MOLHOS PARA PRATOS QUENTES & FRIOS
MOLHOS À BASE DE ROUX Quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo são cozidas e usadas para engrossar vários molhos. O líquido acrescentado para fazer o molho é o leite, para os molhos brancos, o leite posto em infusão, para o bechamel, e caldos, para o velouté. O termo francês roux significa castanho-escuro ou marrom e geralmente se refere à cor da mistura. TIPOS DE ROUX TIPOS DE ROUX Os roux têm tempos de cozimento diferentes, dependendo da cor que
C O M O FAZER M O L H O B R A N C O Para um molho fino, use 15 g de manteiga e de farinha para 300 ml de leite; para um molho mais espesso, 22 g de manteiga e de farinha. Cozinhe a farinha apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru. Tara não encaroçar e obter um colorido uniforme, mexa o roux constantemente pegando todo o fundo da panela.
se pretende. R o u x BRANCO: usado para fazer molho branco e bechamel. Cozido 1-2 minutos, o suficiente para que o gosto da farinha desapareça sem alterar a cor, Roux B L O N D : é a base do molho velouté, ao qual se junta um caldo fino de galinha, vitela ou peixe (ver p. 16-17). Cozinha 2-3 minutos, fica levemente dourado. Roux M A R R O M
(BRUN):
muito
saboroso, é a base do molho francês espagnole. O roux é cozido em fogo alto até escurecer, por 5 minutos. O roux usado no gumbo (ver p. 28), de Nova Orleans, é cozido no mínimo por 15 minutos para adquirir seu tom marrom-escuro.
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Junte a farinha à manteiga. Tire a panela do fogo. Mexa com uma colher de Acrescente aos poucos o A Junte a farinha à manteiga. leite quente, sem parar de I Mexa com uma colher de bater, misturando-o ao roux. pau em fogo baixo para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos. LEITE P O S T O EM I N F U S Ã O O clássico molho bechamel é meramente um molho branco feito com leite temperado por infusão. Tradicionalmente, os temperos devem ser cebola, alho, folha de louro, noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta-do-reino. Há, contudo, muitas variações do molho básico.
QUAL O SIGNIFICADO?
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Deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe até o molho alcançar a consistência desejada.
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PARA EVITAR CROSTA Cubra o molho com filme aderente ou papel-manteiga ou:
O molho bechamel deve seu nome a Louis de Béchameil, assessor de Luís XIV. É improvável que o aristocrata o tenha inventado. O mais provável é que o molho tenha sido idealizado por um cozinheiro real e dedicado a Bechamel. O molho original combina creme de leite com um velouté grosso: a versão atual é feita acrescentando-se leite ao roux.
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Aqueça o leite e os temperos, mexendo de vez em quando. Tire do fogo. Tampe e deixe descansar por 10 minutos.
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Passe o leite pela peneira. Descarte os temperos. Acrescente-o ao roux, como no passo 2, acima.
Passe em cima do molho ainda quente um pedaço de manteiga até formar uma capa. Misture antes de aquecer para servir.