EDICIร N DIGITAL - Nยบ 2 Ago-12
EPICUREA 1
2 EPIC EPICUREA ICUR IC UREA UR EA
EDIT ITOR ORIA IAL IA
Por más de 1.000 motivos
Desde el equipo que hacemos Epicúrea queremos compartir nuestro entusiasmo y agradecimiento con Socios, Amigos, Colaboradores, Lectores, Empresas y todos cuantos nos hacéis sentirla viva. Dada la escasez de medios con los que iniciamos este desafío, nunca llegamos a pensar que sin haber cumplido los dos meses de vida, ya tuviésemos nuestro primer motivo de celebración: 1.655 lectores de Epicúrea. Personas movidas por la curiosidad de conocer un poco más su tierra que nos prestan unos momentos de su tiempo en la confianza de encontrar en nuestras líneas un motivo más para sentirse orgullosos de su origen. Una cifra que pasa a ser anecdótica en el momento que tomamos la responsabilidad que representa para seguir ofreciendoos los mejores contenidos. Esa es la deuda que adquirimos por vuestra confianza: acercaros cada día un poco más a vuestra tierra y devolverle a esa tierra el cariño que nos demostráis. Desde el esfuerzo y la constancia, esperamos poder seguir mejorando y tener mil motivos más para celebrar con vosotros. Gracias a todos los que le dais vida. ¡¡ más de mil Gracias !! > Marcos Muñoz
Epicúrea Vinos y Gastronomía en Granada EDICIÓN DIGITAL - Nº 3 Sep’12 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT REDACCIÓN: Marcos Muñoz, Jorge M. García PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org FOTOGRAFÍA: Marcos Muñoz, Petit Verdot DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: Petit Verdot PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@petitverdot.org SÍGUENOS EN: http://facebook.com/epicureadigital LePetitVerdot@petitverdot www.epicurea.petitverdot.org
Sumario ECOVEGA 2012
4
Gastronomía y Naturaleza se encuentran en la Vega
13
CORTIJO LA MATANZA: Huertos Urbanos a un paso de Granada
LA VENDIMIA EN GRANADA GRANADA recoge las mejores uvas para sus caldos COCINEROS 4.0 Cocinan el futuro de nuestra GASTRONOMÍA
6 12
TABERNAS de VINOS en GRANADA
8 18 EJEMPLAR DE DIFUSIÓN GRATUITA SI TE GUSTÓ, ESCANEA Y COMPARTE
Escané Es néa en tu móvil para descargar la de revista
JACKY “COTOBRO” JACKY VANHORE, recibe el premio “Gorro de Oro”
14
Manolo el Sereno cumple años entre amigos y Gastronomía
19
Un recorrido por nuestras mejores tabernas de vinos en la ciudad LUISA MARTÍNEZ, Premio de Gastronomía Tradicional
Durante 3 fines de semana ECOVEGA muestra otro modelo productivo, un encuentro con productores, y gastronomía elaborada con productos naturales y ecológicos. es un proyecto que surge como reacción a los movimientos especulativos que durante tanto tiempo han azotado a este país y que aún hoy amenazan no sólo a las zonas de cultivo y espacios protegidos desde la Vega a la Sierra, sino a un modelo ya creado de producción ecológica que coexiste en respeto con el medio y su capacidad natural de dar.
ECOVEGA
Precisamente, mientras unos y otros competían a la baja para que proyectos especulativos como “Eurovegas” ocuparan su territorio, nosotros pensabamos en “ECOVEGA” como espacio de reivindicación de una Vega cada vez más cercada por los muros de hormigón con agujeros y el asfalto de la vida rápida. Con este punto de ignición comenzamos a construir ECOVEGA; sin pretender convertirnos ni en una feria de muestras, ni en un mercadillo; sino intentando ser un lugar de encuentros: una fusión pintoresca de la ciudad y la vega, un encuentro humano entre productores y consumidores, y un maridaje entre gastronomía y naturaleza. Si todo esto lo conseguimos desde el conocimiento que aflora con la curiosidad, estaremos en el buen camino. 4 EPICUREA
Si por el camino desembocamos en un cortijo centenario con vistas a la montaña y la ciudad detrás, habremos llegado a nuestro objetivo: una unión entre ser y espacio. Escanea el código de la manzana y descubre todo lo que te hemos preparado
Encuentro con Productores Uno de los alicientes de ECOVEGA es poder conocer directamente a las personas que hay detrás de una producción ecológica, respetuosa con el medio y consecuente con la sociedad. Sólo desde el conocimiento puede llegar el reconocimiento; y consideramos que ambos son fundamentales a la hora de elegir cualquier producto.
Encuentros con la Gastronomía Poder degustar la diversidad de productos que os presentamos, criados o elaborados bajo criterios estrictamente respetuosos con el medio ambiente, puede convertirse en una experiencia única que le brindamos durante unos días en el contexto de ECOVEGA 2012. Todos nuestros menús están elaborados con productos cuyo origen está a menos de 100 km., favoreciendo que el ciclo económico retorne al origen y su valor añadido repercuta en el entorno del consumidor (km 0). Los productos gastronómicos son de origen ecológico y natural y en su elaboración se sigue la norma “Slow Food”, ofreciendo de este modo una gastronomía natural y saludable.
Encuentros con otro Modelo Descubrir otra alternativa al crecimiento insostenible, a la sobreexplotación de los recursos, o a la comida rápida insana, es algo más que una cita de placeres de mesa; es una toma de conciencia por un modelo respetuoso con el préstamo de la naturaleza, y económicamente viable y justo. Las charlas sobre el movimiento “Slow Food” y “Km cero”, sobre agricultura biodinámica, o acercarnos a la producción de los vinos naturales, es otro de los aportes que introduce ECOVEGA y que la hace diferente a cualquier otro modelo.
Del 15 al 30 de Septiembre (de viernes a domingo) en ECOVEGA puedes disfrutar de gastronomía, catas de vino, cerveza artesana, aceites, cereales,... Charlas sobre modelos de agricultura sostenible y más en... www.ecovega.petitverdot.org
El Cortijo A tan sólo 5 minutos de la capital, entre la vega y la Sierra, podemos encontrar uno de esos lugares que tanto nos gustan para escaparnos del bullicio y sumergirnos en un espacio de calma donde todo trascurre con su tiempo. La sede de la Asociación Cultural “Cortijo La Matanza” nos abre las puertas de su cortijo centenario, ofreciéndonos la Vega en estado puro y un enclave ideal para compartir con amigos las distintas actividades programadas en ECOVEGA.
EPICUREA 5
recoge lasmejores uvas para sus caldos C
omo viene haciéndose habitual en estos años, la vendimia se a ido adelantando un poco más cada temporada debido al incremento de las temperaturas; aunque, por la diversidad climática y varietal de nuestra provincia, es normal que se solape el final de la vendimia de las zonas más bajas, con el inicio en las comarcas del altiplano y zona norte de Sierra Nevada, llegando a tener temporadas de casi 3 meses de recogida. Es también por estas diferencias, que los vinos de Granada son tan especiales; y que difícilmente podamos encontrar otra provincia en el mundo que reúna tantas zonas climáticas en un área tan reducida. De las 5.000 ha dedicadas al cultivo de la vid en Granada se estima obtener este año una producción de 22 millones de botellas, de los cuales unos 2’5 millones estarán amparados bajo el sello de la Denominación de Origen Protegida “Vino de Calidad de Granada”. Pese a que la producción de este año se ha visto reducida entre un 20-30%, debido a la rápida maduración de la uva y la ausencia de lluvias, esperamos que la creciente demanda de nuestros vinos tanto en los mercados nacionales (aumento del 30%) como en los exteriores (EE.UU, UE, y China, principalmente) sirva de impulso a un sector cada vez más representativo de nuestro patrimonio gastronómico pero, que como el resto no escapa al castigo de la crisis que nunca provocó; sino todo lo contrario. Como granadinos y consumidores que somos todos, está en nuestra mano cambiar el sentido de esta correa de transmisión; eligiendo productos de calidad de Granada que repercutan en la economía local y sostengan el trabajo y esfuerzo realizado por quienes los producen. De este modo, no sólo recibiremos su agradecimiento, sino que evitaremos la fuga de capital y de recursos humanos al exterior.
6 EPICUREA
Esta provincia, que en otros años emigraba a tierras francesas en tiempo de vendimia, se afana por estas fechas en la selección del mejor fruto de la vid, dignificando el trabajo de tantos pequeños productores que año tras año siguen incrementando las cifras de nuestro sector productivo primario. Sirva este artículo para mostrar nuestro agradecimiento a su esfuerzo y dedicación incluso en los momentos más duros ¡Buena vendimia!
BUENISSIMO la vendimia y el transporte se realizan en envases rígidos, abiertos y de fácil limpieza, cuyo peso lleno no supera los 30 kg, lo cual evita cualquier daño al fruto, llegando intacto a la bodega. (Foto: Barranco Oscuro)
la corta se realiza sin procedimientos mecánicos, a mano, y con el mayor mimo. El fruto, tantos meses cuidado, parece que se acunase en su transporte hasta la bodega. (Foto: Ramón Saavedra)
A
unque aún no está cerrada la actual campaña de vendimia, según las fuentes consultadas por nuestra revista y salvando las excepciones de algunas zonas, es previsible que esta añada sea especialmente buena para los vinos jóvenes y no tanto para los vinos de guarda. No obstante, será tras la fermentación maloláctica cuando los técnicos determinen el destino futuro de los caldos. En cualquier caso, y de forma generalizada la cosecha se ha visto reducida entre un 20 y un
40%, dependiendo de las zonas. Aún así, el sector vitivinícola sigue posicionándose año tras año como un motor y dinamizador de empleo, como constatan desde la Administración Andaluza, que concedió a la DOP Vino de Calidad de Granada la bandera de Andalucía al mérito como sector emergente en la creación de puestos de trabajo. Siendo éstos una punta de lanza en un sector de pequeños productores no asociados, pero que cada temporada mejoran tanto como sus vinos.
“La vendimia se realizará con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de vinos protegidos por este nivel, las uvas sanas con el grado de madurez necesario y separando todas aquellas que no estén en perfectas condiciones.” Art. 8.1 (Reglamento DOP. V.C. Granada)
EPICUREA 7
Pasear por las calles de Granada no terminaría de ser una estampa romántica sino fuese por sus tradicionales bares y tabernas. En ellas descubrimos los pedazos de la realidad y de la historia de esta ciudad. Un ejemplo de la fusión de calles y paisanaje, de sabor y sabiduría. Una muestra de todo esto son nuestras mejores tabernas de vinos en Granada.
La Brujidera casadevinos C uando Juan Carlos comenzó a vender vinos hace 30 años en su taberna, eran pocos quienes se habían atrevido con un producto para muchos desconocido. Él siempre ha sido un innovador, tanto en los vinos como en su cuidado: refrigeración por agua o inertización por nitrógeno. En su carta de vinos encontramos unos 100 vinos (más de 40 en copeo) que se actualizan periódicamente con lo mejor de cada zona, sorprendiéndonos con marcas que escapan a los circuitos más comerciales.
Presume como pocos de atender a la segunda generación de clientes; como aquel padre que coincidió por casualidad con su hija, otra habitual, y terminaron brindando por el lugar de encuentro. Su gastronomía se distingue por las conservas, embutidos ibéricos de bellota, y delicatesen como el queso de cabra con cebolla confitada al PX que él mismo prepara. -Una exquisitezCuando se acerquen por su casa, déjense llevar y prueben su vino recomendado, que nunca es el mismo, pues va variando con objeto de abrirnos a un mundo mucho más amplio del que conocemos: el de la casa de vinos.
La BRUJIDERA C/ Monjas del Carmen, 2 18010 - Granada (Spain) Tfno: +34 958 222595 8 EPICUREA
Taberna La Tana la profesión del vino Desde que Jesús González Martín se hizo cargo de la taberna la Tana con apenas 21 años, supo de alguna manera que su vida estaría marcada por el mundo del vino.
S
umiller, cocinero, y, sobre todo, un gran amante del buen vino; junto a su hermana Luisa han creado una taberna de encanto. A punto de cumplir 20 años, la Taberna “La Tana” es una referencia clave en Granada si queremos disfrutar y experimentar con una de las cartas de vinos más surtidas de la ciudad. Escondida en el castizo barrio de San Matías su taberna recibe clientes de todas las partes del mundo. El boca a boca, que durante años ha sabido cultivar con su profesionalidad, frente a los vinos más arriesgados; y sus amplios conocimientos en los V.O.R.S., champagnes, vinos naturales, y de la tierra, han hecho que su fama se extienda más allá del reino de Granada, apareciendo en las guías más prestigiosas de
vinos y viajes, como Routard, Lonely Planet, o GastRoute, entre otras. Jesús nos habla con orgullo de una clientela que iniciaron su madre, Ana Martín, y su tía, Mª Ángeles, cuando en 1.993 se arriesgaron en un mundo cerrado y casi acotado sólo para hombres. Y presume de conocer casi a cada uno de ellos, pues durante una buena parte de su vida ésta sólo fue “La Tana”, formarse y aprender para dar lo mejor a un público cada vez más exigente y entendido, que hoy día repite junto a una segunda generación de amantes del vino.
Taberna LA TANA C/ Rosario 11 18008 - Granada (Spain) Tfno: +34 958 225248 www. tabernalatana.com https://facebook.com/TabernaLaTana
con casi 4.000 botellas (más de la mitad en cava climatizada), 370 vinos en carta, y unos 50 por copeo, “La Tana” tiene una de las mejores selecciones de vinos en Granada.
EPICUREA 9
E
n cuanto a su decoración, abunda la madera, que le da ese toque cálido y acogedor, acorde con el trato que dispensan sus anfitriones; destacando una preciosa vidriera circular a modo de barrica que filtra la luz exterior y que contribuye a mejorar el ambiente. Aunque, como toda la hostelería, están notando los efectos de la recesión, Alfonso es un tipo bonachón y siempre optimista: “ya no se venden las botellas de Don Perignon, y Pingus como antes. Eran para un público que está de capa caÍda; en cambio nuestros clientes habituales siguen viniendo a tomar sus vinos de toda la vida”.
entreVINOS ...vinos entre amigos Hace diez años desde que Alfonso Alonso y Loli Blanco decidieron hacer de esta taberna lo que hoy es: ese lugar de encuentro entre amigos en torno a la gastronomía selecta de su local. Atendido de forma familiar han conseguido crear ese ambiente cercano, de clientela fija y poco turista. Unos de esos lugares que son para toda la vida.
E
ntrevinos es una taberna de corte clásico, que poco a poco se ha ido haciendo con una personalidad propia y destacada en un barrio (cmno. bajo de Huétor 10) más habituado a bares de “tele” que a sitios en los que se sabe tratar el vino. En este caso es Alfonso quien está al tanto para que nada falte en el plato, mientras que Loli sirve la barra. En su carta tenemos unos 60 vinos de distintas denominaciones; y aunque los de Granada no son su fuerte, compensa con una gran variedad de marcas clásicas, junto a champagnes y espumosos. En cuanto a la comida, destaca su gran surtido de exquisiteces (pates, quesos, jamón de bellota, chacinas, y anchoas del cantábrico, entre otros gourmet de selección) que Alfonso se encarga de maridar perfectamente en función del vino que pidamos. Taberna ENTREVINOS Cmno. Bajo de Huétor, 10 18008 - Granada (Spain)
10 EPICUREA
Tfno: +34 958 130991
vinos y más... En tan sólo dos años, la vinoteca Tragalios ha conseguido hacerse un hueco dentro de los lugares más representativos de Granada para disfrutar los vinos de calidad. Destaca por su amplia carta de vinos locales, además de lo más significativo a nivel nacional como internacional, con casi 100 referencias en carta.
TRAGALIOS Vinotekan C/ San Matías, 21 18009 - Granada (Spain) www.tragalios.com Tfno: 685193741 https://facebook.com/vinotekan.tragalios
L
o que más destaca de la vinoteca Tragalíos es el amor y cuidado que prestan a su materia prima, el vino. Es un ejemplo evidente de que la conjunción entre experiencia y conocimiento que traen las nuevas generaciones de hosteleros de Granada han sabido ganarse a la clientela con otra forma de tratar el servicio: El vino en su temperatura óptima, gracias a sus cavas climatizadas; la cristalería acorde con el protagonista, y la confianza de acertar cuando nos dejamos asesorar por José, su propietario; son sólo algunos de los argumentos que nos hacen incluir esta vinoteca de aspecto moderno entre las clásicas de Granada. Otro aliciente para quienes no conozcan este local, es su terraza, íntima y acogedora para cual-
quier reunión de tarde, así como las innumerables actividades relacionadas con la promoción del vino que nos ofrecen desde el mismo (visitas a bodegas, catas de vinos,...) La clientela es muy variada, desde el turista, al público que siente curiosidad por el mundo del vino; incluso, hasta jugadores de fútbol como el capitán del C.F. Granada que se acercaron a conocer los vinos de primera división de Granada en una de las catas organizadas en el local. Por 3er año consecutivo, al finalizar la cosecha, Tragalíos organiza su “fiesta de la Vendimia”, única en Granada, y que reúne bodegas como Calvente, Jabalcón, Anchurón, Vertijana, Museum, o Martín Berdugo, entre otros.
EPICUREA 11
Cocineros granadinos 4.0 Terminamos Agosto por todo lo alto: en el Restaurante Reina Sofía, en el marco de sus jornadas de cocina entre amigos 4.0, y con el broche de lujo del sentido homenaje de estos a Jacques Vanhore (Jacky “Cotobro”), todo un referente de la gastronomía sexitana y granadina. 12 EPICUREA
EPICUREA EPIC EP ICUR IC UREA UR EA 13
Cocineros
granadinos 4.0 La nueva generación de restauradores rinde homenaje a Jacky “Cotobro” 4.0 el futuro de la restauración granadina
E
n este grupo de cocineros, que une a los mejores profesionales de Granada, se profesan un respeto casi eclesiástico. Cada uno conoce las virtudes del otro; y cada uno sabe que puede enseñar algo al otro. Pero el conocimiento no sirve de nada si no se comparte, y eso es lo que hace más grande a este grupo impulsado por Nicolás Fernández, jefe de cocina del “Andalucía Center, y Jesús Bracero, del restaurante “Alhambra Palace”; quienes nos explican la receta del buen rollito entre los de su gremio: “Nunca hay envidias, sino generosidad”. Y el mejor ejemplo de ello es la organización de las jornadas “cocinando entre amigos”, en las que el grupo se reúne para crear platos inéditos, fruto del intercambio de experiencias, trucos y recetas. Y, al contrario que otros magos, estos no se guardan el truco bajo el gorro, sino que lo sirven en un alarde de sobrada profesionalidad; como si tuviesen que doblar su esfuerzo para agradar a un público mucho más entregado a cuanto llegue de fuera que a lo cercano evidente. Este grupo de jóvenes, que se sigue cocinando con el fuego lento de la experiencia, será la futura referencia de la restauración española al igual que hoy lo es la escuela vasca y catalana. No creo que tarde en ser reconocida esta escuela andaluza y granadina del “cuatro punto cero”. Esta generación que mamó el oficio de cerca y heredó las enseñanzas por la sangre; que añadió los conocimientos de una escuela moderna y que ejerce en una plaza de primer nivel, como es Granada, no tiene más límite que el de su creación; y, por lo expuesto en estas jornadas, hay futuro asegurado. Esta generación 4.0 (cuarentones sonaba peor) tienen el momento perfecto para conjugar la experiencia, y la energía suficiente para iniciar proyectos a largo plazo. Así lo ve Jesus Bracero, quien reconoce
14 EPICUREA
la gran herencia recibida de quienes empezaron prácticamente de cero en el sector de la restauración granadina. Apenas había medios económicos, ni escuelas para esto; todo costaba mucho más. Es por eso que eligieron a un pionero como Jacky “Cotobro” para hacerle entrega del ”gorro de oro” de cocineros granadinos 4.0 por su entrega y dedicación a nuestro sector gastronómico. En él quieren personificar la generosidad de quienes abrieron un camino que ahora ellos continúan. Tras un agradecido discurso de Jesús Bracero, un Jacky emocionado recogió de manos de Francisco Yáñez el “gorro de oro” entre el aplauso de los asistentes y los abrazos y besos de sus más allegados compañeros de mesa.
Miguel F. Castilla: “El cocinero es un caballero” Para Miguel F. Castilla el cocinero ha de ser, ante todo, un caballero. El resto no tiene más secretos que el esfuerzo, el trabajo y la constancia. Así es Miguel, quien no se guarda palabras para alabar a sus compañeros de oficio: un innovador y un apasionado. Lo que perdieron las motos cuando se lesionó, lo ganó la cocina cuando decidió abrir su primer restaurante “Castilla”. Desde entonces no deja de formarse y aprender de cuantos le rodean. Aunque, hablando con él, es uno quien se contagia de su energía y claridad mental. De ahí surgen los proyectos que, uno tras otro, ha ido poniendo en marcha hasta llegar adonde está. Como dice este cocinero de fondo, “la Gastronomía no se puede hacer sólo con el producto, si no hay ideas”. Y este es el eje en el que se mueve su restaurante “Reina Sofía” en Almuñécar desde hace 4 años, la elegancia y sencillez hecha arte para degustar con todos los sentidos. > Marcos Muñoz
Jacky entre amigos en el Reina Sofía (Almuñecar)
Jacky
recibe el reconocimiento de la nueva generación de cocineros granadinos 4.0
Vanhore
C
uando Jacques Vanhore llegó a Almuñécar hace 30 años, no sólo trajo una nuevo modelo de restauración a una localidad prácticamente desconocida en las guías gastronómicas; con él llegó la clientela de las grandes noches marbellíes, las fortunas del petrodólar, y el glamour de la nobleza y el cine. Para algunos de ellos, que anclaban sus yates en la pequeña cala de Cotobro, era un escape de los focos de Banús y un relajado encuentro junto al amigo en su escondido rincón de Almuñécar. Fueron años muy buenos, nos confiesa un Jacky nostálgico desde la distancia que da el tiempo y su nuevo restaurante de Nerja, donde aún hoy sigue atendiendo a alguno de aquellos amigos. Pero ya no es lo mismo; del cliente que valoraba el servicio inglés en la mesa, que no escamoteaba en los champagnes y vinos más exclusivos, y que dejaba propinas que serían sueldos de hoy, hemos pasado a un turista de tapas y menú del día. La situación es la que es, no hay dinero ni milagros -Nos resume Jacky.
Aquellos años dorados marcaron su carrera como restaurador; consiguió el reconocimiento con una “estrella michelín” y la prestigiosa guía “gourmetour” lo incluyó en sus 100 mejores restaurantes. Hoy, este belga de nacimiento y sexitano de corazón, que durante años igual daba de comer a jeques como cerraba al público para servir a los ancianos del asilo de “San Luís” por navidad, sigue su ritmo. Como él mismo dice, no es mejor ni peor que hace 25 años. Jacky sigue siendo el mismo y nos enorgullece tenerle entre nosotros sentado a la mesa; compartiendo y repartiendo humanidad entre sus amigos y colegas de toda la vida como Luis del “Chikito”, Pepe del “Ruta del Veleta”, Pepe del restaurante “Las Tinajas”, así como Diego Morales entre otros. El reconocimiento por parte de cocineros granadinos 4.0 a su trabajo y dedicación puso el broche de oro a una velada emotiva e inolvidable junto a este maestro de la cocina y amigo de corazón. ¡Felicidades Jacky!
EPICUREA 15
HUERTOS URBANOS al alcance de la mano a un paso de Granada Cortijo La Matanza Ctra de la Zubia, S/N 18008 Granada (Spain) Tfno: +34 958 052 930 / 610 214 885 e-m: cortijolamatanza@gmail.com web: www.cortijolamatanza.es
D
esde el Cortijo de La Matanza comienzan el mes de septiembre con dos buenas noticias. La primera, su inestimable participación en la organización junto a Petit Verdot de las primeras jornadas de ECOVEGA 2012, de las que ya hemos dado amplia información en este número, y que prometen reunir a los más importantes productores ecológicos y naturales de nuestra provincia. Un claro compromiso de la Asoc. “Cortijo La Matanza” con la producción responsable y con los clientes, cada vez más concienciados en el valor del trabajo honesto y el sabor y calidad de los productos ecológicos artesanos. La otra información interesante tiene que ver con la posibilidad de pasar del lado del consumidor al del productor, al menos a escala de autoabastecimiento. La Asociación anunciará en el marco de las jornadas el inicio de su proyecto de parcelación de las tierras de La Matanza para huertos urbanos. Desde el Zaidin, un paseo de 5-10 minutos te pondrá en tu huerto en plena Vega. Si vives en Gran
Vía el paseo no te costará más 45-50 min; a cambio, disfrutarás de la sorprendente sensación de aislamiento de la ciudad que procura “La Matanza” a paso de Granada. Si consideramos que la Asociación nació con el objetivo (parecía imposible en aquel momento) de evitar que la especulación inmobiliaria se llevase por delante las tierras de labor y construcciones históricas del Cortijo de La Matanza; este proyecto que comienza es una gran noticia que nos llena de orgullo y satisfacción. Ha sido la crisis la que ha hecho el trabajo, pero algo bueno tenía que traer. Si estas interesado en tener tu propio huerto en la Vega, puedes contactar con la Asociación a través del email cortijolamatanza@ gmail.com donde te facilitarán toda la informacion que precises. Desde el apacible verano de la vega, os deseamos un feliz mes de septiembre y os invitamos a visitarnos durante las jornadas.
Mediante esta iniciativa la Asoc. cultural “Cortijo la Matanza” busca recuperar los terrenos de labor frente a la especulación constructora
16 EPICUREA
El rincon del
S
SEÑORÍO de NEVADA ORGANIC
Probablemente ya hayan experimentado con vinos ecológicos; Pero si aún no lo han hecho, les recomiendo que no duden en traspasar la “frontera” cuanto antes. Cada vez son más las bodegas que optan por estos vinos, habida cuenta de la creciente demanda y las necesidades de un público cada vez más exigente y entendido. Para su primera experiencia les recomiendo que se olviden de todos sus prejuicios, y confíen en sus sentidos. La simple coincidencia de ser su primera vez puede ser la mejor excusa para probar esta primera producción de vino ecológico Señorío de Nevada. Elaborado con variedad Petit Verdot 100%, es un completo ecológico desde la cepa hasta el corcho; incluso el papel y el cristal de la botella han pasado controles de certificación, consiguiendo las máximas certificaciones.
umiller
FICHA TÉCNICA D.O.P. Vino de Calidad de Granada. VINO de la Tierra VEGAS del GENIL BODEGA: SEÑORÍO DE NEVADA (COZVÍJAR) Variedades: 100% PETIT VERDOT procedentes de viñedos propios, elaborado y embotellado en la propiedad Añada 2011 Producción: 6.000 botellas (ECOVA 3uno3) 75 cl Graduación: 13 %Vol. Notas de CATA: Aspecto cristalino y brillante, de capa alta profundamente cubierta con tonalidad cereza intensa y ribete violáceo. Aromas de intensidad, complejidad y persistencia; fruta roja madura, especias, eucalipto y hierbas de montebajo. En boca es fresco, sabroso y afrutado, se presenta persistente, amplio y armonioso. Consumir a 13°C
Pero independientemente de la pureza de su alma, es un vino que desborda por su frescura y armoniosidad; de una capa media y rojo cereza. En boca es ligero y nos evoca frutas y toques balsámicos. Nuestro maridaje ideal sería con un risotto de setas (podemos encontrarlas deshidratadas, o en su defecto utilizar el champiñón portobello), quedarán sorprendidos de la mezcla de mineralidad y carnosidad, acompañando la amplitud y el recorrido de este vino. En cualquier caso, experiméntenlo con su imaginación. Este vino es más de lo que puedan imaginar.
EPICUREA 17
LUISA MARTÍNEZ de RESTAURANTE JUANITO
premio de GASTRONÓMÍA Tradicional
“Manolo el Sereno”
El premio lo concede la Cofradía Gastronómica hermana del “Dornillo”, en la Sierra Sur de Jaén, y premia toda una vida dedicada a defender la cocina tradicional jiennense y las bondades del aceite de oliva.
A
sistir a la entrega de uno de los premios gastronómicos más importantes de la provincia de Jaén, no deja de ser un honor para cualquier representante de nuestra Asociación. Si a esto añadimos el componente emocional que nos une con la Cofradía hermana de “El Dornillo” y, por supuesto, a su presidente de Honor, que da nombre al premio de gastronomía tradicional “Manolo el Sereno”, es obvio que la ocasión revestía todos los componentes para ser enmarcada en el contexto de esta publicación. El tiempo y las circunstancias me han hecho asistir a muchas entregas de premios; de ahí que siempre me haya debatido en la reflexión de si el premio debe honrar al galardonado o éste al premio. Es por eso que al ver juntos al “sereno” y a Luisa Martínez, del Restaurante Juanito, uno
18 EPICUREA
reconoce cuando el premio y el premiado están hechos el uno para el otro. La labor de Luisa en la gastronomía tradicional jiennense es indispensable para entender la gastronomía andaluza. Un ejemplo seguido y proyectado desde la misma casa en la figura de Pedro Salcedo, entre otras cosas, pinche de honor 2012 de la Cofradía “El Dornillo”, jefe de cocina del Restaurante y delegado regional del selecto “Euro-Toques”, que reúne en su organización a los mejores cocineros de Europa. En él se saborean todos los ingredientes que durante tanto tiempo se han cocinado en los fogones de “Juanito”: la sonrisa y simpatía, la generosidad y el trabajo honesto sin horas. Una familia que honra el premio que recibe y un premio que honra a cuantos amamos los frutos de esta tierra. ¡Felicidades!
> Marcos Muñoz
Pedro Salcedo, Juan Infante y Luisa Martínez
MANUEL RUÍZ LÓPEZ “el SERENO” cumple años rodeado de amigos y gastronomía
Uno de nuestros últimos acontecimientos sociales de este verano que se apaga fue acompañar en su cumpleaños a nuestro amigo Manolo, más conocido entre los suyos como “el Sereno”. Un entrañable chaval que contagia la paz consigo mismo y el saber de una vida, de la que se enamoró hace 88 años. Firme defensor de la gastronomía tradicional de la Sierra Sur de Jaén, es presidente de honor de la Cofradía Gastronómica “el Dornillo” de la Sierra Sur de Jaén y embajador por medio mundo de las bondades del aceite de oliva virgen extra. Tras una vida intensa y azarosa, en los años que todo costaba más que dinero, y no sólo esfuerzo, llego a Frailes (Jaén), un pequeño pueblo que le rinde homenaje a quien tanto se ha dado a los suyos sin pedir nada a cambio; a una casa en la el escritor Michael Jacobs construyó su “Fábrica de la luz”, y en la que Manolo sigue elaborando el aceite de oliva más caro del mundo: como él dice, “el que no se compra con dinero y sólo se regala de corazón”. Una casa que abre a cuantos amigos le visitan por su cumpleaños, y en la que este año tuvimos la suerte de ser una parte de esa gran familia de Manolo. Todo un lujo y un regalo. Gracias de corazón.
> Marcos Muñoz
Pedro Salcedo recibe el “Pinche de Honor” de Manolo “el sereno” EPICUREA 19
20 EP EPICUREA EPIC ICUR IC UREA UR EA