M.-C. Biancarelli
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La cuisine
La cuisine au brocciu
au
10 â‚Ź 978-2-84698-197-2
brocciu
56 recettes
Marie-Claire Biancarelli
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introduction
Le brocciu Avant d’arriver sur une table, un fromage – ou une « spécialité fromagère » telle que le brocciu – quel qu’il soit, porte en lui déjà toute une histoire. Son lieu d’origine, son type de lait, la façon dont il a été fabriqué puis affiné font de chacun une exception culinaire. L’histoire du brocciu se perd dans les brumes d’une histoire multiséculaire, apparaissant ici au cœur d’une légende et là dans les émerveillements des tout premiers observateurs ou voyageurs écrivains. Cette exception est aujourd’hui battue en brèche par l’uniformisation, la normalisation et la production industrielle destinée à satisfaire la consommation de masse… Des réseaux, des regroupements, des îlots de résistance, mettent au contraire en avant l’avantage de productions respectueuses des savoir-faire et des modes de production traditionnels. Le brocciu est donc doublement soutenu par une AOC et l’activité d’association telles que Casgiu Casanu. Il est un produit sain, de qualité et qui contribue, chose non négligeable dans une île où la ruralité dépérit, à 4
maintenir des exploitations sur les terres. C’est aussi la raison pour laquelle, il est symbolique d’une Corse actuelle entre périls et espoirs. Un délicieux symbole de surcroît !
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introduction Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île
Un antique savoir-faire Dans son remarquable ouvrage d’ethnologie auprès des bergers du Niolu, Georges Ravis Giordani propose une description pdétaillée de l’art, magique, de confectionner le brocciu. Un art venu du fond des âges, précis et délicat auquel n’en doutons pas s’ajoute le tour de main propre à chaque berger. Et c’est ainsi que chaque brocciu est particulier… « Il reste à faire le brocciu, avec le petit-lait recueilli soit avant la mise en fattoghje (fromage de chèvre), soit à la suite de l’égouttage des fromages. On fait chauffer ce petit-lait dans un chaudron de cuivre étamé – paghjolu – ; le feu est ici la grande affaire. Il y faut un bois sec, non résineux (hêtre, chêne, aulne), en aucun cas le pin qui donnerait une flamme trop vive et ferait « attacher » le brocciu au fond du chaudron. Quand le petit-lait atteint la température de 30° environ, le berger, avec un balai de bruyère, enlève la scurza, sorte de dépôt qui se forme au fond du paghjolu. Quand le petit-lait a atteint une chaleur suffisante (environ 60°), que le berger apprécie à la main, on y jette du lait entier (u puricciu) qu’on a réservé à cet usage, et un peu de sel, et on règle le feu de telle manière que les flammes ne touchent plus le fond du chaudron. À cette phase de l’opération, la réussite dépend de la surveillance constante du feu et du mélange que le berger tourne lentement avec un bâton pour assurer la fusion du lait entier et du petitlait. C’est à partir de ce mélange que se fait la
Le « broccio » est le mets national et le régal de la Corse. Il est célèbre entre tous les fromages, et qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île. Les bergers le fabriquent de la pure crème du lait de leurs chèvres, dans des corbeilles de jonc ; il est de la couleur de la neige et parfumé de tous les arômes légers du maquis. Sa fraîcheur est délicieuse et sa saveur virgilienne. Daphnis assurément n’en offrait point d’autres à Chloé. Mais les continentaux profanes et peu bucoliques le traitent comme un « petit-suisse ». Ils le broient dans du rhum avec du sucre, et ils perdent ainsi, palais blasés, tout le plaisir pastoral de son goût élyséen. Je ne crois pas que le « broccio » aurait un grand succès chez Chevet, fût-il de Bastelica même. Il m’a semblé même qu’à Corte déjà, où on le paye encore deux francs le pain, il perdait un peu sinon de sa renommée, du moins de son crédit. Du reste le « broccio » a toujours été, et il est encore, une gourmandise, et on ne le sert que dans les grands hôtels et sur les tables aristocratiques. Émile Bergerat (Souvenirs d’un enfant de Paris, p. 248-9, 1887) coagulation de la caséine du puricciu qui monte à la surface en emprisonnant toutes les matières grasses résiduelles du petit-lait. Elle forme alors une sorte de masse blanchâtre et tendre. On dit que le brocciu vene (vient). Quand, quelques instants plus tard, il s’ouvre, laissant voir le jaune du petit-lait, il faut enlever sans plus tarder le chaudron du feu. On doit alors « essuyer » (asciuvà) la surface du brocciu, lui enlever son écume et les impuretés (cendres, poussières) que la proximité du feu y a fait voler. Le berger le fait délicatement, avec une cuillère, jusqu’à ce que la masse du brocciu, à la fois compacte et souple, soit parfaitement blanche. Alors seulement il le ramasse avec une écumoire en fer (a paletta) et le dépose délicatement dans des moules en jonc. Comme pour le fromage, il redouble (appicia) les brocci. Au Niolu, un brocciu pèse rarement moins de 2,5 kg. »
(Extrait de Bergers corses, Albiana, 2001)
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entrées
Beignets de feuilles de bourrache Pour 4 personnes
Laver soigneusement les feuilles de bourrache (sans les équeuter) et les poser sur un torchon propre et sec.
12 feuilles de bourrache 1 œuf 200 g environ de farine de blé Sel et eau Brocciu égoutté : 2 ou 3 grosses cuillerées à soupe et écrasé grossièrement à la fourchette. Huile pour friture
Préparer la pâte à beignet en mélangeant farine, sel, eau et œuf (pour une pâte lisse et assez épaisse). Ajouter le brocciu – bien mélanger et laisser reposer ½ heure. Chauffer l’huile dans une poêle. Passer les feuilles de bourrache dans la pâte sur les deux faces en les tenant par la tige. Les déposer dans la poêle. Faire dorer une face puis l’autre et déposer sur le papier absorbant. Dresser sur une assiette et les offrir tièdes en entrée ou en légume d’accompagnement d’une viande ou d’un poisson frit.
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légumes
Aubergines d’Anna-Maria Remplir le bol de lait de mie de pain et laisser tremper. Blanchir les aubergines sans les laisser trop cuire. Quand elles sont cuites mais encore fermes, les égoutter et les passer rapidement sous l’eau froide. Les couper en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une petite cuillère, évider chaque moitié en prenant soin de ne pas déchirer la peau. Réserver les demi-aubergines évidées et mettre la pulpe dans un saladier. Hacher la pulpe au couteau. Il ne doit pas rester de trop gros morceaux.
Pour 4 personnes
Ajouter le pain trempé essoré à la main, puis l’ail, le persil et le basilic hachés. Malaxer le mélange à la main.
8 aubergines moyennes 1 demi brocciu passu assez ferme 1 œuf Mie de pain rassis Un bol de lait Ail, persil, basilic Sel, poivre, noix muscade Un peu de farine
Ajouter le brocciu passu râpé, l’œuf, le sel, le poivre et une pincée de noix muscade et malaxer à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Garnir généreusement chaque moitié d’aubergine avec la farce. Couvrir le fond d’une poêle d’huile d’olive et la faire chauffer. Passer délicatement dans la farine chaque moitié d’aubergine et les déposer dans l’huile chaude en commençant par le côté farce. Les tourner au bout d’une minute et cuire le côté peau.
En raison de la fragilité de la peau, il vaut mieux choisir des aubergines assez petites, elles seront plus faciles à travailler. On peut ajouter un peu de panzetta sèche coupée en tout petits morceaux.
Quand les aubergines sont dorées, les déposer dans une marmite de sauce tomate et les faire mijoter à feu doux pendant 20 à 25 mn avant de servir.
Ces aubergines se congèlent très bien, mais il faut alors le faire lorsqu’elles sont juste frites et les réchauffer dès leur sortie du congélateur dans une sauce tomate bien parfumée.
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pâtes
Tagliatelle au brocciu poêlé
Pour 4 personnes
Épépiner et peler les tomates.
400 g de pâtes 4 tomates fraîches 1 oignon 2 gousses d’ail 2 ou 3 feuilles de basilic et un peu de nepita Sel et poivre 1 feuille de laurier 2 feuilles de menthe fraîche ½ brocciu égoutté (de 2 ou 3 jours), coupé en gros dés Tomme corse râpée ou brocciu sec 2 tranches (fines) de bon jambon cru
Faire blondir l’oignon émincé et l’ail dans de l’huile d’olive. Y ajouter les tomates coupées puis le basilic, un peu de nepita, la feuille de laurier. Saler, poivrer et faire mijoter doucement. Faire cuire les pâtes. À la poêle, faire dorer délicatement le brocciu dans un peu d’huile d’olive. Émietter le jambon. Dans un plat, disposer les pâtes égouttées et la sauce tomate, ajouter le jambon et la menthe. Bien mélanger. Verser le brocciu sur l’ensemble et servir avec de la tome corse râpée ou du brocciu sec râpé.
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pâtes
Tagliarini castagnini
En mélangeant farine de blé et farine de châtaigne, fabriquez des fines tagliatelles que vous accommoderez d’une sauce simple à base de crème et brocciu.
150 g de farine de châtaignes 200 g de farine de blé de type 55 2 œufs 50 g de crème fraîche épaisse 160 g de brocciu 40 à 50 g de beurre Sel Poivre du moulin
Sur le plan de travail, former une fontaine avec les deux farines mélangées et tamisées au préalable. Casser les œufs et pétrir le mélange en ajoutant un peu d’eau tiède si nécessaire pour que la pâte devienne souple et lisse. Faire reposer la pâte sous un linge 20 à 30 minutes. Abaisser la pâte au rouleau, puis découper des bandelettes fines de 3 mm environ de large que vous laisserez sécher 10 à 15 minutes, le temps de porter à ébullition une marmite d’eau salée. Faire cuire les tagliarini al dente. Une fois égouttés les mélanger, dans un plat creux bien chaud, au brocciu et à la crème. Si nécessaire ajouter quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer au moulin et servir aussitôt.
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poissons, viandes, œufs
Sardines farcies au brocciu Pour 5 à 6 personnes
Enlever la tête et l’arête centrale des sardines.
1 kg de sardines 500 g de brocciu frais Une belle botte de blettes 1 bouquet d’une vingtaine de feuilles de romicia De la nepita 2 ou 3 brins de fenouil sauvage 2 gousses d’ail Huile d’olive, sel, poivre et chapelure 1 œuf
Blanchir les feuilles de blettes débarrassées des côtes dans de l’eau salée, pendant 4 à 5 mn. Faire de même à part pour la romicia (même temps de cuisson). Égoutter les blettes, les presser et les émincer au couteau assez finement. Procéder de même avec les feuilles de romicia. Ajouter la nepita et l’ail râpé. Mélanger le brocciu et l’œuf. Ajouter les blettes et les feuilles de romicia pressées et coupées. Bien mélanger. Ajouter le fenouil cru haché finement. Déposer dans chaque sardine une cuillère à café de la préparation et la refermer.
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Déposer les sardines farcies dans un plat à gratin huilé à l’huile d’olive et les saupoudrer de chapelure. Mettre à four chaud à 180° pour une cuisson d’une vingtaine de minutes.
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desserts
Beignets de farine de châtaigne
Recette de la ferme-auberge A Pignata, à Levie.
Pour 15 beignets
Faire une pâte légère avec la farine, l’œuf, le sel et 200 ml d’eau environ.
200 g de farine de châtaigne 100 g de brocciu frais 1 œuf 1 pincée de sel Huile de friture
Couper le brocciu en dés, et le mélanger à la pâte. Prendre une cuillère de pâte avec un morceau de brocciu et la déposer dans l’huile bouillante. Baisser le feu immédiatement pour laisser gonfler et dorer les beignets. Faire de même avec le reste de la pâte. Égoutter les beignets sur du papier absorbant et les déguster tièdes.
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desserts
Pour 6 personnes
Préparer une pâte brisée avec 175 g de farine et 1 œuf.
500 g de brocciu de la veille 300 g de sucre en poudre 4 œufs 1 citron Beurre 250 de farine
Dans une terrine ou un saladier, travailler le brocciu avec une fourchette (ou un fouet). Ajouter les trois œufs un par un, 125 g de sucre et le zeste de citron râpé. Étendre la pâte au rouleau, beurrer un grand moule, y appliquer la pâte brisée. Verser la crème de brocciu et cuire à four moyen.
Tarte au brocciu à la bonifacienne Papura di brocciu à a Bunifazinca
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