¿QUÉ ES EL QUESO? Se entiende por queso al producto fresco o maduro, solido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados.
TIPOS DE QUESO. QUESOS FRESCOS Quesos sin añejar, suaves, frescos y con sabores delicados. Su gentil proceso de elaboración logra un queso ligero e incluso untable que puede ser tan versátil como la mantequilla. En el caso de los quesos de cabra, entre más se añejen, sus sabores madurarán y su textura será más firme. Algunos quesos frescos son: Mozarella, burratta, mascarpone, ricotta, queso panela, queso Oaxaca, queso de cabra, queso fetta.
QUESOS AZULES Marmoleados de tonos azules y verdes, con mucho cuerpo y olores fuertes. Madurados en lugares húmedos, para lograr sus características esenciales. Estos quesos varían en texturas, desde quesos quebradizos hasta cremosos. Los sabores igualmente varían desde un queso dulce hasta uno picante. Algunos quesos azules son: Roquefort, stilton y gorgonzola.
QUESOS SEMI-CURADOS Quesos añejados durante varios meses, en su mayoría tienen una corteza gruesa o son cubiertos por cera para mantener su humedad. Las texturas pueden ir desde semiduros hasta firmes, mientras que los sabores se intensifican conforme ven madurando. Algunos quesos semi-curados son: Gouda, emmental, manchego, gruyere, y cheddar.
QUESOS CREMOSOS Con textura cremosa por dentro y una corteza blanca y aterciopelada por fuera, con sabores versátiles que varían en base a su proceso de maduración. Algunos quesos cremosos son: Camambert y brié.
QUESOS CURADOS Estos pueden llegar a ser añejados durante años, logrando sabores más intensos y complejos. En estos quesos se aplican diferentes técnicas de conservación, tales como el salado o ahumado agregando notas interesantes de sabor. Algunos quesos curados son: Parmesano, grana padanno, pecorino, assagio y manchego curado.
¿QUÉ SON LOS EMBUTIDOS? Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida "embutida" en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.
TIPOS DE EMBUTIDOS Y CARACTERÍSTICAS. Embutidos crudos: Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción de agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Chorizo: Es un embutido de corta y mediana duración, elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal especias y condimentos. Longaniza: Es un embutido de corta o mediana duración, sometida solo a un secado parcial. Salami: Es un embutido crudo de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo.
Embutidos escaldados: Estos se elaboran a partir de carne fresca y se someten al proceso de escaldado este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas. Mortadela: La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino. Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especias y condimentos.
Embutidos cocidos: Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican de la siguiente manera: Embutidos de sangre como la Morcilla. Embutidos de hígado como el paté. Embutidos en gelatina, como el queso de puerco.
¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS FERMENTADOS? Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que han estado sujetos a la acción de microorganismos y enzimas de tal forma que los cambios originados en estos causan modificaciones significativas a los alimentos.
Beneficios. Prolongación del tiempo de conservación de los alimentos. Incremento de la variedad de la dieta. Efectos beneficiosos sobre la salud.
Microorganismos. Bacterias Levaduras Mohos
Productos Fermentados Lácteos. Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
Queso Yogurt Suero de mantequilla Crema agria
Fermentación en Bebidas Alcohólicas Cerveza La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales, principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado". Características principales • Contenido en alcohol entre 2-6% • Color desde el amarillo claro al negro • Formación de espuma blanca al servirse
SIDRA Producto obtenido a partir de la fermentación con levaduras del jugo de manzana. Principales operaciones en el proceso de obtención: • Prensado de las manzanas para obtener el zumo • Fermentación del zumo • Eliminación de las levaduras • Envasado
VINOS Bebida proveniente de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo de uva por acción de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lácticas. Producción de vinos Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: – Mosto Agregado de SO2 (depende del vino) – agente antibrowning – Inhibe el crecimiento de organismos indeseables Fermentación – Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) – Incubar a 70-85oC Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
Fermentaciones de Origen Vegetal. PAN
Preparación de materias primas. Formación de la masa. Procesado. Fermentación de la masa. Horneado Conservación
Productos cárnicos fermentados. Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las características del producto.
Bibliografia. Amerling, C. (2001). Tecnología de la Carne. Costa Rica: EUNED. Pág.: 42-49 Danilo, J. (1998). Producción Porcina. Costa Rica: EUNED. Pág.: 328-330 Serrano, D. (2012). Elaboración de preparados cárnicos frescos. Málaga: IC editorial. Gil, A. (2010). Preelaboracion y conservación de alimentos. Madrid: Editorial Akal. Pág. 89-91 Aranceta, J. (2004). Leche, lácteos y salud. Madrid: Editorial Medica Panamericana. Pág.15