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18 de enero de 2014
MEZCALES TRADICIONALES COMO PATRIMONIO BIOCULTURAL
Querétaro
LA VIDA RITUAL DEL SOTOL
Eduardo Quintanar Guadarrama
Mirza Mendoza Rico Centro INAH-Querétaro
E
FOTO: Russ Bowling
l sotol, conocido así o como cucharilla y denominado científicamente Dasylirion acrotiche, es una especie propia de ecosistemas áridos o semiáridos y es una planta usada extensamente en diferentes estados del centro-norte del país, y en distintos municipios del estado de Querétaro, desde los valles centrales hasta la región denominada semidesierto queretano.
¿
Por qué considerar a los mezcales patrimonio biocultural? Simple. Porque alrededor de esta bebida, que se elabora en 25 de los 32 estados de la República Mexicana, existen diversas culturas gastronómicas. Aunado a los conocimientos tradicionales que implican su reproducción y extracción, y al horneado, la fermentación y la destilación, que ofrecen a los sentidos una gran variedad de sabores, gustos y aromas, los mezcales tienen un valor cultural no sólo como bebida sino como símbolo vinculado a fiestas y rituales en las distintas regiones de origen.
La palabra mezcal proviene del náhuatl maguey cocido. Alimento rico en azúcares y fibras utilizado desde tiempos prehispánicos en muchas regiones del país, el maguey es conocido como árbol de las maravillas por sus múltiples usos: bebidas (pulque y mezcal), fibras, combustible, construcción y alimentos entre otros. De las 286 variedades de magueyes que existen en el mundo, en México hay alrededor de 200. Para la fabricación de mezcales, se tienen registradas alrededor de 40 especies nativas con más de 260 nombres comunes. La mayoría de los magueyes son silvestres aunque requieren del manejo de la planta y el territorio. En algunas regiones, como el centro del estado de Guerrero, los campesinos realizan un cuidadoso manejo de la planta dejando algunos quiotes para su reproducción y cuidando que los animales no entren en esa zona para evitar que las plantas sean dañadas. Asimismo el uso del territorio implica que una vez que extraen la planta de una zona no regresan a ella hasta después de varios años cuando nuevas plantas han madurado.
Para la elaboración de mezcales se requieren años de cuidado de los magueyes. En principio, el proceso de producción es el mismo en todas las regiones, pero las variedades de magueyes, los hornos, los contenedores para la fermentación, los instrumentos y métodos para el molido y los destiladores cambian de una región a otra. Es toda esta variedad, junto con los ancestrales conocimientos de los maestros mezcaleros, lo que da singularidad a cada mezcal. No es lo mismo un mezcal de la región de Chilapa, Guerrero, que uno de Nombre de Dios, Durango, o de Valles Centrales de Oaxaca. Cada región y cada maestro mezcalero nos ofrecen bebidas excepcionales hechas con los conocimientos y saberes, recursos e instrumentos que nos pueden ayudar a identificar y a valorar este patrimonio. Patrimonio biocultural, el mezcal es muestra de la estrecha relación que guardan los pueblos y las plantas por medio de conocimientos, instrumentos y procesos de producción. La diversidad de sabores y aromas cuidados a lo largo de generaciones por los maestros mezcaleros es conocimiento que se debe salvaguardar contra modelos de homogenización e industrialización que buscan sólo intereses monetarios a corto plazo. Es necesaria la innovación tecno científica para el mejoramiento de procesos de producción, pero debe ir acompañada del respeto de los conocimientos que los maestros mezcaleros tienen sobre sus bebidas. Los riesgos y amenazas contra estas bebidas son muchos, por ejemplo la no protección de los conocimientos tradicionales por ninguna instancia, y los instrumentos creados para beneficiar a unos cuantos, como la Denominación de Origen del Mezcal, que sólo incluye a unos cuantos estados y deja fue-
ra muchas regiones, algunas con una larga tradición de elaboración como Jalisco y otras en donde pueblos originarios como el caso de los nahuas de Puebla estarán obligados a no usar una palabra que les pertenece: mezcal. La sustentabilidad de la planta está también en riesgo, pues al avanzar la comercialización de especies silvestres no siempre se asegura que exista un manejo y cuidado de las materias primas para que no se sobrexplote.
La palabra mezcal proviene del náhuatl maguey cocido. Alimento rico en azúcares y fibras utilizado desde tiempos prehispánicos en muchas regiones del país, el maguey es conocido como árbol de las maravillas por sus múltiples usos Si reconocemos el valor de los mezcales, tendremos también la oportunidad de reencontrarnos con nuestra identidad. En un país lleno de nacionalismo que conoce poco de sus tradiciones, esta bebida nos da una ventana a gustos, sabores y olores hechos por manos ancestrales. Estudios recientes del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), apuntan una posible destilación de mezcales desde tiempos prehispánicos. Ello sin duda cambiaría la percepción de que este proceso de producción sólo fue posible después de la Conquista. Un elemento más que viene a refrendar los saberes de los pueblos originarios en México.
Esta región comprende los municipios de Tolimán, Cadereyta, Colón, Ezequiel Montes y Peñamiller, y se caracteriza culturalmente por población de habla otomí, de ascendencia chichimeca, que usa el sotol tradicionalmente como ornamento ritual en distintas prácticas y espacios sagrados, articulados a la memoria de los ancestros paternos, que suponen momentos de índole familiar, íntimos, y contextua-
lizados en altares domésticos así como en capillas dedicadas a los familiares fallecidos. Los objetos que han sido creados con este material se pueden observar en forma de rosetones -flores- o bastones colocados en los altares de capillas familiares, dentro de los calvarios de las mismas, junto con los jurmentos es decir, a la cruz del primer ancestro de un linaje paterno. El sotol también se observa en ofrendas florales acompañando procesiones y peregrinaciones, en el ajuar de las santas cruces aparecidas en los cerros circundantes, o en elementos rituales al lado de flores y frutas, construidos con una base de carrizo que se sitúa en los atrios de los templos, conocidos como frontales, de los cuales sobresale el Chimal de San Miguel Tolimán como un ejemplo de las ofrendas dedicadas a los principales santos patrones.
Desde este punto de vista, el sotol se constituye como parte de una relación entre el ser humano y su entorno, donde la lógica de valor sobre esta planta implica una estima cultural amplia en términos históricos y territoriales. En 2013 los xitales y los mayores de las cuadrillas de las danzas de San Miguel, ambas instancias de autoridad local, se dieron a la tarea de reforestar propiedades ejidales, en el municipio de Tolimán, en Las Moras y Gudinos, así como en el municipio de Cadereyta de Montes, en Los Juárez y el Tepozán. Intervinieron estos espacios con la introducción de mil 300 plantas obtenidas después de procesos de crecimiento y aclimatación, que permitirán, luego de sólo tres años, que las posibilidades de supervivencia de la planta in situ se incrementen.
Esta actividad fue producto de distintos procesos: la población que usaba tradicionalmente esta planta se encontró ante lineamientos que situaban al sotol en la categoría de especie amenazada, de acuerdo con los lineamientos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Con base en la Ley de Vida Silvestre y su reglamento, se aplicaron sanciones a algunos de los integrantes de los grupos rituales de los xitales y las cuadrillas de las danzas de San Miguel. La presencia de diferentes instituciones educativas, culturales y ambientalistas generó la posibilidad de acompañar el proceso de recuperación de la población de la planta, a partir de la adición de nuevas responsabilidades a las organizaciones tradicionales que pugnan por la conservación ritual de la planta.