Jubiläumsbuch 20 Jahre Giesserei Oerlikon by LeanzaMedia

EST.

1996

INHALTSVERZEICHNIS

20 JAHRE GIESSEREI

WARUM DIE GIESSEREI TATSÄCHLICH EINE WAR.

GESCHICHTEN, DIE EIN ERZÄHLER SCHRIEB.

Von Nyffenegger & Co. zur Fidel Gastro AG.

Thomas Meyer.

So wurde aus einer leeren Fabrik ein voller Erfolg.

44 KÜCHENCHEF TREFZER Macht Sie in der Küche zum Chef.

GIESSEREIGESCHICHTEN

DIESE HERREN STEHEN FÜR EINE FIDELE GASTRONOMIE. Eigentümer und Verwaltungsräte.

1 2

3 4

46 9 REZEPTE ZUM NACH– KOCHEN

Thunfisch-Tataki (48)

Visionen von Studenten.

Das Ende der Messerwerferei (34) 7

Ochsenherztomaten mit Büffelmilchmozzarella (47)

Weissweinsuppe (46)

Ursin und die Musik von damals (28) 6

SO MALT SICH DAS HAUS DER FARBE DIE ZUKUNFT AUS.

Korianderrösti aus rohen Kartoffeln (54) Schokoladentruffekuchen (55) Caramelchöpfli im Weckglas (56)

Hilde, Heinz et le petit chien (40)

ab Seite

60 DIE GIESSEREI ALS STUDIEN– OBJEKT FÜR STUDENTEN.

Beerentiramisù (57)

68 DANKE AN UNSERE GÄSTE Unser Jubiläum.

Der Deutsche kennt die

Gepflogenheiten nicht! (36)

Appenzeller Schweins-Cordon-Bleu (49) Lachs mit pikantem Kokosnussschaum (51)

Aber hier geht’s ja ab (22)

Der vollkommenste aller Hahnen (24)

ab Seite

Eine kleine Zeitreise (18)

Dem Bögli seine Whisky sour (20)

Drei ausgewählte Arbeiten. 1

As Found Nadja Hutter Cerrato (62) 2

Eklektik Katrin Oechslin (64) 3

Dualis Christine River (66)

GIESSEREI OERLIKON

20 JAHRE GIESSEREI

AUS EINER LEEREN FABRIK WURDE EIN VOLLER ERFOLG. Aus Industrie wurde Gastronomie.

Eigentlich sprach alles für den Abriss. Als die Firma Nyffenegger & Co. AG 1996 in einen Neubau umzog, blieb an der Birchstrasse nach 86 Jahren intensiver Nutzung eine leere Fabrik zurück. Die Spekulanten leckten sich schon die Finger, doch der Besitzer-Familie Nyffenegger war eine emotionale Rendite wichtiger als eine finanzielle. Und so ermöglichte sie den Fortbestand ihrer Gründungsstätte als Party-Lokal, Bar, Restaurant und Club. Die industriellen Produkte der alten Armaturenfabrik gingen durch verschiedene fachkundige Hände, bis sie ihre perfekte Form fanden – und genauso erging es dem Gastronomie-Betrieb. Wie es dazu kam, dass im industriellen Ambiente heute keine Maschinen mehr lärmen, sondern Gäste plaudern, lesen Sie in diesem Buch. Wir freuen uns, wenn Sie auf den nächsten Seiten ein bisschen in unsere Vergangenheit eintauchen – und noch mehr, wenn wir Sie auch in Zukunft wieder bedienen dürfen.

Ursin Mirer

Hans Nyffenegger

Michael Bellert 5

GIESSEREI OERLIKON

FIRMENGESCHICHTE

WARUM DIE GIESSEREI TATSÃ&#x201E;CHLICH EINE WAR. Von Nyffenegger & Co. zur Fidel Gastro AG.

Der industrielle Charme der Giesserei ist nicht das Werk eines begnadeten Innenarchitekten, sondern das Relikt einer vergangenen Epoche.

GIESSEREI OERLIKON

Im letzten Jahrhundert wurden in der Giesserei Metall-Legierungen in harter Arbeit zu Armaturen verarbeitet. Tag für Tag wischten sich die Arbeiter den Schweiss von der Stirn, wenn sie das Metall im mächtigen Schmelzofen schmolzen. 1996 zog die Firma Nyffenegger & Co. AG in einen Neubau um. Zurück blieb nach 86 Jahren intensiver Nutzung die alte Fabrik – verwaist. Von der Wand bröckelte die Farbe, und als Relikte einer industriellen Epoche blieben Tachometer, Rohre, Schmelzofen und Ventile zurück. Unter dem Dach der Fabrik blieb es zum Glück aber nicht lange still. Noch im gleichen Jahr veranstaltete der Künstler Lukas Hofkunst mit seinen Freunden illegale Partys in den Industriehallen und lud in die Sonntags-Wirtschaft, eine einzigartige Lounge für Menschen, die im Alltag nicht das Alltägliche suchten. Lounges gab es nachher noch viele, aber keine war so wie die Giesserei. 1997 stieg Ursin Mirer als Investor und Unternehmer ein. Zwei Jahre später endete die Illegalität, aber der Charme blieb. Mit Unterstützung der Hauseigentümer Nyffenegger & Co. AG führte Ursin Mirer die Giesserei in die Legalität. Renoviert wurde nur, was notwendig war. Denn das postindustrielle Ambiente, das die alte Giesserei ausmachte, sollte auch der neuen zum Erfolg verhelfen. 1999 empfing die Giesserei als Restaurationsbetrieb die ersten legalen Gäste. Die neu gegründete Fidel Gastro AG eroberte Raum um Raum – mit der Liebe fürs Alte und dem Blick fürs Neue. Mit Unternehmer Michael Bellert als neuem Partner baute die Fidel Gastro AG ab 2003 die Werkstatt und die Terrasse um und erweiterte die Giesserei um den Subclub. In den Räumen, die der Designer Alfredo Häberli zusammen mit Architekt David Joho mit viel Gespür für die Schönheit des vergangenen Industriealltags gestaltet und umgebaut hatte, verschmolzen industrielle Vergangenheit und stilvolle Gegenwart. Nun standen der Giesserei noch mehr Räume zur Verfügung, um ihre Gäste essen, trinken und feiern zu lassen. Verwöhnt von einer Küche, die zwischenzeitlich sogar Aufnahme im Guide Gault Millau gefunden hatte. Auch nach dieser 9

GIESSEREI OERLIKON

Erweiterung wirkten die Räume der bald 100jährigen Fabrik noch so, als hätte der letzte Arbeiter gerade erst seine Lochkarte aus der Stempeluhr gezogen. Für Partys und Anlässe aller Art war die Giesserei schon lange der richtige Ort. Das wussten nicht nur eine wachsende Zahl von Veranstaltern und Gästen, sondern auch die Inhaber Ursin Mirer, Hans Nyffenegger und Michael Bellert, die zum 13jährigen Jubiläum der Giesserei im Sommer 2009 neben Gästen, Freunden und Bekannten auch die Zürcher Prominenz zur Sommerparty einluden. Ganz besonders gefeiert wurde die Rückkehr der Firma Nyffenegger & Co. AG in die Giesserei: Sie zelebrierte 2010 das hundertjährige Bestehen an ihrem ursprünglichen Standort. Nach dem erfolgreichen Abschluss aller Arbeiten an der Durchmesserlinie der SBB war die Luft in Oerlikon wieder rein – und die Giesserei eröffnete 2013 die neue Silo-Terrasse mit einer rauschenden Party. Damit gewann die Giesserei nicht nur zusätzliche Parkplätze, sondern auch eine attraktive Open-Air-Location für Apéros, Flying Dinners, Galadinners, Grillbuffets, Marronipläusche & Get togethers. 2016 steht nun wieder eine grosse Feier an: Die Giesserei feiert das 20jährige Bestehen. Die Jubiläumsfeierlichkeiten werden beweisen, dass die Giesserei künftig zu den Erwachsenen unter den Gastrobetrieben zählt, aber noch lange nicht zu den Senioren.

GIESSEREI OERLIKON

EIGENTÜMER UND VERWALTUNGSRÄTE

DIESE HERREN STEHEN FÜR EINE FIDELE GASTRONOMIE. Die Fidel Gastro AG.

86 Jahre lang war die Giesserei tatsächlich eine Giesserei. Bis die Armaturenfabrik Nyffenegger & Co. AG 1996 in ein neues Gebäude umzog – und in der Giesserei keine Armaturen mehr gegossen, sondern Gläser gefüllt wurden. Erst illegal, dann immer legaler. Mit der Gründung der Fidel Gastro AG legten Hans Nyffenegger und Ursin Mirer ein Jahr darauf den Grundstein für den legalen Gastronomie-Betrieb in der Giesserei Oerlikon, den sie ab 2003 mit dem Beizug von Michael Bellert, dem dritten Miteigentümer, zu seiner heutigen Grösse ausgebaut haben. Mit Nico Maeder und Burkhard Zerlauth sitzen zwei weitere Gastronomie-Profis im Verwaltungsrat der Fidel Gastro AG – und sorgen mit den drei Eigentümern dafür, dass der Giesserei der Charme einer Giesserei erhalten bleibt.

GIESSEREI OERLIKON

URSIN MIRER, 54

HANS NYFFENEGGER, 57

MICHAEL BELLERT, 55

Gründer und Verwaltungsrats-

Mitgründer und Verwaltungs-

Miteigentümer und Verwal-

präsident der Fidel Gastro AG,

rat der Fidel Gastro AG,

tungsrat der Fidel Gastro AG,

Unternehmer

Geschäftsführer der

Unternehmer, Querdenker

Nyffenegger Immobilien AG

und Holistiker

Der Bündner Betriebsöko-

und der Nyffenegger Arma-

nom ist als Verwaltungsrat

turen AG, Zürich-Oerlikon

Der ehemalige Informatiker und IT-Unternehmer hat

und Investor in verschiedenen Branchen tätig. Seinen

Als Vertreter der vierten

heute ein breites Tätigkeits-

vielfältigen Aktivitäten ge-

Generation der Industrie-

feld als Verwaltungsrat und

meinsam ist das Credo, das

Dynastie Nyffenegger hat

Investor. Als grosser Verfech-

ihn antreibt: «Fange nie an

er der Giesserei den Über-

ter von Nachhaltigkeit und

aufzuhören – höre nie, auf

gang von einer industriel-

Ganzheitlichkeit beschäftigt

anzufangen» (Cicero). Dieser

len Vergangenheit in eine

er sich zur Zeit nicht nur

unternehmerische Drang

gastronomische Zukunft

mit der Weiterentwicklung

hat dazu geführt, dass die

ermöglicht. Hauptberuflich

der Giesserei, sondern auch

Giesserei in den vergange-

leitet er die Nyffenegger

mit so unterschiedlichen

nen 20 Jahren ständig

Armaturen AG, ist aber als

Aufgaben wie dem Aufbau

gewachsen ist, ohne ihren

Mitgründer und Verwal-

einer biologischen Tageskli-

urtümlichen Charme zu

tungsrat der Fidel Gastro

nik in Kreuzlingen oder dem

verlieren.

AG dem heutigen Gesche-

Umbau des familieneigenen

hen in seiner ehemaligen

Bauernhofs in einen Biobe-

Fabrik eng verbunden.

trieb – ganz nach dem Motto «Lernen hält jung».

GIESSEREI OERLIKON

«DIE AUTHENTIZITÄT ZU BEWAHREN IST EIN STÄNDIGER KAMPF.» Ursin Mirer

GIESSEREI OERLIKON

THOMAS MEYER

Foto: Lukas Lienhard

GESCHICHTEN, DIE EIN ERZÄHLER SCHRIEB.

THOMAS MEYER

Thomas Meyer wurde 1974 in Zürich geboren und verbrachte seine Kindheit in Mellingen AG und Wädenswil ZH. Nach einem abgebrochenen Jus-

Ursin Mirer lud den Zürcher Schriftsteller Thomas Meyer in die Giesserei ein: ein Newsletterkonzept sei erwünscht, liess er ihn wissen, während sie in den historischen Räumen ihr Abendessen einnahmen.

Studium begann er, als Werbetexter zu arbeiten. 2012 erschien sein Debütroman «Wolkenbruchs wunderliche Reise in die Arme einer Schickse», der für den Schweizer Buchpreis nominiert war und fast ein Jahr lang auf der Schweizer Bestsellerliste stand.

«Newsletter sind aber langweilig», sagte Meyer. Mirer schaute ihn an: Was erlaubte der sich? Allerdings … irgendwie hatte er recht. «Wie wäre es mit schönen Kärtchen,

2014 erschien sein zweiter Roman

auf denen Geschichten stehen über die

«Rechnung über meine Dukaten».

Giesserei? Hier ist doch so viel passiert.»

Thomas Meyer lebt und arbeitet in Zürich. www.thomasmeyer.ch

Mirer überlegte. Ja, hier war viel passiert. Dann ergriff er sein Glas und stiess mit Meyer an auf die Giesserei-Geschichten. Lesen Sie hier die 8 Folgen aus dem Jahr 2013. 17

DIE GIESSEREI ERZÄHLT FOLGE

Eine kleine Zeit– reise Thomas Meyer

Dass also in Oerlikon eine Fabrik leerstand, kam dem jungen Künstler Lukas Hofkunst zu Ohren. Zusammen mit zwei Freunden zog er hier ein, um zu arbeiten, zu wohnen und zu feiern. Das war für die drei Jungs alles so ziemlich dasselbe, weswegen sie sich auch nicht am russigen Staub störten, der hier knöcheltief herrschte. Um die Miete für die alte Giesserei bezahlen zu können, kochten sie einmal pro Woche – immer am Sonntagabend – für ihre zahlreichen Freunde

Lieber Gast,

ein herrschaftliches Menü für wenig Geld. Das

hier, wo Sie heute sitzen und

waren jeweils furchtbare Gelage, die selten vor

gediegen speisen, goss einst die

dem Morgengrauen beschlossen wurden. Dass

Firma Nyffenegger massige

einer der Truppe zollfrei die besten Schnäpse

Metallteile für sanitäre Zwecke.

importieren konnte, machte die Sache auch nicht

Es rauchte und fauchte, es

langweiliger.

qualmte und malmte, und zwar von 1910 bis 1996. Dann

Den eigentlichen Höhepunkt ihrer Gründer-

benötigten die Nyffeneggers

jahre erlebte die Giesserei, als ihr geistig etwas

ein grösseres Gebäude und

wackeliger Koch eines Nachts beschloss, nicht

vor allem ein, sagen wir: etwas

mehr Fleisch zu braten, sondern das Mobiliar.

weniger baufälliges.

Lukas Hofkunst traf ihn an, wie er gerade ein Sofa im Cheminée verfeuerte. Man fand dann einen anderen Koch; auch das Sofa konnte rasch ersetzt werden. Drei Jahre lang schaute die Stadt Zürich dem Treiben zu, das sich weit jenseits ihrer Auffassung von guter Ordnung abspielte. Dann sprach sie: «Jungs – schön, dass ihr es hier so lustig habt, aber das Dach sieht aus, als wäre es nächste Woche nicht mehr da oben, und wenn wir uns nicht irren, zahlt ihr eure Angestellten schwarz aus.

GIESSEREI OERLIKON

Und die Lärmklagen werden auch nicht gerade weniger. Wir müssen reden. Jetzt.» Also redete man, und es gab ein neues Dach. Und richtige Verträge. Und eine Geschäftsleitung. Und Hygiene. Und Ordnung. Und Lukas Hofkunst wurde traurig. Es war ihm nicht mehr Rock’n’Roll genug. Also verliess er die Giesserei und machte sich auf die Suche nach einer neuen Fabrik voller Staub. Davon gibt es heute nicht mehr so viele. Es dauerte ein Weilchen, bis er eine gefunden hatte.

LUKAS HOFKUNST WAR DAS NICHT MEHR ROCK‘N‘ROLL GENUG. Wenn Sie Lukas Hofkunst heute fragen, ob er denn gern wieder so etwas hätte wie die alte Giesserei, dann leuchten seine Augen. Sie leuchten noch ein gutes Stück heller, wenn Sie ihn fragen, wie er es denn so fände, krachte das System zusammen und die ganze Welt wäre wie eine alte, rauchende Fabrikhalle. Aber das ist eine andere Geschichte, und diese hier wollen wir für heute beschliessen. Wir wünschen Ihnen deshalb an diesem Ort, wo einst Eisenteile schepperten und Schnapsflaschen klirrten, einen recht guten Appetit und einen Abend, zu dessen Verlauf sich auch die Behörden einverstanden erklären können. 19

DIE GIESSEREI ERZÄHLT FOLGE

dem Bögli seine Whisky sour Thomas Meyer

Hofkunst, Zygas und Bögli pflegten hier eine etwas eigenwillige Lebensform, ein Gemisch aus WG, Atelier, Ausgrabungsstätte und Hafenspelunke. Sie entdeckten im Staub Holzmodelle von herrlich geschwungenen SchwanenhalsWasserhahnen und Quittungen aus dem Jahre 1898, sie betrieben eine kleine Schlosserei, spielten Billard, bekochten Damen, die eine Schwäche hatten für Bewohner von ausgedienten Fabriken, und betranken sich mit ihnen. Ein gutes Leben. Die drei Freunde kochten und tranken übrigens recht gern, sie gaben für beides richtig gut Geld aus. Daher konnte auch das Vorhaben nicht

Lieber Gast,

umgesetzt werden, mit den Einnahmen aus der

das Gemäuer, in dem Sie hier

Schlosserei die Miete und die Kosten für die

sitzen, ist nicht ganz neu. Es

allabendlichen Gelage zu decken. Und so be-

zählt ziemlich genau hundert

schlossen sie, ihre Talente nicht nur den Damen,

Jahre. Die ersten siebenund-

sondern ihrem gemeinsamen Freundeskreis zur

achtzig davon wurden hier

Verfügung zu stellen, gegen Bezahlung.

Metallwaren gegossen. Dann, 1996, zogen Lukas Hofkunst,

Bei diesen Anlässen tat sich Andreas Bögli,

Christos Zygas und Andreas

seines Zeichens strammer Vertreter der

Bögli hier ein. Und wenn das

Whisky-Sour-Kultur, als talentierter Getränke-

Gemäuer dachte, es hätte seine

mischer hervor.

funkenspeiendsten Zeiten mit dem Auszug der Giesserei

Hier sei sein legendäres Rezept verraten:

Nyffenegger hinter sich ge-

Four Roses (viel)

bracht, so lehrte es der Einzug

Jack Daniels (gleich viel)

dieser drei Kameraden rasch

Zitronensaft

eines besseren.

Zuckersirup Eiweiss Cocktailkirsche am Stiel

Bögli, der übrigens seinen 35. Geburtstag in zehn dieser Drinks ersäuft hat, rühmt heute die faszinierende soziale Durchmischung, welche damals in der Giesserei stattfand: Da stiess der Penner mit dem Bankdirektor an, da knutschte die Boutiquenbesitzerin mit dem Studenten. Wehmütig beklagt er, dass Zürich mit seinen scharf abgegrenzten Szenen sowas seither nicht mehr erlebt habe. Tatsächlich sind die diversen Kulturen radikal homogen und damit halt auch bald recht bieder. Ja, vielleicht waren diese wüsten, hemmungslosen ersten Jahre der Giesserei die am wenigsten provinziellen dieser Stadt; vielleicht war Zürich damals, zum Ende des 20. Jahrhunderts hin, einen Moment lang eine wahrhaftig urbane Zone. Andreas Bögli ist heute Technischer Leiter im Theater Neumarkt. Er hat es immer noch mit dem Schlossern und der Leidenschaft. Manchmal denkt er darüber nach, wieder so etwas zu machen wie die alte Giesserei. Er spricht oft mit seinem Kumpanen Hofkunst darüber. Sie sind sich nicht sicher, ob es möglich ist, Zürichs urbanste Seele abermals zu entfachen. Aber eines wissen sie: dem Bögli seine Whisky Sour, die schmecken noch immer.

DA STIESS DER PENNER MIT DEM BANK– DIREKTOR AN, DA KNUTSCHTE DIE BOUTIQUENBESITZERIN MIT DEM STUDENTEN.

DIE GIESSEREI ERZÄHLT FOLGE

«aber hier geht’s ja ab!» Thomas Meyer

Christos Zygas gehört zur zweiten Gruppe. Das zeigte sich recht deutlich an einem Sommerabend im Jahre 1997: In der Giesserei, welche Zygas mit seinen Freunden Hofkunst (siehe Folge 1 der Giesserei-Geschichten) und Bögli (siehe Folge 2) bewohnte, fand wieder mal eines der berüchtigten Zygas-Hofkunst-Bögli-Festlein statt, und das hiess in drei Wörtern: Freude, Alkohol, Musik. In der Kombination ergibt dies bekanntlich ein Wort: Lärm. Mitten in diesem fröhlichen Treiben kam also ein bleicher Hofkunst zu Zygas und stammelte etwas von Polizei. Zygas ging zur Tür, wo ihn ein sechsköpfiges, behelmtes Überfallkommando

Lieber Gast,

erwartete. Jeder normale Bürger würde in einem

in vielen Dingen lassen sich

solchen Fall artig nach dem eigenen Verfehlen

die Menschen in zwei Gruppen

fragen (eben eingeschüchtert sein), nicht aber so

unterteilen. Es gibt beispiels-

Zygas.

weise jene, die unter Druck kollabieren, während andere

«Was wollen Sie hier!»

dabei höchste Konzentration

blaffte er den Kommandanten zur Begrüssung an.

erlangen.

«Wir vermuten hier eine extreme Party!», gab dieser zurück. Unrecht hatte er nicht.

Dann gibt es solche, die sofort

«Extrem oder nicht – das ist Privatgrund!»

eingeschüchtert sind, wenn

«Ja, aber ... hier geht’s ja ab!»,

sie es mit der Polizei zu tun

entgegnete der Polizist fassungslos

haben, derweil die anderen sich

nach einem Blick über

erstmal fragen, ob der staatliche

Zygas’ Schulter, wo gerade ein Feuerschlucker

Auftritt überhaupt gerecht-

Flammen spie und eine halbnackte Tänzerin mit

fertigt sei.

einer Schlange hantierte. «Mag sein, aber es geht in meinem Wohnzimmer ab. Also. Sie gehen jetzt und kommen, wenn es denn sein muss, ordentlich mit einem Streifenwagen wieder.»

GIESSEREI OERLIKON

Zygas gewann den Zweikampf. Das Kommando trottete ab, und Zygas kehrte zum Fest zurück, welches für ihn damit endete, dass er auf einem Sofa das Bewusstsein verlor. Dies bot einer bis heute namentlich nicht bekannten Blondine einen derart einladenden Anblick, dass sie es sich auf dem betrunkenen Zygas bequem machte und ebenfalls einschlief. Am Morgen traf Jutta diese Szene an; damals die Freundin von Christos. Es entbrannte ein heftiger Streit, der klarmachte, dass Jutta bezüglich Nachdruck weit oberhalb von Stadtpolizei und auch von Zygas operiert. Dessen Beteuerungen,

DAS KOMMANDO TROTTETE AB, UND ZYGAS KEHRTE ZUM FEST ZURÜCK, WELCHES FÜR IHN DAMIT ENDETE, DASS ER AUF EINEM SOFA DAS BEWUSSTSEIN VERLOR.

da sei gar nichts gelaufen, wurden rundheraus als dreckige Lüge abgetan, und der Vorfall, obwohl er manches Jahr zurückliegt, ist noch heute, da die beiden verheiratet sind, Anlass für Auseinandersetzungen. «Wenn die Jutta das liest», sagt Zygas beim Interview für diesen Text denn auch, «macht sie mir wieder die Hölle heiss.» Also, liebe Jutta: Als aussenstehender Beobachter sowie als Mann, dem ebenfalls einige Damen schon jahrzehntelang einige Dinge nachtragen, kann ich Ihnen versichern: Der Christos liebt Sie, und die andere hat er nie geliebt, in keiner Weise. Aber diese Unterstützung ist sinnlos. Denn auch die Frauen lassen sich in zwei Gruppen teilen: Es gibt jene, die nie vergeben, und jene, die ganz bestimmt nie vergeben. 23

DIE GIESSEREI ERZÃ&#x201E;HLT FOLGE

der vollkommenste aller hahnen Thomas Meyer

GIESSEREI OERLIKON

Lieber Gast, 1667 veröffentlichte der

Und genau so geschah es mit der Parzelle, auf der Sie gerade weilen, und zwar vor ziemlich

Schweizer Kartograph Hans

genau 100 Jahren: Anfang 1910 erstand der junge

Conrad Gyger seinen «Gyger-

Industrielle Hans Nyffenegger, dieses Stück Land

plan». 38 Jahre lang hatte er

und errichtete darauf für 28’000 Franken ein

an der Reliefkarte des Kantons

einfaches Fabrikgebäude mit Büro und Magazin.

Zürich gearbeitet. Darauf findet

Bereits am 1. April des gleichen Jahres nahm die

sich auch ein winziges Dörflein

«Armaturenfabrik H. Nyffenegger Oerlikon» ihren

namens «Örlicken». Und hier,

Betrieb auf.

wo Sie heute sitzen, gab es damals nichts als endlose

1917 kam ein zweites Gebäude hinzu – die

Felder und Wiesen mit Wild-

eigentliche Giesserei. Zum Sortiment gehörten

schweinen, Hirschen und

Hahnen, Ventile, Waschtischgarnituren, Spring-

manchmal einem Wolf. Zweihundert Jahre später kam die Industrialisierung und brachte Oerlikon, wie es nun hiess, grossen Aufschwung. Es

brunnenaufsätze und Gaslampen. Hans Nyffenegger war ein Mann von grossem Tatendrang und entsprechendem Selbstbewusstsein: «Mein neuer Patentbodenhahn mit selbsttätiger Entleerung ist zweifellos der vollkommens-

war eine Zeit, in welcher das

te Hahn aller bis heute auf den Markt gebrachten

Warenangebot noch gering

Hahnen dieser Art» pries er eines seiner Produkte

war und die Nachfrage ständig wuchs. Es war die Zeit,

in einer Weise an, die heute so nicht erlaubt wäre, aber dennoch den Tatsachen entsprach.

in der man einfach ein Stück Land kaufen und eine Fabrik

1929 starb Hans Nyffenegger an Tuberkulose.

draufstellen konnte und damit

Er blieb in Erinnerung als Mann von rauher

Erfolg hatte.

Schale und warmem Herzen, dessen Fabrik «im In- und Auslande guten Klang» habe, wie das «Echo vom Zürichberg» schrieb. Sein Geschäft ging an die erst 23- bzw. 24jährigen Söhne Robert und Hans. Heute führt Hans Nyffenegger der Vierte die Firma. Sie befindet sich seit 1996 an der Hagenholzstrasse. Die alte Fabrik war zu klein geworden, auch zu verwinkelt für moderne Produktionsprozesse. Nyffenegger vermietete sie nach dem 25

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GIESSEREI OERLIKON

Umzug an Lukas Hofkunst und seine Kameraden Bögli und Zygas. Er mochte die Jungs, die hier ihre Partys feierten und Freunde bekochten. Aus dem lustigen Treiben wurde ein grosser Erfolg in Form eines Restaurantbetriebes, dessen Rahmenbedingungen gewisse Fragen aufwarfen, primär von amtlicher Seite. Es gab zwei Möglichkeiten: aufhören und abreissen oder weitermachen in geordneten und renovierten Verhältnissen. Letzteres kostete eine gewisse Menge Geld.

300’000 FRANKEN FÜR EIN ABBRUCHGEBÄUDE, DAS DEMNÄCHST VON EINEM SONDERKOMMANDO GERÄUMT WÜRDE UND OHNEHIN SCHON IHM GEHÖRTE? Eines Tages erschien Hofkunst daher in Begleitung des Unternehmers Ursin Mirer bei Nyffenegger. Sie legten ein Konzept vor. Auf der letzten Seite stand: «300’000 Franken Investitionen durch Vermieter». Nyffenegger blickte die beiden an. 300’000 Franken für ein Abbruchgebäude, das demnächst von einem Sonderkommando geräumt würde und ohnehin schon ihm gehörte? Dann unterschrieb er. 27

DIE GIESSEREI ERZÃ&#x201E;HLT FOLGE

ursin und die musik von damals Thomas Meyer

GIESSEREI OERLIKON

Lieber Gast, lassen Sie uns kurz durch die vergangenen hundert Jahre sprinten: 1910 Bau der Metallwarenfabrik Nyffenegger an der Birchstrasse. 1996 Umzug der Firma an die Hagenholzstrasse. 1996 Einzug des Künstlers Lukas Hofkunst und seiner Freunde;

Aufnahme eines illegalen Bar- und Restaurationsbetriebes.

1996 Erste Probleme mit den Behörden. 1997 Ursin Mirer besucht die Giesserei und schlägt Hofkunst

begeistert eine Partnerschaft vor.

1998 Verschärfung der Probleme mit den Behörden. 1999 Hofkunst und Mirer legen dem Vermieter Hans Nyffenegger

ein Konzept vor, das die Giesserei in die Legalität überführen soll.

1999 Hans Nyffenegger zieht die Luft durch die Zähne ein, da er

gemäss Konzept 300’000 Franken investieren muss.

1999 Hans Nyffenegger investiert die 300’000 und wird Mitaktionär

der neugegründeten Fidel Gastro AG.

2000 Die Giesserei wird sanft renoviert und erhält alle Bewilligungen

für einen legalen Betrieb.

2010 Ursin Mirer trifft den Autor Thomas Meyer zum Abendessen

und erzählt ihm, was er dachte, als er damals zum ersten Mal

die Giesserei betrat:

«Es war ein Desaster. Aber es gefiel mir.» Was gefiel dir genau? «Die Energie. Die Stimmung. Das Chaos. Die Probleme.» Du magst Probleme? «Ja, ich nehme sie als Möglichkeit wahr.» Nämlich? «Die Möglichkeit für eine erfolgreiche Unternehmung. Ich habe den Erfolg der Giesserei gespürt.» Und das reicht, um in ein Geschäft einzusteigen? «Klar.» So wurde Ursin Mirer, der charismatische Bündner, Partner von Lukas Hofkunst. Dessen Freunde Bögli und Zygas zahlte er aus, da die beiden hauptsächlich damit beschäftigt waren, das baufällige Gebäude ganz zum Einsturz zu bringen (siehe Folgen 2 und 3). Dann begann die grosse 29

GIESSEREI OERLIKON

«DAS CHAOS GAB UNS ALLEN EINEN KICK.» Ursin Mirer

GIESSEREI OERLIKON

Arbeit; es wurde aufgeräumt, entsorgt, renoviert und ausgebaut. Es dauerte ein Weilchen, bis Ordnung und Stabilität in die Giesserei einkehrten und damit auch der Erfolg. Ursin, du sprichst von Energie, von Intuition und positiver Umdeutung von Schwierigkeiten. Ist Erfolg eine spirituelle Angelegenheit? Ursin Mirer legt die Gabel hin, nimmt einen Schluck Wein, überlegt. Er merkt, dass er die ganze Zeit geredet hat wie ein Guru, nicht wie ein Unternehmer: Er hat von der Sicherheit gesprochen, die es nie gebe, und vom Misserfolg als Lehrer, der einem letztlich mehr schenke als der Erfolg, weil er einem Demut verleihe und das Wissen um die eigenen Grenzen. «Ja», sagt er dann, «erfolgreich ist man nur, wenn man sich hin und wieder gegen die Vernunft entscheidet und auf die innere Stimme hört.» Und weil Ursin Mirer dieser Stimme folgte, wurde aus der verruchten, ja bisweilen gesetzlosen Giesserei, gegen die so manches vernünftige Argument sprach, ein gediegenes Restaurant mit einer erstklassigen Küche; Sie sehen das ja gerade selbst und werden später noch mehr dazu erfahren. Wünschst du dir nicht manchmal die alte Giesserei zurück? «Doch. Das Chaos gab uns allen einen Kick.» Aber? «Aber diese Dinge werden immer zu etwas anderem. Du kannst das nicht festhalten, das ist wie im Leben. Die Zwanzigjährige, in die du dich verliebst, wird auch irgendwann fünfzig.» Manchmal steigt Ursin, wenn er durch die Giesserei geht, ein alter Geruch in die Nase. Oder es läuft ein Musikstück von damals. Oder er steht einfach da und erinnert sich an die wilden Zeiten. Und dann sieht er die junge Frau, die nun schon ein bisschen älter geworden ist, aber immer noch fantastisch aussieht. Und dann lächelt er stolz. 31

DIE GIESSEREI ERZÄHLT FOLGE

das ende der messer– werferei Thomas Meyer

Beni Schmid ist in der Hausbesetzerszene grossgeworden, und er war Koch am Theaterspektakel und für Karls kühne Gassenschau. Improvisierte Verhältnisse schreckten ihn nicht ab, sie zogen ihn vielmehr magisch an. Er liebte es, Wände herauszubrechen, Leitungen zu legen und aus Ruinen Schlösser zu machen. Allerdings machte die Küche der Giesserei nicht nur einen völlig verlassenen Eindruck – sie war es auch. Weit und breit sah Schmid kein Personal. Dafür wehte von draussen der Duft von brennendem Marihuana herein. Schmid trat also hinters Haus und fand dort seine neue Crew, die gerade kichernd Küchen-

Lieber Gast,

messer gegen den Holzschopf schleuderte. Er

als Beni Schmid eines Abends

stellte sich ihnen vor, nahm einen Zug aus dem

im Jahre 2000 hier seine Stelle

Joint und verkündete sodann das Ende des

als Küchenchef antrat, lächel-

Chaos, des Kiffens und der Messerwerferei sowie

te er und freute sich, denn er

den Beginn von Ordnung und Disziplin.

erblickte ein furchtbares Chaos. Die Rohre lagen offen, der

Ein Wechsel, der etwas Zeit benötigte. Vor allem

Gasherd lotterte, und alles war

am Kiffen hielt Schmids Küchenteam beharrlich

mit Spinnweben verhüllt. Es

fest, ebenso an der Wurfspielen mit den Küchen-

entsprach exakt Beni Schmids

messern, die stumpf und stumpfer wurden.

Vorstellung von einem coolen

Zwischendurch stürzte zudem Ursin Mirer in die

Arbeitsplatz.

Küche, der Inhaber, um aufgrund katastrophaler Finanzlage einen sofortigen Beschaffungsstopp bezüglich Material zu verordnen. «Dann arbeiten wir halt weiter mit den alten Messern», dachte Schmid, nachdem er sie mal wieder aus der Schopfwand gezogen hatte. Hin und wieder stand auch der Gasherd in Flammen.

GIESSEREI OERLIKON

Doch mit der Zeit trug Schmids Regime Früchte. Aus der kreativen Hölle, wie er die damalige Giesserei nennt, wurde ein geordneter Restaurationsbetrieb, der das Quartier belebte und aufwertete und dafür von den Behörden mit grosser Nachsicht behandelt wurde. Schliesslich war Schmid zufrieden. Sein Werk war vollendet, die Ruine ein Schloss geworden. Er konnte weitergehen. Heute ist er Familienvater und Geschäftsführer eines grossen Restaurants. Zwei der Köche von damals arbeiten für ihn.

VON DRAUSSEN WEHTE DER DUFT VON BRENNENDEM MARIHUANA HEREIN. «Das Wunder der Giesserei ist, dass sie bewahrt werden konnte», sagt er. «Der Besitzer verzichtete auf viel Rendite, die Stadt Zürich drückte tausendmal ein Auge zu ... da ist viel Idealismus drin. Solche Dinge überleben sonst ein, zwei Jahre. Aber die Giesserei ...» Er redet mit derselben Wehmut und demselben Stolz über dieses Lokal wie alle anderen. 35

DIE GIESSEREI ERZÄHLT FOLGE

o7 der deutsche kennt die gepflogenheiten nicht! Thomas Meyer

2002 fand in der Giesserei eine der berüchtigten Mafia-Kostümpartys statt. Auch der aus einer süddeutschen Bauernfamilie stammende Unternehmer Michael Bellert war zu Gast. Und er ass «die schlechtesten Spaghetti meines Lebens», wie er grinsend sagt. Ein Jahr später lernte Michael an einer privaten Party Ursin Mirer kennen. Ursin erzählte, er sei Inhaber der Giesserei, ob Michael dieses Restaurant kenne. «Klar», sagte dieser, «da habe ich die schlechtesten Spaghetti meines Lebens gegessen.» Doch Ursin ist kein Mann, den man so beleidigen

Lieber Gast,

kann. Vielmehr handelt man sich damit ein Angebot für eine Partnerschaft ein: «Wenn du willst,

in den sechs bisherigen Ausga-

kannst du ja als Mitinhaber dafür sorgen, dass

ben der Giesserei-Geschichten

die Spaghetti besser werden», sagte er.

wurde konsequent behauptet,

Und Michael schlug ein.

hier sei von Anfang an exquisit gekocht worden. Doch wie die

Michael hat viele Qualitäten. Er ist Feinsch-

Recherchen nun ergaben, war

mecker und handwerklich begabt. Und er ist

das in wenigstens einem Fall

Deutscher – eine Eigenschaft, die der Giesserei

glatt gelogen.

manches Mal von Nutzen war. So verlangte eines Abends während einer Hochzeitsfeier die vorgefahrene Staatsgewalt den Organisator zu sprechen. Es sei zu laut, sagten die Polizisten, es habe eine Beschwerde gegeben. «Aha, interessant», antwortete Michael Bellert, «dann gehen Sie doch bitte jetzt dorthin, woher diese Beschwerde kommt, messen den Lärmpegel und kommen dann wieder. Mit Fakten.

GIESSEREI OERLIKON

Sie können ja auch nicht behaupten, ich sei zu schnell gefahren, ohne mir eine gültige Messung vorzulegen. Mit Lärm verhält es sich, würde ich meinen, genauso. Auf Wiedersehen!»

ES WAR EINE TYPISCH DEUTSCHE, SEHR KLARE, SEHR SACHLICHE ARGUMENTATION. STAHLHARTE LOGIK. UNBESIEGBAR. Die Polizisten sahen einander an, zuckten die Schultern und trotteten davon. «Typisch deutsch», sagte der eine. Er hatte recht. Es war eine typisch deutsche, sehr klare, sehr sachliche Argumentation. Stahlharte Logik. Unbesiegbar. Auch die Ämter der Stadt Zürich, die der Giesserei mit einer Sturmflut von Bauauflagen das Leben schwermachten, fanden in Michael Bellert einen ebenbürtigen Gegner. «Der Deutsche kennt die Gepflogenheiten unseres Landes nicht!» beschwerten sie sich fassungslos bei Ursin Mirer über dessen Partner. Sie meinten: die Gepflogenheit des Kompromisses, des Einlenkens. Etwas, das schlecht geht mit einem, der wie Michael Bellert einen Standpunkt einnimmt, dafür stichhaltige Argumente präsentiert und sie hartnäckig verteidigt. 37

GIESSEREI OERLIKON

Auch die Handwerker, die in der Giesserei die Werkstatt umbauten, hatten keine Freude an Bellert. Wohl gaben sie zu, hier und dort unsauber gearbeitet zu haben, sprachen dann jedoch: «Also der erste Mangel geht auf uns. Der zweite ausnahmsweise auch – aus Kulanz. Für den dritten müssen Sie aber zahlen.» Ein Schweizer würde das so hinnehmen. Bloss keinen Streit anfangen! Und immerhin – Kulanz! Michael Bellert aber entgegnete: «Nein, mein guter Mann. Das sind drei Mängel. Sie werden daher alle drei beheben. Kostenlos. Auf Wiedersehen!» Die Giesserei sparte so viel Geld mit Michael Bellert. Allerdings nicht ganz so viel, wie sie hätte sparen können. Eine Gewinnmaximierung, wie sie durch die personalschonende Essenszubereitung mit tiefgekühlten Zutaten machbar wäre, verabscheut er grundsätzlich. Er ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und weiss um den physiologischen und moralischen Wert von frischer Ware. «Das muss wie bei Mama sein!» sagt er. «Man soll nicht nur auf den Gewinn schauen, sondern auch auf die Nachhaltigkeit. Als Gastronom trägt man Verantwortung für das, was die Gäste konsumieren.» Während er spricht, beweist das Essen auf dem Teller seine Ausführungen in bester Kultur. Aber probieren Sie doch bitte selbst.

DIE GIESSEREI ERZÄHLT FOLGE

hilde, heinz et le petit chien

Ihre geradlinige und herzenswarme Natur, die sie schon damals besass, machte sie, die auf dem Papier bloss eine Fakturistin war, zu einem Pol der Ruhe und Stärke. Gab es in der Firma Schwierigkeiten, so bat man diskret Hilde Kessler, diese zu lösen. Was sie gern tat und ihr auch leichtfiel, denn meist genügte es, wenn sie fragte, was denn hier los sei.

Thomas Meyer

Bei der Firma Nyffenegger arbeitete damals Heinz Doswald, von Beruf Giesser. «Er hatte nur meine Beine bewundert», sagt Hilde über ihn, «und ich wollte sowieso nie einen Mann mit schwarzen Haaren.» Es gibt Menschen, die gehören

So schnell kann es gehen, wenn zwei aneinander

einfach zusammen, und nichts

vorbeischauen.

in der Welt kann daran etwas ändern. Doch diese Menschen

Und so heiratete Hilde einen anderen Mann und

werden meist nicht auf Anhieb

Heinz eine andere Frau, im gleichen Jahr. Hildes

ein Paar; ja es kann sogar Jahre

erster Mann war keine ideale Partnerwahl: Er

dauern, bis es soweit ist. Mitun-

behauptete von sich genüsslich, Gott habe die

ter deren zwanzig.

Frauen extra für ihn erschaffen, und so verhielt er sich auch. Er brachte seine Gespielinnen sogar

Hilde Doswald trat 1960, damals

mit nach Hause, mitten in der Nacht. Und Hilde

noch als Fräulein Kessler, in

merkte, dass eine sympathische Haarfarbe noch

die Firma Nyffenegger ein,

keinen sympathischen Menschen macht.

die hier, in der Giesserei, Armaturen aller Art herstellte;

Zwanzig Jahre lang blieb sie verheiratet. Heinz

Wasserhahnen und Abflüsse

Doswald auch. In diesen zwanzig Jahren lernten

und dergleichen. Sie war

die beiden einander während der Arbeit bei der

Assistentin des Geschäftsfüh-

Firma Nyffenegger immer besser kennen und

rers, doch tatsächlich war sie

fanden eine schöne Gemeinsamkeit: die Pflege

die gute Seele des Hauses:

dessen, was man heute Teamgeist nennt. Hilde

GIESSEREI OERLIKON

arbeitete im Büro, Heinz im Betrieb; und zusam-

französischen Fischerherzen

men schlugen sie Brücken, organisierten Ausflüge

geschlossen. «Hilde, Heinz et

und sorgten dafür, dass die Leute aus den beiden

le petit chien» steht auf einer

Bereichen sich mischten.

selbstgemachten Urkunde, die bei Frau Doswald hängt; ein

ER GAB IHR DIE KRAFT, SICH ENDLICH SCHEIDEN ZU LASSEN. UND SIE IHM AUCH.

Abschiedsgeschenk aus der Normandie. Der petit chien lebt nicht mehr. Heinz Doswald auch nicht. Er starb im Mai 2009, zuhause, morgens um drei, an den Spätfolgen seiner Krankheit.

Mit Heinz hatte Hilde es richtig gut. Er gab ihr die

Hilde Doswald blickt nicht bitter

Kraft, sich endlich scheiden zu lassen. Und sie ihm

zurück. Sie ist glücklich, dass sie

auch. Und wie sie nun beide wieder frei waren,

ihren Heinz hatte. Auch wenn

sahen sie einander endlich richtig an – und damit

sie zwanzig Jahre auf ihn warten

auch ein, dass sie sich weitaus mehr mochten, als

musste. Oder vielleicht gerade

es Arbeitskollegen tun. Heinz merkte, dass er viel

deswegen, wer weiss.

mehr an Hilde schätzte als ihre schönen Beine, und Hilde störte sich an seinen schwarzen Haaren

Sie ist übrigens Stammgast

schon längst nicht mehr.

hier. Vielleicht sitzt sie ja heute neben Ihnen?

Hilde und Heinz Doswald führten eine schöne und glückliche Ehe. Leider hatte sich Heinz bei der Giesserarbeit eine Staublunge geholt und musste frühpensioniert werden. Das Ehepaar bezog darum eine Eigentumswohnung an der Atlantikküste, dort war die Luft für Heinz gut. Die knorrigen Normannen brauchten lange, bis sie die neuen Nachbarn akzeptierten – etliche Winter mussten die Doswalds am Meer ausharren, bis man sie auf der Strasse grüsste. Doch irgendwann war es soweit, und sie wurden in die grossen 42

GIESSEREI OERLIKON

REZEPTE vom Küchenchef

CLAUDE TREFZER

Unser küchenchef macht sie in der küche zum chef. 9 Rezepte zum Nachkochen.

Der langjährige Küchenchef Claude Trefzer (44) gibt der Giesserei ihr kulinarisches Profil: eine authentische Küche mit vielen regionalen Produkten, aber einer internationalen Ausrichtung. Weil Claude nichts so sehr liebt wie neue Rezepte auszuprobieren, überrascht er Sie nicht nur in der Giesserei mit immer neuen Kreationen. Sondern gibt Ihnen gerne die Möglichkeit, die besten davon zu Hause nachzukochen. En Guete!

Vorspeise REZEPT

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WEISSWEINSUPPE &&&

mit Trauben & Zimt-Brotwürfeln für 4 Personen

Zutaten

5 dl 2 St 3 dl 3 dl 1 Msp. 1 x 1 Scheibe 1 EL 1 Msp. 8 St 1 x

Weisswein fruchtig Schalotten, geschält, gewürfelt Gemüsefond oder Gemüsebouillon Vollrahm Muskatnuss Salz und Pfeffer aus der Mühle Zopf in 1cm kleine Würfel geschnitten Butter Zimt gemahlen Trauben weiss, halbiert, entkernt Schnittlauch, sehr fein geschnitten

&&&&&&&&&&&&&&& Zubereitung Weisswein und Schalotten zur Hälfe reduzieren. Gemüsefond und Vollrahm beigeben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle. und Muskatnuss. Zopfwürfel in Butter goldbraun rösten und mit Zimt bestäuben. Trauben in vorgewärmte Suppentassen geben. Suppe in die Tassen verteilen. Mit den Zopfwürfel und Schnittlauch garnieren.

&&&&&&&&&&&&&&& PS Nehmen Sie eine bestimmte Traubensorte, dann könnten Sie den Titel auch in zum Beispiel Chardonnaysuppe oder Riesling Silvaner-Suppe ändern. Dazu passt auch: kleingeschnittenes Mostbröckli oder geräucherter Fisch als Einlage.

Vorspeise REZEPT

OCHSENHERZTOMATEN &&& MIT BÜFFELMILCHMOZZARELLA

&&&

Oliventapenade & Rucola für 4 Personen

Zutaten

2 grosse 2 St 4 EL 4 EL 1 x 1 Bd

Ochsenherztomaten reif, waschen, Stielansatz entfernen in 5 mm dünne Scheiben schneiden, Büffelmilchmozzarella 125g, «verreissen» Olivenöl extra vergine erstklassiger Aceto Balsamico dunkel Salz und Pfeffer aus der Mühle Rucola, Stiele wegschneiden, waschen, trocken schleudern

Zutaten OLIVENTAPENADE

150 1 2 1 12 4 1

g EL St St Stängel EL x

Zubereitung

Oliven schwarz, Stein entfernen, grob hacken Kapern grob hacken Sardellenfilets, abspülen, trocken tupfen, grob hacken Knoblauch, schälen, grob hacken Italienische Petersilie, waschen, grob hacken Olivenöl extra vergine Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten ausser Pfeffer mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Pfeffer würzen.

Anrichten Tomatenscheiben fächerartig auf Teller anrichten. Tomatenscheiben leicht salzen. Gezupften Mozzarella auf die Tomatenscheiben verteilen. Rucola auf dem Mozzarella verteilen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Olivenöl und Aceto Balsamico beträufeln.

PS Man kann aus nahezu allen Tomaten dieses Rezept erstellen, aber reif müssen sie sein. Nehmen Sie viel frischen Basilikum anstelle von Rucola. Kombinieren Sie mit warmen Speisen: Verteilen Sie erst SafranRisotto oder Polenta auf die Tomaten und fahren Sie im Rezept fort wie beschrieben. Zur Abwechslung mit Burrata oder Fetakäse servieren. Als Hauptgang mit Focaccia oder Ciabatta servieren. 47

Vorspeise REZEPT

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THUNFISCH-TATAKI &&&

Gemüsepapayasalat & Wasabi-Panna-cotta für 4 Personen

Zutaten THUNFISCH-TATAKI

300 - 400 g Thunfisch, Sashimi-Qualität, in ca. 2,5 x 2,5 cm dicke Streifen geschnitten 100 g Salz 50 g Rohzucker fein ½ TL Pfeffer schwarz aus der Mühle 4 EL Sojasauce salzig 4 EL Sesamöl

Zubereitung Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker mischen und Thunfisch auf allen Seiten mit der Mischung einreiben. * In sehr heisser beschichteter Pfanne ohne Fett-Zugabe die Thunfischstücke auf allen Seiten ca. 3 Sekunden anbraten. Der Zucker sollte leicht karamellisiert sein. * Die noch warmen Thunfischstreifen in der Sojasauce und Sesamöl wälzen. 20 Minuten ziehen lassen. * Thunfisch in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden.

Zutaten GEMÜSEPAPAYASALAT

1 St 1 St 1 St 1 EL 1 St 2 EL 2 EL ½ Bd

Zutaten PANNA COTTA

2 dl 50 g 1 Bt 20 g 1 x

Zubereitung

kleine grüne Papaya, schälen, in feine Streifen schneiden Limette, waschen, Schale fein abreiben, Saft ausdrücken Knoblauch, schälen, fein hacken Palmzucker Peperoncini rot, entkernen, feine Würfel schneiden Fischsauce Sojasauce salzig Koriander, in feine Streifen geschnitten

Vollrahm Gartenerbsen tiefgekühlt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht Wasabi-Paste Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Rahm zusammen mit Wasabi und Erbsen aufkochen. Mit Stabmixer fein pürieren. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter die noch heisse Masse rühren. Abfüllen in Gläser und zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen

PS Versuchen Sie das Tataki-Rezept mit einem Stück Rindsfilet anstatt Thunfisch. 48

Palmzucker in Sojasauce und Fischsauce auflösen. Alle Zutaten mischen und gut durchkneten.

Hauptspeise Hauptgang REZEPT

o5 o4

APPENZELLER SCHWEINS-CORDON-BLEU &

Bratkartoffeln mit Dörrfrüchten, Schalotten & Spinatblättern für 4 Personen

Zutaten CORDON BLEU

Zubereitung

4 St 100 g 12 Scheiben 1 x 1 St 1 EL 80 g 0.5 dl 50 g

Käsestücke mit jeweils 3 Scheiben Mostbröckli umwickeln. Cordon bleus mit Käse-Päckchen füllen. Mit Holzstäbchen verschliessen. Cordon bleus auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In Bratpfanne Erdnussöl und Butter erhitzen. Die Cordon bleus bei mittlerer, später eher kleiner Hitze je nach Dicke insgesamt 6-8 Minuten schwimmend backen.

Cordon bleu vom Nierstück ca. 170 g vom Metzger geschnitten Appenzeller extra würzig, entrinden, vierteln Appenzeller Mostbröckli Salz und Pfeffer aus der Mühle Ei Milch Paniermehl Erdnussöl Butter

Zutaten KARTOFFELN

500 g neue Kartoffeln, in viel Salzwasser kochen, Kartoffeln müssen noch Biss haben, abschütten, auf Blech ausdampfen lassen, halbieren 20 g Erdnussöl 25 g Butter 20 g Dörrfeigen, in kleine Würfel schneiden 20 g Dörraprikosen, in kleine Würfel schneiden 20 g Dörrzwetschgen, in kleine Würfel schneiden 20 g Dörrbirnen, in kleine Würfel schneiden 50 g Spinatblätter fein, waschen, trocken schleudern 1 x Salz und Pfeffer aus der Mühle 4 St Schalotten, schälen, in feine Streifen schneiden

Zubereitung

Schalotten-Streifen in Butter anschwitzen, bis sie weich sind. Kartoffeln in Bratpfanne mit Butter und Erdnussöl goldbraun backen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dörrfrüchte und Schalotten bei kleiner Hitze kurz mitschwenken. Spinatblätter unter die Kartoffeln geben und sofort servieren.

25 g Butter 49

taittinger

frankreich – champagne

Vitalie taittinger

Für die charmante Zusammenarbeit bedanken wir uns herzlichst und gratulieren! Auf 20 weitere prickelnde Jahre!

Hauptspeise Hauptgang REZEPT

&&&

LACHS MIT PIKANTEM &&& KOKOSNUSSSCHAUM

Frittierte Süsskartoffeln & Wokgemüse für 4 Personen Zutaten LACHS

4 St 4 EL 4 EL

Frischlachs BIO aus Irland à 150g, ohne Haut, ohne Fett, ohne Geräte Sesamöl Teriyakisauce

Zutaten KOKOSNUSSSCHAUM

1 EL Erdnussöl 1 St Schalotte, geschält und in Würfel geschnitten 1 St Knoblauch, geschält und in Scheiben geschnitten 1 St Chili klein roh, halbiert, entkernt und in Streifen geschnitten 2 cm Galangawurzel, geschält und in Scheiben geschnitten 2 St Zitronengras, in feine Ringe geschnitten 4 dl Kokosnussmilch 1 TL Palmzucker 3 St Limonenblätter 3 Stängel Thai-Basilikum 5 Stängel Koriander 1 x Fischsauce 1 x Reisessig

Zubereitung

Lachs mit Teriyakisauce und Sesamöl marinieren. 20 Minuten ziehen lassen. In Teflonpfanne sanft anbraten. Fisch sollte im Kern noch roh sein.

Zubereitung

Erdnussöl erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Chili, Galanga und Zitronengras beigeben und ohne Farbe anschwitzen. Kokosnussmilch, Palmzucker und Limonenblätter beigeben und bei kleinem Feuer ca. 5 Minuten köcheln. Sauce vom Feuer nehmen. Thai-Basilikum und Koriander beigeben und in der Sauce ziehen lassen. Abschmecken mit Sojasauce und Reisessig. Durch feines Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren mit Stabmixer aufschäumen.

Zutaten SÜSSKARTOFFELN

600 g Süsskartoffeln, schälen, in grobe Spalten schneiden 1 EL Speisestärke (z.B. Maizena) 1 lt Öl zum Frittieren ½ TL Meersalz Zutaten GEWÜRZSALZ FÜR SÜSSKARTOFFELN

½ TL Meersalz 1 St Limettenraps, trocknen 1 Msp. Cayennepfeffer gemahlen 1 Msp. Kreuzkümmel gemahlen

Zutaten WOKGEMÜSE

4 EL 1 St 1 St 20 g 100 g 1 St 100 g 100 g 1 St ½ TL 75 g 0.5 dl 4 EL 4 Stängel

Sesamöl rote Zwiebel, geschält, in Streifen geschnitten Knoblauch, geschält, in hauchfeine Scheiben geschnitten Ingwer, schälen, fein reiben grüne Bohnen, waschen, entfädeln, in 3 cm kleine Stücke schneiden Broccoli klein, waschen, kleine Röschen rüsten, Stiel schälen und fein schneiden Karotten, schälen, längs halbieren, feinblätterig schneiden Shitakee-Pilze,waschen, trocken tupfen, Stiel entfernen Kappen in Streifen schneiden rote Peperoni, waschen, Stiel entfernen, vierteln, entkernen. in feine Streifen schneiden Sesam schwarz Sojasprossen, abspülen, gut abtropfen lassen Gemüsefond Sojasauce salzig Koriander, fein geschnitten

Zubereitung

Alle Zutaten für das Gewürzsalz mischen. Süsskartoffelspalten mit der Speisestärke vermengen. Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf ca. 180 °C erhitzen. Süsskartoffeln darin portionsweise 6 – 8 Minuten frittieren. Mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Gewürzsalz würzen.

Zubereitung

Sesamöl in einem Wok oder einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Pilze, Broccoli, Karotten, Peperoni beigeben. Ca. 3 Minuten rundum scharf anbraten. Ingwer, Knoblauch, Sprossen und Sesam untermischen. 1 Minute weiter anbraten. Mit Gemüsefond und Sojasauce ablöschen. Weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Koriander unterheben.

Hauptspeise REZEPT

KORIANDER-RÖSTI AUS ROHEN KARTOFFELN & Tomaten-Chili-Salsa & Avocadopüree für 4 Personen

Zutaten KORIANDER-RÖSTI

1 kg 1 Bund 1 x 2 EL 1 EL

festkochende Kartoffeln, schälen, in feine Streifen hobeln oder schneiden Koriander in feine Streifen schneiden Salz und Pfeffer aus der Mühle Bratbutter Butter

Kartoffelstreifen und Koriander mischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Kartoffeln auf 12 gleichmässige Por tionen aufteilen. Bratbutter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 12 kleine Rösti knusprig und goldgelb auf beiden Seiten ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zubereitung

Zutaten TOMATEN-CHILI-SALSA

6 St Fleischtomaten 2 St rote Zwiebeln, schälen, in feine Würfel schneiden 2 St Knoblauch, schälen, fein hacken 2 St Chili rot klein, halbieren, entkernen, fein hacken

1 St Limetten-Raps und Saft 1 EL Honig 5 EL Olivenöl extra vergine 1 x Salz und Pfeffer aus der Mühle

Stiel der Tomaten entfernen und über Kreuz einritzen. Für wenige Sekunden in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut anfängt zu lösen. In Eiswasser abschrecken. Tomaten erst aus dem Wasser nehmen, wenn sie komplett durchgekühlt sind. Tomaten häuten, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Geschälte Tomatenviertel mit Küchenpapier trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Tomatenwürfel unter die Vinaigrette ziehen.

Zubereitung

Zutaten AVOCADOPÜREE NATURE

4 St Avocado reif, halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch mit Löffel heraus heben 1 x Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 St Limette nur Saft 1/2 Prise Cayennepfeffer 4 EL Joghurt nature

Zubereitung Tomatenwürfel unter die Vinaigrette ziehen. Avocado, Limettensaft und Joghurt mit einer Gabel zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken.

Geben Sie noch Tomatenwürfel, Koriander geschnitten, Knoblauch und Zwiebeln dazu - und schon haben Sie eine Guacamole. 54

Hauptgang Dessert REZEPT

o5 o7

&&&

SCHOKOLADENTRUFFEKUCHEN &&& Sauerrahmglacé

für eine Springform mit 32 cm Durchmesser Zutaten SCHOKOLADENMOUSSE

500 200 200 140 200 200 30

g g g g g g ml

Couverture dunkel mit 50% Kakaoanteil, geschmolzen Kochbutter, geschmolzen Eiweiss, steif geschlagen Eigelb, schaumig rühren Zucker, zusammen mit Eigelb schlagen Haselnüsse gemahlen Kirschwasser

Zubereitung

Springformboden mit Backpapier auslegen. Springformring mit Butter ausstreichen. Geschmolzene Schokolade unter das Eigelb heben. Butter, Haselnüsse und Kirsch beigeben. Vermengen. Geschlagenes Eiweiss vorsichtig unter die Masse heben. In Springform füllen. Im Ofen bei 165°C ca. 65 Minuten backen. Zutaten SAUERRAHMGLACÉ

Zubereitung

500 g Sauerrahm 150 g Puderzucker 1 St Zitrone 1 St Vanilleschote, Mark ausgekratzt

Alle Zutaten miteinander vermischen. In Pacojet-Becher geben, zudecken und über Nacht tiefkühlen. Kurz vor dem Servieren pacosieren und Nocken ausstechen.

PS Dieser Schokoladenkuchen ist glutenfrei. Garnieren Sie ihn mit frischen, saisonalen Früchten. 55

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Dessert REZEPT

CARAMELCHÖPFLI IM WECKGLAS && Gebrannte Mandeln für 4 Personen

Zutaten CARAMELCHÖPFLI

100 g Zucker 5 dl Milch 1 St Vanillestange, halbiert und Mark ausgekratzt 5 St Freilandeier, verrührt 100 g Zucker Zubereitung

Zucker karamellisieren. Milch und Vanillestange/Mark beigeben. Aufkochen und in die aufgeschlagenen Eier rühren. Durch ein feines Sieb passieren. Weckgläser abfüllen und zugedeckt im Ofen bei 85° ca. 20 – 25 Minuten mit Dampf garen. Abkühlen. Zucker zusammen mit ein wenig Wasser aufkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und sich ein flüssiger Karamell gebildet hat. Erkalten lassen. Caramelchöpfli mit dem flüssigen Karamell abdecken. Zutaten GEBRANNTE MANDELN

100 g 100 g 1 St 1 TL

Mandelkerne mit Haut Zucker Vanillestange, halbiert und Mark ausgekratzt Zimt gemahlen

Zubereitung

Zucker zusammen mit wenig Wasser aufkochen, bis sich Kristalle bilden. Mandeln, Vanille und Zimt dazugeben. Unter ständigem Rühren die Mandeln «brennen», bis sich der Zucker um die Mandeln legt. Auf Backpapier abkühlen lassen.

Hauptgang Dessert REZEPT

o9 o5

&&&

BEERENTIRAMISÙ &&& für 4 Personen

Zutaten SCHOKOLADENMOUSSE

400 g Gemischte Beeren tiefgekühlt 200 g Zucker 1.5 dl Vollrahm, steif geschlagen 400 g Löffelbiskuits 100 g Eigelb pasteurisiert 20 g Honig 1 Bt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 500 g Mascarpone 200 g Zucker 1 x Kakaopulver Zubereitung

Beeren zusammen mit dem Zucker aufkochen. 10 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Eigelb, Honig und Zucker über Wasserbad warm schlagen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter die noch heisse Masse rühren. Masse wieder kalt schlagen. Mascarpone unterheben. Rahm unterheben. Löffelbiskuits in der kalten Beerenmischung tränken. In geeigneter Form Mascarponemasse und getränkte Löffelbiskuits schichtweise einfüllen. Zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Kakaopulver bestäuben. PS

Nehmen Sie anstelle der Beerenmasse zum Beispiel Mango- oder Passionsfruchtpüree. Schichten Sie portionsweise in ein hübsches Glas. Garnieren Sie mit frischen, saisonalen Früchten oder Beeren.

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DIE GIESSEREI IN 20 JAHREN

SO MALT SICH DAS HAUS DER FARBE DIE ZUKUNFT AUS. Visionen von Studenten.

Ist die Giesserei auch in 20 Jahren noch eine Giesserei? Und wie sieht es aus, wenn Gäste darin essen, trinken und feiern? Das Haus der Farbe, eine renommierte Fachschule für Gestaltung in Handwerk und Architektur, hat seine Studenten damit beauftragt, die Zukunft unseres Hauses in all ihren Farben darzustellen. Wir sind beeindruckt von der Vielfalt der Visionen und haben drei Arbeiten ausgewählt.

GIESSEREI OERLIKON

HAUS DER FARBE

DIE GIESSEREI ALS STUDIENOBJEKT FÜR STUDENTEN. Drei ausgewählte Arbeiten.

GIESSEREI OERLIKON

Das 1995 in Zürich gegründete Haus der Farbe ist ein weltweit einzigartiges, unabhängiges Institut für Farbe, Oberflächengestaltung und Handwerkskultur am Bau. Im speziellen fördert es die Gestaltungskompetenz im Handwerk, die Farbkompetenz in der Architektur und den Dialog am Bau. Es ist also nicht nur ein Ort des Lernens, des Austauschs und der Inspiration, sondern auch ein Ort, an dem praxisnah geforscht wird und an dem projektbezogen gestalterisch hochwertige Lösungen entwickelt werden. Das Haus der Farbe bietet drei Bildungsgänge an, die zu eidgenössisch anerkannten Abschlüssen in der beruflichen Weiterbildung führen. WIE WÜRDET IHR DIE GIESSEREI EINFÄRBEN? Die angehenden Farbgestalterinnen schliessen ihr Studium im 6. Semester mit der Lösung einer praxisnah gestellten Diplomaufgabe ab. Im Rahmen der berufsbegleitenden Ausbildung sind von den Studierenden Engagement und Ausdauer gefordert. So ist es zu einer Tradition geworden, dass die Diplomaufgabe, bei der letztlich ihr ganzes Können in Architektur, Material und Farbe unter Beweis gestellt werden soll, nicht nur Ansprüche stellt, sondern Lust macht – denn bekanntlich ist Lust die beste Antriebskraft zu gehaltvoller Arbeit. In der Giesserei Oerlikon mit ihrer zauberhaft unaufgeräumten Architektur und vielerlei wertigen Details und Oberflächen fanden wir eine hervorragende Ausgangslage für unsere Diplomaufgabe. Die Studierenden sollten die Lesart der Architektur sowie die Geschichte und die Geschichten der Giesserei ergründen, um gestalterische Absichten zu formulieren und folgerichtige Massnahmen bis ins Detail zu bestimmen. Der fiktive Auftrag umfasste das Erarbeiten eines Oberflächen-, Material- und Farbkonzeptes für die Fassaden der gesamten Anlage unter Berücksichtigung des Kontextes. Die gesamte Grundstückfläche, also die asphaltierten Flächen vor und hinter den Gebäuden, sowie der Boden in der gedeckten Aussenlounge mussten integrativer Bestandteil der Konzeption sein. 61

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DIESE ARBEIT WURDE AUS– GEZEICHNET

Abschlussarbeit 01

AS FOUND Nadja Hutter Cerrato

... Aus der Ferne lassen sich nur schwer bauliche Akzente ausmachen. Es ist ein Nebeneinander und Ineinander von Baukörpern. Mit Distanz ist keine Gesamtschau möglich. Man muss sich in dieses Gefüge hineinbegeben, um eine Fülle von Orten und Winkeln mit ihren je unterschiedlichen Eigenheiten zu erleben. Oft tun sich einem unerwartete Perspektiven auf oder man entdeckt ein durchpatiniertes Relikt. Das Bild der Anlage, welches so nur langsam entsteht, ist ein fragmentiertes Bild, eine Art Raumcollage.

Hier setzt nun die Gestaltung an und nimmt dieses Collagieren als Thema auf. Im Zentrum des Gestaltungsansatzes steht ein wertungsfreies, unmittelbares sich Einlassen auf die sehr unterschiedlichen Begebenheiten; vom Atmosphärischen über Architektonisches bis zum konstruktiven Detail. Die Gestaltung nutzt diese entdeckten Dinge wie Fundstücke, um einen kreativen Prozess einzuleiten. As found – wie gefunden – lautet dann auch das Leitmotiv der Gestaltung. Markieren, Stellen hervorheben, Körper zerlegen und neu zusammenfügen – in einer Art Assemblage neue Lesarten ermöglichen. Dieser Prozess führt dazu, dass Interpretieren, Konservieren und Überzeichnen zu einem neuen Nebeneinander werden. Ein lustvolles Spiel entlang den Wesenszügen der vorgefundenen Architektur. Aber um mit den Worten von Peter Smithson zu reden: «As found is a small affair; it is about being careful.» 63

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DIESE ARBEIT WURDE AUS– GEZEICHNET

Abschlussarbeit 02

EKLEKTIK Katrin Oechslin

Durch wiederholte bauliche Anpassungen und das Weiterbauen über Jahrzehnte ist keine Nische wie die andere, das kleinteilige Gefüge von Baukörpern, verschachtelten Aussenräumen und Überbleibseln aus dem Giessereibetrieb evoziert eine Neugier im Besucher. Die Arbeit sieht vor, die Gebäude auf eine Weise zusammenzufassen, welche diese formale Vielfalt beibehält, dem Konglomerat aber ein übergeordnetes, zeitgemässes und der heutigen Nutzung entsprechendes Erscheinungsbild verleiht.

Es soll eine neue Lesart des Bestandes ermöglicht werden. Die formale Verschiedenheit der Bauten und Bauteile soll Strategie sein. Zeitschichten und Bauetappen werden nicht überblendet, sondern bleiben erfahrbar. Durch eine differenzierte Behandlung der verschiedenen Typologien und ein situatives Eingreifen in den Bestand entsteht aus der «wüsten» Unordnung eine fast schon barocke und eklektische Assemblage. Die Aussenräume werden aktiviert und geklärt. Vor allem der heutige Parkplatz kann durch mehr Präsenz als Ort auch städtebaulich zur Stärkung des Ensembles beitragen. Für die Höfe und Plätze innerhalb des Gefüges werden individuelle atmosphärische Qualitäten herausgearbeitet. Gesamthaft wird aufgeräumt, reduziert und zusammengefasst. Durch den Einsatz von farblichen und materialtechnischen Kontrasten und deren situationsbedingtem Zusammenspiel wird aber ein sehr üppiges, teils verspieltes Gesamtbild mit vielfältigen, spannungsvollen Aussenräumen generiert. 65

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Abschlussarbeit 03

DUALIS Christine River

Der Kontext, in dem sich die Giesserei heute befindet, verlangt eine klare Sprache. Im Zentrum steht die ästhetische Eigenständigkeit, welche dem Ensemble Präsenz verleiht.

Der Gegensatz zwischen der warmen Gastlichkeit im Restaurant und dem funktionalen Äusseren ist eine Besonderheit des Ortes. Diese Spannung wird mit der neuen Gestaltung gesteigert. Die graublaue Fassadenfarbe wirkt verhalten und gleichzeitig präsent – sie vermittelt Industrieatmosphäre und setzt einen starken Kontrast zum Innern. Diese Dualität steigert die Kraft der Giesserei.

JUBILÄUM

ALS GASTRONOMEN FEIERN WIR AM LIEBSTEN UNSERE GÄSTE. Danke für Ihre Treue!

Wer eine Gastwirtschaft betreibt, der weiss: Ohne Gast keine Wirtschaft. Und weil nur zufriedene Gäste eine Wirtschaft weiterempfehlen, sie wieder besuchen und immer neue Freunde, Bekannte oder Geschäftspartner mitbringen, möchten wir uns an dieser Stelle bei allen unseren Gästen bedanken. Danke dafür, dass Sie schon lange, seit kurzem oder immer wieder zu uns kommen. Danke dafür, dass Sie uns darauf aufmerksam machen, wenn einmal etwas nicht ganz so war, wie es sollte. Und danke dafür, dass Sie es weitersagen, wenn alles genau so war, wie Sie es sich wünschten. Als Gast motivieren Sie uns dazu, jedes Mal unser Bestes zu geben. Heute, morgen – und in 20 Jahren!

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IMPRESSUM ERSCHEINUNG

2016 AUFLAGE

2500 Exemplare HERAUSGEBER

Fidel Gastro AG Birchstrasse 108 8050 Zürich Tel. +41 (0)43 205 10 10 www.diegiesserei.ch KONZEPT UND GESAMTVERANTWORTUNG

Ursin Mirer REDAKTION

Domenico Blass Thomas Meyer Ursin Mirer FOTOGRAFIE

Markus Lamprecht Archiv Giesserei DESIGN, GESTALTUNG UND PRODUKTION

Leanza Mediaproduktion, Nina Germann, Marco Leanza DRUCK

Schöler Druck & Medien GmbH Am Galgenbichl 14 D-87509 Immenstadt i. Allgäu COPYRIGHT © Fidel Gastro AG Sämtliche Inhalte, Fotos, Texte und Graphiken sind urheberrechtlich geschützt. Sie dürfen ohne vorherige schriftliche Genehmigung weder ganz noch auszugsweise kopiert, verändert, vervielfältigt oder veröffentlicht werden. Nachdruck und Vervielfältigung, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Herausgebers.

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