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GASTRONOMÍA Y RESTAURACIÓN

www.lasidra.as

Númberu 192- Avientu 2019 4 €

SIDRAS BRUT PARA ESTAS FIESTAS SIDRE, IDENTIDÁ Y PAÍS

ASTURIES GASTRONÓMICA EL BARQUERO Bacalao que sorprende ASTURSabor ASTURSabor Guisos tradicionales

ESPECIALIDADES GASTRONÓMICAS NAVIDEÑAS XIII CONCURSU SEMEYES LA SIDRA

RAFAEL VIGIL El Galeno de los toneles

LA SIDRA Y LA DEBACLE DEMOGRÁFICA

los y n ó i c c e r i La D co ú a S l e d s e trabajador Felices Fiestas os les deseam

JORGE GARCÍA “El 2017 sirvió de lección, este año la campaña esta yendo muy bien”


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JORGE GARCÍA “EL 2017 SIRVIÓ DE LECCIÓN, ESTE AÑO LA CAMPAÑA ESTÁ YENDO MUY BIEN”

LA SIDRA AMENAZADA POR LA DEBACLE DEMOGRÁFICA ASTURIANA

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SIDRAS BRUT PARA BRINDAR EN ESTAS FIESTAS

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SIDRE DE PERA O PEREA

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RAFAEL VIGIL, EL GALENO DE LOS TONELES

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JULIÁN DE TRANSILVANIA

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CHIGRERU... DE TOLA VIDA. MIGUEL PRIETO

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EL LLLINDERU LA SIDRA Y SUS PERSONAS. LA CANTINA

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EL MADREÑERU

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KUARTANGO SAGARDOTEGIA. LLAGAR ALAVÉS

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LA MONTERA PICONA

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ASTURIES, LA SIDRE, LA IDENTIDÁ 61

Y LA NECESIDÁ DE FAER PAÍS A FEIRA. PULPERÍAS

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ENCAMIENTOS

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EL NUEVO PARQUE. 70

EXPERIENCIA Y CALIDAD

BRINDA ESTAS NAVIDADES CON DIVERSAS OPCIONES DE SIDRA. MANUEL G. BUSTO

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ASTURIES GASTRONÓMICA

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XIXÓN DESTINO GASTRONÓMICO EL BARQUERO SORPRENDE A LOS MEJORES CHEFS CON SU BACALAO DE AUTOR ASTURSABOR. NUESTROS GUISOS MÁS TRADICIONALES... LA MEYOR FABADA DEL MUNDIU 2010 MAKRO Y SAVE THE CHILDREN KRO CERQUISA

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ESPECIALIDADES GASTRONÓMICAS NAVIDEÑAS

EL PANERU / LA VOLANTA / CONTINENTAL / EL LAVADERU / ONDE TOMÁS / EL RINCONÍN DE DEVA / DAKAR / MIRAVALLES

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AXENDA SIDRERA

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ACTUALIDÁ

IUN SENTIDO ADIÓS AL TONELERO DE LA SIDRA ORU PAL LLAGAR RIESTRA NOS PREMIOS CIDERCRAFT XIXÓN SIGUE APOSTANDO POLOS XUEVES DE SIDRE DOP ENTAMA’L PROCESU P’ANICIAR UN CLÚ DE LA SIDRE CHECOS Y ESLOVACOS CELLEBREN SAN NICOLÁS EN MORCÍN DENOMINACIÓN D’ORIXE PROTEXÍA CAMPIONATU D’ASTURIES D’ECHAORES

COLLEICIÓN D’ETIQUETES

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AFAYAIVOS / BIENVENIDOS

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ESTABLECIMIENTOS COLLABORAORES

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www.issuu.com/lasidra.as infolasidra@gmail.com 192

www.facebook.com/lasidrainfo @revistalasidra


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Avientu 2019 Pa la Fundación Asturies XXI

FUNDACIÓN ASTURIES XXI Prendes Pando 11. Baxu 33208 Xixón - Asturies

6.000 Ejemplares

Semeya: Flavio Lorenzo

Cola ayuda de la Conseyería d’Educación y Cultura del Principáu d’Asturies.

Alministración administracion@lasidra.as

Tlf.: 652 59 49 83 Direutor Comercial Juan Ignacio Aracil Serra Tlf.: 617 477 567 j.ignacio@lasidra.as Dellegaos Comerciales Luis A. Montila Tlf.: 651 510 909 l.montila@lasidra.as

Ignacio Cuervo Tlf.: 658 46 75 61 i.cuervo@lasidra.as

Redaición Estíbaliz Urquiola, Ángela Rey, Victor Escandón Tlf.: 652 594 983 redaccion@lasidra.as Editora Carme Pérez Antolín Tlf.: 678 506 497

Semeyes Luis Vigil-Escalera, Flavio Lorenzo, David Aguilar. Otros collaboraores Ángela Rey, Victor Escandón, Antón Martínez, Alberto del Pozo, Inaciu Hevia Llavona, Manuel G. Busto, Leticia Mata.

Dellegáu Estáu español Donato Xuaquín Villoria donatoxuaquin@lasidra.as Dellegáu européu Anzu Fernández infoasturiancider@gmail.com www.lasidra.as info@lasidra.as

LA SIDRA nun comparte necesariamente la opinión de los articulistes.

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Entamu / Editorial Estes tienen de ser les navidaes de la sidre. Nun se trata namás de que la sidre tea presente en tolos nuesos eventos y cellebraciones, tenemos que procurar qu’esti añu seya la protagonista.

Estas tienen que ser las navidades de la sidra. No se trata solamente de que la sidra este presente en todos nuestros eventos y celebraciones, tenemos que procurar que este año sea la protagonista.

Protagonista a la hora quedar colos nuesos collacios y amigos pa cellebrar les fiestes, y protagonista nes nueses cases, cenes d’empreses y restu d’eventos festivos que conlleven les fiestes navidiegues.

Protagonista a la hora de quedar con nuestros compañeros y amigos para celebrar las fiestas, y protagonista en nuestras casas, cenas de empresas y resto de eventos festivos que conllevan las fiestas navideñas.

Yá nun hai esculpia, disponemos de toa triba de sidres que puen afaese a cualisquier eventu o situación, dende la sidre tradicional fasta l’aguardiente de sidre, pasando poles estremaes sidres esplumoses –brut, semiseca, dulce- les sidres de xelu, de fueu, ya inclusu de botellín... toes elles d’una calidá enorme, talamente como quedó demostrao col ésitu de les sidres asturianes nel pasáu Salón Internacional de les Sidres de Gala –SISGA-. Por eso, esti añu tenemos que dar un vuelcu a esos vezos que fueron imponiéndose de cerveces, vinos, caves y xampanes. Nestes cellebraciones tenemos una maraviosa oportunidá d’esfrutar y de revindicar la nuesa sidre; tamién de demostrar el nuesu asturianismu y de poner el nuesu granín de sable a la economía asturiana, precisamente agora cuando les previsiones nun son bones y anúnciasemos una prósima agudización de la debacle demográfica que sufrimos de resultes de tantos años de planificada desindustrialización y destruición del texíu sociu-económicu asturianu. Ye precisu fortalecer el seutor sidreru asturianu. Remata l’añu y siguimos pendientes de que’l “Principado” presente un Plan Estratéxicu de la Sidre y la Mazana –PESMA-, tamién de qu’informe en que situación s’atopa la declaración de la candidatura de la cultura asturiana de la sidre a Padremuñu Cultural Inmaterial de la Humanidá pola Unesco... Per otra parte esti añu toviemos una bona collecha de mazana, y son munchos los llagares que llegaron a avientu mayando. La sidre nos tinos y toneles va avanzando amodo gracies a les temperatures propies del iviernu, tresnándomos un feliz y bien sidreru añu nueu, tal como dende LA SIDRA queremos deseyar a toos los nuesos llectores; y lo dicho: ¡Estes tienen de ser les navidaes de la sidre! 192

Ya no hay disculpa, disponemos de todo tipo de sidras que pueden adaptarse a cualquier evento o situación, desde la sidra tradicional hasta el aguardiente de sidra, pasando por las distintas sidras espumosas –brut, semiseca, dulce- las sidras de hielo, de fuego, e incluso de botellín... todas ellas de una calidad enorme, tal como quedó demostrado con el éxito de las sidras asturianas en el pasado Salón Internacional de les Sidres de Gala –SISGA-. Por eso, este año tenemos que dar un vuelco a esos hábitos que fueron imponiéndose de cervezas, vinos, cavas y champanes. En estas celebraciones tenemos una maravillosa oportunidad de disfrutar y de revindicar nuestra sidra; también de demostrar nuestro asturianismo y de poner nuestro granito de arena a la economía asturiana, precisamente ahora cuando las previsiones no son buenas y se nos anuncia una próxima agudización de la debacle demográfica que sufrimos como consecuencia de tantos años de planificada desindustrialización y destrucción del tejido socio-económico asturiano. Es preciso fortalecer el sector sidrero asturiano. Finaliza el año y seguimos pendientes de que el “Principado” presente un Plan Estratégico de la Sidra y la Manzana –PESMA-, también de que informe en que situación se encuentra la declaración de la candidatura de la cultura asturiana de la sidra a Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco... Por otra parte este año hemos tenido una buena cosecha de manzana, y son muchos los llagares que han llegado a diciembre mayando. La sidra en los depósitos y toneles va avanzando lentamente gracias a las temperaturas propias del invierno, preparándonos un feliz y muy sidrero año nuevo, tal como desde LA SIDRA queremos desear a todos nuestros lectores; y lo dicho: ¡Estas tienen que ser las navidades de la sidra!


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“El 2017 sirvió de lección, este año la campaña está yendo muy bien”

Jorge García, direutor de produción vexetal de Campoastur.

JORGE GARCÍA ES EL DIRECTOR DE PRODUCCIÓN VEGETAL DE CAMPOASTUR, LA PRINCIPAL Y MÁS GRANDE COOPERATIVA DEL CAMPO ASTURIANO; EN ESTA ENTREVISTA EXPLICA CÓMO SE HA DESARROLLADO LA COSECHA DE ESTE AÑO Y LOS AVANCES QUE SE ESTÁN IMPLEMENTANDO PARA LA MEJORA DE LOS PUMARES Avientu 2019


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Jorge García recibiómos na dellegación de la cooperativa en Xixón.

“Hay que destacar el mal tiempo que hizo en noviembre, pero se recogió todo” Antes de todo, ¿cómo ha ido la campaña de este año? Este año fue de cosecha y si lo comparas con el antecedente, con el 2017, se ha cosechado menos manzana en Asturies. Aunque hay que decir que nosotros no tenemos datos concretos todavía porque no ha acabado la campaña. Pero sí podemos decir que hubo menos manzana que hace dos años. En Campoastur estimábamos sobre seis millones de kilos, y no llegamos a ello, quedaremos por el camino. Pero lo que hay que destacar, lo que hemos notado mucho, es que cambió radicalmente el mercado. ¿Por qué? Porque hace dos años hubo muchos problemas para colocar la manzana, casi desde que empezó la campaña y hasta el final. Nosotros tuvimos que vender fuera y otros cosecheros quedaron sin entregar. Este año fue radicalmente distinto. La manzana asturiana se vendió muy bien, sin problemas. Se nota que el 2017 sirvió de lección para todos. ¿Qué medidas se llevaron a cabo para que no ocurriese lo que sucedió en 2017? Yo creo que este año se realizó un esfuerzo por comprar manzana asturiana y darle cierta prioridad. Hace dos años se compró muchísima manzana de fuera, 192

después, al final, no hubo a quién vender la manzana de aquí. Además, hace dos años no se pudo dar peor mensaje a todo el sector. ¿Qué mensaje? El peor mensaje que se puede dar es que sobra manzana asturiana. Porque los productores, si no tienen dónde colocar el producto, y a un precio decente, pierden rentabilidad y nadie planta. Todo el mundo ha reflexionado con lo que sucedió. Hasta el 2017 los llagares cogían manzana asturiana, y después, lo que hiciera falta, se traía de fuera. No al revés como se hizo aquel año. Hemos aprendido y la campaña está siendo muy tranquila desde el principio. Y de todas las variedades… Todas. En año impar la campaña dura más tiempo. Nosotros empezamos a recoger la última semana de septiembre —lo marca la madurez de las variedades más tempranas—, y seguimos todavía. Una cosa hay que destacar: el mal tiempo que hizo en noviembre. Llovió muchísimo. Y eso entorpeció la labor de recogida. Pero no se perdió manzana. Al final, con esfuerzo, se recogió todo y se entregó. ¿Hay mayor o menor calidad en la manzana cuando es año de cosecha abundante? Hay que explicarlo bien. A veces, los años de cosecha, cuando el árbol está sobrecargado, y en pumaradas sobre todo tradicionales, la manzana queda más pequeña. El tamaño de la manzana no tiene que ser malo. Pero pueden quedar algunas más en la sombra, entre otros factores, y no tener tanto rendimiento. También hay que tomar en cuenta que, si ves que te vas a quedar sin vender tu manzana, pues la recoges


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Jorge García posando xunta’l cartelu promocional de la coperativa.

“Los pumareros mentalizáronse en cuantes a la vecería: si quien collecha tolos años nun puen quedar de brazos cruzaos” sin tomar en cuenta su punto óptimo de maduración. Además, en tiempos de cosecha, hay muchos aficionados que quieren vender sus frutos. La clave está en la profesionalización. Haciéndolo bien en años de cosecha, cuidando los cultivos y recogiendo por criterios de maduración, la manzana no tiene por qué ser peor un año que otro. Entremos en el tema de la profesionalización del sector, ¿aprecia un incremento? Sí. Tienes que ir con los tiempos, no te puedes quedar atrás. Profesionalización quiere decir que el cultivo sea rentable. Aparte tienes que tomar en cuenta lo que te pide el mercado, y lo que pide es calidad, también que las manzanas sean recolectadas de una manera determinada; no vale todo. También que tengas manzana todos los años en la medida de lo posible. De ahí los avances en las técnicas para el aclareo de frutos. Por otro lado, la mano de obra es cara, así que Avientu 2019


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“Los productores tienen nidio que la DOP ye l’únicu paragües” hay que utilizar maquinaria. Los productores grandes invierten en ella, y si eres un productor pequeño o mediano, pues para eso están las cooperativas. Aquí el servicio de pumaradas no deja de crecer. Todavía estamos con las cuentas, pero servicio de recolección, solo de recoger manzana, pasó de los dos millones de kilos. Y eso son puestos de trabajo. Dentro de esa profesionalización, está el control de la vecería. El año pasado se realizó un intenso trabajo para atajar este problema, ¿qué avances ha apreciado? Para lo que más valió fue para mentalizar a las personas. Visto ahora, que ya se dieron las ayudas, que se ejecutaron, que se está viendo una parte del resultado, es decir, que contamos con un poco de perspectiva… sirvió para mentalizar a los cosecheros. Si quieren tener cosecha todos los años, no pueden quedarse de brazos cruzados. Hay unas técnicas que sí funcionan y además la consejería otorgó ayudas. Nosotros predicamos con el ejemplo. En la finca de El Enguilu que tenemos en Nava hemos cambiado el año de cosecha. Lo hacemos exageradamente apropósito para que dé los años de no-cosecha. Con eso quiero decir que se pueden orientar las producciones y los socios lo ven. Porque no hay nada como probar

las cosas. ¿Qué nos puede decir sobre las variedades de mejora genética del Serida? Hay dieciocho variedades de mejora dentro de las 76 adscritas a la DOP. En El Enguilu las tenemos injertadas. Las pedimos al Serida, tenemos firmado un convenio con la entidad, y nos las dio. Estamos viendo cómo son, porque son nuevas. El sector no sabe nada de ellas y eso es difícil. Pero veremos cómo van. Por ejemplo, puede pasar lo que sucedió con la Amariega, que ahora se está plantando bastante. Es buena y gustó a llagareros y productores. Y si de las dieciocho salen tres o cuatro buenas, estará muy bien. Es cuestión de dar un poco de tiempo. Hablando de la DOP ¿tiene ventajas para los cosecheros? Lo que es innegable es que los datos dicen que está subiendo sensiblemente. Los llagares están incrementando la producción, pero están a la mitad de cadena. Ellos hacen el producto que el consumidor pide. Y una percepción mía es que la sidra DOP se empieza a ver en más sidrerías. Para los cosecheros la DOP es la única salida y defensa que tienen de sus plantaciones. La manzana de fuera se produce en grandes superficies: León, Galicia, Lérida o Zaragoza. Y después, Francia, tiene casi latifundios, no puedes competir en el precio. De manera que los cosecheros lo tienen claro: la DOP es la única salvaguardia que tienen de futuro. El único paraguas. ¿Es realmente mejor la manzana asturiana que la

Respondiendo a les nueses entrugues. Al fondu podemos ver les races de mazana asturiana coles que trabayen.

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15 de fuera? Aquí también hay que explicar varias cosas. Las variedades de cada lugar son distintas, como las personas. Las variedades asturianas se han seleccionado aquí con el cultivo de siglos y siglos, por ello están adaptadas al territorio. ¿Y qué es lo que diferencia, por ejemplo la Raxao que se planta aquí de la Raxao en Lérida? El clima. La genética es la misma, pero cambia el clima. Y al cambiar el clima, cambia el cultivo. Pero muchísimo. Aquí es cultivo de secano, en extensivo, apenas se hacen tratamientos. ¿Qué otros aspectos marcan la calidad? Los veranos suaves. En ellos la maduración va lenta y pausada. Y así no sucede, por poner un ejemplo, en Zaragoza. En conclusión, las variedades de manzanas asturianas, además de que son únicas, se cultivan aquí, en su propio clima y con un proceso de recolección en el que a los dos días está en el llagar… eso da como resultado muy buenos frutos. Pero eso todo el mundo lo sabe. Cuando metes en prensa la manzana asturiana obtienes un rendimiento que no lo obtienes de otras. ¿Y en cuanto a la producción ecológica? También se está incrementando en Asturies. Y además, en general, los pumares aquí se cultivan casi de manera de ecológica. Hace años hicimos un estudio de huella de carbono de cultivo y salió positivo. Planta manzanos para cuidar al medioambiente… claro, en Asturies. Aparte van a salir unas ayudas a la biodiversidad en cultivos frutículas asturianos orientadas al manzano. Se trata de proteger la biodiversidad de aves. Testu: Estíbaliz Urquiola Semeyes: David Aguilar Sánchez

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La sidra amenazada por la debacle demográfica asturiana (Iª parte)

Les polítiques de desindustrialización y destruición del texíu socio-económicu asturianu tan xenerando una auténticu debacle demográficu.

Con una disminución prevista de hasta un 20 % de la población asturiana en poco más de 10 años, el mercado potencial de la sidra se reducirá de forma exponencial Éxodo, sangría poblacional, batacazo demográfico, o incluso genocidio anunciado para quienes denuncian las responsabilidades políticas de este fenómeno, lo cierto es que las políticas de desindustrialización planificada y de destrucción del tejido socio-económico a la que está sometida Asturies por los diferentes gobiernos centrales desde los años 70, ha provocado un incremento del paro y la precariedad laboral, que ha forzado a la emigración a decenas de miles de jóvenes asturianos, favorecidendo con ello una caída de la natalidad sin precedentes, que ahora mismo duplica la media española. El último informe al respecto, ‘Proyecciones demo192

gráficas Asturias 2033: un análisis municipal’, elaborado por el Observatorio Regional (RegioLab), de la Universidad de Uviéu, y cuyos autores son Esteban Fernández, María Luisa Alonso, Elena Lasarte y Fernando Rubiera, llega a la conclusión de que para 2033 la pérdida poblacional en algunos concejos asturianos llegará a superar el 20%, y que por cada menor de 15 años, habrá cuatro mayores de 65. Lógicamente, la disminución del número de asturianos resulta extremadamente grave para un producto cuyo consumo se realiza en su mayoría –casi exclusivamente en el caso de la sidra natural- den-


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El Espalmador NUEVO MODELO TAMAÑO REDUCIDO

ACERO INOX. GARANTÍA DE 2 AÑOS

El Espalmador. Espalmador Jesús Menéndez La cayía de la natalidá n’Asturies duplica le media española.

Urbanización El Bosquín,nº 29 33404 Las Vegas (Corvera de Asturies). T. 689 575 307

Les previsiones son d’un amenorgamientu de población que pue superar el 20 % en dellos conceyos, con un menor de 15 años por ca cuatro mayores de 65 tro de Asturies; y si los efectos ya se perciben en la actualidad, con decenas de miles de jóvenes asturianos fuera del país, las previsiones para dentro de tan solo 13 años son demoledoras, puesto que supondrá una disminución de un 20 % del mercado potencial de la sidra. Un 20% que si consideramos que la disminución afecta principalmente a la franja poblacional más dinámica y de mayor consumo –de los 18 a los 35 años-, y que por causas puramente fisiológicas el consumo de los mayores de 65 años disminuye de forma muy significativa, podemos plantearnos fácilmente una disminución del mercado de más de un 30%. Si a todo ello sumamos el tremendo proceso de aculturización al que está sometida muy especialmente la juventud asturiana, y al hecho comprobado de que en Asturies aumenta la precariedad y va perdiéndose paulatinamente poder adquisitivo, los resultados son más que preocupantes. Avientu 2019


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La emigración forciada de la mocedá asturiana, tien pergraves repercusiones tamién pal seutor sidreru.

Cuntar con un Plan Estratéxicu pa la Sidre y la Mazana -PESMApermitiría superar polítiques improvisaes y llimitar redes clientelares y amiguismos A estas alturas no cabe ninguna duda de que esta pérdida de mercado no va a poder ser sustituida por el turismo, que ya se ha revelado como un auténtico problema social y medioambiental, especialmente cuando, como en nuestro caso, se trata de un turismo estacional y masificado, que no está vinculado a nuestra historia y cultura, y que -con muy contadas excepciones- ni conoce, ni le interesa mayormente el mundo de la sidra asturiana, viendo su consumo como algo prácticamente folclórico. Frente a todo ello, y para complicar aún más la situación, el sector de la sidra y la manzana carece de un Plan Estratégico que tenga en cuenta todos estos factores y defina una política común a seguir para paliar, en la medida de lo posible, los efectos de esta debacle poblacional, lo que nos coloca ya en una situación de indefensión absoluta. Lo cierto es que aunque la sidra es uno de los pilares de la economía asturiana, a nivel estatal no 192

pasa de ser un sector extremadamente marginal al que no se le presta mayor atención, por lo que la responsabilidad de elaborar dicho Plan Estratégico de la Sidra y la Manzana recae en el “Principado”, por más que se trate de una institución de muy pobres competencias y nulo poder político; y su ausencia supone una auténtica dejación de funciones por parte de dicha institución. ¿Qué es un Plan Estratégico? Un plan estratégico es un documento integrado en el plan de negocio que recoge la planificación a nivel económico-financiera, estratégica y organizativa con la que se cuenta para abordar unos objetivos determinados en un futuro prefijado y que, entre otros evidentes beneficios, permite valorar el grado de cumplimiento y los resultados obtenidos. Contar con uuna herramienta de estas características supondría superar la situación actual de parálisis, ocurrencias e improvisaciones, y diseñaría un horizonte para el sector al mismo tiempo que limitaría las conocidas políticas de redes clientelares y amiguismos, lo que lo hace imprescindible a todos los niveles. En próximos números de LA SIDRA iremos desgranando propuestas que entendemos debieran ser consideradas y desarrolladas en este necesario Plan Estratégico de la Sidra y la Manzana -PESMA-


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XIII Concursu Semeyes LA SIDRA

‘La sidra y la manzana’ d’Adolfo Loyola primer premiu del Concursu Semeyes LA SIDRA 2019.

Un añu más, y yá son trelce, tantu esta revista como la Fundación Asturies XXI convoquen esti certame, el más antiguu de los que tienen a la bébora asturiano y a la mazana como temática principal; a destacar los premios con dotación económica, la participación gratuita y que ta avaláu pola CEF Yá ta abiertu’l plazu pal XIII Concursu de Semeyes LA SIDRA, patrocináu pol Llagar JR, convocáu pola revista LA SIDRA y la Fundación Asturies XXI; y entamáu por Asemeyando Asociación Fotográfica. Trátase del certame fotográficu más antiguu de los que tienen a la bébora asturiano como temática principal y de los pocos d’esti tipu de concursos nel que nun se cobra a los fotógrafos por participar. Amás hai que destacar la implicación que siempres tuvo pa con ésti’l citáu llagar xixonés. Dende los sos entamos quinxo dar un impulsu a la creación fotográfica y a les presones, tantu profesionales como aficionaes, que busquen plasmar n’imaxes tantu los ellementos de la cultura sidrera asturiana como les sidres y mazanes d’otros territorios. 192

El plazu másimu para la entrega de les fotografíes ye fasta’l 15 de xineru de 2020. Establezse una sola modalidá: (DIG) Arquivos Dixitales. Les imaxes habrán remitise en formatu comprimíu en JPG, con un tamañu de 50 x70 cm y un resolvimientu de 254 ppp, ensin marcos, tando la imaxe a sangre nel llenzu. Nel corréu tendrá de figurar el nome y direición postal del autor, el so teléfonu, númberu de sociu CEF si procede, y el testu indicativu de pilpayos de semeya pa ca semeya que s’unvie. Estos requisitos, xunto con tola demás normativa y bases, puen topase nes s direiciones que vienen darréu: http://www.cefoto.es/sites/default/files/concursos/ bases/bases_del_xiii_concurso_de_fotografia_ v1.pdf y www.lasidra.as


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Enriba manzorga: ‘El nadador’ d’Arturo RodrĂ­guez 1er accĂŠsit. /Enriba dcha: ‘Pomum Tributum‘ d’Antonio Farto 2Âş accĂŠsit. /Abaxo manzorga: ‘BodegĂłn’ de Ă“scar Chamorro, MenciĂłn especial JR. /Abaxo mandrecha: premiaos na sidrerĂ­a La Galana, semeya de David Aguilar SĂĄnchez.

El fallu del xurĂĄu rializarĂĄse nun actu pĂşblicu y abiertu. SedrĂĄ inapellable y definitivu. AmĂĄs, les 20 imaxes finalistes van formar parte de l’amuesa ‘Semeyes Sidreres’ que se va esponer nel actu d’entrega de premios. Esta esposiciĂłn va poder ser itinerante al envĂ­s de dar puxu a la cultura asturiana de la sidre. Los premios a los qu’opten les semeyes son: • Imaxe ganadora dotĂĄu con 700 â‚Ź en metĂĄlicu y

medalla d’oru CEF. • 1er accÊsit dotåu con 200₏ en metålicu y medalla plata CEF. • 2º accÊsit dotåu con 100₏ en metålicu y medalla bronce CEF. • Mención especial ’Sidra JR’ dotåu con dos caxes de sidre a la meyor semeya en rellación con dichu llagar y/o los sos productos. Podrå optar a

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Ganaor de la XII edición del concursu y miembros del xuráu cola revista LA SIDRA.

esti premiu cualesquier de les semeyes presentaes y que marcara na plataforma que tamién quier inscribise al premiu JR.. “Ca añu vemos cómo xorrez esti concursu. Hai que tener en cuenta que nestos certames, lo únicu que pue torgar que la participación medre muncho más, ye que se centra en temes concretos como la sidre, la mazana y la cultura sidrera asturiana. Los participantes suélense centrase enforma na sidre y nun se dan cuenta que mazanes hailes en tolos llaos del mundiu, y que, tamién s’ellabora sidre n’otros países. Ello ye qu’el ganador del añu pasáu nun yera d’Asturies” fesplicó Luis José Vigil-Escalera, de Asemeyando y presidente del xuráu del concursu. Hai que destacar qu’esti certame cunta cola reconocencia de la Confederación Española de Fotografía —CEF—. “Ye una garantía de calidá tantu polos xueces que van emitir la valoración de les semeyes

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presentaes, como polos premios, que van llograr la reconocencia de la citada entidá. Esto ye como nel kárate, pa consiguir el cinchu mariellu precises unos puntos, para llograr el marrón, otros puntos; pos treslladáu a esti seutor, esti concursu ye una de les maneres d’aportar a les distintes distinciones de fotógrafu qu’otorga la CEF” siñaló Vigil-Escalera y amestó: yo animaría a la xente a que s’inscriba porque, primero, práuticamente ye l’únicu concursu del Estáu que ta avaláu por pola CEF onde se participa de forma gratuita. Segundu porque faer semeyes ta al algame de too el mundu. Eso sí, hai que cumplir les normes que se piden, tamañu y resolvimientu. Pero hai que tomar en cuenta que la fotografía ye un arte, colo cual, una presona pue tener un güeyu fotográficu bien bonu, plasmar bones imaxes, y non necesariamente tien que ser un fotógrafu que se dedique puramente a esti oficiu. Por eso yo animo a participar a toles presones que tean interés”.


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desea-yos unes Felices Fiestes y un prĂłsperu aĂąu 2020 192


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Llagar

LOS BAYONES os desea

y próspero Año Nuevo

c/Pola de Siero, 12. 33207, Gijón t. 985 31 94 10

c/Sanz Crespo, 15. 33207, Gijón t. 985 35 99 81

carretera de Peón AF 331, km 276 Alto del Infanzón, Gijón t. 985 13 50 30

avd. De Lugo, 136. 33401, Avilés t. 984 08 73 46

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ARMONIZAJES CON SIDRA

Sidras brut para brindar en estas fiestas Son bebidas secas, elegantes, ideales para disfrutar en esta época. Además cada vez alcanzan mayores niveles de calidad y complejidad, y la gran variedad de elaboradores tanto de Asturies como de otros países europeos hace que tengamos una gama más que interesante para degustarlas con diferentes propuestas gastronómicas ¿Cómo surgen en Asturies? Ya en el año de 1860 –como explica el historiador Luis Benito García–, el industrial Tomás Zarracina creó La Asturiana, “marca comercial pionera en champanización”, cuyas botellas llegarían al Nuevo Continente marcando una importante etapa en la exportación de dicho producto. Los mejores críticos y sumilleres afirman que para producir las brut, es fundamental contar con una buena base de sidra natural. Sin duda alguna, en este punto, nuestro país no tiene competencia. ¿Cómo se elaboran? Las brut son sidras naturales espumosas resultantes de la segunda fermentación de una sidra natural debido a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje. Los tipos de sidra espumosa se dividen en dos toman-

do en cuenta dónde se realiza la segunda fermentación. Esta puede ser en botella –método champanoise– con una permanencia de un mínimo de cinco meses; o en grandes envases –método granvas–, en donde la segunda fermentación tiene lugar en depósitos herméticamente cerrados, de los cuales se trasvasa a las botellas con una permanencia

mínima de tres meses. Esto es válido para las sidras naturales espumosas, pero para que una sidra sea considerada como Brut Nature, Extra Brut, o Brut se requiere un contenido en azúcares: Brut Nature, inferior a 3 g/l y sin adición de licor de expedición. Extra Brut: inferior a 6 g/l. Y Brut, igual o inferior a 12 g/l.

Sidras brut que participaron en el SISGA’19 Brut, de Tori Siidritalu, Estonia Brut 2017, Kuura, de Finlandia Brut 2017, de Mr. Plūme, de Letonia Cidre 99 del llagar homónimo, República Checa Czar Czerniejowa del llagar homónimo, Polonia Guzmán Riestra Brut, del llagar Riestra en Sariegu, Asturies Jorasses Classicum, de Maley, Italia Kronselka, de Cydr Chyliczki, de Polonia La Naveta Brut, del llagar Paca y Tola de Nava, Asturies Matterhorn, de Maley, Italia Old Cider, de Cider Bohemia, de República Checa Posma, del llagar homónimo, de Tenerife Prau Monga, del llagar Viuda de Angelón de Nava, Asturies Premium 2018, de Cydr Chyliczki, de Polonia Rendez Vous de Domaine de la Mare, Francia Avientu 2019


34 La Naveta Brut | Uno de los productos que ha nacido de la sidroteca La Naveta y que ha cosechado bastantes éxitos en su trayectoria. Por ejemplo, ha obtenido varios galardones en el Festival de la Sidra de Nava, así como en el SISGA. Está elaborada 100% con manzanas asturianas y sus burbujas provienen de un proceso natural de fermentación. Es muy refrescate, además de que su formato es ideal para poder consumir en cualquier ocasión.

Posma | Llegada desde Tenerife, esta bebida está elaborada con manzanas locales de la variedad Reineta blanca. La sidra canaria ha obtenido desde su comienzo muy buenas críticas por la prensa especializada, su producción es limitada ya que es artesanal. De hecho, las manzanas, al igual que en Asturies, son recogidas manualmente y posteriormente seleccionadas para su utilización. Este llegar realiza Posma mediante una segunda fermentación en botella. Un grato descubrimiento si todavía no se ha probado.

aperitivos Cecina rellena de foie de pato con dulce de manzana | Estos bombones dan muy buen resultado como aperitivo ya que el dulce de manzana contrarresta la sal de la cecina e incluso potencia su sabor. Utilizamos foie de pato ya que, al ser más potente, de carácter más rústico, es mejor para combinar con la carne de vacuno, de esta manera se pueden percibir los sabores de ambos productos. Además le otorga una textura untuosa ideal para comer de un solo bocado. Para el dulce de manzana hemos escogido manzana Paraguas o Ernestina, pelamos y cortamos en trozos pequeños medio kilo, agregamos 250 g de azúcar, el zumo de medio limón y dejamos la mezcla en la nevera durante 192

24 horas. Al día siguiente ponemos todo en una olla, cuando suelte el primer hervor bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos así una hora y media aproximadamente removiendo para que no se pegue al fondo. Finalmente, cuando el dulce esté suave, lo pasamos por un pasapuré para finalmente ponerlo en moldes. Tortillitas de camarones | Nos transportamos al sur para disfrutar de este clásico de la cocina andaluza. Para su elaboración es fundamental contar con un buen aceite de oliva virgen extra. Porque, sí, se nota cuando no se usa. Por cierto, nosotros recomendamos la variedad Picual. Tiene que estar bien limpio y, para freír, caliente pero no hirviendo.


35 Testu y platos: Estíbaliz Urquiola Decoración: Carme Pérez Semeyes: David Aguilar Sánchez

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Guzmán Riestra Brut Se obtiene a partir de una muy cuidada sidra base, obtenida de una selección de manzanas de óptima calidad. Para su elaboración se utiliza el método tradicional champanoise con segunda fermentación en botella. La sidra embotellada es colocada en posición de rima durante un mínimo de 8 meses, esta fermentación produce una presión mínima de 6 atmósferas antes de su degüelle. Su color es amarillo dorado y en nariz presenta aromas a pera y banana. En paladar esta sidra es intensa, con una notable presencia de carbónico.

Gyozas rellenas de marisco | Sorprende lo bien que armonizan los sabores asiáticos con las sidras brut. Los productos y especias que se utilizan en países como China, Japón, Tailandia o Corea casan maravillosamente con esta bebida por su carácter seco y sus finas burbujas. Para adentrarnos en este mundo oriental, presentamos en este número unas clásicas gyozas de marisco. Son pequeñas empanadillas de harina al vapor o fritas en aceite de sésamo rellenas de diferentes ingredientes. Usualmente llevan algún tipo de carne como cerdo, pollo, o, como en este caso, marisco, y verduras de la región, entre ellas col, nira o soja. Las gyozas de marisco llevan, en especial, gambas pequeñas y carne de cangrejo. Además, aquí las acompañamos con ensalada de alga wakame.

Mr. Plūme Ābolu Sidrs Dzirkstosais Sidra letona que también pudimos conocer en el SISGA. Sus aromas y sabores se asemejan a las asturianas pues en nariz se perciben aromas afrutados y ácidos con ligera presencia de manzanas verdes, limón y un toque de especias. En boca se percibe primero su acidez y posteriormente su astringencia, pero hay que decir que posee un buen equilibrio.

Salmón ahumado con caviar, queso kéfir y tosta negra | Los ahumados son otro de los sabores que pueden combinar con la sidra brut ya que, aunque tienen a saturar, la bebida ayuda a limpiar la boca evitando que nos cansemos demasiado rápido de esta sensación. Por otro lado, la mezcla del salmón con queso crema es muy conocida, pero en esta ocasión proponemos esta elaboración de kéfir. Para ello hay que contar con leche kefirada (mediante nódulos), mezclarla con hierbas aromáticas y ponerla a desuerar en una tela quesera durante tres días. El resultado es un queso crema ligeramente más ácido… ¡pero muy probiótico!

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postres

Baklava de pistacho puro | Este postre es otro de los típicos de los países árabes y según indican su historia se remonta hasta la antigua Mesopotamia. Está elaborado con una masa muy fina, y, aunque lo podemos encontrar de varias formas y rellenos, Kataif de nuez y almendra | Proponemos combinar en Xixón los prepara a la manera de una pirámide dos productos provenientes de culturas distintas. El un repostero argelino que regenta la panadería kataif, también llamado kadaif, es un postre tradicional El Mediterráneo. Allí también es donde podemos árabe preparado con una masa especial y mucha, encontrar el último de los postres, el Zahara de nuez. pero mucha paciencia para elaborar los finos hilos. Cidre 99 | Esta sidra proviene de la República El relleno lleva almíbar, por lo que todo el conjunto Checa. Para su producción los mostos se prensan en es, en general, bastante dulce, por lo que equilibrar pequeños volúmenes, se drenan naturalmente y se ese sabor con una sidra brut resulta sumamente fermentan en frío. Todo está pensado para obtener refrescante. una bebida tradicional utilizando el mínimo de aditivos. Incluso su etiqueta está fabricada con papel reciclado. Su producción se basa en los ejes: respeto por la tradición, por la naturaleza y por la artesanía. Maley Cidre Jorasses | Totalmente natural, está elaborada siguiendo escrupulosamente la forma de producción de champán, con más de 300 años de antigüedad. Esta sidra se caracteriza por poseer un rosario de burbujas consistente, un brillante color lino con matices de color verde pálido. En nariz se perciben notas a manzana Raventze y flores blancas. Una sidra que es fiel representante de la belleza y la biodiversidad de los paisajes del Valle de Aosta, en los Alpes italianos.

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40 Prau Monga | Sidra brut del llagar Viuda de Angelón. Fran Ordóñez indica que esta marca salió al mercado aproximadamente hace unos diez años y que para su producción utiliza el método champanoise. La bebida cuenta con una crianza mínima de 16 meses en botella en sus propias lías. “Al elaborarla de esta manera genera enturbiamiento y provoca lías o borras. De manera que lo que hacemos, una vez que fermenta, es hacer una crianza con esas lías, dejándola 16 meses con sus borras en la propia botella. ¿Qué se consigue? Aromas a miga de pan, a panadería, aparte de un producto mucho más estable en el tiempo, y en especial, armonía en la sidra” explica el llagarero. Rendez-Vous | El llagar que la produce está ubicado en Le Mans, toda su producción es ecológica y su forma de elaboración respeta los métodos artesanales; por ello es totalmente respetuoso con todo el entorno y biodiversidad. Esta es una sidra orgánica monovarietal de Judeline, que tiene como característica una ligera acidez e intenso sabor afrutado. Se fermenta dos años en sus propias lías adquiriendo aromas a frutas blancas como pera e incluso piña.

cocinar con sidra Alcachofas con salsa de sidra brut |Limpiamos ocho alcachofas y las ponemos en agua con limón para después empezar a cocerlas con una cucharadita de sal durante unos 15 minutos. Tiramos el agua de cocción y reservamos. En una sartén o cazuela echamos dos ajos picados finamente, una cebolla también picada, y si se desea, una guindilla. Cuando todos los elementos comiencen a dorar, agregamos un vaso de caldo casero y otro de sidra brut. Dejamos que se evapore el alcohol y vamos a añadir a la mezcla dos cucharadas de harina, revolviendo para que espese. Incluimos perejil al gusto y colocamos las alcachofas. Guisamos durante diez minutos más.

Risotto con setas shimeji a la sidra brut | Aclaramos, solo un poco, con agua fría 200 gramos de arroz arborio o el arroz carnaroli. Luego pondremos en una olla o sartén media cebolla picada a freír en aceite de oliva virgen extra. Una vez que esté dorada, agregamos 50 gramos de mantequilla y el arroz. Revolvemos un poco para que dore y añadimos un vaso de sidra brut. Dejamos que se evapore el alcohol y que los granos vayan absorbiendo la sidra. Luego iremos escanciando lentamente medio litro de caldo de verduras hasta que el arroz quede al dente. Posteriormente añadiremos un vaso de setas shimeji previamente salteadas, medio vaso de nata y 50 gramos de queso parmesano. Revolvemos, dejamos cocer un poco más si así lo deseamos y corregimos de sal. El punto tiene que ser cremoso. 192


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Sidre de pera o perea Na primer actividá entamada pol naciente Clú de la Sidre, la tastia foi guiada por Manuel G. Busto y Joaquín Fernández, y ufiertó la posibilidá de degustar sidre de Murcia, Austria y Normandía, un auténticu lluxu qu’habrá ocasión de repetir aína, con otres tribes de sidre Pesia que la llexislación española nun contempla la esistencia de sidre de pera –a nivel internacional ye’l términu xeneralizáu-, lo cierto ye que la sidre de pera, o perea, ye un productu tradicional n’Asturies del que yá dexa costancia Plinio’l vieyu (añu 23 de la nuesa era) afitando que yera consumía polos astures, y que siguió produciéndose

fasta anguañu. Bébora oficial del Exércitu Asturianu de la Xunta Suprema d’Asturies en 1808, el so consumu foi amenorgando pasu ente pasu, fasta qu’hai unos años el llagar Viuda de Angelón entamó a producir la so Sidre de Pera, que desdexó por mor de les trabes llegales españoles.

VERDE ESPERA

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Juana Monreal S.L. Murcia

Mostbaron. Austria

Collor: perclaru mariellu pálidu, ensin apenes carbónicu, nun s’aprecia borbolla o difumínase al momentu, dalgún posu o sedimentu.

Sidre de mesa, apréciase aguya al descorche.

Arume: bien intensu quiciabis demasiadamente a pera.

Arume: perarumáticu, golor a perea.

Gustu: saborgu bien concentráu a fruta, daqué gruesu al paladar, dulce de primeres, final daqué astrinxente.

Gustu: astrinxente, ácidu con saborgu a fruta verde.

Collor: payizu mariellu llimpiu calistráu, rellumante.

75 cl 6,4% alcol.

75 cl. 5,2% alcol.

POIRÉ DE NORMANDIE

PEAR CIDRE

Cidrerie Dujardin. Normandía

L’Atypique. Normandía

Collor: mariellu doráu claru, con llixera turbidez. Borbolla fina y persistente.

Collor: llixera turbidez, mariellu claru, apréciase bien el carbónicu, aguya fina.

Arume: dulce y frutes acompotaes, mazana y pera asaes.

Arume: Llevadures delles ensin evolucionar, non golores nítidos.

Gustu: dulce, a frutes pasificaes.

Gustu: Frutes fresques, llixeru saborgu a pera, al final retrogusto astrinxente.

75 cl. 3% alcol.

75 cl 4,5%

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Rafael Vigil, el Galeno de los toneles

Rafael Vigil nel so taller.

Aprendiz de ‘El Moyaú’, el artesano ha trabajado la madera desde los diecinueve años y sigue haciéndolo en su taller de Peón, en Villaviciosa; pero, señala, “solo reparando” ya que no hay encargos nuevos de tonelería La trayectoria profesional de Rafael Vigil Vallina arranca a los dieciséis años como camarero en el restaurante El Pinal, donde trabaja los fines de semana durante quince años. Al volver de la mili, a los diecinueve, conoce a José Manuel Sánchez Blanco, ‘el Moyáu’, fallecido el pasado 23 de noviembre, considerado como el mejor tonelero que ha tenido Asturies y el pionero en su fabricación en curva para evitar su rotura por efecto de la presión. Este le ofrece trabajar en su taller durante unos meses, que se convierten en 22 años, y es allí donde aprende a hacer toneles y hórreos. Esta tarea la llevaban a cabo dos personas, número que aumentaba hasta diez en épocas de mucha demanda tonelera. Hoy en día, y desde hace casi once años, trabaja como autónomo junto a Víctor Menéndez, en un antiguo llagar convertido en taller, Carpintería Vigil Valli192

na, en Pión, Villaviciosa. Y desde hace ocho, se dedica a reparar los ya fabricados, ya que no hay encargos nuevos. Paradójicamente, este concejo fue cuna de la tonelería en Asturies (solamente en Venta les Ranes había cuatro talleres) y hoy es un oficio en vías de extinción. Actualmente, se estila más el uso de toneles de fibra o acero inoxidable, ya que su mantenimiento no supone tanto trabajo, aunque la mayoría de llagares tradicionales aún conservan una zona de toneles de madera. Es donde se elabora la primera sidra del año, ya que la madera produce menos gas que el acero, y es lo más tradicional a la hora de mostrar a los visitantes del llagar. Cada tonel es una obra única, pues aunque su capacidad sea la misma, cada pieza que lo compone tie-


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Toneles de Rafael Vigil, cuyu trabayu trespasa fronteres.

ne un tamaño distinto, ya que vienen de sierra y se aprovecha al máximo la madera. Cada duela tiene una tirada o curvatura diferente y se ensamblan, no por un cálculo exacto sino, como dice el dicho, “a ojo de buen cubero”. En su taller realiza todo tipo de proyectos. Suyas son todas las piezas de madera (mesas, bancos, etc…) del merendero Casa Pepito, el restaurante Tierra Astur de Avilés, el emblemático tonel de Gascona, el tejado de la réplica de Covadonga del restaurante El Pinal, hórreos, paneras y hasta un tonel transformado en ofici-

na con ventanas. Rafa siempre ha trabajado con madera de castaño, aunque ha realizado algún pedido en roble, una madera más difícil de trabajar. Toneles grandes, enormes, con capacidades de hasta 52.000 litros: todos los de Sidra Menéndez, los de mayor capacidad de Trabanco y, en general, de todos los llagares asturianos y parte del País Vasco. Pero su fama trasciende nuestras fronteras. Hace tres años recibió una llamada de Estados Unidos para reparar siete toneles que la sidrería Brooklyn Cider Hou-

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se de Nueva York había llevado del llagar Canal, el primero donde había trabajado como autónomo, un año antes. Regentada por dos hermanos americanos de origen coreano que conocieron y se enamoraron del mundo de la sidra en nuestro país, poseen un enorme rancho con 12.000 pomares, con cuya manzana se elaboran cinco tipos de sidra. Ganadores de varios premios internacionales, disponen de un restaurante donde se sirve sidra y comida tradicional de espicha. Y Rafa ha vuelto en varias ocasiones para realizar labores de mantenimiento de sus toneles y que todo funcione a la perfección.

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La última aventura profesional de Rafael Vigil ha sido embarcarse en la tarea de realizar un taiko, instrumento tradicional japonés, por encargo de Manuel Paz, director de la Orquesta de Cámara de Siero (OCAS). Se trata de un instrumento con una sonoridad muy impactante que ha sido fabricado con un tonel rematado con tela de tambor mediante unos tensores y al que se golpea con unas baquetas de madera llamadas bachi. Un espectacular trabajo de cuyo sonido pudieron disfrutar los asistentes al espectáculo “El Faro”, protagonizado por Ana Belén, que tuvo lugar en el teatro de La Laboral de Xixón el pasado mes de diciembre. Testu y semeyes: Ana María Viciosa


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Julián de Transilvania, escanciador, escritor y guía turístico Iulian Gabriel Neagu, conocido como “Julián de Transilvania”, se considera un enamorado del norte peninsular desde aquella primera vez cuando piso esta tierra verde y descubrió su belleza, su encanto y lo acogedor de su gente. Después de acabar los estudios en Valaquia, Rumanía, se trasladó a Deva, en la provincia de Transilvania, donde trabajó de guía turístico, intérprete y dependiente. Desde 2007 vive en Asturies, donde trabajó de pinche de cocina, vendedor o barman, integrándose muy bien en la sociedad y siendo muy querido por los asturianos. Hoy en día trabaja como camarero en la reconocida sidrería xixonesa Parrilla Muñó de El Coto. Autor de los libros “Planes con niños en invierno en Asturies”, “Planes con niños en Galicia”, guías de ocio familiar donde los lectores pueden descubrir numerosas sugerencias, actividades entretenidas, sitios desconocidos y planes originales para disfrutar los fines de semana o las vacaciones con sus pequeños; y de “Descubre Transilvania. Vacaciones en Rumanía”, guía de viaje imprescindible para quien quiera conocer dicho país. Julián, como guía turístico de Rumanía, es un experto en visitas guiadas, excursiones o viajes culturales, que ofrece sus servicios de guía acompañante o intérprete rumano-castellano a las familias o a los grupos que desean viajar a Transilvania, prometiendo dar un servicio exclusivo a cada uno de sus clientes. Está cola-

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borando con Viajes Ecuador, la agencia que prepara y organiza cada desplazamiento a Rumanía.


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CHIGRERU... DE TOLA VIDA Miguel Prieto El Centenario

Sobro estes llínies, Miguel Prieto, anguañu, na sidrería El Centenario.

La vida de Miguel Prieto Abarganes (Ciañu –Llangréu–, 1966) ta totalmente amestada a la sidrería El Centenario. El negociu, allugáu na plaza Mayor de Xixón y fundáu en 1911, foi alquiríu polos sos pas un añu enantes del so nacimientu y, tres el fallecimientu del so proxenitor, en 1979, con tan solo trelce años tuvo qu’escomenza a trabayar na sidrería al pie de la so mae. Pasaron cuatro décades y la so pasión pola sidre sigue intacta, tres ser nomáu Campión d’Asturies d’Echaores nos 90, la so conocencia de la bébora tradicional asturiana valió-y pa ser, dende va años, miembru del xuráu pa escoyer la Meyor Sidre en certames tan importantes como’l de Nava o’l de Vi192

llaviciosa. Amás, na postrer edición de Xixón de Sidra foi premiáu como Meyor Echaor. Lleva tola vida n’El Centenario. Dende piqueñu lo que más me prestaba yera tar colos mios pas nel chigre, escomencé llavando vasos y deprendí a echar sidre na barra, sofitáu nuna coluna qu’había, echaba tolos díis, primero con agua y cuando fui ameyorando, yá con sidre. Cuando morrió’l mio pa, con 13 años, yá me punxe a trabayar aidando a la mio ma y fasta güei. Tuvi la suerte de que Maite, la mio muyer, lleve desque casamos conmigo nel negociu.


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Enriba, Prieto, de mozu, nel interior del negociu rexentáu pola so familia dende 1965. Abaxo, fachada esterior de la sidrería El Centenario, asitiada na plaza Mayor de Xixón.

¿Cómo recuerda aquel Xixón de los años 70? Equí paraba muncha xente del barriu, yera un chigre de los de tola vida. Dende les ocho la mañana yá había un gran ambiente porque taba la plaza del pescáu, la rula, los xulgaos… y como podía aparcase na plaza siempres había muncha actividá. Amás, conocí a tolos alcaldes porque paraben na sidrería. ¿Cuál ye’l secretu pa caltenese tantos años? Lo primero y más importante ye que te guste lo que faes, tener pasión y valorar lo que tienes ente manes. Esti ye un negociu familiar y siempres me gustó munchísimo. Nun m’arrepiento pa ná d’escoyer esta vida, porque considerome un profesional y esfruto ca díi cola sidre. Caltuvimos la sencia de los platos qu’antiguamente se vendíen, eso sí afaciéndolos a estos tiempos. Amás, tenemos productos pa tolos gustos y bolsos, dende’l mariscu que pescamos nós mesmos como centollos, andariques, bugre o esguila, fasta les raciones de tola vida: calamares, chipirones, parrochines…, pasando pol bonitu en temporada y distintos pexes. ¿Cómo vio evolucionar el seutor de la sidre? Ye cierto que se viende muncha más sidra que naquellos primeros años, non solo porque hai más chigres, sinón porque tamién la sidre ye meyor. El problema ye que ca vegada hai menos xente que quiera echar sidre, ta perdiéndose esa tradición. De la mio quinta, quedamos cuatro y nun vemos qu’a los mozos-yos interese. Ta viniendo xente de fora, qu’echa bien, pero ye una pena que se pierda daqué tan nueso. Tenemos demanda p’atopar echaores y nun hai. Ye cierto que ye un trabayu bien esclavu y non perbién pagu, pero’l preciu d’una botella nun ye competitivu con ná,

porque s’ufierta un serviciu especial y distintu, cuyu costu ye mayor. ¿Y de cara al futuru? A la escontra de lo que piensa muncha xente de que los mozos beben cualquier cosa, nun ye cierto, los mozos que beben sidre, saben lo que beben y escomiencen a estremar y eso ye bono, porque hai qu’intentar que la mocedá beba más sidre que cerveza. Avientu 2019


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EL LLINDERU LA SIDRA Y SUS PERSONAS Miguel A. Garrido y Pilar Meana La Cantina

No hay una estación de tren sin una cantina, y aquí está La Cantina de la estación de Villalegre (Avilés). Una sidrería donde Miguel Ángel Garrido y Pilar Meana, -“Miguel y Pili” para los clientes y amigos- nos reciben tras la reciente reforma y decoración realizada. Fue en 2013 cuando decidieron iniciar el viaje en la restauración poniéndose al frente de la sidrería, donde poco a poco, como una máquina del tren que inicia su andadura, les llevó a formar junto con los demás establecimientos El Llinderu de La Sidra. Hoy en día, a punto de entrar en una nueva década, La Cantina, tiene su propio sello, su propia ruta y su propia identidad. Cojamos el tren de la gastronomía sidrera en esta estación, conversando primero con Miguel Ángel Garrido y a continuación con Pilar Meana ¿Cuándo comenzó en el mundo de la hostelería, y la fecha de la apertura de la sidrería restaurante? En 2013, cuando decidimos iniciar el viaje en la restauración poniéndonos al frente de la sidrería, donde poco a poco, como una máquina del tren que inicia su andadura, nos llevó a formar junto con los demás estableci192

mientos El Llinderu de La Sidra. La sidra es uno de los pilares fundamentales de una sidrería, ¿cuál es su sidra preferida, y la que más le demandan los clientes? Aquí tenemos una sidra que etiquetamos nosotros, sidra La Cantina de Villalegre, que es una sidra de las más naturales, sin sulfitos añadidos, hecha con manzana asturiana y que la elabora el llagar de Alonso. Luego vamos rotando palos, pero principalmente tenemos también sidras de Viuda de Palacio,M. Busto, Valdedios, Trabanco normal y d’Escoyeta. ¿Cuál es la motivación, el impulso para cada día en el difícil sector de la hostelería? Lo que más me motiva son los clientes, porque cuando haces las cosas bien, cuando salen, te felicitan y se van con una sonrisa, con la sensación del dinero bien gastado. Una frase, reflexión o mensaje para sus clientes y amigos. En La Cantina como en casa.


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Hablamos ahora con Pilar Meana, ‘Pili’, la ‘máquina” del tren de La Cantina. ¿Cómo y cuándo empezó a trabajar en los fogones? En agosto de 2013, cuando cogimos la sidrería, comencé con una experiencia de casa, de familia, investigando y experimentando, poco a poco fui evolucionando. Siempre seleccionando productos con calidad. Algo que le guste cocinar en particular Algo que se me da bien, quizás por la zona donde nací, en una zona de pescadores y al trabajar muchos años en pescadería, sé manejar el pescado. Es un producto que generalmente no está manipulado, es cien por cien natural con el sabor puro del producto. Y en particular las calderetas de pescados y mariscos. Y también la tierra, me gusta preparar platos de cuchara, ¿Quién fue o es su fuente de inspiración? Soy un poco tradicional, bueno, al ser de familia numerosa, con siete hermanos, mi madre estaba siempre en la cocina de carbón y ayudándola fue mi referente. No obstante soy autodidacta, me encanta leer muchos libros, investigar, y por su forma de trabajar, sencilla y por su hacer, un referente son los hermanos Torres. Si tuviera que definir su sello personal ¿qué plato o platos serían? Es complicado decantarme por un plato, porque cuando cocino pongo mucha pasión, puedo hablar de algún plato, pero sería hacer de menos a otros; es que me encantan todos. Por ejemplo, de cuchara, les fabes. Hacemos una fabada, con la que hemos participado en la mejor Fabada del mundo. El cachopo aquí lo hacemos a la plancha, con jamón ibérico de bellota con queso afuega’l pitu roxu y blancu, con una mermelada que hacemos aquí de pimientos del piquillo. También, hago cualquier pescado al horno, a la plancha, amariscado, etc. y también los postres me encantan, tengo un helado de afuega’l pitu espectacular. Pongo la misma pasión en todo lo que cocino, lo mismo en unas fabes estofades que en una caldereta de pescados y mariscos. Todos merecen un puesto en el

paladar de cada persona. Una anécdota o algo que le ha llamado la atención y que quiera contar He tenido un momento en mi carrera de cocinera que me apasionó, muy gratificante, fue en un evento en el que coincidí con un cocinero de cada cocina, con Juan Pozuelo, Rebeca, de Chamberí, y muchos conocidos y cuando presenté mi helado de afuega’l pitu les encantó. En ese momento, me sentí realizada como cocinera, que se valoraba mi trabajo. ¿Fue ese el momento de su cambio en la cocina, de su evolución hacia la propuesta actual que tienes? Sí, quizás fue un poco decir “quiero algo diferente”, quería respetar la esencia de una sidrería, y que la gente esté cada vez más en lo que es el gastrochigre, dar un poco la vuelta, más modernidad, menús veganos, vegetarianos, un poco más de mimo, de presentación del platos, la fusión de sabores..., respetando el sabor tradicional del producto. Un ejemplo son los chipirones a la plancha, con salsa de puerros, y salsa de jamón ibérico de bellota que contrasta y que es espectacular. O los típicos mejillones pero que los hacemos con una tempura de romero y un alioli de cítricos. Una reflexión o mensaje desde la cocina a la mesa del cliente. Para mí, respetar la tradición asturiana de las sidrerías pero con una parte innovadora, con los tiempos. Procuramos mimar al cliente y que nuestros clientes vuelvan, que conozcan La Cantina y que de boca a boca de familia en familia, vayan pasando la información. De hecho, desde que empezamos, hemos crecido mucho y todo eso es gracias a la cocina, a la sidra, a la atención de nuestros camareros, el trato al cliente. No solo es la cocina, es todo un equipo que trabaja día a día, es un equipo “Diez”, luchan por esto como si fuera de ellos, como si fueran a heredar la sidrería. Avientu 2019


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EL MADREÑERU SIDRERÍA Plaza Les Campes 15. La Pola Siero T. 985 724 599

Este negocio, regentado por Loreto García desde 1997, ha acometido el último año una gran reforma, con la que ha ampliado la capacidad para seguir ofreciendo sus excelentes recetas tradicionales, acompañadas de la mejor sidra, seleccionada y escanciada a la perfección. 192


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El Madreñeru se ha convertido por méritos propios en una sidrería de referencia en La Pola Siero, situada en la plaza Les Campes, en pleno centro de la ciudad. Este negocio regentado por Loreto García comenzó su andadura en 1997, en el local en el que su abuelo, Milio «El Madreñeru», tenía el taller donde elaboraba madreñes y al que quiso homenajear. Aquel espacio se le quedó pequeño y decidió mudarse, hace una década, a su ubicación actual, donde ha realizado una espectacular reforma el último año, ampliando la sidrería y convirtiéndola, sin perder la esencia y con una decoración original, en un lugar muy acogedor. Esta sidrería sierense es el sitio idóneo para degustar las excelentes recetas tradicionales, aprendidas de su madre, de la gastronomía asturiana –cebollas rellenas, carrilleras de cerdo ibérico con crema de castañas, mollejas…–, acompañadas de la mejor sidra. Y no solo por la calidad de la bebida tradicional asturiana, sino también por el minucioso proceso de selección y escanciado, ya que Loreto –campeona de Asturies de escanciadores en 2009- cuida hasta el más mínimo detalle para que la sidra siempre esté perfecta. El Madreñeru trabaja con nueve llagares al año: Orizón, Vigón, Piñera, JR, Zapatero, Vallina, Roza, Castañón y Fran; alternando su sidra natural y la de DOP. Normal-

mente, como apunta, “tengo un palo de sidra natural a la venta y otro de DOP, porque es como me gusta trabajar, un poco a la manera tradicional, vendes un viaje y cuando lo acabas, el siguiente. Lo que busco, dentro de los llagares con los que trabajo, es que la sidra tenga pegue, vaso, buen olor y que sepa bien, para luego ir probando la que tengo almacenada para sacarla cuando considero que está en su mejor momento”, porque reconoce que “yo de sidra no sé casi nada, lo que sí sé es lo que me gusta y lo que no”. Uno de los llagares con los que lleva, prácticamente, trabajando desde sus inicios es con JR, ya que “cuando empecé solo trabajaba con un llagar, pero a medida que me fui involucrando más en el mundo de la sidra, me aconsejaron que había que tener variedad y encontrar lo mejor de cada llagar. A mi padre le gustaba mucho la sidra de JR y me insistía en que fuese y hablase con ellos a ver si me vendían sidra, y así empezó mi relación con ellos y hasta hoy”. El esfuerzo por ofrecer la mejor sidra y escanciarla correctamente, a la temperatura idónea y en el momento óptimo, es muy valorado por los clientes que lo agradecen y van, además de a degustar la sidra, a probar sus pescados a la espalda o la brasa, y los espectaculares chuletones o solomillos de ternera asturiana. Avientu 2019


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Kuartango Sagardotegia EMBLEMÁTICO LLAGAR ALAVÉS

A solo 30 km de Vitoria y en su extremo occidental se encuentra el municipio de Kuartango, en un ancho valle encajonado entre sierras y recorrido por dos ríos, el Bayas, que lo atraviesa de norte a sur y su afluente, el Vadillo, que discurre de oeste a este. A orillas del río principal encontramos la Sidrería Kuartango, en un lugar emblemático, pues se ubica en el edificio de lo que fue el antiguo balneario de Zuhatzu-Kuartango, cuyas aguas sulfurosas eran famosas por sus propiedades terapéuticas y curativas en la primera mitad del siglo pasado. El espacio principal de la sidrería ocupa el gran salón del balneario, una zona reformada con capacidad para acoger entre 150 y 200 personas. En este espacio, donde se encuentra el comedor, se han conservado y restaurado tanto las antiguas columnas de hierro que atraviesan longitudinalmente la sala, como los grandes ventanales que iluminan la estancia, rematados en su parte superior por arcos de medio punto que han sido rellenados por cristales de 192

Kuartango Sagardotegia Zuhatzu Kuartango Entitatea, 10, 01430 Zuhatzu Kuartango, Araba T. 699 74 77 30

colores a modo de vidrieras, perviviendo así el espíritu de los años 20, y que hoy, se utiliza como distintivo de la sidrería. Situados en la pared opuesta a los ventanales y bajo los mismos arcos de medio punto, se encuentran cuatro depósitos de la sidra elaborada en la bodega del establecimiento (kupelas) para el consumo de los


59 clientes que disfrutan de los menús que ofrece el local. Dispone de un llagar equipado para la elaboración de sidra, para consumo en el local y venta al mercado, con una producción en torno a 60.000 litros. El sistema de selección y lavado de manzana aprovecha una pendiente natural, con un método original que combina tecnología y artesanía. Tras pasar por una trituradora de alas de mariposa, la manzana se prensa en un cilindro horizontal mediante un sistema de agua a presión y el mosto se pone a fermentar en depósitos de acero. Dispone además de fermentadores para la elaboración de vinagre de sidra, y de algunas barricas de roble donde realiza pruebas de crianza de sidra. Los productos que elabora actualmente son: sidra natural con “Denominación de origen del País Vasco”, zumo de manzana ecológico, vinagre de sidra y sidra de fuego. Tiene previsto, en un futuro próximo, ser un centro de interpretación de la sidra para promocionar esta bebida y su cultura en Álava, en el que se ofertarán visitas guiadas por la bodega, se realizarán catas, se explicará la elaboración de los diferentes productos y se realizarán paseos por las variedades de manzanos plantados como reserva de vivero. Benito Peciña, es el impulsor y promotor de la sidrería, y regenta el negocio con entusiasmo, amenizando en ocasiones con su acordeón las sobremesas de sus comensales, animándolos incluso a que salgan a bailar y a que beban unos culinos al grito de Txooootx!!! Testu y semeyes: Ana María Viciosa

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La Montera Picona y Parrilla Ramón en el Campeonato del Mundo

Los echaores Alejandra y Héctor en diferentes momentos.

Orgullosos de la clasificación de Alejandra y Héctor para el Campeonato del Mundo Después de concluir el Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies, Héctor y Alejandra consiguieron estar entre los dieciséis mejores y disputar la primera edición del Campeonato del Mundo, promovido por la sidra DOP y la TPA. Una oportunidad única de la que han disfrutado al máximo y de la que estamos muy orgullosos en La Montera Picona y en la Parrilla Ramón. Un gran broche final, tras un año largo y duro de competición. Ahora toca descansar, reflexionar y esperar que, de cara al año que viene, todos los puntos a mejorar que han quedado evidenciados durante el campeonato de Asturies, se subsanen, para hacer un formato más atractivo por el bien de los participantes y del público en general.

c/ Manuel Junquera 15 33204 - Gijón T 985 36 95 42

/sidreria.parrilla.ramon 192

c/ Saavedra 3 33208 - Gijón T 984 19 02 37


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Asturies, la sidre, la identidá y la necesidá de facer país

Los sellos de la D.O.P. y Agricultura Ecolóxico garanticen l’orixe y caltenibilidá de la produición.

La nuesa sidre tradicional ye estremada asgaya de les d’otros países, lo mesmo nes sos carauterístiques que na so presentación y nel so serviciu. Eso fai qu’alcontrá-y otros mercaos seya difícil, polo que ye necesario presentala como una bébora con presonalidá propia y como un más ente los elementos identitarios d’Asturies, lo que nun se va poder facer mentanto nel Gobiernu Rexonal nun se tea clara la idea de país Avientu 2019


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L’autor del artículu representando a Asturies nuna tastia internacional na fastera del Monte Cervino, na llende ente Italia y Suiza.

La griesca al rodiu de la “botella de molde de fierru” nun ye’l peor problema de la sidre asturiano, masque sí seya unu d’una bayura de problemes que, nel so conxuntu, faen necesario pensar non solo na defensa de la botella, como envase propiu de la sidre

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d’Asturies, sinón bramente na defensa de la propia identidá d’una bébora que de siempres fuere eso mesmo, una seña d’identidá del nuesu país. De xemes en cuando venimos falando de que la sidre d’Asturies ta nun bon momentu y que nos cabe-


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L’echáu de la sidre foi motivu de reportaxes de televisión na visita de la Fundación Asturies XXI al País de Gales nel 2011.

ros años ta asitiao firme nos mercaos. Los concursos internacionales y les menciones que se-y faen paecen dar la razón a esta afirmación. Pero ¿y si nun fore asina? Facemos la entruga d’otra mena ¿Por qué falamos de la sidre asturiano y non de la sidre como bébora ensin calificativos llocales? O lo que ye lo mesmo, ¿hai una sola sidre o hai estremaes tribes de sidre sigún los gustos nacionales? Pos eso ye porque anguaño caltiénense n’Europa cuatro families básiques de sidres. La más antigua ye l’asturiana, con una fechura tradicional, ensin calistrar y de taste más ácidu. La siguiente sedría la sidre tradicional inglesa, tamién ensin calistrar pero de taste más seco. La más moderna sedría la francesa, calistrada y na qu’apodera la xunión del taste secu col dulce. Y quedaríanos una cuarta familia, la de les sidres nórdiques, con dos gustos presonales, el del taste dulce nel norte y el secu na subfamilia de la sidre tradicional alemán. Llévamos esto de vuelta a lo que dicíemos más arriba, masque empobinándolo a la sidre asturiano ¿ta la sidre nun bon momentu? ¿el futuru del mercáu ye esperanzaor? A la vista de la reconocencia que se mos ta dando paecería que sí. Pero camentamos que non. ¿Por qué? Pos porque eses families de sidre de les que falamos son tan estremaes que malapenes se merquen tres de les sos llendes. Les sidres

Fai falta da-y al seutor agroalimentariu asturianu una imaxe de calidá como productu del país, como productu d’Asturies más modernes, meyor calistraes y d’ellaboración más curiada son les que s’averaron a los mercaos internacionales en tolos casos, pero non les sidres tradicionales de ca país, que siguen llendaes al so territoriu y a los gustos de los sos veceros. Y, ente too esto ¿qué pasa cola sidre asturiano? ¿ta algamando tantos nuevos mercaos? Sí y non, tan algamándolos les sidres calistraes y de factura moderna, pero la tradicional, pol so taste y mena d’escanciala, tien una salida enforma difícil. Y ye equí onde tenemos la torga más importante, la tocante a la sidre como bébora con indentidá propia, porque esi taste y esi echáu que-yos presta tantu a los turistes y a los visitantes de les esibiciones nes feries internacionales faen cuasi que inviable la nuestra sidre tradicional nos mercaos d’otros países, y nun hai más que ver que sacante la sidre que merquen los centros y cases d’Asturies nel esterior, la sidre esportable a niveles bramente comerciales Avientu 2019


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Cartelu de l’antigua sidra esplumosa Zarracina xunto con cartelos de vinos, aperitivos y champagnes nuna cervecería belga.

ye la calistrada y, nella, la esplumosa. ¿Y dientro d’Asturies? Pos el mercáu ta yá saturao y en víes de cayer. Por un llau porque tando’l mercáu saturáu yá nun se pue xorrecer nes ventes más

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Sidre esperimental de la Universidá del País Vascu, imaxe del esfuerzu institucional vascu pa cola so sidre.

acullá que lo que vaigan mercar los turistes. Pero teamos equí nidio que’l turismu, y nos tiempos de perimportantes cambeos que cuerren, ye pan de güei y fame de mañana porque, como yá tamos


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Samuel Trabanco fuere’l primer llagareru asturianu en facer l’apueste de presentase na feria internacional de Frankfurt.

viendo per munchos requexos d’España, Europa y tol mundu en xeneral, el turismu nun ye la solución; anguaño’l turismu yá constitúi un nueu problema social, económicu y ecolóxicu. Pero’l problema d’Asturies ye entá más importante, el mercáu nun pue xorrecer, sinón amenorgar, pola propia situación demográfica d’Asturies con una perda de población que fai imposible’l relevu xeneracional, en cuantes qu’Asturies ta careciendo una hemorraxa de la so mocedá qu’emigra a otros países pol pieslle de los cientros de trabayu, pola falta d’emplegu,y ensin más esperances de tornar al país que’l futuru ciertu de volver a alcontrar trabayos con sueldos míseres. Sacar la sidre tradicional de les nueses llendes y espardela per nueos mercaos ye difícil, masque non imposible. Y equí ye onde les instituciones tienen la cabera pallabra, porque los llagareros y les sos organizaciones profesionales saben vender la so sidre y saben facelo bien, como tamién ta faciendo un perbon llabor el Conseyu Regulaor de la Denominación d’Orixe Protexío Sidre d’Asturies. Pero’l llagareru nun pue por elli solu llevar la imaxe de la sidre asturiano y d’Asturies a fasteres de cultura y tradiciones estremaes. Fai falta’l puxu y l’enfotu de l’alministración rexonal y de les principales organizaciones empresariales en da-y al seutor agroalimentariu asturianu una imaxe de calidá como productu del país, como productu d’Asturies; daqué que

lleva consigo un compromisu como’l que’l gobiernu d’Euskadi tien colos sos productos nos mercaos internacionales, dándo-yos la so propia certificación col Eusko Label, del que n´Asturies nun tenemos res que s’asemeye. Pero tamién coles iniciatives internes, como les de la Primer Sidre l’Añu o’l Salón Internacional de les Sidres de Gala, iniciatives privaes nes qu’a l’alministración rexonal y a la federación d’empresarios de siempres se yos echa en falta. Nun hai más que ver l’ésitu que vien de tener el Sagardoforum, que recién se cellebrare n’Euskadi, un certame como’l Apfelwein International de Frankfurt o’l SISGA de Xixón, pero con una proyeición perimportante na prensa pol llabor sol seutor agroalimentariu que’l gobiernu d’Euskadi vien faciendo dende hai cuantayá y col que se consigue que cualesquiera iniciatives seyan, dientro y fuera’l País Vascu, enforma beneficioses pa cola so imaxe de calidá. Sacar la sidre tradicional d’Asturies y averala a nueos mercaos ye posible, sí; pero solo cuntando col enfotu y sofitu de l’alministración y les istituciones rexonales. Solo si’l Gobiernu Rexonal cree na sidre asturiano como una parti de la identidá d’Asturies como país, podrá presentase como una bébora con presonalidá propia. Si nun ye asina, pocu más hai de qué falar. Testu y Semeyes: Donato X. Villoria Tablado Avientu 2019


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Las pulperías A Feira, que han sabido respetar la receta tradicional del pulpo, empleando un producto de primera calidad y contando con los mejores pulpeiros, procedentes de Carballiño y liderados por el gran Paco Gómez, han abierto ya siete locales en la región, repartidos entre Xixón, Uviéu y Avilés. 192


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Las pulperías A Feira se han consolidado en Asturies. Desde septiembre de 2015 han abierto hasta siete locales en la región, repartidos entre Xixón, Uviéu y Avilés, sabiendo trasladarnos la cocina tradicional gallega, a través no solo de sus espectaculares productos, sino también gracias a contar con los mejores profesionales, destacando sus pulpeiros, procedentes de Carballiño (Orense), cuna del pulpo a feira desde la Edad Media cuando los monjes del monasterio cisterciense de Oseira comenzaron a cocer el pulpo, añadiéndole aceite, sal y, más tarde, pimentón. Al frente del negocio está Paco Gómez, campeón Nacional de Pulpeiros en el Fórum Gastronómico de A Coruña 2015-2016. Toda una garantía de éxito gracias a su dilatada experiencia y su gran conocimiento del producto, ya que con tan solo seis años ya ayudaba a su abuela en las ferias recogiendo los platos de madera. En 1992 montó su primer restaurante en su pueblo natal y, desde entonces, ha recorrido toda España deleitando a los comensales con su espectacular pulpo a feira, cuyo secreto está en, además de trabajar con un producto de primerísimo nivel, contar con un gran equipo, que sabe darle el toque justo al pulpo para mantener su esencia y sacarle el máximo partido, respetando la receta tradicional, cuidando la cocción, el proceso de batido y lavado del animal, así

A Feira Pulpería Uviéu. Plaza del Carbayón, 4. Uviéu, Asturies. T. 984 84 27 57 A Feira Pulpería Xixón – Barrio del Carmen. El Horno, 4. Xixón, Asturies. T. 984 18 18 69 A Feira Pulpería Avilés. San Francisco, 8. Avilés. Asturies. T. 985 09 11 68 A Feira Posada – Overo – Embalse Trasona. Overo, s/n. Corvera, Asturies. T. 985 57 86 64

como el agua en el que se cuece, añadiéndole aceite, sal y, más tarde, pimentón para darle ese sabor único e inigualable. La decisión de apostar por Asturies para expandir su negocio tiene que ver, como reconoce el propio Paco, con los gustos de los asturianos, ya que “saben y entienden mucho de la comida gallega y del punto del pulpo. Por eso, nuestra oferta gastronómica se basa en una carta con productos de primera calidad y sabíamos que sabrían apreciarlo”. De ahí que el haber conseguido calar entre los clientes de la región supone una gran satisfacción, porque reafirma su idea de asentarse aquí. El pulpo es la seña de identidad de las pulperías A Feira, pero también cuentan con una amplia variedad de platos típicos como lacón cocido con cachelos, pimientos de Padrón, lacón con grelos o raxo a feira. No podemos olvidarnos tampoco de los quesos gallegos, acompañados siempre de membrillo y nueces, encontrándonos con el de Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón, Azul Prestes o Capricho da Chaira. Para poner el broche de oro, nada mejor que sus postres, destacando las torrijas A Feira –Premio Europeo de Repostería 2006–, las filloas, las casadiellas caseras, el arroz con leche, la tarta de Santiago o la tarta de queso.

A Feira Xixón – L’Arena. Menéndez Pelayo, 1. Xixón, Asturies. T. 984 28 48 27 A Feira Xixón – La Llorea Golf. Campo Municipal de Golf la Llorea – Deva. Xixón, Asturies. T. 985 36 11 25 A Feira Pulpería Uviéu – El Fontán. Fontán, 7. Uviéu, Asturies. T. 984 84 07 48 Página web. www.afeirapulperias.es Avientu 2019


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Primer aniversariu de Les Neñes Esti acoyeor chigre d’El Coto yá cellebró’l so primer aniversariu. Tania García y Noemi Menéndez tan encantaes con tolos amigos y veceros que les tienen como referencia, y eso nótase a la hora atendelos. Con una capacidá pa unes cuarenta presones el tratu ye bien familiar, l’horariu ye de 12:00 a 16:00 y de 19:30 a preslle, pudiendo camudar si hai fúbol. Cunten con menú diariu y de fin de selmana. Les especialidaes que mos ufren son el chuletón, variedá en cachopos, abondoses y fresques ensalaes de quesos asturianos, pulpu amariscáu y pa rematar besugu a la espalda. Por encargu puen afayase a cualisquier triba de suxerencia pa ellaborate un menú y tamién entamar espiches.

LES NEÑES, SIDRERÍA. AVELINO GONZALEZ MALLADA, 54. XIXÓN

T. 985 076 224 / 696 539 741

La Parrilla del Foyu, tierra y mar De recién apertura, pero con abonda esperiencia n’hostelería por parte del so propietariu, José Manuel Priesca nagura esti llocal con encantu nel cientru La Villa, intentando aglutirnar el conceutu de tierra y mar. Tierra pola so parrillona de lleña na qu’ellaboren toa triba carnes: costielles, criollos, chorizos, morciella, chuletones de vaca vieya, entrecots, sollombos, etc. too ello col saborgu y l’acabáu que-yos apurre la maera. Mar polos mariscos que lleguen de puertu y que podemos escoyer nuna cetariona que tien a la vista, andariques, bugres, centollos... Na cocina trésnenmos tamién toa triba pexe de temporanda, amás d’una acuridiada cocina tradicional onde nun falten los platos de cuyar. Too ello podemos degustalo nun llocal apináu d’encantu, colos sos comedores tanto interior como esterior, con un patiu que col bon tiempu fadrá les delicies de los más desixentes. Una amplia y variada carta vinos acompangará les nueses xintes y cómo non... La sidre de J. Tomás tanto na so variedá natural como la etiqueta ‘pata negra’. Un llugar por supuestu pa esfrutar de la tranquilidá.

LA PARRILLA DEL FOYU, SIDRERÍA. ZALDIVAR 21. VILLAVICIOSA 192

T. 985 856 699 - 661 347 761

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Casa Félix, sidrería nel coral d’Uviéu Marisquería y Sidrería Casa Félix, ye la tarxera presentación d’esti emblemáticu establecimientu na muy carbayona y hestórica cai Jesús. Dende 2013 el xerente, Félix Lafuente, y el so equipu encárguense de calterner la tradición y la calidá gastronómica d’esta sidrería que tres unes recientes reformes consiguió un ambiente especialmente acoyeor, cálidu, perafayaízu pa xintes familiares, de trabayu o simplemente esfrutar de los platos que tresnen con tol ciñu y profesionalidá. Un exemplu ye la fabada asturiana, fabes con amasueles, arroz caldoso con bugre, con calamares de potera na so tinta... y coles carnes nun queden atrás, un chuletón de vaca vieya, entrecot de vacunu mayor, sollombu de xata asturiana IXP. Y n’Asturies nun podía faltar na carta’l cachopu, nes sos variedaes, mui d’encamentar el cachopu merluza. Cunta con cetaria col meyor mariscu de temporada, que mos invita a esfrutar de les parrillaes de mariscos del Cantábricu, y tamién de la de pexe del norte, d’equí, como pue vese na semeya qu’acompanga esti artículu: una llubina xabaz de siete kilos, un manxar pal paladar más desixente. Concluyimos esti viaxe gastronómicu colos postres, caseros, tradicionales, con esi toque caseru y un poco modernu, como pue ser el xeláu de Peña Santa o el de turrón de Verdú. Y si lo que mos pruye ye daqué más variao, ná meyor que consultar les propuestes de “Picote ando” en Casa Félix, coles propuestes del interior, de la costa, de la güerta, en fin, un ampliu panorama onde poder escoyer lo que más mos peta. P’acompangar estos platos tienen a Foncueva normal y d’Escoyeta y pa detrás l’auguardiente de sidre Los Serranos. Si tamos per Uviéu, Casa Félix ye visita obligao.

CASA FÉLIX, SIDRERÍA PARRILLA. JESÚS 1. UVIÉU

T. 985 215 1 93

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EL NUEVO PARQUE Experiencia y calidad C/ Baleares, 45. Xixón T. 984 190 352

Esta sidrería xixonesa, que reabrió sus puertas en el barrio de El Llano el pasado 20 de noviembre de la mano de Valentín Bucur, apuesta por las carnes a la piedra y por los pescados a la plancha, así como por una amplísima variedad de tapas.

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degustar desde espectaculares carnes a la piedra hasta exquisitos pescados, pasando por una amplísima variedad de tapas, que harán las delicias de la clientela.

El pasado 20 de noviembre, la sidrería El Nuevo Parque, en el barrio xixonés de El Llano, volvió a abrir sus puertas, esta vez de la mano de Valentín Bucur, que cuenta con una dilatada experiencia en el mundo de la hostelería. Con una apuesta clara por la cocina tradicional y de calidad, los comensales podrán 192

El negocio, que cuenta con una gran zona de sidrería y un pequeño comedor, de momento no cierra ningún día por descanso, aunque una vez pasen las fiestas navideñas, librarán un día aún por determinar. Hasta que llegue ese momento, en todas las Navidades solo echarán el cierre en Año Nuevo y las tardes de Nochebuena y Nochevieja. Además, con la llegada del nuevo año también estrenarán terraza para que los clientes puedan disfrutar en ella de la sidra Menéndez, su DOP Val d’Ornón o Llagar de Quintana. Su amplísima variedad de carnes a la piedra se ve completada en la carta, con una gran oferta de pescados, destacando su bacalao a la portuguesa o su pixín a la espalda. Sin olvidarnos tampoco de la


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chopa o la lubina a la plancha, pudiendo degustarse también los pescados al horno o a la sidra, aunque, como señala Javi Barredo, el cocinero de El Nuevo Parque, con más de veinte años de experiencia en los fogones, “preferimos hacerlo de la manera más natural para que resalte el sabor del producto”. Las parrilladas y calderetas de pescados o mariscos son siempre una gran opción, al igual que su riquísima cazuela de pescado en salsa con langostinos y zamburiñas. Entre sus raciones, además de las clásicas, nos encontramos con su estupendo pulpín amariscado o al ajillo con gambas, así como unos deliciosos chipirones afogaos con patatinas. Unas elaboraciones que, a buen seguro, hará las delicias de todos los que quieran probar algo distinto. En cuanto a los menús, nunca falta un buen entrante, seguido de un plato de cuchara –pote, fabada, garbanzos con bacalao…– y una carne o pescado a elegir. Además, los domingos y festivos cuentan con menús especiales.

A pesar de llevar poco tiempo abierto esta sidrería está teniendo una muy buena acogida entre la clientela, que destaca su excelente servicio, el buen ambiente y su deliciosa comida. A base de trabajo y gracias a la profesionalidad de todo el equipo está recogiendo sus frutos y se ha convertido en un punto de encuentro obligado en el barrio de El Llano.

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Brinda estas navidades con diversas opciones de sidra Manuel Gutiérrez Busto La Navidad y la sidra siempre se asociaron a aquellos famosos spot publicitarios de Sidra El Gaitero, Mayador, Escanciador y algunas otras empresas desaparecidas como Cima. Hoy tenemos la Sidra de Asturies de DOP en sus variantes tanto de mesa, para tomar sin escanciar con unos buenos entrantes o entremeses, como la sidra espumosa, la más reconocida a nivel internacional. Pero la Navidad en sidra da para mucho más, no solo la espumosa que podemos tomar desde el comienzo de cualquier comida hasta el final, también tenemos sidra de hielo que son muchas las empresas sidreras que tienen sus marcas en el mercado y que van muy bien para los quesos, los postres dulces como mazapanes y turrones ya que el buquet final de los ácidos amargos de la manzana le confiere un maridaje perfecto. También tenemos otra variedad de productos o aperitivos antes de sentarnos a la mesa como cóctel de bienvenida, que son los vermut, aperitivos de manzana y, con un poco de ingenio, algo de coctelería que maridan los con salazones, marinados de salmón, anchoa. No me voy a olvidar de los menores, que en estos días siempre disfrutan del ambiente familiar que es el mejor y más sano, el de los recuerdos que llevaremos para siempre, de qué era lo que se comía y bebía en estas celebraciones. Sí para los más pequeños está el mosto de manzana, la sidra dulce, algunos mostos gasificados que hacen que con una copa los más pequeños se sientan como iguales en la familia, con 0% alcohol. Tampoco me voy a olvidar de la cocinera, de esa madre que en la cocina puede utilizar los vinagres de nuestras numerosas empresas sidreras que lo comercializan en todos los modelos, reservas, capacidades, como si de obras de arte se tratase. Un chorrito

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de vinagre al plato de besugo al horno o a la parrilla, plancha o espalda, que es uno de los grandes platos de la Navidad, es lo que le da a este plato la característica de universalidad de besugo a la donostiarra. El aderezo para otro de los platos habituales de la cocina navideña como la ensalada de escarola o la lombarda con un refrito de vinagre de sidra están entre las múltiples aplicaciones de nuestros productos asturianos. Pero no podríamos finalizar sin un buen aguardiente de sidra, un calvados, o un licor de sidra, una buena copa de aguardiente es el mejor “fairy” para que los jugos gástricos limen y procesen las copiosas comidas de la Navidad, a la vez nos producirá un efecto balsámico, un calor interior para ver esos días lluviosos, fríos y de nieve desde la ventana, todo un placer, todo con los derivados de la manzana y su primera trasformación a través de la fermentación. Como asturianos no tenemos disculpa para que en estas fechas podamos consumir esta variedad de productos y de esta forma contribuir con nuestra industria alimentaria. Está muy bien la reivindicación de Patrimonio Inmaterial o Cultural pero eso no da de comer y si nosotros consumimos, gastamos y utilizamos nuestros productos, revierten en nosotros mismos, nuestros amigos, familias, conocidos; contribuimos a su paga extra, nos deleitamos con inmejorables productos y además nuestros. Dejémonos de lamentos y salgamos a comprar la variedad de productos que tenemos en el mercado. No sé si en la Junta General brindarán con sidra (claro que con lo que ganan subiéndose los sueldos les de para Champagne) pero ya que no se apean de sus sueldos al menos que den la imagen de brindar con SIDRA ESPUMOSA DE LA DOP DE ASTURIES.


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XIXÓN DESTINO GASTRONÓMICO

Manzorga: platu del restorán Auga. / Drecha: platu de Casa Gerardo.

Manzorga: platu del restorán Ciudadela. / Drecha: bombones d’una confitería de Xixón. / Testu y semeyes aportados por Divertia.

El Menú Xixón Gourmet ofrece la posibilidad de descubrir los mejores restaurantes de la villa; y con los bonos Xixón Goloso se puede disfrutar de las elaboraciones de confiterías, heladerías y bombonerías Sin duda, una de las grandes disculpas para dejarse caer por la Villa de Jovellanos es su gastronomía, y más aún en estas fechas. Por su situación, sobre el mar Cantábrico y a un tiro de los Picos de Europa, en Xixón se puede disfrutar de lo mejor del mar y de la montaña, con pescados, mariscos, quesos, carne, fabes y todos los mejores productos de la buena mesa asturiana. Xixón siempre tiene preparado algo para quien le guste disfrutar de sus sabores. Con el menú Xixón 192

Gourmet podrás descubrir los mejores restaurantes de la ciudad con un precio cerrado de 45 euros por comensal. ¡Y con la bebida incluida! Los tres restaurantes galardonados con estrella Michelin de Xixón ofrecen este menú degustación por 50 €. El bono de Menú Xixón Gourmet se puede adquirir en la oficina de Turismo, Infogijón. Tampoco podrás olvidar que estás en la ciudad más golosa de España, o, como decimos los asturianos, más llambiona. Para disfrutarla, hazte con los bonos Xixón Goloso, también en la oficina de Turismo, y pre-


para tu ruta por las heladerías y pasTerías más emblemáticas de la ciudad para sucumbir a la tentación y endulzarte con sus especialidades.

Xixón Gourmet Los siete restaurantes adheridos están distinguidos por algún sello de calidad: Estrella Michelin, Sol Repsol, Q Calidad Turística o Mesas de Asturies. Para la reserva se debe indicar que es un Menú Xijón Gourmet y el número de comensales (promoción no válida para mesas superiores a 8 comensales). Menú Xixón Gourmet: 2 originales entrantes, 2 platos seleccionados, 1 postre diferente, Vino especialmente seleccionado. Precio: 45 € IVA incluido, o 50 € IVA incluido en los restaurantes con Estrella Michelin. Princesitas, de la Confitería La Playa.

Los restaurantes participantes son • Auga: Claudio Alvargonzález, s/n, Xixón. T. 985 16 81 86. • Casa Gerardo: Ctra. AS-19 Km 9, Prendes, Carreño. T. 985 88 77 97 • Ciudadela: Capua, 7, Xixón. T. 985 34 77 32 • La Salgar: Paseo del Doctor Fleming, 887, Xixón. T. 985 33 11 55 • Restaurante Bellavista: Avda. José García Bernardo, 256, Xixón. T. 985 36 29 36 • V. Crespo: Periodista Adeflor, 3, Xixón. T. 985 34 75 34 • Zascandil: Cervantes, 9, Xixón. T. 985 35 30 38

Xixón Goloso

Interior de la Confitería Danas.

Xixón Goloso da la oportunidad de probar dieciséis especialidades, emblemas de diciséis establecimientos de la ciudad. Puedes escoger entre el bono de cinco degustaciones (siete euros) o el de diez degus

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Manzorga: Esther Manzano de La Salgar. / Drecha: José Luis Martínez d’El Zascandil. / Abaxo: V. Crespo.

taciones (trece euros) y utilizarlos en los establecimientos que tú elijas de entre aquellos que participan en esta iniciativa. Breve historia de la pastelería xixonesa Durante muchos años, la esencia de la pasTería asturiana estuvo en los hogares, donde se preparaba la masa de les casadielles o se removía con lentitud el arroz con leche. Posteriormente, los dulces pasaron a venderse en la calle, en carromatos de indudable peso y difícil transporte que recorrían las principales arterias de la ciudad. Así llegamos hasta principios del s. XX, cuando se comienzan a fundar las primeras confiterías. La más antigua de ellas sigue en activo. La Playa se fundó en 1921 a los pies del mar, en la calle Jovellanos. En aquel momento, el Puerto de El Musel ostentaba el título de ser el lugar del país donde más cacao desembarcaba, en su mayoría proveniente de América. En la década de los 40 llegará a la ciudad Friedich Bacinger, un confitero austriaco que adaptó al gusto local una tarta típica de su país y la convirtió en la Tarta Charlota que hoy conocemos. Él fundó la confitería La Vienesa. Durante la segunda mitad del S. XX, la Bombonera fue la mejor escuela que tuvo la ciudad. De esta prestigiosa confitería de la calle Corrida, ya desaparecida, surgieron nuevos valores que hoy representan la solidez y la tradición.

Pastelerías, bombonerías y heladerías participantes

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Aliter Dulcia: San Bernardo, 20. Xixón. T. 984394481. Balbona: Cabrales, 90. Xixón. T. 985 34 51 46 Collada: Plaza del Marqués, 10. Xixón. T. 985 340 522 Chokoreto: Anselmo Solar, 31. Xixón. T. 985 369 452 Danas: Avda. de Portugal, 26, Palacio Valdés, 7. Xixón 192

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Gloria: Fernández Vallín, 2. Xixón. T. 985 172 661 Heladería Islandia: San Antonio, 4. Xixón. T. 985 350 747 Imperial: Magnus Blikstad, 43. Xixón. T. 985 352 159 La Fé: Periodista Adelflor, 3. Xixón. T. 985 351 651 La Playa: Calle Corrida, 61. Xixón (temporalmente en c/ Libertad 30). T. 985 343 328 Madalenas De Colores: Libertad, 2. Xixón. T. 651 846 042 Moka: Avda. Castilla, 5. Xixón. T. 985 36 02 55 Punto Caramelo: Caridad,9. Xixón. T.984 29 66 18. San Antonio: Pérez de Ayala, 19. Xixón. T. 985 392 625 Federico Verdú: Moros, 10. Xixón. T. 985 34 11 70


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80 FÓRUM GASTRONÓMICO BARCELONA

El Barquero sorprende a los mejores chefs con su bacalao DE AUTOR

María José San Román ellaborando un platu con bacalláu El Barquero nel stand asitiáu nel Fórum Gastronómico Barcelona.

La empresa asturiana acudió al Fórum Gastronómico Barcelona, celebrado del 18 al 20 de noviembre y destinado a profesionales de la restauración con poder de compra, que descubrieron de primera mano una gran oferta de productos y servicios. Para Bacalaos El Barquero, su presencia en el Fórum Gastronómico Barcelona fue “una oportunidad única de presentar nuestro bacalao DE AUTOR en una región donde es protagonista en muchas mesas y donde aprecian la calidad de la materia prima por encima de todo. Nuestro objetivo en este tipo de eventos es que los chefs prueben el producto porque en definitiva son los que deciden la compra y en este sentido fue un éxito absoluto. Había momentos en que el stand estaba absolutamente colapsado y muchas de las visitas que recibimos provenían de recomendaciones de otros chefs que habían degustado el producto 192

y les había sorprendido gratamente”, comenta Alberto Álvarez, director de marketing de la empresa. Algunos de los chefs más destacados de la región “que ya cuentan con el bacalao DE AUTOR en sus cartas, como los hermanos Torres (2 estrellas Michelín y 3 soles Repsol), María José San Román (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol), Montse Estruch (1 estrella Michelín y 1 sol Repsol), Palomino Fino, Óscar de La Brasa D’Or, Marcel Cardona del restaurante Can Fuster, entre otros, nos honraron con sus visitas y nos felicitaron por la calidad diferencial de nuestro producto. No se puede pedir más”, asegura Alberto Álvarez.


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Sobro estes llínies, los hermanos Torres, demientres la so visita al Fórum Gastronómico Barcelona, cuenten dende va tiempu na so carta col bacalláu D’AUTOR d’ El Barquero. Abaxo, un espectacular carpaccio de bacalláu.

El Barquero presentó su bacalao DE AUTOR con un aliño simple y sobre todo en crudo. La cata en crudo realizada por los chefs busca detectar todas las propiedades organolépticas del producto, resultando sorprendentemente diferente respecto a otros bacalaos curados y desalados. El sabor elegante y sutil sorprendió y resultó agradable incluso a aquellos que no son “amigos” del bacalao. Su textura suave, cremosa y con una gran cantidad de colágeno, se aleja totalmente de las texturas típicas de los bacalaos excesivamente curados y fibrosos. El Fórum Gastronómico Barcelona ha sido un auténtico hervidero de negocios, encuentros empresariales, actividades, conferencias y sesiones divulgativas no solo sobre la cocina más vanguardista o las nuevas tendencias gastronómicas, sino también sobre cómo hacer más rentables y sostenibles los negocios de restauración y hostelería en el entorno global y digital. En opinión de los propios expositores, el salón se ha caracterizado por su capacidad de congregar visitantes, fundamentalmente del ámbito de la restauración, de alta calidad profesional, con poder de decisión y compra en sus respectivos negocios. El certamen que, durante sus tres días de celebración ha rozado el lleno absoluto, ha reunido a profesionales del sector, principalmente restauradores, así como a numerosos jefes de compra, distribuidores y también a los chefs que deciden hoy hacia dónde encamina sus pasos la gastronomía. Cabe destacar que esta edición de Fórum Gastronómico Barcelona ha destacado por su carácter “relacional, cooperativo, cercano y por el activismo de sus empresas participantes, que han promovido innumerables presentaciones no sólo en los grandes espacios de actividades del salón, sino también en sus propios stands”, subraya von Arend.

Como contrapunto a la oferta en exposición y a su faceta más empresarial, Fórum Gastronómico Barcelona ha ofrecido también un impresionante programa de actividades y sesiones culinarias que han protagonizado los mejores chefs del momento y han invitado a repensar la gastronomía desde la tradición más auténtica -como las sesiones en torno a la tripería- hasta las innovaciones más vanguardistas. Por sus escenarios han desfilado Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Paco Pérez, Niko Romito, Sergio y Javier Torres, María José San Román y Kobe Desramaults, entre muchos otros, que han aprovechado su participación en el certamen para presentar las innovaciones que introducirán en las cartas de sus restaurantes próximamente. Avientu 2019


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Nuestros guisos más tradicionales… en un tarro

ASTURSabor utiliza nes sos ellaboraciones races autóctones asturianes.

ASTURSabor cocina platos de razas autóctonas asturianas sin ningún tipo de conservantes y elaborados a la antigua usanza, por ejemplo, el Gochu Asturcelta guisado a la sidra; además hay que destacar que esta empresa cuenta con el sello de calidad de Alimentos del Paraíso “Son las recetas de mi abuela, elaboraciones tradicionales en tarros de cristal o en lata. Abres, calientas y comes. No llevan ni conservantes, ni gluten. Son totalmente naturales. Y cuando las pruebas, saben a los guisos de toda la vida, porque es lo que son”. Así define sus productos Judith Naves Morán, fundadora de ASTURSabor, empresa que lleva en el mercado cinco años y con una gran proyección. Ya se sabe, lo que bien comienza… “Cuando llegó la crisis sabíamos que había que renovarse o morir” relata Naves y añade: “y a partir de ahí surgió la idea de este negocio, el de elaborar platos cocinados en un formato diferente con todas razas autóctonas que tenemos en Asturies; y colaborar también con empresas jóvenes como pueden ser Sidra Alonso o la cerveza Caleya. Todo, siempre, artesanal”. Con estos ingredientes no se podía esperar otra cosa 192

que la puesta en marcha de una prometedora empresa asturiana. Y claro, el esfuerzo de Judith y su equipo estaba asegurado porque, sencillamente, nunca han parado de trabajar. Por poner solo un ejemplo, para la prensa especializada es habitual ver a esta empresa en la mayoría de los congresos y encuentros gastronómicos. Encuentros en los que, todo hay que decirlo, siempre obtienen muy buenas críticas. En especial, porque está en consonancia con las nuevas tendencias como es la sostenibilidad, la huella de carbónico, el recuperar los sabores antiguos o el desarrollo del campo para fijar población. Así, cuentan con platos como Potro Asturcón al Vino de Cangas, Ternera Asturiana de los Valles IGP, Ternera Asturiana de la Montaña IGP guisada con cerveza, Caldereta de Corderu Xaldu con patatinos, Caldereta de Cabritu Bermeyu, Pitu Caleya o Gochu Asturcelta guisado a la sidra. De este último hay que destacar que está preparado siguiendo la receta de la abuela


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Manzorga: Gochu Asturcelta guisáu a la sidre. / Drecha enriba: Más productos d’ASTURSabor. / Drecha abaxo: Judith Naves nuna degustación de Meat Attraction. / Semeya final: oveyes xaldes.

“El ganáu criámoslu como antañu, los animales tan en plena llibertá, nun usamos piensos, guárdense en monte, el remanamientu ye tradicional dafechu” de Judith, Fina, que lo cocinaba con nuestra bebida más tradicional. “Así lo hacía en el restaurante desde hace muchos años, lo que hicimos fue adaptar un poco la receta y puedo decir que es uno de los platos estrella. Funciona de lujo, de maravilla” asegura. Además tanto el Gochu Asturcelta como la Ternera Asturiana de los Valles cuentan con el sello 100% raza autóctona. Pero ASTURSabor no es solo una empresa de elaboraciones y envasados. Está presente en cada etapa del producto. Desde sus inicios comenzaron a criar, primero ovejas xaldas y ahora están con Ternera Asturiana de Montaña IGP. “Todo lo hacemos a la antigua usanza, los animales están en plena libertad, no usamos piensos, pastan y se guardan en el monte. Todo el manejo es tradicional” explica Judith. Asimismo se debe señalar que ASTURSabor forma parte del sello de calidad Alimentos del Paraíso, como así lo certifica el logotipo que lucen sus envasados, con lo cual la garantía de su buen hacer y del origen de sus materias primas y elaboraciones, está asegurada. Sus productos los podemos encontrar en tiendas

gourmet para llevar a casa, pero en este año también se han centrado en la hostelería. En incluso cuentan con servicio de cáterin. “Estamos en todas las líneas: primaria, secundaria y terciaria” dice Judith, quien ha sabido apostar por la gastronomía asturiana y que, a pesar de todos los problemas que ha tenido que superar al levantar una empresa como esta, y lo complejo que se ha vuelto desarrollar actividades rurales; sigue creyendo en el campo asturiano. Avientu 2019


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LA MEYOR FABADA DEL MUNDIU 2020

Trtátase de la décima edición del concursu. Testu y semeyes: Gustatio

100 establecimientos compiten pel codiciáu entítulu, concursen per primer vegada restoranes de Pontevedra, Sevilla, Zaragoza ya Inglaterra La décima edición del concursu entamáu pol Conceyu Villaviciosa y la empresa d’eventos gastronómicos Gustatio cuelguen el cartelu de completu, colo que l’entítulu disputaráse ente cien restoranes nacionales ya internacionales. L’oxetivu que se persigue dende la primer edición ye que los restauradores ufierten una fabada de calidá tantu na faba como nel compangu, oxetivu que s’algamó notablemente en tola xeografía del Estáu. Per primer vegada entren nel concursu establecimientos hosteleros de: Pontevedra, Sevilla, Zaragoza ya Inglaterra, que se sumen a los d’Asturies, Alicante, Barcelona, Ciudad Real, A Coruña, Cuenca, Granada, Llión, Madrid, Málaga, Mallorca, Murcia, Toledo y Valencia. La final del concursu cellebraráse’l 17 de marzu de 2020 nel 192

marcu de la XXVII Selmana Cultural y Gastronómica de les fabes de Villaviciosa. Como novedá esti añu habrá un premiu a la “Meyor Fabada de Menú d’Asturies”, coles mires de reconocer a aquelles bones fabaes que se sirven dientru d’un menú del díi o de fin de selmana. Hai dos claves nel ésitu d’esti concursu, un de los que más participantes d’estremaos llugares tien de cuantos se cellebren en territoriu español. Per un llau porque’l ganador llogra incrementar la so facturación notablemente, y per otru porque cunta col sistema de seleición de los finalistes más rigorosu de cuantos esisten, siendo preciso pa ganar superar la fase de visita misteriosa, la semifinal y ganar


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La visita anónima y por sospresa ye una de les prebes que tendrán que pasar los participantes.

la final. La visita anónima y por sospresa garantiza que se tastien platos reales, la comida que ca díi los establecimientos tienen a la vienta nel so comedor. Esto supón un esfuerzu terrible, yá qu’hai que visitar ún por ún por tola xeografía española a decenes de restoranes nun plazu de trés meses. Pa ello cúntase con un equipu de quince presones, que van puntuar sobro 20 puntos ca fabada. La semifinal nacional, na que se tastien les quince meyores fabaes de fora de Asturies, va tener llugar el llunes 27 xineru a les 14:00 hores nel Cientru Asturianu de Madrid. Los cinco meyores van ser los escoyíos pa competir na gran final escontra los meyores participantes d’Asturies y del restu’l mundiu.

El concursu cunta col Padrociniu de Llegumes Tierrina Vaqueira, Embutíos Naveda, Bodegues Monasterio de Corias y la sidra brut Pomarina del grupu El Gaitero. Los ganadores del concursu “La Meyor Fabada del Mundiu” n’ediciones anteriores fueron fasta’l momentu siempres restoranes asturianos: Casa de Comidas Chema (2011 - 2017), El Moreno (2012), El Llar de Viri (2013), Sidrería Bedriñana (2014), Los Pomares (2015) y Vista Alegre (2016), Gauchu Fierro (2018) y La Sauceda (2019). Pero la hestoria d’esta nueva edición entá nun ta escrita. ¿Va llograr dalgún restorán foranu ellaborar la meyor fabada? Nesti concursu ná ye imposible.

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MAKRO Y SAVE THE CHILDREN CONTRA LA MALNUTRICIÓN INFANTIL

Un porcentaje del total de la venta de cestas y lotes navideos se destinará a un proyecto gestionado por Save The Children, para ayudar a niños y niñas en riesgo de pobreza o exclusión Una de las tradiciones más arraigadas en época navideña es el regalo de las famosas Cestas de Navidad. Miles de empresas lo utilizan como gesto simbólico para agradecer el compromiso y esfuerzo de sus empleados. Este año, MAKRO y Save The Children se unen para que el valor y el significado de este tradicional concepto repercuta en un beneficio tangible en los niños/as en situación desfavorable en España. A través de esta alianza, ambas entidades buscan contribuir a reducir las cifras de malnutrición infantil en nuestro país que, a pesar de ser la quinta economía de la Unión Europa, sufre uno de los mayores niveles de pobreza infantil, tan solo por detrás de Rumanía, según uno de los informes de Save the Children. Por su parte, MAKRO, durante todo el periodo navideño, pone a la venta un amplio surtido de lotes y cestas que van desde los 10€ hasta los 500€. Dada la dimensión y el alcance de esta iniciativa, la compañía quiso involucrar a sus 3.700 empleados, para 192

que fuesen ellos los que decidieran la causa social a la que apoyase su empresa. Un 80% de los empleados eligió la malnutrición infantil como la problemática a la que contribuir. Por ello, desde el proyecto Lotes y Cestas Solidarios, se donará un porcentaje del total de la venta de este producto. La recaudación irá destinada al programa de Save The Children para ayudar a niños y niñas en riesgo de pobreza o exclusión. De esta forma, tratarán de conseguir que los menores participantes en este proyecto, tengan una alimentación más equilibrada. Una contribución que supone la garantía de una correcta nutrición para ellos en un entorno que, además, les permite vivir experiencias y disfrutar de actividades que de otro modo sus padres o familiares no podrían costearles. El 90% de las familias adheridas tienen a un miembro en paro o cuentan con un trabajo precario que no les permite cubrir las necesidades básicas de sus hijos/as.


Actualidála sidra

¡MARÍA, MARÍA, CORTA MÁS CORRIENDO, QUE EL PLATO DE JAMÓN SE LO ESTÁN COMIENDO!

LA NAVIDAD DE LA HOSTELERÍA ESTÁ EN MAKRO

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Esta empresa asturiana, fundada en 1978, fabrica, comercializa e instala una amplia gama de productos antiåcidos y anticorrosivos (hormigones, måsticos, resinas, pinturas, losetas y piezas especiales) con una amplia gama de acabados (liso, pulido, rugoso, antideslizante‌) para cubrir la totalidad de las necesidades que demanda la industria agroalimentaria. 192


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Polígono de Silvota Plaza del Sueve, 84 T. 985 980 792 33192 Llanera (Asturies)

PAVIMENTOS Y REVESTIMIENTOS INDUSTRIALES Avientu 2019


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Corría el año 1978 y en Asturias surgía la empresa familiar Cerquisa, dedicada en sus inicios a la fabricación de productos refractarios y antiácidos. Años más tarde, y ante la creciente demanda de obras “llave en mano” y de servicios posventa y de mantenimiento integral, esta empresa amplió su ámbito de actuación y atención al cliente con la creación de un departamento de mantenimiento y montaje. Un departamento que dispone de toda la maquinaria y material 192

constructivo necesario para afrontar cualquier tipo de obra, además de contar con personal cualificado y especializado en todo tipo de trabajos de aplicación, montaje y mantenimiento de instalaciones. Dentro de las protecciones antiácidas, merece destacar la especialización de la empresa en el sector agroalimentario (bodegas, cárnicas, cocinas, queserías, conserveras, industria láctea, mataderos, etc.). Las


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nuevas normativas higiénico-sanitarias y la creciente profesionalidad del sector, han llevado a una profunda renovación de las instalaciones empresariales, en las que Cerquisa ha actuado de manera importante ofreciendo soluciones de calidad para la protección de los suelos, pavimentos y demás instalaciones de este tipo de industrias. El sector de la sidra no ha sido ajeno a esta profesionalización y renovación, y son varios los clientes que han confiado en Cerquisa para la protección de sus instalaciones, destacando llagares como Sidra Trabanco, Viuda de Palacio, Viuda de Angelón, Sidra Fran, Sidra Menéndez, Foncueva, Sidra Peñón, Sidra Riestra, Sidra Orizón o El Gaitero, entre otros, a los que habría que sumar negocios de hostelería como Sidrería El Fornu, Sidrería El Valle, Sidrería Feudo Real o El Candasu.

Pavimentos para la industria agroalimentaria, autonivelantes, decorativos, multicapa, ucrete, loseta antiácido e impermeabilizaciones.

La búsqueda de la máxima eficacia en la aportación de soluciones de calidad a sus clientes ha llevado a la firma a la obtención de la Certificación de Calidad según Normas ISO 9001:2015, otorgada por BVQI para las actividades de: comercialización y aplicación de pavimentos y revestimientos industriales: gres antiácido, continuos en base a resina, decorativos, de seguridad y sistemas de impermeabilización. Avientu 2019


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III Sagardo Forum Del 21 al 25 payares cellebróse en Donostia la tercer edición d’esti eventu dedicáu a la mazana, los sos derivaos, y a la cultura y el turismu de la sidre. Un eventu que va medrando pasu ente pasu, y que si’l primer añu namás contemplaba les xornaes téuniques, al añu siguiente yá amestó’l concursu internacional de sidre, y el siguiente -esti añu-, la xornada de tastia abierta, y la xornada de sumilleres. A la fin, cinco díis nos que la sidre ye l’auténtica protagonista. Precisamente na xornada de tastia abierta , cellebrada nel impresionante marcu qu’ufierta’l Kursaal, toviemos la oportunidá de coincidir con munchos llagareros participantes nel SISGA, y aprofitar pa conocer meyor y más a fondu los llagares vascos, que por cierto, aparte de cuntar con un perbon productu, van xeneralizando l’usu de copa en cuentes del vasu sidre asturianu pa degustar la so sidre natural. Entamáu por Sagardoaren Lurraldea, l’eventu cunta col padrociniu oficial de la Diputación Foral de Gipuzkoa, Explore San Sebastian Region, Euskadi Basque Country, Euskadi Gastronomika, Astigarrako Udala, Hazi y el Gobierno Vasco III Sagardo Forum nel Kursaal.

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Especialidades gastronómicas navideñas

Sin duda nuestros cocineros se superan durante estas fiestas, porque para los asturianos, una de las mejores maneras de disfrutar con la familia y los amigos es hacerlo durante una magnífica comida o cena. Y si bien la gastronomía asturiana es una de las que más requieren dedicación, en esta época ponen, si cabe, un mayor esfuerzo para que vivamos al máximo la Navidad y el Año Nuevo Avientu 2019


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El Paneru, SidrerĂ­a                

       

                    









EL PANERU. ALEJANDRO FARNESIO 3. XIXĂ“N

T. 985 320 505

La Volanta, SidrerĂ­a

S

us creaciones con base en la cocina tradicional han obtenido siempre buenas críticas tanto de comensales como de la prensa especializada. Esto, aunado con la creatividad que le caracteriza y el excelente producto, hace que ir a La Volanta sea una mås que grata experiencia. Sidras: MenÊndez, Llagar de Quintanta y la DOP Val d’Ornón.

DirecciĂłn: Teodoro Cuesta, 1 / T. 985 746 263 Jefe de cocina: Javi Marcos / Horario de cocina: 13:00 a 16:00 y 20:00 a 24:00 / Descanso: Lunes Especialidades: Arroz con carabineros, caza y setas, ensaladilla de bugre, cetĂĄrea de mariscos, alta pastelerĂ­a casera

LA VOLANTA. TEODORO CUESTA 1. XIXĂ“N.

T. 985 746 263

Continental, CafĂŠ Bar

A

mplia oferta gastronĂłmica que lo hace ser uno de los mĂĄs concurridos de la ciudad. Entre sus especialidades destacan las hamburguesas. Preparadas, con pan artesano y con carne de gran calidad ya sea pollo, ternera, bĂşfalo o Angus. Sus callos caseros tambiĂŠn tienen fama, lo mismo que las manos de cerdo y cachopos. Pero hay mĂĄs, como su pincho de escalopines, el de carne guisada, la tortilla de patata... en fin, hay que conocerlo. Alma de Trabanco, Roxmut y AngelĂłn LlimĂłn.

DirecciĂłn: Antonio Machado, 31 T. 984 83 97 11 Jefe de cocina: Pablo Ladra / Horario cocina: Martes y jueves de 13 a 16 y de 19:30 a 23:30 hrs. Viernes a domingo de 13 a 16:30 y 20 a 24 hrs. Descanso: Lunes / Sugerencias: Hamburguesas especiales de la casa, callos.

CONTINENTAL. ANTONIO MACHADO 31. LLUGONES, SIERO. 192

T. 984 839 711


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El Lavaderu, Bar Tienda

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s uno de los sitios míticos de la ciudad, emblema de Cimavilla que hay que conocer si se está de visita. Parece, incluso, que sus muros relatan historias de viejos pescadores de este antiguo barrio; y por ello sus especialidades hacen honor a la cocina del mar. Regentado por Horacio Álvarez y Roberto Campomanes, también se guisa y bien. Por este motivo, muchos de sus clientes se decantan por los platos de cuchara. Sidra Menéndez, la DOP Val d’Ornón y Llagar de Quintana. Dirección: Periodista Arturo Arias, 1 / T. 984 840 449 Jefe de cocina: Fernando Navareño / Horario de cocina: De 12:00 a 16:00 y 20:00 a 24:00 / Descanso: Lunes Sugerencias: Pescados al horno y caldereta; carrilleras en salsa de chocolate

EL LAVADERU.

PERIODISTA ARTURO ARIAS 1. XIXÓN

T.

984840449

Onde Tomás

S

e acercan las fiestas y si algo nos gusta es compartir una buena mesa con los nuestros. Eso lo saben en esta sidrería, por lo que se esmeran al máximo en preparar los tradicionales platos de nuestra cocina... con mimo, a fuego lento y con buen producto. Si nos gusta la caza este es nuestro sitio. Y si queremos pescado también, pero hay que pedirlos por encargo para garantizar su calidad. Sidra: Peñón, Peñón DOP y Viuda de Angelón. Espumosas: Pomar y Viuda de Angelón. Dirección: Saavedra, 42 / T. 684 654 598 / Jefa de cocina: Estrella Vázquez / Horario de cocina: 13:00 a 16:00 y 20:00 a 00:00 / Descanso: Miércoles Sugerencias: Manos de cerdo, todo tipo de carnes de caza, tortos de ‘mi güela’ y pescados por encargo

ONDE TOMÁS. SAAVEDRA 42 XIXÓN

Felices Fiestas T. 684 654 598

El Rinconín de Deva MENÚ DÍA DE NAVIDAD Entrantes: Crema de nécoras Primeros: Lasaña de langostinos o arroz con setas y jabalí. Segundos: Lenguado relleno de marisco o cabritu guisado con patatines. Todo por 19 euros e incluye postre y dulces navideños. ¡Y en estas fiestas llévate a casa cordero y cochinillo a la estaca! Lo tienen para llevar en Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo. Dirección: Camín de la Rionda, 76 / T. 985 365 677 / Horario de cocina: De 12:00 a 24:00 hrs, ininterrumpido Descanso: No cierra por descanso FB El Rinconín de Deva /web: www.merenderorinconindeva. es

EL RINCONÍN DE DEVA. CAMÍN DE LA RIONDA. DEVA. XIXÓN.

T. 985 365 677 Avientu 2019


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Casa Oliva, Sidrería, Rest Estas navidades estará abierto en Nochebuena hasta las 18:00 horas para atención de los clientes y recogida de menús. También abrirán en Nochevieja y Año Nuevo.

CASA OLIVA. CAMÍN DE LOS CAMPONES 169. LA PEDRERA. XIXÓN

T. 985 168 277

Dakar, Sidrería

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Felices fiestas quiere desear a sus clientes esta sidrería! Y no son pocos, ya que se ha convertido en uno de los locales más frecuentados de la ciudad. Y más ahora con su reciente reforma, que lo ha dejado más moderno, pero sin perder su agradable ambiente familiar. De destacar la calidad de su materia prima, en especial pescado y marisco; y su esmerada elaboración, con buena relación calidad, precio y cantidad que ofrecen. Las sidras: Arbesú, Cabueñes, L’Allume, Frutos y Val de Boides. Dirección: Juan Alonso, 11 / T. 985 35 76 70 / Propietarios: Marcos González y Dunia Llanes / Horario de cocina: 12:00 a 17:00 y 20:00 a cierre / Descanso: Miércoles y jueves por la mañana, excepto en víspera de festivo. Facebook Sidrería Dakar e Instagram Sidrería Dakar

DAKAR, SIDRERÍA. JUAN ALONSO, 11. XIXÓN.

T. 985 746 263

Miravalles, Sidr. Parrilla

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in duda esta sidrería posee excelentes cualidades para elegirla si deseamos comer bien y disfrutar con nuestra familia o amigos. RegentadA por Katy Jianu, está situado muy céntrica y a pocos metros de la playa. Ofrecen una cuidada cocina tradicional poniendo especial atención en el producto. Cuentan con pescados frescos, exquisitos mariscos; y si lo que nos gusta es la carne, también tienen parrilla. Las sidras son Menéndez y Val d’Ornón; y escancia J. Alberto Viña. Dirección: La Playa, 6 T. 985 086 616 / Jefe de cocina y parrillero: Vali Semem y Juan Carlos / Horario de cocina: De 13:00 a 00:00 hrs. / Descanso: Martes Sugerencias: Pescados y mariscos frescos; tambien ofrecen diferentes carnes a la parrilla

MIRAVALLES. 192

LA PLAYA 6. XIXÓN.

T. 985 086 61º6


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AXENDA nesti eventu gastronómicu inernacional. Un escaparate perfechu pa la nuesa bébora.

ASTURIES BRUT. Cuatro llagares: Solaya, El Gobernador, Trabanco y El Gaitero, ufiertarán la so meyor sidre brut con DOP nunes xornaes nes que la hostelería daráles a conocer a precios económicos.

Madrid, 13 a 15 xineru 2020

Del 6 d’avientu al 6 de xineru 2020.

MADRID FUSIÓN. Nun faltará la sidre

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XIII Concursu semeyes

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O TORNEN LOS SIDROCOLES.

O

XIII CONCURSU SEMEYES LA SIDRA. Convocatoria por décimu tercer añu d’esti concursu fotográficu de temática sidrera.

Cola seronda y el cole tornen los Sidrocoles, programa educacional de cultura asturiana. De magar

NADAL SIDRERU. Nes prósimes fiestes que naide nun s´escaeza d´alzar el vasu o la copa de sidre.

Bases en www.lasidra.as.

ochobre.

¡Por un perbon 2020!

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SIDRERA FESTIVAL DEL ORICIU. Col fríu

TASTIA GUIADA. El Clú de la Sidre

lleguen los oricios y la sidre. Imprescindibles estes xornaes que se remonten a más de 20 años.

entama la so tastia mensual na que Manuel G. Busto y Joaquín Fernández compartirán impresiones y valoraciones colos participantes. Xixón 9 xineru

Bañugues, Gozón. Febreru. O

O

O

O DE CAZUELINA PER AYER. Per cuartu añu cellebraránse estes xornaes nes que participarán una docena d’establecimientos del conceyu con cazolines especiales.

1ª fin de selmana de febreru.

VIII AMUESA DE CANCIOS DE CHIGRE. Referencia obligada pa los amantes de la sidre y los cancios que l’acompanguen. Gascona. Uviéu, de

magar payares.

Avientu 2019


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EMBLEMA DE LA CULTURA SIDRERA

Un sentido adiós al tonelero de la sidra

El Moyáu con un de los sos toneles nuna semeya fecha por Pablo Guardado cola xida d’una entrevista pa esta espublización.

José Manuel Sánchez ‘El Moyáu’ falleció a los 92 años, toda su vida la dedicó a fabricar toneles de sidra, siendo reconocido por todo el sector por su excelente trabajo Muchos de los llagares de Asturies han elaborado sidra en sus toneles. José Manuel Sánchez Blanco, ‘El Moyáu’, se dedicó casi ochenta años a la construcción de toneles, toda una institución en este país. Nacido en La Moyada, en Arroes, fue a los trece años cuando comenzó con su labor, arreglando una pipa. Así recordaba sus inicios en una entrevista concedida a esta revista en el año 2010, cuando le nombraron Tonel de Oro de la Fiesta de la Sidra Natural de Xixón: “Iba a por agua con las vacas en carro a una fuente en un tiempo que había sequía en La Moyada, y tras llenar la pipa, tuve que realizar una operación para cargarla de nuevo en el carro, que consistía en hacerla rodar 192

20 metros al estar éste más abajo que el talud de la fuente. En aquella ocasión se me escapó la pipa, cayó a la carretera y se desfondó. Le cayó la cabeza. Lo primero que pensé fue: ‘en qué lío me había metido, sin pipa y sin agua’. Entonces fui a casa, quité las piezas de la cabezuca que había saltado, volví a ponerlas e hice dos nuevas en el taller de mi padre y de mi abuelo para sustituir las dos que se habían roto. Mi padre vio que había arreglado la pipa y me mandó de nuevo a por agua”. Y es que el oficio, como se entiende, le vino de familia pues ya su abuelo se dedicaba a la fabricación de los depósitos. “Yo tengo sangre tonelera de mi abuelo


Actualidála sidra

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Semeya de 1963 na qu’apaez Manolo “El Moyáu” y Manolín, de Sidra Contrueces.

materno, Manuel Blanco Caicoya. Aunque murió antes de que yo naciera, dejó toneles hechos en casa donde tenía una botellina y un llagar, también una prensa que en aquellos tiempos se llamaba moderna. Mi abuelo trabajaba para los demás sidreros como Buznego, Acebal de Cabueñes y San Pedro. Yo crecí viendo herramientas manuales suyas en casa” relató El Moyaú a Pablo Guardado, quien fuera uno de los redactores de La Sidra. Ya a los dieciséis años El Moyáu sabía fabricar de principio a fin un tonel de sidra, y desde entonces, miles salieron de su taller, el principal y el más conocido, el que tuvo en Venta de Les Ranes. Con cariño recordaba hazañas como el construir 144 pipas de 20.000 litros en solo catorce meses; y, también, la vez que fue a San Sebastián a realizar un encargo: “Se trató de algo muy especial porque lo armamos delante de la fachada del Ayuntamiento el día de Santiago con la presencia de todas las autoridades y de la televisión. Armamos el tonel desde las once de la mañana a las seis de la tarde. Su destino final era un museo de la zona e iba a llenarse de sidra. Como anécdota, el tonel tenía capacidad para 10.000 litros, aunque, por volumen, aparentaba más. La petición de los miembros de la comisión de festejos, que eran los que organizaron la espicha el día de la fiesta, fue que su capacidad fuese algo menor puesto que, como mucho. se beberían 2.000 litros en la celebración, por lo que ideé un departamento que contuviese 2.000 o 3.000 litros y así no se perdiese la sidra”. Cientos de anécdotas como esta se recordaron el el pasado noviembre, cuando el mundo de la sidra despidió con tristeza a El Moyáu. Su marcha ha dejado una profunda huella en la memoria colectiva del sector; y no solo del de la sidra, sino de todos los artesanos. Como hemos mencionado, en el 2010 se reconoció su trayectoria en el Tonel de Oro de la Fiesta de la Sidra Natural de Xixón. Recordamos sus palabras, en las que, en especial, agradecía el homenaje

El Moyaú echando un culín.

en vida. “Me causa mucha alegría porque se trata de un premio muy importante que me otorga el propio mundo de la sidra. Gracias a Dios me lo reconocen en vida porque después de morir ya no tiene chiste (risas). En estos últimos años he sido reconocido por varias instituciones y organismos, como los madereros asturianos, por el consumo de madera de castaño que tuve; por el Centro Asturiano de Madrid; por la Caja Rural de Asturies; y por el Ayuntamientu d’Úviéu, que me nombró el artesano mayor de Asturies. Estos galardones son un orgullo para mí”. Pero además de galardones, José Manuel Sánchez obtuvo desde joven el respeto y el cariño de todos quienes le conocieron. Avientu 2019


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CLÚ DE LA SIDRE

Entama’l proceso p’aniciar un Clú de la Sidre

La iniciativa que llevaba tiempu plantegándose, encualló nel trescursu de la recién tastia de sidre de pera que tuvo llugar nel llocal de LA SIDRA Trátase d’un proyeutu abiertu a toles visiones, aportaciones y collaboraciones, que dirá afitándose nos prósimos meses, y que tien como oxetu ser un puntu d’alcuentru ente amantes de la sidre p’afondar nel concocimientu de la mesma, compartir apreciaciones, valoraciones y esperiencies, al empar que s’esfruta del so consumu. L’enfotu ye deprender, educar los sentíos y conocer la sidre nes sos múltiples espresiones, y pa ello invitaráse a profesionales y espertos pa que mos apurran información del productu y lu asitien nel contestu afayaízu. Arriendes d’ello preténdese con esti Clú de la Si192

dre tener acesu a productos qu’agora mesmo nun s’atopen nel mercáu, dende sidre monovarietal a nueves propuestes de productos rellacionaos cola sidre nos qu’agora mesmo tan trabayando munchos llagares. N’otru sen, preténdese tamién qu’esti Clú facilite la organización de visites guiaes a llagares, permita contratar tresporte a eventos sidreros, y participe lo más posible en cuantu eventu puea tar rellacionáu cola sidre. El prósimu aconceyamientu -con tastia guiada incluyía- cellebraráse en pasando estes fiestes navidiegues.


Actualidála sidra

Oru pal Llagar Riestra nos premios Cidercraft

Algamó ‘Duple gold’ y ‘Gold (tie)’ na categoría ‘Sour’ de la espublización estauxunidense Cidercraft ye una revista impresa y en llinia que s’espubliza tres vegaes al añu nos Estaos Xuníos y que se centra n’ellaboraores artesanos de sidre, anque tamién espubliza recetes de cócteles orixinales, reportaxes sobro la bébora, artículos d’opinón o encamienta estremaes harmonizaciones. Amás, tamién cellebra un concursu internacional. y nesi certame Sidra Riestra algamó dos reconocencies na categoría “Sour”: ‘Duple gold’ pola so sidre natural, y ‘God(tie)· pola llamada ‘Gold celan funk’; ello ye, los puestos más altos de la citada categoría. El concursu compúsose en total de catorce: tradicional, moderna, sidre de pera, monovarietal, rosada, avieyada en maera, ácida-agria (sour), frutes con güesu, fruta, reposada, especiada, botánica, especial y de postre. “Lo productos presentaos a la convocatoria abierta foron degustaos nuna tastia a ciegues por espertos de la industria de la sidre, investigaores, productores, escritores y ‘pommeliers’, ellos determinaron les meyores sidres de ca categoría. Los resultaos preséntense ne volume 14 de la revista, que s’espublizará en xineru” indicaron dende Cidercraft. Avientu 2019

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SIDRE Y GASTRONOMÍA

Xixón sigue apostando polos Xueves de sidre DOP y les cazolines

Dende va un añu, más de trenta sidreríes de la ciudá ufren, tolos xueves del añu, sidre acoyío a la Denominación d’Orixe Protexía acompangada d’una propuesta culinaria a precios populares Dende’l pasáu añu y ca xueves, Xixón suma a la so potente ufierta d’arruelu la posibilidá de consumir sidre DOP con una cazuelina a precios populares. Ye l’homenaxe que dende les sidreríes de Xixón faen a la sidre con DOP Sidre d’Asturies. Porque Xixón ye una ciudá sidrera que cunta con una dilatada hestoria na 192

cultura de la sidre. Por eso, dende l’Ayuntamientu, al traviés de Divertia, y dende Otea, Hostelería y Turismu n’Asturies, púnxose en marcha va agora un añu’l proyeutu “Xueves de Sidre con DOP”, una iniciativa pa dedicar un díi de


Actualidála sidra

la selmana a la sidre de calidá. Dende va un añu, y con notable ésitu, ca xueves nes sidreríes participantes promociónase la sidre con Denominación d’Orixe Protexía ufiertándola xunta una tapina o una cazolina a precios especiales. Xixón tien un enclave privilexáu, cunta con un ensame de llagares na so contorna que faen les delicies de tolos amantes del productu autóctonu asturianu, por eso quínxose dar un impulsu, promocionando la sidre DOP. L’únicu requisitu ye que la sidre pueda tastiase na barra’l chigre, anque tamién puede ufiertase na mesa.

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pante, incluyendo tola información del llocal, la sidre y la tapa o cazuela qu’ufierta, el so preciu y el so xeolocalización en Google Maps pa poder atopar el so allugamientu con toa facilidá. Asina resulta más cenciello a los visitantes escoyer y averase al establecimientu que más-y pruya. Esta iniciativa gastronómica cunta, amás, cola collaboración d’estremaos hoteles de la ciudá que disponen de gastromapes colos chigres participantes.

Dende la so puesta en marcha, convirtióse nun motivu más pa salir a la cai y pa percorrer los estremaos establecimientos prebando distintos palos de sidre y les cazueles coles que s’acompanguen. Asina, con una ruta improvisada los xueves son más risonderos y más asturianos. Los que visiten Xixón por motivos d’arruelu o de trabayu tienen más fácil esfrutar de la nuesa tradición más asturiana.

Pa dar puxu a la interaición en redes sociales entamóse un cenciellu concursu na rede Facebook sorteando un Menú de la Reconquista (menú de calidá rializáu con productos d’Alimentos del Paraísu, con DOP ye IXP y otres marques de calidá) ente quien faigan una semeya de cualesquier de les ellaboraciones que consumen en Xueves de Sidre, xúbanla al Facebook d’Otea, indicando’l nome del llocal onde se ta tastiando y compartiéndolo col hashtag #JuevesdeSidra. A lo cabero, tienen de dar al “Me Gusta” na páxina de Facebook de Otea.

Amás, tamién s’espubliza con publicidá y al traviés de la ueb de Otea, www.otea.es, y www.escapaasturias.com, con un apartáu esclusivu pa Xueves de Sidre onde apaez una ficha de ca establecimientu partici-

Con éses en Xixón ca xueves faise un homenaxe a la Sidre DOP. Xixón curia les sos tradiciones y ufierta una nueva oportunidá pa esfrutar de les sos cais y los sos establecimientos. Avientu 2019


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L’Asociación de Checos y Eslovacos n’Asturies demientres la cellebración de San Nicolás.

Checos y eslovacos cellebraron San Nicolás con sidre, en Morcín L’asociación, con alrodiu 40 miembros, llevó a cabu una de les sos fiestes más tradicionales; esfrutóse de la gastronomía centrueuropea y brindóse con sidre San Nicolás acompangáu d’un ánxelu y un traviesu diablín viaxaron fasta’l C.P. de La Foz de Morcín pa cellebrar la so propia anomástica. El motivu foi aconceyar a los más de los sos integrantes, checos y eslovacos residentes en tierres asturianes. Y ye qu’un de los oxetivos de l’asociación ye, per una parte, clatener vives les tradiciones que los carautericen, pero por otra, dar a conocer la so cultura a tou aquelli que quiera interesase pola hestoria d’estos pueblos del cientru d’Europa. L’asociación entamó una de les tradiciones más sinificatives de dambos países: una nuechi anantes de la propia cellebración de San Nicolás, esti mesmu santu, acompangáu d’un ánxelu y un diablín visiten les cases de tolos neños y neñes pa lleer nun llibru les aciones bones y males que fexeren demientres l’añu. Si estos quien recibir regalu, tienen qu’interpretar un canciu navidiegu, recitar daqué poema o tocar dalgún istrumentu. Una vuelta fecho esto, reciben el presente.

Enriba: sidre checo y galletes navidiegues na cellebración. / Abaxo: chucrut y sidre natural, la formientaura xune dambes cultures gastronómiques.

Otru puntu que tien de destacase son los platos chechos que se llevaron al aconceyamientu. Ente ellos sirvióse chucrut, col formientada con cenadoria, mazana, sal y comín checu. Amás del que se llevó espresamente pa la ocasión, na fiesta tamién se tresnó in situ cortando y pisando la col a la manera tradicional. Na xinta tamién s’echó sidre asturiano y pa brindar bebióse sidre esplumoso checo de llagares que participaren nel pasáu Salón Internacional de les Sidres de Gala en Xixón. Y los postres... los postres llevaron la palma. En Chequia y Eslovaquia esfuérciense al másimu na so ellaboración y ca familia tien la so propia receta. De fechu rializóse un taller de galletes navidiegues con tolos neños; y ama´s llevóse a cabu un concursu dulces y postres del que resultó ganaora Jana Procházková. 192

Tamién reT ié hai h i de d siñalar iñ l que nesti ti San S Nicolás Ni lá quinxo i conocese l’importante llabor de Jarmila Řezníčková, una de les aniciaores de l’asociación.


Actualidรกla sidra

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DENOMINACIÓN D‘ORIXE PROTEXÍA

Impulso a la sidra natural espumosa DOP para brindar con ella en Navidades

M Manzorga enriba: ib b brinde i d multitudinariu l i di i n’Intu ’I A Asturies i /M Manzorga abaxo: b b brinde i d nell eventu A Asturies i Sid Sidre B Brut 2019 2019. / D Drecha: h una d de llas tasties i de sidre d’espolleta DOP.

Brindis más multitudinario con DOP Sidra de Asturies Intu Asturias fue el escenario elegido para el segundo brindis más multitudinario del Principado, con la participación de 600 asistentes. Los mismos recibieron una copa para compartir el inicio de las fiestas con sidra natural espumosa de la tierra, y tras él, se dio paso al encendido del árbol de navidad, punto de partida de la inauguración de la iluminación navideña del espacio comercial, y de la decoración inspirada en la conservación del oso pardo cantábrico, que se ha desarrollado con el objetivo de promocionar la labor de la Fundación Oso de Asturies. Tras el brindis, todos los asistentes canjearon su copa (para reciclar) por una botella de sidra natural espumosa de alguna de las 5 marcas que participaban en el evento: El Gaitero, Etiqueta Negra, EM de El Gobernador, Poma Áurea de Trabanco, Pomarina de El Gaitero y Solaya de Quelo.

Evento Asturies Sidra Brut 2019 Son nueve ya las ediciones realizadas del evento impulsado por el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturies en colaboración con los llagares de sidra natural espumosa acogidos a esta marca de garantía. Un evento creado con el objetivo de poner en valor esta sidra entre todos los asturianos, y darla a conocer entre los miles de visitantes que nos acompañan en estas fechas. En el mismo estuvieron presentes Fernando Prendes, Director General de Planificación, Infraestructuras Agrarias y Montes del Principado de Asturies, Tino Cortina, (Presidente CR DOP Sidra de 192

Asturies), Alejandro Vega, (Alcalde de Villaviciosa), Javier Fernández, (representante de OTEA) y David Fernández-Prada de Gustatio. Hasta el próximo 6 de enero se podrán degustar, a precios muy económicos, en 324 establecimientos (record de participación en un evento gastronómico en Asturies) repartidos por todo el país las cinco marcas de sidra participantes en esta edición: El Gaitero Etiqueta Negra, Emilio Martínez (El Gobernador), Poma Áurea (Trabanco), Pomarina (El Gaitero) y Solaya (Quelo).

Catas de Sidras Naturales Espumosas DOP Desde el 12 hasta el próximo 22 de diciembre hay previstas varias degustaciones de sidra natural espumosa en diferentes cadenas de alimentación de la región con el objeto de acercarla y darla a conocer a todos los asistentes. Las sidras naturales espumosas tienen una gran ventaja ya que son ideales para maridar con los platos en los que hay ácidos y vinagres, pescados, soporta carnes, pastas, arroces… Es una bebida que marida perfectamente desde los entrantes hasta el postre, además de un producto de baja graduación alcohólica. La Denominación de Origen Sidra de Asturies garantiza la procedencia de la manzana, su trazabilidad, y un férreo control de calidad del producto final. A día de hoy, la DOP está compuesta por 34 llagares, 353 productores y 950 hectáreas inscritas. Las marcas participantes son: El Gaitero, Etiqueta Negra, EM de El Gobernador, Poma Áurea de Trabanco, Pomarina de El Gaitero y Solaya de Quelo.


Actualidála sidra

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DENOMINACIÓN D‘ORIXE PROTEXÍA

Sidreros Auténticos

De zorga a drecha, Andrea Álvarez, Mª Rosa Rodríguez, Mónica Viñuela y Bárbara Marina Alaejos, Sidreres Auténtiques.

Amistá y sidre, nun hai meyor manera d’honrar la tradición sidrera na que Mª Rosa Rodríguez (Meri) medró y que defende con pallabra y fechos ¿Cual es tu relación con la sidra? Desde mi niñez mi vida está relacionada con la sidra. Forma parte de comidas y reuniones con familiares y amigos. En mi casa siempre hay botellas de sidra... Me recuerda a mi abuelo materno, Francisco Argüelles, un asturiano que siempre nos inculcó la cultura sidrera. Le encantaba la sidra, nos reunía todas las semanas, a toda la familia, salíamos a tomar el vermú o a comer fuera de casa y recuerdo que siempre tomaban sidra. Desde aquellos primeros momentos, ¿ves muchos cambios en la sidra y en todo lo que la rodea? Tampoco muchos, igual el sabor, que ahora es más dulce. Y no me gusta cuando estoy en un sitio, pido sidra y no me lo escancian. Va en nuestra contra, desmerece el producto y nuestra tradición. Yo recuerdo que de pequeña siempre la escanciaban. ¿ Dirías que la incorporación de la DOP aportó algo al entorno sidrero asturiano?

Claro que sí, es una apuesta total por el campo asturiano, por nuestros productos, por la gente que se dedica a ello. Es concienciar a la gente de aquí, lo que me parece fundamental, y de fuera, de que la sidra de Asturies es la mejor, tiene una calidad extrema y una variedad exquisita. Y la declaración de Patrimonio Universal de la Humanidad, ¿la merecemos? ¿aportará algo a la sidra? Sí, la sidra es nuestra cultura, es tradición, habla de nuestra vida y costumbres. Es una forma excelente de posicionarnos y darnos a conocer al mundo y de cuidarla. ¿Qué le dirías a alguien que nunca probó sidra asturiana para convencerle de que es la mejor y que tiene que probarla? Para mi es un tesoro que nos identifica, tiene una variedad de sabores como ninguna otra pero además es un ritual que nos une, que da vida, alegría...Nadie queda indiferente cuando la bebe, su sabor, su olor, el sonido al escanciarse... No hay otra igual. Avientu 2019


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CAMPIONATU D’ASTURIES D’ECHAORES

El Campionatu d’Asturias d’Echaores se viste de gala

Los tres primeros clasificaos. Nel cientru Jaison Franco. A la manzorga Wilkin Aquiles y a la drecha Jonathan Trabanco. Semeya Gonzalo Spot.

El Llagar de Lolina, en Nava, acogió la gala de entrega de premios de la XXVI edición del Campionatu d’Asturies d’Echaores, en la que se coronó a Jaison Franco como el mejor escanciador de este año. Tras meses de emocionante desarrollo, no podía faltar una gala que pusiera el broche de oro a la XXVI edición del Campionatu d’Asturies d’Echaores. Y así fue. El centro Sociocultural de Nava, “Llagar de Lolina”, acogió la esperada cita en la que el vigente campeón, Jaison Franco, recogió el premio que le acredita como el mejor escanciador de Asturies. Al acto no faltaron los escanciadores, ni público aficionado, ni los organizadores del campeonato, Así como tampoco lo hicieron, entre otros, David González, de OTEA, Tino Cortina, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturies o Félix de la Fuente, 192

presidente de la Asociación de Escanciadores de Asturies. Todos ellos, así como Enrique Tuya, coordinador del campeonato, tuvieron unas palabras durante la cita en las que alabaron el esfuerzo y el buen trabajo de todos los participantes. La Buena Cofradía de los Siceratores de Asturies fue, como es habitual, la encargada de entregarle a Jeison la Montera Picona dorada del campeón, que también recibió una placa acreditativa y un premio en metálico. El campeón es el campéon pero en esta competición de largo recorrido no sólo gana uno. José Valdés, de la sidrería El Centenario (Xixón) recogió


Actualidála sidra

Semeya de familia, con entamaores, participantes, patrocinaores, etc. Semeya Gonzalo Spot.

su mención especial a la tenacidad, tras no haberse perdido ni una de las pruebas del campeonato. Tamara Llera, del restaurante La Roca (Piloña), fue reconocida como la mejor incorporación. Y Wilkin Aquiles, el subcampeón, de la sidrería Avenida (Xixón) también se llevó otro premio por ser el escanciador que más puntuación obtuvo en las cuatro pruebas de la Comarca de la Sidra. Así mismo, los diez primeros clasificados también contaron con su respectiva mención. Estos fueron: Jeison Franco (El Madreñeru, Sieru), Wilkin Aquiles (Avenida, Xixón), Jonathan Trabanco (Los Portales, Sieru), Alejandro Morillo (Los Portales, SIeru), Jorge Vargas (Avenida, Xixón), Salvador Ondó (El Mallu, Xixón), Pablo Álvarez (Alberto, Oviéu), Rubén Campa (La Bolera, Posada de Llanera), Humberto Rey (independiente, Xixón) y Marcos Ramos (La Ballera, Villaviciosa). Todos ellos, más los seis clasificados siguientes, serán los protagonistas de un nuevo programa que se emitirá en la TPA durante cuatro episodios y en el que se disputarán el título del Mejor Escanciador a nivel mundial, con rondas eliminatorias con octavos, cuartos, seminifinales y final. La Champions League sidrera. Un campeonato que pretende ser el primero de muchos. Otro evento que da prueba del empeño que le ponen tantas y tantas personas en conseguir que la sidra esté en el lugar que merece y que su cultura sea más reconocida, más popular aún y más atrayente de cara al turismo que visita nuestro país. Avientu 2019

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Avientu 2019


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123 LA CANASTA, SIDRERÍA Poeta Alfonso Camin, 19 T. 642 732 138 Sidra Contrueces CASA VALDORTA, SIDRERÍA. Desfiladeru de La Hermida 8 T. 984 293 726 LA CHICUELINA, SIDRERÍA Ctra La Costa 154 T. 984 118 477- 627 640 318 Menéndez, Val d’Ornón, Llagar Quintana CONSERVAS COSTERA Pol Somonte III calle Marcelino Camacho s/n T. 985 321 595 EL SITIU ÑARRES, SIDRERIA San Nicolás 2 T. 696 781 219 Peñón, Peñón d’Escoyeta

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