3.6. aditivos
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consumidor. Dado que en ocasiones la fruta u hortaliza utilizada como materia prima para la elaboración de un producto presenta variaciones notables en su color (debido a la variedad, estado de madurez, época de cosecha, lugar de procedencia, etc.) entre diferentes lotes, se ha permitido el uso de colorantes con objeto de homogeneizar y estandarizar el color final de los productos en algunos productos procesados, como mermela das, jaleas, productos cristalizados y encurtidos. Sin embargo, el empleo de colorantes no debe, por ningún motivo, cubrir defectos de la materia prima o del proceso, ni engañar y confundir al consumidor. Existen básicamente dos tipos de colorantes que pueden utilizarse en productos alimenticios: colorantes sintéticos (considerados por la FDA como colorantes que requieren certificación) y colorantes naturales (que no requieren certificación según la FDA). De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-119-SSA1-1994, “Bienes y servicios, materias primas para alimentos, productos de per fumería y belleza, colorantes orgánicos naturales, especificaciones sani tarias”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 20 de octubre de 1995, se definen los siguientes conceptos:
• Colorante: material que imparte color a otro material o mezcla
elaborado por un proceso de síntesis o similar, por extracción o se paración, obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral y que posteriormente se ha sometido a pruebas fehacientes de seguridad que lo liberan para su uso en alimentos y en productos de perfu mería y belleza o en alguna parte de ellos, y que directamente o a través de su reacción con otras sustancias es capaz de impartir el color que lo caracteriza. Colorante orgánico natural: pigmento o sustancia que se obtiene • de materia vegetal o animal, con un limitado proceso químico o sin él y sometido posteriormente a pruebas de identidad y pureza que le permitan ser utilizado en alimentos, productos de perfumería y belleza, en alguna parte de éstos o en todo y que, directamente o a través de su reacción con otras sustancias, es capaz de impartir el color que lo caracteriza. Asimismo, dicha norma establece que los colorantes orgánicos natu rales permitidos en alimentos son:
• Aceite de zanahoria (Daucus carota, L.). • Achiote, annato (extracto de semillas de Bixa orellana). • Azafrán (estigmas de Crocus sativus, L.).