informe cárnicos
Porcionar, una medida ganadora
Actualmente, los establecimientos que comercializan alimentos están en la tarea de estandarizar sus productos para tener un mayor control sobre ellos, mejorar su calidad y ofrecerlos con una buena presentación. Y si se trata de carnes, el porcionamiento es una de las estrategias que emplean para realizar con éxito esa labor. Conozca lo más importante al respecto, de la mano de los más experimentados porcionadores. Por Francisco Cardona. Fotos: Luis Fernando Ramos y ©2010Thinkstock. Locación: Andrés Carne de Res.
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as grandes procesadoras y comercializadoras de carne han logrado implementar con mucha eficacia el porcionamiento, uno de los procesos más relevantes y críticos de la industria cárnica. En esta actividad no se quedan atrás los porcionadores empíricos de restaurantes reconocidos ni los pequeños empresarios del país, gracias a su aprendizaje, su conocimiento y su destreza.
Según Bernardo Gómez, asesor y especialista en carnes, en algunos países desarrollados hay técnicas muy avanza-
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das en lo que a corte y manejo de carnes se refiere; pero en Colombia, el tema aún es incipiente y, como ocurre en otros países de América Latina, este oficio no se considera una profesión. En el país, esta labor es más empírica, tradicional o de ‘herencia familiar’, en la que un propietario de una carnicería transmite sus conocimientos a otras generaciones o a sus subalternos, sin saber realmente si sus prácticas son correctas o no. Gómez indica que lo que hace que una carne sea buena, regular o mala depende de una serie de factores que intervienen en todo el proceso cárnico,
como son: la actividad física que haya tenido el músculo en vida, el contenido de colágeno en sus fibras, la edad de sacrificio del animal, entre otras variables que se verán reflejadas en el momento de emplatar. Un mal corte en un animal con excelentes características y manejo antes y después del sacrificio, sencillamente dañaría todo el proceso. De igual manera, Adriana Milena Gasca, subdirectora del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del SENA, reconoce que la carne es uno de los insumos que mayor influencia tienen en los costos de producción y en