O leite de vaca estรก presente no Brasil desde 1534, por iniciativa de Ana Pimentel de Souza, esposa de Martim Afonso de Souza, um dos colonizadores do Brasil.
1° de JUNHO é comemorado o DIA MUNDIAL DO LEITE. A data foi criada em 2001, pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO/ONU, na sigla em inglês), com o objetivo de incentivar o consumo de lácteos à população mundial. A escolha de 1º de junho se deu porque já era o dia que diversos países, a maioria da União Europeia, comemoravam o DIA NACIONAL DO LEITE.
É também no velho continente em que ocorre a maior parte das celebrações voltadas em grande parte ao incentivo ao consumo pelas crianças. Muitas delas ocorrem nas salas de aulas, nas quais são apresentados às crianças os benefícios do consumo de lácteos em diferentes fases da vida e a importância, especialmente, na fase infante.
A ser comemorada na semana em que estiver inserido o dia 1 de junho, dia mundial do leite.
Insere no Calendário Oficial de Eventos a Semana Sul Mato Grossense do Leite Art. 1° Fica inserido no Calendário Oficial de Eventos do Estado de Mato Grosso do Sul, na forma e em obediência às disposições contidas na Lei Estadual n. 3.945, de 04 de agosto de 2010, a Semana Sul-mato-grossense do Leite, a ser comemorada na semana em que estiver inserido o dia 1 de junho, dia mundial do leite. Art. 2° Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
8 de agosto de 2013.
RONAN SALGUEIRO CORDENADOR DA CÂMARA SETORIAL DO LEITE
JERSON DOMINGOS PRESIDENTE DA ASSEMBLÉIA LEGISLATIVA DO MS
A SEMANA SUL MATO GROSSENSE DO LEITE Foi criada à partir de proposta do SILEMS - Sindicato das Indústrias de Laticínios do Mato Grosso do Sul e da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Leite à Assembleia Legislativa do Mato Grosso do Sul
No Brasil, o leite recebe uma regulamentação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA desde a sua produção até sua industrialização. SENDO FISCALIZADO POR:
S.I.F - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
S.I.E - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
S.I.M - SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL
Existe Leite produzido por vĂĄrios tipos de fĂŞmeas.
Mas o nosso principal Leite ĂŠ de VACA.
DEFINIÇÃO
LEITE,
sem outra especificação, PRODUTO ORIUNDO DA ORDENHA COMPLETA, ININTERRUPTA, EM CONDIÇÕES DE HIGIENE, DE VACAS SADIAS, BEM ALIMENTADAS E DESCANSADAS.
O leite é um alimento rico em uma grande quantidade de nutrientes essenciais ao crescimento e à manutenção de uma vida saudável. Existem vários fatores que afetam a composição do leite tais como: Raça; Indivíduo; Idade da vaca; Estágio da lactação; Alimentação, estações do ano; Estado de saúde da vaca, dentre outros.
Considerando a variação da composição, considera-se leite normal, o produto que apresente: • Teor de Gordura mínimo de 3%; • Lactose – mínimo de 4,3%; • Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% • Extrato seco desengordurado(Extrato seco total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5%; • Proteínas – mínimo de 2,9g/100ml.
Para ser consumido com segurança, o Leite deve passar por Industrialização. Na industrialização é necessário passar por várias análises para verificação de qualidade. Acidez; Crioscopia (% de água adicionado); Microbiologia.
ANÁLISE DE ACIDEZ
CRIOSCOPIA
MICROBIOLOGIA
Principais componentes do Leite de Vaca:
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Naturalmente é o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados aos demais componentes.
A ÁGUA É RESPONSÁVEL PELA DISTRIBUIÇÃO DOS NUTRIENTES DO LEITE NO ORGANISMO.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
As proteínas são os componentes mais importantes do leite e são classificadas em: caseínas e proteínas do soro. São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite são as principais formadoras da massa branca quando o leite coagula. A importância industrial da caseína é em função da fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Em 1 litro de leite temos aproximadamente 35g de gordura. Parte desta gordura pode ser retirada do leite, quando em repouso, principalmente refrigerado, em forma de nata. A gordura só pode ser retirada totalmente do leite com auxílio de uma máquina chamada desnatadeira, que também faz a função de retirar do leite as micro sujidades, aquelas que passam pelo coador. Alguns componentes da gordura do leite apresentam características anti-carcinogênicas (evitam ocorrência de câncer), tais como ácido linoléico conjugado (CLA) e ácido butírico.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
A lactose é o carboidrato do leite, ou seja, generalizando, é o açúcar do leite, sendo ela que confere o sabor adocicado do leite, também responsável pela transformação do leite em: iogurte, queijos, requeijões, etc. Ela atua no intestino promovendo o desenvolvimento de bactérias desejáveis e inibindo o desenvolvimento de bactérias patogênicas (causadoras de doenças).
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Auxilia a formar e a manter saudáveis a pele, olhos, dentes, gengiva, cabelo, membranas mucosas e glândulas. É necessária para visão noturna e diferenciação de cores. É ainda importante no crescimento das crianças e melhora as defesas do organismo contra doenças infecciosas.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitamima A B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Necessária para ossos fortes e crescimento normal em crianças. Ajuda o corpo a absorver e a utilizar o fósforo e cálcio da alimentação. Também contribui para a divisão celular nos tecidos de todo o organismo. Esta é uma das únicas vitaminas que o nosso organismo produz, mas para que isto aconteça é necessária a exposição ao sol diariamente moderadamente.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitamina D B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Necessária para a formação adequada de células vermelhas no sangue, nos músculos e nos tecidos. É importante para a manutenção do DNA e ajuda proteger a gordura dos tecidos contra a oxidação e as células contra os danos causados pelos radicais livres.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitamina E B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
É necessária para a coagulação normal do sangue e muito importante para manter o metabolismo e a resistência da estrutura óssea do corpo.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitamina K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Auxilia no aproveitamento energético da alimentação, promovendo apropriado metabolismo dos carboidratos (lactose). É necessária para o funcionamento apropriado do sistema nervoso e dos músculos, inclusive os músculos do coração.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K Complexo B1 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Auxilia no aproveitamento energético da alimentação, na formação das células vermelhas do sangue e na boa estrutura da membrana mucosa da superfície da língua, da boca, dos olhos e do intestino. Este complexo contribui para o transporte e metabolismo do Ferro no organismo.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K Complexo B2 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Necessário para o metabolismo normal das proteínas e do Ferro, além de seu transporte. É ainda necessário para o apropriado funcionamento do sistema nervoso, para a formação das células vermelhas do sangue e a síntese de hormônios.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K Complexo B6 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Ajuda na formação das células vermelhas do sangue, DNA, RNA e fibras nervosas. É importante na redução de risco de certos tipos de anemia e no funcionamento e divisão das células do corpo, especialmente as nervosas, cerebrais e glóbulos vermelhos.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K Complexo B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
O leite possui os minerais considerados essenciais à dieta humana, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Ajuda na formação e manutenção de dentes e ossos fortes, ajudando a reduzir o risco de osteoporose. E ainda auxilia na coagulação do sangue, na contração muscular e no funcionamento normal dos nervos, associado a exercícios físicos e caminhadas. O cálcio no leite perde seu poder quando este aquecido acima de 75ºC.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Necessário para a produção de energia a partir dos alimentos e para o funcionamento normal do sistema nervoso e muscular. É ainda essencial para a resistência dos ossos e dentes.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
Composto químico inorgânico, tendo como radical forte o fósforo (elemento químico), importante no ser humano para proteger o DNA e RNA e fortalecer as atividades cerebrais, principalmente a memória.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
No leite de vaca o Citrato está associado ao Sódio e Potássio e, independentemente o Citrato, auxilia a defesa do organismo contra males de ordem respiratória, tais como bronquite, asma, resfriado e gripe.
Água Proteínas Gordura Lactose Vitam. A, D, E, K B1, B2 , B6, B12 Sais Minerais Cálcio Potássio Fosfato Citrato
PESQUISAS INDICAM QUE MAIS DE 6.000 PRODUTOS Sﾃグ FABRICADOS TENDO O LEITE COMO INGREDIENTE
OBTENÇÃO DO LEITE DE VACA O leite de vaca é conseguido através da ordenha da vaca, e esta ordenha pode ser manual ou mecânica, neste caso com o auxílio de um equipamento denominado ordenhadeira mecânica.
ORDENHA MANUAL
ORDENHA MECÂNICA
PROCESSAMENTO DO LEITE DE VACA Após a ordenha da vaca, o leite é acondicionado em resfriadores, equipamento que através de sistema elétrico, consegue abaixar a temperatura do leite em duas horas.
Inicialmente o leite logo após a ordenha, apresenta uma temperatura em torno de 32ºC (trinta e dois graus Celsius), que se não receber o processo de resfriamento até atingir em torno de 4ºC (quatro graus Celsius) em duas horas podendo também ser processado na indústria ou em casa, terá sua qualidade alterada, principalmente no que diz respeito à acidez, popularmente conhecida como azedar, chegando ao ponto de coalhar, estando impróprio para o consumo humano. Neste ponto, quando em uso doméstico, pode-se fazer o aproveitamento para produzir alguns derivados (coalhada, cachorrada, etc.).
Sendo o leite acondicionado no resfriador e atingindo no tempo determinado a temperatura definida, n達o corre o risco de estragar por acidifica巽達o, podendo apresentar outros problemas, que normalmente s達o eliminados dentro do processo industrial.
TANQUE RESFRIADOR
PROCESSO INDUSTRIAL O processo industrial consiste em receber o leite, fazendo com que passe por um equipamento denominado PASTEURIZADOR, onde o leite recebe um aquecimento até atingir 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) para após 15” (quinze segundos), receba um choque térmico com água para fazer o resfriamento até atingir os desejados 4º sendo que o processo total demanda em torno de 2’ (dois minutos).
PASTEURIZADOR
PROCESSO INDUSTRIAL O processo industrial consiste em receber o leite, fazendo com que passe por um equipamento denominado PASTEURIZADOR, onde o leite recebe um aquecimento até atingir 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) para após 15” (quinze segundos), receba um choque térmico com água para fazer o resfriamento até atingir os desejados 4º sendo que o processo total demanda em torno de 2’ (dois minutos).
COMPOSIÇÃO DO LEITE DE VACA PASTEURIZADO Água Proteína Gordura Carboidrato Cálcio Vitamina A Vitamina D Vitamina B1 Vitamina B2 Ácido Pantotênico Ácido Nicotínico Vitamina B6 Biotina Vitamina B12 Vitamina C
87,60% 3,30% 3,60% 4,70% 0,12% 50 mg/100g 2 mg/100g 42 mg/100g 150 mg/100g 350 mg/100g 100 mg/100g 25 mg/100g 1,5 mg/100g 0,3 mg/100g 1,8 mg/100g
PROCESSO INDUSTRIAL Durante este processo industrial, o leite também passa pela centrífuga, equipamento que através de alta velocidade circular faz a limpeza de micro sujidade, resíduos que as peneiras e coadores não conseguem eliminar, dentre eles, até bactérias são eliminadas.
CENTRIFUGA/CLARIFICADOR
CLARIFICADOR APÓS OPERAÇÃO
SUJIDADE RETIRADA DO LEITE
PROCESSO INDUSTRIAL Quando usamos o leite ou derivados de origem duvidosa e clandestina, estamos ingerido toda esta sujeira junto com bactĂŠrias. Devemos fazer uso de leite e seus derivados com origem industrial, para que possamos aproveitar todos os seus benefĂcios.
QUEIJOS SECANDO
EMBALANDO QUEIJOS
EMBALANDO LEITE
BENEFÍCIOS SOCIAIS O leite de vaca em todo seu processo, desde a produção nas propriedades rurais, passando pela captação, industrialização, distribuição e comercialização, proporciona grande demanda de mão de obra, proporcionando um banco de emprego muito grande, sendo considerado o segmento que mais gera emprego no Brasil, além de fixar o homem no campo.
ESTATÍSTICA DO MS Estatisticamente, no Mato Grosso do Sul existem 23.000 propriedades produzindo leite, proporcionando em média 1.000.000 litros/dia, desconsiderando nestes números a informalidade, ou seja, as produções não oficiais. Temos no nosso estado em torno de 95 estabelecimentos industriais que processam o leite, estando registrados nos serviços de inspeção Estadual (SIE) e Federal (SIF), faltando conhecimento para compilar dados das indústrias com registros nos Serviços de Inspeção Municipal (SIM).
ESTATÍSTICA DO MS Os estudos mostram que o leite proporciona a maior renda rural para propriedades pequenas, sendo a única forma de geração de renda neste modelo de propriedade, consideração feita para o MS. Sendo o leite um alimento, torna-se indispensável para a nutrição humana, como leite fluído ou seus derivados, tais como queijos, iogurtes, requeijões, doces, etc.
ESTATĂ?STICA DO MS Programas sociais da esfera Federal, Estadual, Municipal e Particulares, envolvem o leite como prioridade, tendo como exemplo principalmente os Programas de Merenda Escolar. IndispensĂĄvel se torna a necessidade do acompanhamento do controle de qualidade dos produtos, para que o aproveitamento seja completo.
SEMANA SUL MATO GROSSENSE DO LEITE Dado a importância do LEITE, o Sindicato das Indústrias do Mato Grosso do Sul (SILEMS) e a Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Leite do Mato Grosso do Sul, sugere, para que se divulgue mais intensamente a importância do Leite, a criação da SEMANA SUL MATO GROSSENSE DO LEITE, sempre tendo início no dia 1º de Junho que é o Dia Mundial do Leite. Vamos comemorar, divulgando este liquido branco, oriundo de vacas sadias, como o mais completo dos alimentos com tamanha facilidade de acesso ao ser humano.
PEDRO GUERBAS FILHO pgfilho.laticinio@hotmail.com
8162-5295 SILEMS – LAYS
silems@fiems.com.br 9142-5818