LA SIDRA 147 by La Sidra. as

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La vida es para disfrutarla Celebra saber de donde vienes y saber a dónde vas. Porque es tan importante tener los pies en el suelo como la cabeza en las nubes. La vida es para disfrutarla. De vez en cuando, necesitas desconectar de tus obligaciones y conectar con lo que realmente eres. Celebra los momentos en los que haces lo que realmente quieres hacer. Celebra cada nuevo camino que encuentras cuando te dejes llevar, cada nueva persona, cada nueva idea, cada nuevo momento mágico e irrepetible… Celebra el haberte encontrado inesperadamente con esa persona tan importante para ti y ¡que no vuelva a pasar tanto tiempo! Celébralo. Como Roxmut. Roxmut bebida a base de sidra natural.

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SAMUEL TRABANCO “SEGUIMOS SIENDO CASERÍA, GRANDE PERO CASERÍA, ESO ES TRABANCO”.

VII PRIMER SIDRE L’AÑU

DEL 24 AL 27 DE MARZU NEL MUSÉU DEL PUEBLU D’ASTURIES

LA MORENA, MEYOR PRIMER SIDRE L’AÑU

SIDRACRUCIS

LA PROCESIÓN MÁS SIDRERA

NUEVA COSECHA BUENAS PREVISIONES PARA LA SIDRA NUEVA

LA SIDRA EN LA COCTELERÍA MEZCLE, AGITE... Y ¡BEBA SIDRA!

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SIDRERÍA EL PARQUE

HISTORIA Y SOCIEDAD

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COLLEICIÓN D’ETIQUETES

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Marzu 2016 Pa la Fundación Asturies XXI

FUNDACIÓN ASTURIES XXI Prendes Pando 11. Baxu 33208 Xixón - Asturies

Portada: Imanol Rimada

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Alministración Laura Uría Tomás

Dellegaos Asturies

Tlf.: 652 59 49 83

Luis A. Montila Tlf.: 651 510 909 l.montila@lasidra.as

Direutor Comercial Juan Ignacio Aracil Serra Tlf.: 617 477 567 j.ignacio@lasidra.as

Semeyes Luis Vigil-Escalera, Imanol Rimada.

administracion@lasidra.as

Redaición Estíbaliz Urquiola, Cristina G. Roces, Ángela Rey Tlf.: 652 594 983 redaccion@lasidra.as

Otros collaboraores Antón Martínez , Alberto del Pozo, Inaciu Hevia Llavona, Güerta, Manuel G. Busto, Irene García.

Dellegáu Estáu español Donato Xuaquín Villoria donatoxuaquin@lasidra.as Dellegáu européu Anzu Fernández asturiancider@lasidra.as www.lasidra.as info@lasidra.as

LA SIDRA nun comparte necesariamente la opinión de los articulistes.

Marzu 2016

Entamu / Editorial L’entamu de la temporada sidrera asturiana cola celebración de la Primera Sidre L’Añu (PSLA) marca esti mes de forma definitiva. Y cómu non, el Sidrecrucis, la procesión sidrera que recupera col espíritu más folixeru la tradición asturiana de visitar los llagares en Selmana Santa. De chigre en chigre y de llagar en llagar, esfrutando de la sidre.

El inicio de la temporada sidrera asturiana con la celebración de la Primer Sidre L’Añu (PSLA) marca este mes de forma definitiva. Y cómo no, el Sidracrucis, la procesión sidrera que recupera con el espíritu más festivo la tradición asturiana de visitar los llagares en Semana Santa. De chigre en chigre y de llagar en llagar, disfrutando de la sidra.

La Selmana Santa asturiana siempres se carauterizó pol entamu de les espiches, y la PSLA recupera esta tradición de forma notable, especialmente no que se refier a esfrutar de la sidre nuevo, ensin trasegar, una auténtica delicia cola qu’a puntu tuvo d’acabar la industrialización de los llagares y la xeneralización del trasiegu, y qu’agora se recupera con esti eventu.

La Semana Santa asturiana siempre se ha caracterizado por el inicio de las espichas, y la PSLA recupera esta tradición de forma notable, especialmente en lo que se refiere a disfrutar de la sidra nueva, sin trasegar, una auténtica delicia con la que a punto estuvo de acabar la industrialización de los llagares y la generalización del trasiego, y que ahora se recupera con este evento.

Nesti sen, ye obligao felicitar al llagar La Morena pol so meritoriu trunfu como Meyor Primer Sidre 2016, un concursu que yá na so tercer edición márcase comu ún de los principales del país.

En este sentido, es obligado felicitar al llagar La Morena por su meritorio triunfo como Meyor Primer Sidre 2016, un concurso que ya en su tercera edición se marca como uno de los principales del país.

Asina mesmo, la bona collecha del añu anterior, tantu en calidá comu en cantidá, ye motivu d’esperanza y según alantren los llagareros, el desendolcu de la sidre en tinos y toneles paez cumplir colos meyores espectativas.

Así mismo, la buena cosecha del año anterior, tanto en calidad como en cantidad, es motivo de esperanza y según adelantan los llagareros, el desarrollo de la sidra en tinos y toneles parece cumplir con las mejores espectativas.

Nel tarrén negativu, la cris del Muséu de la Sidre de Nava sigue y tou paez indicar que va iguase de la pior forma posible, convirtiendo lo que tuviera de ser un cientru d’estudiu, divulgación y potenciación de la cultura asturiana de la sidre, nun simple reclamu turísticu valeru de proyeición y conteníu. L’ausencia de criterios nidios, una xestión deficiente, y l’incumplimientu de los compromisos alquiríos poles instituciones, principalmente’l “Principado”, apunta un futuru n’absolutu alagüeñu.

En el terreno negativo, la crisis del Muséu de la Sidre de Nava continúa y todo parece indicar que se va a solucionar de la peor forma posible, convirtiendo lo que debiera ser un centro de estudio, divulgación y potenciación de la cultura asturiana de la sidra, en un simple reclamo turístico carente de proyección y de contenido. La ausencia de criterios claros, una gestión deficiente, y el incumplimiento de los compromisos adquiridos por las instituciones, principalmente el “Principado”, apunta un futuro en absoluto alagüeño.

Pelo demás sigue habiendo novedaes nel mundiu la sidre, y el Llagar Castañon presenta esti mes un novedosu productu sidreru, el vermú de sidre, una inesperada evolución de la nuesa sidre qu’apaez dimpuesta a ocupar un espaciu propiu nun mercáu fasta agora inusitáu. Vaiga per delantre la nuesa norabona énte esta espresión d’innovación y calidá.

Por lo demás sigue habiendo novedades en el mundo de la sidra, y el Llagar Castañon presenta este mes un novedoso producto sidrero, el vermut de sidra, una inesperada evolución de nuestra sidra que aparece dispuesta a ocupar un espacio propio en un mercado hasta ahora inusitado. Vaya por delante nuestra enhorabuena ante esta expresión de innovación y calidad.

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Marzu 2016

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“Seguimos siendo casería, grande, pero casería, eso es Trabanco”

NOS ACERCAMOS A LLAVANDERA PARA ENTREVISTAR A SAMUEL M. TRABANCO, UN HOMBRE SINCERO Y HÁBIL. UN LLAGARERU QUE HA SABIDO COMBINAR LA TRADICIÓN CON LA INNOVACIÓN. Marzu 2016

“Dende guaje deprendí l’amor a la tradición. Nun fai falta salir fuera pa poder vivir, eso eseñómelo mio güelu”. Cuéntame la trayectoria de Trabanco desde 1925. Los inicios, la profesionalización, el aumento de la producción, etc En 1925 mi güelu puso el llagar en el barrio de Tueya, en Llavandera. Empezó haciendo sidra pa casa, cogió un mercado importante vendiendo sidra en La Pola. Ahí empezó a crecer y a tener una marca de sidra. Continuaron la labor mi tío Vicente, mi madre y mi padre Samuel. Hicieron el negocio profesional. Si mi güelu hacía 30.000 litros de sidra, mi padre y mi tío hicieron 600.000. En el 88 entra la tercera generación, en el 92 crecimos mucho porque se disparó el consumo, crecieron las instalaciones, hacíamos 2 millones de litros. Después creamos Asturvinagre y Lagares Asturianos. El crecimiento fue progresivo. Por el 2000 nos dedicamos a hacer plantaciones de manzana. En 2009, hicimos las instalaciones de Sariego y subimos de 2 a 4 millones de litros. Desde 1988 te haces cargo del Llagar, se empieza a vender a otros países ¿cómo fue ese proceso? Lo que vendemos fuera del estado es el 25% de la producción total. La venta a otros países en los últimos años va de la mano de los asturianos que emi147

graron motivados por la crisis. Donde quiera que vaya el asturiano, trata de juntarse para beber sidra, es su forma de estar cerca de la tierra. Hace un año que falleció Vicente Trabanco y cuatro que lo hizo Samuel, tu padre ¿Qué aprendiste de ellos? Todo. En un negocio familiar se trasmite la tradición, de padres a hijos. La universidad mía fue la de Llavandera con Doña Paquita y la de mi güelu: el cariño, el respeto al medio rural, saber que no necesitas ir a ningún sitio para poder vivir, eso lo aprendí desde guaje. Con Vicente aprendí sobre las variedades de manzana, el momento óptimo de maduración, trasiegos,… Aunque se diga que es imposible que Trabanco, con los millones de litros que hace, siga la tradición, les tengo que decir que es posible. Es nuestro día a día, es el medio que conocemos y utilizamos. ¿Qué cualidades tiene que tener una buena sidra? Una buena sidra tiene que oler bien, a limpio y sano. No busques historias raras de limones, frambuesas. Tiene que hacer un buen vaso, tener un aguante correcto, que deje un buen pegue, tener un color pajizo. En boca, me sigue gustando la sidra seca, con toques amargos y ácidos en equilibrio. Por eso se llama sidra natural, porque sale como marca el año, siempre diferente. ¿Qué productos son los que más satisfacciones te dan? La sidra natural. Los nuevos productos nos dan posibilidades de mercado. Sé que el brut nature tiene unas condicionas organolépticas muy buenas, que te cubre las expectativas de un cava o de un champag-

“El campu asturianu ta mui necesitáu, un emburrión y cai al abismu”. ne, con 6-7º de alcohol. La sidra en botellin de tercio Avalon, con una migayina de azúcar, en cualquier momento de consumo queda bien, pero que dios me dé un culin de sidra natural. Actualmente, los consumidores de sidra, echan de menos la de antes. Dicen que ahora toda la sidra está homogeneizada. ¿Qué piensas de esto? Antes, cuando una sidra era mala era por dos defectos, mucho tiempo en tonel de madera, que perdían el carbónico y eso facilitaba el segundo defecto, se avinagraban. El resto eran sidras muy correctas. Esos dos defectos hoy prácticamente no existen, porque se utilizan depósitos de fibra y acero inoxidable, con equipos de refrigeración. Señores míos, sigue habiendo muchas diferencias entre las sidras. Ahora hay defectos de aroma, de sabor, etc. No encuentras avinagrao, pero encuentras sidras muy mediocres, aframbuesadas, dulces, etc. Creo que es la añoranza de las sidras de antes. Estoy en una edad que vivo del presente, miro el futuro, pero tengo en el retrovisor el pasado. En mi casa siempre se hizo buena sidra, cuando cogí la bodega las mejores sidras eran La Mangada, Foncueva y Zapatero. Cuando murió Luis Foncueva escribí un artículo donde decía que era el espejo donde me miraba, quería hacer una sidra tan buena como la de él, y lo Marzu 2016

“La tradición ye’l nuesu díi ente díi, ehí tá, ye’l mediu que conocemos y el qu’utilizamos”. conseguimos. ¿Qué futuro le ves a la sidra tradicional? El mismo futuro que a Asturies. Hay documentos que dicen que la sidra existe en Asturies desde el siglo IX. La sidra no va a desaparecer este siglo. Generalmente, se critica que la sidra se hace con manzana de fuera. Vosotros tenéis 70 hectáreas propias, os abastecéis de productores del país, ¿qué porcentaje de fuera utilizáis? Depende del año, de la cosecha. No puedo dejar a un cosechero de aquí fuera porque haya un año de superproducción. El campo asturiano, la agricultura está muy necesitada. Un pequeño empujón al abismo y cae, porque no se produce nada, estamos acabando con la gallina de los huevos de oro. Hay que pagar la manzana a los precios sostenibles para que no abandonen las pomaradas, a 30 céntimos el kilo. No puedes decir al de aquí, porque hay superproducción, que le bajas 10 céntimos el precio. Este año, pocos cosecheros de manzana pueden decir que hayan vendido la manzana a 30 céntimos. ¿Ganan terreno las espumosas? La venta de espumosas se hace fuera de Asturies.

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Aquí es difícil comercializar otra sidra que no sea la natural. Las otras espumosas o el botellín de tercio deberían ganar terreno, no a la sidra natural, sino a otros productos, al vino blanco, al cava, al champagne. Si no te hubieras dedicado a seguir la trayectoria familiar ¿qué te hubiera gustado hacer? Tuve una época en mi vida que me hubiera encantado cantar, a los 17 años lo hice de forma amateur. Muchas veces pensé “mango la guitarra en el costín y cojo el tren” o “me quedo en casa y me dedico a la sidra”. No me atreví, tampoco me arrepentí porque la sidra me hizo muy feliz. ¿Qué papel tiene la tecnología en el llagar? Creo que la gente está muy obsesionada con la tecnología. Lo fundamental son las instalaciones de frío en el llagar, que ayudan a combatir el cambio climático. También los depósitos de acero inoxidable, no tengo una sidra en agosto en madera. Antes, en mayo o junio terminábamos la sidra y no había más sidra hasta enero del año siguiente. Ahora hay que tener sidra todo el año, en depósitos de gran capacidad que mantienen el carbónico, en breve sacamos la sidra sobre madre que se hace en toneles de madera, tiene una vida de 3 meses. ¿Habéis adquirido últimamente maquinaria china? La mejor tecnología que hay actualmente es catalana e italiana. Si un equipo de frío me vale 20.000€, no lo voy a comprar por 5.000€ menos en China. ¿Qué vamos a comprar, corchos? Los corchos son ibéricos. ¿Botellas? Cuesta más el transporte que las botellas. No tiene sentido.

13 La primera relación que tuvimos con China fue hace 7 años, les mandamos sidra a granel, a ellos no les salía. Vendemos el botellín, la natural funciona menos. De todas formas, cuando un chino te copia, es que lo que haces es bueno. Donde puede haber un comprador que compre, hay que vender. No podemos cerrarnos a vender solo en Asturies, es una mentalidad de muy poco recorrido. Tengo que tener una facturación para pagar a mis 35 trabajadores. Vosotros le habéis dado una visión global al negocio. Habéis sabido diversificar. ¿Pensasteis abrir franquicias de sidrerías? Lo pensé, pero me pareció un negocio demasiado complejo para vender unos litros de sidra. La venta de faba, miel y lo que producimos de la huerta es para consumo de nuestra sidrería y para regalar. Es un excedente que tenemos por necesidad. En 70 hectáreas de manzanos tenemos 140 colmenas de abejas para polinizar la flor, al final tenemos que dar salida a 2.000 kilos de miel. Cuando plantamos nuevos manzanos, para sustituir los viejos, plantamos faba para oxigenar la tierra, luego me encuentro con kilos y kilos de fabes, los regalo, los vendo, se cocinan en la sidrería. Es el ciclo de la vida, la gente no cree que somos aldeanos, seguimos siendo casería, grande, pero casería, eso es Trabanco. ¿Cuánta sidra bebes al día? Bebo todos los días entre 4 y 6 botellas fijo, sobre todo de fuera. La mía ya la conozco. Es importante probar lo de los demás. Testu: Cris G. Roces. Semeyes: Imanol Rimada.

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Xineru 2016

VII PRIMER SIDRE DEL 24 AL 27 DE MARZU. L’AÑU MUSÉU DEL PUEBLU D’ASTURIES

Baxu’l Tendayu, na Primer Sidre l’Añu.

La temporada sidrera asturiana arranca de nuevo con la celebración de la Primer Sidre l’Añu, la mayor espicha del país en la que participan la mayoría de los llagares asturianos con su sidra nueva, que disfrutaremos, como es habitual, en un ambiente 147

tradicional con actividades en torno a la sidra y su cultura; este año, con especial atención a los más pequeños, para los que habrá interesantes novedades. La sidra del llagar La Morena, será la oficial de este

Los trabajadores de Gijón Fabril, histórica empresa productora de botellas de sidra y en la actualidad amenazada de cierre, inaugurarán esta edición de la PSLA, recibiendo nuestro ánimo y solidaridad en estos difíciles momentos.

El Espalmador ESCANCIADOR ELÉCTRICO

año, al quedar ganadora en el III Concursu a la Meyor Primer Sidre, pero no faltarán el resto de llagares, asturianos y europeos, ¡y sidra dulce y sin alcohol!, porque nuestra cultura de la sidra tiene espacio para todos.

El Espalmador. Jesús Menéndez Urbanización El Bosquín,nº 29 33404 Las Vegas (Corvera de Asturies). T. 689 575 307 Marzu 2016

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La temporada sidrera asturiana marca su inicio con la celebración de la Primer Sidre L’Añu en el Muséu del Pueblu d’Asturies, ya en su séptima edición. Un evento imprescindible para los amantes de la sidra en el que se recupera la tradición de las espichas de Semana Santa, y del consumo de la sidra nueva y sin trasegar.

Los trabajadores de Gijón Fabril, empresa histórica productora de botellas de sidra y en la actualidad amenazada de cierre, serán los encargados de inaugurar esta séptima edición de la Primer Sidre l’Añu, lo que nos dará oportunidad de mostrarles nuestro apoyo y solidaridad en estos difíciles momentos que estamos seguros superarán. Con ellos también estará presente un representante de la Corporación Municipal, y las cofradías gastronómicas asturianas, que no se perderán este evento sidrero. Así mismo, Jorge Varas, campeón de escanciadores de este año, echará el culín inaugural, y aprovechará para impartir una clase magistral de escanciado. Por lo demás, seguimos sorprendiendo. La VII Primer Sidre l’Añu contará nuevamente con interesantes novedades, con las que ampliaremos aún más nuestra oferta sidrera, y en la que los niños tendrán cada vez mayor protagonismo, con multitud de actividades, juegos, y con la dificil responsabilidad de mayar sidra durante los cuatro días que dura el evento. Por supuesto, continuaremos ofreciendo sidra dulce y sidra sin alcohol, para que todo el mundo pueda disfrutar de la sidra, sin limitaciones por cuestiones de edad o salud, y mantendremos nuestras actividades habituales: Amuesa de tonada, Concursu a la Meyor Sidre Casero fecho en maera, música y baile del país, pebidal, clases magistrales de escanciado, corcháu a

mazu... y por supuesto, la sidra de más de 70 llagares a nuestra disposición. Este año la sidra oficial será la del Llagar La Morena (Sieru), ganadora de la III Meyor Primer Sidre l’Añu, en un disputadísimo concurso en el que participaron nada menos que 44 llagares y donde quedaron en segundo y tercer lugar respectivamante Riestra y Solleiro. Pero contaremos con la sidra de la mayoría de los llagares asturianos, y de una interesante selección de sidras internacionales, con una importante representación de aquellas sidras galardonadas con los premios SISGA’15. Dispondremos también de sidra espumosa, de copa, con catas guiadas para aprender a conocer y disfrutar de las cualidades de los diferentes tipos de sidra, y también haremos alguna armonización de sidras con diferentes productos. Habrá rana, llave, bolos, artesanos trabajando en directo, nuestro pebidal permitirá que niños y mayores planten semillas de manzana, y todo ello en el impresionante marco que supone el Muséu del Pueblu d’Asturies, disfrutando de una auténtica espicha a un precio único y absolutamente popular: 5 €.

PRIMER SIDRE L’AÑU Xixón, del 24 al 27 de marzu Marzu 2016

20 La Primer Sidre l’Añu se celebra desde sus orígenes en el impresionante entorno etnográfico asturiano que ofrece el Muséu del Pueblu d’Asturies, en Xixón, que coincidiendo con el evento ofrecerá gratuitamente visitas guiadas y programas culturales a los asistentes.

El Tendayu, y el so prau ufierten un escenariu perafayaizu pa facer una auténtica espicha asturiana.

Cultura, tradición y gastronomía se dan la mano en la Primer Sidre L’Añu –PSLA- inicio de la temporada sidrera asturiana donde podemos disfrutar de la mayor y mejor variedad de sidra que existe en Asturies y donde los asistentes se convierten en los auténticos protagonistas de este evento, dándole vida participando en las diferentes actividades programadas, disfrutando del entorno y generando sus propias iniciativas, consiguiendo alcanzar el maravilloso espíritu comunitario que es característico de las espichas tradicionales. Despúes de siete años de celebración, la PSLA sigue manteniendo su precio original de 5 €, con el que podemos probar toda la sidra que se ofrece procedente de más de 70 llagares, la mayoría de ellos asturianos, pero también de otros países de Europa, y participar en todo tipo de actividades organizadas para el evento: catas, talleres, cursos de escanciado, concursos, deportes tradicionales, visitas guiadas al Muséu del Pueblu d’Asturies... Y es que en la PSLA asturianos y visitantes tienen el lugar ideal para conocer, participar y compartir las diferentes facetas que constituyen la cultura asturiana 147

de la sidra, integrados en una filosofía en la que todo gira en torno a nuestra bebida, pero que es mucho más que el beber por beber. De hecho, este año también contaremos con sidra dulce, es más, serán los niños los que se ocupen de mayarla, y también sidra sin alcohol, para facilitar la participación de todo el mundo independientemente de la edad, puesto que los niños son también protagonistas principales de la PSLA, para potenciar el caracter familiar que es propio de las espichas. La PSLA se inaugurará el jueves 24 a las 13 horas, y continuará hasta las 10 de la noche, el viernes y sábado el horario será de 12 del mediodía a 10 de la noche, y de 12 a 19 horas el domingo 27 de marzo. Por su parte el Muséu del Pueblu d’Asturies organiza visitas guiadas entre las 12 y las 14 horas para sacar el mayor partido a este referente etnográfico asturiano. Para más información sobre el desarrollo del programa recomendamos visitar nuestra web (www.lasidra. as) o seguirnos en facebook (www.facebook.com/lasidrainfo) donde iremos actualizando todo lo referente a esta VII PSLA.

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La Morena, meyor Primer Sidre L’Añu

La calidá de los echaores d’El Otru Mallu, dió tola espresión a la sidre participante nel concursu de la Meyor Primer Sidre.

Este certamen es único en su categoría al competir sidra sin trasegar, además de que este año hubo un total de 44 llagares inscritos que lo sitúan como el segundo en cuanto a número de participantes. Este año ha sido el más reñido en cuanto a calidad se refiere y la participación fue mayor de la esperada. 44 llagares se inscribieron en la III edición del concurso La Meyor Primer Sidre L’Añu, y esto pese a que muchos no pudieron participar debido a que ha habido retrasos en la producción de sidra. El llagar La Morena, de Sieru, resultó el vencedor con 79 puntos sobre cien posibles. Las otras seis sidras finalistas fueron Riestra de Sariegu, Solleiro de Taramundi y Los Gemelos de Villaviciosa que empataron a 76 puntos; Cabueñes de Xixón que obtuvo 72; y Viuda de Angelón y Estrada, ambas de Nava, que lograron 65 puntos. “De 44 sidras que se presentaron había tres sidras que podíamos decir que no estaban correctas. Después había 12 que estaban francamente bien, de estas hubo seis bastante buenas y podemos decir que había entre dos y tres que estaban excepcionales. De 147

El trunfu foi pal llagar La Morena, siguía a pocos puntos por Riestra, Solleiro y Los Gemelos. ahí salió la ganadora” indicó Manuel Busto, Presidente del Jurado. El concurso tuvo lugar en la sidrería El Otru Mallu. Se celebró en dos fases. La primera etapa del certamen se llevó a cabo el viernes 11 de marzo y dio comienzo a las cinco de la tarde. En esta jornada se cató la sidra de los 44 llagares inscritos. Siete fueron las sidras clasificadas. En un principio solo iban a ser cinco, sin embargo, hubo empate en cuanto a las puntuaciones. Así, todo quedó dispuesto para la final que se llevaría a cabo el día siguiente a la misma hora.

Que’l públicu pudiere conocer la puntuación en direutu ye una novedá que presta enforma al públicu asistente

En la siguiente fase solo se degustaron las sidras finalistas. Hubo dos rondas a tal efecto. Los cinco jueces cataron un culín de cada una de las clasificadas valorando la presencia en vaso, el olor y el sabor de las competidoras. Podían dar hasta 10 puntos, así, habría un máximo de 50 en cada ronda. En la primera las puntuaciones quedaron de la siguiente manera: Cabueñes 37 puntos, Los Gemelos 38, Estrada 32, La Morena 40, Viuda de Angelón 32, Riestra 37 y Solleiro 39.

LA SIDRA lleva años faciendo por recuperar la sidre nuevo, ensin trasegar, que tuvo a puntu perdese pola industrialización de los llagares.

Posteriormente los jueces tomaron un receso. Antes de que se levantasen de la mesa, los organizadores del evento cubrieron la tabla de puntuaciones para evitar que estas pudiesen influir en algo al jurado. En la segunda etapa también se cambió el orden en que las sidras fueron escanciadas. Las evaluaciones de la segunda etapa fueron: Cabueñes 35, Los Gemelos 38, Estrada 33, La Morena 39, Viuda de Angelón 33, Riestra 39 y Solleiro 37 puntos. En este momento, los llagares Los Gemelos, Solleiro y Riestra habían obtenido 76 puntos, por lo cual se volvió a realizar otra cata para poder desempatar el resultado. Finalmente el jurado dio su veredicto: La Morena se alzó con el primer lugar, sidra Riestra obtuvo el segundo y Solleiro quedó en el tercer puesto.

hasta el final del certamen cuáles eran los llagares que estaban participando, ni cómo iban quedando las puntuaciones etapa tras etapa.

El jurado estuvo presidido por el ya mencionado Manuel G. Busto, y constituido por Joaquín Fernández, Ricardo Ríos, Eloy Gómez y Manuel Castro. Para el servicio de escanciado se contó con dos de los mejores echaores de Asturies: Wilkin Aquiles y Salvador Ondó. La cata fue a ciegas, y los jueces no supieron

Al término del concurso Manuel G. Busto explicó a los medios de comunicación que asistieron al evento los parámetros que se tomaron en cuenta para la valoración. “Todavía debe de tener un poco de ácido málico que no se ha transformado, unos amargos muy persistentes, y también secante. Pero eso no quiere decir que haya que menospreciar esta sidra, porque al fin y al acabo va a ir a mejor” afirmó el especialista y añadió: “Otra de las cuestiones que me gustaría resaltar y que nos sorprendió a todos los miembros del jurado ya que desconocíamos quiénes se presentaban; es que entre las sidras finalistas había llagares que no tienen una producción muy grande y que trabajan de manera muy artesana”. Ricardo del Río señaló que hubo mucha igualdad en cuanto a calidad entre las sidras que pasaron a la final. “No tuvieron grandes defectos. Nosotros buscaMarzu 2016

Perimportante llabor del xuráu a la hora calificar una sidre d’abonda calidá.

Comu ganaora del concursu, La Morena sedrá la sidre oficial de la VII Primer Sidre l’Añu.

La sidra premiada, La Morena, se ha convertido en la oficial de la VII edición de la Primer Sidre L’Añu, la espicha más grande de Asturies y que marca el comienzo de la temporada sidrera. Se celebrará del 24 al 27 de marzo en el Muséu del Pueblu d’Asturies en Xixón.

mos una sidra que sea redonda, uniforme en cuanto a los ácidos, los amargos y los dulces” indicó Del Río. Manuel Castro y Eloy Gómez también tuvieron similar opinión sobre lo reñida que estuvo la competición, y explicaron que esta primer sidre l’añu “suele estar más tierna y tener más cuerpo”.

Se debe subrayar que este certamen es la única competición que tiene como protagonista la sidra sin trasegar. Por este motivo se ha posicionado como uno de los concursos de referencia de nuestra bebida tradicional. Además, este año se han inscrito 44 llagares, por lo que se ha situado como el segundo de los concursos en cuanto a número de participantes.

Por su parte Joaquín Fernández destacó que las sidras clasificadas estuvieron a un nivel “muy alto”: “Nosotros valoramos el aspecto visual, en esta época del año la sidra está un poco cargada de color. Luego hay que tomar en cuenta la presencia en el vaso, que es el espalme, el aguante y el pegue. A continuación apreciamos el olor, que sean aromas limpios, francos y que huelan a fruta. Y luego el sabor, que dé una buen entrada en boca y que deje un retrogusto agradable”.

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Desde hace siete años LA SIDRA y Fundación Asturies XXI comenzaron a trabajar por la recuperación de la sidra sin trasegar, que prácticamente había desaparecido del mercado por la industrialización de los llagares y la aplicación generalizada de los trasiegos. Cada vez son más los llagares que se animan a comercializar este tipo de sidra y que participan en este certamen. Testu: Estíbaliz Urquiola Semeyes: Imanol Rimada.

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Sidracrucis’16 LA PROCESIÓN MÁS SIDRERA!!

El Sidracrucis ye difícil de desplicar y mui cenciello de vivir y esfrutar. Puxa’l Sidracrucis!!

Esta XIII edición del Sidracrucis será la más larga y la más viajera de todas las realizadas hasta la fecha: de Xixón a Llanes pasando por 9 chigres, la VII PSLA con la Fabadona Xabaz, visita al Muséu de la Sidre, dos llagares navetos y espicha final en el Llagar Cabañón. Una oferta irresistible para cualquier amante de la sidra y la folixa. Autocares desde Uviéu y Avilés, gaita, pinchos para el cuerpo y sidra para el alma. La procesión más sidrera que existe, de chigre en chigre y de llagar en llagar. Eso sí, ¡¡plazas limitadas!! 147

El fervor sidrero de los participantes en el SIDRACRUCIS, los lleva en un idílico peregrinar por chigres y llagares donde dar buena muestra de la profundidad de su amor a la sidra.

SIDRACRUCIS Places llimitaes Comu davezu tenemos que remembrar qu’el númberu de places pa participar nel Sidracrucis ye necesariamente llimitáu, polo que ye preciso apuntase aína si nun se quier quedar en tierra. T. 652 59 49 83 e-mail: administracion@lasidra.as Marzu 2016

EL RESTALLU Prendes Pando 6. Xixón.

DAKAR

EL PARQUE

Juan Alonso 11. Xixón.

Emilio Tuya 54. Xixón.

FERNANDO. Aguado 34. Xixón.

RAMÓN. Manue

EL TENDIDO

PRIMER SIDRE L’AÑU. Fabaona Xabaz.

LLAGAR ORIZÓN.

Pintor Marola 10. Xixón.

Muséu del Pueblu d’Asturies. Xixón.

Nava.

LLAGAR ROZA.

LA BRASA.

Nava.

Aguado 36. Xixón

MUSÉU DE LA SIDRE. Nava. 147

MIRAVALLES La Playa 6. Xixón.

NUEVA IBÉRICA nuel Junquera,15. Xixón.

Aguado, 38. Xixón.

LLAGAR CABAÑÓN. Espicha Naves. Llanes Marzu 2016

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Marzu 2016

NUEVA COSECHA

Buenas previsiones para la sidra nueva

Los llagareros muestran cautela en sus valoraciones sobre la nueva producción de este año, sin embargo, la mayoría señalan que “en principio” el proceso de elaboración va “por buen camino”. 147

Los más de los llagareros coinciden en qu’esti añu nun hebio grandes sospreses nel procesu d’ellaboración de la sidre.

Los llagares asturianos se encuentran ya en las últimas fases para empezar a corchar la nueva producción de sidra o incluso lo están haciendo ya. El año pasado hubo una abundante cosecha de manzana, y si bien todos los llagareros se muestran cautos a la hora de dar su valoración sobre cómo estará su producto en este 2016, la mayor parte coincide en que no ha habido “grandes sorpresas” en el proceso de elaboración. Por su parte, la DOP Sidra de Asturies indica que los enólogos de los llagares inscritos en su Consejo Regulador prevén la obtención de una de “las mejores añadas” en cuanto a calidad de sidra se refiere. Esto, según los resultados de las primeras pruebas sensoriales. Así, las perspectivas son positivas para la sidra asturiana. Ejemplo de ello fue el alto nivel que demostraron los llagares que participaron en la III edición del concurso La Meyor Primer Sidre L’Añu. El Llagar La Morena se alzó con el primer premio. En breve, quien lo desee podrá degustar su sidra ganadora ya que se ha convertido en la oficial de la VII edición de la Primer Sidre L’Añu que se celebrará del 24 al 27 de marzo en el Muséu del Pueblu d’Asturies en Xixón.

Xixón “Nosotros prevemos que sea una buena cosecha” señala Gerardo Menéndez, de Sidra Menéndez. Él indica que todavía les queda parte de la sidra por hacer los trasiegos y que por tanto es pronto para dar una valoración. No obstante señala que la manzana que se mayó era de “muy buena calidad” y por ello se esperan resultados muy favorables. En cuanto a cómo pudo haber perjudicado el calor que se experimentó en otoño y en invierno, Menéndez explica que a su producción no le afecta ya que cuentan con prensa neumática y control de temperatura, por lo que las fermentaciones no se han visto alteradas. “Este año ha habido mucha manzana de Asturies, lo que le da una alta calidad a la sidra natural. En cuanto a la DOP, se encuentra en la línea de los otros años. Estoy muy contento con lo que tengo, y en principio, va todo como debe de ir, pero la sidra puede cambiar. Estamos terminando las últimas fermentaciones y acabando de hacer los trasiegos para que luego la sidra descanse hasta que llegue el momento de embotellar a mediados de marzo” detalla.

SIDRA NATURAL CABAÑÓN

Marzu 2016

Gerardo Menéndez destaca que siendo la mazana bona, la sidre tamién.

Pedró Baldó camienta que la sidre nun tará pa corchar fasta mayu o xunu.

Para Andrés Canal, de Sidra Canal, el proceso de elaboración “sigue su cauce”. “Estamos ahora realizando los trasiegos para ir ya mezclando la sidra de cara a la nueva campaña. Yo calculo que empezaremos a embotellar para últimos de marzo posiblemente. En principio yo veo que la sidra viene bastante bien, pero hay que esperar a que todas las fases por las que pasa hayan terminado” indica el llagarero. En cuanto a la producción, apunta a que va a ser aproximadamente igual que el año pasado, aunque se tuvo que ampliar “un poquitín” debido a la gran cosecha que hubo. Por su parte Pedro Baldó, de El Duque, explica que la sidra “va bien” aunque no estará lista para embotellar hasta mayo o junio. Nada tiene que ver en esto el calor que hizo en los pasados meses porque, como bien explica, las noches vinieron frías y aunque había sol durante el día, no daba tiempo a calentar las naves. En su llagar, señala, hay toneles que todavía están dulces

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Too paez indicar qu’esti añu vamos tener una de les meyores produiciones de sidre , tantu cuantitativa comu cualitativamente. y otros que están más avanzados. “El que estoy probando ahora considero que está muy bueno. Ese fue el primero que se prensó y la perspectiva es positiva” afirma. Samuel M. Trabanco de Sidra Trabanco comenta: “La cosecha de este año ha sido muy buena, ha habido superproducción. Habrá sidras dulces, porque ya veo que las habrá. Pero lo importante no es que no vaya a faltar sidra, lo que tenemos que buscar es que la sidra que esté en las sidrerías sea de calidad. Y en esa labor estamos en Trabanco. Actualmente estamos con los trasiegos, después de haber metido manzana muy sana que creemos que nos va a dar muy buen resultado final. Por lo menos lo que voy probando hasta ahora en el llagar me gusta mucho. Dentro de unos meses saldrá la sidra sobre madre, que va así etiquetada, y tiene una duración de tres meses”.

Tolos llagareros esperen qu’esti añu la sidre destaque pola so calidá.

José Antonio Norniella Sánchez, de Sidra Norniella, señala que la sidra de este año se encuentra, en su mayoría, madurando en los toneles o en los depósitos de los llagares. “Como es tradicional, a partir de San José irán sirviéndose a las sidrerías para completar el tránsito de la sidra vieja a la sidra nueva” agrega. Además apunta a que este año espera una sidra baja de color, con aromas afrutados, es decir, con menos profusión de aromas cítricos que en los años anteriores. Él también se encuentra en sintonía con otros llagareros al considerar que este año las expectativas son positivas en cuanto al nivel de calidad. “Esperamos una sidra con personalidad muy marcada, muy limpia en el aspecto olfativo y muy equilibrada en el gustativo. Estoy de acuerdo en que este será un año de buena calidad del que disfrutaremos todos los consumidores de sidra” concluye.

Sariegu En Sariegu, Raúl Riestra, de Sidra Riestra, indica que “todo va correcto” en la elaboración: “No hay ni una anomalía de ningún tipo. El producto va bien, no va haber problemas de mal espalme, ni de que se dispare la acidez, ni que quede demasiado tierna. Va según todo lo previsto. Hubo años en que hizo demasiado frío y la sidra estaba muy retrasada, y otros en los que que a lo mejor llovió mucho por el verano y tuvo poco alcohol. Pero esta vez no, los parámetros son los que tienen que ser.”

Villaviciosa y Nava Susana Ordónez, de Viuda de Angelón, también está de acuerdo en que este año habrá buen nivel en los productos. “Hubo mucha manzana y de calidad, se ve que la sidra va a estar buena” aprecia la empresaria, quien señala que hasta finales de la primavera no comenzarán a corchar la sidra nueva ya que todavía les queda un tonel del año pasado. Asimismo, corrobora que hubo una cosecha abundante por lo que su producción aumentó Sidra Castañón tiene, prácticamente, casi todos los trasiegos hechos. Así lo explica Julián Castañón e indica que “en principio” la sidra va evolucionando “muy bien”: “Pronto perdió el dulce, está con buenos sabores y yo creo que va a ser una muy buena cosecha”. Además comenta que este año “coincidió todo a favor”. Las razones obedecen a que hubo mucha manzana asturiana y esta entró en los llagares con una óptima maduración. Todo ello “son ventajas a la hora de mayar” aclara. En cuanto al calor que hizo en invierno, él sí que advierte que este cambio en el clima puede afectar a la próxima cosecha, ya que hubo árboles que comenzaron su floración antes de tiempo y, luego con el frío, esta quedó paralizada. De manera que habrá que esperar para ver la evolución de la manzana de este año. “No sé yo cómo estará” previene.

Sieru y Cuenques “Como ya se sabe, hubo muy buena cosecha este año”. Marzu 2016

La sidre avanza correchamente, y los llagareros esperen que too siga igual de bien.

Así comienza José Ramón Llaneza, de Sidra Fonciello, y añade: “la manzana vino en muy buenas condiciones y la sidra, por el momento, tiene muy buen cariz”. Como bien señala la tradición, será para el día de San José cuando tiene previsto embotellar. Al preguntarle sobre si las temperaturas de este invierno han perjudicado en algo el proceso de elaboración, afirma que esos cambios “no afectan casi en nada”, ya que hay que tener en cuenta los equipos de frío que poseen los llagares. “Si la manzana llega en condiciones óptimas, se maya, se mete en los depósitos y se enfría… cuando la sidra empiece a fermentar estará a una temperatura adecuada para que siga su correcta evolución” argumenta. Además reitera que con la cosecha tan abundante que hubo, se pudieron escoger las mejores manzanas, por lo que han salido unos mostos “muy aromáticos y limpios”. En cuanto a Llaneza, su sidra DOP, indica que en este tipo de producción ya se parte de un punto en el que la manzana tiene una alta calidad, está bien recogida, y que por lo tanto cuenta con buenas expectativas para este 2016. José Manuel Riestra, de Sidra Muñiz, coincide igualmente en que fue “un buen año para la manzana”, así que en estos momentos la sidra avanza correctamente. “Yo en este tipo de previsiones voy mes a mes, la idea es que ahora en marzo acabemos los trasiegos, y hay que dejar un tiempo para la evolución de la sidra. Hasta el mes de mayo no se puede tener una opinión clara, porque la sidra tiene que madurar, aunque en principio 147

sí va por buen camino” dice el empresario. Por su parte, Chema Díaz, de Casería San Juan del Obispo, sí que advierte de un retraso en este año. En especial en los parámetros que miden el azúcar. Además, avisa que su nueva sidra tendrá una graduación de alcohol inferior a la cosecha pasada: “Nos movemos en torno a los seis grados, y el año anterior nos movíamos alrededor de seis grados y medio. Pero hay que destacar que en esta producción no se aprecian defectos en ningún tonel”. Cabe señalar que en este llagar el cien por cien de su producción es sidra DOP, y según las apreciaciones organolépticas, está obteniendo una sidra “muy equilibrada”. Hace un par de años que Sidra Alonso se trasladó de Nava a Ciañu y Javier Díaz afirma sentirse “muy contento” en el nuevo llagar. En la nave en la que ahora se encuentra la empresa, las temperaturas están “mucho más controladas” y comenta que no hubo ningún problema con las fermentaciones. Él calcula que a principios de abril comenzarán ya con la nueva sidra. “Este año hubo un aumento en la producción, en nuestro caso llegamos a los cien mil litros, una cantidad importante para un llagar como este, que es familiar. Con los años vamos haciendo más producción porque vamos teniendo más demanda. Las perspectivas son buenas y cada vez vamos dando un pasito más para seguir vendiendo y darnos a conocer” manifiesta el joven llagarero. Testu Estíbaliz Urquiola

Entama

Softita

Marzu 2016

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¼ LA SIDRA, en collaboración con estremaes sidreríes va convidate a una cena de 100 ¼ pa que la esfrutes comu meyor te peta: solu, en pareya, colos tos collacios y collacies....

LA SIDRA, en colaboración con diferentes sidrerías te va a invitar a una cena de 100 ¼ para que la disfrutes como mejor te parezca: solo, en pareja, con tus amigos y amigas....

Eso ye cosa tuya, nós ponemos el sitiu y les perres, y del otro encárgueste tu.

Eso es cosa tuya, nosotros ponemos el sitio y las perras, y del resto te encargas tú.

El sistema ye cenciellu, namás tienes qu’enllenar col to nome y teléfonu una de les volantines que t’ufrirán nos chigres participantes, y con eso entres al sortéu. Eso sí, el premiu gande en pasando dos selmanes, asina qu’atentos a la fecha.

El sistema es sencillo, nada más tienes que rellenar con tu nombre y teléfono una de las volantinas que te ofrecerán en los chigres participantes, y con eso entras al sorteo. Eso sí, el premio caduca a las dos semanes, así que atentos a la fecha.

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6,'5(5Ë$ (/ $172-8 Calle Mayor, 8, 33500 Llanes, Asturias Teléfono:984 08 96 41

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6,'5(5Ë$ /$ ;8$1,1$

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Marzu 2016

LA SIDRA EN LA COCTELERÍA

Mezcle, agite y... ¡Beba sidra!

“Trasiego 2016”, “Sidrajito” y “Ice Apple”, cócteles elaborados J.L García y P. Ramos, profesores de la CIFP de Hostelería y Turismo del Principado de Asturies, y que saldrán en el siguiente número como segunda parte del reportaje.

Los cócteles elaborados con nuestra emblemática bebida en formato espumoso, brut, de hielo o con aguardientes y orujos de manzana, se abren camino en este mundo repleto de sensaciones. 147

SEMEYA LIVINGCOMUNICACIÓN

¿Qué sería de James Bond sin su vodka martini? ¿Quién se olvida del margarita de Rita Hayworth en Gilda? ¿O cómo quitarnos de la cabeza el cosmopolitan de Carrie en Sexo en Nueva York? Y es que son sinónimo de lujo, refinamiento y glamour. Se dice que existe uno para cada persona, e incluso, para cada momento. Porque cócteles hay muchos y muy variados, de hecho, cada país los elabora con su bebida más representativa. Y si en Escocia es el whisky, en Japón el sake, para Italia el campari y el tequila es de México... En Asturies la respuesta es obvia. Los cócteles con sidra se están abriendo camino entre los que buscan disfrutar de bebidas preparadas con o sin alcohol. Y aunque no son muy conocidos aún, los bármanes asturianos están poniendo el listón muy alto en competiciones estatales e internacionales dando a conocer elaboraciones realizadas con nuestra bebida patria. En la revista LA SIDRA queremos adentrar a nuestros lectores en este mundo de elixires. Para ello, hemos entrevistado a distintas personas vinculadas a la coctelería asturiana que nos descubren una dimensión llena sabores, aromas, colores y sensaciones.

Asociación de Barmans de Asturies El desarrollo de la coctelería en nuestra tierra “está evolucionando” explica Iván Vázquez, miembro de la Asociación de Barmans de Asturies. Porque aden-

SEMEYEA WWW.VICTORMERINO.ES

Borja Cortina ellaborando The Fisherman, con sidre de xelu Panizales na barra del Varsovia.

Iván Vázquez, miembru de l’Asociación de Barmans d’Asturies.

trarse en esta experiencia requiere de un proceso de entendimiento entre barra y consumidores. “Lo más importante es conocer el paladar de nuestro cliente para que este disfrute. Un cóctel es algo muy personal, es como un perfume. Cada persona es un mundo” explica Vázquez, también, subcampeón de España del V Concurso Nacional de Cócteles de Orujos Panizo. Él considera que este sector “está teniendo bastante buena aceptación” y que en los últimos años “está creciendo bastante”. Marzu 2016

SEMEYA LIVINGCOMUNICACIÓN

“La Ría “, de Borja Cortina, bar manaxer del Varsovia en Xixón. Ellaboráu con Pomarina brut.

Pa Borja Cortina p’algamar ser un referente n’Asturies, lo primero ye tener un bon equipu SEMEYA LIVINGCOMUNICACIÓN

sidra siempre estuvieron en carta.

Borja Cortina en plenu procesu d’ellaboración.

Borja Cortina de Varsovia: mejor barman de España “Estoy seguro de que si a cualquier barman de la profesión le preguntas qué hacemos aquí, te dirá que producto de mar y montaña”. Así de contundente se muestra Borja Cortina, bar manager de Varsovia, ganador de Word Class España 2015 y representante en la final de este evento a nivel mundial que tuvo lugar Ciudad del Cabo (entre muchos más reconocimientos). Y no, con “mar y montaña” no se refiere a ningún plato, está hablando de sus cócteles. Cortina señala que desde los inicios del Varsovia, los cócteles con 147

Borja Cortina ha participado con sus creaciones en importantes eventos del sector como el organizado por la Guía Peñín en cuanto a destilados se refiere; o en Madrid Fusión, la cita más importante para mostrar las tendencias de la gastronomía mundial. Ahí, junto con Jorge Oliva, realizó un espectáculo de coctelería en el stand del Grupo El Gaitero preparando cuatro combinados y utilizando la sidra brut Pomarina. Entre ellos, el llamado La Ría, fue uno de los que más sorprendieron al llevar Talisker, manzanilla deliciosa, hidromiel, limón, azúcar, la citada sidra brut y oricios. “Muy poca gente apostó por nosotros al principio, cuando arrancamos hace cinco años. De hecho nos decían: el servicio que hacéis es imposible, es una tontería, porque perdéis mucho en rentabilidad, tardáis en servir cada cóctel y eso no es viable, no es rentable. Al año y medio la gente se estaba fijando en nuestro modelo” relata el empresario. Sin embargo no ha sido un camino sencillo. Para lograr llegar a ser un referente en Asturies, Borja Cortina destaca la importancia de contar con un buen

Saúl Vega ellaborando un cóctel con sidre Valverán nel Ópera Cafe,

equipo que entienda y asimile la filosofía que sigue su bar. Vale la pena. Los resultados se pueden apreciar en solo una copa: “Con un cóctel puedes hacer tantas cosas... puedes viajar, transportarte a tiempos pasados. Llegas a sabores que se crean a partir de una multitud de combinaciones que te hacen revivir emociones, evocar momentos. Para mí, lo más maravilloso es cuando un cliente al probar un cóctel te diga: ¡Qué cosa! Esto me recuerda a cuando yo estuve en...”

explica desde la impresionante barra del Varsovia, la que mira a la playa de San Llorienzu.

Saúl Vega del Ópera Café: tres veces ganador de Jóvenes Bármans Asturies A sus 25 años ha conseguido hacerse con el premio al mejor barman joven de Asturies en las últimas tres ediciones del certamen (2013, 2014 y 2015). Actual-

Marzu 2016

Cóctel con sidra Valdevarán de Saúl Vega, del Ópera Café, en Uviéu, Semeya de Víctor Merino.

mente es el bar manager del Ópera Café en Uviéu. “Nuestro verdadero triunfo es que la coctelería está llegando a la gente” manifiesta Vega y añade: “vamos poco a poco, caminando junto a la gente, enseñando desde la base a quien nos lo solicite. Cada vez que hacemos un cambio en la carta, vamos subiendo un poco en nivel para que nuestros clientes avancen con nosotros”. Para el barman, la concepción que se tiene sobre este tipo de bebidas está cambiando. Si antes solo se asociaban al “mundo de la noche y estar de fiesta”, ahora ya se demandan en otros horarios y ambientes. “Un cóctel se tiene que degustar. Nosotros queremos crear una experiencia, y que la gente pueda disfrutar de este a las cinco de la tarde charlando con su pareja o con sus amigos, o si quiere, también a las doce de la noche escuchando un tema de The Rolling Stones, si así le apetece. Somos unos apasionados. Cada vez

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Saúl encamiéntamos quesos asturianos con Sikera 75 que llega un libro sobre este tema... es una fiesta. Y esa pasión se la transmitimos al cliente” explica. Para finalizar Saúl Vega nos da un consejo. Tal y como se prepara en el Ópera Café, un cóctel con sidra es ideal para degustar con una rica tabla de quesos asturianos: “Nosotros lo llamamamos Sikera 75, y es una variación del llamado French 75. Si en el original se utiliza cava y ginebra, nosotros, en lugar de esos ingredientes, lo hacemos con sidra brut y pisco. El resultado es un cóctel muy fresco. Además limpia la boca muy bien entre queso y queso, posee notas florales que le da el pisco y que van muy bien con la manzana”. Testu: Estíbaliz Urquiola.

NUEVOS PRODUCTOS

Vermut de sidra Roxmut

En su afán y necesidad por innovar, la sidra cobra nuevos formatos. El último, ideado por el Llagar Castañón, reune las condiciones perfectas para tomarse como aperitivo, de esta forma, Castañón, en su afán de defender los productos tradicionales asturianos, elabora una bebida de sidra natural ideal para tomar como vermut o cóctel, un vermut de sidra. La experiencia de tres generaciones trabajando en el sector y las ganas de mejorar, han hecho posible la elaboración de Roxmut ¿Cómo surgió la idea y cuándo de la nueva bebida Roxmut? Hace dos años aproximadamente, por innovar productos con base de sidra y aumentar los mercados de venta ya que la sidra está limitada dentro de la hostelería. ¿Es su producción más dificultosa que la de la sidra? Sí, ya que primero hay que elaborar la sidra y después de seleccionar un tipo de sidra, se hace este producto ROXMUT. ¿Ha supuesto un incremento de puestos de trabajo? De momento no porque nos arreglamos con el personal que tenemos, pero sí está previsto aumentar algún puesto de trabajo.

¿En qué mercado se va a distribuir? En los máximos posibles, empezaremos despacio, Asturies por supuesto, Madrid, Barcelona, Norte España, poco a poco. ¿Cuántas botellas se van a embotellar en los próximos meses? Entre 15.000 – 20.000 botellas, pero siempre pudiendo aumentar la producción Cuando esté en plena producción, ¿cuántas botellas se embotellarán? Según se vayan viendo las ventas, de momento vamos poco a poco a ver los mercados cómo lo acogen, pero si hay muy buenas expectativas ¿Por qué Roxmut y no otra bebida? Fue una idea que comentando con amigos de hostelería hablaban que el vermut está consumiéndose de nuevo y cada vez más, entonces pensamos si nosotros podíamos hacer una bebida de este tipo. Nos pusimos con ello y después de dos años de pruebas lo tenemos conseguido. También estamos con otras bebidas de sidra Se fabrica también en las instalaciones del llagar? Sí, se fabrica en el llagar Castañón, aunque tuvimos que hacer una nueva licencia y un nuevo C.A.E. ya que dependemos de impuestos especiales. ¿Por qué se ha pensado en el aperitivo y no en otro momento para elaborar una nueva bebida? Esta bebida es fundamentalmente consumida a la hora del vermut, pero también se toma en la noche, tanto en cócteles, como por si solo. Marzu 2016

Museo de la Sidra ¿Buscamos rentabilidad económica o cultural? Nisén Ángel Díaz Carazo Rentabilidad, una palabra a la que con el paso del tiempo he ido cogiendo asco. Asco cuando la emplean políticos ineptos incapaces de ver más allá, que no comprenden que esa palabra pueda buscar otro tipo de cuestión que no sea económica. ¿Alguien ha oído a algún político hablar de rentabilidad cultural? No cabe duda que la sidra es importante para Asturies, es una bebida que se consume en gran cantidad y con la que los asturianos nos sentimos muy identificados (Incluso los que no la beben). La sidra es ese producto que mueve el país. Preocupa y genera más discusiones en Asturies que un chigreru suba la botella 10 céntimos a cualquier fluctuación al alza del barril de crudo. Pues bien, la sidra como producto es uno más y de su rentabilidad ya se ocupan los empresarios que la producen y la venden, ahí es donde se tiene que acabar esa palabra. El paso de los años ha hecho que alrededor de la sidra se haya generado una cultura, una forma de vida, un hecho diferencial asturiano y en ello es donde la palabra “rentabilidad” produce miedo y demuestra el grado de mediocridad (entiéndase el termino como generoso) de algunos políticos profesionales. La cultura precisa de ser preservada y transmitida como muestra de respeto a nuestros antecesores y de generosidad con las generaciones venideras. Una cultura que ha de ser conservada de manera original, sin alteraciones ni realidades pretendidas. Esa tarea solo se puede llevar a cabo con voluntad política. No son los cosecheros, los llagareros y los chigreros quien han de hacerlo, sino la administración, eso sí, con apoyo. Esa cultura sidrera tiene su espacio en el Museo

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de la Sidra, pero no se debe entender este museo como el de una bebida, sino como etnográfico y la etnografía difícilmente va a ser rentable económicamente como buscan y dicen abiertamente algunos integrantes del patronato de la Fundación de la Sidra. Rentable económicamente es plantar eucaliptos pero la administración ha de plantar carbayos. Hay un dicho, sumamente ignorante que dice “El amor verdadero es el que entra por el agujero” pues la mayoría del patronato de la Fundación de la Sidra piensa que el gestor verdadero es el que ingresa dinero. Gestionar un museo, y más cuando se trata del museo de una de las señas de identidad de nuestro país, es algo muy serio, la cultura no se adapta a los gustos turísticos, no se adecúa, no se transforma. Eso sería moda, no cultura. La buena gestión, en este caso, es salvaguardar esa parte de nuestra historia, para eso se necesita amplitud de miras más allá de cuatro años que dura una legislatura. Recuperar, preservar, mantener vivos patrimonios era algo que cuando había dinero se hacía por inercia más que por convencimiento, el tiempo ha dejado esto claro. Pobre Asturies, sin lengua, sin historia, sin cultura por buscar “rentabilidad” que no veo en ningún lado ya que tampoco tenemos ni empleo, industria, comunicaciones… Quizás tengamos que plantearnos sus mismas dudas. ¿Son nuestros representantes políticos rentables? Cuando quien tiene que guardar nuestro pasado para nuestro futuro es tan inútil que solo piensa en el presente, pasa lo que pasa.

SERIDA

Microorganismos autóctonos, para una sidra auténtica

La sidre non solo avanza nos llagares, sinon nel so estudiu microbiolóxicu nel llaboratoriu.

Las investigaciones del Serida han permitido seleccionar una cepa de levadura para la elaboración de sidra natural y otra para las espumosas Saccharomyces, Hanseniaspora, Metschikowia, Pichia, Candida y Dekkera son nombres que a casi nadie le sonarán y que, sin embargo, tienen una gran importancia en la elaboración de la sidra. Son microorganismos presentes en la bebida y que, desde la década de los ochenta, el Área de Tecnología de Alimentos del Serida conserva en una colección de gran envergadura e importancia donde los estudia y analiza. Rosa Pando, investigadora del centro ubica-

do en Villaviciosa, explica que gracias a ellos “se obtiene una información que “puede ser utilizada para mejorar los procesos de elaboración y la calidad de los productos”. No en vano, el objetivo de la colección de cepas es “conservar la biodiversidad de los recursos microbianos sidreros, conocer la ecología microbiana de las elaboraciones de sidra y disponer de material Marzu 2016

Yá s’algamaron llevadures autóctones de la sidre asturiano que garanticen estabilidá y calidá permanten demientres tola campaña.

para realizar investigaciones que permitan ahondar en el conocimiento de las características de las diferentes cepas para poder utilizarlas en beneficio de la industria y, en ultimo caso, de los consumidores que demandan productos innovadores y de calidad”. Rosa Pando explica que los trabajos sobre esta materia ya se iniciaron anteriormente por otra investigadora, Carmen Cabranes. Actualmente, gracias a todo lo que el Serida ha trabajado sobre ello, destaca, “se puede disponer de una levadura autóctona seleccionada para la elaboración de sidra natural, llamada Saccharomyces bayanos, que ha sido patentada”. Y, aunque reconoce que “en la sidra natural inocular levadura no es una práctica habitual como en el vino” sí que lo es, añade, “en las sidras espumosas, de segunda fermentación”. Para estas últimas también se ha conseguido disponer de una levadura autóctona, Saccharomyces cerevisiae, con carácter fluctuante, que “permite una segunda fermentación en botella y se usa para mantener una estabilidad y calidad permanente durante toda la campaña”.

“Tamos trabayando nun proyeutu col INIA sobro sidres llicoreres cola variedá de mazana con DOP, pa sacar un productu pa utilizar coles sidres de xelu”

Microflora

nismos: levaduras, mohos (pocos) y bacterias”, señala la investigadora, quien apunta la importancia que estos tienen para cuestiones como los aromas, la fermentación alcohólica, por parte de la levadura, o el avinagrado, por parte de las bacterias acéticas, que siempre hay que mantener a raya. Por ello, lo primero que se realizó al respecto fue “un estudio, a partir de la prospección de diferentes llagares para conocer la microflora que hay en la sidra y una vez hecho, intentar buscar características adecuadas que puedan explotarse, mejorar la calidad”.

Los microorganismos no se ven, pero ahí están, actuando en las diferentes fases de la elaboración de la sidra. “En el mosto de manzana hay microorga-

Además, en lo que se refiere a las bacterias, los estudios se hicieron sobre sidras sin alteraciones y con ellas, como la llamada picado ahílico. La idea

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L’usu de recursos microbianos d’aniciu sidreru ye’l camín frente l’emplegu xeneralizáu de los procedentes del vinu, que falsien la identidá de la sidre.

es, apunta Pando, “que para el día de mañana se puedan evitar las alteraciones sensoriales que se producen en el llagar, sacar un producto de buena calidad; en definitiva, solucionar los posibles problemas”. Y es que, insiste, “estos microorganismos son los que hacen las transformaciones, las que actúan sobre la sidra”. Muchos elaboradores desconocen los nombres técnicos o características de estos seres microscópicos. Hace años ni se planteaban estas cosas. Eso sí, reconoce la investigadora, “por la experiencia, sí que saben que hay factores que afectan y que hacen que la sidra se procese de la forma adecuada o que hacen que le pueda salir algún tipo de defecto que tiene que ser corregido”. Con los años, los estudios realizados sobre la Colección de Cultivos Autóctonos del Serida “ha propiciado el uso de recursos microbianos de origen sidrero

en la mejora de procesos de elaboración de productos como la sidra natural, la sidra de segunda fermentación en botella o el aguardiente de magaya”. Actualmente, explica Rosa Pando, “estamos trabajando en un proyecto con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) sobre sidras licoreras con la variedad de manzana con denominación de origen, para sacar un producto para utilizar con las denominadas sidras de hielo”. La investigadora destaca que el mayor conocimiento de estos microorganismos han contribuido a la mejora de la calidad de la sidra asturiana. Eso, unido a otras cuestiones que se han ido transmitiendo generación a generación para conseguir una calidad que se mantiene año a año. Testu y Semeyes: Irene García

Marzu 2016

No cabía ni un alfiler. La reinauguración de La Pumarada fue todo un éxito. El miércoles 2 de marzo fue el día escogido para que esta popular sidrería, situada barrio de El Llano en Xixón, iniciase una nueva etapa. Al frente, Arturo Suárez Zapico, hostelero de suma experiencia, y sobre todo, chigrero de corazón. Desde las siete y media de la tarde una multitud de personas demostró la buena acogida que tendrá este local en el barrio de la sidra. Y es que desde el momento en el que se abrieron sus puertas, la sidrería estuvo totalmente llena. Todos querían vivir en primera persona lo que ofrecerá este local que vuelve a ponerse en marcha. Arturo no tuvo un respiro durante toda la noche; pero gracias a su pericia, logró que todos los asistentes quedasen más que satisfechos por el servicio, cocina y bebida. “La sorpresa fue mayúscula, más, si tenemos en cuenta que estamos a principios de marzo. Verdaderamente estamos muy contentos” manifiesta el encargado. Después de haber regentado la Sidrería Zapico en Contrueces, Arturo vuelve a este barrio que conoce muy bien pues ya estuvo aquí en otro negocio anterior: la sidrería La Esquina. “Me apetecía mucho regresar, esperaba otra oportunidad… y me surgió la mejor” afirma. 147

“Ha sido una gran reapertura, ya nos hacía falta un lugar así” señala una de las vecinas del lugar. “Venir al barrio de la sidra y que te falte La Pumarada… daba un no sé qué. Pero afortunadamente volvió a abrir. Les deseo lo mejor, porque en estos tiempos que corren hay que agradecer que se apueste por abrir negocios” señala otro de los asistentes. El local cuenta con la zona de sidrería y un amplio comedor donde se pueden degustar exquisitas especialidades de la gastronomía asturiana como cachopos, parrilladas de marisco, calderetas de pescado, pulpo amariscado, una amplia variedad de arroces y un estupendo chuletón de buey. Cuenta con menús diarios y especiales; y también se pueden pedir platos de temporada, como por ejemplo en estas fechas, una ración de oricios. Por supuesto, los pinchos calientes son uno de los distintivos del establecimiento. Ya quedó demostrado durante la inauguración. Hubo una amplia variedad ellos: tortilla de patata, parrochas, lomo con salsa brava, embutidos, pollo al ajillo, chorizo o bollos preñaos. Y todo ello acompañado de sidra. Trabanco normal y d’Escoyeta, Canal, El Santu y Zythos son los palos que se pueden encontrar en La Pumarada “de momento”, indica Arturo, ya que ampliará esta oferta para satisfacer a sus parroquianos.

REINAUGURACIÓN

La Pumarada RESTAURANTE SIDRERÍA Juan Alvargonzález, 41. Xixón T. 984 183 176

La Pumarada empieza fuerte. La gran cantidad de personas que asistieron a su reinauguración, y lo complacidas que quedaron, auguran un futuro más que halagüeño para este chigre. El barrio de la sidra recupera así uno de sus locales más emblemáticos. Marzu 2016

El Alleranu de Fito celebró el primer año de vida con los suyos. Desde que Sole Menéndez y Fito Canales pusieron en marcha la sidrería en la calle Cienfuegos de Xixón, la clientela les ha mostrado su confianza a modo de fidelidad. Por este motivo, y tras doce meses creciendo y consolidando El Alleranu, Sole y Fito, decidieron agradecer esa confianza con una fiesta aniversario, donde no faltó sidra asgaya, Menéndez y Val D’Ornón, un cortador de jamón y tortillas, empanadas, bollos preñaos y pinchos calientes con los que agasajaron a todos los que se pasaron por la fiesta. Ambos quisieron agradecer a los clientes la fidelidad depositada en su negocio. Un fidelidad ganada a base de productos de primera calidad, precios razonables, pinchos y tapas, y la amabilidad derrochada por el personal de El Alleranu. La cocina de El Alleranu es tradicional y casera, regentada por Sole, y podemos encontrar pescados y mariscos frescos del Cantábrico como chopa a la sidra, bacalao a la vizcaina, pixín amariscao, etc; parrilladas de marisco y caldereta de pescados; arro147

ces con diferentes preparaciones; varias referencias para los carnívoros, con un suculento cachopo de setas, cecina y queso de cabra, o la carne de Angus a la piedra. Si prefieren picar algo, pueden elegir varios entrantes como pulpo, zamburiñas, gambón, almejas, mejillones, revueltos varios, ensaladas, croquetas, morcilla matachana, etc. También ocupan un espacio importante en la carta los ocho menús especiales para dos personas donde se pueden probar varias especialidades por un precio más que ajustado y los menús por encargo para todo tipo de celebraciones. Para completar la carta tenemos las llambiotaes, todas caseras como la tradicional tarta de la abuela, y la novedosa tarta de la nieta (igual preparación que la de la antecesora, pero con chocolate blanco), tarta de magdalenas, etc. Con un ticket medio entre 15 y 25 euros, El Alleranu disponde de un luminoso y acogedor comedor para 40 comensales, además de la parte de la sidrería que puede albergar a medio centenar de clientes.

ANIVERSARIU

El Alleranu de Fito SIDRERÍA Cienfuegos 32. Xixón. T. 984 181 168

Primer aniversario de El Alleranu de Fito que quiso agradecer a sus clientes y amigos la confianza depositada durante estos doce meses de vida con una gran fiesta regada por Sidra Menéndez. Marzu 2016

ENCAM E

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Villacubera, referencia de la sidre de copa El seriu apueste y la costancia del llagar Cortina na ellaboración d’una sidre calistrao de calidá, algama la so espresión con Villacubera, sidre DOP qu’amás ye la única sidre monovarital qu’esiste nel mercáu asturianu.

Nota de Tastia.- Ellaborada con mazana Regona, esta variedá confier-y un tonu mariellu maciu inigualable, d’aspeutu llimpiu y rellumante y un prestosu arume afrutiáu. El so carauterísticu saborgu ácedu-amargosu, afaela p’acompangar toa triba de carne (cabritu, corderu, xatu) anque va bien tamién col pexe.

VILLACUBERA LLAGAR CORTINA CORO VILLAVICIOSA. ASTURIES PVP.- 4,5 € 147

La Violeta, un nueu conceutu de sidrería Nel 2000 los hermanos Permuy, afamaos hosteleros n’El Caudal, decidiéronse a xestionar un nueu conceutu de sidrería, y asina xurde La Violeta. Al llau de la Plaza d’Abastos, comu premonición de la calidá de los productos base de la so esmerada cocina. D’ella podríemos encamentar un esquisitu cabritu llechal, trayíu direutamente de los pastos d’Aragón y que se tresna al fornu por cuartos. Mui d’encamentar ye tamién el bacalláu, preparáu n’estremaes y novedoses formes. Ente selmana, arriendes de la carta, cunta con un menú d’alta calidá compuestu por 10 platos ente los que los comensales escueyen los dos que más-yos presten, cola opción del menú esprés, nel que s’escueye un solu platu, en dambos casos inclúin bébora y postre. Domingos y festivos, menús especiales combinación de la calidá del so productu y del bon facer del equipu cocina. La sidre, Trabanco, normal y d’Escoyeta ellaborada esta cabera con variedaes de mazana asturiana escoyía. A. PALACIO VALDÉS, 6., MIERES.

T. 985 451 003

Sidrería Albino, en Llugones Si guetamos variedá, calidá, saborgu y preciu, atopámoslo nesti chigre de Llugones, con un menú diariu a 8 € y la impresionante ufierta de tapes y sidre pa escoyer por 5 €. María Brignolo encárgase de la cocina, poniendo la so llarga esperiencia nos fogones, curiando los porductos de calidá, dando esti toque de ciñu y apreciu de quien cocina pa “los suyos” comu si fuéremos de la so familia, faciendo d’esta sidrería un llugar onde afayase comu en casa. Interesante tamién la posibilidá d’encargar parrillaes, paelles, platos de cocina tradicional asturiana, y si queremos prebar daqué estremao, María úfremos la empanada arxentina y delles especialidaes más d’esa guapa tierra. Pa beber, sidra Fran, de satisfaición garantizada, y sinon tampoco nun falta daqué bon vinu. Pa detrás, productu caseru, tartes de quesu, arroz con llechi, frixuelos, etc,

SIDRERÍA ALBINO. CONDE STA. BARBARA 5. LLUGONES T. 985 083 453

IENTOS

TERRA MEIGA, UNA PULPERÍA CON MAYÚSCULES Ente Granda y Cualloto, a unos minutos del cientru d’Uviéu, tenemos un ampliu restorán especializáu en pulpu, cola tradición de quien lo lleva nel sangre y siente una braera pasión por elli. Tresnáu siguiendo les tradiciones más gallegues, comu son los pulpeiros de O Carballiño, mayestros reconocíos nesti arte. Amás, dellos vienres podemos asistir al ritual de la queimada, col traxe típicu, el conxuru y tolo preciso pa sentise somorguiáu na maxa de Galicia. Si queremos completar el menú úfrenmos l’apreciáu Tablón Terra Meiga, pa dos presones, a base pulpu y mariscu. Aparte cunten con menú de diariu por 7,90 €, una amplia gama d’ensalaes y carnes, y por supuestu el postre gallegu por escelencia, la tarta de Santiago, encamentada pola casa ente otros interesantes postres. Too ello bien acompangao de sidre Fran y Trabanco o d’un bon Alvariño o Ribeiro. Un ambiente astur-gallegu pa esfrutar y tornar.

PULPERÍA TERRA MEIGA. CTRA. GRANDA SIERU 634

T. 985 98 52 97

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SISGA’16

Participaremos en el Apelwein Welweit. Frankfurt

La Fundación Asturies XXI contará con un estand propio en la feria de la sidra alemana, para dar a conocer la sidra, la cultura asturiana de la sidra, y especialmente el Salón Internacional de les Sidres de Gala que este año cumple su sexta edición. La Fundación Asturies XXI y LA SIDRA llevan años participando activamente en la celebración del evento sidrero alemán, contando en los últimos años con un estand propio en el cual se presenta la sidra asturiana y sobre todo se da a conocer el Salón Internacional de les Sidres de Gala, propiciando la participación en el mismo de las empresas participantes y despertando el interés de los asistentes por nuestro país y nuestra cultura de la sidra. El Apfelwein Weltweit es en la actualidad el principal evento europeo de la innovación en el mundo de la sidra. Desarrollado en el ambiente elegante e histórico que supone el Palmengarten, el Jardín Botánico de Frankfurt, ofrece la posibilidad de degustar más 147

de 250 especialidades diferentes de sidra, llegadas de todo el mundo por los más de 70 expositores que participan en el mismo. En este evento también se dan a conocer la cada vez más refinada variedad de accesorios utilizados para el servicio de estas nuevas sidras así como una gran exposición de variedades de manzana. Nuestra presencia en el mismo no solo garantiza una representación digna de nuestro país y su sidra, sino sobre todo, abre las puertas a la internacionalización de ambos, y nos pone en contacto con productores de otros países que pueden encontrar en Asturies un referente en el mundo de la sidra.

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Actualidรกla sidra

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Actualidรกla sidra

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Actualidála sidra

PROMOCIÓN

Destín Sidreru Esta campaña, entamada por Sidra Trabanco al traviés de Gustatio, permite participar namás con introducir el códigu de la escontraetiqueta en sidratrabanco.com La campaña desendolcaráse demientres los meses de marzu y abril de 2016 y sortearáse un viaxe a Frankfurt, destín sidreru, por mor del so gran consumu de sidre. El viaxe inclúi avión día y revolvía dende Asturies, trés nuechis d’hotel en cuartu duple en réxime d’agospiu y almuerzu, visita a un llagar y cena nuna sidrería típica de Frankfurt pa prebar la so propia sidre, apfel boilie. Amás, sortearánse 10 cenes pa dos presonas a esfrutar nel establecimientu nel que consumieren la botella de Trabanco premiada. Ca selmana del periodu de la promoción sortearáse una cena ente tolos códigos que fueren validaos na páxina ueb del llagar,y la postrer selmana dos cenes. Tendrán de ser esfrutaes enantes del 30 de xunu de 2016. El tercer premiu consiste en 160 Clases Maxistrales con espicha pa dos presones. Ca selmana sortearánse 20 premios que consistirán nuna visita al llagar de Llavandera (Xixón), una tastia de sidre con formación incluyía y una preba de productos típicos asturianos. Ca premiu dará acesu a la Clas Maxistral a dos presones, que se cellebrará dos vienres dempués de la cellebración del sortéu. Los sorteos nun son escluyentes, asina que si dalgún veceru tien la fortuna d’esfrutar de más d’un premiu, nun pierde oportunidaes pa viaxar al Destín Sidreru”.

Trabanco entama la campaña “Destín Sidreru p’agradecer l’enfotu de los veceros de la so sidre.

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Sidrería

MIRAVALLES La Playa 6, Xixón T. 985 086 616

EXPERIENCIA HOSTELERA EN EL BARRIO DE LA ARENA

Pepe Crespo abrió las puertas de Miravalles hace tres meses y ya está cosechando la fidelidad de la clientela. El secreto: los pequeños detalles, la profesionalidad de su equipo, un espacio acogedor y unos culinos de sidra bien tratada. 145

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La diferenciación es difícil y en Sidrería Miravalles son conscientes de ello. Pepe Crespo, con casi dos décadas a sus espaldas dedicándose a la hostelería, entre otras cosas, sabe como convencer a aquellas personas que entran por primera vez a su establecimiento. Uno de esos detalles que les diferencia del resto, por simple que parezca, es que todos los que se sientan a comer en Sidrería Miravalles, lo van hacer sobre un impoluto mantel de tela blanco, ya sea para una gran mariscada o para picar unas costillas. 147

Crespo, acompañado de un equipo de grandes profesionales que atesoran años de trabajo en la hostelería xixonesa, hacen sentir a sus clientes como en casa. Cuando uno entra en Miravalles se da cuenta de ello, ya que es difícil encontrar mesa para comer durante los fines de semana, así que recomiendan reserva previa. Uno de los reclamos de esta sidrería ubicada en la calle La Playa, es la parrilla y su parrillero, el experto Óscar Ferrero, que dora con sabiduría costillas, criollos, entrecot, chuletinas y demás delicias y carnes rojas de primera calidad, carnes Trasacar.. El amplio espacio, luminoso y limpio, con una discreta pero efectiva decoración asturiana, invita a tomar unas botellas de sidra Menéndez y Val D’Ornón. Si se desea escapar del bullicio típico de una sidrería, puede hacerlo en el apartado comedor, un salón privado con capacidad para medio centenar de personas, ideal para celebrar espichas y eventos diversos.

Dende la so reapertura va tres meses, l’acoyía de los veceros vien siendo perbona. Pepe Crespo, representante deportivo antes que hostelero, e Ismael Acuña, encargado de Miravalles, aseguran que desde su apertura hace tres meses, están muy satisfechos con la respuesta de los clientes, y la buena acogida que han tenido en el barrio. Crespo, que años atrás regentó la Sidrería Puente Romano y la Dindurra, señala que añadir la parrilla a la sidrería ha sido un acierto. Entre las especialidades de la Parrilla Sidrería Miravalles están la lubina a la sal, el pixin amariscado, los pescados y mariscos del Cantábrico como los sabrosos virrey y besugo. Entre las carnes, ofrecen varias referencias como el entrecot en salsa de boletus, lechazo al horno, picaña, tres variedades de cachopo: especial de la casa, de roquefort y gorgonzola. En la parrilla se brasean chuletón de buey, entrecot de angus, costillas, chorizo, churrasco de angus, secreto ibérico, etc. Completan la carta el apartado de calderetas, de pescado y marisco, parrillada de marisco y parrillada mixta. Para empezar, Miravalles oferta una larga lista de entrantes donde destacan el revuelto de oricios, los chipirones con sus diferentes preparaciones, fritos de bacalao, pixín, surtido de ibéricos, pulpo, etc. A un precio especial y para tres o cuatro personas, se ofertan la parrilla de carnes rojas, la especial de la casa, la simple y la mixta. Entre los postres, referencias clásicas como tarta charlota, el bombón de la Ibense,

frixuelos o tarta sacher. La Sidrería Parrilla Miravalles ha sabido conjugar varios reclamos para ofrecer un espacio acogedor a sus clientes, no hay más que ver la contraportada de la carta donde ofrecen su casa a todos aquellos que quieran conocerla. Testu: Cristina G.Roces Semeyes: Imanol Rimada

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BALSAT Avda Xixón 32 Bajos. Llugones T. 985 269 160

La empresa asturiana es uno de los grandes proveedores con los que cuentan nuestras sidrerías y otros establecimientos para equiparse con lo mejor del mercado. Una empresa que se basa en la seriedad, la calidad, el precio y, sobre todo, en el servicio. Un factor este último que les ha colocado líderes en el sector, alcanzando así el sueño que Juan Carlos Gómez, su director general, tuvo antes de establecerse por su cuenta. 145

UN SERVICIO MÁS ALLÁ DE LA VENTA

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Todo arrancó en Uviéu en el año 1997, cuando viendo las necesidades del mercado y la gran demanda de sus servicios, Juan Carlos decidió crear él mismo una empresa, naciendo así Balsat (Balanzas y Asistencia Técnica). Con un crecimiento bastante rápido, en 1999 abrió ya otra sede en Lugones. Pronto ampliaron sus servicios dando cobertura también a Castilla y León, instalándose también en Valladolid. Sus principales clientes en los comienzos eran grandes superficies, aunque sin tardar mucho, también empezaron a trabajar con pequeña y mediana empresa, dando servicio tanto al sector de la alimentación como al comercio y la hostelería.

terminales punto de venta y cajas registradoras de marcas tan importantes como Toshiba o Dibal, logrando ser varios años el número uno en ventas de sus productos a nivel nacional. También han obtenido importantes galardones como reconocimiento a su labor, incluso a nivel europeo, como el Toshiba Partner Premium, otorgado por niveles de venta. Cuenta Juan Carlos que nadie apostaba mucho por el sector, aunque él lo vio claro. “Gracias a muchas horas y mucho esfuerzo, hoy Balsat existe. No sé si mucho o pco, pero me siento orgulloso de mi labor. Además cuento con un personal que lleva muchos años en el sector y que está involucrado en mi empresa”.

La calidad de los servicios de la empresa hizo que siguiera creciendo y en 2003 Balsat compró Regna Principado, manteniendo a todos sus empleados, y haciéndose con la distribución oficial en exclusiva de

Actualmente cuentan con unos 4.000 clientes y 22 empleados, entre los que se encuentran sus hijas, Paula y Ana Gómez, que se formaron para seguir cumpliendo el sueño de su padre. La primera en el

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campo de la administración y gestión de empresas, y la segunda en diseño y gestión de contenidos web, bajo la tutela de Ana Alonso, gerente y persona de confianza de su padre. A través de la página Balsat. com distribuyen a toda España, cubriendo el campo también del consumible, el utillaje y el equipamiento pequeño tras la creación en 2013 de Balsat Equipamientos. “Cualquier cosa que necesite una sidrería, lo tendríamos, tanto en maquinaria, informática, utillaje y consumible. Hasta indumentaria”. Entre sus clientes en este sector destacan el Llagar Casa Fran, el Llagar Quelo, o sidrerías como La Chalana, la sidrería Asturias en Gijón o El Madreñeru en Pola de Siero. El catálogo de Balsat va desde los cuchillos hasta los terminales punto de venta, pasando por el vestuario o la pequeña maquinaría.. Sin duda una oferta de productos amplísima. Pero el punto fuerte de esta empresa no es su amplio catálogo si no que reside en la gran calidad de sus servicios: cuentan con un servicio post-venta basado en la asistencia y el servicio técnico que ofrece al cliente un año de asistencia gratuita, un respaldo después de la venta. “Creo que vender es fácil. Lo difícil es tratar de dar lo que mi empresa ofrece: post-venta. El cliente puede venir y ponernos cara, no le damos la máquina y que se arregle con ella. Le explicamos como funciona, puede llamarnos ante cualquier duda que le surja, lo que necesite”. Por otra parte, han ido desarrollando un software ajustado a las necesidades y demandas de sus clientes, Alf@mega, un programa de gestión único creado a partir de la experiencia sobre el terreno: “los programas que había en el mercado en ocasiones cojea-

ban, por eso decidimos encargar a programadores altamente cualificados la creación y desarrollo de un nuevo software a medida”. Actualmente trabajan con un nuevo producto, el cajón automático inteligente de cobro, que permite controlar el flujo del dinero dentro del negocio. Varios negocios, como la Parrilla Antonio o la sidrería Cabañaquinta ya lo han instalado y están muy satisfechos. Balsat es un gran equipo que apuesta por la calidad y el buen servicio. El departamento de gestión de incidencias atiende de primera mano las necesidades técnicas que pueda haber. El departamento de calidad gestiona los pedidos con la mayor celeridad sin descuidar la garantía y varias salas de almacenamiento permiten atender las entregas de una manera ágil y rápida. Desde atención al cliente están siempre a disposición de los clientes para cualquier duda que les pueda surgir. Balsat Ulter es sin duda una apuesta segura a la hora de elegir un proveedor. Marzu 2016

Los oricios son a la sidra lo que la sidra es a Asturies Manuel Gutiérrez Busto

En estas frías fechas de febrero y marzo cuando las aguas del Cantábrico nutren los oricios, siendo estos los mejores meses para su consumo, vemos que año tras año se van poniendo más caros, quizá al final lleguen al precio de las angulas; lo que tengo más claro es que actualmente es más rentable comer percebes que oricios. En estos mismos meses la sidra está adormilada en su proceso fermentativo, esta es la peor época para su consumo, la nueva o joven todavía no salió no está hecha y la vieja, con la práctica de mezclar para mantener el mercado, la demanda ya no es lo que era. Quizá sí sea la mejor época para las sidras de D.O.P. de Asturies pues son más tardías, conservando una evolución más larga. Este proceso se ayudaba con unos buenos oricios, con algo de yodo que nos aporta salinidad, secante, astringencia, que suaviza nuestra garganta como bálsamo maravilloso, para esa sidra fría y todavía sin afinar. (No olvidemos que el yodo es un gran bactericida, va bien hasta para él catarro). Ya no hay mazos ni tablas para abrir los oricios, característicos de antaño, los oricios ya vienen abiertos para mayor comodidad, o quizá porque cada vez la sociedad nos hace más inútiles, más dependientes, cada vez van

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desapareciendo los habituales utensilios, no solamente para los oricios sino para otras muchas actividades o usos de nuestra cultura de Asturies, haciendo de esta manera que perdamos cada vez más nuestra identidad. El ocle, las algas, el sustento de nuestro apreciado manjar el oricio, antaño se recogía aquel que el mar depositaba en las playas como sobrante en cada marea. Las leyes cambian, se amoldan al IBEX, actualmente se puede cortar el ocle del fondo marino, la industria farmacéutica cercena el básico alimento de nuestros oricios. Para rematar la industria conservera compra a la alza, enlata, exporta el caviar de oricio. Esta es la compleja realidad que explica que nuestros oricios cada vez sean más pequeños (versus pescaderías, algunos no dan ni la talla), cada vez están más vacios, cada vez más caros, cada vez hay más furtivos y cada vez será más difícil poderlos acompañar de esa sidra que aunque no sea su mejor época, es un maridaje perfecto. Es el maridaje del título de este artículo y que si no ponemos alguna veda, o coto o regularizamos este marisco, cada vez habrá menos y esto plantea una pregunta. ¿Se imaginan amigos sidreros, si cada año tuviésemos menos sidra, menos manzanas, peor calidad y mayor precio? ¿se lo imaginan?

El bacalao, rey de la cocina tradicional y de vanguardia

El bacalao es uno de los pescados con más abolengo dentro de nuestra gastronomía. Es el protagonista de multitud de recetas tradicionales, pero también de las más vanguardistas. En esta Asturies que mira al Cantábricu, es uno de los platos estrella de muchas sidrerías. En especial en estas fechas, cuando se celebra la Semana Santa. Es todo un placer degustarlo guisado, a la plancha o en fritos. Y es que nuestros chefs saben prepararlo como es debido, con todo el cariño y respeto que merece uno de los reyes de la cocina. Marzu 2016

TESTU Y SEMEYA ESTÍBALIZ URQUIOLA

Restaurante Casa Milagros

on más de 80 años de negocio ¡Ahí es nada! Casa Milagros es todo un referente de la excelente gastronomía tradicional asturiana. Una sidrería de solera donde Ángel y Mari se esfuerzan día a día para ofrecer a sus clientes platos elaborados con materias primas de la mejor calidad, y con todo el cariño que requiere la buena cocina casera. Los fritos de bacalao están en su punto. Y este pescado, “bien guisadino” en salsa asturiana, hace las delicias de quien gusta comer de cuchara. En este sentido, mención especial merecen los garbanzos con bacalao. “Una tradición muy antigua de los miércoles en Villaviciosa, cuando la gente de la aldea bajaba a la villa a vender el día de mercado” explican los propietarios. Coro, Trabanco d’Escoyeta y El Gaitero es la sidra que podemos encontrar en este restaurante donde hace tres décadas nació uno de sus platos estrella: el filete al queso. Elaborado con carne muy fina; relleno de jamón, queso, y todo ello rebozado, reúne en las mesas del comedor a distintas generaciones para degustarlo. Por supuesto que aquí también se preparan cachopos de ternera, pollo y pescado. Y no se puede olvidar destacar el exquisito queso Cabrales, sumamente demandado y que también se vende para llevar a casa.

CASA MILAGROS. CAMPOMANES 1. VILLAVICIOSA. 147

T. 985 890 221

TESTU Y SEMEYA CRSITNA G. ROCES

Sidrería Maracaibo

omienza la temporada del bacalao y con ella son muchas las sidrerías que lo ofrecen en su carta o que además, como es el caso, organizan unas jornadas dedicadas íntegramente a este manjar. En el famoso Maracaibo, en La Pola Sieru, ofrecen dos menús compuestos por platos en los que el bacalao es la estrella. El menú de 20 euros consta de un primer plato de revuelto de bacalao y ajos tiernos y fritos de bacalao en consorcio de canónigos de segundo. El otro menú, por sólo 25 euros comienza con una tosta de carpaccio de bacalao con pimientos caramelizados y de segundo un espectacular plato de autor, obra de su Chef, José Ramón Antuña, el bacalao Maracaibo. En este plato el bacalao lleva un tratamiento doble: primero confitado y después rematado en el horno. Además va acompañado de caviar, salsa mariscada, brotes de cebollino y naranja tostada, que le aporta un ligero matiz ácido muy acertado. Ambos menús incluyen postre y se sirven con sidra Riestra, natural, brut, semiseca o vino. Por supuesto la decoración de los platos está cuidada al detalle, como la de todos los platos que salen de la cocina de este mítico bar sierense que dispone de un amplio comedor y también de una espectacular parrilla.

SIDRERÍA MARACAIBO. FLORENCIO RGUEZ 67. LA POLA SIERU

T. 985 720 894 Marzu 2016

TESTU Y SEMEYA ESTÍBALIZ URQUIOLA

Sidrería La Espicha

idrería emblemática donde las haya. La Espicha es uno de los locales que forman parte de la cultura gastronómica de Villaviciosa. Entre sus muros de más de cien años, Águeda y Javier saben cómo hacer que sus clientes queden totalmente complacidos. En estas fechas, el bacalao es uno de los platos que más atrae a sus parroquianos. A la vizcaína o en fritos está exquisito; y gran demanda tiene el que va preparado con pisto y también a la cazuela. Este último lleva una rica salsa, patatas panaderas, y cebolla y pimientos confitados por encima. En La Espicha también podemos degustar otras especialidades como la tradicional fabada, el pote de verduras, callos, fabes con distintos mariscos, patatines con carne y cachopos de jamón ibérico o cecina. Cocina cien por cien casera y a precios asequibles. El menú diario cuesta 8 euros y 12 el de fin de semana. Trabanco normal y d’Escoyeta son los palos que tienen. Y se debe señalar que aquí la sidra “está muy cuidada y bien escanciada”. Cuarenta y cuatro años lleva haciéndolo Javier, el más antiguo de los echadores de la villa. Sin duda la experiencia es un grado. En cuanto a los postres hay que destacar la tarta María Luisa y la de queso; sin olvidar los helados de turrón, higos y canela, también caseros, cómo no.

SIDRERÍA LA ESPICHA. MANUEL CORTINA, 1. VILLAVICIOSA. 147

T. 985 890 031

Sidrería Las Delicias

ara gustos, bacalao. Cambiamos los colores por el bacalao porque si hay una sidrería en Asturies donde se prepara el bacalao de todas las formas posibles, esa es la Sidrería Las Delicias, de Adrián García. El secreto está en la nacionalidad portuguesa del jefe de cocina, Miguel Leal. Un experto cocinero, apasionado de este pescado en todas sus formas: salado, desecado, ahumado, etc y con multitud de preparaciones y recetas. Sidra Canal, Fran, Fanjul y las amparadas bajo la DOP, Del Valle y Villacubera, acompañan cualquiera de las modalidades de recetas que prepara Miguel: bacalao escondido bajo un puré de patata; bacalao amariscado con almejas, gambas, patatas cocidas y caldo de marisco; bacalao a la plancha; bacalao al chef, confitado con un pisto de elaboración propia, patatas panadera, ensalada de pimientos, aceituna negra y huevo cocido; bacalao gratinado, también confitado sobre base de patatas panadera con bechamel apta para celiacos; revuelto de bacalao; lingotes de bacalao, ahumado con ensalada de pimientos; bacalao al pil-pil; lasaña de bacalao y así, hasta un largo etcétera que harán las delicias de los apasionados del gádido.

SIDRERÍA LAS DELICIAS. VALERIANO FERNÁNDEZ VIÑA S/N . LLUANCO.

T. 985 881 578

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Sidrería La Real Compañía

arios negocios a sus espaldas, avalan la trayectoria profesional de Miguel Solanas, propietario de la sidrería avilesina La Real Compañía, abierta hace seis meses. La apuesta de Miguel por la sidra se nota nada más traspasar las puertas de La Real, con una decoración moderna, hecha por él mismo, de palets rellenos de botellas de sidra y grandes vinilos con manzanas, se pueden probar varios palos de sidra. Entre las sidras pertenecientes a la Denominación de Origen Sidra de Asturies, se ofrecen Val de Boides, Villacubera y Ribayu. Entre las sidras naturales, se puede escoger entre Riestra, Cortina, Trabanco normal y d’Escoyeta, Peñón y Menéndez. Para acompañar todo el despliegue de sidras, una buena opción son los embutidos y quesos, los platos de cuchara como les fabes con almejes, carnes como el chuletón, los cachopos, el solomillo al gusto o el cabrito y sugerencias según temporada, como oricios y pescados del Cantábrico. Aunque todavía no está en marcha, Solanas promociona el Green Friday, que consistirá en que los últimos viernes de cada mes, se ofrecerá la botella de sidra a dos euros.

SIDRERÍA LA REAL COMPAÑÍA. AVENIDA SAN AGUSTÍN, 8. AVILÉS. 147

T. 984 835 973

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AXENDA V CONCURSU DE SIDRE CASERO FECHO EN MAERA.

VII PRIMER SIDRE L’AÑU. Tola sidre d’Asturies esperando a que la prebes. L’eventu

Dientru de la VII PSLA y col sofitu de Tonelería Argüelles.

sidreru col qu’entama la temporada de la sidre.

Muséu del Pueblu d’Asturies. Xixón 24 al 27 de marzu.

Domingu 27 marzu. Xixón O

O VII ASTURIANADA Y SIDRE. Na PSLA y cola collaboración de les

LXIII CONCURSU D’ECHAORES DE LA FELGUERA. El más antigüu

MEYOR PRIMER SIDRE L’AÑU. Primer Concursu de

escueles de Música Tradicional. La Quintana y Manolo Quirós. 25 y

concursu d’echaores de sidre.

sidre sobro la madre, ensin trasiegu. 4 y 5 de marzu.

26 de marzu. Xixón.

La Felguera, abril.

Xixón.

Nuestro compromiso es tu negocio 147

SIDRERA SIDRACRUCIS’16. La decimo tercer edición d’esti maratón añal de chigres y llagares va a ser daqué impresionante. Namás pa los/es mui sidreros/es. Vienres

FOLIXA DE LA SIDRE EN BARCELONA. Entamada por LA SIDRA cola collaboración del Cientru Asturianu de Barcelona. Barcelona. 30 d’abril.

25 de marzu. Xixón - Llanes. O

O SISGA EN BARCELONA. Cena de Gala

PREBA DE LA SIDRE EN GASCONA.

con presentación de les sidres premiaes nel SISGA’15. Entamada por la Fundación Asturies XXI cola collaboración del Cientru Asturianu de Barcelona. Barcelona. 28 d’abril.

Cita sidrera obligada nel bulevar de la sidre uvieín, colos llagares que sirven nos chigres de Gascona. Sidre bono y ambiente impresionante. Uviéu, 24 d’abril.

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FORO AGROALIMENTARIO DE AVILĂ&#x2030;S

Oportunidad para los productos asturianos

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Actualidála sidra Durante tres días, el Pabellón de La Magdalena de Avilés, reunió a 53 empresas asturianas productoras y comercializadoras de bebidas, lácteos, carnes, embutidos, frutas y platos preparados, entre otros productos, para mantener 1.500 reuniones con 160 potenciales compradores de 46 países, desde Japón hasta Reino Unido. El Foro Agroalimentario, organizado por la Sociedad de Promoción Exterior del Principado (Asturex), es una misión comercial inversa que puede dar como resultados que productos asturianos como la sidra entre en mercados desconocidos. Entre los llagares participantes se encontraban Trabanco, Mayador y El Gaitero con stands propios, así como El Gobernador, compartiendo espacio en el stand de quesos Rey Silo. otros stands presentes fueron el de conservas gourmet El Laurel y Cata. Uno de los stands más visitados fue el de las denominaciones de origen asturianas, donde se encontraba el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturies, junto con la DO Ternera asturiana, Faba asturiana, y los Quesos Casín, Afuega’l Pitu y Cabrales. Reyes Ceñal, Gerente del Consejo Regulador Sidra de Asturies, nos señalaba la labor desempeñada durante los últimos años, en los que la sidra con Denominación de Origen ha aumentado sus cifras de venta, calando más en la hostelería asturiana y en los consumidores habituales de sidra; una labor ardua que consigue sus objetivos año tras año, consolidándose como producto de calidad en sus tres modalidades: sidra natural, espumosa y de nueva expresión. El titular de Empleo, Industria y Turismo, Francisco Blanco, resaltó que la internalización de la economía asturiana constituye unos de los objetivos prioritarios de la Consejería, y aseguró que es una de las líneas estratégicas de las políticas de promoción empresarial, destinando en 2015, 1,4 millones de euros con el objetivo de reforzar la situación de la industria regional en el mercado exterior. En relación a la apuesta por el sector agroalimentario, el consejero anunció la puesta en marcha durante 2016, del plan estratégico de internacionalización, que perseguirá la consolidación de los mercados abiertos en 2015 y la apertura de otros nuevos, donde se contempla la celebración de más misiones comerciales in-

versas, la participación en siete ferias internacionales y promociones en punto de venta en supermercados de diferentes países. El sector agroalimentario asturiano exportó durante 2015 productos por valor de 165,4 millones de euros, un 4,2% más que el mismo periodo del año anterior. Testu y Semeyes: Cris G. Roces.

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ARMONIZAJE CONSERVAS COSTERA CON SIDRA

Conservas Costera con sidra Menéndez,Val d’Ornón Tareco y Riestra brut y semiseca

Siempre es un orgullo comprobar cómo una empresa asturiana apuesta por la innovación, y más cuando es una de calidad tan contrastada como Conservas Costera. Tras unos años de asentamiento de la marca, deciden presentar una nueva gama de patés después de un cuidado proceso de investigación y selección, que se unen a la extensa oferta de productos que ya tienen en el mercado. Los nuevos patés quieren diferenciarse por su sabor y calidad, y tras poder probarlos, comprobamos que cumplen ese objetivo con creces. Sus sabores son: Bonito del Norte, Centollo, Oricios, Anchoas y Sardinas/Crema de Mar. Para presentar los productos contamos con la presencia de Ignacio Ventura Alonso, consejero delegado de Conservas Costera, y parte de su equipo. Nos comentaron que su desarrollo se produjo en colaboración con el Instituto de Desarrollo Económico del Principáu d’Asturies (IDEPA), la Asociación de 147

Industrias Cárnicas y ASINCAR, laboratorio que ha colaborado con Costera en la elaboracion y analisis de los patés. Asincar es un laboratorio privado de España, acreditado para el control de los requisitos de calidad con nuevos metodos de analisis de laboratorio en el area de microbiologia y en el de fisico-quimico El escenario escogido para la prueba de sus nuevos productos, fue la Sidrería el Lavaderu en Xixón. Marco privilegiado con una plaza a rebosar de ambiente sidrero, nos ubicaron en un precioso salón privado decorado en piedra donde gozamos de una atención exquisita. El objetivo del encuentro consistía en armonizar los nuevos patés de Conservas Costera con distintos tipos de sidra: Sidra Menéndez Naturaly Sidra DO

Actualidála sidra

Val d’Ornón, Sidra Natural Tareco, Sidra Espumosa Guzmán Riestra Semiseca ySidra Espumosa Guzmán Riestra Brut Nature. A priori, este tipo de conservas armonizan perfectamente con cualquier tipo de sidra. Pero queríamos llevar el ejercicio un poco más allá y comprobar cómo las nuevas expresiones de la sidra combinan perfectamente con la sidra natural. Comenzamos con los Patés de Bonito del Norte y Centollo, donde la Sidra Natural Menéndez y DO Val d’Ornón demostraron aguantar el tipo perfectamente. Quizás el toque más ácido de Val d’Ornón combina mejor con un paté con un sabor más marcado como el Centollo. Para el siguiente paté, de Oricios, comprobamos como una sidra natural como Tareco, pero tomada como si fuera de mesa (sin escanciar), le da la intensidad de sabor y olor necesaria para contrarrestar un sabor más fuerte que los anteriores. Es un paté que destaca por su cremosidad y Tareco aporta el cuerpo necesario para un paté delicioso. Fue una de las combinaciones favoritas. Seguimos aumentando la intensidad del sabor de los patés, y para los dos últimos, anchoas y sardinas, la sidra que mejor se comportó fue la Espumosa de Guzmán Riestra. Primero la semiseca y posteriormente la seca. Al principio sorprendió el sabor brut nature de

la sidra espumosa en los asistentes, pero se demostró que la burbuja seca va perfecta con sabores más salinos e intensos. Acabamos con una Tortilla de Algas, Oricios y Bonito como sorpresa final de la casa. Agradecer a los asistentes la atención prestada, a la sidrería El Lavaderu su acogida y a la revista LA SIDRA su confianza. Salú Testu: David Castañón. Semeyes: Imanol Rimada.

NOMBRE DEL PRODUCTO: Patés de Bonito del Norte, Centollu, Oricios, Anchoas y Sardinas/Crema de Mar. EMPRESA: Conservas Costera NOMBRE DEL PRODUCTO: Sidra Menéndez y Sidra Val D’Ornón EMPRESA: Menéndez NOMBRE DEL PRODUCTO: Sidra Tareco EMPRESA: Casería San Juan del Obispo NOMBRE DEL PRODUCTO: Sidra Espumosa Guzmán Riestra Semiseca y Sidra Espumosa Guzmán Riestra Brut Nature. EMPRESA: Llagar Riestra LUGAR: Sidrería El Lavaderu (Xixón) Marzu 2016

GASTRÓNOMOS DEL YUMAY

Quini y Toni Fidalgo, nuevos cofrades

Los Gastrónomos del Yumay concluyeron las Jornadas del Oricio nombrando cofrades de honor a los conocidos y reconocidos Quini y Toni Fidalgo en un ambiente acogedor y muy agradable. Se dio la coincidencia de que los dos tenían varios puntos en común con la zona y compartieron con los asistentes anécdotas y experiencias vividas. Y para abrir el apetito ambos comenzaron bebiéndose un culín de sidra, uniendo así el deporte, nuestra bebida patria y la gastronomía. En tan buena compañía, Quini relató una graciosa anécdota de cuando era chaval y jugaba al fútbol: Un compañero suyo regaló una caja de oricios a unos amigos de Extremadura. Y cuando los vieron, al no conocerlos... los plantaron en el huerto. Pasado un tiempo llamaron para decir que “no había crecido nada” pero que eso sí “que el huerto olía muy mal”. 147

Actualidála sidra

ALIMENTARIA

Presentación del SISGA’16 en Barcelona

La Fundación Asturies XXI y LA SIDRA, en colaboración con el Centro Asturiano de Barcelona, organizarán una Cena de Gala para presentar el SISGA’16 a la que asisitirán profesionales del sector Coincidiendo con la presencia de la Fundación Asturies XXI y LA SIDRA con acreditación oficial en Alimentaria, una de las principales ferias alimentarias de Europa que cuenta con notable presencia de llagares asturianos, se ha organizado una Cena de Gala en un conocido restaurante de la Villa Condal, en la que participarán profesionales del sector alimentario y de distribucción, así como llagareros asturianos, y en la que se presentará el próximo SISGA’16. Ccmo es

habitual, en la Cena de Gala se presentará cada plato convenientemente armonizado con dos o tres sidras que rresultaron galardonadas en el pasado SISGA’15. Esta iniciativa cuenta con la colaboración del Centro Asturiano de Barcelona, y a la misma está previsto que asistan personalidades significativas de la colonia asturiana en Cataluña, así como gastrónomos y enólogos catalanes interesados en conocer la evolución de nuestro producto.

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GASTRÓNOMOS DEL YUMAY

Premios “Comensal de Honra Álvaro Cunqueiro”

Los Gastrónomos del Yumay entregan, dentro del certamen del pulpo á feira, sus galardones a la alcaldesa de Mondoñedo Elena Candia; a la consejera y ex alcaldesa de Avilés, Pilar Varela; y al escritor, periodista y crítico gastronómico Eufrasio Sánchez. “O galego é moi pulpeiro” escribió el maestro Álvaro Cunqueiro; y en el Yumay quedó demostrado que, el asturiano, también… Y es que en dicha sidrería se llevó a cabo el certamen que lleva el nombre del famoso escritor y gastrónomo del 17 al 22 de febrero, con una acogida extraordinaria. “Este año la gente ha respondido muy bien, estamos contentísimos. Vinieron personas tanto de aquí, de la parroquia, como de fuera” señaló Lola Sánchez, propietaria del establecimiento. Durante esos días en el Yumay se pudo degustar el mejor pulpo, ya fuese en raciones o siendo el protagonista de menús especiales. Todo un lujo, teniendo en cuenta que, como en certámenes anteriores, se 147

contó con la experiencia de la afamada pulpeira Aurora Baranda. El último día de estas jornadas, el lunes 22, tuvo lugar la entrega de premios “Comensal de Honra Álvaro Cunqueiro”. Tres fueron las personas a las que se les concedió este galardón: la alcaldesa de Mondoñedo, Elena Candia; la consejera y ex alcaldesa de Avilés, Pilar Varela; y el escritor, periodista y crítico gastronómico de Yantar, Eufrasio Sánchez, quien manifestó sentirse “muy contento” por el reconocimiento. “Ya solo el nombre de Álvaro Cunqueiro imprime carácter” dijo el también miembro del Colegio de Críticos de Asturies.

Actualidála sidra

“Creo que todos los mindonienses tenemos que ser embajadores de la obra de Cunqueiro, y por extensión, de Mondoñedo. A los organizadores les tengo un profundo afecto y consideraré este premio como una de las distinciones que me hacen sentir más orgullosa” afirmó Elena Candia. Por su parte, Pilar Varela destacó que los Gastrónomos del Yumay poseen una trayectoria que se va consolidando en torno a los mejores productos; y que está vinculada a importantes personalidades del mundo de la gastronomía y de la nutrición como Álvaro Cunqueiro y Grande Covián. “Los Gastrónomos dan a la Comarca de Avilés, y a Asturies, una mayor proyección” subrayó. Antes de la entrega de premios, los Gastrónomos organizaron un recorrido por la zona del Camino de Santiago en el casco antiguo de Avilés guiado por Josefa Sanz, catedrática de la Universidad de Uviéu, cronista oficial de Avilés y experta en el Camino. El grupo estuvo constituido por la ya citada Elena Candia; Julio García Castrillón, presidente de los Gastrónomos del Yumay, Carlos Guardado, coordinador de esta misma cofradía, Rafael Sánchez Barliega, gerente del Xacobeo Xunta de Galicia; Laureano García, presidente de Asociaciones Camino de Santiago Norte de España; José María Clero, presidente de la asociación astur-galaica Santiago Apóstol de Avilés; entre otros. Posteriormente, la corporación visitó el monolito con la firma de Álvaro Cunqueiro, premio HDL colesterol bueno en 2002, situado en la Ría de Avilés. Justo García, propietario de la sidrería y presidente de los Gastrónomos, indicó que los galardonados le dijeron que se sentían “muy orgullosos” por los premios. “Al ser Álvaro Cunqueiro de Mondoñedo y Elena Candia alcaldesa de esa localidad, decidimos darle este reconocimiento. Además de que ya ha venido en otras ocasiones a las jornadas que organizamos. Pilar Varela ha ayudado mucho a promover la gastronomía de Avilés, siempre se ha interesado por iniciativas que diesen impulso a la Comarca; y Eufrasio Sánchez,

además de ser un apoyo permanente para nosotros, es un referente del periodismo gastronómico” dijo el empresario. Carlos Guardado, coordinador de esta hermandad, explicó que desde el Yumay se busca dar reconocimiento a la gente que ha trabajado por la gastronomía, sin olvidar la nutrición. Y también: “promover diferentes actividades como, en este caso, la divulgación del Camino de Santiago a nivel nacional”. Así, los Gastrónomos del Yumay se están consolidando como una de las cofradías que más impulsan el turismo y la gastronomía de Asturies. Al evento asistieron representantes de cofradías y asociaciones gastronómicas de toda la región. Un ejemplo de la importancia que ha cobrado este homenaje que une a Galicia y a Asturies; y que cada año reúne a cada vez más personas que saben que la gastronomía es historia, tradición y cultura. Testu y Semeyes: Estíbaliz Urquiola.

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SIDRASTUR

Pamirandi gana’l premiu a la etiqueta más guapina

Entrega’l premiu a Javier Niembro por parte del Grupu Sidrastur.

Nel diseñu muéstrase la imaxe de Guillermina, güela de los propietarios y un “homenaxe” a la xente del campu asturianu. El llagar Pamirandi fo’l ganaor de la I edición de la etiqueta más guapina d’Asturies. Nesta adícase la imaxe d’una sorriente Guillermina, güela de los propietarios del llagar Javier y Manolo Niembro. Dambos, xunto col diseñaor Fran Miranda, llevaron a cabu esta idega qu’agora foi premiada pol Grupu Sidrastur. “Queríemos facer un homenaxe a la xente del campu, que ta representada na imaxe de la nuesa güela. Que cuandu daquién tome una botella y vea esa etiqueta... tresmíta-y allegría. Porque Guillermina ye l’exemplu d’una muyer campesina que yera feliz na so tierra, esi yera’l so mou de vida” desplicó Javier demientres l’eventu. La entrega’l premiu llevóse a cabu’l pasáu 5 de marzu, teniendo comu escenariu la Sidrería El Culete de Xixón n’ónde dempués celebróse la comida añal de l’asociación. Hai de siñalar qu’enantes entregábense más d’estos gallardones, darréu que les etiquetes separtábense per Conceyos, y asina había varies premiaes. 147

Pero de magar agora, namás se fai una sola votación pa escoyer “la más guapina” de toa Asturies. “Enantes non tolos llagares teníen opción a participar, d’esta miente podemos abarcalos a toos”, siñaló Javier Carriles, presidente de Sidrastur. “Pel añu 2000 xuntábemosmos nos baxos d’El Molinón un piñu presones que queríemos esparder el mundiu la sidre. Y qué meyor afición pa facelo que’l colleicionismu. Había xente que yá taba xuntando etiquetes, y asina foi comu mos xuntamos cuatru o cincu presones. A la fin xorrecimos tanto que decidiemos formar una asociación. Agora mesmo somos 40, pero tenemos abondes solicitúes pa entrar” dixo Carriles a la revista LA SIDRA. Pel so llau, el vicepresidente, Javier San José, siñaló que nos años caberos vinese observando una evolución nes etiquetes. “Tan faciéndoles munchu meyor, apréciase qu’hai un inte-

rés por meyorar el diseñu. Testu y Semeyes : E. Urquiola

Actualidála sidra

SIDRA Y SOCIEDAD

Solidaridad real en la Real Compañía

La implicación de les sidreríes cola sociedá siempres foi un exemplu de solidaridá, comu’l qu’agora da La Real Compañía.

“Llevadera es la labor cuando muchos comparten la fatiga”, el aforismo es del rapsoda Homero, pero bien podría aplicarse a Miguel Solanas Cardín, propietario de la sidrería avilesina La Real Compañía, que ha convidado a trece trabajadores de seguridad privada del área sanitaria de Avilés que permanecen desde el 20 de enero acampados frente al Hospital San Agustín, para dar visibilidad a su precaria situación y presionar al Gobierno del Principado. Una huelga indefinida, que es apoyada con concentraciones los martes y los jueves desde las 11 de la mañana a las puertas del San Agustín. Según recalcan los trece trabajadores, tanto la Junta de Personal, como la Gerencia del Hospital y el personal sanitario, apoyan su protesta y les animan a continuar el paro indefinido hasta que consigan el pago de

los salarios y el restablecimiento de la situación. La iniciativa de Miguel, surgió por petición de su madre, Ángela Cardín, ex trabajadora del centro sanitario que invitó a su hijo a que les subiera comida y bebida a los trabajadores. Éste decidió, que lo mejor era invitarles a su casa, La Real Compañía, para que pudieran comer caliente y tener un sitio donde estar relajados durante unas horas. Mientras que el Gobierno asturiano rescinde el contrato con la Empresa de Seguridad Empresarial Navarra (SEN), culpable de los impagos, el área sanitaria queda sin servicio de vigilancia. Los trece trabajadores cubrían las incidencias en el Centro San Agustín, centros de salud y en el dispensario de metadona y llevan cuatro meses sin cobrar.

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V CAPÍTULU DE LA CONFRADERÍA L’ORICIU

Sidre, sol y tastu a mar

Nesti capítulu la Confradería l’Oriciu honró comu se merez al Echinus esculentus, oriciu, el bocáu de mar que los asturianos tan bien conocemos y esfrutamos,dende muncho enantes de que les nueses llendes foren trespasaes pola fama’l so tastu. Pa cellebralo comu se merez aportaron cientos d’amantes del bon comer, confráderes dedicaos a estremaes delicies (fabes, sidre, quesu, hojaldre de Torrelavega, vinos de Cangas, la Rioja y Albariño, pente munchos otros) que dedicaron el díi al nuesu equinodermu. El capítulu entamó ceo, a les diez y media ya s’alcontraben les confraderíes aconceyaes p’almorzar y dir caleciendo motores nun prestosu ambiente de realcuentru y prefolixa. El posterior percorríu peles cais de Xixón, en procesión de confráderes siguiendo al gaiteru, coles sos capes de collores, sombreros y coleciones d’espetos, nun pasó desapercibía. “¿De qué ye esta manifestación?” entrugaba la xente “Pa 147

reivindicar la biodiversidá gastronómica, señora” retrucaba estoicamente dalgún confrádere. Nel Atenéu Xovellanos, discursu, premios, nomamientos de los nueos confráderes d’honor y reconocimientos dellos. Pente los homenaxeaos, un xardineru, Jose Manuel Alba Rodriguez (nun escaecemos la recomendación de visitar los Xardines de la Ponte Baixa), un hosteleru, Casa Gerardo, la Escuela d’Hostelería de Xixón (collaboraora de la Cofradía nel Concursu de cocina oriciera) y un home, Alberto López GarcíaAsenjo, del que diremos namás que ye un apasionáu gastrónomu y director de Coordinación de la FAO (Organización de las Naciones Xuníes pa l’Agricultura),

Actualidála sidra

porque detallar el so estensu curriculum diba ser abegoso; ensin escaecer la mención especial a Zarracina. Darréu, la reafirmación d’una hermandá tan natural comu necesaria: la de la Confradería l’Oriciu colos Siceratores, porque comu bien se dixo, el dúu sidraoriciu faen el maridaxe perfechu, cuasique como un resume al paladar del nuesu país. Sicasí, l’intre más esperáu de la ceremonia pa munchos de los presentes foi la entrega de los premios de platos con oricios, convocaos en collaboración cola Escuela d’Hostelería de Xixón y que faen por da-y puxu a la innovación y la orixinalidá nes recetes que tean comu ingrediente fundamental al oriciu. Hai que reconocer que los nomes de los platos xeneraben fame y curiosidá a partes iguales. Asina, la tercer premiá, Vanesa Arias, propúnxomos “Cinco testures d’oriciu con sabayón de sidre y mazana”. L’Oriciu de Plata foi pal “Ceviche de piña y oricios”, idegáu por Cristina Rodríguez Iglesias, y David Castroagudín llevó l’Oriciu d’Oru pola so “Crema d’oricios con matices frescos”. Tres de la parte más oficial del actu, entamó la más folixera. Cientos de confráderes pintaron coles sos capes de collorinos el Paséu San Llorienzu, camín d’El Lavaderu, en Cimavilla, onde arriendes de sacar la tradicional semeya de familia con tolos asistentes, compartimos una pipa sidra espichada pa la ocasión. Comu non, foi necesaria la continua intervención de la nuesa xente pa tratar de desplicar (ensin muncho ésitu) a la xente de fuera la manera correcha de tomar un culín. De Cimavilla, comu si se tratare de presumir bien de

playa, a les terraces del Restaurante Bellavista, onde se sirvieron unos prestosos entemeses y unos más que prestosos oricios al natural. Hai que dicir qu’esti añu los oricios taben esceicionalmente saborguosos y frescos. Alcordábamonos dalgunos de la rocea cola que, va ya alrodiu diez años, munchos de los miembros de confraderíes non asturianes miraben aquellos bichos enllenos de pinchos y güévares naranxes. Dende aquel primer Capítulu de la Confradería l’Oriciu hebio un nidiu avance nel conocimientu del mesmu, yá qu’esti añu naide lo pensó dos vegaes anantes de llanzar la cuyar al cientru l’oriciu. Pente los qu’esfrutamos na terraza y los que se sirvieron darréu en comedor (endemasiao frescos pa que foren abiertos con antelación) foron más de 200 kg. d’oricios los que se sirvieron nesta cellebración. Claro que, por si quedábemos con fame, pa detrás teníemos fabada y arroz con llechi. Una fartura que pasó de llargo les seyes de la tardi. Menos mal que pa invertir toes eses enerxíes el Capítulu preslló con baille… Falten dos años pa que se cellebre el Sestu Capítulu de la Confradería l’Oriciu; ye’l nuesu deseyu que d’equí a entós se implanten midíes pa controlar la captura del oriciu enantes de temporada y s’anicie la so recuperación na nuesa costa. Marzu 2016

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LA OPINIÓN DE UN EXPERTO

“La sidra es un negocio emergente en plena crisis”

Jorge Borrego lo tiene claro: “La sidra debe tener el tratamiento que se merece, es un producto natural y de calidad, único. Para saber apreciarlo, es necesario ofrecerla en unas condiciones óptimas de temperatura y servicio, por eso un buen escanciador es emprescindible”. Un cuarto de siglo escanciando y sirviendo sidra, aportan el bagaje necesario para opinar, al menos, sobre el líquido patrio. Jorge Borrego atesora esa experiencia y la humildad justa para decir que el consumo de sidra en los últimos años ha crecido, no exponencialmente, pero sí se ha notado una mejoría respecto a los ochenta. Borrego, propietario de la sidrería avilesina El Chigre, asegura que con la crisis, la sidra es un negocio emergente, porque es un producto de calidad a un precio inmejorable. Además, el consumidor diario de sidra, suele ser fiel a su consumo, cambiando rara vez a 147

vino, cerveza o refrescos. En El Chigre hay variedad de sidras para escoger: Canal, Vigón, Peñón, Peñón Selección y la acogida bajo la Denominación de Origen Protegida, El Santu. Jorge Borrego vende 15 cajas a la semana de sidra amparada bajo la DOP, con un público concreto, parejas entre 30 y 50 años. La observación detrás de la barra es un aprendizaje como pocos. “También hay un cliente que todos los días, toma una botella DOP, le gusta y sabe apreciarla”, dice el hostelero. La sidra natural es otro cantar. Con una lógica y gran

Actualidála sidra

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tradición en Asturies, El Chigre vende en torno a las 200 cajas semanales. Jorge le da un buen tratamiento al líquido: lo almacena en un lugar fresco y sombrío, lo enfría según la temporada y sobre todo, lo sabe escanciar, tanto él, como el resto de camareros que tiene en la sidrería. El saber escanciar, asegura, es básico para dar un buen servicio, no lo concibe de otra forma. También escancia en la zona del comedor, aunque muchos clientes le piden el escanciador eléctrico. Respecto al precio de la botella, el gran debate, Jorge Borrego señala que “la sidra es muy barata, ahora más, ya que antes se sacaban seis culinos, la gente bebía tragos más largos, ahora se sacan ocho más cortos. La botella se estira más y eso también afecta. En El Chigre se vende a 2,7€ la natural y a 2,9€ la DOP; cualquier refresco vale 2€ y es abrir, poner el vaso y servir. La sidra conlleva ocho servicios donde el camarero se tiene que desplazar y dejar de hacer otras cosas”. Quizá como consumidores no seamos conscientes, pero deberíamos empezar a serlo, un producto de calidad, natural, con poca graduación alcohólica y que si está buena, entra sola. Hablamos de la forma de escoger las sidras. Antes, el hostelero iba a probar a los llagares, todavía muchos lo hacen hoy en día. Jorge recibe los palos en su sidrería, los prueba y les da el visto bueno. La clientela es lo primero y si alguien echa en falta una sidra, se pide y si 2 o 3 clientes se quejan de un palo, lo devuelve al llagar. Respecto a la sidra de nueva expresión, El Chigre no la trabaja porque no se vende. Jorge recuerda que cuando organiza jornadas gastronómicas y marida con vino blanco, la mayoría de los consumidores, le piden cambiar el vino por sidra. Jorge Borrego echa en falta un detalle en las sidrerías avilesinas, y es la confraternización. Le gustaría que hubiera más unión para organizar festivales, jornadas y eventos gastronómicos, hacer algo en común para promocionar la sidra y dar a conocer las especialida-

SIDRERÍA EL CHIGRE Av. San Agustín, 9, Avilés T. 984 837 839 des de cada sidrería, que aunque en apariencia son todas iguales, en el interior, son distintas. Esos años y la experiencia de Jorge en el mundo de las sidrerías, le han aportado una clientela fiel, que sabe apreciar el tratamiento correcto de la sidra y el escanciado profesional. También les sirven para ofrecer datos, algunos curiosos, como el siguiente: la mayoría de los consumidores de sidra son hombres, y las mujeres que consumen sidra, la prefieren tirando a dulce, por eso hay que combinar palos más ácidos con otros más dulces, para las mujeres. “En cuestión de gustos, todos son aceptados”, dice Jorge con una gran sonrisa. Testu y Semeyes: Cristina G. Roces

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PREBA DE LA SIDRE DE GASCONA

El 24 d’abril, miles de pañuelos verdes en Gascona

Gascona nun descansa, y yá ta colos preparativos de la que sedrá la so decimu séptima edición de la Preba de la Sidre, una fiesta emblemática y que bien pue considerase tradicional n’Asturies, cola sidre natural comu protagonista. Comu n’otres ocasiones, va ser el mes d’abril y concretamente el día 24, l’escoyíu pal desendolcu d’esti concursu, nel que tolos llagares -provisores de les sidreríes que conformen l’asociación del Bulevarparticipen por ser la meyor sidre que se bebe nel Bulevar del mesmu nome. Nesta competición, qu’añu tres d’añu vien entamando l’Asociación de Sidreríes de Gascona d’Uviéu, ye yá obligada la preba y votación popular. Pa ella, toles persones asistentes disponen d’un pañuelu verde distintivu, un vasu, una fueya de votu y un llápice, pa puntuar les meyores sidres que van tastiando nos puestos d’escanciáu dispuestos na cai de la Gascona. Amás del llagar ganaor del públicu, un xuráu espertu 147

pon les sos puntuaciones en tastia ciega cara al públicu, pa decidir el ganaor oficial. Arriendes d’ello, la Preba de la Sidre vien acompangada d’unes Xornaes Gastronómiques de la Sidre na que toles sidreríes que componen el Bulevar ufierten una variedá imeyorable de platos cocinaos col so productu

Actualidála sidra

Gascona, fiel a la so cita añal peracaba los detalles pa cellebrar la so XVII Preba de la Sidre d’esti 2016. Una fiesta ya afitada ente les tradicionales nel nuesu país.

más emblemáticu. Dende’l xueves 21 d’abril y hasta el mesmu domingu de la Preba, mesa y mantel, que la sidre tamién se come. Comu complementu, queremos remembrar a los llectores, que demientres estos meses previos a la primavera, tolos xueves n’horariu de 20.30 a 23.00 h. en Gascona siguen actuando distintos grupos y cantantes na Amuesa de Cancios de Chigre, que yá cellebra la so cuarta edición. Esta actividá, caltién la tradición de cantar alrodiu la sidre y anima los xueves uvieinos. Los vienres comu animación de cai ta La Bandina “Los Gascones”, una bandina dinámica y risondera qu’anima’l Bulevar con temes tradicionales y lluciendo el traxe’l país. Y tampocu nun hai d’escaecer que los primeros domingos de cada mes, cita obligada col Mercáu de la Gascuña, productos artesanos y ecolóxicos a disposición de los nuesos veceros y visitantes, que nesta edición d’abril vamos tener dalguna sorpresa pa los asistentes Marzu 2016

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ESPICHA

Arbesú, 57 años celebrando su especial espicha

Don Aurelio Arbesú no debía imaginar en la difícil década de los cuarenta que lo que empezó como un reparto de sidra entre familiares y amigos, terminaría siendo uno de los llagares de referencia en Asturies, Sidra Arbesú, que este mes de marzo vuelve a celebrar en Santa Marina nuestra espicha más longeva. Sin duda las espichas son una de las tradiciones asturianas más populares. De ello da buena cuenta el Llagar Arbesú, organizador de la que probablemente sea la más antigua que nunca ha dejado de celebrarse. Se trata de la espicha de San José, que lleva celebrándose ininterrumpidamente desde el año 1959. Asociada con la llegada de la primavera y con la presentación de la nueva sidra, es una fiesta muy concurrida y esperada en la que se encuentran viejos amigos y se hacen nuevos. El llagar, situado en el pequeño pueblo sierense de Santa Marina, se abre para todos ese día, y a diferencia de otras espichas en la que la sidra se bebe embotellada, en esta espicha tan longeva la sidra se 147

sirve directamente del tonel. Cuarentaisiete años lleva el tonel número tres -curiosamente el mismo todos los años- abasteciendo de sidra a todo el que quiera. Además se trata de sidra nueva, virgen, sin trasegar. Sin duda una cita obligada para los amantes de la buena sidra y las buenas tradiciones. En un ambiente alegre y también un poco nostálgico se sirven platos típicos como tortilla, fritos de bacalao o marisco, y se bebe, se charla, se recuerda y también se planea en un entorno incomparable, rodeado de miles de litros de sidra que esperan nerviosos a que culete a culete los vayamos disfrutando. Hoy en día la sidra se comercializa todo el año pero antiguamente la espicha suponía la presentación en sociedad de la nueva sidra de la temporada, un evento remarcado que a día de hoy sigue conservando el mismo espíritu y congregando a una gran cantidad de aficionados a nuestra bebida estrella. Testu y Semeya: Ángela Rey

Actualidála sidra

EVOLUCIÓN DEL MERCADO

Cambios positivos

SIDRERÍA LOS ARRUDOS Desde hace unas semanas, Sidrería Los Arrudos, ha incluido Sidra JR como su sidra de cabecera. Según David Simoes, propietario de esta sidrería ubicada en el barrio de Moreda, en Xixón, el cambio ha sido muy positivo por muchas razones. Tras 20 años trabajando en hostelería, a David le gusta ir por los llagares escogiendo la sidra para su local. Tras trabajar con otras marcas de sidra, tomó la decisión de buscar una que cumpliera todas las características que a él le gustan en una sidra, y tras recorrer unos cuantos llagares, llegaron al Alto del Infanzón en Cabueñes, al llagar JR donde les atendió Juan. Para David “Sidra JR reune muchas condiciones favorables, entre ellas que tiene un buen secante, un buen vaso y que no es ni ácida, ni dulce. A la gente le gusta mucho, porque tiene el punto medio de todo. Algo dulce para las mujeres, pero también un puntín ácido para los hombres”. Además “es muy cómodo trabajar con Juan, si un

Desfiladeru Los Arrudos, 10, Xixón 985 09 95 93

día andas apurado y resulta que vendiste muchas cajas el día anterior, llamas al llagar y en cuestión de horas te traen unas cuantas cajas. Yo tengo el espacio limitado en la sidrería y por eso no puedo pedir grandes cantidades, en ese aspecto, como proveedor tienen muy buen servicio”. David también resalta que de vez en cuando reciben palos de sidra, y si no está muy convencido con el sabor, la devuelve sin problema. “Al saber lo que me gusta, Juan suele enviarme palos apropiados”. Sidrería Los Arrudos cuenta con una clientela fija del barrio, vende aproximadamente unas 30 cajas de sidra JR a la semana. También cuenta con JR etiqueta negra y Novalín de Orizon, amparada bajo la DOP; además de Trabanco, que comparte espacio con el resto de sidras que ofrece David en su sidrería. Marzu 2016

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ASTURIES GOURMET Sidrería El Parque lo tiene todo: una amplia carta de carnes, pescados y mariscos; un agradable y diáfano local, y precios muy asequibles. Por ejemplo, la sidra solo cuesta ¡2 euros! Y mención especial merecen sus postres caseros, como la tarta de turrón, de manzana o de crema de limón, sin duda toda una delicia para quienes gustan de la buena repostería.

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Un culín d’hestoria

HISTORIA Y SOCIEDAD

Fiesta y sociabilidad sidrera en Asturies durante el franquismo (I) Benito García Álvarez

Semeya de romería asturiana en 1962

En 1946 Joaquín Alonso Bonet, director del diario Voluntad, firmaba en esta cabecera el artículo titulado «Decepción de un nostálgico», en el que exponía —con argumentos por otro lado ya manidos desde hacía varias décadas— cómo se habían desvirtuado las tradicionales romerías asturianas, radicando la más vistosa evidencia de tal circunstancia en la desaparición de la música tradicional y en la imposición de una música “exótica” y criolla (a base de banjo, maracas y “ruñideras”) que no era en nada apropiada para preservar lo puramente asturiano; sobre todo cuando los sones eran arrojados por ruidosos altavoces con bailes americanos. Bonet se hacía eco también de la proliferación de novedosos elementos lúdicos tales como los «caballitos voladores», concluyendo que todo ello contribuía de modo decidido a la pérdida de carácter tradicional de las fiestas patronales. En cualquier caso, y pese a la presencia de estas novedades aludidas, los puestos en los que se expendía sidra continuarían representando un atractivo indispensable 147

de estas celebraciones, y la instalación de estos chigres ambulantes seguiría hallándose bien fiscalizada por los municipios, sirviendo por ejemplo para que algunos elaboradores −tanto industriales como particulares− diesen salida a un excedente de producción no siempre fácil de colocar. En casos como las fiestas de la localidad de L’Entregu (Samartín del Rei Aureliu), por ejemplo, llegaban a contarse más de un centenar en algunas ediciones de la década de los cuarenta. Sea como fuere, algunos de estos rasgos aludidos por el periodista, en efecto, se irían consolidando durante la inmediata posguerra, y en las fiestas de la parroquia xixonesa de Somió del año 1945, por ejemplo, se contaba junto con la actuación de la banda de música municipal con un equipo de altavoces. Se seguía disponiendo, a su vez, de multitud de puestos de bebidas. En igual fecha, la Comisión de Festejos de la villa organizaba asimismo una verbena popular animada con orquesta y equipo de altavoces.

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Demientres el franquismu dióse una ca vegada mayor presencia d’ellementos alóctonos ente l’abanicu d’atraiciones ufiertaes: toros, becerraes, cante jondo... Las romerías de algunas parroquias del concejo de Xixón, por su parte, conocerían en este periodo una vertiente plenamente mercantilizada. Sin ir más lejos, la de la parroquia de Xove de 1949 fue organizada por un establecimiento hostelero. Así pues, los festejos de aquel año eran acometidos por Casa Diego aprovechando su campo de baile y merendero. A los fastos se sumaban los reclamos de su sidra, taquinos y centollos y la actuación del moderno grupo Los Magos del Ritmo. Obviamente las fiestas celebradas en las poblaciones de mayor entidad, sin recurrir a los ejemplos de Uviéu o Xixón, contaban invariablemente con un cuantioso elenco de atracciones. La industriosa parroquia de La Felguera, por mencionar un caso significativo, presentaba en 1949 un programa que se abría con el pregón y la actuación del gran cantante Antonio Medio “el barítono de la voz de hierro”, quien interpretaba durante aquella el «Canto a la sidra» de la zarzuela Xuanón. Se contaba además con la actuación de la afamada Rondalla Felguerina y del Coro Santiaguín, que había obtenido el primer premio en el Concurso Internacional de Coros y Danzas celebrado en Madrid en ese mismo año. Destacaba en la oferta de algunos años números de aviación o carreras de motos, además de concursos de tonada

—tradición popular que ya había conocido un proceso de mercantilización varias décadas atrás—. En las fiestas de 1954, aparte de su destacado concurso literario, se disputaban distintos concursos laborales de diversa entidad (nacional, provincial o local) de categorías tales como soldadura eléctrica, forja, torno, albañilería, delineación o aprendices de ajuste; lo que refleja bien a las claras el influjo que sobre aquella población mantenía la empresa Duro-Felguera. La diversión continuaba con las actuaciones de bandas de música de variada procedencia, desfiles de gigantes y cabezudos, misa cantada por el coro femenino Stela Maris de San Sebastián, orquestas, músicas del país y fuegos artificiales. Se disputaba, de otro lado, eventos de gran calado como el concurso hípico nacional y el certamen provincial. Otro atractivo del programa era el espectáculo folklórico-deportivo traído desde el País Vasco con grupo de danza, levantamiento de peso, corta de troncos, etc. A lo largo de las

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La “Sección Femenina” llevó al sumun del provincianismu la música y el baille del país.

“...las celebraciones de 1964 comenzaban con una “monumental” espicha amenizada por la gaita y el tambor...” numerosas jornadas de celebración se contaba también con la actuación del grupo Henry Jazz, lo que no deja de señalar nuevamente el afirmamiento de unos nuevos gustos musicales que iban calando entre el público popular a lo largo de estos años. En núcleos de población aún más modestos como La Pola Llaviana, por citar otro caso, se contaba también con números de similares características, además de ofrecer, como se presentaba en el programa de 1951, una “Gran Novillada” y una “Gran Becerrada”. Es de destacar, de todos modos, el peso que durante el periodo alcanzaría la parte religiosa de los festejos. En lugares de aún menor empaque, como el de la también parroquia Llavianesa de El Condao, amén de las atracciones clásicas, se celebraran carreras de bicicletas para señoritas, cucaña en el río Nalón o un concurso de “cante jondo”. En todo caso, en numerosas ocasiones lúdicas se puede constatar la pervivencia del recurso a la música tradicional como modo de canalizar la diversión del festejo sin recurrir a la tipificación propia de los concursos y exhibiciones. Tal era el caso por ejemplo de la romería de Pinzales en 1945, en la que a la “potente gramola” se sumaban los sones propios de la gaita y el tambor. 147

Además para el fasto se disponía de una sidra que había merecido los nada despreciables calificativos de asombrosa, suave y deliciosa, lo que por otra parte puede ser un indicio del cambio de preferencias en el gusto de algunos consumidores que se decantaban por lo que habitualmente se había descalificado como sidrina frente a la otrora más valorada sidra macho. Las fiestas que se organizaban en los grandes centros urbanos como Xixón, de otro lado, podían llegar a disponer en sus celebraciones de un verdadero parque de atracciones con tiro al blanco, tiovivos, carruseles, noria, vaivenes, rifas, autos de choque o puestos de churros. Y un programa que, a la altura de la década de los cincuenta, se completaba con bailes diurnos, concursos infantiles, partidos de hockey sobre patines, de baloncesto, combates de boxeo y lucha libre. Las atracciones contaban con servicio de restaurante y meriendas a cargo de El Continental, que disponía de juego de llave y bolera, en la que se iba a celebrar un concurso entre varias empresas asturianas. La poderosa firma de sidra champanizada Zarracina, por su parte, instalaba un magnífico pabellón de estilo colonial en el que se ofrecían actuaciones teatrales y musicales, amén de los espectáculos de cuadros de baile y humoristas. Uno de los espectáculos que al parecer era más demandado por el público xixonés durante los festejos eran las corridas de toros. Sea como fuere la entidad del fasto, la romería seguirá siendo durante este periodo una ocasión propicia para el exceso, la alegría y el refuerzo de los lazos familiares y de amistad a través de la práctica de la comensalidad. Era frecuentemente también el tiempo de estrenar vestido, aunque este recurso se irá perdiendo progresivamente

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Pesia la presión franquista, la sidre siguió siendo protagonista en toa espresión de sociabilidá.

con el tiempo como es lógico suponer a consecuencia de los cambios económicos y sociales registrados durante las décadas posteriores. Quizá en este momento se sugiera desde algunos medios una mayor competitividad en las formas de exhibición social, pasando de modo evidente a considerarse la ostentación como un valor a tener en cuenta en el escenario social para capas cada vez más amplias de población. En estas romerías se llegarían a abrir paso, a su vez, nuevas formas de tipismo que se podían verificar por ejemplo en el folklore, tal y como ocurría con el grupo de gaiteros gallegos afincados en Xixón Los Lirios, que actuarían en numerosas festividades de la zona centro de la región con un repertorio en el que primaban temas de su región de origen. Siguiendo esta tónica de una cada vez mayor presencia de elementos alóctonos entre el abanico de atracciones ofertadas, en el concurso de cante jondo que se ha mencionado párrafos atrás se contaba con la participación de la famosa bailaora “La Rubia de Triana” y la notable bailarina “La Parrala”. De todas formas, no se debe dejar de señalar que en las zonas más rurales, incluso en aquellas cercanas a las grandes aglomeraciones urbanas, la romería tradicional pervivió hasta bien avanzado el periodo franquista. Eso sí, constatándose la desaparición de ciertos elementos que anteriormente se hallaban institucionalizados como

eran la paliza interparroquial o la foguera que, de todos modos, ya se encontraban en pleno proceso de disolución en la etapa anterior a la guerra. En la parroquia xixonesa de Castiello, sin ir más lejos, la romería dedicada a la Virgen de Bernueces de 1955 consistía en misa solemne, procesión, sorteo del ramo, misa de tarde y verbena en el prado con puestos de sidra y música de gaita y tambor. De todas formas, pocos años después, las celebraciones de 1964 comenzaban con una “monumental” espicha amenizada por la gaita y el tambor y fuegos artificiales y el día grande lucía el desfile de carrozas y la romería con música del país y, ya, orquesta. La fiesta concluía al día siguiente con un partido de fútbol y con un concurso de tonada con la participación del popular cantante Luto Rubiera de regreso de su triunfal gira por América. En Roces y Cabueñes, a su vez, se celebraba en el mes de octubre la Virgen del Rosario, cuyos programas presentaban aún a la altura de 1957 un protocolo consistente en misa matinal, comida familiar y romería en la que se anunciaban “abundantes y exquisitas espichas”, llegando a hablar la prensa de “sidra nueva para romería vieja”. En una zona tradicionalmente menos sidrera como el occidente astur, con motivo de la celebración de la famosa romería de San Timoteo en L.luarca, la poetisa Patricia Arciola publicaba unos versos en los que describía un evento en el que corría la sidra, lo que puede testimoniar cierta difusión de la bebida patria hacia esa zona del país, al menos durante el periodo estival. Se refiere, por otra parte, a los puestos de avellanas, de bollos y caramelos —puestos tradicionales en los que se adquirían los obsequios llamados perdones— y al especial banquete familiar en el que consumía un extraordinariamente valorado pollo y la famosa tarta de almendra local, aparte de la tortilla que se llevaba al prado a fin de reponer fuerzas en el transcurso de la concurrida verbena. La mesa común, más allá de la comida que se ofrecía con objeto de fortalecer los lazos de parentesco, podría convertirse en un refuerzo de cuestiones identitarias, aunque seguramente de modo más general, con el paso del tiempo cada vez respondería menos a razones de compensación dietética, sobre todo de raciones proteínicas. Marzu 2016

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Desde un plato hasta un cartel luminoso. Desde una silla hasta una cámara refrigeradora. Cualquier cosa que un negocio necesite para poder funcionar lo tiene en su nave de Granda esta empresa originaria de León que se está abriendo camino en toda España. 147

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MAKROSTELERÍA Pol. Ind. Les Peñes, C. 8 - 8 Nave 3. Sieru T. 635 021 442

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Asturies es una país con una gran cantidad de bares, restaurantes y sobre todo sidrerías. Nos gusta salir y disfrutar y Sergio Mera, el dueño de Makrostelería lo sabe, por eso no dudó en abrir aquí una delegación que ofreciese lo mejor para esos negocios que hacen nuestra vida más llevadera. Sus productos son tanto nuevos como de segunda mano, proporcionando lo mejor para todos los bolsillos y siempre con la mayor garantía. Desde el polígono de Granda, en Sieru, distribuyen el material que se almacena en una nave de 1.000 metros cuadrados, a la que los clientes pueden asistir para ver in situ cualquier producto que deseen. La eficacia de sus servicios y sus bajos precios pronto colocaron a Makrostelería, que empezó su andadura en 2013, en una posición destacada en el sector. Su dueño, Sergio, destaca que cualquier cosa que 147

necesite un bar, la tienen ellos, y que además, negocian exigentemente con sus proveedores para poder conseguir vender sus productos casi a precio de fábrica, poniéndoselo al cliente lo más fácil posible. Lo último en tecnología hostelera es lo que ofrece esta empresa a nuestras sidrerías, que sin duda se preocupan de contar con la mejor tecnología y los últimos avances en el sector. Una buena equipación es fundamental a la hora de abrir o mantener un negocio. Y tanto como si se cuenta con un amplio presupuesto como si no, en Makrostelería se pueden encontrar neveras, cortadora, sillas, vajilla, planchas, cafeteras, campanas, parrillas o carteles luminosos al alcance de todos. Una de las zonas sidreras por excelencia de Asturies es la Cuenca del Nalón. Por esta razón, Makrostele-

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“Todo lo que se necesita dentro de un bar, lo tenemos en Makrostelería”. ría pretende abrir una tienda allí ya que la demanda ya existe y de esa forma podrían dar una mejor respuesta a las necesidades de la zona y mejorar así su servicio. Escanciadores, mobiliario de madera o enfriadores de sidra, cualquier cosa que una sidrería necesite lo podrá encontrar en esta nave de Granda o a través de internet. “Tenemos diferentes vías de venta, pueden venir aquí directamente,por internet o llamarnos y les enviamos una foto del producto para que vean si les interesa”. El responsable de ventas de la empresa resalta el auge de las ventas de productos seminuevos debido a las circunstancias económicas actuales: “ notamos que la gente tiene algo de miedo a la hora de abrir nuevos negocios, se tiran más al producto seminario que es menos arriesgado, aunque siempre apostando por la primeras marcas. También nos llega más material procedente de cierres o embargos”. El rumbo de la empresa es creciente, y los planes de futuro son abrir delegaciones a nivel nacional ya que actualmente trabajan mucho con Cantabria y Castilla León, y también traen maquinaria de otras provincias. Sin duda alguna las ventas de productos de segun-

da mano han aumentado en todos los sectores, no sólo en el hostelero, y aunque adquiriendo este tipo de maquinaria se corren más riesgos que si fuese nueva, Makrostelería revisa al milímetro todo el material que le llega para que salga de su nave en perfectas condiciones, además ofrece un servicio de tres meses de garantía en los productos seminuevos y de un año de garantía en las comprar de material nuevo. Su dueño, Sergio, invita a todo el que quiera a que pase por su nave en el polígono sierense y pueda ver de primera mano cómo es su trabajo y cuales son sus productos. Ver las instalaciones y tener un trato mucho más directo y cercano, atendiendo cualquier duda que pueda surgir. Marzu 2016

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EL CHORBY, SIDRERÍA Sahara 16. Xixón T. 985 160 647

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LA YERA, SIDRERÍA. Av. Principado 12. Les Vegues. Corvera T. 985 088 413

DON SANCHO, MESÓN Ceruyeda 2. Avilés T. 985 540 241

LA TIERRINA ENCANTÁ Victor Gcia de la Concha, 12 Villaviciosa T. 985 160 647

CASA MAXI, SIDRERÍA Rosalía de Castro 4. Xixón T. 684 610 186

LOS PISONES. Cta. Xixón - Villaviciosa, 3040 Xixón T. 985 899 168

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SIDRERÍA CASA GERMÁN El Carmen 53 Villalegre, Avilés T. 984 20 94 06 Menu diario ASTUR, SIDRERÍA Avd. Cervantes, 2 T. 630 362 445 Herminio LA VIEJA RULA. Avda. Conde Guadalhorce s/n T. 985 52 03 70 Sidra Herminio LA CACHOPERÍA. Camín La Era, 23. T. 984 105 807 COPA CABANA. Llaranes Vieyu 15. Avilés T.985 57 10 09 www.restaurantecopacabana.s CAFETERÍA SANTA BÁRBARA. Pza Llaranes 2. Llarnes.Avilés Trabanco d’Escoyeta SIDRERÍA EL CHIGRE. Avenida San Agustín, 9 T. 984 837 839. SIDRERÍA CASA GELU. El Carmen 2 T. 665 958551. Estrada. SIDRERÍA PANORAMA. Camín de la Luz 8 T. 985 579 984. LES ABLANES, BAR Carbayedo 51 Fran y Trabanco

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Marzu 2016

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147

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127 XIXÓN

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