Экспертиза
ак известно, для нормального роста и разви‑ тия человеку требуется свыше 25 тыс. различ‑ ных нутриентов и физиологически активных соединений (вода, макро- и микробиоэлементы, пи‑ щевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, вита‑ мины, аминокислоты, пептиды, нуклеотиды и т. п.), ко‑ торые постоянно поступают с пищей или образуются эндогенно эукариотическими и прокариотическими клетками. В связи с этим перед учеными стоит задача разра‑ ботать и внедрить в производство продукты нового поколения, отвечающие всем показателям, требова‑ ниям потребителей и одновременно обладающие ле‑ чебно-профилактическими свойствами, т. е. создать продукты функционального назначения [8]. Функциональные продукты питания содержат компоненты, которые при употреблении оказыва‑ ют на здоровье больший положительный эффект, чем традиционные продукты, или снижают риск возникновения какого‑либо заболевания. В пос‑ леднее время для обогащения пищевых продуктов стали применяться биологически активные добав‑ ки (БАД) к пище, созданные на основе биологичес‑ ки активных веществ (БАВ). Дальневосточный регион богат морскими сырье‑ выми ресурсами, которые служат источниками при‑ родных БАВ и используются в составе многих БАДов. На кафедре ТЭПТ ИПТТ ТГЭУ разработан комплекс продуктов функционального питания, содержащих БАД к пище на основе гидробионтов растительного и животного происхождения. Выбор БАД к пище, добавлявшихся в продукты функционального питания в качестве функциональ‑ ного компонента, был обусловлен следующими причинами: медико-биологическим обосновани‑ ем их положительных эффектов с позиций доказа‑ тельной медицины; присутствием соответствующей нормативной документации. Применяли БАДы про‑ изводства ТИБОХ ДВО РАН (Фуколам-С и водно-эта‑ нольный экстракт фукоидана, каррагинан); ТИНРО– центра (ДНКаС, тинростим, моллюскам). На основе выбранных БАД были созданы функциональные про‑ дукты: хлебобулочные изделия, молочные, кисломо‑ лочные продукты. Работа по созданию продуктов лечебно-про‑ филактического назначения проводилась в рам‑ ках госконтракта «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских микроорганизмов в качестве основы но‑ вых лекарств и пищевых добавок для коррекции ок‑ сидативного и иммунного статусов, липидного и уг‑ леводного обменов». По таким БАДам, как ДНКаС, тинростим, мол‑ люскам, имеются многочисленные публикации, де‑
монстрирующие их многоплановое положительное действие на организм человека [1]. Медико-биологические исследования фукоидана проведены сотрудниками лаборатории иммуноло‑ гии НИИЭМ СО РАМН и сотрудниками кафедры фар‑ макологии ВГМУ. Все экспериментальные модели вы‑ браны с учетом и рекомендациями МУК 2.3.2.721–98, «2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки. Опре‑ деление безопасности и эффективности биологичес‑ ки активных добавок к пище» (утв. главным государс‑ твенным санитарным врачом РФ 15 октября 1998 г.). Показано адаптогенное и стресс-протективное действие фуколама на стандартных моделях экс‑ тремального состояния (истощающая физическая нагрузка, гиподинамия, выносливость к скорост ной нагрузке). При изучении влияния фукоидана на показатели углеводного обмена и иммунной системы установлена его способность стабилизи‑ ровать уровень глюкозы в крови мышей с экспе‑ риментальным аллоксановым диабетом, оказывать иммуномодулирующее действие, стабилизировать уровень продуктов перекисного окисления липи‑ дов. Проведено исследование влияния фукоидана на показатели антиоксидантной системы и липид‑ ного обмена. Определена способность фукоидана в условиях атерогенной нагрузки снижать уро‑ вень общего холестерина. Полученные результа‑ ты проведенной работы наряду с уже имеющи‑ мися публикациями теоретически обосновывают и экспериментально подтверждают возможность использования фукоидана в качестве функцио‑ нального ингредиента в технологии производства продуктов питания [1, 2, 4]. На основе Фуколам-С разработаны молочные и кисломолочные продукты: молоко, кисломолоч‑ ный бифидумбактерин; комбинированные молоч‑ ные продукты (мороженое). Подтверждена возможность использования фу‑ коидана в производстве стерилизованного молока в количестве 100 мг на 200 мл, при этом наличие фуко идана не снижает сроки годности товарной продук‑ ции. При температуре 4±2 °С срок хранения составил 90 суток. Товароведная характеристика стерилизо‑ ванного молока функционального назначения с фуко‑ ламом практически не отличается от общепринятой. В качестве основы кисломолочных продуктов функционального назначения был выбран молоч‑ нокислый бифидумбактерин, производимый произ‑ водственно-диагностическим предприятием «Дис‑ бактериоз» (НИИ эпидемиологии и микробиологии Сибирского отделения РАМН). Он представляет собой стерильное молоко, сквашенное бифидобактериями, с конечным их титром 109. Спектр показаний к его применению является традиционным.
Товаровед продовольственных товаров № 4/ 2012