A Rossana i suini allo stato brado

Natura e chilometro zero. Sono i due termini che meglio identificano l’azienda agricola del giovane Flavio Giolitti, che alleva maiali allo stato brado in valle Varaita, sulle pendici delle colline di Borgata Lauro di Rossana. I suini nascono esattamente nello stesso luogo in cui vengono poi lavorati, e diventano una materia prima tutta naturale per tanti tipi di salumi.

DODICI ANNI FA. Flavio, classe 1981, nato e cresciuto proprio in borgata Lauro di Rossana, dà vita alla propria azienda agricola nell’agosto del 2008. In famiglia, sin da piccolo, respira l’aria del mondo agricolo. «Mio padre – racconta – ha lavorato in fabbrica, mia madre ha fatto la coltivatrice, 6-7 bovini. Io ho fatto il salumiere per 15 anni, in diversi salumifici della mia zona». E dodici anni, dopo tutto questo tempo da dipendente, arriva al bivio. «Avevamo un capannone dismesso. Mi sono detto: «Vendiamo tutto, o mi butto. E ho scelto la seconda strada».

SCELTA AZZECCATA. La scelta si rivela azzeccata. Flavio alleva ad oggi 90 suini all’interno del capannone e circa 50 capi allo stato brado. Sempre per l’allevamento all’aperto, ne arriveranno altri 60 a giugno. A ciò bisogna aggiungere alcune centinaia di maiali in soccida a Vottignasco («li tengo soltanto per le “emergenze”, quando i miei non sono sufficienti») e 5 bovini, usati come... tagliaerba naturale, per tenere in ordine i terreni.

ARIA APERTA. Ad allevare suini all’aperto Flavio ha iniziato nel 2015. Prima con una

L’allevamento e la vendita a chilometri zero del giovane Flavio Giolitti, un’esperienza che esalta la natura e mette in pratica la sostenibilità

cinta di 60 capi, l’anno dopo altri 30 in una seconda cinta e nel 2018, in una terza cinta, altri 30 suini. «Questo – afferma Giolitti – è un tipo di allevamento etico e sostenibile, che contribuisce al benessere dell’ambiente e conferisce alle carni un sapore silvestre». In cinque Giornate di terra i maiali hanno tutto lo spazio necessario per muoversi liberamente, bere, mangiare e una capanna dove trovare riparo. «Facciamo un “turno” solo all’anno, lasciando il terreno vuoto per alcuni mesi, perché possa riprendersi – precisa il giovane allevatore –. I primi 50 suini, di 4 mesi - 4 mesi e mezzo d’età, li abbiamo messi a metà aprile. Poi ne metteremo altri 30 ad inizio giugno ed altri 30 a luglio. La macellazione avverrà da settembre fino a gennaio, a 11-13 mesi d’età. Macelliamo circa 5 o 6 capi a settimana».

ALIMENTAZIONE NATURALE

I maiali di Flavio che crescono all’aria aperta, all’ombra dei castagneti, hanno un’alimentazione naturale, senza antibiotici. «Nutro le mie bestie, oltre che con un mangime di elevata qualità, con erba, castagne e mele. Stesso discorso anche per i capi allevati in stalla», dice Giolitti. Tutto ciò, ovviamente, si ripercuote in modo positivo sul sapore della carne. «Allevare i maiali allo stato brado fa sì che si senta maggiormente il sapore della carne, che resta più magra rispetto a quella di un suino allevato in stalla. I vantaggi dell’allevamento all’aperto? Poca mortalità e poche medicazioni: gli animali stanno praticamente sempre bene». Unico “neo”: mangiano di più rispetto a quelli allevati al chiuso.

ALLEVAMENTO E VENDITA

La filiera è decisamente corta: in Borgata Lauro avviene sia l’allevamento che la lavorazione. Nel suo laboratorio Giolitti produce (solo per fare alcuni esempi) carne fresca, salsiccia, salame e prosciutto cotto, würstel, lardo, coppa, cotechino, hamburger, rolate, arrosti, spiedini e tanto altro. Ovviamente le restrizioni causate dall’emergenza Coronavirus hanno causato difficoltà anche all’azienda di Flavio. «Nel periodo di lockdown – dice – ci siamo attivati per intraprendere la consegna a domicilio, che continuiamo a fare. Abbiamo portato i nostri prodotti a clienti da Barolo a Torino, passando per Limone Piemonte. Poi facciamo i mercati, che per un po’ di tempo avevano chiuso ed ora, pur con limitazioni di accesso e misure di sicurezza, sono ripartiti: Barge, Saluzzo e Savigliano».

SOGNI ON LINE. Con entusiasmo ed ottimismo, lo sguardo di Flavio è tutto proiettato al futuro. «Sogni nel cassetto? Innanzitutto mi piacerebbe intraprendere la strada della vendita on-line. Mi piacerebbe realizzare un sito internet in cui la gente, tramite un carrello virtuale, possa acquistare i miei prodotti. E poi, già prima dell’emergenza Coronavirus, avevo comprato un banco negozio, in altre parole una rosticceria messa su un carrello, per integrare la parte cotta». La voglia di fare è più forte della pandemia.