Laborküche
Lupinenbratlinge Mujaddara 85 g Weiße Lupinensamen, über Nacht in 1 l Wasser eingeweicht 1 Ei
200 g Linsen
¼ Bund Petersilie, gehackt
170 g Bulgur oder Reis
½ Tasse Korianderblätter, gehackt
700 ml Wasser
3 EL Schnittlauch, gehackt
3-4 große Zwiebeln, in Scheiben
4 EL Zitronensaft
120 ml Olivenöl
2 EL Mehl
Salz
1 TL Kreuzkümmel
Petersilie oder Koriander zum Garnieren
¾ Tasse Paniermehl
ggf. Gewürze
¼ Tasse Pflanzenöl Salz
Ich lernte Mujaddara 2014 in Istanbul kennen. Eine syrische Freundin erzählte mir damals, dass es zwischen
Die Weiße Lupine ist noch wenig bekannt, dabei fand
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Bomben, Ausgangssperren und Blockaden ihre einzige
sie bereits in antiken medizinischen Schriften Er-
Mahlzeit gewesen sei — und schon lange vor dem Krieg
wähnung. Ihr Anbau ist nicht ganz einfach, weil sie
das Leibgericht ihres Großvaters. Nach dem ersten Löf-
anfällig für Krankheiten und Unkraut ist. Aber sie
fel stimmte ich ihrem Großvater zu. Mujaddara erober-
verbessert den Boden, durchwurzelt ihn tief und hin-
te unseren vegetarischen Haushalt im Sturm. Ich habe
terlässt wichtigen Reststickstoff in der Erde. Da-
selten ein Gericht gegessen, das so einfach zu kochen
durch ist sie eine ideale Vorfrucht für Kulturen wie
und dabei so lecker ist. Man muss nur die Linsen wa-
Weizen. Auch als Fleischersatz eignet sich die Weiße
schen und aufkochen, dann die Hitze runterdrehen. Wenn
Lupine hervorragend: Unseren Bratlingen gibt sie ein
die Linsen halb gar sind, kommt Bulgur oder Reis dazu.
herzhaftes und volles Aroma und hochwertige Proteine.
Während die Mischung bei geschlossenem Deckel wei-
Zuerst kochen wir die eingeweichten Lupinensamen in
terköchelt, brät man noch schnell die Zwiebeln im
einem Liter frischen Wasser ein bis zwei Stunden bei
Olivenöl, bis sie karamellisieren. Dann kann man
geringer Hitze. Ihre dicken Schalen enthalten viele
Mujaddara auch schon servieren, am besten mit etwas
Ballaststoffe, verlängern aber die Kochzeit. Lupi-
Petersilie oder Koriander. Derzeit befrage ich syri-
nen, Petersilie, Koriander, Zitronensaft, Ei, Mehl,
sche Einwanderer in Deutschland und der Türkei, wie
Kreuzkümmel und Salz verarbeiten wir dann in der Kü-
es ihnen dabei ergeht, sich ein neues Zuhause aufzu-
chenmaschine zu einer homogenen Masse, in die wir den
bauen. Für mich ist Mujaddara eine regelmäßige Erin-
gehackten Schnittlauch kneten. Mit angefeuchteten
nerung daran, was in Syrien passiert — und wie es vor
Händen formen wir acht Bratlinge, die wir in Panier-
allem den Frauen mit diesem Gericht gelingt, zwi-
mehl wälzen und in heißem Pflanzenöl von beiden Sei-
schen Flucht, Krieg und Widerstand ein Stück Famili-
ten hellbraun anbraten. Unsere Bratlinge sind jetzt
engefühl zu erhalten.
außen schön kross und innen saftig. Besonders gut
schmecken sie mit Reis und einem Dip aus Naturjoghurt,
HILAL ALKAN ist Assoziierte Sozialwissen-
Knoblauch und Zitrone.
schaftlerin am Leibniz-Zentrum Moderner Orient.
E LKE ZU MÜNSTER betreut mit ihrem »Brotbüro« eine Gruppe von Biolandwirten bei Anbau und Vermarktung der Weißen Lupine. RALF BLOCH forscht in der Arbeitsgruppe »Ressourceneffiziente Anbausysteme« am Leibniz-Zentrum für Agrarlandschaftsforschung.