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azúcar de caña. Dos moléculas de glucosa se unen formando maltosa. El azúcar lácteo lactosa es una unión de galactosa y glucosa. Cuando entre 3 y 8 monosacáridos están unidos entre sí se habla de oligosacáridos. Los polisacáridos contienen aún más monosacáridos. En las plantas, los hidratos de carbono son almacenados principalmente en forma de moléculas de almidón, que están formadas por una gran cantidad de moléculas de glucosa. Los polisacáridos en el organismo animal se denominan glucógeno. El cuerpo humano cuenta con alrededor de 400 g. Están almacenados en el hígado y el músculo y pueden ser disociados y consumidos con mucha rapidez. Un polisacárido también muy frecuente en el mundo de las plantas es la celulosa, que también está formada de glucosa. Sin embargo, no tiene ninguna importancia para la alimentación del ser humano, ya que no contamos con enzimas que puedan romper la unión especial entre las moléculas de glucosa. Los herbívoros tienen en su tracto gastrointestinal bacterias que pueden disociar para ellos la celulosa. Lípidos Los lípidos son divididos en lipoides y lípidos neutros. Los lipoides son sustancias de estructura muy compleja que se utilizan poco para la obtención de energía y que sirven esencialmente para la formación de las células. Con los lípidos neutros solamente tienen en común
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el hecho de que son insolubles en agua. Al igual que los hidratos de carbono, los lípidos neutros están formados por hidrógeno, carbono y oxígeno, pero en relación con los átomos de carbono contienen muchos menos átomos de oxígeno. Los lípidos neutros son uniones de glicerina y ácidos grasos. Si los tres grupos OH están unidos a la glicerina, se trata de triglicéridos, de lo contrario de mono o diglicéridos. Los ácidos grasos saturados son cadenas largas de grupos CH2, que en un extremo llevan un grupo CH3 y en el otro extremo el grupo de ácido orgánico COOH. Los más frecuentes son el ácido palmítico con 16 átomos y el esteárico con 18. Los ácidos grasos insaturados contienen uniones dobles entre algunos átomos de carbono, p.ej. el ácido linoleico. Son especialmente frecuentes en los aceites vegetales. El organismo humano los necesita para formar algunos sistemas enzimáticos y membranas, pero no los puede formar él mismo y depende de su aporte. Se denominan ácidos grasos esenciales (a veces también vitamina F). Proteínas Las proteínas están formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, pero también contienen azufre. Son grandes moléculas de estructura muy complicada, formadas por aminoácidos. Los aminoácidos contienen además del grupo de ácido orgánico COOH un grupo NH2, que está unido en los
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