kjartans tango by Lars Røtterud

FANTASTISK MAT SOM NYTES MED VENNER

Kjartan Skjelde

KJARTANS TANGO Foto Johannes Worsøe Berg

Kjartan Skjelde Foto Johannes WorsĂ¸e Berg

KJARTANS TANGO

VERSAL

Kjartan Skjelde har vært på Gastronomisk Institutt siden mars 2010 og driver samtidig Tango Bar og Kjøkken i Stavanger. Med godt humør og lang erfaring fra ulike restauranter som Jans Mat & Vinhus, Palace Grill (Oslo), Chez Nico (London), samt Det norske Kokkelandslaget, klarer han begge deler med glans! Med stor arbeidskapasitet og unike kunnskaper finner du ham ofte i ulike TV-programmer, aviser og magasiner. Han har vunnet både OL gull og VM med Det norske Kokkelandslaget og er en av Norges mest profilerte kokker. Kjartan jobber med prosjekter for Gastronomisk Institutt.

Magen kjentes nummen som en nystekt gris. Kroppen skalv som et dielam og munnen var tørr og stum av redsel. Jeg hadde panikk og fant meg selv bøyd over panseret på en politibil i Las Vegas iført håndjern. Rundt meg glitret neonlysene så jeg ikke kunne se stjernehimmelen. Nå er det slutt tenkte jeg. Jeg blir sendt rett ut av landet og hjem, bare en uke etter at jeg kom til mulighetenes land. Alt jeg hadde sett på film om brutale amerikanske arrestasjoner flashet gjennom hodet mitt. Jeg var blitt arrestert etter å ha drukket en liten øl, noe jeg ikke var gammel nok til og jeg hadde vist fram et hjemmesnekret falskt ID. Det var ikke dette jeg hadde sett for meg i drømmen om en internasjonal kokkekarriere.

Fritert fisk og løkringer Å dyppe fisk i frityrrøre før den stekes, gjør at fisken blir saftig og god. Det vil alltid være litt vanskelig å vite når fisken er ferdig. En måte er å stikke en liten kniv i midten på fiskestykket. Er kniven varm, er også fisken ferdig! Denne retten blir som regel servert med friterte poteter, men jeg har byttet disse ut med panerte løkringer. Sammen med remuladen blir dette en nordisk variant av fish’n’chips. 4 porsjoner 800 g lysingfilet uten skinn og bein salt og pepper 2 ss hvetemel

Skjær fisken i biter i passe stykker, à ca. 40 g. Ha på salt og pepper, vend stykkene i mel. Bland sammen mel, maisenna og bakepulver i en bolle. Spe med club soda eller Farris til det er en fyldig røre.

Frityrrøre 8 ss hvetemel 4 ss maisenna 2 ts bakepulver 2 dl club soda eller Farris 1 liter solsikkeolje

Pisk sammen egg og fløte. Dryss på litt salt og pepper.Vend løkringene først i maisennablandingen, og deretter i eggeblandingen. Dekk alle sidene av løkringene med brødkrummen.

Løkringer 1 egg 2 ss fløte salt og pepper 2 kepaløk, i ringer 2 ss maisenna 50 g brødkrumme maldonsalt

Varm opp oljen i en dyp jerngryte. For å være sikker på at oljen er varm, prøvesteker du litt av frityrrøren. Bobler det godt, er oljen klar til fritering. Vend fiskestykkene i frityrrøren og friter stykkene i ca. 3 minutter. Ha løkringene i oljen sammen med fisken og la det hele frityrsteke i ca. 4 minutterslik at fisken og ringene er gylne og sprø. Stek ikke for mange biter på samme tid, da vil oljen fort miste temperatur og resultatet blir ikke sprøtt. La det hele dryppe av på et bakepapir, slik at det meste av oljen renner av. Ha på maldonsalt. Serveres sammen med remulade og båter av sitron.

Remulade 10 ss majones 1 ss finhakket persille 2 ss grovhakket kaperst 2 ss grovhakket cornichon, (syltet agurk) 1 ss finhakket dill 2 ss finhakket rødløk 1 ts finhakket ansjosfilet 1 ss syltelake salt og pepper 3 sitroner i båter

Bland sammen majones persille, kapers, cornichon , dill, rødløk og ansjos. Smak til med syltelake, salt og pepper.

Drikkeforslag:

Kaldt vann eller eplemost.

Fisketur

Salat av grillet ytrefilet Dette er min variant av biff og bearnés. Du kan fint erstatte brokkolini og asparges med andre grønnsaker, men jeg anbefaler at grønnsakene grilles. Grillsmaken er så utrolig god sammen med sausen og kjøttet.

4 porsjoner 800 g ytrefilet av okse salt og pepper 2 ss smør 1 ss sitronsaft 1 hvitløkfedd 20 sølvløk 16 brokkolinibuketter (eller 1 hode brokkoli) 24 grønne asparges solsikkeolje til steking olivenolje, maldonsalt, pepper og sitronsaft

Gni fileten inn med salt og pepper, Brun den på begge sider i 2 minutter. Legg den i en ildfast form og tilsett smør, sitron og et hvitløkfedd delt i to. Skrell sølvløkene, del dem i to og stek dem på snittflaten i tørr panne til de er gyllenbrune. Smak løkene til med salt og pepper, legg dem sammen med ytrefileten og bak dem i ovnen på 180 °C i 25 minutter. Kok asparges og brokkolini i saltet vann i 3 minutter. Grill grønnsakene og vend inn olivenolje, maldonsalt, pepper og sitron.

Saus: 2 eggeplommer 1 ts sennep 2 ss hvitvinsreduksjon 1 ½ dl klaret smør ½ dl olivenolje 1 ts finhakket estragon salt, pepperog sitronsaft

La kjøttet hvile i 15 minutter, skjær det i tynne skiver og anrett det med sølvløk, grønnsaker, sprø løk og potetchips. Fordel bearnésen på toppen.

2 ss sprø løk 4 ss potetchips

Pisk sammen eggeplommer med sennep og hvitvinsreduksjon i en bolle i vannbad (kjele med kokende vann). Pisk til det er luftig og tykt. Spe litt etter litt med klaret smør og olivenolje til sausen har en tykk og fyldig konsistens. Smak til med estragon, salt, pepper og sitronsaft.

Drikkeforslag:

Kraftig rødvin med stramme tanniner og god frukt. • Ridge Lytton Springs 2009, USA • Barolo Cannubi 2004, E. Pira & Figli, Italia

Stekt gåselever eple, løk og jordskokk Da jeg jobbet på franske restauranter i mine yngre dager, stod gåselever alltid på menyen. Gåselever er en av de råvarene som gjør at vi mennesker bør føle oss som barbarer. Det er bare så synd at det smaker så fantastisk godt. Hvis samvittigheten tar deg, bytter du ut gåseleveren med kalvelever. Sødmen i kompotten sammen med de sprøstekte jordskokkene er en perfekt kombinasjon til feit lever. 4 porsjoner 3 rødløk, i skiver 3 epler, i båter 3 ss honning 20 g smør 1 ½ dl nypresset bringebærsaft 2 ss epleeddik salt, pepper og sitronsaft 400 g jordskokker salt og pepper 40 g andefett 400 g gåselever, i skiver à 50 g salt og pepper 1 ss hvetemel 2 ss solsikkeolje maldonsalt 3 ss saltbakte valnøtter

Fres rødløk med eple i honning og smør til løken er gyllenbrun. Tilsett bringebærsaft og epleeddik, kok til væsken er fordampet, smak til med salt, pepper og sitronsaft. Vask jordskokkene godt i rennende vann og del dem i to. Dryss på salt og pepper og bak dem i en ildfast form sammen med andefettet på 160 °C i 25 minutter. Gni leveren inn med salt og pepper, paner stykkene i mel. Stek leveren i en jernpanne på sterk varme i solsikkeolje i 2 minutter på hver side. Smak til med maldonsalt. Anrett gåseleveren med jordskokken over løkkompotten og topp med saltbakte valnøtter.

Drikkeforslag:

Hvitvin med god syre og god fylde. • Dorsheimer Pittermännchen Riesling G.G 2006, Schlossgut Diel, Tyskland • Meursault Vieilles Vignes 2008, Seguin Manuel, Frankrike

Piknik med kongekrabbe I denne retten blir krabben servert med vårens nye salater og grønnsaker. Det passer jo så godt å servere frisk salat til sprøstekt sjømat, og det er bare fantasien som stopper deg. Sprøstekt krabbe og majones passer til nesten enhver type salatmiks. 4 porsjoner 1 kongekrabbekløster salt og pepper 5 ss hvetemel 3 egg 150 g brødkrumme 5 ss solsikkeolje

Del krabbebeina fra skulderen. Kok skulderen i lett saltet vann i ca. 15 minutter og avkjøl. Ta ut det hvite krabbekjøttet og spar det til majonesen. Ta ut krabbekjøttet fra beina og gni krabbefiletene inn med salt og pepper. Vend dem så først i mel, deretter i pisket egg og til slutt i brødkrumme. Stek dem gylne i solsikkeolje på alle sider, de minste i 2–3 minutter og de største 5–6 minutter.

12 vårgulrøtter 12 grønne asparges 2 liter vann 2 ss olivenolje maldonsalt, pepper og sitronsaft

Skrell grønnsakene helt tynt. Start med å koke gulrøttene i lett saltet vann ica. 5 minutter til de er møre.Avkjøl. Kok aspargesen i det samme vannet i ca. 3 minutter til de er møre. Ta dem opp og avkjøl dem. Hell over olivenolje og smak grønnsakene til med salt, pepper og sitronsaft ved servering.

1 friséesalat 1 plastboks feltsalat 1 potte kjørvel stemorsblomster kjøtt fra kongekrabbeskulderen 8 ss majones 2 ss finhakket estragon salt, chilipulver og sitronsaft

Plukk salaten i små buketter og skyll dem godt i rennende vann. La dem dryppeav på et klede eller kjør dem i en salatslynge. Bland salaten med buketter av kjørvel og stemorsblomster, og anrett den i en bolle sammen med krabben og grønnsakene. Grovhakk det hvite krabbekjøttet og bland det med majones og estragon. Smak til med salt, chilipulver og sitron. Ha majonesen over salaten til slutt.

Drikkeforslag:

Fruktig vin med balansert syre, lett fyldig, gjerne innslag av eik og ikke for mye alkohol. • Chateau de Jurque Fantasie 2009, Frankrike • Soave Classico Ca’ Visco 2010, Coffele, Italia

Tilslørte jordbær De norske jordbærene i juli måned er noen av de beste bærene som finnes. Og da er det ikke så mye mer som skal til, friske jordbær, pisket fløte og sprøstekte boller. Det er en fin sommer, det! 4 porsjoner 1 ¼ dl melk 12 g gjær 40 g sukker litt salt 1 ts kardemommepulver 1 egg 300 g hvetemel 50 g smeltet smør

Varm opp melken til den er fingervarm, 37 °C. Ha gjæren i en miksebolle, tilsett den lune melken og ha i sukker, salt, kardemommepulver, egg og mel. Elt det hele i kjøkkenmaskinen og spe med smeltet smør. Elt deigen i ca. 10 minutter til deigen er smidig og klebrig. La deigen heve i bollen til den har dobbel størrelse. Slå deigen ned en gang og ha den i en smurt brødform. La den heve til dobbel størrelse og stek den i ovnen på 160 °C i 30–40 minutter. Avkjøl på rist. Når den er avkjølt, deler du den opp i passe biter og tørker dem på enstekeplate i ovnen på 130 °C i 20 minutter.

3 ss vann 50 g sukker 1 vaniljestang, delt i to på langs 2 ss sitronsaft ½ kg friske jordbær, delt i to 3 dl fløte 50 g sukker

Kok opp vann med sukker og vaniljestang, sil og avkjøl. Smak til med sitron og mariner jordbærene til servering. Pisk fløten stiv sammen med sukker. Anrett jordbærene sammen med de sprøstekte bollebitene og pisket fløte.

Drikkeforslag:

Frisk hvitvin med god syre og bra med sødme. Kan gjerne være vin med bobler. Reiler Mullay-Hofberg Riesling Eiswein 2010, Melsheimer, Tyskland Moscato d’Asti, Sasinet, Italia

Tango Bar og Kjøkken Både Aslak og jeg hadde som mål å skape en restaurant som hadde et godt kjøkken med en fast sesongbasert meny. Samtidig ville vi ha kunnskapsrike og uformelle servitører i jeans og skjorte. Kokkeluene våre er bohemaktige, og våre lave kalottaktige hatter er de klassiske commisluene. Commis betyr læregutt og som kokker blir vi aldri utlærte. Rettene skulle være ufordrende for gjesten, siden de gjerne fikk servert råvarer og retter de ikke hadde turt å bestille om de hadde bestemt selv. Og tanken var at gjestene skulle bli positivt overrasket. Dette la press på oss, hvordan skulle vi få kresne vestkantfruer til å spise oksebryst eller rosastekt due, råmarinerte kamskjell, kyllinglever eller røkt svineknoke? Vi turte å gjøre ting annerledes og å sette gjestene på prøve med råvarer vi hadde tro på. Da vi planla lørdagslunsjen ønsket vi å servere champagne til maten, og serverte en toretter som passet til boblene. Champagnelunsjen på Tango er blitt en institusjon, og restauranten fylles opp uke etter uke med sprudlende glade kvinner i alle aldre. Vi brukte måneder på å finne de små byggestenene i konseptet vårt. Det tok tid å finne en gaffel som føltes god i hånden, glass vi likte og bord og stoler som ga det riktige uttrykket, og vi diskuterte som et gammelt ektepar for å bli enige. Navnet; Tango har en helt egen historie.Vi begynte med en liste på 100 navn og til slutt satt igjen med fem. Da Aslak kom opp med forklaringen på Tango som et av navnealternativene, begynte brikker å falle på plass. Tango er en rytme, en lidenskap og en dans som gjenspeiler det å drive en restaurant. Du må ha rytmen og stilen, kommunikasjonen, ting må klaffe, maten må være varm, vinen må være passe temperert i det rette glasset og bestikket må være blankpusset. Mister du denne rytmen er du fort ute av dansen. Sammen med våre ansatte gjennom årene har vi lykkes, det er de som gjør det meste arbeidet, vi kunne jo ikke gjort dette alene. En imøtekommende dame som svarer på telefonen, en hovmester som gjør at du føler deg velkommen, en dyktig og god bartender som ser folk, en servitør som ikke er for stiv, men allikevel kunnskapsrik, en selvstendig kokk og en pliktoppfyllende oppvaskhjelp. Dette er ting som må klaffe i en tango.

På en av norges beste restauranter; TANGO, i Stavanger, lager kokken Kjartan Skjelde fantastisk mat. I denne boken kan du tilegne deg hans beste oppskrifter og imponere vennene dine med et festmåltid. Boken er delt inn i to deler, den første med rettene Kjartan lager hjemme, den andre med årstidsmenyer fra TANGO. Alle rettene i boken kommer med vinanbefalinger. For Kjartan handler det om å lage matopplevelser for restaurantgjestene sine, for gode venner og ikke minst for sin lille familie.

Utgivelse: Juli 2012 Format: 225 x 295 Omfang: 256 sider Innbinding: Trådheftet med smussomslag og lesebånd ISBN: 978-82-818-8120-4 WWW.VERSALFORLAG.NO