que es el lenguaje de los presos, una lengua carcelaria utilizada por los delincuentes para que los demás no la entiendan.

BRIEF METAPHYSICAL CONSIDERATION Lunfardo, as well as the French “argot” and the Spanish “jerga” ( jargons), were used almost exclusively by thugs (malevos) that made use of weird vocabulary to hide their real purposes. Their methods in the formation of phonemes are metaphors; metathesis or syllable inversión (“vesre”); the suppression of phonemes or a combination of both (“ortiba” standing for batidor that means informer); the combination of metaphor and suppression (“yuta” instead of yunta that alludes to a common police practice of patrolling in pairs). The origin of its name comes from lunfa that means prisoner, that is why it is assumed this is the language of those in prison, a language used in prison so as to avoid being understood by others. According to Nietzsche “Sobre verdad y mentira en sentido extramoral ”(About truth and lies in the extra moral sense), man needs a peace treaty to exist in a social and gregarious way, that is he invents a designation for things that is uniformly valid and obligatory (the language). This alludes directly to the lunfas who invented their language, the lunfardo.

LOCUCIONES ADVERBIALES -Las que indican el modo de hacer algoA la marchanta: como venga, sin planes ni preparaciones. A la bartola: sin esmero, como salga. Al voleo: sin rumbo fijo. A la romana: por partes iguales. Al divino botón: sin motivo. Al cohete: de balde, inútilmente. A los ponchazos: en forma desordenada ADVERBIAL LOCUTIONS -Those that indicate the way to do something A la marchanta: the way it comes, with no planning before hand A la bartola: carelessly Al voleo: aimlessly A la romana: even parts Al divino botón: without any reason Al cohete: pointlessly A los ponchazos: disorderly

This language is for them liberating and vital that exists side by side with the metaphysical language of the morality. The free spirit stands in sharp contrast to the “engayolado” body that makes reference to someone in prison being this imprisonment real or virtual. EVOLUTIONARY STAGES First stage In prisons. “Fray Mocho” was a journalist that when he arrived in Buenos Aires in 1879 worked as a guard and wrote, at the same time, a book based on his personal experiences entitled “Memorias de un Vigilante”. When he made reference to disreputable people, he referred to them as “los lunfardos”. However, there are older, written references to this criminal language: in 1878 “La Prensa” published the first Lunfardo Vocabulary entitled “Dialecto de los ladrones” ( Thieves´dialect). Benigno Lugones published in “La Nación” on March 19th, 1879 “Los Beduinos Urbanos” (Urban Bedouins. The following quartet is his own: “Estando en el bolín poliyando/ se presentó el

mayorengo:/ a portarlo en cana vengo,/ su mina lo ha delatao”.This can be interpreted as follows: While a man was sleeping in his place, a policeman appeared and told him that he was there to take him to the police station because his lover had betrayed him. Second Stage Arrabalera (this word makes reference to the outskirts of a city where the criminal and disreputable people live). The language leaves the confinement of the prison and gets to the arrabales because the words are taken by the prisoners´relatives and by the prisoners themselves when they get free. It is easy to understand why the Lunfardo develops in the outskirts. It is in those suburbs where the open space of the fields nearby is contemplated, where horses (matungos) tread along muddy roads because the pavement has not arrived yet, where the thugs ( compadritos and malevos) take refuge with gauchos matreros. During this stage, new vocabulary was added to the tango that twins itself with the Lunfard with its lyrics. With its triumphal return from Europe, mainly from France,Tango starts a new stage.

Según Nietzsche (“Sobre verdad y mentira en sentido extramoral”) el hombre para existir de una forma social y gregaria necesita un tratado de paz; esto es, se inventa una designación de las cosas uniformemente válida y obligatoria (el lenguaje). Precisamente el forzoso gregarismo de los lunfas hizo que inventaran su lenguaje, el lunfardo. Éste es un lenguaje liberador (para los lunfas) como una afirmación vital, al margen del lenguaje metafísico de la moral. El espíritu libre en contraposición al cuerpo “engayolado”: encarcelado, real o virtualmente. Etapas evolutivas Primera etapa carcelaria. “Fray Mocho” fue un periodista que al llegar a Buenos Aires en 1879 se desempeñó como vigilante, escribiendo un libro basado en experiencias personales (Memorias de un Vigilante) y al referirse a la gente de mal vivir dice “los lunfardos”. Sin embargo tenemos antecedentes escritos más antiguos del idioma delictivo: en 1878 “La Prensa” publicó el primer vocabulario lunfardo titulado “Dialecto de los ladrones”. Y Benigno Lugones publicó en “La Nación” el 19 de marzo de 1879 “Los Beduinos Urbanos”; de él es ésta cuarteta: “Estando en el bolín poliyando/ se presentó el mayorengo:/ a portarlo en cana vengo,/ su mina lo ha delatao”.

Third Stage Tango. Paris is the mirror where the rich families from Buenos Aires look at themselves and some locks under the custody of high-society ladies from the Argentinian oligarchy, copetudas, are thereby broken allowing Tango to get to all social groups. Through the tango-lunfardo simbiosis the use of lunfardo becomes popular. You may very well ask yourselves whether the language of the prisons is spoken in Argentina. Definitely not. But even if it is not pure lunfardo, we still call it like that because we use many of its words or build new ones with the same methodology, for example we use syllabic inversion or “vesre” in feca in place of café. And because a lot of them are used in tango poems, the role of tango in the development of lunfardo can not be disregarded: un yobaca ganador en uno de cuyos estribos se sostiene el tango y en el otro el lunfardo, siendo el jinete el nuevo hombre argentino. A winning horse has a tango on one stirrup and lunfardo on the other and the rider is the new Argentinian man.

Por ser Argentina un país aluvional, incorpora a su lenguaje coloquial, palabras de otras Lenguas adaptándolas a la morfología castellana. Así, y por ejemplo, acuña:

De la lengua gitana “caló” guita: dinero chamuyar:hablar, tratando de convencer pirar: irse, fugarse

Del idioma inglés Dequera: cuidado del inglés take care; Jailafe:vividor del inglés high life;

Del quechua pucho:lo que sobra

Del Francés buyonar :comer del francés bouilloner Del italiano -Bacán:muy adinerado -Engrupir: Engañar. -Grupo: atado, envoltorio, posiblemente por irradiación semántica de los demás italianismos del lunfardo que, del significado originario de paquete, ha pasado a significar estafa, engaño. -Morfar: comer, boca. -Mina: se forja con la aféresis de la palabra italiana femmina y la contracción de la gallega menina, a lo que se suma el juego de lenguaje metafórico usado por los proxenetas, ya que la mujer con su cuerpo les reportaba riquezas, como una mina.

Because Argentina is an alluvial country, it adds to its language words from other languages adapting them to the castilian morphology. For example: From the English language Dequera: be careful, from the english “take care” Jailafe: rogue, from the english “High life” From the French language Buyonar: eat, from the french “bouilloner” From the Italian language Bacán: moneyed Engrupir: Deceive Grupo: package, packet possibly due to semantic irradation from the other Italian words in the lunfardo, from the original meaning of packet this has come to mean fraud, cheat. Morfar: eat, mouth Mina: This term comes about from the apheresis of the italian word femmina and the contraction of the galician menina. This together with the language used by the pimps, for whom the body of women represented money like a mine does completed the word. From the gypsy language “caló” Guita: money Chamuyar: speak, try to persuade Pirar: go, get away Fom Quechua Pucho: remnants From Kimbundu, language from the north of Angola, Bantú branch Changüí: advantage Malambo: Argentinian folkloric dance Abombado: numbed Quilombo: disorder From the rural areas Gaucho: field dweller Cuadrera: rural horse race From Mapudungu, Mapuche language Boliche: disco Che: It comes from people and it is used as an interjection as a Bochinche: barullo Pilcha: clothes. Empilcharse is getting dressed for a especial occasion.

Del Kimbundu, lengua del norte de Angola, rama del Bantú Changüí: ventaja Malambo: danza folkórica argentina Abombado: atontado Quilombo: desorden Del campestre Gaucho: residente del Campo Cuadrera: carrera rural de caballos Del Mapudungu, Lengua Mapuche Boliche: discoteca Che: deriva de gente; y se utiliza tanto como interjección como pronombre Bochinche: barullo Pilcha: ropa. arruga. Empilcharse es vestirse, vestirse bien.

EL GATO DUMAS Hasta el año 1980, aproximadamente, el vocablo GATO solía ser un elogio con el cual se adjetivaba a alguien muy ágil y sagaz. Leandro “Gato” Barbieri considerado uno de los mejores saxofonistas latinoamericanos de toda la historia del jazz de vanguardia (Último Tango en París) o Carlos Alberto “Gato” Dumas, ícono de la Gastronomía argentina, entre otros, fueron apodados con ese apelativo por su talento, ingenio y virtuosismo profesional. Desde fines de los 1970 fue cada vez más común llamar "gato" a una meretriz bella y costosa; o la antinómica: Hombre pobre económica o socialmente. Asimismo, y por su semejanza metafórica: es sinónimo de peluca o peluquín que utiliza el sexo masculino cuando va perdiendo el pelo pero no las mañas.

GATO DUMAS Until 1980 the word GATO, cat, used to be a compliment to refer to someone very smart. Leandro “Gato” Barbieri considered one of the latinamerican saxophonists in all the history of the vanguardist jazz (Último Tango en París) or Carlos Alberto “Gato” Dumas, Argentinian icon of gastronomy among others were nicknamed this way because of their talent, genius and professional development. From the end of the seventies onwards, it has been more usual to use the word to refer to an expensive and beautiful prostitute, or to refer to a man who is socially and economically poor. It is also synonymous of the wig that sometimes men wear when he starts losing hair and there is a saying that goes like man loses his hair but not his habits va perdiendo el pelo pero no las mañas.

En esta etapa esos vocablos nuevos se fueron incorporando al tango, que se hermana con el lunfardo a través de sus letras y, con su retorno triunfal de Europa (principalmente de Francia) se produce la Tercera etapa, porque París es el espejo donde se miran las familias adineradas de Argentina, y se logran romper los cerrojos al que lo tenían encorsetado las damas copetudas de la oligarquía argentina, irrumpiendo cual avalancha incontenible en todos los grupos sociales, y a través de esa simbiosis tango-lunfárdica irreversible, se popularizó el uso del lunfardo.

Lo que ustedes se preguntarán entonces, es si en Argentina se habla el lenguaje de los presidiarios: terminantemente NO. Pero aunque no sea el lunfardo puro, lo seguimos llamando así porque en definitiva utilizamos muchas de sus palabras, o la construcción de nuevos sintagmas con la misma metodología, por ejemplo la inversión silábica o “vesre”: feca en lugar de café. Y porque muchísimas de ellas se utilizan en poemas tangueros, no podemos desconocer que el tango fue el que propició la propagación de este lenguaje en la Argentina: un yobaca (caballo) ganador en uno de cuyos estribos se sostiene el tango y en el otro el lunfardo, siendo el jinete el nuevo hombre argentino.

ÂŠ Marcelo Marchese

Astor Piazzolla

Carlos Gardel

ACADEMIA PORTEÑA DEL LUNFARDO A días de la Navidad, el 21 de diciembre de 1962, periodistas, escritores, músicos y lingüistas le regalan a los rioplatenses y al mundo, esta Institución que fomenta y auspicia los estudios e investigaciones relativos a las voces y giros del habla popular rioplatense. Propende, asimismo, al registro y al estudio de dichas voces. Difunde las comunicaciones académicas sobre el tema; y ofrece al público servicios gratuitos como el acceso a su biblioteca y archivos lexicológicos. La Academia financia sus actividades mediante las contribuciones de sus miembros; y las donaciones de los Amigos y Protectores. Estos aportes constituyen sus únicos recursos.

ACADEMIA PORTEÑA DEL LUNFARDO Lunfardo Academy Some days before Christmas, on December 21st, 1962, journalists, writers, musicians and linguists gave to all rioplatenses and the world the gift of this institution that encourages and fosters the studies and investigations related to lunfardo. It registers as well studies the vocabulary; it broadcasts academic communications; and it offers the public free services like access to its library and lexical records. The academy finances its activities through the contribution of its members and the donations from friends. These contributions are its only resources

Dirección: Estado Unidos 1379. San Telmo. Argentina Tel: 4383-2393 oliverieditor@hotmail.com www.aplunfardo.org.ar

LA MALA PALABRA Más allá de la digresión que podría plantearse sobre si las palabras son buenas o malas en sí mismas o si ,por el contrario, dependen de la intención y del contexto; y yendo más lejos aún: la de su función específica en el Lenguaje, nadie podría contraargumentar que el tan nuestro vocablo Boludo se ha generalizado y resemantizado de tal modo desde fines del Siglo XX, que de desafiante insulto abdicó en tierno topónimo de ser argentino.

The bad word

Let us leave aside the discussion that could be started around the idea of words, good or bad words or whether that depends on the intention and the context and going even further their specific function in the language. Let us concentrate on our Boludo. It has been generalized and re-semantized so many times since the end of the XX century, that from an insult it has turned into the kind toponym of being Argentinian.

Osvaldo Pugliese

AnÍbal Troilo y Roberto Goyeneche

castellano, sino el porteño . Y es acaso por exaltar el habla del pueblo, ágil, pintoresca y variable , que interesa a todas las sensibilidades. Este léxico, que yo llamo idioma, primará en nuestra literatura a pesar de la indignación de los puristas, a quienes no leen ni leerá nadie. Roberto Arlt. Celebérrimo escritor argentino.

El arrabal no es un paisaje de ver. Es un paisaje de sentir, un paisaje robado y de adentro. Será un lenguaje, una jerga amasada de su misma idea: el lunfardo. Es un arte: el tango. Horacio Ferrer: poeta y ensayista uruguayo.

Ensayar una nueva y moderna- o posmoderna, no sédefinición del Lunfardo: un repertorio de vocablos y modismos que circulan en el Habla de Buenos Aires, en oposición a los que corresponden al habla común. No importa para el caso que se busque el término opuesto por Juego, por donaire o por eufemismo. Allí donde el porteño utiliza un término cualquiera con el propósito de oponerlo a la lengua común: allí está el lunfardo. José Gobello, escritor-poeta y ensayista argentino, Fundador miembro y ex presidente de la Academia Porteña del Lunfardo.

JUGUETE RABIOSO I write in a “language” that is not the Spanish one, but the porteño. This is to show the language of the people, agile, picturesque and variable, that moves everyone.This lexicon that I call language will make it way in our literature even though it will be resented by the purists who are not, and will not be read by anyone. Roberto Arlt. Wellknown Argentinian writer. The arrabal is not a landscape to watch. It is a landscape to feel, a stolen landscape and from the inside. It is going to be a language, a jargon made of its own idea: the lunfardo. It is an art: the tango. Horacio Ferrer: Uruguayan poet and essayist. Attempt a new and modern or postmodern definition of Lunfardo: a repertoire of words and idioms that go round the speech in Buenos Aires in opposition to those that belong to the common language. It does not matter whether the term is used for playing, grace or euphemism. Wherever the porteño uses a term to oppose it to the common language, there the lunfardo is. José Gobello, Argentinian writer, poet and essayist. Founder and member and ex president of the Academia Porteña del Lunfardo.

· VÍNCULOS ·

DR. ADRIÁN SAPETTI. REFERENTE NACIONAL EN SEXUALIDAD.

“NO HAY UNA ÚNICA MANERA DE AMAR O DE ALCANZAR LA FELICIDAD” Por

Mapy Novillo Díaz

I Fotos

Phillip Ritchie Photography

Psiquiatra, psicoterapeuta y sexólogo. Ex Presidente y actual Tesorero de la Sociedad Argentina de Sexualidad Humana. Vasto escritor- el último de sus libros es Sexo: un camino hacia el placer compartido- el Dr. Adrián Sapetti busca, en cada respuesta, “bajar los prejuicios, para acostumbrarnos a no hablar sólo desde la creencia, sino también desde la evidencia”. Y eso hicimos: charlar distendidamente de sexo; y no, de acorazados clichés.

Dr. Adrián Sapetti. National Referent in Sexology

“THERE IS NOT A UNIQUE WAY TO LOVE OR ACHIEVE HAPPINESS” Psychiatrist, psychotherapist and sexologist. Former President and now Treasurer of the Argentinian Human Sexuality Society. Prolific writer. Dr. Adrián Sapetti looks, in each of his answers, “to lower the prejudices to get used to talking based not only on beliefs but on evidence”. And that is what we did: talk about sex in a relaxed way, and no about dead clichés.

La autora es Editora en Erótica Erótica. The author is the editor in Erótica Erótica

Phillip Ritchie es un reconocido Fotógrafo Profesional, de origen británico y Residente en Costa Mesa, California, EEUU. Especializado en Publicidad, Productos, Bellas Artes y Erotismo. Phillip Ritchie is a Studio photographer in advertising, product and fine art. He is British and lives at Costa Mesa, California, USA.

phill@phillipritchie.com www.phillipritchie.com

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En los humanos, como seres creadores de cultura, la sexualidad satisface la necesidad de contacto, intimidad, placer, respeto, ternura; de diálogo y comunicación. Los elementos simbólicos, eróticos y placenteros que la rodean la hacen única entre las especies, y el deseo, motor de todo encuentro, se manifiesta mediante todos nuestros sentidos. Sin embargo, el sexo en tiempos de la “modernidad líquida”, término acuñado por el sociólogo polaco Zygmunt Bauman, o del “Hombre Light” como lo categoriza el psiquiatra español Enrique Rojas puede ser, también, el apogeo del individualismo postmoderno.

-Dr. Sapetti, ¿El sexo se aprende? -El sexo no sólo se puede aprender sino, asimismo, planificar; no siempre será espontáneo. Hay que combinar romance con erotismo y pasión, para que el sexo se convierta alternativamente en algo salvaje y romántico, suave o explosivo. Respetar a la pareja, ensalzarla día a día. Darse el permiso de ser creativos, imaginativos, sorprendentes, impredecibles, artistas del erotismo, protagonistas de esa maravillosa obra que se llama sexualidad. Como decía Ray Bradbury “inyectarse cada día con fantasías para no morir de realidad”. En sexualidad, como en tantas otras áreas, la ignorancia es fatal. -El miedo a las palabras... ¿Por qué nos cuesta tanto nominar la intimidad? ¿Por qué tanto silencio en torno al sexo? Hay miedos, exigencias y tantas otras cuestiones personales que nos inhabilitan para ir en busca del placer. Por desconocimiento del propio cuerpo. Por tabúes ancestrales, por temor al otro ...Hay que explicitar el deseo.

eng In human beings, like creators of culture, sexuality satisfies the need of contact, intimacy, pleasure, respect, tenderness, dialogue and communication. The symbolic, erotic and pleasant elements that surround it made it unique, among species and desire, the motive of all meetings, expresses itself through all our senses. However, sex in times of “liquid modernity”, term coined by the Polish sociologist Zygmunt Bauman, or “Light Man” by the Spanish psychiatrist Enrique Rojas, can be the zenith of postmodern individualism. Dr. Sapetti, Is sex learnt? -Sex is not only learnt but it can also be planned; it will not always be spontaneous. Romance must be combined with erotism and passion, so that sex in turn becomes wild and romantic. Respect and praise the partner every day. Give permission to be creative, imaginative, surprising, unpredictable, artists of erotism, protagonists of this wonderful play entitled sexuality. As Ray Bradbury used to say “Inject oneself with fantasies so as

not to die of reality”. In sexuality, like in many other areas, ignorance is fatal. - Being afraid of words…Why is it so difficult to nominate intimacy? Why is there so much silence around sex? -There are fears, demands, and so many other personal questions that prevent us from going in search of pleasure. Because of ignorance about our own body. Because of powerful taboos; because of being afraid of the other… One has to explicit desire. Trust the partner, give oneself entirely, open the armour and lose oneself in the other. Travel the valleys, the plains, the mountains and the wet forest. Beside, do not forget the erotic value of the left-out by couples for years: the kiss. -Is the brain the sexual organ par excellence? -Desire starts in our most important sexual organ that is our head, and its activation or inhibition is going to depend on several factors.The organic, that have to do with certain illnesses or the consumption of certain drugs, that lessen sexual desire. The psychological, like indifference, lack of communication or not knowing that sexual desire must be

Confiar en la pareja: entregarse plenamente, abrir la coraza y perderse en el otro. Recorrer los valles, las planicies, las sierras y la selva húmeda. No olviden además, la capacidad erotizante del gran olvidado en las parejas de muchos años: el beso.

psicológicos, como el desinterés, la incomunicación o no saber que el deseo sexual debe ser permanentemente activado a través de la seducción.

CAMBIOS SOCIALES Y SEXUALIDAD -¿El cerebro es el órgano sexual por excelencia? -El deseo se origina en nuestro órgano sexual más importante, que es el sistema nervioso central y su activación o inhibición va a depender de varios factores. Los orgánicos, que tienen que ver con enfermedades, caída de las hormonas o cierta toma de medicamentos que provocan una disminución del deseo sexual. Los

Con los cambios sociales de la segunda mitad del siglo XX, lo que se suponía como estrictamente femenino o masculino se está flexibilizando de tal manera, que a los varones adultos no se les exige ya ser inexorablemente cabeza de familia, hombre todo proveedor, hombre-nollora, hombre despojado de toda espiritualidad de persona.

permanently activated through seduction.

up, even though this vindication was welcomed, with sexist attacks boosted by strict tradition.

SOCIAL CHANGES AND SEXUALITY

Asymmetrically, redefining us with respect to man, women wanted to be equal to men, according to men´s values and thereby masculinizing ourselves instead of humanising society. From that Ideology against Ideology, at present, we can slowly but steadily silence the remnants of parental,social and cultural commands that, arbitrarily, dictate what a woman should be like.

With the social changes, in the second half of the XX century, what was supposed like strictly feminine or masculine is being relaxed so much that adult males are not compelled to be head of a family, all-provider, non-crier, stripped of all his spirituality. Faced with this opportunity, men of this story tend to feel blurred, without outlines, without referents and tempted to loosen their ties, their belts and ideas. In other words they feel like easing the culturally rooted burden of competing, and self-enable themselves to share, feel and exteriorize the weaknesses that all human beings, they included, have. We, women, have seen through centuries how within the choice of elections given to human beings for being such, we have been relegated to a secondary and limited role. It was only with time that some of us, the most conscious and brave ones, rose against those dictates and erected the banners of dignity and equality. For the first time, women stood

-How do these social changes emerge and influence in sexuality? -The key word here is equality, understood as the permission to exercise the same sexual rights. I would tell men: learn from women, from their sensibility, tenderness, knowledge and sexual tastes. Do not believe males know everything. Get to know the multiple possibilities of being because there is not only one road, only one way out, only one sexuality. It would be great if men could be more feminine, more permeable, less sexually aggressive and more fallible, acknowledging their own weakness. And to women: learn

Frente a esa oportunidad, los señores de esta historia pueden sentirse desdibujados, sin contornos, sin referentes incluso, o aprovechar para aflojarse la corbata, el cinturón y lasideas; aliviarse del peso culturalmente arraigado de competir, y autohabilitarse para compartir, sentir, y exteriorizar las debilidades que, como todo los humanos, afortunadamente ellos también poseen. Por nuestro lado,las mujeres durante siglos hemos visto cómo, dentro de la plenitud de elecciones que se le presentan al ser humano por ser tal, el tejido histórico de las conductas sociales hubo de relegarnos a un papel secundario y limitado. Fue recién con el tiempo, que alguna de nosotras- las más conscientes y valientes-se from men, from their virtues, from their ways of enjoyment, even from their insecurities. Together do away with old concepts, for example, with the one that states that women want to compromise with the first man that comes along. -Pretending and Performing. Passivity and Activity. Tenderness vs genitality. There is no pleasure without orgasm. The orgasmic simultaneity is the spiritual and carnal understanding. What is true about these beliefs? - On one hand, man is not the only responsible for woman´s pleasure, not even the creator of her orgasms. He should not be the orchestra conductor, or the active male, or the eternal conductor in his meetings with women. Many males find genuine pleasure and satisfaction in adopting a passive role though some of them reject totally it. In relation to faking orgasms on the part of the woman, this prevents her from enjoying, feeling and eventually reach a true orgasm. This forced lie is unveiling certain kind of problem in the bond of that couple, since it is obvious that there is not enough trust and comprehension to talk about this and other aspects of sexuality.The best sexual couple is

alzaron, erigiendo los estandartes de la dignidad y la igualdad. Por primera vez las mujeres nos poníamos en pie, aunque la reivindicación adoptara en aquellos momentos la forma especular de las des-calificaciones sexistas que la tradición había vertido sobre nosotras. Redifiniéndonos simétricamente con respecto al varón, las mujeres quisimos valer como varones, según los valores de los varones, masculinizándonos así, en lugar de humanizar la sociedad. De esa Ideología contra Ideología, y en cierta medida resurgiendo de ella, en la actualidad podemos ir acallando serena pero sostenidamente los resabios de mandatos parentales, sociales y culturales que nos dictan, arbitrarios, el modelo de cómo debe ser una mujer. that in which the woman can talk to her partner about what she needs to be stimulated. It would be good to consider enjoying with what one has and achieves, and not to suffer for comparing oneself to the feminine ideal, generally always mythic and the result of a domineering male ideology. There is then the question of simultaneous orgasm. It could be highly satisfactory for a couple, but not necessary or indispensable. Its search could turn what up to yesterday was a good relationship in a focus of conflict. It is necessary to know and respect the particular time of the sexual partner, without forcing coincidences.

-The double morality: do as I told you but not what I do… - Yes, made up by several components.There is a great number of men who can not join pleasure with love; and this is one of the fundamental cause of trouble in couples. This is, besides, one of the reasons why prostitution continues to be current.

-¿Cómo influyen y emergen estos cambios sociales en la sexualidad? -La palabra clave aquí es "paridad", entendida como el permiso para ejercer los mismos derechos sexuales. Yo les diría a los hombres: aprendé de las mujeres,de su sensibilidad, de su ternura, de sus conocimientos y de sus gustos sexuales. No creas que los varones se las saben todas. Conocé múltiples posibilidades de ser, pues no hay un solo camino, no hay una sola salida, no hay una sola sexualidad. Sería bueno que pudieran ser más femeninos, más permeables, menos agresivos sexualmente; y también más falibles, reconociendo su propia debilidad. Y a las mujeres: Aprendé de los varones, de sus virtudes, de sus formas de gozar e, incluso, de sus inseguridades. Derrumben, juntos, mitos. Por ejemplo, el de que todas las mujeres quieren comprometerse con el primer hombre que se les cruce en el camino.

hablando de un cierto problema en el vínculo de esa pareja, ya que no existe la confianza y la comprensión suficientes para poder hablar éstos y otros aspectos de la sexualidad. Entendemos que la mejor pareja sexual, es aquella en la cual la mujer puede dialogar con su compañero de las cosas que necesita para sentirse estimulada. Sería bueno considerar que se debería disfrutar con lo que se tiene y se logra, y no padecer por compararse con un ideal femenino muchas veces mítico y producto de la ideología machista dominante. Por otra parte, está el tema del orgasmo simultáneo. El cual puede ser altamente satisfactorio para una pareja, pero no es imprescindible ni necesario. Su búsqueda puede transformar lo que hasta ayer era una buena relación en un foco de conflicto. Es necesario conocer y respetar el tiempo particular de la compañera o el compañero sexual, sin forzar coincidencias. MUCHA CHÁCHARA

-Fingimiento y rendimiento. Pasividad y actividad. Ternura vs genitalidad. La simultaneidad orgásmica es el clímax del entendimiento carnal y espiritual... ¿Qué hay de cierto en estos decálogos de una buena sexualidad? -El varón no es el único responsable del placer de la mujer, ni el creador de los orgasmos de ella. No debería ser el director de orquesta ni el macho activo, ni el eterno conductor de los encuentros con las mujeres. Muchos varones encuentran sumo placer y satisfacción en adoptar lo que otros, peyorativamente, titulan como un rol pasivo. En relación al fingimiento del orgasmo por parte de la mujer, esto le impide disfrutar, sentir y eventualmente llegar a un verdadero orgasmo. Esta mentira forzada está

-Esa visión que en el Exterior se tiene de los argentinos y que se manifiesta a través del “axioma”: a un argentino hay que comprarlo por lo que vale y venderlo por lo que cree que vale, ¿se traslada de algún modo a la identidad sexual argentina? -Los argentinos somos unos hipócritas en materia de sexualidad. Nuestra hipocresía está determinada por el don del chamuyo (hacer el verso); la infidelidad, en secreto, pero por todos sabida; y la creatividad para encontrarle una excusa o diagnóstico casero a cualquier disfunción. En general, llegan al consultorio, solos o en pareja, varones y mujeres de entre 30 y 50 años. Los principales motivos de consulta de ellos son por eyaculación precoz, disfunción eréctil, deseo sexual disminuido y

A LOT OF IDLE CHITCHAT -That visión that is held overseas as if it were an axiom: Argentine people must be bought according to what is valued and sold for what they think is valued. Does this in any way match the Argentine sexual identity? - Argentine people are hypocrites in sexual aspects. Our hypocrisy is determined by the gift of chamuyo (say what the other expects to listen); the infidelity, in secret but known by everybody, and the creativity to find an excuse or domestic diagnosis for any disfunction. In general, they get to the office, alone or in couple, men and women of around 30 and 50 years old. The main reasons in men are premature ejaculation, erectile dysfunction, decreased sexual desire and small penis complex. Women are worried about lack of sexual desire, inability to reach orgasm and vaginismus.

-The double morality: do as I told you but not what I do…

- Yes, made up by several components.There is a great number of men who can not join pleasure with love; and this is one of the fundamental cause of trouble in couples. This is, besides, one of the reasons why prostitution continues to be current. Likewise, what goes against sexual plenitude is the increasing consumption of psychotropic drugs. Besides sedatives, anxiolytics and antidepressants, the increased intake of Viagra confirms the unreasonable level of expectations and demands. For many the blue pill has turned into an amulet. Those who argue that have sexual dysfunctions due to stress, are those who found the perfect excuse so as not to admit those sustained symptoms, that even increase with time. That is why it is important that, in case of suffering from any sexual disorder, to consult a trained professional to get a precise diagnosis and start an efficient handling. VIVE LA DIFFÉRENCE!

complejo de pene pequeño. A las mujeres les preocupa la falta de deseo sexual, la imposibilidad de llegar al orgasmo y el vaginismo. -La doble moral del haz lo que yo digo pero no lo que yo hago… - Sí, integrada por varios componentes. Hay un gran número de varones que no pueden unir el placer y la pasión con el amor; y ésta es una de las causas fundamentales en torno a los des-tiempos tan comunes en muchas parejas. Este es uno de los motivos además por los que se mantiene siempre vigente el negocio de la prostitución. Asimismo, si hay un indicador de esta época que atenta contra la plenitud sexual es el incremento en el consumo de psicofármacos. Además de los sedantes, antidepresivos y ansiolíticos, la sobreingesta de Viagra certifica el nivel exagerado de expectativas y exigencias. Para muchos, la pastilla azul se convirtió en un amuleto u objeto antifóbico. Quienes alegan tener deficiencias sexuales por estrés, son quienes encontraron la excusa perfecta para no hacerse cargo de aquellos síntomas que se sostienen y se incrementan con el correr del tiempo. Por eso es importante que, en caso de padecer algún temor o trastorno sexual, se consulte a un profesional capacitado para llegar a un diagnóstico preciso y comenzar un tratamiento eficaz.

Sexuality is both identity and otherness. In a sexual relationship there is an I and Other. Therefore, as Dr. Adrián Sapetti affirms “there is not a unique way to love or achieve happiness”. Success in the loving dialogue between men and women , “dialogue that at present is more of a stuttering” -like novelist Alberto Bevilacqua assures in his book El Eros- “is a question of refinement or innocence. Love´s enemies are many”, he adds ”however, the worst of all, the most criminal is stupidity. Stupidity” -emphasizes the essayist-“does not know the language of answer of the other´s body, in fact it does not know the other´s body. And,of course, it does not know the secret music of sexuality”. “The perverse pedagogy of immediacy” -according to Bauman´s words- imposes on us the idea to see the other as ”an interchangeable good. If the expected happiness does not materialize itself” -stresses the sociologist- “there always exists the possibility to put the blame on a wrong choice, rather than our inability to live up to the opportunities offered to us”. Giving back to desire its own time and place could free, not only our sexuality as an

inalienable human right, but also make us go back to that Kantian ideal of a shared humanity. Because “There are more things in Heaven and on Earth than we dream about” sexologist Adrián Sapetti hopefully wishes- paraphrasing Shakespeare, and suggests us “like in Perseo´s myth in Calderon de la Barca´s versión: Love, wait, trust/ because the one that defeats without risk / can not say he has defeated”.

VIVE LA DIFFÉRENCE! La sexualidad es a la vez identidad y alteridad. En una relación sexual hay un Yo y un Otro. Siempre. Por lo tanto, como afirma el Dr. Adrián Sapetti “ no hay una única manera de amar o de alcanzar la felicidad”. Acertar con el diálogo amoroso entre varones y mujeres, “diálogo que en la actualidad es más bien un tartamudeo”-como afirma el novelista Alberto Bevilacqua en su libro El Eros- “es una cuestión de refinamiento o de inocencia. Los enemigos del Amor son muchos, agrega ; sin embargo, el peor de todos, el más criminal, es la estupidez. La estupidez-enfatiza el ensayista- desconoce el lenguaje de respuesta del cuerpo del otro; es más: desconoce el cuerpo del otro. Y, por supuesto, desconoce la música secreta de la sexualidad.” La “pedagogía perversa de la inmediatez”- según palabras del propio Bauman- nos impone ver al al otro como “una mercancía intercambiable. Si la felicidad prevista no llega a materializarse, subraya el sociólogo, siempre está la posibilidad de echarle la culpa a una elección equivocada, antes que a nuestra incapacidad para vivir a la altura de las oportunidades que se nos ofrecen”. Volver a darle al deseo el lugar y el tiempo que le son propios, podría liberar no sólo nuestra propia sexualidad como derecho humano irrenunciable, sino y por qué no, hacernos retomar aquel ideal kantiano de una humanidad compartida. Porque “Hay más cosas en el cielo y en la tierra de lo que soñamos”- augura esperanzador el sexólogo Adrián Sapetti- parafraseando a Shakespeare; mientras nos sugiere que “como en el mito de Perseo en la versión de Calderón de la Barca: Ama, espera, confía/ porque no puede el que vence sin riesgo/ decir que vence”.

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BASES DEL SORTEO 1) Participarán del sorteo aquellos seguidores de la Revista digital Le Nouvel Hédonisme que hayan cumplimentado los requisitos descriptos en la pág. 67 de este ejemplar, desde el mismo día de la publicación hasta el 02/03/2015. La adjudicación del premio deberá ser solicitada mediante e-mail dirigido a info@capetravelonline con la leyenda “Ganadores del Premio para Conocer Sudáfrica”, y la utilización de los servicios que lo integran sólo podrá efectuarse entre el 01/05/2015 y el 30/09/2015. 2) La participación en este sorteo no implica obligación de compra. 3) El sorteo se realizará el día viernes 06-03-2015, en las oficinas de Cape Travel On Line. La modalidad será tomar un cupón al azar, en presencia de Escribano Público y, si cumple todos los requisitos contemplados en las bases del concurso, será considerado “ganador”. El resultado del sorteo será publicado en el número de marzo y el ganador también será notificado vía e-mail, a la dirección que nos haya proporcionado a este fin. Asimismo, el nombre del ganador será anunciado en Facebook y Twitter (los participantes en el sorteo “Sudáfrica para Dos” autorizan expresamente a la Revista Digital Le Nouvel Hédonisme a utilizar sus nombres e imagen con fines promocionales). 4) Premio: -3 noches de alojamiento en el The Devon Valley Hotel, emplazado en la zona vinícola de Stellenbosch, a 40 km de Ciudad del Cabo, Sudáfrica. En Habitación doble o twin, con desayuno. También se incluye el Alquiler de Auto por 4 días con km. libre y Super Cover Insurance. 5) En cuanto al alquiler del auto, el ganador deberá asumir, a su costa, el pago de 100 rands (moneda sudafricana) para la formalización del contrato de alquiler; más una fianza de 2700 Rands “reembolsables” contra devolución del vehículo en idénticas condiciones a las de su recepción, y otros 250 Rands si desea incluir en el contrato un segundo conductor opcional. Asimismo, la inclusión de un dispositivo GPS, si lo solicita, tendrá para el ganador un costo de 100 Rands por día más una fianza de 2000 Rands reembolsable contra devolución del dispositivo en condiciones operativas idénticas a las de su recepción. 6) Todo gasto extra adicional al premio que taxativamente se expresa, correrá por cuenta del ganador. El premio no cubre gastos derivados de trámites legales que eventualmente se necesiten para viajar a Destino. NO INCLUYE PASAJES AÉREOS; como tampoco tasas de embarque, traslados al y desde el Aeropuerto, extras, o gastos y/o adicionales en los que incurra el ganador. 7) La Revista digital Le Nouvel Hédonisme se reserva el derecho de cancelar el sorteo o realizar uno nuevo si, anunciado el resultado en nuestras páginas y una vez notificado el ganador, éste no acusara notificación del premio obtenido, hasta el miércoles 31 de marzo del 2015, inclusive. 8) El premio es intransferible y en ningún caso será canjeable por dinero. 9) No podrán participar en el sorteo: menores de edad, anunciantes, personal de las firmas auspiciantes, ni sus familiares (hasta en segundo grado de consanguinidad o primero de afinidad). 10) La Revista digital Le Nouvel Hédonisme reserva el derecho de difundir el nombre y país de residencia del ganador sin necesidad de abonar compensación alguna. Este sorteo podrá ser cancelado, suspendido o modificado por la Editorial en las siguientes circunstancias: caso fortuito, fuerza mayor u otras razones que la Revista digital Le Nouvel Hédonisme considere razonables y justificadas, sin aviso previo alguno. 11) La Revista digital Le Nouvel Hédonisme no garantiza ni asume responsabilidad alguna frente al eventual incumplimiento o deficiente prestación del servicio por parte del agente operador, el hotel o la empresa de alquiler de vehículos, sin perjuicio de las acciones o derechos que el ganador pueda ejercer contra los responsables. Le Nouvel Hédonisme tampoco será responsable de los daños y perjuicios que puedan sufrir la persona o los bienes del ganador, su acompañante o un tercero, en ocasión del viaje (ida y/o vuelta) o durante su estancia en el lugar de destino. 12) La aceptación del Premio implica el conocimiento y adhesión a estas bases, así como la aceptación de las decisiones que adopte la Revista digital Le Nouvel Hédonisme sobre cualquier aspecto relacionado con el sorteo o el premio, las que resultan irrecurribles. Regulations for the Contest 1)The followers of the magazine that have completed the necessary requisites, that can be found in pages 6 and 7 of this issue, can enter the contest, from the date of publication until 2nd March 2015. This is to be used between 1st May and 30th September 2015. The services have to be requested from info@capetravelonline with the phrase “Winners of the prize to get to know South Africa”. 2) Participation in the contest does not entail purchase obligation. 3) The contest will take place on Friday 6th March 2015, at the office of Cape Travel On Line. The modality will be to draw a coupon at random in front of a Notary Public and if it fulfills the required requisites, the result will be published in the March issue and the winner will be notified by mail to the one sent with that purpose. The winner will also be announced via Facebook and Twitter. 4) Prize: Three nights lodging in the Devon Valley Hotel in Stellenbosh, wine producing zone; 40 km. away from Cape Town, South Africa. In double or twin room with breakfast included. Besides, rental car, with unlimited km for four days and SuperCover, is included. 5) As regards the car rental, the winner will have to pay 100 rands (Southafrican currency) for car rental contract, Rands 2700 that will be reimbursed when the car is returned, second driver optional is charged Rands 250. Likewise if a GPS is required, the charge will be Rands 100 a day, with a reimbursed deposit of Rands 2000. 6) Any other additional expense to the prize will be on the winner, as well as any other legal regulation needed to get to destination. The prize DOES NOT INCLUDE AIRFARE, boarding

tax, in-out airport transfers and additional expenses the winner may incur in. 7) Once the winner is notified and announced in the magazine, if he does not report acceptance of the prize received before Wednesday 31st March 2015 , the magazine reserves the right to cancel it or announce a new contest. 8) The prize is non-transferrable and not redeemable for money in any case. 9) Underage, announcers, sponsors or family in second degree of consanguinity or first of affinity, cannot take part in the drawing. 10) The magazine reserves the right to disseminate the name and country of residence of the winner without having to pay any compensation for it.. This contest can be modified or suspended by the editorial in case of unforeseeable circumstances, forcé majeure or other circumstances that the magazine considers reasonable and justified, without any previous notice. 11) The magazine does not guarantee or assumes any responsibility in case of eventual failure to comply or deficient provisión of service by the operating agent or the hotel, without affecting the actions or rights of the winner against those responsible. Likewise it will not be responsible for the damages that both the winner and his companion -or any other third-parties- in their being and assets during the travel and stay in destiny. 12) The acceptance of the prize implies the knowledge and acceptance of these regulations as well as the decisions on any aspect related to the drawing or the prize, all of them unappealable, that the magazine adopts.

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