LA SIDRA 199 (Ochobre 2020) by La Sidra. as

GASTRONOMÍA Y RESTAURACIÓN

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Númberu 199 - Ochobre 2020 4 €

MUYERES DEL LLAGAR Begoña Gutiérrez

CIMAVILLA Sidre y platu

X SISGA 22 al 25 d’ochobre

MARCOS MIÑARRO “Las pumaradas asturianas tienen niveles muy altos de biodiversidad”

LA MONTERA PICONA DE RAMÓN Un paso adelante

FUNDACIÃ&#x201C;N

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MARCOS MIÑARRO “LAS PUMARADAS DE ASTURIES TIENEN NIVELES MUY ALTOS DE BIODIVERSIDAD, PERO ESTA NO ES IGUAL EN TODAS ”

X SALÓN INTERNACIONAL DE LES SIDRES DE GALA

CIMAVILLA, SIDRE Y PLATU

TOMA UN CULÍN

LA VIRUSA-ENSIDRESA. EL ARTE DE GUSTAR A TODOS

SIDRA PACO

LA CORRAÍNA MAR & FUEGO. PRIMER ANIVERSARIO

LA CORRAÍNA MAR & CACHOPO

NUEVA APERTURA

LA MONTERA PICONA DE TAMÓN UN PASO ADELANTE

CHIGRERU DE TOLA VIDA MARCOS ANTONIO GCÍA. SIDRERÍA LA CAMPURRA

MUYERES DEL LLAGAR BEGOÑA GUTIÉRREZ

JOSE ANTONIO NORNIELLA

“A LO LARGO DE SU EXTENSA HISTORIA LA SIDRA HA PASADO POR TODO TIPO DE AVATARES Y HA SALIDO ADELANTE”

EL VIAJERHO, SIDRE ASTURIANO PA UN LLOCAL INTERNACIONAL

ARMONIZAJES. LLEGA EL OTOÑO

CATA MENSUAL DEL CLÚ DELA SIDRA

AVERAMIENTU A LA SIDRE NEL ESTÁU FRANCÉS

LA SIDRA NUEVA NO ES TAN NUEVA. MANUEL GTREZ BUSTO 58 SIDRERÍA LA PÁMPANA

EL MESÓN LA REAL LLEVA EL DESARME A AVILÉS

60 61

LA MEYOR FABADA’L MUNDIU

DOS RESTORANES ASTURIANOS NEL RANKING CELICIDAD 62 I JORNADAS DE LAS SETAS EN SIDRERÍA LAS MAREAS

Y LOS CALLOS ¡EN EL PIGÜEÑA!

EL CACHOPO, UN PLATO ESTRELLA EN LA GÜESTIA

PALLABRA SIDRERU

¿PAECERÍATE BIEN QUE SUBIEREN EL PRECIU LA SIDRE?

ENCAMIENTOS

ACTUALIDÁ

MAZANA ASTURIANA / LA FUEYA TOMÁS / II CONCURSU SIDRA ARTESANAL CAUDAL / BULEVAR DE LA SIDRA / DOP SIDRE D’ASTURIES / CONCURSU OFICIAL D’ECHAORES

COLLEICIÓN D’ETIQUETES

ESTABLECIMIENTOS COLLABORAORES

La Sidra.as. Local guide nivel 8 de 10 / Google Local Guides

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N CIÓ

U AT

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Ochobre 2020 Pa la Fundación Asturies XXI

Infolasidra@gmail.com Tlf.: 652 594 983

6.000 Ejemplares Cola ayuda de la Conseyería d’Educación y Cultura del Principáu d’Asturies.

Editora Carme Pérez Alministración administracion@lasidra.as

Tlf.: 652 59 49 83 Redaición Estíbaliz Urquiola, Ángela Rey Victor Escandón Tlf.: 652 594 983 redaccion@lasidra.as

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Semeya: Flavio Lorenzo Semeyes David Aguilar Luis Vigil-Escalera, Flavio Lorenzo Otros collaboraores Antón Martínez / Inaciu Hevia / Manuel G. Busto Leticia Mata / Llucía Fernández / Fonsu Álvarez

Dellegáu Estáu español Donato Xuaquín Villoria donatoxuaquin@lasidra.as Dellegáu européu Anzu Fernández infoasturiancider@gmail.com www.lasidra.as info@lasidra.as

LA SIDRA nun comparte necesariamente la opinión de los articulistes.

Ochobre 2020

Entamu / Editorial Magar les circustancies marcaes pol andanciu, y la inseguranza que xenera la so evolución y xestión, el seutor sidreru sigui reinventándose y mirando p’alantre. Dí ente dí podemos ver nueves iniciatives nos chigres, tantu no que cinca a seguranza como tocántenes a ufiertes, promociones, xornaes gastronómiques, degustaciones, música en direutu. Los pumareros, pela so parte, tán en plena pañada de la mazana y los llagareros escomenzando a mayar. Ná se detién. Nesti sen, la cellebración del X Salón Internacional de les Sidres de Gala, a finales d’esti mes, costitúi tou un exemplu de voluntá y superación, que torna poner a Xixón, y Asturies como referente internacional del mundiu la sidre. El formatu va ser distintu, por supuestu, con un perimportante desendolcu online, pero caltiénse no fundamental, colos Premios SISGA qu’anuncien ser los de participación más numberosa fasta la fecha, y cola xornada d’harmonización de sidre y gastronomía que va rializase con un orixinal Brunch de Gala que va sustituyir a la tradicional Cena de Gala. El puxu d’esti eventu ye tal qu’inclusive va cuntar cola presencia de llagareros ya importadores europeos que, magar l’andanciu, van desplazase pa participar nel eventu. Son tiempos duros nos que ye preciso saber caltener la mirada alta y actuar y planiar camentando nun futuru prósimu en que pueda recuperase la nuesa añorada normalidá. D’otra miente, esti añu ye de poca mazana –al contrariu de lo qu’asocede nel restu’l mundiu, la vecería sigue imponiéndose n’Asturies-, pero los llagares tuvieron un mal añu, y hai muncha sidre esperando nos depósitos, colo que la necesidá va ser menor, siendo d’esperar que tola mazana asturiana se coloque ensin mayor problema. Los llagares tán escomenzando a mayar y ye tou un placer esfrutar de la sidre’l duernu, esa esquisitez que lamentablemente nun se llegó a comercializar profesionalmente, y ver como s’enllenen tinos y toneles, onde la so formientaura ye un canciu de futuru y esperanza. 199

Pese a las circunstancias marcadas por la pandemia, y la inseguridad que genera su evolución y gestión, el sector sidrero sigue reinventándose y mirando hacia delante. Día a día podemos ver nuevas iniciativas en las sidrerías, tanto en lo que a seguridad se refiere como en cuanto a ofertas, promociones, jornadas gastronómicas, degustaciones, música en directo. Los cosecheros, por su parte, están en plena pañada de la manzana y los llagareros empezando a mayar. Nada se detiene. En este sentido, la celebración del X Salón Internacional de les Sidres de Gala, a finales de este mes, constituye todo un ejemplo de voluntad y superación, que vuelve a poner a Xixón, y Asturies como referente internacional del mundo de la sidra. El formato será distinto, por supuesto, con un importantísimo desarrollo online, pero se mantiene en lo fundamental, con los Premios SISGA que anuncian ser los de participación más numerosa hasta la fecha, y con la jornada de armonización de sidra y gastronomía que se realizará con un original Brunch de Gala que sustituirá a la tradicional Cena de Gala. El empuje de este evento es tal que incluso contará con la presencia de llagareros e importadores europeos que, pese a la pandemia, se desplazarán para participar en el evento. Son tiempos duros en los que es preciso saber mantener la mirada alta y actuar y planificar pensando en un futuro próximo en que se pueda recuperar nuestra añorada normalidad. Por lo demás, este año es de poca manzana –al contrario de lo que ocurre en el resto del mundo, la vecería sigue imponiéndose en Asturies-, pero los llagares han tenido un mal año, y hay mucha sidra esperando en los depósitos, con lo que la necesidad será menor, siendo de esperar que toda la manzana asturiana se coloque sin mayor problema. Los llagares están comenzando a mayar y es todo un placer disfrutar de la sidre’l duernu, esa exquisitez que lamentablemente no se ha llegado a comercializar profesionalmente, y ver como se llenan tinos y toneles, donde su fermentación es un canto de futuro y esperanza.

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“Las pumaradas de Asturies tienen niveles muy altos de biodiversidad, pero esta no es igual en todas”

Marcos Miñarro, investigador del SERIDA.

MARCOS MIÑARRO, INVESTIGADOR DEL SERIDA, HA REALIZADO JUNTO CON EL EXPERTO DE LA UNIVERSIDAD DE OVIEDO, DANIEL GARCÍA, UN ESTUDIO SOBRE LA VARIEDAD DE FORMAS DE VIDA EN LAS PLANTACIONES DE MANZANA, FRUTO DE ESTE HA SIDO LA PUBLICACIÓN: ‘DECÁLOGO PARA UNA PUMARADA SOSTENIBLE’ Ochobre 2020

Marcos Miñarro y Daniel García nuna de les pumaraes de les istalaciones del SERIDA.

Los investigadores Marcos Miñarro, del Área de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales del Serida; y Daniel García, profesor titular del Departamento de Biología de Organismos y Sistemas de la Universidad de Uviéu, han llevado a cabo una investigación sobre la conservación de la biodiversidad en las pumaradas y cómo esta contribuye a mejorar su producción. Aparte, claro está, de sus efectos positivos en la conservación del entorno. Sus conclusiones las han resumido en una serie de recomendaciones tituladas ‘Decálogo para una pumarada sostenible’ que se puede consultar en el sitio web: http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=8068. Las recomendaciones que proponen son: “Reducción de usos de pesticidas (insecticidas, fungicidas, herbicidas) químicos. “Cubierta floral espontánea, en bandas de 50 cm de ancho (centro de las calles o perímetro de la finca). Máximo dos siegas al año, nunca entre marzo y junio, para pemitir floración y producción de semillas. “Hoteles de insectos con variedad de estructuras y cavidades (mínimo dos hoteles/ha). “Refugios para murciélagos, sobre postes, al menos a tres metros de altura, dentro de la finca o en su perímetro (diez cajas/ha). “Cajas nido para rapaces nocturnas, sobre postes, al menos a cinco metros de altura dentro y/o en el perímetro de la finca (mínimo dos cajas/ha). “Posaderos para rapaces diurnas y nocturnas. Pos199

tes de al menos cuatro metros (mínimo dos postes/ha). “Cajas nido para aves insectívoras de tamaños y agujeros de entrada adecuados. A colocar dentro y/o en el perímetro de la finca (diez cajas/ha). “Favorecer copas de los manzanos voluminosas y continuas. “Mantenimiento de sebes (setos naturales) de plantas leñosas autóctonas (no exóticas ni ornamentales). Máxima de desbroce/poda: una cada dos años”. En la revista LA SIDRA hemos entrevistado a Miñarro para profundizar en el estudio. Lo primero, en la investigación se habla de fomentar la biodiversidad, pero, ¿a qué se refiere con este término? La biodiversidad es la variedad de formas de vida, de especies de organismos de todo tipo, así como las variaciones genéticas en las especies, incluida el manzano. En concreto, las variantes genéticas de manzana que se cultivaron tradicionalmente en Asturies son enormes: se habla de 2000 variedades autóctonas, de las que en el SERIDA se conservan más de 500. Esa riqueza varietal es parte de la altísima biodiversidad de nuestras pumaradas. ¿Cómo considera que se encuentra Asturies ante el fenómeno global de la pérdida de biodiversidad? Diría que en general Asturies, si bien no es ajena a dicho fenómeno, no es de los territorios más afectados. En parte esto es debido a que la agricultura y la ganadería en Asturies no han sufrido una intensifica-

Marcos Miñarro muestramos les particularidaes d’una de les caxes nial p’aves insectívores del cientru d’investigación

“Les nueses pumaraes de sidre son agroecosistemes poco intensificaos, con un remanamientu bastante tradicional y reducíos aportes d’abonos y pesticides” ción tan acusada como en otras partes. En particular, nuestras pumaradas de sidra son agroecosistemas poco intensificados, con un manejo bastante tradicional y reducidos aportes de abonos y pesticidas. Lo mismo ocurre con los paisajes que rodean las pumaradas, con abundantes bosques, sebes y prados. Todo ello hace que las comunidades de, por ejemplo, aves o insectos polinizadores sean comparativamente tan ricas en las pumaradas asturianas. ¿Cómo se puede saber si una pumarada es sostenible o si se tendría que prestar más atención en ese aspecto? Un cultivo es sostenible si, además de dar buenas cosechas, contribuye a fomentar la biodiversidad. Como decía, las pumaradas de Asturies tienen niveles muy altos de biodiversidad, pero esta no es igual en todas ellas. Por ejemplo, las plantaciones con mayor presencia de sebes y bosques a su alrededor tienen mayor abundancia y riqueza de polinizadores. En cualquier Ochobre 2020

“Una mayor abondancia y númberu d’especies d’aves inseutívores, incrementa’l control d’estes sobro les plagues” caso, siempre se puede mejorar, y para eso hemos elaborado ese decálogo. Pero, ¿para qué sirve la biodiversidad? ¿beneficia algo al productor? Sin ninguna duda: hemos demostrado en nuestros estudios que mayor abundancia y mayor número de especies de aves insectívoras en las pumaradas incrementa el control de estas sobre las plagas. Igualmente, pumaradas con mayor riqueza de insectos polinizadores presentan mayores niveles de cuajado de las flores para producir manzanas. Existen algunos cosecheros que consideran que si se reducen los pesticidas, esto redundará en menor producción de manzana... ¿Es así? No necesariamente. Hay que tener en cuenta en primer lugar que el uso de pesticidas en las pumaradas es bastante reducido, incluso nulo en la inmensa mayoría de las plantaciones tradicionales, y seguimos teniendo manzanas. En cualquier caso y si fuera necesario, hay que utilizar los pesticidas de manera que interfieran lo menos posible con la biodiversidad, eli-

giendo siempre productos lo más específicos posible o evitando tratar cuando los manzanos están en flor. En el estudio se hace referencia a las “bandas florales de especies autóctonas”, ¿qué son estas y cómo se pueden sembrar? Para incrementar la presencia de flores se pueden hacer dos cosas: desbrozar con menor frecuencia algunas partes de la pumarada, permitiendo que las plantas puedan florecer y producir semillas para que así aumente la presencia de estas plantas florales de manera natural, o bien sembrar semillas de plantas con flores. Nosotros recomendamos que esas semillas sean de plantas autóctonas porque aseguramos que están adaptadas a nuestras condiciones y además evitamos la introducción accidental de especies exóticas invasivas que pueden llegar a ser una plaga en sí mismas, como ocurre con el plumero de la pampa, por ejemplo. Cada vez hay más personas que instalan en sus fincas hoteles de insectos. Pero para quienes no los conocen, ¿qué son y, en especial, por qué son beneficiosos? Los hoteles de insectos son instalaciones con distintas estructuras que tienen el objetivo de dar cobijo a insectos beneficiosos. Aunque pueden servir de refugio a depredadores de plagas, como arañas, tijeretas o mariquitas, suelen estar dirigidos a favorecer la presencia de abejas solitarias que nidifican en agujeros y que ayudan a polinizar los cultivos. También propone otras medidas como cajas nido

Abaxo, llende d’una pumarada semada con flores. Nel requexu superior drecha, hotel pa inseutos. Semeyes de Marcos Miñarro.

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13 para rapaces nocturnas, refugios para muciélagos, posaderos, cajas nido para aves insectívoras... ¿dónde podríamos obtener información sobre cómo instalar estos implementos? Hoy en día tenemos de todo en internet, la clave está en saber seleccionar la fuente para tener garantías de que hacemos bien las cosas. Por ejemplo, para buscar cosas sobre aves me iría a páginas oficiales de expertos, como la SEO-Birdlife (Sociedad Española de Ornitología). En la página web del SERIDA también se pueden encontrar algunas cosas. En los últimos años cosecheros y elaboradores de sidra están apostando por reducir la vecería. El contar con una pumarada sana en términos de biodiversidad, ¿puede contribuir a tener cosechas más regulares? O por el contrario ¿la irregularidad en las cosechas es un fenómeno natural que no se debería de tratar de evitar hablando en términos de sostenibilidad? Es cierto que la vecería es un fenómeno natural de los manzanos, pero esto no significa que no sea el mayor problema agronómico del cultivo. En realidad, la falta de suministro regular de manzana es el mayor problema del sector productor-elaborador y, por tanto, se debe actuar para reducirla en la medida de lo posible. En este caso, la biodiversidad tiene menos importancia que los aclareos, manejar adecuadamente la poda y el abonado o aportar agua cuando el manzano lo necesita. Testu: E. Urquiola Semeyes: David Aguilar Sánchez

Abaxo, ferrerín con barbiu de corcoxu de la flor nel picu. Semeya de Marcos Miñarro.

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X SISGA

Alcaldesa de Xixón, Embaxaor checu, alcaldes y autoridades brindando nel SISGA’19.

La décima edición del Salón Internacional de les Sidres de Gala se celebrará del 22 a 25 de octubre y adoptará un modelo telemático y presencial. De esta última forma se llevarán a cabo: el concurso a las mejores sidras de cada categoría, la degustación y armonización de las galardonadas y la entrega de premios; todo ello con emisión online en abierto y con conexiones en directo Las numerosas restricciones impuestas por la pandemia han obligado a todos los congresos a redefinir sus actividades. Ese ha sido el caso del Salón Internacional de les Sidres de Gala, el encuentro más importante y más longevo que se realiza sobre sidra en el territorio español. La Fundación Asturies XXI ha logrado adaptarse a la situación y celebrará a finales de octubre su décima edición. El SISGA se llevará a cabo del 22 al 25 de este mes. El modelo para realizarlo será semipresencial, así se garantizará el cumplimiento de le medidas sanitarias que la situación requiere. En lo que respecta a la parte presencial, las actividades previstas son el Concurso de las Mejores Sidres de Gala; y la degustación y armonización de las sidras premiadas 199

con diversas propuestas gastronómicas. Ambas tendrán lugar en un Brunch de Gala donde también tendrá lugar la entrega de premios.

Premios SISGA’20 Se otorgarán cuatro tipos de distinciones por categoría: oro, plata y bronce en función de la puntuación lograda; y Premium, a la mejor sidra de cada categoría. La consolidación de este Salón Internacional y su repercusión, así como la propia diversificación y dinamismo que vive el sector, hace que año tras año vayan incorporándose al mercado internacional nuevas variedades de sidra, de tal forma que en la actualidad, los Premios SISGA reconocen catorce

Semeya de grupu de los premiaos y autoridaes, nel SISGA’19.

categorías: Mejor sidra de copa seca, Mejor sidra de copa semiseca, Mejor sidra de copa dulce, Mejor sidra espumosa semidulce, Mejor sidra espumosa dulce, Mejor sidra brut, Mejor sidra rosada, Mejor sidra con otras frutas, Sidra más original, Mejor perada, Mejor sidra de hielo, Mejor sidra de fuego, Mejor aguardiente de sidra y Mejor licor de sidra. Un jurado internacional valorará estas sidras. Estará formado por enólogos, llagareros, y periodistas especializados. El tribunal estará presidido por el experto Manuel G. Busto y cada elaborador podrá proponer a un miembro para la cata. Se seguirá un sistema de degustación a ciegas y la puntuación será individualizada. Para ello se pautarán unas normas y criterios determinados.

Brunch de Gala En cuanto al Brunch de Gala, en el que se procederá a la armonización de las sidras premiadas con diversas propuestas gastronómicas, este año tendrá lugar en el Restaurante El Duque. La cocina del citado establecimiento es una de las más afamadas de Asturies, contando entre otras distinciones con el Premio Plato de Oro de la Gastronomía Nacional 2016. Durante el brunch, se darán a conocer cuáles son las sidras premiadas del Concurso SISGA’20 y se procederá a entregar los correspondientes premios, todo ello con emisión online en abierto, y con conexiones en directo con los llagareros que no pueden asistir al encuentro.

La participación presencial en el Brunch de Gala estará limitada en cuanto al número de participantes. Se hará grupos de seis personas por mesa y estas estarán separadas entre sí por dos metros, atendiendo escrupulosamente al resto de medidas sanitarias estipuladas. Ochobre 2020

Cimavilla, sidre y platu Cimavilla tien arume a mar y a sidre. De lo primero tien la culpa el so estupendu allugamientu na península playa, de lo segundo, la tremenda proporción de sidreríes que faen de les sos cais un llaberintu sidreru y gastronómicu nel que petez perdese. Precisamente, perdese ye fácil pente les sos cais y saber cuál pente les sos decenes de chigres ye’l que más convién a los nuesos planes puede ser abegoso pal que llega de nuevu al barriu. Pa echar un gabitu, voi tratar de dar dalguna pista, ubicando dalgunes de les sidreríes más emblemátiques de Cimavilla nuna breve pero intensa ruta que non todos van ser quién a completar. Nesta guía, diré cuntándovos los palos de sidre y les especialidaes de cada establecimientu, pa que caún decida acordies al so gustu.

Les mesmes opciones sidreres escanciáranmosles nel comedor pa esfrutar xunto con dalgún de los sos platos más ellaboraos, pente los que l’equipu de cocina mos recomienda prebar el Tournedó Rossini, un sollombu de xata roxa con mi-cuit de foie y salsa Perigueux sobre tayada de pan d’especies.

Vamos a entamar camín pel estremu más averáu a la sablera San Llorienzu, col envís de finar nel puertu esportivu pero perfechamente se podría facer a la inversa. Propongo en primer llugar la Sidrería Restorán La Galana, que pol so allugamientu na Plaza Mayor fae fácil la so llocalización a los profanos. Falamos d’una sidrería amplia y elegante, con una decoración prestosa, ispirada en motivos sidreros y tradicionales pero al tiempu anovadora y sosprendente, neto que’l so estilu gastronómicu. Na barra alcontramos ufiertes un poco más arriesgaes, con tapes, minis y cazuelines variaes, ideales p’acompangar unes botelles de la so Sidre La Galana, edición propia, con JR, o con JR Etiqueta Negra. 199

Calamar de la Badea de Xixón, del Restorá Asturianu La Galana

17 Completen la so ufierta sidrera cola DOP Poma Áurea Brut Nature y Sidre de Xelu Panizales. Continuaremos el nuesu percorríu como quien diz, a la vuelta la esquina, visitando na cercana Cai Acacia la Sidrería Casa Fede, tou un clásicu xixonés que tien la so terraza al par de les antigües muries romanes de la ciudá. La variedá de palos de sidra que podemos alcontrar equí ye bona señal del so nivel d’esixencia nesi tema; p’asegurar que tienen en ca momentu la meyor sidre, van rotando palos, teniendo siempres al menos tres a disposición de los sos veceros. Por supuestu, esi mesmu enfotu nótase nel curiáu que ponen a la hora de servir la sidre. Cuando visitamos esta sidrería pa facer esti artículu tienen disponible la sidre de los llagares Acebal, Frutos y El Gobernador. No que cinca a la cocina, tienen clarísimo cuala ye la so recomendación: pexe recién trayíu del Cantábricu, Interior de Casa Fede.

ya seya llubina, chopa, rei o’l que la mar traiga esi día; les verdines amariscaes son otra opción interesante. Saliendo de Casa Fede alcontrámonos prauticamente de frente cola siguiente parada y de terraza en terraza aportamos a la de la Sidrería Hotel Casona de Jovellanos, qu’ocupa la Plaza del mesmu nome coles sos grandes meses que conviden a saborguiar ensin priesa unes botelles de Sidra Huerces o la so versión esplumosa, Norniella. Les sos recomendaciones gastronómiques son de les más puramente clásiques dientro de la gastronomía tradicional asturiana. Pa picar, dicen, lo más demandao polos veceros ye’l chorizu a la sidre “pue paecer un platu mui típicu y simple” alvierten “pero hai que probalo, porque ta espectacular”. Na terraza de la Casona Jovellanos nunca falta animación.

c/Pola de Siero, 12. 33207, Gijón t. 985 31 94 10

c/Sanz Crespo, 15. 33207, Gijón t. 985 35 99 81

Pa los que quieran daqué más contundente, recuerden que’l so cachopu de cecina con quesu de cabra y

carretera de Peón AF 331, km 276 Alto del Infanzón, Gijón t. 985 13 50 30

avd. De Lugo, 136. 33401, Avilés t. 984 08 73 46

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18 cebolla caramelizao quedó finalista al Meyor Cachopu y Cachopín d’Asturies. Tamién mui cerquina, na Cai Vizconde de Campo Grande, alcontramos el Restaurante Casa Zabala, elegante establecimientu con amplia terraza, especializáu en cocina marinera y platos asturianos actualizados. Entre una gran variedá de platos como pixín sobre salsa de llagostinos y tallarines de calamar, arroz caldosu del Cantábricu o sollombu al foie con salsa d’ Oporto, l’encamientu especial de la casa ye prebar dalgunos de los sos pexes del Cantábricu, preparáu al fornu, la pieza entera, en cazuela de barru y acompangao con unes patates panaera. Pa con ello non solo tienen a dimposición de los sos veceros la sidre natural Zapica, la Denominación d’Orixen del llagar de Buznego, sinón que na so carta podemos escoyer amás Cortina Sidra de Xelu, perfecha lo mesmo d’aperitivu comu pa tomar col postre,

Terraza del Restaurante Casa Zabala.

del país. Nun vos dexeis engañar pol tamañu de Casa Oskarín, que consiguió el títulu a la sidrería con más botelles de DOP vendíes. A un pasu tenemos la que probablemente seya la plaza sidrera más mítica de tou Xixón, Periodista Pedro Arias, arrodiada por les sidreríes Tabacalera, Casa Rober y la emblemática Sidrería El Lavaderu, cola so gran terraza siempre animada. N’El Lavaderu dan muncha importancia al serviciu de la sidre, que tienen de Menéndez y la so variedá con Denomaciónd’Orixen, Valdornón, echándola manualmente tantu na terraza como na barra, el chigre ya’l comedor. Amás de la tradicional, tienen sidre de fuéu y de xelu de Panizales, perafayaíces pa tomar como aperitivu o col postre.

Les tortielles de Casa Oskar son famoses en CImavilla.

Encamiéntennos prebar, por exemplu, la so cazuela de pixín con patates, llagostinos y amasueles, o si lo planeamos con tiempu, encargar una caldereta de pexes del Cantábricu y mariscu, que lleva, amás d’al

la esplumosa Brut Nature DOP Emilio Martínez, del llagar de Sopeña o sidre axampanao de Valle, Ballina y Fernández. Depués d’estos chigres tan grandes, agradezse un respiru más íntimu en Casa Oskar, un abellugu nel que non solo toparemos sidre –siempre y solo Valdornón- y bon yantar, sinón que sedrá difícil que salgamos d’allí ensin el bon tastu d’una conversación interesante, ya seya con dalgún de los veceros o col mesmu propietariu, que recomienda nun se complicar escoyendo platos. Los menús –a 10 €- pónenlo fácil ufriendo unos platos principales esquisitos: miércoles pote asturianu, xueves pulpu con patatinos, vienres potarros ya la fin de selmana fabada asturiana. Si se quier picar daqué, entrugar pola variedá de quesos asturianos. Los sos veceros nun tan d’alcuerdu con elli ya insisten en que nun pue dexase ensin prebar la tortiella de la casa, nes sos variedaes tradicional, de puerru o de pulpu, que sirven acompangando con tomate Ensalada de cecina y quesu cabra, de La Tabacalera.

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19 menos tres variedaes de pexe, bugre amasueles y llagostinos. Na mesma plaza y a unos metros de l’antigua fábrica de tabacos que-y da el so nome, La Sidrería La Tabacalera ye un establecimientu con munchu calter playu, con terraza y un acoyeor comedor nel pisu superior. No que cinca a lo gastronómico, La Tabacalera basa la so carta na cocina tradicional asturiana preparada con productos de la tierra y acompangada con Sidre del llagar de Buznego y la so Denomación d’Orixen, Zapica. La especialidá de la casa ye un platu de tastu mui caseru, les sartenes de güevos con patates y chorizu, xamón, picadillu o morciella, pero la so carta ufre tamién una bona variedá de tapes, estremaes pente les de mar, comu les parrochines fresques con xamón, y les de tierra, de les qu’escoyemos el picadillu de xabalí al Cabrales.

Una de les dos terraces de Casa Rober.

Sirven amás saborgoses tostes y ensalaes variaes,.y tamién trabayen muncho con productos de temporada. Puerte con puerte cola Sidrería La Tabacalera, y tovía flanqueando la Plaza del Periodista Pedro Arias, alcontramos una de les dos entraes a la Sidrería Casa Rober. Un chigre al estilu más tradicional onde podremos disfrutar, tanto nel so interior como en cualisquiera de les sos dos terraces, d’una amplia variedá de platos propios de la cocina asturiana con influyencia mui marinera.. Encamiéntenmos una ración de fresquísimu pulpu amariscao o de llámpares, y comu opción pa los más carnívoros, un sabrosu cachopu de dimensiones considerables, pasando pola opción de pidir, por exemplu, arroz con bugre. Pixín con patates llagostinos y amasueles, d’El Lavaderu.

Pa beber con cualisquiera de les sos propuestes cu-

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Saramolletes con sidre, na Sidrería El Veleru.

Mariscu nel viveru de la SIdrería El Planeta.

linaries la sidre del llagar de Trabanco, que ye la que se sirve nesti establecimientu, fae una combinación perbona.

La ruta que vos proponemos fina na Cuesta’l Cholo, nel que tien fama de ser el restorán más antiguu de Xixón: El Planeta.

Saliendo de la Sidrería Casa Rober pela otra puerte taremos a un pasu d’El Veleru, prestosa sidrería allugada na Cai Rosario, tamién con terraza, onde nos darán a escoyer pente una bona riestra de palos, toos ellos en so puntu y bien echaos.

Como nun podía ser d’otra mena pa rematar una ruta per Cimavilla, el mariscu xunto colos pexes del Cantábricu tornen a ser los indiscutibles protagonistes: bugres, ñocles y llagostes escuquen al veceru dende’l viveru y l’arume de les amasueles a la chapa fai naguar.

Na so carta tienen sidre Peñón y la so DOP, Contrueces natural y la so vesión con DOP, y la Sidre d’Escoyeta del llagar de Trabanco.

En El Planeta nun siempres alcontramos el mesmu palu, la sidre sedrá la que meyor te nesi momento a opinión del so espertu tastu; cuando los visitamos tienen Prau Monga y Prado y Pedregal, pero pa la semana entrante cuenten con llevar la del llagar de Cabueñes.

La fama del so pulpu a la chapa trespasa fronteres, siendo avezao que venga xente de fuera d’Asturies entrugando específicamente por ello, y de la so cocina, de corte tradicional y mui casera, salen platos esclusivos comu los chipirones El Veleru o’l pixín El Veleru. Nós encamentamos prebar la so parrillada de mariscu de la casa, tresnao con un estilo presonal con productu del so propiu viveru ya ideal pa compartir.

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Amás de la sidre tradicional, tienen tamién brut Prau Monga, sidre de mesa 1947 y Diamantes de hielo. Si mos seguisteis fasta equí nesti percorríu per Cimavilla, tamos ciertos de que ya nun teneis sede nin fame. Espero que vos prestare. Testu y semeyes: Llucía Fernández

Ochobre 2020

Toma un culín

LA PIPA DEL TONEL ¿Quién dixo qu’una pipa sidre nun podía ser moderna y gayaspera? Ésta ta na Sidrería El Tonel, en Villaviciosa.

VILLACUBERA Esta Sidre DOP d’escelente calidá ye l’arguyu del llagar Cortina, en Villaviciosa.

MUNCHOS CULINOS PASARON PER ESTES MANES ¿Quién en Cangues d’Onís nun conoz a Mersi? Asina ye comu se conoz popularmente a Gumersindo Fonseca, fundaor de la Sidrería El Corchu. Nesta semeya, que tien más de mediu sieglu, vémoslu xunto a la so ma, echando culinos.

MÁS FRESCO IMPOSIBLE. Esti impresionante dentón acababa d’aportar a la cocina de la Sidrería La Tortuga, en

EL VALLE INVISIBLE

CREATIVIDÁ SIDRERA Lo que da de sí unos corchos de Sidre Cabañón y el maxín de los decoradores de la Sidrería El Puerto, en Ribeseya. 199

Impresionante’l mural dedicáu a la fauna los nuesos montes, na terraza del Hostal Sidrería Europa (San Roque l’Acebal), a un pasu de Llanes.

Tazones, y ya taba en camín de ser preparáu pa esfrutalu na terraza con unes botelles de Sidra Val de Boides

TIENDA Y MICROLLAGAR Ye mui probable que’ El Cuchareru Cuchareru,, en Nueva de Llanes, seya l’establecimientu más completu dientro

del so estilu: un llagarín pa consumu propiu, una tienda d’alimentación con delicatessen variaes y un chigre pa esfrutar de la so propia sidre, too en un.

BOTELLA XXXL ¿Cúantos llitros de Val de Boides llevará esta botella de más de dos metros d’alto que nos recibe a les puertes d’El Chispero, en Pendueles?

HOMENAXE ARTÍSTICU A LA MADREÑA Alcontramos una interesante obra d’arte etnográfica madreñera nes parees de la Sidrería Casa Milagros, en Villaviciosa. Muncho frio quitaron les madreñes -y quiten- pa caminar pel llagar.

LLAMPISTEROS DE LA SIDRE Na Sidrería Alonso, en Sama -Llangréu- pueden decir ensin miéu que son llampisteros de la so propia sidre. Non solo sirven Sidre Alonso, sinón que coles sos botelles faen llámpares.

DELICATESSEN Vasín de crema garbanzos con taquín de gochu asturcelta, una delicia pa tomar con un vermú asturianu por 5 € na Sidrería La Pomarada, n’Uviéu

VISTES INCOMPARABLES Paga la pena subir fasta Ardisana, anque nun fuere más que por esfrutar les impresionantes vistes del Valle del Cuera y del Valle

d’Ardisana que tenemos dende la Sidrería Contamos Contigo. Allegrar la vista mientres tomamos unes botelles de sidre de los llagares de Cabañón o Trabanco. Ochobre 2020

La Virusa - Ensidresa: el arte de gustar a todos

Como en su día la industria a la que hacen un guiño en su apellido, en La Virusa quieren “dar de comer a todos”, aunque para ello sea necesario un menú cambiante que abarque todos los gustos La parrilla de leña de La Virusa nunca descansa, de lunes a domingo y vuelta a empezar, igual que el equipo que trabaja en ella tratando siempre de dar con lo que más apetezca a sus clientes. A su carta “muy de chigre” añaden cada semana entre 8 y 10 sugerencias “Para que no se aburran”, dice Pablo Taberna, propietario, refiriéndose a su clientela, tan fiel que la mayoría de las veces los camareros ya saben cuál de los 4 palos de Menéndez van a querer antes de que lo pidan.

ensalada de vieira con langostinos o el cachopo de lacón sin rebozar a la parrilla con cecina y provolone, preparando todo con algún toque especial y utilizando para ello, siempre que sea posible, productos de proximidad. En su afán por tener contentos a todos trabajan con una carta de alérgenos y transforman sus platos cuando es necesario para adaptarlos a diferentes sensibilidades alimentarias.

Y como quieren tener a todos contentos, tocan distintos palos a la hora de seleccionar sus sugerencias, alternando la cocina más típica -callos, cabritu, rabo de toro guisado... con “caprichinos” para alegrar el menú, como la

Desde la cuarentena han pensado también en aquellos que no se puedan acercar a disfrutar del buen ambiente del amplio comedor o de la terraza y hacen repartos a domicilio.

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Sidrería Paco tien un

chigre automáticu caseru que descorcha en dos segundos Pa ca problema tien d’haber una solución. Eso pensó Juan Fernádez Gutierrez cuando se vio con caxes y más caxes pa descorchar na Sidrería Manolo Jalín (Sieru), unos Güevos Pintos allá pel añu 2003. Y buscóla, la solución ye esti chigre automáticu, el primeru del que se tien conocimientu y qu’abre les botelles en dos segundos Pa ser sinceros esti ye’l segundu chigre automáticu. La primer versión alcuéntrase na Sidrería El Parque, de La Pola Sieru y llevaba’l motor d’una picadora xelu, escesivamente grande y ruidosu pal gustu de Juan Fernández, propietariu de la Sidrería Paco , en Noreña, ya inventor del aparatu. Esti que veis agora tien incorporáu’l motor d’un llimpiaparabrises de camión, dientro d’una carcasa d’aceru inosidable fecha a midía nel mesmu taller d’aluminiu que los enfriadores de la sidra, con una reductora a 3/4 pa que faiga fin de carrera, un alternaor, que tresforma la corriente a 12 watios y una biela que fae la vez de rabil. Al entamu punxeron inclusu un par de sensores d’ascensor, pa que baxare con namás arrimar la botella, pero nun resultó funcional por mor de la humedá, que xeneraba averíes nel sensor, asina que tres de muncho da-y vueltes acertó a pone-y un interruptor antiguu de llámpara que, suxeta por una pieza fecha pa ello en El Berrón, ye acionada pola mesma botella cuando se arrima al chigre.

El chigre automáticu lleva’l sacacorchos d’un chigre tradicional.

“Cuando descorches cuatrocientes y picu caxes nun día y sientes el brazu que nun sabes si ye tuyu o del vecín flúyente les idees como la Virxe” declara Juan, que costruyó l’inventu a partir de les sos propies idees, pero gracies a la collaboración de dellos amigos qu’apurrieron caún los sos conocimientos y habilidaes pa la creación d’esti peculiar chigre. Un tercer chigre automáticu, hermanu d’esti, acompangó a la Sidra Menéndez en delles fiestes, pero yera demasiao movimientu pa un aparatu que necesita de muncha estabilidá pa furrular bien, asina que lu retiró. Una copia d’esti sistema, cola maquinaria oculta pola decoración, alcuéntrase na Sidrería La Barraca, en Nava. 199

Juan Fernández echando un culín na Sidrería Paco, en oOreña, colos vasos ya preparaos pa una xornada de sidre.

La Corraína Mar y Fuego: Primer Aniversario

La Sidrería La Corraina Mar y Fuego acaba de culminar con éxito la aventura de su primer año; uno difícil, sí, pero con un futuro prometedor, porque cuando las cosas se hacen con cariño y profesionalidad, salen

adelante Cuando abrieron las puertas de La Corraina, el 10 de Septiembre hizo un año, no podían imaginar la que se nos venía encima. Pero tampoco, en pleno confinamiento, podían imaginar que a la vuelta La Corraina recuperaría tan rápido su ritmo y buen ambiente, a pesar de las dificultades. El secreto no es tal: cocina tradicional asturiana, productos de primerísima calidad, sidra muy cuidada y mejor servida (Peñón, Peñón Selección y Val de Boides, de Castañón) y una carta amplia de tapas y platos que incluye lo mejor de la mar y la tierra, incluyendo parrilladas, en raciones generosas y a buen precio, todo ello servido por un equipo que destaca tanto por su profesionalidad como por su amabilidad.

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Después de la buena acogida que ha tenido, en su primer año de vida, La Corraína Mar & Fuego, sus dueños han decidido ampliar el negocio y, el pasado 24 de septiembre, abrió sus puertas, en el barrio de El Llano, La Corraína Mar & Cachopo, con una inauguración por todo lo alto en la que no faltó la música ni el corte de jamón y en la que los asistentes pudieron conocer de primera mano la calidad de sus elaboraciones. En este negocio nos encontramos con una sidrería de las de toda la vida, con un ambiente tranquilo, cercano y familiar, en la que, como bien detalla su propio nombre, los mariscos, pero, principalmente, los cachopos, ocupan un papel protagonista en la carta, con una amplia variedad, desde el clásico de jamón y queso hasta el de setas, pasando por el relleno de cecina, queso de cabra y cebolla caramelizada, o el de jamón, piña y queso. Sus riquísimos cachopos también pueden degustarse troceados en ensalada o probar una selección de ellos, acompañados de espárragos. Una de sus principales novedades es su parrilla al grill, en la que el cliente puede hacerse a su gusto la carne de pollo, cerdo o ternera en un asador similar al de los kebab. Para acompañar sus ca199

chopos nada mejor que cualquiera de sus ensaladas, destacando la tropical. Los tablones de carne, que incluyen cachopo, costillas, chorizo…, los de marisco o la combinación de ambos son siempre una gran opción. Esta sidrería, que no cierra por descanso, cuenta con un espectacular menú del día, con una excelente relación calidad-precio, ya que por solo 8.5 euros, incluida bebida, pan y postre, los comensales pueden elegir entre tres primeros, tres segundos y tres terceros. Mención especial merece también sus menús de fin de semana. Además, de lunes a viernes cuentan con una amplísima variedad de tapas a 5 euros: churrasco, callos, costillas, hígado encebollado, chipirones fritos o en su tinta, tabla de quesos asturianos, fritos de bacalao o merluza, mejillones… Lo mejor para acompañar sus tapinas, la sidra de Peñón, natural o DOP, o la de Val de Boides, siempre bien escanciada y a la temperatura idónea para poder disfrutarla como se merece. A pesar de la delicada situación actual y del poco tiempo que llevan en marcha, la acogida está siendo “bastante buena”, refrendando así el gran trabajo que llevaban realizando en su otro negocio de hostelería.

La Montera Picona de Ramón UN PASO ADELANTE

Alejandra Venegas y Emilio Rubio, esfrutando d’ unos culetes y unos pinchos nuna de les meses de La Montera Picona de Ramón.

Emilio Rubio y Alejandra Venegas, al frente de la emblemática sidrería ubicada en la calle Saavedra de Xixón, se esfuerzan constantemente por seguir de manera férrea toda la normativa para locales hosteleros; tanto es así que el establecimiento ha sido reconocido como ‘Empresa avanzada en protocolos COVID-19’ “Quien venga aquí, no tiene que tener duda ni de la calidad de la cocina, ni de la del servicio, ni de la seguridad. Seguimos todos los protocolos al pie de la letra e incluso vamos más allá”, aseguran Emilio Rubio y Alejandra Venegas, al frente de La Montera Picona de Ramón. En esta entrevista conocemos cómo han preparado al establecimiento y al personal para que sus clientes puedan disfrutar con total comodidad de la sidrería, pero también, teniendo la certeza de que están protegidos. Muchos de los clientes de La Montera Picona de 199

Ramón recuerdan sus inicios en la Parrilla Ramón. Ese local fue uno de los principales puntos de encuentro en el barrio de El Coto... EMILIO: Sí y la verdad es que queremos agradecer muchísimo toda la confianza que los clientes depositaron en nosotros. Gracias a su apoyo pudimos conseguir, por ejemplo, salir en un programa de Comando Actualidad de Televisión Española, también en la Televisión del Principado de Asturies en Mundu Sidreru. Recibimos premios por nuestros cachopos, por las tortillas de patata; con el pote tuvimos una

Arriba: Amplia separación ente meses y ventilación na fastera de restorán. / Abaxo: Lorena Hernández, xefa cocina, trabayando nel forno a la brasa.

mención… ALEJANDRA: Nuestros clientes fueron el motor de todo lo que hicimos en la Parrilla Ramón. Y por ello siempre colaboramos con los diferentes colectivos de la zona. Incluso llegamos a recibir la Cruz de Ceares por parte de la asociación de vecinos. Nos sentimos muy orgullosos por ello. Ahora ustedes han decidido dar un paso adelante y centrarse en La Montera Picona, ¿una decisión complicada? EMILIO: Sí, ha sido una decisión dura. Pero hemos tomado la determinación de afianzarnos aquí. Estamos consiguiendo que este local también se vuelva una referencia sidrera y gastronómica tanto para Xixón como para Asturies. Y por ello es necesario concentrar todos nuestros esfuerzos en una dirección. ¿Qué le dicen a las personas que en las redes sociales comentaron que los iban a seguir, ya fuera en La Montera Picona de Ramón o en cualquier otro proyecto? EMILIO: Pues que les estamos enormemente agradecidos. Es un reconocimiento al trabajo bien hecho. Nos esmeramos por ofrecer cercanía, calidad en todos los productos, el mejor servicio. En la Parrilla Ramón conseguimos reconocimientos, sí. Pero también, o incluso más, en La Montera Picona de Ramón. Desde hace tres años que estamos al frente hemos conseguido, por ejemplo, ser finalistas en las categorías: Mejor Sidrería, Mejor Escanciador (por Alejandra) y Mejor Cazuela en el evento Xixón de Sidra. Pero aparte tienen más reconocimientos... EMILIO: Sí, y gracias a la labor de todo el equipo. Tenemos el de ‘Empresa avanzada en protocolos COVID-19’, que da Calidad Turística. De dicha entidad

también nos ha reconocido con el sello de ‘Compromiso de Calidad Turística’. Aparte somos uno de los establecimientos que forman parte de ‘Sidrerías de Asturies Calidad Natural’. Y además contamos con el reconocimiento de ‘Local accesible’ para personas con movilidad reducida por parte de la PREDIF. En las redes sociales se hizo viral el anuncio que pusieron durante el Estado de Alarma, en donde decían que si alguien tenía alguna dificultad para conseguir una comida, ustedes se la harían llegar... ALEJRANDRA: No queríamos que nadie que estuviese pasando por una dificultad, se quedase sin comer. El confinamiento fue muy duro. Por eso decidimos poner ese mensaje. Nuestra única intención fue transmitir que si alguien necesitaba ayuda, no tuviera reparo en decírnoslo. ¿Cómo fueron los primeros meses de la pandemia? EMILIO: El primer mes fue de shock. Con neveras llenas, con dificultades económicas como todo el secOchobre 2020

La terraza; comu pue vese, la distancia ente meses supera’l metrouy mediu estipuláu.

tor en general… Eso sí, les dijimos a todos nuestros empleados que tenían las puertas abiertas para que no pasaran por ninguna necesidad. Después yo me centré en hacer cursos de formación para la vuelta al trabajo.

como el nuestro, y decidimos que era mejor no realizar ese servicio por cuestiones de seguridad.

ALEJANDRA: ¡Los hizo todos! Todos. Los que ofrecieron desde OTEA, los de Calidad Turística, los de Sidrerías de Asturies Calidad Natural… no paró. Creo que le van dar el reconocimiento de alumno de año.

EMILIO: Y por eso respetamos a rajatabla los espacios. Hay más de metro y medio, y no solo entre las mesas, también entre las sillas de una mesa a otra. Y la ventilación requerida.

EMILIO: ¡Y los sigo haciendo! Además desde aquí quiero agradecer también a Elena Mallada, de EM Control Alimentario. Es la empresa que nos asesora en cuanto a sanidad, higiene, revisión de instalaciones y equipos, etc. Y por supuesto a todos nuestros proveedores. Por la calidad de sus productos, por toda la paciencia que nos han mostrado ante toda esta situación, y por el crédito que nos han dado. A todos, también, muchas gracias.

ALEJANDRA: También tenemos más servicios aparte de los propios del restaurante. Por ejemplo, comida para llevar o para recoger en el local. Diseñamos una página web donde viene la carta especificada y que cuenta con código QR. Nos hemos preparado.

¿Cómo fue la vuelta al trabajo, la apertura de la sidrería? EMILIO: Abrimos el 4 de junio. En ese tiempo los protocolos de aforo y de terraza se habían ampliado un poco. De hecho, decidimos abrir cuando conseguimos la ampliación de los metros de terraza, así pudimos seguir manteniendo el mismo número de mesas y cumplimos con el objetivo de sostener a la plantilla. El día que abrimos sacamos a todos los trabajadores del ERTE. Y la apertura fue… rara, extraña. ALEJANDRA: Es que abrimos con muchísima cautela. Nos habíamos estado preparando días y días. Habíamos practicado todos los protocolos de seguridad para evitar al máximo los contagios. De manera que el primer día tuvimos mucha cautela. De hecho, la barra nunca la abrimos. Realizamos una labor de análisis previa para valorar si era viable en un local 199

También es verdad que una de las principales características de su establecimiento es la amplitud en las zonas de sidrería, de restaurante y terraza…

¿Cómo fue el verano? EMILIO: Luchando, intentando hacer lo mejor posible. Pero eso sí, no hemos reducido ni la calidad del producto, ni la calidad del servicio. Lo que hemos intentado hacer es transmitir al público que, debido a esta situación, nos lleva mucho más tiempo la atención a una mesa. Tanto por parte de la cocina, como por parte del servicio. Queremos que la gente esté cómoda, que sepa que aquí hay seguridad. Quien venga aquí no tiene que tener duda ni sobre la calidad de la cocina, ni sobre la del servicio, ni de la seguridad. Los seguimos todo al pie de la letra: cambio de platos, de cubiertos, higienización de las instalaciones y de los equipos de manera constante, ventilación, distancias, productos de desinfección, lavado constante de manos, mascarilla… ¿Qué destacaría de todos los protocolos? EMILIO: El compromiso del personal. Todos siguen los protocolos de manera férrea. Tanto los que co-

Manzorga: Sentaos, Lorena Hernandez (xefa cocina), Juan de Dios y Teresa Janet (segundos de cocina), de pie Pelayo Acebedo, Luis Guillermo, Jonathan Abarrio, Carolina Rubio y Emilio Rubio y Alejandra Venegas a los llaos / Drecha: Alejandra Venegas. / Abaxo: Emilio Rubio. Testu: Estíbaliz Urquiola / Semeyes: Flavio Lorenzo.

rresponden a su propia persona, como en la atención a los clientes. Y eso es muy cansado, es incluso agotador. Como trabajadores, nosotros tenemos que velar por nuestros clientes. Pero también hay que decir que cuando íbamos a reabrir tuvimos varias reuniones con el personal. Quisimos dejarles claro que la seguridad no solo era para el cliente, también para ellos, para los trabajadores. Que ellos tenían que sentirse seguros y cómodos con su labor, y que tenían todo el respaldo de ladirección. Precisamente, ¿cómo ha sido el trabajo del personal? Increíble. De verdad que quiero destacar su compromiso diario. Tanto del grupo de trabajo de cocina como del de servicio. Sin ellos, esto no hubiese salido adelante. Durante la pandemia, demostró fidelidad a la empresa, asumiendo nuestras dificultades económicas y sufriendo los retrasos de los ERTE. Agradecimiento total por nuestra parte. También están realizando más iniciativas, como las actuaciones musicales o cómicas de los domingos, ¿cómo surgió esta idea? EMILIO: Son sesiones vermú y están programadas hasta diciembre. Cuando iniciamos esas actividades en el mes de junio, además de aportar un elemento más de diversión a nuestro público, quisimos también colaborar con otro sector que tiene problemas. ALEJANDRA: Es que el colectivo cultural también está muy tocado. No hay eventos, no hay fiestas. Se han cancelado muchísimos espacios donde ellos desarrollaban su trabajo. Eso sí, como en todo, para estas actuaciones, el protocolo no es que sea exigente, es lo siguiente: mascarilla, distancia, no hay aglomeraciones. Vamos a seguir colaborando con

ese colectivo. EMILIO: Y a los clientes les gusta muchísimo, nos comentan: “venimos al vermú y podemos escuchar música en vivo. Es todo un aliciente para salir de casa”. La pandemia pone a prueba los negocios. Sin duda ustedes han hecho un ejercicio de autoanálisis con respecto al funcionamiento de la sidrería, después de todo lo que han pasado ¿cuáles creen que son los valores de La Montera Picona de Ramón? EMILIO: Compromiso, calidad y profesionalidad. ALEJANDRA: Y por supuesto cercanía. Nuestros clientes son lo más importante para nosotros. Ochobre 2020

CHIGRERU... DE TOLA VIDA Marco Antonio García. Sidrería La Campurra

Marco respuende a les nueses entrugues entantu toma unos culinos na terraza de La Campurra, coles vaques de fondu.

Añu 1966. La Campurra, un tren urbanu, crucia La Pola Llaviana con destín a Rusecu, cargáu de muyeres y homes que retornen a los sos llares cansaos, con más fuercia que flaqueza.

Y ye que La Campurra tien daqué d’abellugu, un arume a andén onde retomar fuercies en compaña d’otros viaxeros dimpuestos a compartir con nós les sos vivencies, mientres esperen el prósimu culín.

Añu 2020. Yá pocu queda d’aquellos tiempos minerales, de cares murnies, cubiertos de carbón que tornen a los sos llares, esgotaos en dexándose la pelleya pa ganá’l xornal.

¿Cómo fueron los tos empiezos la hostelería?

Anque, nestos tiempos estraños, nos que’l mieu paez volver aprucir so los mázcaros, entá esisten abellugos onde escaecer, por unos momentos, les penuries cotidianes; onde ser bienveníos con una sorrisa sincera, onde’l silenciu pandémicu entá nun consiguió apagar la fuercia de les voces de la cuenca. A midía que mos averamos a La Campurra, sidrería referente indiscutible de La Pola, ye bien probable que dalguna pita se crucie nel nuesu camín y mos mire con escepticismu o que, a pocos metros de la terraza, una vaca mos dea l’afayaivoscon un sutil chisgu mientres pastia n’aselu. 199

Escomencé nel añu 1988, n’una pequena cafetería, equí en Llaviana, que se llamaba Bar La Plaza. Ellí tuvi unos diez años. Pero precisaba más. Quiciabes porque me paecía piqueña o porque precisaba evolucionar surdióme la idega de tresformar una vieya cafetería que se llamaba La Galaxia nuna sidrería. Pasaos otros diez años y por diversos avatares de la vida, tuvimos que dexar esi llocal -A pesar del so aspeutu rudu, la emoción de l’alcordanza enche los sos güeyos un intre-, y foi cuando surdió la oportunidá d’abrir La Campurra. El cambiu foi bien radical. Pasamos de tar nel centru, sirviendo cafés a un pasu de la Casa Conceyu y del Centru Salú a les afueres. Y equí llevamos cuasique doce años.

Imáxenes del Café Bar la Plaza, onde Marco entamó la so andaura, y de La Campurra nos sos primeros tiempos.

Marco echando un culín a la entrada de La Campurra.

Muncha esperiencia. Supongo que, a pesar de los contratiempos, esfrutes del to trabayu. Sí, a mi gústame. Si non, nun s’aguanta tanto tiempu. Y, munches vegaes, renegando de too, últimamente más que nunca. Pero descanses ya intentes reiniciar. Tamos nunos tiempos bien jodíos. ¿Tán afeutándovos muncho les restricciones impuestes pola pandemia? Enforma. Y más que va afeutar. Hai que convivir con ello ya intentar emburriar, a ver si podemos sacar la tema alantre. En 32 años hubo dómines males, por supuestu, pero albidrabes una caducidá y podíes planiar. Pero agora tamos perdíos. Hai demasiada incertidume. Y eso obliga a da-y más vueltes a la cabeza de lo normal sobre como encarar lo que vien. Si me dicen esto va un añu nun lo creía. Xusto enantes d’escomenzar la pandemia, tenía diez cabritos, que ye una de les nueses especialidaes, nel conxelador. Y pasómos El Cabritu, el Día de la Ma, Selmana Santa, la Xarana... ¿Y que pienses qu’apurre la hostelería, non yá a nivel turísticu, sinón como institución? La hostelería aporta a tolos niveles. N’hostelería fixe-

ronse negocios. N’hostelería fixeronse romances. A la vera’l parque, dalgún (rises). Pero na hostelería fixose tou. Ye un sistema de vida del que dependen miles de persones directa ya indirectamente, non yá los trabayadores sinón los proveedores, productores y les sos families. Ye una cadena enorme. Y el mundu de la sidra va tar bien complicao esti añu. Por fortuna conozo, práuticamente, tolos llagares d’Asturies. Andúvelos toos. Y tengo bon tratu cola mayoría. Y hai muncha sidra nel llagar, como diz el cantar. Agora va mercase lo mínimo pa poder enfrescar un pocu la sidra, esperando que camude la situación un pocu. Y otru problema importante ye’l mieu. La xente ye bien reticente a socializar como anantes. Y eso nun ye bono. Anque yo intento ser optimista. Nun queda otra. Una vaca avérase, repara en nós con escepticismu, y allóñase mientres la llueca resona ensin posa, quiciabes como un avisu, quiciabes como una señal d’esperanza, la mesma esperanza conteníaa qu’apruz nos güeyos de Marco Antonio. Un chigreru de raza. Testu y Semeyes: Llucía Fernández

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Begoña Gutiérrez de Prado LLAGAR L’ ALLUME - ROÍLES (LLANGRÉU) Begoña Gutiérrez, natural de La Felguera, tenía fasta va dos años una rellación cola sidre distinto a la d’anguañu. Trabayaora n’hostelería, yera esperta n’echala y prestába-y esfrutala pero nunca la ellaborara. La cosa camudó en 2018, cuando s’embarcó de llenu na aventura de ser llagarera. Agora que ve esti mundiu dende un puntu vista estremáu, ta entá más namorada de tolo qu’arrodia a la nuesa bébora.

¿Cómo fueron los tos empiezos nel llagar? La verdá que perbién, fueron bien bonos. Ye un trabayu bien duru la verdá. Nunca trabayare cola sidre y anque hai qu’esforciase enforma, ye sacrificao pero bien guapo. Mayar, por casu, requier enforma esfuerzu. Hai que ser bien trabayaor. Amás, la mio pareya y yo tamién lo compaxinamos col trabayu nel chigre polo qu’imaxina l’esfuerzu, pero paga la pena. ¿Qué rellación previa teníes cola sidre? La sidre siempres tuvo presente na mio vida, nel senu de tenela cerca, de bebela cola familia o coles amígues, d’echalo demientres los años que fui camarera y agora que teo’l chigre, pero nunca me acercara a ella dende esti puntu vista. Na mio casa nunca se fixera sidre, nin los mios pas nin los mios güelos, a toos mos gustabas pero nunca tuvimos llagar caseru nin ná d’eso. Agora encántame ser llagarera. Amás que faigo de too, trasegar, corchar, mayar... gústame too. Y, ¿cómo ves a les muyeres dientru’l seutor? Prestaríame que les muyeres tuvieren más presentes nesti mundiu. Non quiciabes más presentes, porque de tola vida hebio muyeres trabayando nos procesos d’ellaboración, quiciabes más indireutamente, hai munches muyeres detrás de los llagares, pero si que tuvieren un mayor protagonismu, más rellevancia. ¿Notes un tratu distintu de la xente por ser muyer? La verdá ye que tol mundiu me sofitó muncho cuando s’enteraron de qu’entraba nel llagar. Sí que confiaben en min y nun duldaben de que yera de sobra quien a facer to lo que me propunxera incluío xestionar el llagar, pero tamién ye verdá

que n’ocasiones el fechu de ser muyer condiciona, nel sen de que por casu, dacuando, hai que xente que vien al llagar a entrugar daqué y si toi yo, paez que nun-yos valiera namás la la mio rempuesta a lo meyor y entruguen por Adrián pa ver qué opina o qué diz elli, por costume o porque suponen qu’elli va saber más que yo, nun lo sé... Seguro qu’al aviesu nun pasa. Pero son esceiciones. Yá digo que polo xeneral, nun noté asina una gran diferencia, siquier no que ye la la mio esperiencia presonal. ¿Qué ye lo postrero que tuvisti faciendo? Pos gracies a tol tiempu que tuvimos estos meses atrás poles circunstancies, fiximos varies reformes nel llagar. Tuvimos pintando, punximos tola maquinaria bien a puntu, instalamos una corchadora nueva, camudemos los toneles... Y náa, a siguir adulces faciendo lo que mos gusta, y ufiertando a tol que quiera una sidre suavino, con poca acidez, que fai bon vasu y que tien un pelín d’amargor que-y da la mazana de la nuesa Cuenca’l Nalón, onde vivimos y trabayamos, Y, ¿qué te gustaría faer nel futuru cercanu? Pos pa primavera vamos abrir un merenderu pa que la xente pueda trayer la so comida y esfrutar de la nuesa sidre al campu. Y pa más allá veremos ver. Pel momento, siguir furrulando bien y tando contentos colo que facemos. Testu: Ángela Rey Semeyes: David Aguilar Sánchez

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“A lo largo de su extensa historia la sidra ha pasado por todo tipo de avatares y ha salido adelante”

L’enólogu José Antonio Norniella.

El enólogo y asesor técnico de llagares, José Antonio Norniella, pronunció una conferencia sobre la COVID-19 y su impacto en la cadena de la sidra asturiana, abordando los principales problemas a los que se han enfrentado durante la pandemia cosecheros, llagareros, hosteleros y consumidores 199

Enriba: José Antonio Norniella dando una charra nel Aula Polivalente de la Sidre asitiada nel CIFP d’Hostelería y Turismu en Xixón. / Abaxo: pumar floriáu.

¿Cómo ha afectado la pandemia al sector de la sidra? Este fue el eje sobre el que se estructuró la conferencia del enólogo José Antonio Norniella impartida durante la Fiesta de la Sidra Natural de Xixón. Su título fue: “La repercusión de la COVID-19 en la cadena de valor de la sidra de Asturies. Un presente complicado… un futuro prometedor”. Una charla, hay que destacarlo, bien estructurada, amena, con datos precisos e interesantes reflexiones. En esta reseña, intentaremos exponer solo algunos de los puntos en los que el especialista profundizó durante el coloquio. Los temas abordados los dividió en tres sectores de producción: primario o cosecheros, secundario o llagareros y terciario, centrándose en la hostelería. También tuvo un apartado para los consumidores. Sobre los cosecheros expuso: “a partir de mediados de marzo, cuando se decretó el estado de alarma, surgió una gran preocupación porque en esa época estaba a punto de producirse la formación de los manzanos y los agricultores necesitaban saber si esos frutos, cuando llegara el momento óptimo de maduración y recogida, iban a tener venta. Lógicamente llamaron a los llagares a los que solían vender la manzana, pero, como es de suponer, estos no les pudieron aportar ninguna certeza”. Sin embargo, aclaró Norniella, conforme ha pasado el tiempo, esta preocupación se ha disipado. De hecho, el enólogo considera que se puede asegurar –según los datos actuales– que toda la manzana asturiana se va a poder comprar. La razón: la vecería. En este 2020 habrá poca cosecha. En un año de

abundancia se pueden recoger unos 60-65 millones de kilos. En año vecero, la estimación es de un sexto de esa cantidad, unos 10 millones. “Los llagares los van a asumir seguro. Un llagarero no dejará que quede manzana de Asturies sin mayar, aunque en conversaciones de chigre se comente muchas veces que viene de afuera. Cuando llega de otros lugares, es porque aquí no hubo suficiente; pero la manzana asturiana se maya toda. En Asturies el llagarero lucha porque los cosecheros sigan cultivando. Por eso, como medida, lo primero que hacen es comprar todas las manzanas de esta tierra. Si se quedan cortos, es cuando acuden a otros mercados. Pero está claro, cosechero y llagarero están en el mismo barco, tienen que luchar para que les vaya bien a los dos” explicó. Ochobre 2020

L’Estáu d’allarma paralizó les ventes de sidre na hostelería.

En cuanto al sector secundario, el de la transformación, Norniella expuso que el estado de alarma le supuso una “debacle” ya que prácticamente el 80-90% de las ventas de sidra natural van para la hostelería y la restauración. “Se decretó primero 15 días y muchos creíamos que tras estos, todo iba a volver a la normalidad. Con las prórrogas ya vimos que el problema era serio. Se intentó buscar entonces alguna solución. Los elaboradores mantuvieron reuniones con la administración para ver lo que se podía hacer con los excedentes de sidra. La administración planteó propuestas, pero ninguna resultó satisfactoria”. A esta situación se sumó el problema de la gestión de la bodega. “Cuando haces la programación de un llagar, primero planificas la adquisición de manzana. La compras de unos bloques tecnológicos determinados, porque en función de ellos, vas a tener una sidra de una longevidad determinada, con un momento óptimo de consumo” dijo el experto. Sin embargo, los tres meses perdidos hicieron que la sidra prevista para ese tiempo se quedase en los llagares. “Lógicamente se tuvo que cambiar e intentar mantener esa sidra para que no perdiera valor gracias a las innovaciones tecnológicas de las bodegas, aplicándoles frío para ralentizar el proceso biológico y bioquímico de la sidra, intentar asegurar que cuando tuviésemos que acudir a ella, estuviese en buenas condiciones. Es un problema grande porque te obliga a modificar la estrategia que tenías en la bodega, lo que tenías pensado para junio o julio, lo tienes que alargar hasta septiembre, y así consecutivamente” detalló. Norniella siguió enumerando más problemas de los llagares por la COVID-19, por ejemplo, la pérdida de 199

ventas en “picos de consumo” como en fiestas y celebraciones en las que la sidra es esencial; sin embargo también quiso señalar algunos aspectos positivos de ese periodo. Entre ellos, que los llagares han tenido que reinventarse con estrategias como poner en marcha el servicio a domicilio de la sidra natural o la mejora de sus sitios web. En cuanto al sector terciario, el de la hostelería, este fue sin duda el más afectado. Si bien los llagares pudieron buscar alguna una solución, los establecimientos de restauración, bares y sidrerías, directamente tuvieron que cerrar. “Y cuando empezó la desescalada hubo muchas sidrerías que tardaron en abrir. Las que tenían terrazas amplias fueron las primeras y funcionaron muy bien. El chigre de barrio, el pequeño, el de casa, fue el más perjudicado. También las grandes cadenas de restauración. Tenían que estar 100% seguras de que iban a llenar, porque una empresa de ese tipo, si funciona al 70%, está perdiendo dinero”. Además la COVID-19 supuso la supresión de la barra. “Eliminarla ha dado el machetazo definitivo al bebedor de sidra”, dijo José Antonio Norniella enlazando así la problemática del sector terciario con la que también observa en el ámbito del consumidor. “La sidra es un producto que te permite beber tres o cuatro botellas entre amigos. A esos bebedores que indican al chigrero: ‘la sidra esta fría, está caliente, no está bien escanciada, no me estás cambiando el vaso, etcétera’; a esos se les tildaba de ‘repunantes’. Pero cuidado, esos perfiles te obligan a mejorar. Si nadie te fuerza, te acomodas. El bebedor de sidra es una figura muy importante en este mundo”. Por otro lado, muchos llagares serigrafiaron vasos

Enriba: sidreturismo nel Llagar Castañón. Semeya: Llagar Castañón. / Abaxo: José Antonio Norniella nal Aula de la Sidre del CIFP.

con su marca aprovechando para hacer publicidad. Los establecimientos también idearon ponerles gomas, números o pegatinas para diferenciarlos. Lo que el enólogo cree que va a suceder en un futuro es que lo de compartir el vaso, se va a acabar. “La sidra, que es una bebida social donde las haya, que congregaba a grupos de amigos a compartir un vaso, limpio, entre personas conocidas, entre familia, es o era una práctica habitual y puede ser que desaparezca”. Otro de los problemas que ha provocado la pandemia en el ámbito de la hostelería ha sido el desgaste físico, económico y emocional o psicológico de los propietarios: “tienen que aplicar la normativa vigente y se han convertido en vigilantes de seguridad. Tienen que estar velando porque sus clientes cumplan con todas las normas y muchas veces es complicado porque son acciones que se realizan de manera inconsciente. Al consumidor no lo sancionan pero al dueño sí. Eso desgasta”. Ahora bien, señaló el experto, si algo quedó claro durante este periodo de pandemia es que los asturianos siguen apostando por el producto más emblemático de su tierra. Durante el confinamiento, remarcó, las personas siguieron consumiendo sidra, de hecho surgieron interesantes iniciativas para fomentar su consumo desde las redes sociales. “Tenemos un presente complicado pero también un futuro prometedor. Desde hace 2.000 años, la sidra ha pasado por todo tipo de avatares y ha salido adelante. Recuerdo, por ejemplo, cómo en los años sesenta comenzó a estar denostada por el auge de las cafeterías. Pero salió adelante. La incorporación de las mujeres y de los jóvenes a su consumo fue, además, importantísima, fue el boom de la sidra. Además hay que destacar que en épocas de crisis es una

bebida que resulta asequible para todo el mundo, y en épocas de abundancia va ligada a la buena gastronomía, a los pescados y a los mariscos, por ejemplo. Y por eso también tiene demanda” puntualizó el experto. No obstante, también indicó que en los últimos años existe cierta preocupación debido a que los jóvenes ha abandonado un poco su consumo. “Habrá que ofrecerles entonces un atractivo para que vuelvan” conminó Norniella y continuó: “pero es verdad que los jóvenes tienen interiorizado que, como asturianos, en una fiesta de prau, lo que se bebe es sidra”. Testu: Estíbaliz Urquiola Semeyes: Estíbaliz Urquiola

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El Viajerho, sidre asturiano pa un llocal internacional

El VIajerho cuenta con seyes echaores COEM a dimposición de los sos veceros.

Lo que tien d’especial el Viajerho ye que nunca vas topar el mesmu chigre, ya que cada temporada se tresforma en función del tema del momentu, adautando en cada casu la decoración y los platos al país correspondiente. Agora mesmo, en plena Oktoberfest, alcontrámonos una cervecería alemana col correspondiente menú de perrinos especiales y pretzels y la so escoyeta de cerveces. Pero lo que nun falta nunca en El Viajerho ye la sidre, daqué que Martín tuvo claro dende l’apertura del llocal, va dos años, y qu’amás el barrio -escasu de sidreríes- demanda. La so opción ye la sidre Trabanco y Trabanco d’Escoyeta, pa la que tien un requexu especialmente reserváu nel so enfriador/aparador diseñáu a costafecha pal llocal. Enfriaor personalizáu de sidre.

Los munchos viaxes pel mundiu conociendo la cultura y hostelería d’estremaos países, xunto col conocimientu de la sidre que-y da a Martín Fernández, propietariu de El Viajerho, los nueve años trabayando d’encargáu en TIerra Astur Poniente, valieron pa crear esti establecimientu eclécticu y cambiante, al que denoma “bar cafetería” pero que tamién podríemos llamar cervecería, hamburguesería o sidrería y nel que lo mesmo puedes venir a almorzar o a tomar un café que pidir un cachopín, un postre caseru, unes cerveces, un perrín caliente gourmet o unos tortos. 199

La sidre sírvese equí colos seyes echaores automáticos de COEM colos que cuenta El Viajerho, un modelu elegante y funcional, con diseñu personalizáu, del que Martín destaca la so llimpieza -nun chisca-, la duración de la batería y sobre tou, la calidá cola qu’echa los culinos, un aspeutu esti últimu col que ye mui desixente. Los veceros coinciden na valoración positiva d’estos echaores, declarándose encantaos con esti sistema, asina que pal prósimu branu nun descarta ampliar la plantiya d’aparatos pa cubrir meyor la fuerte demanda de sidre de la terraza.

ARMONIZAJES

Llega el otoño Entramos en una estación de sabores intensos, en donde abundan platos con fuertes referencias a la tierra, a las recetas tradicionales, a los productos propios; un tiempo también ideal para degustar los diferentes tipos de sidra que se elaboran en Asturies y atrevernos con marcas provenientes de fuera de nuestras fronteras, pues todas resultan muy interesantes, gratos descubrimientos Comienza esta temporada llena de sensaciones, en la que Asturies cambia y se vuelve aún más hermosa, rebosante de verde y de tonos ocres. También su gastronomía se transforma, se adapta a temperaturas más bajas, al orbayu, al viento; y acude elaboraciones tradicionales, ingredientes y guisos que acentúan los sabores que da esta tierra. Se acerca además el tiempo de empezar a recoger las primeras manzanas autóctonas. El otoño también es tiempo de sidra, pues sus notas ácidas, afrutadas y secas, la hacen una bebida que muy bien acompaña a los diferentes platos de la estación. En este artículo, proponemos diferentes marcas asturianas e internacionales

de llagares que han participado en anteriores ediciones del Salón Internacional de les Sidres de Gala. Un encuentro en el que se dan cita elaboradores de diferentes partes del mundo y que este año se va a llevar a cabo a finales del mes de octubre, pero con distintas características debido a las actuales circunstancias generadas

por la pandemia del coronavirus. Una vez más, mostramos la gran variedad de sidras que se producen en Europa, poniendo de relieve su alta calidad y su compromiso con el desarrollo sostenible. Y esta vez lo hacemos en un marco incomparable: El Muséu del Pueblu d’Asturies ubicado en Xixón.

Sidras utilizadas en esta sección Cider, del llagar Czech Cider, que como indica su nombre, está en la República Checa Le Généreux, del llagar francés Domaine de la Mare Cidre des Menhirs, de la destilería francesa Distillerie des Menhirs Sidra Norniella, de Xixón, Asturies Perry 2018, del llagar Chyliczki, de Polonia Magic Apple, del llagar homónimo situado en Moravia, en la República Checa Topa, del llagar homónimo ubicado en Francia Poiré Artisan, del llagar Manufaktur Jörg Geiger, de Alemania

Agradecimientos: Al Muséu del Pueblu d’Asturies la so collaboración, que fo’l perafayaizu escenariu pa esti reportaxe. Testu: Estíbaliz Urquiola Platos: E. Urquiola y J. Procházková Semeyes: David Aguilar Sánchez Atrezzo: J. Procházkova y David Martín

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45 Cider | Así sencillamente nombrada por su elaborador de la República Checa. Se trata de una sidra espumosa elaborada con manzanas verdes, presentada en botellín de un tercio y con 4,5% de volumen de alcohol. Sus burbujas son constantes y se mantienen en el tiempo. En boca destacan notas dulces y ácidas. En cuanto a sus aromas, estos son frescos, a manzana verde, limpios. Esta sidra forma parte de la incipiente generación de llagares checos que están apostando por la elaboración de esta bebida de forma artesanal y en línea con la filosofía del desarrollo sostenible.

Queso tres leches en rulo | De la empresa Tierra de Tineo, este queso semifresco se elabora artesanalmente y se le añaden arándanos naturales. En cuanto a sus cualidades organolépticas, la quesería señala: “aromas frescos con suaves notas ácidas y agradables toques caprinos y ovinos, combinadas con las notas dulces aportadas por la fruta integrada en el queso”. Para su consumo, la quesería lo recomienda como postre, o para el desayuno o la merienda. También para preparar recetas de repostería, para cocinarlo rebozado, a la plancha o para utilizar en ensaladas.

Le Généreux | Galardonada con el segundo premio en el Salón Internacional de les Sidres de Gala, esta sidra del llagar francés Domaine de la Mare está elaborada con una mezcla de ocho variedades de manzana, lo que le aporta intensos aromas afrutados. Además, las manzanas utilizadas, hacen que la bebida posea un equilibrio entre ácidos, amargos y dulces, proporcionando redondez en boca y dejando un largo retrogusto. A destacar que esta es una sidra orgánica ya que todas sus plantaciones, así como sus procesos de elaboración, cumplen con los protocolos establecidos para su certificación.

Queso Gorgonzola dulce | Uno de los principales productos que la gastronomía italiana ha ofrecido al mundo y cuya historia se remonta a la Edad Media. Este queso de pasta enmohecido, está elaborado con leche de vaca pasteurizada y se cura al menos durante cincuenta días. Durante este proceso se le introducen unos pinchos para que prolifere el moho –no como a nuestro Cabrales, en el que el hongo aparece sin ninguna manipulación–. El Gorgonzola se muestra al tacto muy cremoso y untuoso, en nariz destacan sus aromas a frutos secos e incluso a cuero; y en paladar destaca su sabor intenso. Y aunque esta versión que utilizamos es la dulce, también se pueden apreciar ligeras notas picantes. Ochobre 2020

46 Cidre des Menhirs | Bebida elaborada por la empresa francesa Distillerie des Menhirs. Esta es una sidra brut con 5% de volumen de alcohol. A la vista se presenta en color dorado claro. En nariz se aprecian notas a manzanas rojas y también leves toques amaderados. En cuanto a su sabor, es ligeramente dulce y también un poco ácida. La carbonatación es suave pero constante y posee un cuerpo medio. Esta sidra proviene en un llagar con amplia experiencia en destilación de licores, fue el primero en recibir la etiqueta de Denominación de Origen Controlada en su país.

Sidra M. Norniella | Se trata de una sidra espumosa presentada en botella de 70 centilitros. Toda una tradición en Asturies en cuanto a estas bebidas achampanadas se refiere. Está elaborada con una selección de las mejores sidras naturales, siguiendo la tradición familiar que data desde 1878. Sidra Norniella tiene una producción limitada de 20.000 botellas debidamente numeradas por serie.

Falsos bagels de champiñón al dente rellenos de Afuega’l Pitu | Una receta sencillísima pero con mucho sabor. Comenzamos poniendo los champiñones, de buen tamaño, a cocer al vapor, quitándoles previamente el tronco central. El punto ideal es que nos queden al dente, textura tersa y un poco crujiente. Luego añadimos en los centros queso Afuega’l Pitu, puede ser roxu o blanco, según se desee. ¡Y nada más! Mini hamburguesas de remolacha, salsa de nata agria y ajo oso; y cebolla caramelizada| Excelente idea de nuestra colaboradora Jana Procházková. Para las hamburguesas mezclaremos 250 gramos de remolacha rayada cruda, dos dientes de ajo picados, 199

60 gramos de copos de avena, uno o dos huevos (según lo requiera), sal y pimienta al gusto, así como especias que creamos que le puedan venir bien como orégano, tomillo, salvia o romero. En este caso la cocinera utilizó mejorana. Posteriormente amasaremos esta mezcla y haremos pequeñas hamburgesas. Las pondremos en una sartén que no se pegue y calentaremos hasta que obtengamos una textura compacta. También las podemos cocinar al horno. Podemos acompañar las mini hamburguesas con una salsa de nata agria con yogur griego y la hierba llamada ‘ajo oso’ que podemos conseguir fresca o deshidratada. El toque final lo pone la cebolla caramelizada.

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48 Perry 2018 | Del llagar polaco Cydr Chyliczki, esta perea ganó en su categoría el galardón ‘Prémium’ en el pasado Salón Internacional de les Sidres de Gala. “Esta bebida reposa unos seis o siete meses en la propia botella. La primera fermentación se lleva a cabo en un depósito y la segunda en su recipiente, de manera que genera un gas natural. Aquí solo hay zumo y levaduras naturales. Es un producto seco pero tiene un ligero depósito de azúcares, por lo que es muy equilibrado” explicó su elaborador Dariusz Koros. Cabe mencionar que esta categoría se incluye en el SISGA ya que tradicionalmente en Europa la bebida de pera también era considerada sidra.

Magic Apple | Se trata de una sidra morava de una empresa que antes de elaborar este producto, se centraba en la fabricación de máquinas para mayar manzana y sus subsecuentes procesos de elaboración. “Es una sidra con la precisión de un reloj” destacan los llagareros que la producen. Fue premiada como la mejor sidra de la categoría ‘un tercio’ en el SISGA del año 2015. Cuenta con dos versiones, “para Adán y para Eva”.

Pequeña tortilla de patata con boletus | Lo sabemos, la tortilla de patata es toda una exquisitez en sí misma. Pero en esta ocasión hemos querido proponerla con estos hongos que son uno de los ingredientes esenciales de la cocina otoñal. Y es que su versatilidad y textura hacen que se utilicen en gran cantidad de recetas. En nuestro caso, los hemos cortado en dados y asado solo un poco a la plancha. Luego los hemos agregado a la mezcla de patata y huevo antes de echarla a la sartén para cocinar la tortilla. No hemos puesto mucha cantidad, ya que el sabor del boletus es intenso. También podemos preparar esta receta utilizando calabacín en lugar de patata.

Pimientos del piquillo rellenos de bonito del norte, nueces y anchoas | Un plato que se adapta a cualquier mesa. Consiste en asar pimientos del piquillo en conserva y rellenarlos con una mezcla de bonito del norte, mayonesa, queso crema, nueces picadas y un poco de anchoa cortada finamente. Las cantidades son al gusto, se puede ir probando hasta obtener el sabor que queramos. Además, para ayudarnos a mantener la estructura del pimiento, se puede poner un poco de zanahoria cortada en juliana en cada uno de los pimientos. Este ingrediente aportará además un elemento crujiente a nuestro plato. La combinación es sabrosísima. 199

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postres Topa | El llagar francés homónimo, ganó con esta sidra, la única que elaboran, el primer premio en la categoría brut en el SISGA del 2018. “Nuestra particularidad es que utilizamos manzanas vascas que le aportan acidez y secante, pero también usamos una técnica británica y normanda en su proceso de elaboración, con el objetivo de que obtenga notas afrutadas. Prensamos las manzanas y las fermentamos durante cuatro meses y medio a cuatro grados” explicó a esta publicación Gregoire Tulasne.

Poiré Artisan | Esta perea está elaborada por el llagar alemán Manufaktur Jörg Geiger. Es de tipo espumoso y a la vista se muestra como una bebida clara, limpia, de iridiscentes tonos dorados y que luce muy bien en copa. En nariz, esta bebida aúna los aromas frutales de la pera normanda con otros de características más florales. Destaca en boca el sabor de la fruta, con un gusto dulce que a continuación deja paso a un toque ligeramente refrescante. Esta sidra obtuvo el segundo premio en el año 2016 en el SISGA. Requesón con miel y nueces | Todo un clásico en Asturies. En este caso hemos usado para nuestra receta el que elabora la quesería artesanal Abredo. Esta empresa comenzó como tal en 1988 siendo la heredera de una larga trayectoria en la elaboración de este producto. “En el momento del comienzo de la producción, el requesón ya empezaba a caer en el olvido, haciéndose esporádicamente en alguna casería de la zona sin grandes posibilidades de continuidad” explican en su sitio web. La leche que utilizan proviene de su ganadería familiar. Chips de manzana | Otra de las magníficas propuestas de Jana Procházková, y siguiendo su línea, muy rica y saludable. Para prepararla utilizó manzanas asturianas en rodajas, sin el corazón; y las colocó en una bandeja con papel vegetal. Antes de meter las rodajas en el horno, lo precalentó unos diez minutos. Las manzanas las puso a la temperatura más baja posible, vigilando hasta obtener la textura deseada. Así de sencillo y el resultado es asombroso. Ochobre 2020

Cata mensual del Clú de LA SIDRA

Empezamos con dos sidras caseras, en una se notaba algo de acético al final y la otra estaba francamente bien, (Cá L.luisón). La ultima sidra que embotelló El Duque, con muy buen aspecto, amarillo clara, olor afrutado y muy equilibrada en todos los aspectos, sin apreciar defecto, de buen beber y fino paso en boca. Sidra portuguesa Castelo Branco, con una tonalidad algo rojiza que le aportan las guindas con las cuales esta fermentada, con el gusto de hueso, seca. Desde su presentación el año pasado, mejoró mucho, toda una novedad. Swin sidra gasificada de 4,5%, sin ácidos ni amargos. Sidra elaborada por el llagar Foncueva, refrescante, con la característica burbuja y para un amplio espectro de bebedores. Le Généreux del llagar Domaine la Mare. Sidra francesa con 4,5/% clásica sidra semi-dulce, gasificada, de producción artesanal, quizá demasiado dulce para el gusto asturiano. Somarroza dulce con 6%, sidra de Cantabria que obtuvo el premio a la mejor sidra dulce hace tres años

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en el SISGA. A pesar del tiempo transcurrido, no ha perdido ninguno de sus atributos, es fresca, con buen paso en boca, sin empalagar en el dulce, toda una primera sidra. Le Brun Artesanal francesa, de 5,5% de alcohol, sidra brut, seca, quizá demasiado gasificada, con espuma gruesa y jabonosa que le hace desmerecer en presencia pero no en calidad, sobre todo en gusto,. M. G Busto

Averamientu a la sidre nel Estáu francés

El momentu de los postres pue que seya’l que tenga les sidres más afamaes d’anguaño, les dulces de xelu y de fueu.

Hai fasteres en Francia afamaes pola so sidre, como Bretaña y Normandía, tamién una bona parti de la Valle del Loira y, anguaño, tamién Iparralde. El mundiu la sidre algama munches más estayes que solo lo tocante a la enoloxía, a les que queremos averanos y falar de bébores, masque tamién daqué de xinta y de cultura Ochobre 2020

El Calvados, l’auguardiente de sidre, ye internacionalmente afamao.

El pommeau ye’l llicor aperitivu tradicional de les fasteres sidreres de Francia.

Que Francia ye un país de sidre ye bien sabío; y dientru’l país hai una rexón, la costa atlántica de Bretaña y Normandía, xunto cola fastera del Loira, masque anguaño, tamién na costa del suroeste, Iparralde, el País Vascu Francés, nos qu’esta bébora tien un

nome propiu non solo na enoloxía, sinón tamién na gastronomía y la cultura llocales. Talamente como mos pasa n’Asturies, tampoco nos territorios sidreros franceses nun se tien conocencia d’un llugar y d’un momentu exactu de los que poder

¡sin gluten!

¡sin huevo!

¡sin frutos secos!

¡sin leche! ¡sin soja!

¡sin semillas! ¡sin cacahuetes!

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El llagareru Eric Bordelet ye un perimportante referente de la sidre normando.

dicir que nellos tea l’orixe de la so sidre. Masque sí que faen reconocencia na tradición de qu’a ellos aportóyos la sidre dende dalgún llugar del noroés de la Península Ibérica. Poro, tamién ye verdá que nun podemos facemos a la idea de pensar nuna sidre como l’asturiana. Neses fasteres hai dos tribes de sidre enforma estremaes. La más afamada y más espardía polos mercaos ye la d’espoleta, la esplumosa; solo nel sur, en Iparralde, se fai otra sidre ensin calistrar asemeyao a la sidre vasco, xunto coles sidres esplumoses de la tradición francesa. Y lo mesmo que tamién pasa n’Asturies, neses otres fasteres de les que falamos tampoco nun s’ellaboren toles tribes de sidre, sinón solo aquelles que son de consumu más avezao. El dominiu del mercáu tienlu, como dicíemos, la sidre d’espoleta, de consumu cuasi obligao nes cases, los chigres y restoranes, pero nun falta la sidre dulce, el zusmiu, nin los sos afamaos auguardientes y llicores. Poro nun esiste una sidre natural como la d’Asturies y el País Vascu y nun ta estendío la produción y consumu de les sidres naturales calistraes, a la mena’l vinu, que, lloñe les llendes d’Alemaña y dalgunos requexos del centru d’Inglaterra, malapenes algamen mercáu ente los veceros. La so sidre ye penriba too la d’espoleta, de consumu nel so tradicional caciplu, la bolée, una taza pa tomar la sidre; y atopámosla nes mesmes tribes que los vinos esplumosos, que’l Champagne, la brut nature, ensin zucres añidíos, la brut, la semiseco y la dulce,

Tamién ye conocía asgaya la perea, la sidre de pera, nes fasteres de Bretaña, Normandía y El Loira clasificaes sigún la cantidá de zucre que tean añidío. Y, lo que ye perimportante, nos postreros años tamos atopando estes sidres non solo na botella de 750 ml, la más avezada, sinón tamién notros formatos como’l cuartu de botella, más conocíu pol nome de benjamín, y qu’anguaño ta teniendo una bona acoyida nos mercaos. Arriendes la sidre, tamién ye conocío asgaya la perea, la sidre de pera, nes fasteres de Bretaña, Normandía y el Loira, que tien el so propiu mercáu bien espardíu, al contrario que nel nuesu país, onde fuere conocío hai cuantayá, pero qu’anguaño ta práuticamente escaecío, sacantes les esperiencies desendolcaes por dellos llagares. Y otros productos que tamién tienen y pa los que tamién atopan mercáu son les sidres con arumes, pol añidío d’estremaes frutes, hortalices y llicores, como son les sidres con marmiellu, con castañes, xenxibre o vodka. Otres bébores del mundu sidreru francés y conocíes en tol mundiu son los auguardientes y los llicores. Nesta estaya, la estrella ye l’afamáu Calvados, l’auguardiente destilao de la sidre natural y envieyao en tinos de carbayu, a la mena’l coñá, y que se fai non Ochobre 2020

56 solo en Bretaña, Normandía y el Valle del Loira, sinón tamién fasta na fastera de Cognac. Col Calvados, otra bébora perimportante ye’l pommeau, un llicor fechu de magar l’auguardiente de la sidre, con un añidío de sidre’l duernu, que tamién se dexa envieyar y que ye avezao bebela como aperitivu nes fasteres sidreres, lo mesmo que l’otru llicor fechu de magar l’auguardiente de perea, el poirinneau. Igual que n’Asturies, Euskadi o Hessen, n’Alemaña, el mundiu la sidre nun queda llendao solo a la estaya enolóxica, sinón que la trespasa p’adientrase n’otros aspeutos de la vida y la sociedá como la gastronomía y la cultura.

Perea esplumoso tradicional de Normandía Domaine des Hauts Vents.

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Daqué a lo que siempres va xunío la bébora ye la xinta. La gastronomía ye una de les señes d’identidá d’una sociedá y nel mundiu sidreru eso vese perbien. Nel casu del que falamos lo primero que mos vien a la cabeza son los muxones a la marinera con una bolée de sidre brut, o la gallette, los platos más típicos de los que toos tenemos conocencia na cocina bretón. Poro, nuna cocina tan rica como la francesa son munchos más los exemplos de platos a los qu’acompangar o ellaborar con sidre. Neses fasteres costeres del Atlánticu francés los mariscos y pexes de mar son los reis, masque hai un pexe de ríu que per munchos países d’Europa tien espaciu propiu ente los platos fechos a la sidre, la trucha. Y ente les carnes, na mesa tenemos la de la xata y, d’ente los platos a ellaborar, hailos tan fundamentales na gastronomía sidrera como la llingua o’l corazón. Y, pal remate de la xinta, los postres dulces, les tartes de frutes y dellos quesos, que nuna mesa francesa nun puen faltar, son los más avezaos

L’escritor y prebaor de sidre Mark Gleonec ye’l más importante estudiosu de la sidre bretón.

Nes fasteres sidreres de Francia desendólcase un perimportante llabor cultural al rodiu la sidre.

pa tomalos con una copa de sidre d’eses fasteres.

ratura, porque lo mesmo en Bretaña qu’en Normandía caltiénse un importante llabor de desendolcu cultural y lliterariu. Un bon exemplu d’ello ye Mark Gleonec, prebaor oficial de sidre de la A.O.P. Cidre Cornouaille, escritor ya músicu, que ensin dubia dala ye’l más importante estudiosu de la sidre francés, espublizaor de llibros téunicos sobro la mazana y la sidre, másque tamién autor d’obres lliteraries como la entitulada “Contes et histories du pays du cidre”.

Y finamos esti averamientu a la sidre francés mentando la tema de la cultura, y ye que nunes rexones nes que la sidre tien un calter identitariu, como ye’l casu de les fasteres sidreres franceses, son perimportantes los aspeutos culturales no mesmo no tocante a les tradiciones, como no que cinca a la xera editorial y fasta la música. Quiciavis lo que meyor se vea siempres seya l’actividá editorial, equí nun falamos solo de los llibros téunicos y agrarios, sinón tamién de la llite-

Testu y Semeyes: Donato X. Villoria Tablado

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La sidra nueva, no es tan nueva Manuel Gutiérrez Busto He comprobado que algunas marcas comerciales de determinados llagares, que por discreción no voy a señalar ni dar nombres, realizan algunas maniobras que no ayudan al buen nombre de la sidra, algunas acogidas a la DOP Sidra de Asturies, todas ellas de escanciado tradicional. Veo que la sidra, a pesar de traer en la contraetiqueta la añada 2019 que es la última elaborada sobre octubre a diciembre del año anterior, viene muy sucia, con unos “trapos” que no se disuelven ni con el batido anterior al escanciado, ni al escanciarla, quedando tanto en el vaso, sobre todo en los últimos culetes, como en la botella unos “trapos” que no son de un año, se ve que tienen una vejez muy amplia. Esto también pasa con algunas sidras que aunque no tengan contraetiqueta no son de DOP o en el lote tienen la referencia de embotellado, tienen este pequeño defecto. Porque hay sidras viejas o aneñas, lo pone la botella y es visible, pero que si se bate bien desaparece el poso. Creo que esto se debe a que durante toda esta época de confinamiento no se ha vendido esa sidra, desocupando y dejando espacio en el llagar; se ha tenido que embotellar y algunas partidas o lotes llevan tiempo almacenados en el llagar, esto aumenta el depósito o la madre en botella. También puede ser que, en esta situación, que ya lo digo es muy puntual y en un ratio pequeño de elaboradores, viendo como está el mercado y las estrecheces que vamos a pasar, la amenaza de cierre de muchos hosteleros y la falta de rentabilidad, hayan hecho mella en estos elaboradores y no desechen ni las borras

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en el envasado y corchado de la sidra y de esta manera den salida a producto de otros años. De todos es sabido que estas borras, estos 500L más o menos, que quedan de poso en el fondo del tonel, depósito etc. no son embotellables; la sidra de por sí ya crea algo de madre, porque toda la sidra de escanciado está sobre la madre o sobre sus lías como dicen los del vino. Estas borras siempre se emplean para otros menesteres, todo tiene su aprovechamiento; un pie de cuba te puede arreglar muchas cosas o echar andar un tonel en que se paró la fermentación. Lo que no es de recibo es que estamos en el mes de septiembre cuando escribo este artículo y todavía no se empezó a mayar la cosecha de este año, por lo que no debería la sidra tener estos trapos. La DOP Sidra de Asturies tiene unos protocolos que hacen que la sidra tenga una trazabilidad y se apliquen unos estándares de calidad determinados y no sé si será por descuido o por picaresca de algunos que, a pesar de que las tirillas de la cosecha marcan el año, no quiere decir que el 100% de la sidra envasada sea del mismo año, lo mismo que en todas las denominaciones de origen existe un tanto % que debe de ser del año, el resto puede ser de otras cosechas (no estamos para tirar nada), pero debería de ser más vigilante la DOP sobre la salida al mercado de esas partidas. Otra cosa son las otras sidras que no sabemos o no están sujetas a estas normativas tan estrictas, ¿vete tú a saber de cuándo son las distintas partidas que se mezclan en la misma botella?. Para evitar susceptibilidades, digo que esto es algo puntual, y escaso, pero como Galileo (haber hailo).

Sidrería La Pámpana

En la Sidrería La Pámpana lo realmente dificil es elegir ¿Terraza, barra, comedor o mesas de sidrería? ¿tapas, carta o uno de sus elaborados menús? ¿Cúal de los seis palos de sidra que ofrecen? La pámpana nos recibe con su magnífica terraza, con espacio para que más de 30 personas pueden estar tomando sidra respetando en todo momento las distancias de seguridad.

También puede costar elegir entre los muchos palos de sidra con los que cuentan: JR normal y etiqueta negra, Trabanco normal y d’Escoyeta, L’Allume y Villacubera..

Pero si llueve, no hay de qué preocuparse, el amplio interior de la sidrería está dividido en tres ambientes y en todos ellos contaremos con el atento servicio de sus escanciadores. Para la barra, recomendamos alguna de las casi 20 tapas variadas que ofrecen a solo 5 euros. Para aquellos a los que les cueste escoger de entre los platos de su carta, que incluye parrilla, mariscos de cetarea propia y productos de temporada, cuentan con un amplio abanico de menús que nos facilitan el trabajo: el menú ejecutivo, el menú parrilla, la sugerencia de la casa, y por supuesto, el menú diário, toos ellos abundantes y cuidadosamente combinados

Ochobre 2020

La Real lleva el Desarme a Avilés

Entras en La Real, con su decoración de manzanas, botellas y grandes fotos, te animas y te entran ganas inmediatas de pedir sidra... entonces te llega el olor de alguno de sus platos y estas perdido: vas a tener que quedarte más tiempo de lo que esperabas. Pedir el Menú del Desarme es una buena disculpa... Si el menú de callos, garbanzos con bacalao y arroz con leche fue suficiente para desarmar un ejército, de haber salido los callos de la cocina de La Real, habrían conseguido la Paz Mundial. Este es el segundo año que Jesús Faustino Tamargo Fernández se anima a ofrecer el Menú del Desarme, para alegría de los avilesinos, que adoptan encantados esta tradición carbayona. Pero si te pierdes el Desarme, no te preocupes, su oferta culinaria satisface a los más exigentes. Nos recomiendan muy especialmente probar su paella de marisco, el bogavante y una variedad de cachopo muy especial que hay que probar, todo ello acompañado con sidra bien escanciada en todo el local, que por cierto,

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La meyor fabada del mundiu cocínase n’El Cruce, Sotu’l Barcu

Tamién hebio premios pal meyor compangu, el meyor menú o la Meyor Fabada de Villaviciosa, que foi pa La Llosa, Oles La fabada del restorán El Cruce alzóse col entítulu de “La Meyor Fabada del Mundiu 2020”. La décima edición del concursu, entamada pol Conceyu de Villaviciosa y la empresa d’eventos gastronómicos Gustatio, axuntó a un centenar d’establecimientos d’Asturies, Islles Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Ciudad Real, Granada, Sevilla, Barcelona, Madrid, Alicante y Zaragoza. Clasificada en segundu llugar quedó la fabada del restorán Michem en Villabona y el tercer puestu foi para Casa Pedro en Parres. El premiu al meyor compangu del mundu, patrocináu por Embutíos Naveda, foi pa El Cruce de Sotu’l Barcu y la meyor fabada de Villaviciosa Memorial Amable Bedriñana foi pa La Llosa, d’Oles allugada, como’l so nome indica, n’Oles. Amás, per primer vegada otorgóse un premiu a la Meyor Fabada de Menú que recayó nel restorán El Merenderu de Cuadonga, el segundu clasificáu foi para La Taberna Salcedo d’Uviéu y el terceru la Sidrería Prida de Nava. Merecieron una mención especial pol so bon faer na cocina: El Rincón de Adi, La Vizcaína d’Uviéu y La Llosa, d’Oles.

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El xuráu encargáu d’escoyer “La Meyor Fabada del Mundiu” tuvo formáu polos cocineros: Pedro Morán de Casa Gerardo, Luis Alberto Martínez de Casa Fermín, Gregorio García de Óleum y los espertos gastronómicos: José Ribagorda, Juan Antonio Duyos, David Fernández-Prada y Víctor Berdasco de la empresa La Tierrina Vaqueira. Ochobre 2020

Dos restoranes asturianos ente los diez meyores ensin gluten de tol Estáu

El Ranking Celicidad reconoz la calidá de Casa Niembro, n’Asiegu; y de la sidrería El Fartuquín, n’Uviéu Casa Niembro, n’Asiegu, sigue no cimero de la gastronomía ensin gluten del territoriu español, dempués de consiguir en 2018 el Premiu FACE al Meyor Restorán Ensin Gluten y en trés ocasiones ser el númberu ún del Ranking Celicidá. Nesta edición quedó nel puestu númberu dos, tres La Sastrería Taberna, n’A Coruña. “Casa Niembro ye ún de los pioneros a nivel estatal nel so apueste por una cocina 100% ensin gluten, nesti casu tradicional. N’Asturies tamién fueron los primeros n’esaniciar esta proteína de tolos sos platos. La cocina que llidera Clara Caso ufierta platos estrella como’l so corderu xaldu a la sidre, los sos tortos de maíz o la so tarta de frixuelos. Amás son tamién los responsables de la Ruta La Sidra y el Quesu n’Asiegu” esplica Celicidad.

promisu col colleutivu celiacu ye total dende va años” aseguren.

La Sidrería El Fartuquín, n’Uviéu, repite tamién no más alto del ranking, en cuarta posición. L’añu pasáu llograron el Premiu FACE 2019 al Meyor Restorán Ensin Gluten d’España y ufierten una carta 100% ensin gluten nel cientru de la capital asturiana. “La cocina de Mari ye tamién tradicional y arrogante, y el so com-

Esti añu más de 19.000 usuarios rexistraos valoraron la so esperiencia nos restoranes de la App y ueb de Celicidad, y tuvieron bien en cuenta un factor fundamental: “el de la seguranza, por eso siete de los diez restoranes son 100% ensin gluten”, apunta Juan Luis Quirós, Direutor Téunicu de la App Celicidad.

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I Jornadas de las setas en Sidrería Las Mareas

Las setas condensan el sabor del otoño en los montes asturianos y Raúl Morilla, propietario y cocinero de la Sidrería Las Mareas sabe perfectamente cómo sacar de ellas el mejor sabor. Podremos comprobarlo en las I Jornadas de las Setas que celebrarán del 6 al 29 de noviembre. Por 22 €, dos platos y postre casero en menús que cambiarán cada semana y que ofrecerán platos como los escalopines con salsa cantharellus o el solomillo con níscalos en salsa de nueces, la sopa de setas o el pleurotus a la plancha, ideal para acompañar con sidra. Imprescindible reservar en el número 644 87 77 48. Las de las setas son solo las primeras jornadas temáticas de las que disfrutaremos en esta sidrería, que abrió sus puertas este enero y que nos irá sorprendiendo con sus propuestas.

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Y los callos, ¡en El Pigüeña!

Los callos son el plato central del menú estrella en este mes de octubre, “El Menú del Desarme”, un menú especial que desde la Sidrería El Pigüeña, con su afán de trasmitir la cultura asturiana y con su participación activa en la Cofradía que defiende tal tradición y que lleva su nombre, se alza como un establecimiento en el que es esencial probar sus callos, que el día del desarme acompañan a los garbanzos con bacalao y a unos postres de escándalo: el arroz con leche y los frixuelos. Hay varias teorías sobre el origen del “Desarme” pero solo una clara, cualquiera caería desarmado tras probar este suculento menú que en El Pigüeña te encantará. ¡No te olvides y reserva ya! La calidad en cada producto que se ofrece en el barco dirigido por Marco distingue también unos callos preparados con mimo y esmero, que durante toda la temporada pueden ser acompañados por cinco o más palos de sidra y la mejor selección de vinos, lo que junto con el buen servicio hacen de las reuniones entre amigos, con el escanciado y la cuidada selección de vinos, un momento de disfrute total.

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En Sidrería El Pigüeña recuerdan a Quino un Premio Príncipe de Asturies a quien Uviéu, como el resto del mundo, este mes lloró y a quien recuerda cada día muy cerca, en el Campo San Francisco, con uno de los personajes que él creo y con quien fotografiarse en el clásico paseo para aligerar la gustosa aunque pesada carga de un copioso almuerzo en una de las zonas de la Sidrería El Pigüeña, bien en el espacio dedicado a sidrería con una amplia barra que sirve como punto de encuentro o bien en el más elegante espacio de restaurante, donde los menús especiales o la surtida carta no te dejarán indiferente. ¡Gascona cada día y Gascona todo el año! Ven y disfruta del ambiente sidrero de la calle y los distintos eventos que en ella se celebran.

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El Cachopo, un plato estrella en La Güestia

Entre otras especialidades, el cachopo que elaboran en esta sidrería entreguina, es uno de los platos que más triunfa. Sorprende por su tamaño, su crujiente rebozado y su jugoso relleno. De las cocinas de la Güestia sale un cachopo espectacular que sólo cabe en una gran tabla de madera. Patatas con pimientos de piquillo y ensalada acompañan al perfecto protagonista de cualquier mesa, además, por supuesto, de unos culetes de sidra Trabanco. Su elaboración es tradicional. Filetes de primera calidad de ternera asturiana, un buen jamón y queso. Todo rebozado, al estilo tradicional: harina, huevo y pan rallado. “Nada de rebozados dobles ni otras cosas, en La Güestia se hace al estilo más tradicional. Filetes finos, para que se hagan bien, y un rebozado fino y crujiente, para que no parezca que sólo comes empanado y se aprecie el sabor de la carne. Además, de esta forma el equilibrio entre el relleno, la carne y el rebozado es perfecto, al menos para nosotros y nuestros clientes”, comenta Chus

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González, quien los elabora y regenta la sidrería junto a Aroa Vigil. Suelen pesar aproximadamente un kilo, por lo que los aconsejan para tres, cuatro personas, “dependiendo de la fame”, apuntan. En carta sólo tienen el tradicional pero por encargo pueden realizarlos otro tipo de rellenos. “Los clientes siempre salen encantados y nosotros más. También piden mucho los escalopines al Cabrales, que podríamos decir que compiten con el cachopo. Unos escalopines con los que comen bien también dos personas, ya que aquí las raciones son muy abundantes”. Además del buen hacer con estos platos, otros como las patatas amariscadas también tienen mucho éxito, rellenas de jamón y queso y con una salsa especial son también un gran atractivo de esta popular sidrería.de L`Entregu.

Riestra en formatu llata

Ye preciso llegar a nuevos mercaos y p’abrir pasu la innovación ye un fautor decisivu. Dende va años que los llagareros asturianos apuesten tantu por ampliar la so gama de productos como pol I+D+I. Un claru exemplu ye’l Llagar Riestra, asitiáu nel Barriu de Perea, en Sariegu., que vien de sacar al mercáu una nueva sidre esplumoso estra en formatu llata, na llínea de bébores asemeyaes europees y estaoxunidenses. Les esplumoses de Sidra Riestra cunten con una importante trayeutoria n’Asturies. Fueron gallardonaes n’estremaos certames tantu nacionales comu internacionales. Equí nel país, siempres s’atopen ente los primeres del podiu nel Salón Internacional de les Sidres de Gala. Tamién llograron reconocencies nel Festival de la Sidre de Nava, nel Great Lakes International, mención d’honor nel Summit Seatle o Medalla de dos estrelles nel Japan Cider Awards. Hai que destacar que toles sos sidres esplumoses tán ellaboraes teniendo como base la so sidre natural, mayada con variedaes autóctones.

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PALLABRA SIDRERU

¿Paeceríate bien que subieren el preciu de la sidre como sofitu al sector?

Abraham Díez Luengo

Miguel Fonseca Rivera

¿Más caro? nomenon, nun me h.odas. La sidre que nun me la toquen.

De man diríate que sí.

Si se bebe tanta sidre ye porque ye barato, sales en grupu, compartes, bebes un montón, nun se, dos o tres caxes y sal a preciu, pagando “a pachas”. Que nun digo que sea solo pol preciu ¿eh? que la sidra tamién me gusta, pero si fuere más caro seguro que bebía menos. El presupuestu pa salir ye lo que hai y da pa lo que da. Amás, eso de p’ayudar al sector, tolos sectores tamos mal, nun ye esculpia. ¿Porqué nun la ponen ellos más barato pa solidarizase colos estudiantes, qu’andamos a dos veles, o pa los que tan en paru?. Nun ta la situación comu pa subir los precios. Entiendo qu’esti añu, ensin les fiestes del prau, vendieron menos, pero a los llagareros nun los veo yo precisamente na ruina. Yo creo que ye namás una disculpa pa ganar más Paezme que 3 euros, o 4 ,en dalgunos sitios, ye abondo por botella sidre. Vamos, que non, que nun me paez nada bien que nin siquiera se piense’n subir los precios de la sidre. 199

Ye un seutor que tira muncho pola economía asturiana y d’ello depende non solo lo económico, sinón toa una forma de vivir y ver la vida tolos asturianos. Ye padremuñu de toos y responsabilidá de toos mantenelo bien y que nun funda nesta crísis. Otra cosa ye comu se faiga. Si van subir los precios al consumidor pero va ganalo namás el dueñu’l llagar y el propietariu de la sidrería, entós nun quiero que lo suban. A mi paeceríame coh.onudo que lo subieren, pero solo si van subir tamién el preciu de la mazana que compren, y si van subir el salariu del guahe que ta ehí echando los culinos y si van subir el salariu del que paña la mazana. Amás, yo pagaría a gusto un euru más por botella pero que me garanticen siempres que ta fecho con mazana d’equí, y si nun ye d’equí que lo vendan regalao, como’l vino de brick, que yo vivo cerca d’un llagar que nun voi nin a decir porque somos vecinos, pero veo llegar los camiones cisterna con matrícules de ca su puta madre cargaos de sidra’l duernu, que ya nun ye que compren mazana, ye que lo merquen yá mayao, véolo y enciéndome de rabia.

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ENCAM R

La Llariega, un llagar centenariu fechu sidrería Pente La Felguera ya El Berrón, nel mesmu Altu La Gargantá, alcontramos esta sospresa: un restorán únicu con tintes de muséu etnográficu, antíguu llagar fundáu, según atestigua la piedra, nel 1911 y que caltién, pente otres ayalgues, tres grandes prenses de fusu perfechamente integraes nos comedores. Anque los precede la fama de la so parrilla y que vinimos col encamientu espresu de prebar allí (cito testualmente) “les meyores croquetes del mundu mundial”, yo tenía antoxu pola fabada, con compangu de la casa, d’espatarrar, neto que la tabla tortos de la mio acompañante. Como somos unos valientes completamos Tabla de tortos.variaos de La Llariega Semeya d’Ana Viciosa. con fayuelos rellenos de xicolate, tou ello acompangao de sidre El Santu (tienen tamién Canal). 100% d’encamentar.

LA LLARIEGA - ALTU LA GARGANTÁ - LLANGRÉU

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La Bolera, culinos de campeonatu en Llanera En Llanera alcontramos esti prestosu chigre, con una carta de platos tradicionales de lo más tentadora: por exemplu, una riestra de variedaes de tortos que faen naguar -de picadillu con güevu, gules y gambes o setes y xamón... - o los cachopos, que tienen una pinta espectacular. Pero coincide que’l menú especial del día incluye fabes con mariscu y corderu al chilindrón y nun pudimos resistimos. Bon aciertu, riquísimo y abundante. Sicasí, lo que más prestó ye como nos servíen la sidre, de los llagares Viuda de Corsino y Fran, nel so puntu, los culinos impecables y al tiempu. Tien desplicación, tres de la mazcarina escuéndese na menos que Rubén Campa, campeón del Concursu d’Echaores de Cabranes 2019, que namás nesi añu consiguió otros cuatro puestos emportantes nos concursos puntuables pal Campionatu d’Asturies, quedando ochavu na clasificación xeneral. Namás llamentamos que nun fuere temporada de conciertos, porque esti ye de los pocos establecimientos nos que entá se puede esfrutar d’actuaciones de rock en direutu. Hai que tornar en branu.

SIDRERÍA MERENDERU LA BOLERA. LLUGO LLANERA - AS 241 199

T. 985 77 09 23

I E N TO S A

Los Gamonales, un caprichu en Llorgozana Dende que mos averamos a Los Gamonales llama l’atención el manifiestu pricuru puestu en ca detalle, les ferramientes de llabranza tresformaes n’escultures, el céspede implecable, la terraza convidaora y, al traviés de les ventanes, les flores fresques nes meses, esperando por nós. Una vegada dientru la impresión confírmase y l’ambiente resulta al tiempu elegante y acoyeor, con grandes ventanales dende les que vemos les montañes nevaes. Anque disponen d’una gran variedá de platos y mos encamienten como especialidá de la casa’l cabritu o llechazu asáu, o, comu otra opción, la xata asturiana, finalmente decidimos pedir el menú, xenerosu en platos y prometedor en conteníos. Traenmos xamón ibéricu, quesu curáu de nivel, zamburiñes, calamares frescos y corderu a la estaca a discreición, tou ello acompangao de Sidra Peñón, como nun podía ser d’otra miente tando en Carreño. Enrique, cocineru xefe y propietariu de Los Gamonales, nun miente cuando diz que nel so establecimientu la comida solo s’acaba cuando el veceru nun ye quién a seguir comiendo, y nesti casu eso quier dicir muncho corderu. Equí, amás, la cantidá va xunía a la calidá y nun podemos negar que, aparte de bien fartucos, salimos satisfechos. Poro, nun dudamos n’encamentavos esti restorán, onde cuntáis tamién con agospiu na casa rural contigua, allugada nuna casona de llabranza de 300 años d’antigüedá, restaurada curiando permuncho en xunir les mayores comodidaes y les teunoloxíes más actuales con un acuridiáu respetu polos materiales y calter orixinal de la mesma.

LOS GAMONALES, LLORGOZANA, CARREÑO

T: 626 13 92 70

Ochobre 2020

DENOMINACIÓN D‘ORIXE PROTEXÍA

Mazana Asturiana María del Pilar Coque Suárez tien la so pumarada, de media hectária, na vega’l ríu n’Obanca, conceyu de Cangas. Con 56 años, trabaya ella sola nesa finca y otres d’estremaos cultivos, incluyendo mazana de mesa. Un trabayu duru, pero prestosu y agradecíu que la caltién en forma meyor que cualisquier xinasiu. Pilar unvía dos mensaxes: a la xente mozo que s’asocie pa trabayar n’agricultura y a los llagareros, que paguen meyor la mazana.

¿Qué te llevó a dedicate al cultivu de mazana? Bueno, planté esta pumarada nel añu 1999, ente otres coses porque quedé ensin trabayu, tenía un prau y nun tenía ganao, así que decidí entrar colos mazanos de sidra. D’aquella yera cuando se taba faciendo la plantación de mazanales en toa Asturies, había suvenciones, cursos... y apunteme a too. Tola mazana que tengo nesta finca ye de DOP. Pa escoyer les variedaes fui asesorada pol mio tíu, que trabaya n’investigación y estudió lo que meyor se podía dar equí, buscando variedaes que maduraren toes más o menos al tiempu. ¿Tas contenta d’esa decisión? Sí, bueno, a mi esto gústame muncho, pero hai que reconocer que ye un trabayu bastante duru, y hai que tener fuerza física. Trabáyolo yo sola, y según van pasando los años... nótase. Por exemplu la poda, yo que soi mui meticulosa, igual tiro dos o tres meses podando. A la hora de pañar ties que mover muncho personal, muncha mazana... los otros trabayos ya son más llevaderos. La verdá ye que esto ye’l mi xinasiu personal ,cuando hai que quemar calories quémesles toes. ¿Cómu ves la situación actual? Equí ye una zona onde va acabando todo. Primero ha199

bía munchos viñedos, que se abandonaron cola apaición de la mina, como too n’Asturies, pero poco a poco va retomándose l’agricultura, vese que hai xente xoven que van viendo les oreyes al llobu y van viendo la necesidá de volver al campu. La xente equí ta mui acomodá, tan mui acostumbraos a que los pas y los güelos lo paguen too... yo tengo que tirar de xente de fuera pa pañar la mazana porque los d’equí nun quien. Ye mui importante que la mocedá se una, equí hai un potencial importante. Si se ficiera una cooperativa de trabayos agrícoles na zona sacaben una pasta, si la xente se asocia pa facer los trabayos que solicita la zona, viñedos, pumares... tienen que tener iniciativa l’inxeniu, en tiempos de crísis ye lo que prima. ¿Qu’apurre la Denominación d’Orixen a les pumaraes? La DOP ye’l respaldu de tolos sectores. Ye la base pa conseguir unes normes, una calidá, tienen qu’establecer unos criterios colos que todos vayamos a la par... y conseguir que paguen un pocu más. Cuando escomencé cobraba 10 cts más qu’agora, el k+ilu baxó’l preciu considerablemente mientres que la materia prima ya’l trabayu subió, a veces desespéreste. El mayor debate que tenemos los agricultores ye que nun se valora’l nuesu trabayu, la materia prima, que ye la base de la cadena.

Actualidála sidra

La Fueya Tomás: una sidrería, dos echadores de campeonato Entrevistamos a Diego Gómez, ganador del Concurso de Escanciadores de la Fiesta de la Sidra Natural de Xixón 2020 en la categoría local. Diego comparte barra en la Sidrería La Fueya Tomás con Víctor Borge, ganador de la edición del año anterior en el mismo concurso, lo que garantiza una sidra impecablemente servida en este establecimiento Dicen que el primer culín que se echa es determinante en la trayectoria de un echador. ¿Recuerdas cómo fue el tuyo? Sí, claro que me acuerdo. Fue en el primer sitio que estuve trabajando, en Casa Oliva. Estaba en la barra de pinche y me pidieron un culete, jamás lo olvidaré. Después aprendí, como la gran mayoría, a base de practicar y de echar muchas botellas de sidra rellenadas con agua. Lo más difícil para mí, cuando decidí empezar a participar en los concursos, fue conseguir una medida estándar en todos los culetes. ¿Dirías que el primero fue el culete más importante de tu vida? No, El culín más importante de mi vida fue cualquiera de los que eché en el último concurso en Xixón, donde conseguí la victoria. ¿Qué define para tí la diferencia entre un culín bien y mal echado? Es primordial que la posición del vaso en la mano al escanciar sea la correcta, para que la sidra rompa bien contra el vaso. Además, es muy importante conseguir un buen caudal de sidra. Y por supuesto, es imprescindible poner mucho cariño en cada culín. Éste está siendo un Campeonato poco usual ¿Cómo ves el nivel de los concursos este año? Bueno, este año el resto de los participantes del Campeonato están todos en un nivel muy alto, dando

Diego Gómez, ganaor d dell Concursu d d’Echaores h d de Xixón 2020 na categoría llocal.

grandes concursos. Además, el cambio en la organización implicó un cambio de aires importante. Encima el actual jurado son gente muy preparada, muy bien valorada dentro del mundo de la sidra y grandes entendedores de ella. ¿Qué mensaje les darías a los escanciadores que están pensando en empezar a concursar, pero que aún no se han atrevido a dar el paso? Para empezar, a todos los que estén planteándose entrar en los concursos de escanciadores yo les aconsejaría que practicaran mucho. La práctica es imprescindible. Y sinceramente, recomendaría a cualquier escanciador que se animara a presentarse a los concursos, ya que aprendes mucho y mejoras la técnica, tanto yendo a ellos a participar, como viendo cómo echan los culetes los demás participantes. Ochobre 2020

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II CONCURSU SIDRA ARTESANAL COMARCA DEL CAUDAL

Luis Álvarez torna a ganar el primer premiu cola so sidre casero

L’Asociación de Llagareros Artesanos del Caudal cellebró nel pasáu mes de setiembre la so segunda edición del Concursu de Sidre Tradicional de la Comarca’l Caudal. Malque los protocolos impuestos poles midíes de seguridá sanitaria torgaron la presencia de públicu nel certame y ficieron imposible la degustación popular de les sidres presentaes al concursu, los organizadores consideren que foi un aciertu convocar esta segunda edición del mesmu. “A pesar de les dificultaes qu’entrañaba la cellebración del concursu, esti añu decidimos facer igualmente esta segunda edición, pa nun perder el ritmu depués d’entamar l’añu pasáu con ello y siguir apostando pola tradición de la sidra artesana nel Valle del Caudal”, comentaba Vicente Ardura, ún de los organizadores del concursu. No que cinca a la participación de llagareros, foi cuasique la mesma que nel añu anterior, con 20 participantes iscritos de los qu’ún finalmente nun

acudió al concursu. Nel concursu puderon tar presentes namás les presones direutamente implicaes nel mesmu, ello ye, los diecinueve participantes, los cuatro miembros de la direutiva organizadora del concursu, Laura Ovín, de la Sidrería La Barraca, echando los culinos ya’l xuráu encargáu del difícil llabor de valorar la calidá de la sidre presentao al concursu, compuestu polos espertos na materia Joaquín Fernández, Loreto García, Tino Vázquez ya Iván Otero. Pesia tar reñío enforma, finalmente’l Primer Premiu recayó na sidre del llagar de Luis Álvarez, de La Raíz, un avezáu nos primeros puestos en concursos de sidre casero que ya fore ganaor del añu pasáu y que tamién se fizo col Primer Premiu nel concursu de Sidre Casero de la IX Primer Sidre l’Añu. El segundu foi pa Jairo Zapico, de Poleo, Mieres y un tercer premiu pa Alberto Claudio Álvarez, de les Rozaes. Los tres premiaos recibieron un diploma acreitativu y un troféu de la Caxa Rural d’Asturies. Ochobre 2020

BULEVAR DE LA SIDRA

Gascona, vermús asturianos p’amenizar les mañanes de domingu

Tres de los cinco vermús participantes na promoción son fechos con sidre.

N’Asociación de Sidreríes de la Cai Gascona tienen pernidio la importancia de promocionar y consumir productos del país, más entá si son derivaos de la sidre y si animen a la xente a salir más pel Bulevar de la Sidre y a prebar coses nueves. Por ello dende esti mes ufren nes sos sidreríes una escoyeta de vermús asturianos, tres d’ellos de sidre. Los vermús con base de sidre son un productu qu’entró a formar parte de la familia sidrera va relativamente poco tiempu, pero la so gran acoyida por parte de los consumidores y la so bona distribución, que permiten alcontralos en munchos establecimientos -non solo sidreríes- debuxen un futuru prometedor pa ellos. Dende’l 27 de setiembre tolos domingos pueden prebase, por namás dos euros y acompangaos con delguna de les tapes qu’ufren nes Sidreríes de Gascona, tres opciones de vermú de sidre a cual más interesante. Anque comparten carauterístiques comunes, comu l’arume a mazana, un plizcu ácedo, la so persistencia en boca o’l toque d’amargorín que-yos da la so mau199

ración en tonel demientres 3/6 meses, los tres vermús presenten notables desemeyances. El tonu, que ye ambarín en Viesk (del llagar Panizales) y Alma (de Trabanco) tórnase roxizo escuro en Roxmut (del llagar de Castañón), siendo esti caberu el que presenta un tastu menos dolce de los tres, con fuerte influyencia de les yerbes coles que ta ellaborao, pero que sicasí caltién l’inconfundible toque a sidre nel tastu. En Viesk notamos la presencia de la sidre de xelu comu base, apurriendo-y un paladar carauterísticu, seique más fresco, col dolzor más mitigao. Lo qu’estrema a Alma, aparte del curiáu balance pente dolces y ácedos, ye’l so toque final a axenxu y canela.

Actualidála sidra

Valverán 20 Mazanes Gran Oru en CINVE 2020 Esta sidre de xelu, ellaborada nel llagar de Sariegu que pertenez al grupu Masaveu Bodegues, foi la única sidre presentao a esti concursu internacional que llogró un Gran Oru La sidre de xelu Valverán 20 Mazanes, de Pumaraes y Llagares de Sariegu S.L. perteneciente al destacáu grupu Masaveu Bodegues, foi gallardonada como meyor sidre col Gran Oru nel Primer Concursu Internacional de Sidres CINVE 2020. Más de 20 países participaron nesta decimo sesta edición de CINVE que se cellebró en Cáceres del 10 al 13 de setiembre. La gran novedá de los premios CINVE anguaño ye precisamente esta, que sumaos a los tradicionales vinos y demás productos, incorpórense diverses variedaes de sidres y vinagres. Nesta categoría de Vinos Esplumosos y Sidres otorgárense 25 Medayes de Plata, 18 Medayes d’Oru y 2 Gran Oru empobináu al champagne francés Amour de Deutz y a la sidrw de xelu Valverán 20 Mazanes. Esta sidre de xelu foi gallardonada n’estremaos Concursos Nacionales ya Internacionales de gran prestíu como son Gilbert & Gaillard, el Salón Internacional de Les Sidres de Gala, el Festival de la Sidra de Nava, el Concursu Internacional de la Sidra SagardoForum, Global Cider Masters o’l Great Lakes International Cider& Perry Competition.

LA SIDRA sigue trunfando en Google Ochobre 2020

DENOMINACIÓN D‘ORIXE PROTEXÍA

‘Cátedra de la sidra’ y controles

Manzorga: imaxe de ‘La Cátedra de la sidra’. / Drecha: controles de collecha.

La Cátedra de la “Sidra de Asturies” continúa su rumbo con paso firme Desde que el pasado diciembre la Universidad de Uviéu y el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturies firmaran la creación de la Cátedra de la Sidra de Asturies, no han sido pocos los hitos alcanzados en cuanto investigación, divulgación y formación.

turies. Espacio, Historia, Patrimonio, Cultura’. Los controles de cosecha, actividad indispensable del Consejo Regulador

Por un lado, se han realizado para la Consejería de Educación tres unidades didácticas en los niveles de infantil, primaria y secundaria. Unas unidades que se han centrado, fundamentalmente, en la cultura sidrera. Por otro, se han iniciado la colección editorial de Cuadernos de la ‘Cátedra de la Sidra de Asturies’, cuyo objetivo es introducir a los alumnos en la historia, la cultura y la dimensión científica de la sidra.

El Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturies garantiza, por medio de sus controles, la calidad y el origen 100% asturiano de la manzana que se destina a elaborar sidra con denominación de origen. Para ello, auditores del Consejo se desplazan a inspeccionar las pumaradas inscritas en el Registro de Parcelas del Consejo Regulador. En ese momento, verifican el cumplimiento de los requisitos del Pliego de Condiciones en cuanto a variedades, marco de plantación, podas y demás cuidados obligatorios. Una actividad que no solo es propia de las épocas de recogida, sino que su comprobación se repite de manera periódica.

También se apostó por las becas universitarias, con la incorporación de dos becas para los trabajos fin de máster, una en Ciencias Sociales y Humanidades, y otra en Ciencias Experimentales. De igual manera, se ha creado una beca de colaboración con el Grado de Comercio y Marketing de la Facultad de Comercio, Turismo y Ciencias Sociales “Jovellanos”. Destacar, además, que la Cátedra de la Sidra es patrocinadora del título universitario ‘As-

Durante el periodo de cosecha en el que nos encontramos, los lagares deben comunicar al Consejo Regulador con un mínimo de 24 horas de antelación la relación de proveedores a los cuales van a recepcionar manzana con destino a Denominación de Origen Protegida. Con esta información, los técnicos del Consejo realizan controles sin previo aviso, tanto en el llagar como en las plantaciones, comprobando la calidad y el origen de la manzana.

199

Actualidรกla sidra

Ochobre 2020

CAMPIONATU OFICIAL D’ECHAORES DE SIDRE

Un mítico y un estreno entre los dos primeros concursos del año

De izquierda a derecha, Marcos Ramos, Magdalena Sangrouber, Wilkin Aquiles y Salvador Ondo, en el brindis de ganadores del Concurso de Nava.

Wilkin Aquiles alcanza el primer puesto del Campeonato tras ganar en el XXXIII Concurso de Escanciadores de la Fiesta de la Sidra de Nava y el I Concurso de escanciadores del Certamen Agroalimentario del Valle de Carreño El de Nava entra sin lugar a dudas en la categoría de los grandes entre los concursos de echadores, tanto por su solera, con nada menos que 33 ediciones a cuestas, como por la expectación que genera entre aficionados y concursantes.

refiere, tenemos el Concurso de Escanciadores del XXXIX Certamen Agroalimentario del Valle de Carreño, que se incluye este año por primera vez como prueba puntuable para el Campeonato Nacional de Escanciadores.

Este año fue especialmente intenso, era el primer concurso del año y por tanto el primero en el que se aplicaban las medidas de seguridad y los organizadores fueron rigurosos en extremo, lo que alargó notablemente la duración del mismo. Finalmente, y tras no poca tensión, el ganador fue Wilkin Aquiles, que va en cabeza en el Campeonato, seguido de Marcos Ramos, que se encuentra en sexto puesto en la clasificación general y Salvador Ondó, que obtuvo el tercer premio, el mismo que ostenta en el Campeonato.

Así que en este caso la expectación iba en otro sentido, en el de las cosas que se hacen por primera vez, y no puede decirse sino que fue todo un logro estrenarse con éxito en las complicadas circunstancias actuales.

En la categoría local el premio fue para la escanciadora Magdalena Sangrouber. En el extremo opuesto, en lo que a experiencia se 199

Wilkin Aquiles, con una puntuación de 128’1 puntos y dos culetes perfectos (que alcanzaron una puntuación de 10 puntos) volvió a quedar en el primer puesto, seguido de Jeison Franco y Jonathan Trabanco, que se repartieron el segundo y tercer puesto por una diferencia de tan solo unas décimas, puntuando 125’7 y 125’2 respectivamente. Jason Franco está en el segundo puesto de la clasificación general y Jonathan en el cuarto.

Actualidála sidra

CLASIFICACIÓN NAVA 1- Wilkin Aquiles 2- Marcos Ramos 3- Salvador Ondó Premio local - Magdalena Sangrouber

CLASIFICACIÓN CARREÑO 1- Wilkin Aquiles 2- Jeison Franco 3- Jonathan Trabanco

CLASIFICACIÓN GENERAL 1- Wilkin Aquiles (S. Avenida) 98 puntos 2- Salvador Ondó (S.El Mallu) 83 puntos 3-Jaison Franco (El Madreñeru) 74 puntos 4-Jonathan Trabanco (Los Portales) 59 puntos 5- Marcos Ramos (La Ballera) 43 puntos 6- Pelayo Rodríguez (Alberto) 39 puntos 7-Jorge Vargas (S. Avenida) 38 puntos 8- Pablo Álvarez (S: Alberto) 34 puntos 9- Alejandro Murillo (Los Portales) 32 puntos 10- Pablo Suárez (Tierra Astur) 24 puntos 11- Humberto Rey (independiente) 22 puntos 12- Andrés Menéndez (La Ballera) 18 puntos 13- Daniel Rujas (Nueva Ibérica) 16 puntos 14- Junior Da SIlva (independiente) 13 puntos 15 - Henry González (S. Avenida) 11 puntos

Ochobre 2020

Abrahan Castellanos Salvador Ondó Uviéu 1982

Malabo Guinea Ecuatorial 1980

PALMARÉS • Campeón Ribeseya 2019 • Subcampeón Tierra Astur 2019 • Subcampeón Carbayu 2019 • Subcampeón La Pola Siero 2019.

PALMARÉS • Campeón • Campeón • Campeón • Campeón

de de de de

Asturies Asturies Asturies Asturies

2014 2016 2017/ 2018

SIDRERÍA FONTE VILLORIA

SIDRERÍAS EL MALLU

Melchor G. de Xovellanos, 2. Llugones/ T. 984 18 06 1536

Xixón, Avilés

Daniel Rujas

Pablo Álvarez

Llangréu 1.999

Uviéu 1986

PALMARÉS • 12º Puesto Nava 2020 • 9º Puesto Carreño 2020 • 2º Puesto Xixón 2020

PALMARÉS • Campeón de Asturies 2011 • Subcampeón de Asturies 2008 • 3º Campeonato de Asturies 2007

LA BOTICA DE CARBAYÍN

SIDRERÍA LA BARRACA

Carbayín baxo, 6. Siero / T. 985 73 57 31

La Barraca 16, Nava / T. 985 71 69 36

199

Actualidála sidra

José R. Valdés

Andrés Menéndez

Xixón 1993

Villaviciosa 1989

PALMARÉS

PALMARÉS • Subcampeón de Asturies 2013 • Campeón Villaviciosa 2009 • Campeón Les Arriondes 2010 • Campeón Gascona 2013.

SIDRERÍA EL CENTENERIO

SIDRERÍA LA BALLERA

Plaza Mayor 7. XIxón / T. 985 34 35 61

Ctra Campomanes 15 T. 985 89 00 09

Pelayo Rodríguez

Sandy Alexis

Xixón 19931

República Dominicana

PALMARÉS

SIDRERÍA ALBERTO

SIDRERÍA EL CONGRESO

Pedro Menéndez 1, Xixón T. 984 39 71 54

P. del Ayuntamiento, 25, Villaviciosa T. 985 89 25 80 Ochobre 2020

199

Ochobre 2020

Afayaivos / Bienvenidos

NUEVO ARROYO SIDRERÍA Nuevo Arroyo 16 Xixón T. 985 43 64 82

LA REAL, SIDRERÍA. Av. SAn Agustín 8. Avilés T. 603 608 370

Rellación de nueos establecimientos collaboraores con LA SIDRA

EL VELERU, SIDRERÍA Rosario 2. Cimavilla Xixón T. 984 04 32 73

LAS MAREAS SIDRERÍA. Perlora 7 Xixón T. 644 87 77 48

EL BEYUSCO, SIDRERÍA Severo Ochoa 35 Xixón T. 640 778 571

Ponte en contacto con

LA SIDRA en:

T. 652 594 983 e-mail: info@lasidra.as

GASTRONOMÍA Y RESTAURACIÓN

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SIDRA CONTRUECES DOP

VII AXUNTÁBENSE

MUYERES DEL LLAGAR María del Mar Camblor.

XVII CONCURSO DE LA DOP SIDRA DE ASTURIES MUYERES DEL LLAGAR Beatriz Fernández, Noelia Sánchez y Mª Jesús Villar

CESÁREO FERRERAS “Yo me paso el día entre pumares y soy feliz”

ISIDRÍN se adapta a los nuevos tiempos

JULIÁN CASTAÑÓN

CIMAVILLA

XXIX FIESTA DE LA SIDRE DE XIXÓN

22 al 25 d’ochobre

Sidre y platu

X SISGA

MARCOS MIÑARRO “Las pumaradas asturianas tienen niveles muy altos de biodiversidad”

“En Asturies 35.000 familias dependen del sector turístico”

NOELIA PAÑEDA

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TRUNFU DE VAL DE BOIDES EN VILLAVICIOSA

JOSÉ LUIS ÁLVAREZ

“No podemos negar que la situación es difícil, pero tenemos que seguir adelante”

La sidra, bebida del verano

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MUYERES DEL LLAGAR Begoña Gutiérrez

Meyor Sidre d’Asturies en Nava

SIDRA SOBRE LA MADRE

GASTRONOMÍA Y RESTAURACIÓN

AVILÉS CABRUÑANA, SIDRERÍA. Cabruñana, 24. T. 985 56 12 17. Vallina, Fran, Frutos, La Morena, Coro, Vigón. CASA ALVARIN, SIDRERÍA. Los Alas, 2. T. 985 54 01 13. Peñón d’Escoyeta, El Gobernador. CASA LIN, SIDRERÍA. Avda Los Telares, 3. T. 985 56 48 27. Rotando palos. EL CHIGRE, SIDRERÍA. Avenida San Agustín, 9 T. 984 837 839. LA VIEJA RULA. Avda. Conde Guadalhorce s/n T. 985 52 03 70 Sidra Herminio LOS SAUCES, SID. PARRILLA La Tabla 12 T. 985 543 007 / 985549019 Trabanco

MONTERA, SIDRERÍA. La Vega 1. Ctra Molleda T. 985 57 94 02 Fanjul, Riestra, Villacubera TENTEFIRME, VINOTECA Plaza Carbayo 8 T. 985 74 68 04 El Gaitero CASA GELU, SIDRERÍA Llano Ponte 19-21 T. 985 51 66 12 / 665 95 85 51 EL CAFETÓN. BAR CAFÉ La Muralla 5 T. 627 999790 Menéndez BODEGAS ARCE Travesía del Torno12 T. 985 52 26 36 SAN CRISTOBAL - CASA PATXI, SIDRERÍA Quintana de Dionisio - San Cristobal / T. 985 56 37 05 Menéndez, Villacubera, Trabanco CÁMARA DE COMERCIO DE AVILÉS Campo Sagrado 1 T. 985 544 111 LA REAL, SIDRERÍA Av. San Agustín 8 T. 603 608 370 Frutos, Nozala, Guimarán, Costales, Peñón

Villalegre CASA GERMÁN, SIDRERÍA El Carmen 53 T. 984 20 94 06 Menu diario LA RUTA, SIDRERÍA. Camín de la Estacion, 15 984 207 333 Menéndez, Castañón, Val d’Ornón, Ribayu. YUMAY, SIDRERÍA. Rafael Suárez, 7. Villalegre. T. 985 57 08 26. Muñiz - El Gobernador.

AYER

CARREÑO

CORVERA

LA FUMIOSA, SIDRERIA RESTAURANTE. La Estacion, 16. Morea. T. 985 480 750. Herminio y Zythos. VILLANUEVA, BAR. Francisco Palacios, 40. MOrea T. 985 481 359. Trabanco normal y d’Escoyeta.

LLAGAR SIDRA GUIMARÁN. La Vega, El Valle, Guimarán T. 664 070 360. SIDRA PEÑÓN La Granda. Albandi T. 985 870 228

MESÓN DE FURACU. Primero de Mayo Nº3 Les Vegues / T. 984 83 29 51 Sidra Vda. Angelón LOS MANJARES, ASADOR. La Sota s/n, Solis T. 985 505 053 Fran, JR, Ramos del Valle

BELMONTE DE MIRANDA LA CASONA DEL REY. Hotel, Restaurante, Sidrería La Veiga del Machucu T. 985 76 20 22 Novalín

CANGAS DEL NARCEA NARCEA, SIDRERÍA. Dos amigos s/n T. 985 810 038 Quelo

CANGUES D’ONÍS SIDRERÍA EL POLESU. Angel Tárano, 3. T. 985 94 75 84. BODEGÓN DEL DOBRA. Ctra El Pontón s/n. T. 985 848565. Orizón, Cabanón SIDRERÍA VEGA REDONDA. Ríu Güeña 2 T. 984 840 053 Buznego, Orizón. SIDRERÍA PICU URRIELLU. San Pelayu 9. T. 984 840 118 info@casaabelardo.com SIDRERÍA EL CORCHU. Angel Tarano, 5. T. 985 849 477. SIDRERÍA RESTAURANTE EL OVETENSE. San Pelayo 15. T. 984 840 160. Roza EL ROBLEDAL, SIDRERÍA. Bernabé Pendás, 1 . T. 984 844 439. Buznego, Foncueva, Vigón. LOS ARCOS, SIDR, REST. Camilo Beceña 3. T. 985 849 277.

Candás REST. SIDRERÍA NORDESTE Valdés Pumarino 16. T. 984 3915 97 Sidra Peñon, Piloñu. SIDRERÍA ARGÜELLES. Ferrocarril 6. T. 985 87 00 24 Un chigre de tola vida. CASA REPINALDO. Doctor Braúlio Busto,21- baxu T. 985 884 330 Cortina,Villacubera. PIZZERIA DOMÉNICO. Valdés Pumarino, 17. T. 985 885 282 SIDRERÍA EL PUERTO. Pedro Herrero 5 bajo. T. 985 87 01 21 Peñón y Piloñu. REST. SID LA ESTACIÓN. Av. del ferrocarril 46. T. 985 87 22 97 Peñón y Foncueva. MERENDERO CASA MARUJA. 33492 Xivares. T. 985 169 270. EL CAMAROTE Av. El Ferrocarril 11. T. 984 199 956 Peñón, Trabanco. EL DIAÑU, BAR. Calvario 8. / T. 985 88 45 86 Peñón, Llagar de Fozana EL NÁUTICO. REST. El Puertu. T. 684637376 Muñiz, Villacubera EL CUBANO. SID. REST. Av. El Ferrocarril 08. T. 985 870 003 Peñón normal y DOP, L’Allume, Castañón, Llagar de Fozana, Fanjul

CASTRILLÓN LOS TRES MONITOS, REST. Principe de Asturias 51. Salinas. T. 985 500 003. Quelo. LAS GAVIOTAS, SIDR. CAMPING Paseo maritimo s / n. la Llada. Sta Maria del Mar T. 985 51 90 70 / 69 Fran, Ramos del Valle, El Gaitero LA COLONIAL, SID-REST. Alcalde Luis Treillard, 2. Salinas. T. 984 239 117. Herminio, Villacubera, Cortina.

Piedras Blancas LA ARCEA, SIDRERÍA REST. El Acebo 4. T. 984 830 882 Frutos, Vuda de Corsino, El Santu, Contrueces EL LLANO, SID. PARRILLA Xixón 5 T. 985 090 737 Canal, Vigón, Villacubera, Trabanco normal y d’Escoyeta

CASTROPOL CASTROPOL, PARR. REST. Ctra. Gral s/n T. 678 958 805. Solleiro

CASU HOTEL RURAL ARNICIU. El Campu/ T. 985 608 078 Parque Natural de Redes Reserva de la Biosfera

COLUNGA SIDRERÍA AVENIDA. Carretera General, 15. T. 985 85 60 36. El Gobernador, Cortina.

CUIDEIRU SIDRERÍA EL REMO. Fuente de Abajo 9. T. 985 59 02 18. Castañón, Prau Monga. ÓPERA, RESTAURANTE. Plaza Marina 3 T. 984 105 462 Coro, Viuda de Angelón CASA MARI, SIDRERÍA Rio frio 2 T. 690 837 810 Viuda de Angelón

GOZÓN CASA OLIVA, BAR. Ctra cabu Peñes-Verdicio T. 985 878 253 Contrueces LA FUSTARIEGA. Verdicio / T. 985 878 103 Vigón, Peñón, Fonciello CAMPANAL, REST. SID Ctra. Avilés-Lluanco. Santolaya de Nembru. T. 985 882 200 Canal, El Santu, El Gobernador. CASA BELARMINO, REST. Manzaneda T. 985 880 807 El Santu, EM; Pomarina.

Lluanco LA MARINA, BAR. C/ Teatro 6. T. 985 883 230. GUERNICA, RESTAURANTE. La Riba 20. T. 985 88 04 10. Peñón d’Escoyeta EL PARQUE Avda del Gayo 33. T. 984 840 319 Vallina, Peñón normal y d’Escoyeta.

Bañugues CASA MÁXIMO. El Monte 54. . T. 985 880 435 Herminio. CASA PONDEROSO. T. 985 881 272 Peñón normal y d’Escoyeta.

GRAU SID. REST. PEPE EL BUENO. Eduardo Sierra 9 T. 985 753 328. Canal y Muñiz. CASA AURINA, REST. Puente de Peñaflo T. 985 751 015 Fran. FEUDO REAL, SIDERÍA. Tras los Horreos 2 T. 985 75 47 96 Trabanco normal y d’Escoyeta, Viuda de Corsino HOSTELERÍA MAGAZ- GRADO. Ramón Areces 1- 3º T. 606 72 31 81 hosteleriamagaz@gmail.com.

ILLAS LA TENADA, CASA COMIDAS. La Caizuela 16 T. 985 506 217. Germán

LLANERA SIDRERIA LA SIERRA. Avda. Prudencio Gonzalez, 11 Posada de Llanera T. 984 04 64 97 MICHEM, RESTAURANTE. Estación nº 10. Villabona T. 985 779 005. Trabanco normal y d’Escoyeta Ochobre 2020

88 LA BOLERA BAR Castiello 28. Llugo T. 985 770 923 Fran, Viuda de Corsino, Piloñu LLAGAR EL GUELU / SIDRERÍAS Pruvia: 985 26 48 08 Uviéu: 985 20 83 82 Madrid: 910 16 39 06

LLANES SIDRERÍA EL ANTOJU. C/Mayor, 8. T. 984 089 641/629 418 570 Menéndez y Val d’Ornón. LOS PIRATAS DEL SABLÓN. Sidrería, Restaurante y vivero de mariscos La Moría 11. T. 985400169 SIDRERÍA PABLO’S. Ctra La Rebollada s/n. Posada T. 985 407 181 Arbesú. HOTEL SIDRERÍA EUROPA. San Roque del Acebal. T. 985 417 045. LLAGAR EL CABAÑÓN. Naves de Llanes T. 985 407550 / 616 623197 Sidra El Cabañón. Vende sidra al por mayor. CASA POLI. Sidrería Restaurante Puertas de Vidiagu s/n. T. 985 411 142. Cabañón, El Gobernador REST.-SIDRERÍA EL RUBIU. La Pedrosa- Vidiagu. T. 985 411 418. J. Tomás. BAR SIDRERÍA LA AMISTAD Cueto Bajo , 8. T. 985400893 Roza EL CHISPERO. SID. PARRILLA Pendueles T. 985 411 435 Menéndez. Val d’Ornón EL ROMANO. Visitas y degustaciones. Po de Llanes T. 667 214 847 Empresa de visitas guiadas y cenas. www.elromano.org RESTAURANTE LA XAGARDA Ctra.General s/n Po. T. 985 401 499 BAR REST. CONTAMOS CONTIGO Ardisana. T. 985 925 609 Trabanco y Cabañón. EL CUCHARERU, Tienda Microllagar Barriu La Granda,146. Nueva T. 639 810 225 Sidra El cuchareru LA CASI LLENA, SIDRERÍA Pidal 4 T. 984 193 383 Viuda de Palacio, Muñiz normal y d’Escoyeta

LLANGRÉU LLAGAR L’ALLUME. Roíles s/n. C.P. -33909. T. 661 970504 / 617254 343. Sidra L’Allume. LLAGAR PARRILLA LA LLARIEGA. Altu La Gargantá. / T. 984209767. Canal. El Santu www.lallariega.com

Ciañu SIDRERÍA MARILUZ. Nueva 32. Valle de Peón, Vallina. TINO, BAR. Manuel García Rovés, 9. T. 665159402 Orizón, Villacubera. FONSECA, SIDRERÍA. Manuel Alvarez Marina, 3. T. 985673032 JR, Muñiz, Trabanco d’Escoyeta.

La Felguera SIDRERÍA EL LEONÉS. Casimiro Granda, 6. T. 985 69 00 80. Trabanco. Trabanco Selección. REST. SIDRERÍA OLIMAR. Gregorio Aurre, 33. T. 985 69 10 03. CASA ARCA Julián Duro 6, bajo T.690 121 381 / 647 000832 SIDRERÍA LA FAYA. Ramón García Argüelles,2. T. 985 695776. T. 985 673722. Sidra Castañón. SIDRERÍA EL GAUCHO. Ramón B. Clavería, 3. T. 985670438. Trabanco, Fonciello. SIDRERÍA EL YANTAR D’ALDEA. Fernández Duro, 9 bajo. T. 985 182 593. / L’Argayón. SIDRERÍA-RESTAURANTE EL PARQUE. Gregorio Aurre, 19 . T. 985 68 35 51. Sidra Menéndez, Valdeboides. SID. EL ASADOR DE MIGUEL. Jesús F. Duro - 6º. T. 985 67 33 93. Menéndez. JR. SIDRERÍA VIEJO Daniel Alvarez González, 20 T. 985 67 63 40 Sidra Menéndez LA VIRUSA. Ensidresa. SID. Inventor La Cierva, 28 Sidra Menéndez y Val d’Ornón T. 984 293 695 REST. SIDRERÍA LA BRAÑA DEL BIERZO. Paulino Vicente 14 T. 985 676 221. Sidra Riestra. EL ESCALÓN, SIDRERÍA. Ramon Garcia Arguelles, 4. T. 984 496 403 LA POMAR, REST.-SIDRERIA. Baldomero Alonso, 30.. T. 985 694 975. Cortina y Villacubera. LA ALDEA DE ILLANES Celestino Cabeza, 30 T. 985 330 679 Riestra, Cortina, Val de Boides

EL MORENO, SIDRERÍA Jesús Alonso Braga 6 T. 628 07 70 47 GRANELES General Elorza, 2 T. 984181104 / 637193447

Sama SIDRERÍA COLUNGA Lucio Villegas 9 Trabanco. y Trabanco d’Escoyeta PARRILLA RESTAURANTE CUESTA D’ARCU Ctra.La Martona, 11 T. 985 438 017 Arbesú

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199

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LA SIDRA 199 (Ochobre 2020)

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