__MAIN_TEXT__

Page 1

Lugn & Lyx

Kjell Ulfberg, Annette Hedman och Urban Forsberg på Laisaliden.

på fjällpensionatet Till Laisaliden kommer man för den fantastiska naturen och den goda maten på traktens råvaror. Njut av fjällröding med kalixlöjrom, nystekt renfilé och hjortroncheesecake. Av Anna Gidgård Recept: Urban Forsberg Foto: Per Magnus Persson

V

ägen vindlar sig upp längs fjällsidan. Förbi grånade härbren och högörtsängar, med sjön Laisan glittrande långt nere i fjälldalen. Men ­sedan är man där, på en trygg vidsträckt platå med vidunderlig utsikt över dalen. Det var precis där Barbro och Arne Eklund en gång i tiden ­bestämde sig för att bygga Laisalidens fjällpensionat. De hade rest runt i fjällvärlden för att hitta den optimala platsen. Vårvintern 1953 stod det klart. Sedan dess har det levts pensionatsliv på Laisaliden, i samma familjs ägo fram till 2010, då det var dags att skriva nästa kapitel i Laisalidens historia. Annette Hedman, då kommunikationschef i Stockholm, och Kjell Ulfberg, vd på en byggfirma i Luleå, långpendlade till varandra och var trötta på det. Påsken 2009 var de på väg från Luleå och stannade till i trakten för att äta lunch. I lokaltidningen såg de en artikel om att Barbros och Arnes dotter efter alla år skulle sälja sin familjeklenod. – Vi såg på varandra och kände plötsligt att vi kanske skulle göra något helt annorlunda i livet, berättar Annette. En kall natt i slutet av mars 2010 stack de nyckeln i låset. Sedan dess bor de och arbetar med naturen som högsta chef. Till Laisaliden kommer man för fan-

Laisalidens fjällhotell På Laisaliden i södra Lappland lever man pensionatsliv med helpension sedan 1953. Vandringslederna börjar direkt utanför dörren, och i närbelägna Hemavan och Tärnaby finns riktigt vassa slalombackar. Flygplats finns i Hemavan.

46 

nr xx/2012 allt om mat

allt om mat nr 17/2012

Gourmetmat på fjället

tastiska naturupplevelser och utsökt mat. Klara höstdagar vandrar man eller plockar kantareller. Går man upp mot de närliggande Noulpsjöarna kan man stöta på en flock renar och hitta spår av både lodjur och järv. Annette ­berättar att trakten också är ­berömd för det fantastiska fisket. På v­ årvintern åker man på skidturer längs fjällkanten med termos och smörgås­paket i ryggsäcken. Oavsett årstid är det pensionatslivets

r­ ogivande lunk som lockar. Efter en stor stärkande frukost brer man själv sina smörgåsar och virar in i smörgåspapper, inköpta av Arne någon gång på 50-talet. – Lagret är stort och kommer att räcka hela vår livstid, skrattar Annette. Man fyller själv sin termos med kaffe, och sedan är man ute så länge man vill och orkar. Drottningleden startar på gårdsplanen och ansluter i Hemavan till Kungsleden. Den i sin tur leder till Abisko, men de flesta vänder åter för att hinna i tid till den trerätters gourmetmiddag som serveras varje kväll klockan sju. I köket hittar vi Urban Forsberg, som är köksmästare på Laisaliden. Han började som kock i det militära och har sedan dess haft flera egna restauranger i norra Sverige. Men nu är det Tärnaby,

någon mil bort, som är hemma för honom. Han ­pratar lyriskt om fjällvärldens fina råvaror; de saftstinna hjortronen, färsk fjällfisk och naturligtvis renen med sin unika smak och konsistens. ­Urban vet precis hur köttet ska tillagas för att få den rätta möra texturen. Han serverar ofta ren men varierar tillagning och tillbehör så att stammisarna aldrig ska ­behöva äta samma sak två gånger! – Det är fantastiskt att inspireras av den här miljön och använda de råvaror som finns runt omkring oss. Pensionatslivet innebär också sköna kvällar framför den sprakande brasan i sällskapsrummet. Genom fönstren ser man ända bort till Oksetinderna, de snöklädda topparna på andra sidan gränsen mot Norge. Nu för tiden är Laisalidens fjällhotell öppet året runt. Annette Hedman berättar att det var 60 ­personer på julafton förra året. – På påsken är det också många stammisar. De kommer tillbaka år efter år och har samma bord till frukost och middag. Några gäster har blivit vänner för livet.  47


Laisaliden

Fjälltapas Om du gör alla blir det en hel måltid, 2–3 blir en perfekt förrätt.

Västerbottens­ mousse

Varmrökt abborre

Carpaccio av älgfilé

Gravad bottenvikslax

Chèvreost och svart­ vinbärsmarmelad

”Vi jobbar med lokala producenter och råvaror så mycket vi kan.”

Västerbottensmousse med gingravad fjäll­ röding och Kalixlöjrom

Carpaccio av älgfilé med färskost och rårörda lingon

8 40 min + 1 1/2 dygn i kyl Moussen blir en liten smakexplo­ sion i munnen till den lena fisken.

8 20 min + 2 dygn i marinad + 1 dygn i frys Raffinerat och rustikt på samma gång.

Till 8 pers: • 1 rödingfilé med skinn (300 g), som varit fryst minst 3 dygn Gravning: • 1 tsk hel vitpeppar • 1 tsk enbär • 2 msk strösocker • 1 1/2 msk salt • 1/2 knippa dill, grovhackad • 1/2 kruka timjan, grovhackad • 1 1/2 msk gin Mousse: • 2 gelatinblad • 75 g västerbottensost • 2 dl vispgrädde • 1 krm salt • 1 krm nymald svartpeppar • 1 dl hackad gräslök Romcrème: • 1/2 dl crème fraiche • 40 g kalixlöjrom Garnering: • 40 g kalixlöjrom Gör så här: 1. Gravning: Krossa pepparkorn och enbär i en mortel eller krydd­ mixer. Blanda peppar och enbär med socker och salt. Strö hälften av blandningen i en form. Lägg i fisken med skinnsidan nedåt och strö resten av kryddblandningen över. Lägg på dill och timjan och droppa över gin. Täck med plast­ folie och lägg gärna på en tyngd. Låt grava i kylen ca 1 1/2 dygn. 2. Mousse: Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Riv osten fint. Värm grädden till 65°. Ta kastrul­ len åt sidan. Ta upp gelatinbladen och låt smälta i grädden. Tillsätt osten. Krydda med salt och ­peppar. 3. Häll smeten i en form, ca 8 x ­ 20 cm, klädd med plastfolie. ­ Låt ­stelna i kylen 4–6 timmar. 4. Romcrème: Blanda crème ­fraiche och rom. 5. Skär fjällrödingen i tunna skivor. Skär moussen i åtta rektanglar. Vänd bitarna i gräslök före serve­ ring. Fördela lax och mousse på tallrikar. Klicka romcrèmen bredvid och toppa med löjrom. 

Till 8 pers: • 250 g älgfilé av mittbit Marinad: • 1 röd chili, t ex spansk peppar • 2 msk honung, gärna ekologisk • 2 msk balsamvinäger • 2 msk olivolja • 1 1/2 tsk nymald svartpeppar • 2 msk rökt flingsalt Tillbehör: • 3 msk naturell färskost • rårörda lingon • 1 tsk rökt flingsalt • 2 krm nymald svartpeppar • 1/2 msk olivolja • timjan • crèma di balsamico Gör så här: 1. Marinad: Kärna ur och finhacka chilin. Blanda den med övriga in­ gredienser till marinaden. 2. Putsa köttet noga. Häll marina­ den i en plastpåse och lägg i filén. Krama och vänd köttet så att hela filén täcks av marinad. Marinera köttet i kylen ca 2 dygn. 3. Stek filén runt om ytterst snabbt i mycket varm stekpanna. Rulla in filén hårt i plastfolie, tvinna ändar­ na så att filén blir som en korv. Frys rullen ca 1 dygn. 4. Ta fram och låt köttet halvtina i rumstemperatur, ca 1 timme. Skär det i mycket tunna skivor, helst på skärmaskin. 5. Lägg köttet på tallrikar. Klicka på färskost och rårörda lingon. Strö över salt och peppar och ringla över olja. Toppa med timjan och spritsa crèma di balsamico på tallriken. 

Gravad bottenvikslax med senapscrème

Chèvreost och svart­ vinbärsmarmelad

8 25 min + 1 1/2 timme i kyl Laxen gravas på samma sätt som fjällrödingen.

8 ca 30 min Sälta från osten i kombination med sötma och syrlighet från marmela­ den är helt enkelt en höjdare.

Till 8 pers: • 300 g benfri laxfilé med skinn, som varit fryst minst 3 dygn Gravning: • 1 tsk hel vitpeppar • 1 tsk enbär • 2 msk strösocker • 1 1/2 msk salt • 1/2 knippa dill, grovhackad • 1/2 kruka timjan, grovhackad • 1 1/2 msk gin Senapscrème: • 1 dl crème fraiche • 1/2 msk dijonsenap • 1 krm nymald svartpeppar Garnering: • dill Tillbehör: • hårt tunnbröd Gör så här: 1. Grava laxen på samma sätt som rödingen. 2. Blanda crème fraiche och senap. Krydda med peppar. 3. Skär laxen i tunna skivor. Lägg dem på en bit bröd, toppa med se­ napscrème och garnera med dill. 

Till ca 4 dl: • 250 g svarta vinbär • 1/2 dl vatten • 250 g syltsocker • 1 msk mörk rom Tillbehör: • 125 g chèvreost, gärna från Skärvångens bymejeri Gör så här: 1. Blanda bär och vatten i en ka­ strull. Låt koka upp och sjud ca 15 min under lock. 2. Tillsätt sockret, lite i taget, och koka ca 5 min. Rör i rommen och häll marmeladen i en burk. Låt kallna. 3. Skär osten i åtta bitar och klicka på marmeladen. Servera som en fjälltapas eller som ett tillbehör till renytterfilén.  Varmrökt abborre på ljusugnsbröd 8 40 min + 4 timmar i kyl Har man en riktig rök röks fisken ca 2 timmar i 90–95°. På bilden syns sik, men vi använder abborre!

Till 8 pers: • 1 hel urtagen abborre (ca 400 g) Saltlake: • 1 liter vatten • 2 dl grovt havssalt • 1 1/2 msk strösocker Rökning: • ca 1 dl alspån Pepparrotscrème: • 1/2 dl creme fraiche • 1 msk riven pepparrot Tillbehör: • ljusugnsbröd eller hårt tunnbröd • smör Gör så här: 1. Koka upp vattnet med salt och socker och rör tills det lösts upp. Låt saltlaken kallna. 2. Skär bort huvudet och skölj ­fisken. Lägg den i en 1 1/2 liters bakform och häll över laken. Låt stå ca 4 timmar i kylskåpet. Ta upp och torka av den. Stick en ­termo­meter i fiskens tjockaste del. 3. Varmrök fisken med alspån i en aburök 15–20 min, tills innertem­ peraturen är 65°. Låt fisken svalna. 4. Blanda crème fraiche och pep­ parrot. Rensa fisken från skinn och ben. Smöra bröden och toppa med fisk och pepparrotscrème. 

Viltkött & fjällfisk i eleganta tapas Urban Forsberg med ett urval av ­Laisalidens delikatesser: fjälltapas.

48 

nr 17/2012 allt om mat

allt om mat nr 17/2012

49


Laisaliden Kantarellsoppa med twistade oststänger 8 45 min Len och rund i smaken! Till 8 pers: • 300 g kantareller • 3 bananschalottenlökar • 1 1/2 msk olivolja • 3 dl torrt vitt vin, ­ gärna chardonnay • 4 dl vispgrädde • 4 dl vatten • 1 1/2 svamp- eller grönsaks­buljongtärning • 1/2 tsk salt • 1 krm peppar Konjaksgrädde: • 1 dl vispgrädde • 2 tsk konjak Oststänger: • 2 frysta smördegsplattor • 2 msk naturell färskost

• 1 dl riven västerbottensost • 1 äggula Gör så här: 1. Oststänger: Sätt ugnen på 225°. Låt smördegsplattorna tina i rums­ temperatur, ca 10 min. Kavla ut till dubbel storlek. Bred färskost på halva degplattan och strö över ost. Vik över den andra deghalvan och skär varje platta i fyra remsor, ca 1 1/2 cm breda. Tvinna remsorna och lägg dem på en plåt med bak­ plåtspapper. Pensla med uppvis­ pad äggula. Grädda mitt i ugnen ca 10 min. Låt svalna på galler. 2. Ansa och skär kantarellerna i mindre bitar. Skala och finhacka löken. Fräs svamp och lök i olja un­ der omrörning tills vätskan kokat in, ca 2 min. Tillsätt vinet och låt koka tills cirka hälften återstår. 3. Häll grädde och vatten i kastrul­

len och smula i buljongtärningarna. Låt koka ytterligare ca 10 min. Mixa soppan slät med mixerstav. Krydda med salt och peppar. 4. Konjaksgrädde: Vispa grädden fast och smaksätt med konjak. Servera soppan med en klick kon­ jaksgrädde och oststänger.­, Renytterfilé med Västerbottensbakelse, rödvinssås, ­glaserade betor och chèvre 8 1 1/2 timme Man kan forma potatisen till ”puck­ ar” genom att packa smeten i rost­ fria utstickare som man placerar på en plåt med bakplåtspapper. Till 8 pers: • 1 kilo renytterfilé • 2 msk olivolja • 1 msk flingsalt • 1 tsk nymald svartpeppar • 2 msk hackad timjan Rödvinssås: • 1 morot • 1 liten palsternacka • 1 liten rödlök • 1 liten gul lök • 5 skivor bacon • 2 msk smör • 1 msk rå- eller muskovadosocker • 6 dl rött vin, gärna pinot noir • 6 dl vatten • 4 msk konc kalvfond • 1 1/2 msk Maizena majsstärkelse • 1 krm nymald svartpeppar • ev 2 krm salt Västerbottensbakelse: • 1 kilo mandelpotatis • 150 g västerbottensost, riven • 2 msk hackad persilja • 1 tsk salt • 2 krm nymald svartpeppar Betor: • 8 små rödbetor • 2 msk smör • 1 msk ekologisk honung • 1 1/2 tsk flingsalt Tillbehör: • chèvreost med svartvinbärs­ marmelad

• rårörda lingon • 8 kvistar timjan • 1 kvist rosmarin Gör så här: 1. Sås: Skala och skär morot, pals­ ternacka och lök i små bitar. Strim­ la baconet. Bryn rotsaker och ba­ con i smör i en kastrull och strö över sockret. Bryn under omrör­ ning ca 5 min. Häll på vin, vatten och fond. Låt såsen koka utan lock ca 15 min. Sila såsen och häll till­ baka i rengjord kastrull. Koka upp och koka tills ca 5 dl återstår. ­Blanda ut majsstärkelsen med lite ­vatten och rör ner i såsen. Koka ­ upp under omrörning och krydda med peppar och eventuellt salt. 2. Bakelser: Skala potatisen. Koka upp vatten i en kastrull och sjud potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna och ånga av. Pressa den genom en potatispress och blanda med osten. Tillsätt per­ silja, peppar och salt och blanda med potatisen. 3. Gör högar eller små packade run­ da puckar av potatisen. Ställ dem på en plåt med bakplåtspapper. 4. Putsa renfilén noggrant. Skär i den i åtta bitar. Lägg köttet i en form och pensla det med olja. Blanda timjan, flingsalt och peppar och gnid in köttet med blandningen. Låt stå ca 20 min i rumstempera­ tur. Sätt ugnen på 125°. 5. Betor: Koka betorna mjuka. Ska­ la dem under rinnande kallt vatten. Skär dem i klyftor och stek dem runt om i smör. Ringla över honung­ en och strö på saltet. 6. Bryn köttet runt om i en stek­ panna. Lägg över det i en ugns­ säker form. Tillaga mitt i ugnen till 58° innertemperatur, beräkna ca 25 min. Låt köttet vila ca 15 min. 7. Höj ugnsvärmen till 250°. Värm potatisbakelserna mitt i ugnen ca 15 min. Servera köttet med pota­ tisbakelse, rödvinssås, betor, ­chèvre toppad med marmelad samt lingon. Garnera med timjan och rosmarin. 

Drottningleden går från Hemavan och ända fram till dörren!

”Allt kan förberedas ” Brickan med fjälltapas blev väldigt populär vid provlag­ ningen. Det går bra att välja ut två av smårätterna och servera som en förrätt. Varmrätten kan förberedas genom att man försteker köttet, gör såsen och koka potatisen till potatispuck­ arna dagen före servering. Cheese­caken blev allas favorit! Theresa Larsson, provköket

”Perfekt förrätt i år när det finns så mycket svamp” 50 

nr 17/2012 allt om mat

allt om mat nr 17/2012

51


Laisaliden Laisalidens klassiska hjortroncheesecake 8 30 min + 4 timmar i frys Helt perfekt avvägning mellan sötma och syra, krämighet och knaprighet. Till 8–12 pers: • 8 digestivekex • 50 g smör • 150 g naturell färskost • 2 dl strösocker • 4 äggulor • 3 dl vispgrädde • 125 g hjortron • 2 tsk vaniljsocker Garnering: • 125 g hjortron • 1 msk strösocker • 2 dl vispgrädde, lättvispad • crema di balsamico • kakao • citronmeliss

Gör så här: 1. Krossa kexen till ett fint smul. Smält smöret och blanda det med kexen. Tryck ut smulorna i bottnen på en avlång bak­ form, ca 1 1/2 liter, klädd med bakplåts­ papper. Ställ in formen i kylen medan ostmassan görs. 2. Vispa ost och socker till en jämn smet. Rör ner äggulorna, en i taget. Vispa gräd­ den och rör ner den i ostsmeten. Tillsätt vaniljsockret. 3. Mixa hjortronen med mixerstav och blanda ner dem i ostsmeten. Häll sme­ ten i formen och ställ den i frysen ca ­ 4 timmar. 4. Ta fram och låt cheesecaken stå i rumstemperatur ca 15 min. Blanda hjortron och socker. Skär cheesecaken i bitar. Spritsa balsamico på tallrikar och lägg på kakbitarna. Toppa med hjortro­ nen och klicka på grädden. Garnera med kakao och citronmeliss. 

Att dricka till Till fjälltapas: Cuco Oloroso Dry (8239) Spanien, 79 kronor (37,5 cl) Smakrik, torr sherry med tydliga drag av nötter, torkad frukt och kryddor. Lång, rik eftersmak. Till kantarellsoppa: Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc 2010 (5798) Frankrike, 115 kr. Vitt vin med elegant, frisk fruktighet, lätt inslag av nötter och smör. Lång, rik eftersmak. Till renytterfilé: Fonterutoli 2009 (32229) Italien, 149 kr. Rött vin med stram, fin frukt. Inslag av mogna körsbär, fatkrydda och örter. Markerade men balanserade syror. Till desserten: Grythyttan Hjortron 2010 (12095) Sverige, 173 kr. Tydliga, rena toner av hjortron och därtill en finstämd sötma.

Fjällets godaste cheesecake

52 

nr 17/2012 allt om mat

Profile for Kjell Ulfberg

Laisaliden i tidningen AlltOmMat  

Lugn & Lyx på fjällpensionatet. Till Laisaliden kommer man för den fantastiska naturen och den goda maten på traktens råvaror. Njut av fjäll...

Laisaliden i tidningen AlltOmMat  

Lugn & Lyx på fjällpensionatet. Till Laisaliden kommer man för den fantastiska naturen och den goda maten på traktens råvaror. Njut av fjäll...

Advertisement