16 de mayo de 2015
12
TEHUACÁN, TRADICIÓN VIVA HACE MÁS DE DOS MIL AÑOS Javier Gómez Marín
FOTO: Javier Gómez Marín
Negra, a pocos kilómetros de la ciudad de Tehuacán, Puebla. En la carretera federal a Orizaba hay una desviación frente al pueblo de Azumbilla, ahí inicia el camino que da la entrada a la Sierra Negra.
Odres o colambres de piel de cerdo transportan el pulque de la Sierra Negra de Tehuacán
U
bicado en un valle desértico en la mixteca poblana, en medio de la reserva de la biosfera Tehuacán-Cuicatlán, Tehuacán nunca ha sido sinónimo de pulque. Esta región está muy lejana del altiplano mexicano, pulquero por tradición. Más de 250 kilómetros la separan de los valles de Apan; de las zonas otomíes de Valle del Mezquital; de Teotihuacán, en el Estado de México, y de las zonas suburbanas del Distrito Federal. La cuidad de Tehuacán es el centro consumidor y expendedor más im-
portante del excelente pulque que se produce en la región. Los pueblos de la llamada Sierra Negra bajan todos los sábados al mercado de La Purísima de Tehuacán (tradicional por sus productos del desierto y el más grande y colorido de la mixteca) a vender su pulquito fresco y productos del maguey, como gusanos de maguey, chinicuiles, hojas de mixiote y flores. Para muchos investigadores, Tehuacán es la cuna del pulque. En el valle de Tehuacán ya se cultivaba el maguey hacia el año 6500 antes de Cristo, según los resultados de estudios coordinados por Douglas S.Byers en
1967 y publicados por la Universidad de Texas. No sólo se encontraron restos del uso del maguey, sino también del maíz. Aquí se han localizado los restos más antiguos de América del teocintle o maíz silvestre. Hoy, como hace cientos de años, en Tehuacán se mantiene una cultura viva del pulque, donde la siembra y explotación del maguey es cosa cotidiana para los habitantes de esta antigua región de asentamientos prehistóricos. La región pulquera más prístina está en la zona llamada Sierra
Al subir por carretera, de pronto el paisaje desértico de Tehuacán se convierte en frondosos bosques de pino y oyamel a dos mil 500 metros sobre el nivel del mar, entre los cuales encontramos maravillosos plantíos de maguey pulquero. Magueyes en medio de bosques, algo único dentro del paisaje agavero de México. Nicolás Bravo, San Felipe Maderas, San Bernardino Lagunas, Rancho Cabras, San Salvador Otzolotepec y Rancho Nuevo, entre otras poblaciones, son las dedicadas a la producción diaria de pulque en grandes cantidades, situación hoy poco común en el campo mexicano por pérdida de los grandes magueyales en todo el país. Aquí los tlachiqueros –héroes anónimos que preservan la forma de explotar los magueyes y fermentar el pulque- siguen utilizando los acocotes de guaje (calabaza alargada, perforada en ambos extremos que sirve para succionar el aguamiel del corazón de maguey), y no botellas pet de Coca Cola, como en casi todo el campo mexicano; también es muy común transportar el pulque en odres o colambres de piel de cerdo, tal y como se usaba hace más de cien años. Los pe-
queños tinacales rurales (lugares donde se fermenta el aguamiel) son fácilmente identificables, por ser pequeñas chozas de madera con una cruz blanca en la puerta. Como describieron los historiadores precolombinos, el pulque se fermentaba con una hierba llamada ocpatli; aquí en la Sierra Negra el aguamiel se fermenta con flor de popotillo, una planta silvestre que da una floración de color amarillo muy parecida al cempasúchil, siendo esto algo único en la cultura pulquera viva de todo el país, pues en todo México para lograr la fermentación se usa la llamada “semilla”, hecha de pulque viejo. Regresando a Tehuacán, y tomado camino por la carretera a Huajuapan de Léon, Oaxaca, a 20 minutos está Zapotitlán Salinas, población famosa por sus salinas prehispánicas aún en producción y por el jardín botánico Elia Bravo Hollis; aquí también se explota el maguey pulquero. La zona magueyera está arriba del cerro denominado El Chacateca (del náhuatl Xacatl-tecalt, el que habita en un jacal), en lo más alto, a dos mil 400 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es ideal para el crecimiento estos agaves de aguamiel. En la cumbre del Chacateca se encuentran prístinos magueyales (los más espectaculares que he visto en México), con plantas gigantes maravillosas. Para
CONSUMO Y REGENERACIÓN; EL MAGUEY PULQUERO Jacinto Preciado Camarena Colectivo Pulquimia, CUCSH, UdeG www.pulquimia.org
B
eber aguamiel durante la lactancia, compartir su miel con los hijos pequeños, tomar pulque en todas las edades con la debida responsabilidad para la recreación y como estimulante espiritual, utilizar derivados de la savia para acompañar el alimento y aprovechar sus usos curativos ancestrales, son alternativas que permanecen y en pequeña escala se proponen como suplemento de otros industrializados.
que y un destilado que en el sur de Jalisco llaman “barranca” pero que también se destila en otros estados con el nombre de mezcal.
Las bebidas espirituosas de agave representan en nuestros días una industria con beneficios para el campesino, productor y distribuidor. Aunque ésta es una práctica injusta, ya que el agavero, jimador, tlachiquero y demás individuos que trabajan la tierra reciben la menor porción del negocio millonario que envuelve el agave, y sobre todo cuando participan empresas trasnacionales, que se apropian de gran parte del proceso productivo del tequila y otros derivados.
En cuanto al oficio del pulque, éste conforma el mínimo peligro de devastación entre las bebidas provenientes del agave, y aún más, comprueba ser la forma simbiótica más efectiva de cultivar esta especie por la constancia del trabajo racional completamente humano. La convivencia de un tlachiquero con sus agaves envuelve mucha comunicación y se refleja en el sabor del pulque que prepara cada magueyero.
• De las alrededor de 200 especies de la familia Agavaceae endémicas de América, 150 viven en México. Durante su desarrollo brotan hijuelos generando vida, y se pueden obtener hasta 40 mecuates de un agave.
“Un maguey sazón da menos aguamiel pero lo da más dulce.” Dicho de don Luis Benítez, tlachiquiero de la Unión de Guadalupe, en referencia a un maguey maduro a punto de erguir el quiote.
• En la sierra alimenta la diversidad biológica, es sustento de mamíferos, y también de insectos y aves, que ayudan a su polinización.
Aun cuando las instancias ambientales federales -como la Secretaría de Medio Ambiente y las Comisiones Nacional Forestal (Conafor), para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) y de Zónas Áridas (Conaza)- trabajen en la restauración del territorio, esto no es suficiente. Todo aquel que se quiera involucrar con el campo, puede aprender de personas que conviven con agaves, transmitir algo de ese conocimiento, degustar y compartir sus diversas presentaciones. Para mantener viva esta cultura es necesario captar información de aquellos que la heredan, capacitar gente para trabajar, reproducir el agave y buscar que no se pierda la tradición. En el caso del occidente de México, en los bosques de pino y encino de la Sierra Madre Occidental se encuentra el agave inaequidens, “maguey bruto”, de uno de los cuales se obtiene el pul-
La amenaza a la que se enfrenta esta especie silvestre incrementa con la siembra excesiva de aguacate en el sur de Jalisco y su colindancia con la sierra de Michoacán y Colima; es un cultivo que altera el medio ambiente con pesticidas y devasta la biodiversidad que habita y es parte del mundo natural.
Los componentes del maguey expanden por el pensamiento el concepto de las maravillas que ofrece y junto con el conocimiento popular se da uso a los agaves de tantas formas como sea posible. Estudiosos del tema demuestran hechos sorprendentes sobre su potencia. Un ejemplo tangible es la semilla del agave pulquero, que mide un centímetro cuadrado por un milímetro de grosor; el quiote llega a crecer hasta diez metros de altura, y de él se pueden obtener miles de semillas para germinar más agaves. Habría entonces que cuestionar la forma de supervivencia del
agave, que es lo que se entiende por regeneración de una especie, la cual en su momento fue sustento de una civilización y que del olvido pasó a manos de capitales internacionales. Encontrar sentido al maguey que genera en México identidad y es visto como “orgullo nacional” y comprender que la diversidad de la flora da sustento a la evolución de la fauna, por más avanzada que se considere la especie humana.
SENTIDOS DE LA REGENERACIÓN:
• En el campo regenera suelos, previene deslaves y erosión.
• En la ciudad las pulquerías son centros de convivencia, puntos de encuentro fundamentales para la difusión y promoción del pulque; son lugares donde se puede escuchar y ser escuchado. • Sus cualidades medicinales y gastronómicas representan la tradición cultural que envuelve al maguey. Jugo de penca asada, pulque con alguna hierba o menjurje como remedio, amplia variedad de platillos con pulque, sazón de tequila y mezcales, aguamiel, miel de agave, penca cocida, quiote y su flor, mexiote, chiniquil, gusano de maguey, etcétera.