- GOURMET . MÉXICO -
FOTO: FIAMMA PIACENTINI
ENRIQUE OLVERA
— Fabiola Rubio / En exclusiva
Gastrónomo de corazón y chef por profesión, Enrique Olvera lleva la pasión por la comida a flor de piel. Y es que habiendo estudiado en The Culinary Institute of America en Nueva York, Olvera es el creador del reconocido restaurante de comida mexicana Pujol, hoy considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la prestigiosa lista de San Pellegrino.
¿De dónde nace tu amor por el arte culinario? De mis abuelos, tanto de parte de mi mamá como de mi papá, pues tenían panaderías, y siempre disfrutaba mucho estar allí; como también en casa, solía ver a mis padres los fines de semana en la cocina. Fue algo que desde muy temprana edad aprendí y disfruté. ¿Cuál es el platillo que más disfrutas cocinar, o comer? Estrictamente no podría decir que sería uno solo; sin embargo, disfruto mucho comer unas quesadillas bien hechas. ¿Por qué elegiste estudiar en el Culinary Institute of America? Fue una sugerencia de Allegra, mi novia entonces y esposa en la actualidad. Yo venía de una enorme decepción académica, había estudiado un semestre de Hotelería en la Ciudad de México y fui infeliz –en ese entonces no había licenciaturas de cocina en México. El CIA era una opción para estudiar gastronomía como carrera. Visité la escuela y quedé de inmediato sorprendido. Desde que llegué encontré una motivación para el estudio que no había experimentado antes. ¿Cómo fue la vida de Enrique Olvera en Nueva York? De pocos privilegios, de mucho esfuerzo y dedicación. A pesar de vivir en el extranjero, buscas impregnar de sabores latinos tus proyectos. ¿A qué se debe este apego a tus raíces? Estudié en el extranjero pero nací, crecí y, vivo y trabajo en México. Creo que es bastante natural orientarme hacia los sabores de mi país al ser mis principales referencias, aunque no las únicas. Por otro lado, la riqueza y en ese sentido el potencial de la cocina en México, es extraordinario, y por lo mismo muy estimulante. ¿Cómo describirías la comida que cocina Enrique Olvera? Sutil y honesta. Divertida.
¿Qué se siente ser el primer mexicano en ser incluido en la prestigiosa lista San Pellegrino? Una profunda alegría a la vez que un compromiso serio. ¿Alguna vez te imaginaste ser un chef reconocido internacionalmente? Cuando abrí Pujol, quería ser el mejor restaurante de la cuadra. Creo que hay que aspirar siempre a más, pero paso a paso, cubriendo cada etapa cabalmente. Definitivamente no hay atajos. De chef a escritor. Platícanos un poco sobre tu libro UNO, así como de tu más reciente libro, En la milpa. UNO es un libro que pretende compartir los primeros 10 años de Pujol. Fue un momento de revisión y de reflexión sobre lo hecho, y también un ejercicio de apertura: quería compartir con colegas y estudiantes mis experiencias, errores, aciertos, ideas. Contar la historia de esa década. En la milpa documenta la siguiente etapa, el cambio en Pujol a partir de la incorporación de nuevas ideas; que en buena medida tuvieron como territorio de inspiración, el fenómeno agrícola y cultural que es la milpa. Además de la gastronomía y las letras, ¿cuáles son algunas de tus otras pasiones? Mi familia, por supuesto. También la música, los viajes, y la amistad. ¿Cómo definirías tu restaurante Pujol? Coincido con la definición que dio Alex Atala: moderno y local. Creativo e histórico. Refinado y casual… ¿Cómo describirías el trabajo que hay detrás de abrir un restaurante? Sin duda: emocionante. ¿Qué platillos nos recomiendas de Pujol? ¡Absolutamente todos! ¿Podemos esperar en un futuro un nuevo restaurante de Enrique Olvera en México? Sí, ¿por qué no?
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LE FOURQUET