EPICUREA 1
EDICIร N DIGITAL - Nยบ 2 Ago-12
2 EP EPICUREA EPIC ICUR IC UREA UR EA
Un poco de autocrítica
EDIT ITOR ORIA IAL IA
Mi intención no era comenzar este editorial hablando de crisis, pues todos la padecemos; ni hablar de recortes económicos pues, como imaginarán, aquí también cocemos habas. No es mi intención buscar responsables, pues en este bendito país todos saben echar las culpas a otros. Mi reflexión, lejos de exculpar a unos o tirar balones a otros tejados, pasa por hacer un poco de auto-crítica y responsabilizarnos por una vez de algo: ¿qué parte de culpa tienen los trileros de la política y cuánta los ingenuos participantes? ¿Qué parte de culpa tienen los casinos de la banca, y cuánta quienes se jugaron lo prestado?,… Por duro que parezca, alguna culpa tendremos de lo que tenemos. No basta con quejarnos, si no hacemos nada por remediar nuestra situación. Y si no hacemos nada por remediarla, sin duda, nos meremos padecerla. Y como obras son amores, desde nuestro primer número decidimos asumir nuestra parte de responsabilidad poniendo esta herramienta de comunicación a disposición de los Consejos Reguladores de nuestra provincia. Unos Órganos afectados por el recorte de las subvenciones y acuciados por la necesidad de dar a conocer el patrimonio gastronómico de nuestra provincia. Pero, cuál fue nuestra lamentable sorpresa al descubrir, salvo honrosas excepciones, la dificultad de contactar con sus responsables para el reportaje que finalmente les presentamos en esta edición. Alguna autocrítica deberemos hacer cuando los teléfonos de contacto no sirven para contactar; o cuando los correos enviados, si se contestan, es tras impertinentes insistencias. En fin, que después de tanto pedir para dar, sólo algunos de los que son están en el reportaje. Los que faltaron (excepto el pan de Alfacar, por cuestiones técnicas) dudo que se puedan quejar cuando no hicieron nada por estar.
Epicúrea
> Marcos Muñoz
Vinos y Gastronomía en Granada EDICIÓN DIGITAL - Nº 2 Ago’12 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT REDACCIÓN: Marcos Muñoz, Jorge M. García PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org FOTOGRAFÍA: Marcos Muñoz, Petit Verdot DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: Petit Verdot PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@petitverdot.org SÍGUENOS EN: http://facebook.com/epicureadigital LePetitVerdot@petitverdot www.epicurea.petitverdot.org
EJEMPLAR DE DIFUSIÓN GRATUITA SI TE GUSTÓ, ESCANEA Y COMPARTE
Escané Es néa en tu móvil para descargar la de revista
Sumario BLANCOS de VERANO
4 13 ALIMENTOS de GRANADA Calidad Reconocida
Los mejores BLANCOS de GRANADA para este verano CORTIJO LA MATANZA encanto y frescura para las noches de verano
14
QUISQUILLA de MOTRIL La QUISQUILLA de Motril, tan apreciada como desconocida
8
Las últimas ‘CORRIDAS’ de Cereza
10
Finalizando la temporada, asistimos a una de las últimas ‘corridas’
17
BUENISSIMO, creatividad para llevar
La BODEGA de IGNACIO IGNACIO AMBER, un vino muy personal
12
Hoteles con encanto ARABELUJ, dulce tentación
18
Summer Wines
Blancos de Verano Los mejores blancos para el verano E
l verano es tiempo de blancos. Desde nuestro vestuario, con ropas más vaporosas y colores claros, hasta el vino con el que acompañamos comidas más ligeras que sustituyen a los platos más contundentes de cuchara. El vino, al igual que la gastronomía, se adapta a las circunstancias y siempre podemos encontrar una opción perfecta para acompañar nuestros platos veraniegos. Los blancos, rosados, y espumosos, que permiten una temperatura de servicio más baja (entre 8-12 ºC), es en esta época del año cuando resultan más apetecibles. Buscamos sabores frescos, afrutados, incluso con un ligero dulzor, o un perlant que se deshaga en la boca. Sin salir del mercado de vinos granadinos podemos encontrar una gran variedad de opciones que nos harán olvidar los comunes verdejos, los comerciales blancos de Rueda, o los socorridos albariños para el marisco.
Si es usted de aquellas personas que gustan experimentar, en la variedad está el gusto. Permítanos darle unas sugerencias para competir en placeres de cata con cualquier otra denominación y sin tener que salir de la provincia de Granada. Los vinos seleccionados son sólo una muestra que puede garantizar el primer acercamiento a estos vinos pulidos hasta el blanco pajizo; afrutados, desde los matices tropicales de la costa a las frutas blancas de la Alpujarra; aromáticos, como la hierba fresca de la vega o las noches florales de la Alhambra. Las sugerencias de maridaje tan son sólo unas propuestas con las que acertar en la primera cita. Seguir experimentando con sus gustos y descubriendo nuevas alternativas de vinos y maridajes es una apertura a un mundo mucho mayor que el conocido: el desconocido de Granada. > Marcos Muñoz
4 EPICUREA
Méndez Moya, un blanco naturalmente único
D
Sauvignon Blanc de Méndez Móya BODEGA: MENDEZ MOYA (Dólar) AÑADA: 2011 (Muy Buena) VARIEDADES: 100% SAUVIGNON BLANC Procedente de Cultivo Ecológico Certificado 100% Organic % Alcohólico: 13’5 % Vol. PRECIO: 9-10 €
isfrutar de este blanco es algo más que una caricia para los sentidos. Procede de uvas propias de cultivo ecológico certificado para un monovarietal de “Sauvignon Blanc”. Los viñedos de la bodega se encuentran a más de 1.300 mtrs de altitud; situados en el Altiplano granadino, un poco más al norte de Sierra Nevada y en la cara sur de la Sierra de Baza. La vendimia se realiza a mano en el momento óptimo de maduración, utilizando cajas de menos de 15 kg con la finalidad de que el fruto llegue intacto a la bodega. Una vez allí fermentará con sus propias levaduras sin correcciones ni adición de sulfuroso en un cuidadoso proceso desde el inicio hasta el final. La decantación se realiza por medios naturales, sin intervención de clarificantes ni filtración mecánica, que nos deja visible el alma de este blanco majestuoso, atendiendo siempre a las máximas exigencias de los reglamentos europeos y estadounidenses para la produccion de vino ecológico, siendo la primera bodega granadina en obtener la certificación 100% organic (máxima categoría). Una de las características más significativas de este vino es su penetrante aromaticidad, fácilmente diferenciable de otras variedades por sus notas tropicales (mango, papaya, y piña). En éste Sauvignon blanc de Méndez Moya seguiremos encontrando matices florales dulces que se reafirmarán en boca, donde experimentaremos toda su amplitud, una buena acidez cítrica y su larga mineralidad salina.
maridaje Nuestras sugerencias de maridaje van desde cualquier pescado blanco, preferiblemente a la plancha y con salsas ligeras, hasta cualquier ensalada que nuestra imaginación alcance; experimente con frutas tropicales. Ostras, percebes, y mejillones son otro genial acompañamiento que realzará el fondo de este Sauvignon Blanc. Sírvalo entre 8-10 ºC con su paella de marisco preferida y ríndase a los placeres de la mesa. No busque comparaciones, este es un vino naturalmente único.
EPICUREA 5
Veleta, el Dominio de la elegancia
E
ste Chardonnay de Bodegas Dominio Buenavista es fruto de la curiosidad y dedicación de Juan Palomar, quien supo seleccionar entre las cepas californianas del valle de Napa (California) las que mejor se aclimatarían a las condiciones de su Alpujarra natal. Con ellas, ha conseguido numerosos reconocimientos como el de “Mejor vino blanco de Granada 2011”, medalla de oro “Blancos con barrica 2012”, además de catorce medallas de oro y de plata en diversos concursos nacionales e internacionales durante el último año. Este pionero del vino que ha sabido devolver a su tierra tanto o más de lo que le dio, nos ofrece este blanco con el que vestir nuestra gastronomía más selecta. Un vino límpido de dorado pálido. Elegante en boca y floral en los primeros sorbos; perfumado y fresco con una acidez cítrica; para terminar en un largo prado de peras y piña.
maridaje Marida a la perfección con mariscos y pescados blancos a la plancha; incluso los ahumados lo realzarían en unos entrantes. Pero sería un error encasillarlo únicamente en el producto marino; permítanse este lujo en un plato de pasta con salsas no muy fuertes, en gastronomía vegetariana o como un primer vino para las ocasiones más elegantes.
Chardonnay de VELETA BODEGA: DOMINIO BUENAVISTA (Ugíjar) AÑADA: 2011 (Muy Buena) 1 mes en roble francés VARIEDADES: 90% CHARDONNAY 10% VIJIRIEGA cepas oriundas del Valle de la Napa (California) % Alcohólico: 13’8 % Vol. PRECIO: 6-8 €
ANCHURÓN Blanco BODEGA: EL ANCHURÓN (Darro) AÑADA: 2011 (Muy Buena) VARIEDADES: 90% SAUVIGNON 10% CHARDONNAY % Alcohólico: 13’5 % Vol. PRECIO: 6-8 € Después de hablarles de dos monovarietales, Chardonnay y Sauvignon blanc, les invitamos a probar esta personal mezcla que realiza Bodega el Anchurón. Es un vino de un color amarillo muy pálido con reflejos verdosos, limpio y brillante. En nariz es generoso en fruta blanca madura y toques cítricos (pomelo). Destacan recuerdos de fruta tropical (mango) con un fondo más serio de piel de melocotón. La entrada en boca es alegre y elegante, rebosa frescor, buena estructura, agradable, amplio y persistente.
6 EPICUREA
BLANCAS NOBLES BODEGA: BARRANCO OSCURO (Cádiar) AÑADA: 2010 (Muy Buena) VARIEDADES: VIJIRIEGA, SAUVIGNON BLANC y otras % Alcohólico: 14 % Vol. PRECIO: 8-10 € Procedente del Cerro de las Monjas, a 1.350 mtr. de altitud, considerado el viñedo más alto de Europa, encontramos una uva autóctona de Granada (vijiriega) que Manuel Valenzuela ha sabido cuidar para sacar de ella uno de los vinos más prestigiosos de Granada a nivel mundial. Un cultivo ecológico y una elaboración sin aditivos, dan como resultado este vino lleno de personalidad y completamente natural. Está posicionado como referencia indiscutible en las mejores vinotecas de Europa. Abrirlo es descorrer el telón de otro tipo de vinos en el escenario de los sueños posibles.
Calvente Guindalera, el fruto de los años
O
tro de los clásicos blancos que no pueden faltar en ninguna mesa este verano es el laureado Guindalera Blanco de la Bodega Horacio Calvente en Jete. Cultivado frente a las brisas mediterráneas y bajo el techo de Sierra Nevada, se encuentra la finca de la Guindalera, donde Horacio Calvente cultiva algunas de las vides más antiguas de la provincia (entre 50-90 años). Un microclima único para un vino que hay que probar antes de morir, como recogió Neil Beckett en su prestigiosa guía “The 1001 Wines You must taste before you die”. Nos encontramos ante un blanco joven muy afrutado, de un amarillo pajizo en el que la uva moscatel de Alejandría llena la copa con sus aromas intensos y definidos. En boca sentiremos la frescura y acidez de una uva muy familiar; afrutado en todo su volumen, nos traerá recuerdos de pera blanca, mango y cítricos. Durante la cata evoluciona en la complejidad de todas sus notas convirtiéndose en armonía a cada sorbo, firme en su personalidad sabrosa y elegante.
maridaje Guindalera selección es un vino que podemos conservar durante varios años respetando sus 12 ˚C; que en el servicio podemos rebajar hasta 4˚C más. Recomendable para cualquier marisco de concha, pescados blancos, foie, y algunos ahumados. Evite las salsas intensas y picantes y permita que este vino brille con su personalidad; incluso, si es atrevido, llegue hasta el postre con él, seguro que descubrirá un vino lleno de posibilidades.
CALVENTE Guindalera BODEGA: HORACIO CALVENTE (Jete) AÑADA: 2011 (Muy Buena) VARIEDADES: 100% MOSCATEL de ALEJANDRÍA viñedos viejos de la propiedad (entre 50-90 años) % Alcohólico: 12’5 % Vol. PRECIO: 10-12 €
MENCAL BODEGA: PAGO de ALMARÁES (Benalúa) AÑADA: 2011 (Muy Buena) VARIEDADES: MOSCATEL,SAUVIGNON BLANC, CHARDONNAY y TORRONTÉS % Alcohólico: 13’5 % Vol. PRECIO: 8-10 €
Un vino de aromas y sabores complejos. Los primeros delatan una buena fermentación en frío y el excelente trabajo en las bodegas de Pago de Almaraes, aflorando casi literalmente en el escanciado. Recuerdos a pomelo y cítricos intensificados por la moscatel que, como aquellos perfumes generosos, impregnan de una huella irresistible que siempre busca su primera evocación. Un vino que merece resaltar por sí mismo y que año tras año mejora sorprendentemente.
EPICUREA 7
En busca de la
auténtica
QUISQUILLA de MOTRIL La auténtica quisquilla de Motril sólo se comercializa desde esta Lonja, y dada su elevada demanda es raro encontrarlas fuera de las pescaderías y restaurantes más exclusivos.
P
uestos ha hablar de los mejores blancos de nuestra provincia, no queremos desaprovechar la ocasión para maridarlos con otro de nuestros manjares: la Quisquilla de Motril o Palaemon serratus. Es un crustáceo parecido a la gamba aunque más pequeño, siempre menos de 8 cm. Para distinguirlas hemos de saber que su abdomen es grueso y musculoso, en contraste con su costra más débil; y de sus 10 patas, los dos primeros pares han evolucionado hasta formar pinzas. Habitan en los fondos rocosos de la zona litoral de Motril, Calahonda, o Torrenueva. En el mar son casi transparentes, rosadas fuera de él, llegando a decirse que por su delicadeza incomparable, un pudor virginal las hace enrojecer cuando se manipulan en cocina, denotando su calidad. Tienen un bajo contenido en grasas y sus aportes nutricionales son minerales. Y, en cuanto al sabor de su carne,
8 EPICUREA
dulce e intenso, es un placer epicúreo irrenunciable en la gastronomía más selecta. Dada la escasez de este producto, es raro que salgan de la Lonja de Motril; pues la mayoría suelen estar vendidas incluso antes de arribar a puerto a los mejores restaurantes y unas cuantas pescaderías. De aquí mi sorpresa cuando de manera continua las veo en algunas grandes superficies y pescaderías, que no dudan en afirmar su autenticidad. Por eso es importante saber que la auténtica quisquilla sólo se vende en Motril y como tal debe de aparecer en la obligada etiqueta de trazabilidad del producto.
Pero, si no queremos fallar, lo ideal es pasarnos por el bar FM, o los restaurantes “el Chanquete”, “Ruta del Veleta” o “Chiquito”, de Granada, o en los restaurantes “Natalio” o “Paquito”, en Motril, “donde podemos encontrarlas tanto frescas como en sus más distintas elaboraciones. Aunque, para mi gusto, nada como las auténticas quisquillas a la plancha con un buen puñado de sal; eso sí, sólo el tiempo justo para que tomen la sal y no pierdan todo su jugo. Si comparten nuestro gusto epicúreo, no dejen de probar y contarnos su experiencia. ¡Salud!
El rincon del FICHA TÉCNICA D.O.P. Vino de Calidad de Granada. VINO de la Tierra ALTIPLANO de SIERRA NEVADA MÉRITOS: Medalla de Plata, premios CINVE 2009 BODEGA: CORTIJO EL ANCHURÓN (DARRO) Variedades: 50% TEMPRANILLO 50% CABERNET SAUVIGNON procedentes de Viñedos propios, elaborado y embotellado en la propiedad “Cortijo el Anchurón” Darro (Granada) ESP. Datos Añada 2007: Muy Buena. Vendimia: 8 a 10 de septiembre con entrada de uva fresca a depósito. Fermentación en depósitos inoxidables con levaduras autóctonas a menos de 28° C con remontados diarios y maceración postfermentativa. Fermentación maloláctica natural. Producción: 8.400 botellas tipo bordelesa 75 cl Graduación: 14 %Vol. CRIANZA: 8 meses en barricas de roble americano, con tostado medio y posterior crianza en botella. Notas de CATA: Color rojo picota casi oscuro, con ribetes violáceos, brillante y nítido, capa mediaalta. Aroma tostado, notas especiadas (pimienta) y florales del hollejo bien maduro. Recuerdo anisado con toque de canela y pimiento verde. En boca es sabroso, especiado, redondo y con reminiscencia mineral. Taninos bastante dulces y agradables con matices a regaliz, notas de roble. Largo y persistente con exquisito equilibrio entre boca y nariz. Consumir a 18°C,
S
umiller
Anchurón barrica 8 meses 2007
Permítannos, en la confianza que nos ofrecen, pasar a su mesa, y una vez al mes descorcharles una de nuestras joyas. En esta ocasión nos decantamos (en todos los sentidos) un tinto que no puede faltar en nuestro fondo de bodega por su versatilidad para salir airoso en cualquiera de estas reuniones de verano en las que quedaremos bien y gastando lo justo y necesario. Un vino que yo llamo de gran abanico, pues nos marida bien con cualquier embutido ibérico, paté y quesos muy curados. Los aromas de fondo especiados irán muy bien con carnes rojas en una barbacoa de amigos; ideal con aves en cualquiera de sus recetas. Úselo acompañando salsas con base de tomate, cebolla y plantas aromáticas, con salsas de trufas, arándanos, o champiñones; con patatas asadas, y como aderezo y vino principal de sus asados. Encontrará un tanino frutal y agradable que gustará a la mayoría de sus comensales, y una ligera carnosidad con notas de madera muy equilibradas. Llegado el tiempo de los guisos tradicionales, no deje de tenerlo a mano; este es un vino para disfrutarlo todo el año.
Un vino imprescindible en nuestro fondo de bodega por su gran abanico. Un vino para todo el año.
EPICUREA 9
últimas corridas de
cereza en Güéjar Con la llegada de Agosto nos despedimos de este manjar serrano. Apenas quedan las últimas cerezas en las fincas más altas y los güejareños se afanan en aprovecharlas confiando en que puedan ser las mejor pagadas.
S
on las cinco de la tarde en la cooperativa Maitena del Genil, en Güéjar Sierra, una de las dos de la localidad donde se mantiene un sistema de comercialización de la cereza siendo una costumbre ancestral; se realiza mediante la subasta o “corría”, un auténtico espectáculo con un ritual tan incomprensible como imperturbable por los años. Los compradores son los primeros en llegar; pasean por los pasillos que forman los lotes de cajas de cerezas, ojean a uno y otro lado escudriñando los mejores; ponen su mano sobre el fruto y calculan exactamente su madurez. Algún avispado levanta algunas cajas por si las de abajo menguaran la calidad de las que saltan a la vista. Mientras pasean, sus cabezas cruzan cálculos mentales sobre lotes, calidad, madurez, y precios. Entre ellos no se miran hasta que se sientan a esperar la subasta. Entonces, algunos se ríen en corrillo y otros hablan o mandan mensajes por el móvil. Probablemente antes de empezar la puja algún intermediario ya las tenga vendidas y sepa incluso cuánto le van a pagar. Dejar caer el precio no hace más que incrementar su beneficio. Algunos agricultores dudan con ironía de si los mayoristas habrán tomado juntos el café un rato antes. 10 EPICUREA
Un grupo de cooperativistas esperan que alguien pague su trabajo de un año.
El presidente comienza la cuenta atrás, de diez en diez céntimos. El silencio inunda la lonja. Sigue bajando. Los agricultores miran expectantes la bancada de compradores, sin que ninguno de ellos muestre inquietud. El silencio sigue incrementando mi ansiedad. De repente, un esperado grito detuvo la cuenta y el aire de la enorme sala se vació cuando todos respiramos. El más afortunado de hoy cobrará 2,60 € por kilo. Un buen precio para algunos, siempre bajo para otros. Este año la floración se ha detenido por el frío y la producción ha bajado, si te pagan menos de un euro por kilo, como va a pasar hoy, no sacas ni para los productos -me dice lastimero uno de los agricultores-, si luego añades el porcentaje que se lleva la cooperativa, las cajas, y todo lo demás, no compensa. Otro, más optimista, me dice que el próximo año las quiere vender por internet. Su producción es suficiente como para sacar precios más ventajosos a través de la venta directa. Los únicos que ganan aquí son los corredores, esos ganan esta tarde más que yo en un año. -Me dice otro de los agricultores presentes. De nuevo otra voz más grave detuvo la cuenta. “Uno diez”, gritó el presidente. Ese tendrá menos suerte, pensé mientras recogía la caja que me había regalado uno de los agricultores. Estas son las que más valen, ¿verdad? -le afirmé agradecido- No lo sé, no las he vendido. -Me respondió a media sonrisa-. Por eso mismo; porque no tienen precio. Mucha suerte y hasta el año que viene.
Los compradores mayoristas examinan el género. Antes de iniciarse la subasta ya tienen claro cuales son los mejores lotes y el precio que están dispuestos a pagar.
EPICUREA 11
un vino muy personal
IGNACIO AMBER,
S
e dice entre los viejos de bodega que el vino siempre está vivo; un tiempo vive junto a nosotros, y luego en nosotros. Por tanto, puede que de esta segunda vida, en la que el vino forma parte de la persona, procedan los adjetivos antropomórficos que a menudo utilizamos para describirlo. Como si en ellos proyectásemos la personalidad de quienes lo cuidaron en la viña, de quienes lo trasegaron y mimaron en bodega hasta darle una nueva vida en la copa. Sin duda, algo de todo esto hay en los vinos. Y es por eso que hay vinos con los que pasaría toda una vida, aprendiendo de las vidas que los hicieron. Lección tan magistral me lleva a seguir preguntándole a Ignacio Amber por el proceso vital de su caldo, y deduzco por sus explicaciones que nada puede fallar en un proceso de elaboración en el que el cariño y la honestidad son las notas predominantes. Desde el cuidado que pone en el cultivo, hasta la delicadeza con la que trata el fruto una vez recogido, nada se escapa a la lupa del conocimiento que da su experiencia. “El vino lo absorbe todo”, me dice Ignacio; desde el agua que lo riega, hasta las palabras que oye en la cuba. “Hasta los buenos vinos se han vuelto malos cuando han oído discutir a sus amos”, concluye. Podría decir que no conocí a Ignacio hasta que ese día nos abrió su vino, en una pequeña bodega instalada en la antigua cochera de su casa de Dúrcal. Supongo que la casualidad no existió; todo estuvo determinado por un amor mutuo al buen vino y por una mirada que transmite tranquilidad y honestidad, algo que, inevitablemente, también nos inspiraron sus vinos. Nos invitó a probar el resultado de su esfuerzo: Un vino que yo llamo familiar, y que lleva su firma desde el caldo a la etiqueta. A cada sorbo nos íbamos conociendo un poco más; de un syrah rosado con carga de color pasamos a un coupage de syrah y cabernet digno de concurso. Un vino coloreado de vida, de violetas bien encontradas, y de taninos ligeros y sedosos al paladar. Una conversación amena y bien tapeada maridó nuestro encuentro, dejándonos pendientes de otra botella “cascada”. Guardar un ejemplar de Amber en mi bodega es guardar un trozo de esa vida que Ignacio me relató, un recuerdo de honestidad y exigencia que, en los tiempos que corren, no creo que tarde en revivir a vuestra salud, Ignacio. 12 EPICUREA
‘
,
Hay vinos con los que pasaría toda una vida, aprendiendo de las vidas que los hicieron.
La historia del vino de la Bodega de Ignacio nace en Dúrcal, en 1.995, cuando elaboró 60 litros de su primer vino sin más pretensiones que su autoconsumo y el de unos amigos. Ante el resultado del vino obtenido comienza un reto personal por conocer más sobre las técnicas de cultivo y elaboración. Al poco tiempo adquirió un terreno mayor entre Padul y Dúrcal, en el valle de Lecrín; invirtiendo sus ahorros y gran parte de su tiempo en la preparación de una bodega que atiende junto a la ayuda de su familia. Con algo menos de una hectárea de cultivo y una producción de unas 3.000 botellas, prácticamente vendidas en el entorno local, sus objetivos no pasan tanto por la expansión sino por sacar el tiempo necesario para mostrar su vino en las ferias locales y tener una “mijilla” para compartirlo con sus amistades. Todo un ejemplo.
a.c. CORTIJO DE LA MATANZA encanto y frescura para las noches de verano Un cortijo centenario en la vega de Granada donde se miman los detalles del entorno y la gastronomía.
A
tan sólo 5 minutos de la capital, entre la vega y la Sierra, podemos encontrar uno de esos lugares que tanto nos gustan para escaparnos de las calurosas noches de verano granadinas. El espacio acoge la sede de la Asociación Cultural “Cortijo La Matanza”, y no sólo ofrece un espacio abierto para compartir cualquier manifestación cultural, al tiempo que disfrutamos de la Vega en estado puro; sino también una excelente oferta gastronómica para disfrutar con amigos en noches de charla bajo las estrellas.
Cortijo La Matanza Ctra de la Zubia, S/N 18008 Granada (Spain) Tfno: +34 958 052 930 / 610 214 885 e-m: informacion@cortijolamatanza.es web: www.cortijolamatanza.es
Según la presidenta de esta Asociación, Olga Espinosa Ibáñez, su objetivo pasa por dinamizar económica y culturalmente la desdeñada Vega granadina en el entorno más cercano a la capital. Apostando por la reforma y conservación de este histórico y centenario Cortijo y sus tierras en la Vega del Pago Aravenal. En ello vuelcan todo su cariño y esfuerzo, promoviendo desde encuentros gastronómicos y artísticos, en todas sus expresiones, hasta la organización de exposiciones y celebraciones. Sin duda, un duro empeño que gracias al apoyo de sus socios y colaboradores nos permiten seguir disfrutando de este oasis de historia y relax a un paso de la urbanización. Desde Petit Verdot seguimos apoyando cuantas iniciativas de este tipo redunden en la interacción de la ciudad con sus espacios protegidos, concienciando y saboreando nuestro patrimonio y gastronomía. EPICUREA 13
nuestra provincia.
ALIMENTOS de
GRANADA
CALIDAD RECONOCIDA
una provincia tocada con nueve dones Granada puede presumir de concentrar en su provincia una variedad climática y territorial que genera, naturalmente, una diversidad de productos agrícolas, ganaderos y de transformados que la hacen incomparable con cualquiera de su entorno. Con nueve denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas (D.O.P. o I.G.P.) es una de las provincias españolas con más variedad de productos de calidad reconocida. Fomentar el conocimiento de estos productos, promover su calidad productiva, y colaborar, en la medida de nuestras posibilidades, en el consumo y comercialización de los mismos, no sólo es una responsabilidad como integrantes de la comunidad; sino que constituye un acto de concienciación en nuestros valores, y de reconocimiento por el trabajo de quienes han puesto el valor añadido a los productos que da esta la tierra. Ser conocedores de nuestro patrimonio gastronómico nos hará ser mejores defensores del mismo; defender la riqueza de una tierra, nos vincula a la misma y nos hace parte de sus frutos. Aquellos que generan productividad, empleo y riqueza en nuestra provincia.
I.G.P. JAMÓN de TREVÉLEZ
Pza Francisco Abellán, s/nº - 18417 - Trevélez (Granada) Tfno: 958 858582 info@jamondetrevelez.es www.jamondetrevelez.es
Hablar de jamón en España es hablar de su pueblo más alto: Trevélez; con unas condiciones naturales únicas, hace que sus jamones estén considerados entre los 5 mejores de España según los paneles de cata; que sean los primeros exportadores en Japón, y que tengan presencia en más de 20 países y en todas las grandes superficies españolas. Todo esto es algo de lo que pueden presumir tanto Gabriel Martín, presidente de la Indicación Geográfica Protegida del “Jamón de Trevélez”, como los ocho secaderos amparados en esta indicación. Un intenso y costoso trabajo de posicionamiento con las garantías de tener una calidad protegida y diferenciada bajo las cumbres del Parque Nacional de Sierra Nevada; donde se han convertido en un foco de riqueza constante que genera un valor añadido al turismo de la Alpujarra y deja el mejor sabor de boca a cuantos lo prueban. Saber reconocerlo y pedirlo como tal no es una cuestión de bolsillo sino de gusto. Un gusto por lo nuestro y por su calidad, como certifican los marchamos de trazabilidad que debemos encontrar en el auténtico jamón de Trevélez, y porque su curación natural es más larga que la mayoría al estar elaborado sin aditivos artificiales, lo cual le proporciona su dulzor y color rosado característico. Que asociaciones como la nuestra sean prescriptoras de nuestros productos de calidad es algo que valora Gabriel Martín, quien destaca los esfuerzos realizados por promocionar su producto fuera de nuestras fronteras, e incide en la importancia de que los granadinos sepamos apreciar y defender el valor de lo nuestro, desde las autoridades locales hasta el ama de casa cuando hace la compra. “Abramos nuestro frigorífico y observemos cuántos productos de Granada tenemos en él”, nos invita a comprobar, anticipando el resultado del experimento. No es cuestión de economía, porque el jamón no es lujo; el lujo es tenerlo en Trevélez.
D.O.P. Vino de Calidad de Granada
C/ Luís Amador, nº 16 - 18014 (Granada) Tfno: 691 032409 info@dovinosdegranada.es www.dovinosdegranada.es
Lo bueno no lo es tanto por hacerse esperar, sino por conseguirlo con esfuerzo. Esto fue lo que pensé cuando por fin pude colarme en la agenda de Fco. Javier Rodríguez, presidente de la DOP vino de calidad de Granada. Fue bueno comprobar que quien está tras una Denominación tan importante para nuestra tierra, es tan ilustrado como ilustrador cuando habla del producto que representa. Lo que nos llevó a coincidir en la importancia de que los granadinos conozcan sus vinos para que posteriormente puedan enseñar y presumir de su patrimonio ante propios y extraños; y no al contrario, como sucede a tenor de los sucesivos reconocimientos que ya atesoran nuestros caldos. Las características únicas de una provincia compuesta por climas tan diversos como el tropical, mediterráneo, sub-ártico y desértico, unido en el mismo territorio a una vega feraz y al segundo macizo montañoso más elevado de Europa, componen una región vinícola de excepcionales cualidades para la diversificación de la vid y su cultivo en la zona más óptima. Si a esto sumamos una tradición de siglos y los medios técnicos de última generación en nuestras bodegas, podremos coincidir con Javier en que los vinos de Granada, siendo ya buenos por el esfuerzo que cuesta hacerlos, aún lo son más en su potencial; aunque para eso, como para todo lo bueno, aún haya que esperar.
14 EPICUREA
D.O.P. PONIENTE de GRANADA
C/ Manuel Ávila, s/nº 12 - 18270 - Montefrío (Granada) Tfno: 958 336879 info@doponientedegranada.com www.doponientedegranada.com
No resulta difícil encontrar en nuestra provincia antecedentes del cultivo del olivar y la elaboración de aceite, incluso desde épocas medievales. Un arte heredado con sabiduría y protegido celosamente, cual fortaleza humana, entre los torreones de piedra que salpican el horizonte del poniente granadino. De otro tipo de protección y defensa nos habla José Juan Jiménez (Secretario General de otra de nuestras joyas, el aceite de la DOP. “Poniente de Granada”); “la verdadera salvaguarda de nuestro oro líquido pasa inexcusablemente por el consumidor final, que no siempre llega a tomar conciencia del esfuerzo y calidad que hay tras el etiquetado de nuestras Denominaciones de Origen”. Él, como nadie, lo sabe y predica a los vientos que surcan la vega del Genil, entre la sub-bética cordobesa y la Almijara. Sus aceites son únicos porque no existe otra zona que produzca entre los 400 mtr. y los más de 1.000 mtr de las sierras cercanas tantas variedades autóctonas. Los terrenos y la climatología tan heterogéneos, unidos a su mezcla de variedades (mayoritariamente hojiblanca, picual, picudo, y lucio), conforman el almirez de texturas y matices donde los hombres y mujeres del poniente entregan su esfuerzo en el sueño de poder seguir soñando un año más. Desde su Consejo Regulador se mantienen, como las atalayas firmes y constantes de la comarca, en la defensa de unos aceites de calidad únicos por su aromaticidad de hierbas, allozas, y frutas verdes; y por su gusto bien aderezado entre picantes, amargos y notas de dulzor. Sin duda, un reflejo que representa la personalidad de quienes hacen posible año tras año, desde hace siglos, que la calidad del fruto siga ligada a la de las personas que lo miman.
I.G.P. Espárrago triguero de Huétor Tájar Ctra. de la Estación s/nº - 18360 - Huétor Tájar (Granada) Tfno: 958 333443 esparragodehuetortajar@andaluciajunta.es www.esparragodehuetortajar.com
Después de una larga y provechosa campaña de recogida, por fin conseguimos que nos reciba su Secretaria General, Encarnación Campaña, Secretaria general del Consejo Regulador del esparrago de Huétor Tájar. Nadie como ella, productora, conocedora y ferviente consumidora del espárrago triguero de Huétor Tájar, para hablarnos de cuánto se ha avanzado en el conocimiento y promoción de tan valioso producto, gracias también al apoyo de Asociaciones como Petit Verdot. Reconocidos desde 1996 como Indicación Geográfica Protegida, los espárragos trigueros de Huétor Tájar son únicos por su sabor agridulce, por tener un origen silvestre, y por la coloración de tonos morados y verdosos en su cabeza; una textura firme que evita que se deshagan en su elaboración, y ese dulzor especial que le aporta el terreno de la comarca, a parte de sus propiedades medicinales testadas en tratamientos oncológicos, son motivos más que suficientes para permitirnos el placer de probarlos en la infinidad de recetas que nos muestra Celia Carvajal, técnica del Consejo. Un producto al que no sólo podemos acceder en temporada (de Febrero a Junio), pues gracias a la apuesta comercializadora de la cooperativa Centro-Sur SCA los encontramos durante todo el año envasados al natural, en aceite de oliva virgen extra, o, incluso, en forma de mermeladas. Un proceso selectivo de las mejores semillas de cada cosecha hacen que la calidad de este producto tenga asegurado su futuro y reconocimiento internacional, como avala su demanda en las más importantes ferias alimentarias europeas. Valorarlo no es sólo un compromiso de nuestra Asociación, sino que ha de ser una responsabilidad compartida por los consumidores y restauradores de nuestra provincia por cuanto repercute en la economía familiar de la comarca que lo produce y, en definitiva, en nuestro sector primario.
D.O.P. ACEITE MONTES de GRANADA Avda. Andalucía, nº 12 - 18570 Deifontes (Granada) - Tfno. 958 407083 info@domontesdegranada.com www.domontesdegranada.com
Que el Aceite de Oliva Virgen Extra (aove) es uno de los mayores tesoros de Granada, no sorprende a nadie. No sólo por sus propiedades cardio-saludables, sino también como fuente de riqueza y sostenimiento de las comarcas en las que históricamente se arraiga. Así es desde el siglo XVI en la comarca de los “Montes de Granada”. Una tradición depurada con los años que no ha hecho más que adaptarse a las exigencias de calidad del mercado del siglo XXI, como reconoce Mª Carmen Álvarez, Secretaria General del CRDOP “Montes de Granada”. La puesta en valor de esa calidad diferenciada de nuestro aceite es el principal objetivo de esta Denominación, que desde del año 2.001 lucha por mantener a flote un sector castigado por la brutal caída de precios en origen. Sólo tomando conciencia y conocimiento es posible destacar en un mercado cada vez más competitivo y exigente, nos cuenta César Romero (director de certificación del Consejo Regulador), Nadie como él para descubrirnos que precisamente de la crudeza de sus inviernos, de sus olivares al límite con los montes, y su altitud, es de donde sus aceites obtienen la personalidad y el renombre que él bendice. Un zumo de oliva con alto contenido de ácido oleico (80%) con predominio de la variedad picual, suavizado y aromatizado por otras como la gordal, negrillo, o lucio, entre otras. Incentivar la recolección temprana, la presentación en el envasado, y la comercialización son otras de las apuestas que año tras año promueve esta Denominación para dejar el nombre de los “montes de Granada” tan alto como su origen. EPICUREA 15
¿Por qué Epicuro clasifica en los Placeres naturales aquellos inherentes a la vida como el buen vino, la mejor comida, y el dormir. En conseguirlos con mesura está la sabiduría.
epicúrea...
?
T
ras el nacimiento de esta publicación muchas personas nos preguntan el porqué de su nombre –Epicúrea–, de lo cual he comprobado el desconocimiento general sobre los verdaderos fundamentos de esta corriente filosófica; quizá motivado por el rechazo que el epicureísmo suscitó en otras escuelas filosóficas y doctrinas religiosas, haya hecho que éste se haya dejado de transmitir o malinterpretado en la mayoría de las ocasiones.
Epicuro de Samos fue un filósofo de la escuela ateniense cuya doctrina ha influido a numerosos artistas, pensadores, científicos, y a una gran parte de vividores. Su base fundamental se centra en la búsqueda de la Felicidad a través del hedonismo en la teoría ética y como modo de vida. Partió de la premisa de que el placer es el bien primero; es el comienzo de toda preferencia y de toda aversión; es la ausencia del dolor en el cuerpo y la serenidad en el alma. La ética de Epicuro de Samos, al igual que el Estoicismo, tuvieron influencia de las religiones orientales y a su vez fundamentan nuestras normas éticas actuales que se basan en el autocontrol y valoración de uno mismo: Autarquía. Para Epicuro estaba claro que el equilibrio en la consecución de los placeres representa un símbolo de sabiduría. Saber equilibrar el goce es, pues, otro de los objetivos de su filosofía. Los placeres no han de limitarse a los que sacian el cuerpo, pues es falso pensar que el cuerpo necesite hartura infinita. Sin rechazar placeres momentáneos como el sexo, el buen vino, y la comida saludable, proclamaba que éstos habían de ser comedidos y compartidos sin caer en el exceso, desenfreno ni lujo; aconsejaba cultivar otros placeres más duraderos como el amor, la amistad y la mesura desde la razón. Según su clasificación, los placeres podían ser: - Placeres del Cuerpo: Aunque considera que son los más importantes, en el fondo su propuesta es la renuncia de estos placeres y la búsqueda de la carencia de apetito y dolor corporal. - El placer del alma es superior al placer del cuerpo. Éste es efímero y temporal, mientras que los del alma son más duraderos y además pueden eliminar o atenuar los dolores del cuerpo. - Placeres naturales: Son aquellos inherentes a la vida como el buen vino, la mejor comida, y el dormir. - Placeres necesarios: Son aquellos que dan satisfacción tanto al alma como al cuerpo, el erótico, la recreación y descanso, evitando los excesos. - Placeres vanos o ilícitos: Son todos aquellos naturales y necesarios que se toman en excesos y nos producen dolor y angustia. Son aquellos que no son naturales ni necesarios como las drogas. También es suyo el famoso Farmakon: una serie de remedios para alcanzar la felicidad del alma, que hoy hemos desvirtuado hasta convertirlo en “farmacos” para remediar los males del cuerpo. 16 EPICUREA
“Debemos buscar a alguien con quien comer y beber antes de buscar algo que comer y beber, pues comer solo es llevar la vida de un león o un lobo.” Epicuro de Samos (- 341 - 271 a.C.)
Epicuro de Samos fue, en todo el sentido de la palabra, un amante de la vida. Y sus aforismos constituyen un incalculable tesoro para nuestra vida cotidiana. Nosotros, como dignos epicúreos, queremos invitarle a reconfortar el espíritu, a recrearse con nosotros en la alegría del manjar y el vino, en el ansia de existir plenamente sin ataduras. Al fin y al cabo, en la libertad de disfrutar y compartir está nuestro placer.
BUENISSIMO para llevar, creatividad para disfrutar Disfrutar de las delicatessen de un cheff “bUeNiSSimO” en el jardín de nuestra casa ya no es un lujo para quienes hemos descubierto a José Luís Ramos. Formado en la Escuela de Hostelería malagueña, y tras conseguir distintos premios de gastronomía y haber trabajado en restaurantes de primera línea, decide establecerse por cuenta propia para acercar la más alta gastronomía a nuestros platos. Como él mismo dice, “comida para llevar” no tiene porqué implicar el detrimento de la calidad, acostumbrados como estamos a la comida rápida. Desde su establecimiento de la calle Trébol 10 en el barrio de la Chana ofrece servicios de Cheff a domicilio, atendiendo caterings y sirviendo platos con toque un gourmet que asombra a quienes hemos tenido la suerte de probarlos. En su tienda de la Chana, la cocina funciona a un ritmo trepidante. Todos los días un menú distinto con el que sorprender a una clientela acostumbrada a más. Las ideas parecen bullir de su cabeza como las pinceladas de un artista. Al fin y al cabo, la creatividad es el ingrediente indispensable en la mesa de trabajo de José Luís Ramos. Un joven cocinero que combina la mejor escuela de cocina española con la experiencia de años. Vinos, productos ecológicos, patés, aceites aromatizados, pastelería y galletas personalizadas, escamas del Himalaya,... Incluso sal “liquida” caben en la despensa de “bUeNiSSimO”
EPICUREA 17
HOTEL-MIRADOR ARABELUJ
...dulce tentación
A tan solo 5 minutos de la Alhambra, colgado como un nido en el Barranco del Abogado, descubrimos uno de esos Hoteles que nos encantan por cada uno de sus detalles.
E
l castizo barrio granadino conocido como “Barranco del Abogado” posee una gran importancia patrimonial e histórica dentro del ámbito de protección del conjunto monumental de la Alhambra; formando parte de la conocida ruta que siguió Boabdil desde la puerta de los “siete suelos” camino de la ribera del Genil , para entregar las llaves de Granada a los Reyes Católicos en la actual ermita de San Sebastian. No sería de extrañar que en este balcón natural sobre Granada, entre las faldas del Llano de la Perdiz y el Cerro del Sol, Boabdil suspirase por primera vez observando a sus pies la belleza y fertilidad de las tierras que momentos después entregaría a los Reyes cristianos. Desde el barrio conectamos directamente con los palacios y jardines de la Alhambra, y es un punto de partida estratégico hacia cuaquiera de las rutas culturales, de ocio, o senderismo que nos ofrece la ciudad de Granada. En cuanto al ambiente del Hotel, se caracteriza por su romanticismo y tranquilidad. Sus coquetas habitaciones mezclan el sabor andaluz con las comodidades propias de su moderna construcción: calefacción central, calienta toallas, aire acondicionado, ventanas con doble acristalamiento, TV plana, conexión a Internet, zona Wifi, teléfono en todas las habitaciones, y baño completo con columna hidromasaje. A estas instalaciones añadiremos el lujo natural que encontraremos en las vistas panorámicas desde la terraza de sus habitaciones, donde disfrutaremos de inolvidables atardeceres con la ciudad a nuestros pies. El estilo del edificio, combina armoniosamente el estilo mudéjar con la modernidad de su edificación. Decorado con suelos de mármol y un laborioso arnisate en el techo, junto a un gran ventanal; alberga una exposición permanente de excelentes cuadros al óleo y cerámica granadina,
Durante este verano, en el Hotel-Mirador Arabeluj, Arabeluj se desarrollarán distintos eventos enmarcados en el programa “Los Veranos del Reino” que organiza la Asociación Enogastronómica granadina “Petit Verdot”. La agenda incluirá una refrescante alternativa gastronómica y cultural a las cálidas noches de verano en la capital. Si disfrutar de su terraza ya resulta un atractivo irresistible, añadirle una cena romántica con el gusto de la gastronomía granadina y sus más delicados vinos, promete ser la propuesta perfecta para elevarnos del mundanal ruido en las noches de verano y contemplar la belleza de la ciudad a nuestros pies. Para asistir a cualquiera de estas actividades es imprescindible reservar con antelación, bien en la web del Hotel, como a través del teléfono de reservas de la organización 663473712.
Hotel-Mirador ARABELUJ Cmno. Nuevo del Cementerio, 46 18009 - Granada (Spain) Tfno: +34 958 221 656 Correo: reservas@hotelarabeluj.com 18 EPICUREA
web: www.hotelarabeluj.com
Pulsar Pul sar pa para ra acc accede ederr ede al mir mirador mirado adorr
Sorprende a tĂş pareja con una estancia romĂĄntica e inolvidable.
EPICUREA 19
D
esde la Asociación Petit Verdot hemos pretendido desarrollar un producto alternativo para las noches veraniegas del reino de Granada. Una oferta que aglutine gastronomía local y ocio para las calurosas noches del verano. Otra manera de redescubrir los encantadores rincones de esta ciudad. En definitiva, los “Veranos del Reino de Granada” supone ver nuestra ciudad desde otra altura, la que nos ofrecen las terrazas panorámicas y miradores de hoteles y restaurantes con encanto; cambiar la terraza junto al asfalto y el ruido de los coches por un jardín con vistas, la caña de cerveza por un buen vino de la tierra, y la tapa por una cena con gusto. Esta iniciativa, que apuesta por la dinamización del sector hostelero granadino en los meses de verano, pretende, desde sus modestos recursos, ofrecer una apertura a nuevos espacios y una excusa para acceder al lujo de nuestra gastronomía a unos precios asequibles.
Desde Epicúrea le invitamos a darse un capricho a la altura del Reino, a descubrir Granada desde otro punto de vista; ya sea en un mirador frente a la Alhambra, en el Barranco del Abogado con sus espectaculares puestas de sol, o sobre los tejados del Realejo con las torres de la Catedral de fondo. Todo ello acompañado por las creaciones de nuestros mejores cocineros y la inspiración de los productos de la tierra. Usted pone la compañía y nosotros los tesoros del Reino. La mayoría de las cenas se sirven desde las 9 de la noche, y en algunos establecimientos están acompañadas de música en vivo. Los precios de la cena con vinos de Granada oscilan entre los 30 y 40 euros por persona e incluyen según los días, degustaciones de productos locales. Para obtener más información de fechas, menús y establecimientos colaboradores, puede acceder a la web:
Para reservar es necesario llamar con antelación al 663473712.
Este verano la Gastronomía granadina se disfruta a otra altura: desde las terrazas panorámicas y restaurantes con más encanto de Granada
20 EPICUREA
El rincón del
Veuve Clicquot,
Sibarita
el Champagne mas antigüo del mundo. Hace cuatro años Fabienne Huttaux, director de comunicación de la casa Veuve Clicquot, fechó en 1.893 la antigüedad de la botella de champagne más antigua del mundo, que se exhibe en el centro de visitantes de la cuna del champagne en Reims (Francia). Según dijo,” la botella no tiene precio”. Aunque con estas afirmaciones -ya se sabe- hay que tener mucho cuidado, pues nunca se sabe cuando aparecerá próximo hallazgo o el extravagante multimillonario que le ponga precio. Esto fue lo que sucedió hace un año, en una subasta celebrada en Mariehamn, la capital de Islas Aaland; entre Suecia y Finlandia, y muy cerca del lugar donde se encontró hundido un cargamento de 140 botellas de la casa Clicquot y Juglar de entre 18251830. Por la botella en cuestión se pagaron 30.000 euros (el precio más caro hasta hoy). Una botella con un gran valor histórico y emocional al tratarse del vino personal de madamme Barbe-Nicole Ponsardin, la “veuve” (viuda) que a principios del siglo XIX impulsó la carrera de la famosa casa de champagne. Por lo tanto, y mientras los expertos afinan entre principios del XIX y finales del siglo XVIII, estaríamos ante las burbujas más caras y antiguas encontradas hasta la fecha. Según los afortunados que tuvieron la suerte de probarlo (entre ellos el buzo que la encontró), certificaron que las propiedades del champagne habían podido conservarse gracias a la ausencia de luz y bajas temperaturas del mar Báltico. “Tiene un aroma tostado, con notas de café y un sabor muy agradable con detalles de flores y limón”, dijo uno de los enólogos; “nada parecido a todo lo que probé antes”, dijo otro. Hace un par de meses por ocho botellas del mismo lote llegaron a pagar 96.000 euros; un precio de saldo comparado con la marca de hace un año. Como podemos comprobar, ninguno escapamos de la crisis. > Marcos Muñoz
EPICUREA 21
22 EPICUREA