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20 de octubre 2012 • Número 61 Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Suplemento informativo de La Jornada


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EL COMAL LE DIJO A LA OLLA de frijol cuando se juega baraja, viene posiblemente de su añeja asociación con el dinero.

Suplemento informativo de La Jornada 20 de octubre de 2012 • Número 61 • Año VI

Frijol: Esta legumbre es entre nosotros una comida ordinaria de los pobres, y un platillo sabroso y nutritivo, que no falta en el almuerzo ni en la cena de las casas más decentes, y en muchas partes tampoco deja de presentarse jamás en la comida (…) Los frijoles se cuecen y se guisan de diferentes maneras y de todas son sabrosos, debiendo admirar que comiéndose diariamente no lleguen a hacerse fastidiosos.

COMITÉ EDITORIAL Armando Bartra Coordinador Luciano Concheiro Subcoordinador

Nuevo cocinero mexicano, 1858.

Enrique Pérez S. Lourdes E. Rudiño Hernán García Crespo CONSEJO EDITORIAL Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Yolanda Massieu Trigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.

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Diseño Hernán García Crespo

Aunque no siempre se eran fieles: a veces el de vaina se daba sus escapadas subterráneas y se arrejuntaba con la papa o con la yuca, mientras que el de mazorca encontraba en el alegrador amaranto los aminoácidos faltantes. Y donde quiera ponían casa. Los frijoles, del latín phaseolus, también conocidos como fréjoles, fasoles, alubias, judías rojas, habichuelas, judihuelos, ibes o porotos son en México de cuatro especies: vulgaris, que es el más socorrido; coccineus, que es uno alto, grande y algo tardo conocido como ayocote, acutifolius, al que en el sureste llaman escomite, y el lunatus, que le dicen comba. Pero hay alrededor de siete mil variedades de frijol que, por lo mismo, casi en todos lados se aclimata. Claro, prefiere suelos de aluvión pero no le hace ascos a los arcillosos ni a los arenosos, y si bien le placen los climas templados si hace falta aguanta fríos y calores. El frijol sabe rico, pero además aporta una excelente proteína, que a diferencia de la de la carne no tiene colesterol; es abundante en fibra, útil contra el estreñimiento; y retrasa la absorción de los carbohidratos, lo que hace bien, por aquello de la glucosa. Por si fuera poco, tiene ácido fólico, tiamina y minerales de a montón: zinc, fósforo, magnesio, hierro, potasio... Se puede comer en grano o en vaina, que aquí llamamos ejote (exotl), y algunas variedades son muy forrajeras. Sus guisos son muchos y sabrosos, incluyendo algunos con ingredientes extranjeros avecindados de antiguo entre nosotros como el arroz, en los moros y cristianos, y el trigo, en las tortas compuestas.

PORTADA: Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, 1885, Gera, Alemania

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300. Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 53556702. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo número 04-2008-121817381700-107.

CrisƟna Barros y Marco Buenrostro fueron coeditores del presente número del suplemento

El del maíz y el frijol era un matrimonio feliz. En la milpa conyugal la legumbre trepadora se arrimaba al enhiesto tallo del cereal y a cambio mantenía húmedo el lecho y devolvía al suelo el nitrógeno que tanta falta le hace a la gramínea. Y ya en la mesa, el de la olla aportaba el triptófano que el del comal no tiene.

Por mucho tiempo, desde que los mesoamericanos lo domesticamos hace unos siete mil años, el frijol fue un cultivo acompañante, una siembra asociada o entreverada, que se completaba con otras. No sólo en la milpa y el fogón, también en la economía, porque a veces se le guarda como una especie de ahorro, algunos lo usan como medio de pago en trueque por diversos productos y entre los antiguos hacía las veces del dinero, igual que el cacao. Aunque no lo son, a las semillas del colorín, bien rojas y con uno o dos puntos negros, se les llama frijolitos y los viejos aguadores las empleaban para llevar la cuenta de las entregas. De modo que la costumbre de apostar granos

Muy chingón, muy chingón, pero cuando se separó del talludo cónyugue y demás contlapaches de la milpa, el frijol tronó como ejote. En menos de medio siglo la legumbre pasó de ser una siembra casi siempre asociada el maíz y de la que se cultivaban cientos de variedades criollas en las más diversas regiones y para consumo en gran medida local, a ser cultivo especializado e intensivo que se practica en zonas exclusivas, parte con riego, y empleando sólo algunas decenas de variedades, muchas de ellas mejoradas por el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), luego Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), que requieren condiciones de clima y humedad adecuadas, además de semillas comerciales, fertilizantes y otros agroquímicos. Y esa fue su perdición. El gobierno fue quien convenció al maíz y al frijol de que se fueran cada uno por su lado. A la gramínea le recomendó que para no tener competencia empleara herbicidas, pero resulta que el frijol es una yerba… Y, pues, ya ni modo: te vas. En compensación, a la leguminosa le dio crédito, insumos y precios de garantía para que se estableciera por su cuenta. Incluso hubo un programa de Alianza para el Campo, llamado Kilo por Kilo, por el que al campesino le daban un kilo de semillas mejoradas por un kilo de las criollas que entregara. Y, claro, en vez del coloradito, el postillón, el garrapata, el aventurero, el breve y el bolita empezaron a cundir granos fifis pero exigentes y delicados como el azufrado 87, el negro 8025, el M38… De esta manera la leguminosa se volvió un cultivo de plano comercial cuyas cosechas estandarizadas ya no se venden en mercados locales y a consumidores con gustos particulares, sino a grandes compradores privados, a la Comisión Nacional de Subsistencias Populares (Conasupo) –mientras duró– y más recientemente a empresas sociales articuladas estatalmente en concentradoras. Así los zacatecanos, que prefieren los frijoles bayos o pintos, producen de los negros o prietos que se comen en el centro y sur del país. Y a lo mejor eso estaba bien, porque el país se urbanizaba y había que producir más frijoles para la gente de las ciudades. Mexicanos de banqueta que seguían comiéndolos con fe pues si bien no era posible que en cada departamento hubiera una tiznada olla de barro cubierta con una telita y llena de caldosos con epazote –entre otras cosas porque los que se conseguían en la Conasupo eran viejos y había que cocerlos por largas horas y para colmo con gas–, el guiso tradicional encontró un aliado providencial en la olla express, que vino a ahorrar tiempo y combustible. Pero si sobrevivieron a la urbanización, no les fue bien con el cambio de hábitos de consumo. Mudanza cultural por la que a finales de la pasada centuria los frijoles fueron progresivamente expulsados de la mesa popular y su lugar ocupado por la carne y la leche. De los presuntuosos decía el viejo refrán que “comen frijoles y eructan pollo”, pero en el último tercio del siglo XX ya no fue necesario aparentar, pues el pollo barato –frecuentemente de importación– sustituyó a los frijoles como fuente de proteína. Así para fines de los 80s menos de

la mitad de los mexicanos comíamos frijol. Tendencia menguante que posiblemente está cambiando por el influjo en la clase media de una nueva y más sana cultura alimentaria y también por las indudables ventajas de los negros bayos y peruanos en presentación tetra pack. ¡Ojalá! La autonomización del frijol como cultivo especializado no tenía que ser por fuerza algo malo, sino fuera porque la producción comercial de estos rumbos tuvo que competir con grandes productores como Estados Unidos y Argentina, cuyos rendimientos de dos o tres toneladas por hectárea contrastan con la media tonelada promedio que se obtiene aquí. Por ello, pese al flete, el frijol importado resulta alrededor de 40 por ciento más barato que el local. También nos daña que la principal cosecha estadounidense sale entre agosto y octubre, antes que la mexicana, que se levanta entre septiembre y noviembre. Porque sigue siendo un básico, el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) estableció cuotas progresivas a la importación de la leguminosa, pero en la práctica estas se rebasaron y hoy las compras foráneas al norte son libres. Más allá de la alegoría sobre el truene amoroso del maíz y el frijol, está el real drama de los campesinos que desde hace medio siglo fueron inducidos al monocultivo frijolero tecnificado, en áreas especializadas y con semillas mejoradas, para encontrarse con que, a diferencia de las criollas, las nuevas variedades eran muy susceptibles a las plagas y enfermedades y frágiles frente a los siniestros climáticos. Es verdad que con el nuevo paquete tecnológico los rendimientos eran más altos… pero también lo eran los costos, de modo que los productores locales no podían competir con el grano importado. A fines de los 90s del pasado siglo se agudizó la crisis de rentabilidad y muchos de los que cultivaban la legumbre en Zacatecas, Durango y Nayarit se sumaron a otros cientos de miles que por entonces migraban al gabacho, con lo cual lo de “frijoleros” pasa de orgullosa profesión a ofensivo mote. Desde los 90s la producción nacional de frijol se estancó, fluctuando en torno a un millón de toneladas anuales y hoy el 20 por ciento de los que comemos son importados. En cuanto a los productores comerciales de la leguminosa, de los 600 mil que llegaron a ser hoy quedan alrededor de 200 mil, de los cuales unos tres mil grandes cultivadores dominan el mercado. Como sucedió con el maíz, en el caso del frijol México pasó de ser moderadamente excedentario a francamente deficitario y, en el tránsito, los labriegos pasaron de milperos a frijoleros especializados a migrantes. Drástica mudanza por la que los sueños campesinos criaron gorgojo, se perdieron variedades de la leguminosa y el cultivo se concentró en unas cuantas regiones de Zacatecas, Durango, Chihuahua, Nayarit y Sonora donde los siniestros resultantes del cambio climático son crecientes y arrasadores… Aunque no somos como los frijoles viejos que al primer hervor se arrugan, el hecho es que, en lo que toca a los caldosos, estamos en la olla.

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Tamal zapoteco de pedida de novia (Shkeat beedy) Ingredientes: 3 tazas de frijol negro cocido con ajo y epazote 600 gramos de masa de maíz 7 hojas secas medianas de aguacate 3 chiles de palo (paradito seco) 42 hojas frescas de aguacate 50 hojas largas de milpa Procedimiento: En el metate se muele el frijol negro (textura fina) y se aparta. Se doran los chiles secos en el comal y las hojas secas de aguacate y se muelen juntos en el mismo metate con ocho pasadas. Se mezcla todo con el frijol molido y se forma una masa, se añade un poco de caldo de frijol a la mezcla para formar una masa de frijol ligeramente gruesa, a modo de que no se escurra el tamal. Se bate la masa de maíz con sal y agua (la necesaria) hasta que esté suave y manejable. Se divide la masa en 12 pequeñas bolas. Cada una se aplasta en una prensa para torƟllas, hasta lograr esƟrar la masa uniformemente; no muy delgada, un poco gruesa. Se entretejen siete hojas largas de milpa en forma circular, como una estrella, encima se colocan tres hojas frescas de aguacate, embarradas de frijol; se coloca la torƟlla de la masa fresca encima de las hojas y se ponen tres cucharadas soperas de frijol preparado en el centro de la torƟlla dejando una parte de toda la orilla sin frijol para que se cubra encima con otra torƟlla de la masa fresca. Una vez hecho esto se repite el paso anterior, se ponen tres hojas frescas de aguacate embarradas de frijol a la torƟlla, finalmente, se envuelve el tamal con las hojas entretejidas hasta que cubra toda la circunferencia, las puntas se prensan para que queden lisas. Se ponen a hervir a fuego normal en una olla grande de barro con su cama de carrizo fresco o vaporera. Cuando el agua está hirviendo, se colocan tres chiles de árbol seco para evitar el mal de ojo. Finalmente se colocan los tamales y se dejan cocer por 45 minutos. (Receta de Abigail Mendoza Ruiz en Concepción Silvia Núñez Miranda, Dishdaa’w. La palabra se entreteje con la comida infinita)

Gallina pinta (Posoim) Ingredientes: 1 kilo y medio de nixtamal 1 kilo de frijol 1 mazo de chichiquelite* 1 cebolla 1 tomate (rojo) 1 cucharada sopera de manteca de puerco 1cucharada sopera de manteca de res 7 litros de agua Sal al gusto Preparación: Se pone en un recipiente grande el agua y el maíz como para nixtamal. Cuando empiece a reventar el grano se le agrega el frijol. Ya que están cocidos los dos granos (maíz y frijol) se agregan los chichiquelites a los que se les habrá reƟrado los tronquitos duros y lavado. Se pone sal al gusto. En una sartén, se guisa una cebolla y un tomate bien picados con la manteca de puerco y se le agrega a la preparación de maíz, frijol y chichiquelites. Después se le agrega la cucharada de manteca de res al recipiente y listo. Se sirve caliente. *Es un quelite que se da en cualquier lugar en el que haya humedad; en el valle en épocas de lluvia o en las áreas de riego de los culƟvos. Crece metro y medio de altura. Receta yaqui en Recetario indígena de Sonora, Conaculta/ Dirección de Culturas Populares, México, 2000 (Cocina Indígena y popular núm. 9)

Mole rojo con ayocotes Ingredientes: Frijol ayocote Chiles anchos y guajillos previamente desvenados, tostados y remojados Cebolla Ajo Clavo Pimienta Laurel Tomillo Mejorana Manteca o aceite Chicharrón Longaniza Lechuga previamente lavada, desinfectada y picada Queso coƟja Crema Rebanadas de cebolla Preparación: Cocer los ayocotes (se cuecen como cualquier frijol: se remojan una noche antes y se ponen en una cazuela con agua, ajo, cebolla, sal, pimienta y epazote). Para el adobo: asar los chiles, el ajo y la cebolla. Moler en molcajete o licuadora con las hierbas de olor. Freír en un poco de aceite o manteca. Una vez cocido el ayocote, quitar el exceso de agua, machacar un poco y ponérselo al adobo. Mezclar con chicharrón y longaniza guisados. Servir con lechuga, crema, queso y cebolla al gusto.

Frijol con piedras Ingredientes: ½ kg de frijol blanco (o alubias chicas) ½ kg de pepitas de calabaza peladas, tostadas y molidas 1 manojito de cilantro 1 manojito de cebollín Sal Preparación: Se hierven en agua los frijoles hasta quedar suaves y caldosos. Se revuelven con la pepita molida y el cilantro y el cebollín picados; se añade sal. Se calientan en las brasas tres piedras de bola (de río) y cuando llevan una hora, se introducen en el guiso para que le den su sabor.


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FRIJOLES SILVESTRES MEXICANOS

FOTO: Alfonso Delgado Salinas

Alfonso Delgado Salinas Instituto de Biología, UNAM

norte de México. Los bosques de encinos y pino encino es donde existe el mayor número de estas especies, pocas de ellas viviendo en las faldas de los volcanes del país. Algunas se encuentran en las islas de nuestros litorales, y una de ellas habita las Islas Galápagos y fue colectada por primera vez por Charles Darwin.

Estas especies habitan en un rango amplio de distintos ambientes ecológicos, de cero a casi tres mil metros sobre el nivel del mar: algunas viven desde el sur de la costa este del Canadá, bajando por el este de Estados Unidos y llegando a la Florida; otras, más adaptadas a ambientes áridos, viven en los estados de California, Arizona, Nuevo México y Texas. En Centroamérica hay una reducción considerable de especies y sólo hay cinco en Sudamérica. Casi 50 por ciento son endémicas a México y tienen distribuciones muy restringidas, algunas se conocen de una o dos localidades; sin embargo, especies tales como phaseolus vulgaris y phaseolus lunatus despliegan sus poblaciones desde el norte de México hasta Argentina.

Todas estas especies guardan asociación con bacterias fijadoras de nitrógeno, y sus raíces, sean delgadas y fibrosas o gruesas y voluminosas, cuentan con pequeñas esferas o nódulos, donde estas bacterias en asociación con las plantas llevan a cabo los procesos de fijación de nitrógeno del suelo y es por ello que son reconocidas como mejoradoras de suelos.

Todos estos frijolillos silvestres tienen en común ser enredaderas con hojas en trifolios cubiertas con pelos en forma de gancho imperceptibles al ojo, y con inflorescencias en racimos, cuyas flores van del violeta al rojo y a veces al blanco. Éstas tienen dos de sus cinco pétalos formando una quilla como de barco con una espiral en su parte alta y son visitadas por abejas, abejorros y/o colibríes que liban su néctar y cargan con el polen de una flor a otras flores, llevando a cabo, sin saberlo, la polinización y con ello la producción de vainas o ejotes con una o dos o más semillas, dependiendo de la especie. Se sabe que esta gran diversidad de especies se originó hace unos seis millones de años, distribuyéndose varias en las regiones cálido secas del Pacífico, pocas en las tierras cálido húmedas del Golfo de México y otras en las zonas semiáridas del

Su follaje sirve de alimento a herbívoros como el conejo, el venado y el guajolote y sus vainas y semillas son buscadas por aves y roedores. Las especies silvestres son y han sido alimento, medicina y ornato de humanos desde tiempos remotos. Así, tenemos las raíces voluminosas de p. maculatus, a veces llamadas cocolmeca, y de p. ritensis, ambas usadas en el noroccidente del país en la fermentación de tesgüino y batari; el follaje de otras es usado como forraje para los hatos trashumantes, y las flores, vainas y ejotes de poblaciones silvestres de p. coccineus y p. vulgaris son alimento para poblaciones rurales cuando hay escasez de alimento. Ahora bien, mi trabajo como el de otros botánicos es el de recorrer las diferentes regiones donde crecen las especies silvestres de phaseolus para conocer su hábitat natural e investigar cómo es que viven, crecen, se reproducen, fructifican y dispersan sus semillas, de tal modo que se integre este conocimiento para llegar a una clasificación de las especies no sólo en cuanto a su morfología sino a sus parentescos (filogenia) entre las mismas. Para ello, procuramos recolectar ejemplares o muestras; describir sus diferentes formas; entender sus mecanismos reproductivos y sus visitantes florales, y apoyados por información mo-

Distribución de las especies silvestres de Phaseolus

ILUSTRACIÓN: Alfonso Delgado Salinas

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éxico es el centro de la diversidad genética del género phaseolus en el mundo. En su territorio se encuentra la mayoría de las más de 70 especies del género, siendo los estados más diversos Jalisco, Oaxaca, Durango y Chiapas.

lecular, conocer qué especie es más cercana a otra, para de este modo informar a otros científicos, como agrónomos fitomejoradores y otros, de la relevancia de este recurso. Claro, este grupo de especies del género phaseolus perteneciente a la familia de las leguminosas no es cualquier grupo de plantas, se trata de las especies de frijolillos, de donde sólo cinco especies –el tlantzinetl, milet o frijol de milpa (p. vulgaris); el pataxte, sak ib o comba (p. lunatus); el tacahuaquetl, tecómari, botil o ayocote (p. coccineus); el tépari, ixtakyetl o escumite (p. acutifolius), y el patashtle, ibes o gordo (p. dumosus)– los antiguos mexicanos seleccionaron, experimentaron y llevaron a cultivo para nutrimento de sus familias y que ahora millones de humanos comen en el mundo. Como centro de domesticación actual o probable de estos cinco cultivos, México también cuenta con una amplia diversidad de variedades cultivadas o razas criollas. Por ejemplo, las cuatro razas ecogeográficas del acervo mesoamericano de p. vulgaris están distribuidas en el país. Pero, ¿cómo se llegó a estos productos alimenticios y por qué sólo son cinco especies las que nos comemos? Comenzaré por mencionar que desde hace más de cinco mil años según restos arqueológicos, los grupos humanos de recolectores y cazadores en

nuestro territorio y en la región andina encontraron poblaciones de estos frijolillos y otras plantas y las comenzaron a comer. En este momento hago un alto para recordar que hace más o menos 30 mil años, grupos humanos nómadas experimentaban recolectando y comiendo diversas plantas en el mundo, y en el caso de los frijoles los habitantes de África y Asia coincidieron en seleccionar plantas con vainas del género vigna, hermano de phaseolus; domesticaron algunas de ellas que actualmente se denominan beans y también se comen. Tales son los casos del frijol yurimuri o cowpea (vigna unguiculata), originario y domesticado en el oeste de África; el frijol mungo (v. radiata), o el frijol arroz (v. umbellata) domesticado en el sureste de Asia. Llama la atención que dos de las cinco especies de phaseolus –p. vulgaris y p. lunatus–, fueron coincidentemente domesticadas por grupos mesoamericanos y andinos. Quizás en un inicio las poblaciones silvestres para domesticar fueron recolectadas por sus vainas inmaduras, siendo éstas todavía jugosas, ya que maduras y próximas a abrir y contorsionar sus dos valvas para lanzar sus semillas, son coriáceas y de difícil masticación. Menciono lo que inicialmente fueron sus vainas, ya que todavía estos recolectores nómadas no contaban con recipientes para el cocimiento de los frijoles; fue hasta años más tarde que se confeccionó la primera cerámica (dos milenios antes del presente) y pudieron hervir las semillas, aunque los pueblos andinos resolvieron este inconveniente, seleccionando frijoles reventadores o “ñuñas”. Pronto estos grupos entendieron que la maduración de las vainas o ejotillos (de cerca de ocho centímetros) dependía del tiempo (lluvias y días con heladas) y eran un recurso efímero, sobre todo si se llegaba tarde a su recolección. Pero al mismo tiempo se dieron cuenta de que alimentarse de estos frijolillos traía bienestar a los suyos y entonces, habría que asegurar su cosecha. Pasado el tiempo, se dio una etapa de producción o cultivo antes de proseguir a la domesticación. Estos procesos trajeron consecuentemente un cambio en la conducta humana en sus actividades cotidianas y en su eficiencia en la inversión en la labor agrícola. Así ocurrió primero en el mismo bosque y luego en la parcela de estos primeros campesinos, cerca de su asentamiento. Este cambio cultural fue crucial y desde luego ejerció una presión selectiva a las plantas que evolucionaban en domesticación de un cultivar. En lo particular, características como el tamaño del fruto, el tiempo de su abertura para arrojar sus

semillas, el tipo de semilla (color, forma, y tamaño), el hábito de crecimiento y el sabor han resultado importantes para por el agricultor y desde luego para el consumidor. No debe pensarse que estos agricultores sólo se concentraron en estas cinco especies, ya que existen rasgos de una incipiente domesticación en p. maculatus, donde sus vainas ya no avientan las semillas, atributo que los primeros agricultores seleccionaron en las especies silvestres para llevarlas a domesticación y así contar con ejotes que conservaran sus semillas. Tal vez una de las razones porque no hubo más especies domesticadas es que los seleccionados ocupan y son cultivados en lugares contrastantes; así vemos como el p. acutifolius es cultivado principalmente en zonas semiáridas (no así en el sur de Chiapas, donde su rendimiento baja); p. coccineus, en montañas templadas a frías; p. dumosus, en zonas templadas y húmedas; p. lunatus, en lugares donde varios meses del año hay estiaje, y p. vulgaris, en casi todos los ambientes mencionados. Existe pues una complementariedad ecológica entre estas cinco especies domesticadas, y varias de ellas pueden convergir en una misma milpa como pasa en la Sierra Norte de Puebla, donde se cultiva el ayocote, el gordo y el milet en la misma milpa. Este profundo conocimiento agrícola basado en la observación y experimentación es producto de miles de años de esfuerzo, y se consolida en parcelas o agroecosistemas detalladamente diseñados en espacio y tiempo que producen alimentos nutritivos, y que sin duda trajeron una mejor salud a estas primeras comunidades sedentarias y, con ello, el desarrollo de lo que hoy conocemos como nuestras grandes culturas precolombinas. Es necesario recordar que estos procesos agrícolas se siguen llevando a cabo por agricultores locales, a lo largo y ancho de nuestro país y del mundo y que nos debe hacer pensar, que tanto local como regionalmente estos cultivares están siendo amenazados por los cambios profundos en la agricultura, especialmente en el cambio de una producción local hacia una más industrializada y biotecnológicamente avanzada. También, que muchas de las especies silvestres de donde surgieron estos cultivos, como las bacterias del suelo que se asocian con ellos para fijar nitrógeno, así como sus abejorros y colibríes que los polinizan y los animales que dispersan sus semillas, se encuentran creciendo en nuestros bosques, selvas, matorrales e inclusive en los linderos de nuestras milpas y son un recurso estratégico que debe conservarse.


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EL FUTURO DEL CONSUMO DE FRIJOL EN AMÉRICA LATINA Mario del Roble Pensado Leglise Profesor del CIIEMAD, IPN mpensado@ipn.mx

FOTO: AP4

por más baratos. En el siglo XX el consumo de frijol en América Latina se redujo debido a la tendencia a las proteínas de origen animal, a los cambios en la vida familiar (menor tiempo para cocinar) y a la importancia de los alimentos fuera del hogar. Sin embargo, ahora se consume el frijol de múltiples formas, ya sea en casa o preparado en establecimientos o en puestos de la calle.

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n América Latina, el consumo de alimentos ha sido trascendental en la conformación de nuestra identidad territorial. A lo largo del tiempo se han preservado tres patrones que forman parte de nuestro patrimonio cultural y en los cuales siempre ha destacado el frijol por ser fuente de proteínas. Son a) el mesoamericano, sustentado en maíz y frijol; b) el andino, con base en papa y frijol, y c) el amazónico, caracterizado por yuca y frijol.

En el siglo XX el consumo de frijol en América Latina se redujo debido a la tendencia a las proteínas de origen animal, a los cambios en la vida familiar (menor tiempo para cocinar) y a la importancia de los alimentos fuera del hogar La vigencia de tales patrones regionales se mantiene, aunque se haya transformado su importancia en la dieta nutricia, además de haberse incorporado nuevas maneras de cocinar a partir de las distintas influencias culturales que ha tenido cada región. La herencia colonial europea amplió nuestra cultura alimentaria (y gastronomía), mediante la adopción de varios productos como el arroz, trigo, aceite vegetal, azúcar y café, y también ingredientes pecuarios (huevo y carnes de pollo, res y cerdo). Más tarde, en los dos

primeros tercios del siglo XX, con la adopción de la cultura urbana como hegemónica, la trasnacionalización agroalimentaria, la estandarización de la alimentación con productos industrializados y fast food, se produjo un modo de consumo universalizado, pero más desequilibrado, lo cual provocó que gran parte de la población urbana latinoamericana se viera expuesta a la simultaneidad de fenómenos como la desnutrición y obesidad, así como la prevalencia de enfermedades como diabetes y padecimientos gástricos y cardiovasculares. Frente a tal exceso, en las últimas décadas se ha elevado la demanda social por mejorar la alimentación dada la aparición de un consumidor más exigente. Así surgieron nuevos nichos de mercados en diferentes estratos sociales que muestran preferencias por alimentos que sean de origen natural, que tengan propiedades para prevenir enfermedades (nutracéuticos) y que provengan de comunidades indígenas o rurales. Se amplió la oferta de alimentos con variedad de sabores, aromas y texturas nuevas y tradicionales, que tienden a ser cada vez más apreciados y degustados más allá de su localidad de origen. Ello ha propiciado en Latinoamérica la transformación de la estructura alimentaria elitista, de tipo piramidal, en la que sólo los ricos consumían ciertos bienes alimentarios que identificaban su posición social, por otra que se ajusta a una matriz en que la mayoría puede acceder a grupos alimentarios similares, pero con extremas diferencias en calidad, grado de inocuidad y precios, según el estrato social.

Otros cambios son los derivados de falta de acceso y disponibilidad de alimentos a causa de contingencias (ambiental, política, bélica, etcétera), o bien, a crisis económicas que conducen a la gente a dejar de consumir alimentos caros y a sustituirlos

Es decir, la reducción del consumo de frijol no es lo mismo a su pérdida como bien patrimonial pues en México y Brasil, países que representan más de las tres cuartas partes del consumo latinoamericano del frijol, ha ocurrido un “rescate” de los frijoles en platillos gourmet por los estratos de altos y medianos ingresos. Aún más, la naturaleza social heterogénea en el consumo de frijol observada en Río de Janeiro y la Ciudad de México durante los años 90s reflejaba una mayor disminución de consumo de frijol en los estratos sociales de bajos ingresos y en cambio un consumo marginal creciente en los de ingresos elevados. Esto se explica por la renovada importancia de sus propiedades nutricias saludables como alimento vegetal, además de su gran papel en la gastronomía regional.

Fuente: Pensado Mario, con base en datos FAO, Oct. 2012

Cambios de Patrón de Consumo Alimentario Global

Fuente: Pensado Mario, 2005 con base en Green, R, 1992

En los 40 años recientes, América Latina ha mostrado un descenso relativo en su consumo per cápita, explicado en gran medida por la disminución moderada de México y Brasil, consumo estable en los países centroamericanos y caribeños y un descenso en el consumo de países del sur como Perú y Chile. ¿Cuál será el futuro del consumo latinoamericano de frijol? Será el que decidamos los ciudadanos para defender nuestra identidad cultural, y como alternativa natural de alimentarnos en forma saludable. Más allá de pugnar sólo por subsidio al frijol, la sociedad latinoamericana debe actuar para construir una política pública alimentaria, elevar el nivel de educación alimentaria y sobre todo, decidir de manera informada lo que desea o no comer diariamente. Para mayor información, consultar: Pensado Mario, 2005, Los cambios en la naturaleza social del consumo de frijol en México y criterios para elaborar una políƟca de abasto alimentario urbana en el contexto laƟnoamericano. Tesis Doctorado en Estudios LaƟnoamericanos, UNAM, feb.2005, Méx. Y Pensado Mario, 2011, “Cambios en los regímenes alimentarios en América LaƟna y riesgos para la seguridad alimentaria”, en: LEISA, Revista de Agroecología, Perú. La versión electrónica se encuentra en http://www.leisa-al.org/ También se encuentra en la página web de Agricultures Network: hƩp://is.gd/cSMFEZ


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Gabilondo Soler, Cri-Crí, el Grillito Cantor En el norte hay frijoles muy curiosos de mirar porque Ɵemblan, se estremecen y se mueven sin cesar. Por el porte son iguales al frijol que hay por acá, pero saltan, brincan, danzan y se agitan sin parar. Ese gran misterio un buen sabio estudió, y al abrir el frijolito toda su ciencia se sorprendió. Porque hay un insecto chaparrito y bailador que se mete, no sé cómo, a diverƟrse en cada frijol.

DÉCIMA D› ‘Êî—ƒÝ Sergio Arturo Cabrera, Don Art Unas torƟllitas fritas en el sartén voy dorando, las estoy imaginando en el plato, cubierƟtas de frijoles, cebollitas, lechuga, queso y tomate, un poquito de aguacate y salsa de chiltepín, ¡Qué agasajo, qué fesơn! ¡Hay que entrarle ya al combate!

DÉCIMA TÊÙム—› ò›ÄƒÝ Sergio Arturo Cabrera, Don Art Los frijoles se cocieron suavecitos, ¡Los probé! con gusto los saboreé cuánto me saƟsficieron. Ahora haré con las venas de los chiles rellenados, una torta que he pensado quedará rete que buena, así con la panza llena a olvidarse del pasado.

Lourdes Edith Rudiño

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on alrededor de 70 variedades existentes en México, el frijol es representativo de la gran heterogeneidad y diversidad agrícola del país. Originario de América, sus primeros vestigios de la planta ya domesticada se encontraron en las cuevas de Coxcatlán, en el valle de Tehuacán, Puebla, en 4975 años antes de Cristo. E históricamente el frijol ha sido base fundamental de la alimentación mexicana y en general de toda Latinoamérica.

Norte (TLCAN) como elemento guía, el gobierno abandonó totalmente durante uno o dos años a los productores, y eso generó un desorden de mercado y de precios. Esto representó una baja considerable en los ingresos de la gente y ello aumentó la emigración de muchos productores hacia Estados Unidos”, señala Ochoa.

No obstante, el frijol resulta muy probablemente la principal “víctima” del cambio de políticas públicas generado a mediados de los 80’s cuando primero la Conasupo dejó de intermediar la comercialización de cosechas, luego dejó de establecer precios de garantía para los cultivos básicos y después de plano desapareció, y cuando también se retiraron otros apoyos al campo y se desmantelaron las instituciones que le servían, como es el caso del servicio de extensión agrícola, el Banco de Crédito Rural (Banrural) y la Productora Nacional de Semillas (Pronase). Una simple mirada a las estadísticas demuestra esta idea. La producción nacional estimada de la leguminosa en 2012 es de 937 mil toneladas, esto es 65 por ciento más que en 2011 (cuando la cosecha se desplomó estrepitosamente por la sequía). La cifra es muy similar a las 934 mil toneladas producidas en promedio en 1970-74, cuando el campo estaba obteniendo frutos del impulso productivo dado por el Sistema Alimentario Mexicano (SAM), pues se venía de una producción anual media de 695 mil 200 toneladas del periodo 1960-64.

con agua abundante, sólo figura Chiapas, con un siete por ciento de aporte de frijol. Ramón Ochoa, ex presidente de la Integradora estatal de Productores de Zacatecas, y vicepresidente regional de la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC),

comenta que un punto de quiebre para el frijol fue el retiro de Conasupo en la definición de precios de garantía, los cuales “permitían tener un mínimo de ingreso asegurado al productor”. “Durante uno o dos años, al inicio de los años 90’s, y con el Tratado de Libre Comercio de América del

Pedro Torres, del Frente Democrático Campesino de Chihuahua (FDCCh), hace también el recuento: “Siendo una leguminosa que se había producido toda la vida en México y que se considera de primera necesidad, hasta antes de los 70’s su siembra era una actividad muy importante y teníamos autosuficiencia. Y antes de los 90’s, cuando existía la Conasupo, en Chihuahua había siembras de 200 mil hectáreas, con cosechas muy importantes, arriba de 140 mil o 150 mil toneladas anuales, con 30 mil o 40 mil productores; con la desaparición de la Conasupo, nos enfrentamos a un mercado muy distorsionado, que cayó en manos de los especuladores, de los coyotes, y la siembra de frijol dejó de ser redituable para los productores, sobre todo para los más pequeños. Muchos reconvirtieron sus tierras hacia forraje. El cultivo bajó a unas 120 mil toneladas y se concentra en unos cinco municipios de altos rendimientos (Guerrero, Cusihuiriachi, Cuahutémoc, Nimiquipa y Riva Palacio). Y sólo puede ser considerado como negocio para quienes tienen 20, 30 o más hectáreas. De hecho para 2012 se dice que el frijol se sembró sólo en cien mil hectáreas, 50 por ciento menos de lo que se tenía antes”.

A partir del declive de las políticas agrícolas, la producción de frijol se ha visto muy acotada: entre 1985 y 1989 su promedio fue de 894 mil 200 toneladas, y después las cifras anuales se movieron hasta el año 2000 entre 880 mil toneladas y un millón, con máximos esporádicos de un millón 200 o un millón 300 mil toneladas; en la década más reciente el promedio es poco más de un millón de toneladas. De acuerdo con testimonios de productores, la crisis del frijol, que es algo continuo hoy día, se debe tanto a la tendencia de la política pública, como a las sequías recurrentes y la crónica escasez del agua. Más del 70 por ciento de las cosechas frijoleras del país que entran a los circuitos comerciales provienen del centro-norte: en orden de importancia, de Zacatecas, Sinaloa, Durango, Chihuahua y Nayarit, y del sur-sureste, que cuenta

FOTO: Archivo

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EL FRIJOL, SACRIFICADO POR LAS POLÍTICAS Y LA FALTA DE AGUA

FOTO: Lorena Pajares

CANCIÓN


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20 de octubre de 2012

CANCIÓN

FÙ®¹Ê½›ÙÊ Molotov

Disco: Dance and dense denso

Yo ya estoy hasta la madre de que me pongan sombrero escucha entonces cuando digo no me llames frijolero. Y aunque exista algún respeto y no metamos las narices nunca inflamos la moneda haciendo guerra a otros países

FOTO: Marco Buenrostro

Te pagamos con petróleo e intereses nuestra deuda mientras tanto no sabemos quién se queda con la feria.

El abandono de Conasupo y el desorden inmediato de los precios internos motivó que alrededor de 1996 los productores del centro y norte de México buscaran organizarse para encontrar soluciones, según relata Ramón Ochoa. “Formamos un comité interestatal para el reordenamiento del mercado del frijol, pero no fructificó lo suficiente porque el gobierno federal se empecinó en no participar. Luego, ya en el gobierno de Vicente Fox exigimos al Congreso que atendiera la situación de malos ingresos de los productores de frijol. Y en 2006 el Congreso asignó una partida presupuestaria para atender el asunto, lo que motivó a la Secretaría de Agricultura a impulsar la formación de cinco o seis empresas integradoras en los estados, acompañadas de fideciomisos estatales”. Una mirada retrospectiva, con notas de prensa, muestra sin embargo que tales integradoras no fructificaron por conflictos internos y por injerencia de funcionarios públicos estatales, y hubo escándalos de corrupción. Hoy día, según menciona Ramón Ochoa, la situación del productor de frijol es la misma que generó la firma del TLCAN y las políticas neoliberales: impera la incertidumbre; en los dos años pasadso las cosechas se desplomaron y los precios al productor llegaron a rebasar en 2011 los 25 pesos por kilo, mientras que en 2012, con una mejora en la capacidad productiva, estos precios se desplomaron a ocho pesos, y ni el gobierno federal ni el estatal han anunciado o tomado la decisión de establecer mecanismos para generar orden y cuidar la economía del productor y del consumidor. Cuando los precios repuntaron excesivamente, por escasez de cosechas, se anunciaron importaciones para equilibrar la oferta “pero no

Producción de frijol 1980-2010*

Aunque nos hagan la fama de que somos vendedores de la droga que sembramos ustedes son consumidores. CORO: Don´t call me gringo, You fuckin beaner stay on your side of that goddamn river don´t call me gringo, You beaner. No me digas beaner, Mr. Puñetero Te sacaré un susto por racista y culero. No me llames frijolero, Pinche gringo puñetero.

Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA, SIAP. * Cifras preliminares de Sagarpa

tuvieron ningún efecto”, y ahora con los precios tan bajos que no cubren ni siquiera los costos de producción, no hay un solo anuncio que permita al productor garantizar por lo menos sus inversiones. Pedro Torres, por su parte, comenta que luego de la mala experiencia de las integradoras, el FDCCh inició hace dos años una experiencia organizativa para que empresas de los productores de frijol comercialicen directamente sus cosechas, lo cual ha implicado inversiones en infraestructura de almacenamiento, de cribado y empacado del frijol, e incluso de transporte. Esto, que involucra alrededor de 30 por ciento de los productores, está permitiendo que ellos mismos pongan orden en el mercado y obtengan mejores precios. El esfuerzo ha fructificado, comenta Torres, gracias a que el gobierno del estado ha apoyado con recursos financieros para que los frijoleros estén en condición de administrar la venta de sus cosechas, y sacarlas paulatinamente al mercado. Asimismo los productores han tenido acceso a programas del gobierno federal para obtener apoyos para compra de bienes de capital, si bien es cierto que estos esquemas exigen la

aportación de por lo menos el 50 por ciento de la inversión de parte de los campesinos. “Con producción de frijol pinto Saltillo, el año antepasado logramos acopiar más de 20 mil toneladas. Los productores no organizados vendieron su frijol en 5.50 o seis pesos y los organizados en 8.50 o nueve pesos, una gran diferencia. El año pasado logramos que los productores vendieran arriba de 20 pesos, mientras que los no organizados lo colocaron en 14 o 13 pesos”. Ramón Ochoa considera que hoy la gran limitante para el frijol está en la falta de agua –que en Zacatecas afecta incluso el consumo humano– y en las sequías recurrentes que se tienen y que seguirán teniéndose; para Pedro Torres la posibilidad de recuperar superficies de Chihuahua para producir frijol es real. Si los consumidores demandaran más frijol para consumo, Chihuahua podría colaborar. Áreas que hoy se siembran de avena son viables para frijol. La limitante es que sólo productores medianos, con más de 20 hectáreas, tienen condiciones para alcanzar la rentabilidad.

Podrás imaginarte desde afuera, ser un Mexicano cruzando la frontera, pensando en tu familia mientras que pasas, dejando todo lo que conoces atrás. Si tuvieras tu que esquivar las balas de unos cuantos gringos rancheros ¿Le seguirás diciendo good for nothing wetback si tuvieras tú que empezar de cero?

Now I wish I had a dime for every single Ɵme I´ve goƩen stared down For being in the wrong side of town.

Now why don´t you look down to where your feet is planted That U.S. soil that makes you take shit for granted

And a rich man I´d be if I had that kind of chips lately I wanna smack the mouths of these racists

If not for Santa Ana, just to let you know That where your feet are planted would be Mexico ¡Correcto!


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20 de octubre de 2012

ABELARDO ÁVILA: CHATARRA VS FRIJOLES NIÑOS Y CAMPESINOS, LOS AFECTADOS Lourdes Edith Rudiño

Cambio éste que ha desplazado a la base maíz-frijol (más otros cultivos tradicionales y locales) por productos ultraprocesados,“sabiamente denominados chatarra”, que implican grandes cantidades de sal, azúcar, saborizantes químicos e inhibidores de la saciedad, y un exceso de cárnicos, lo cual ha resultado en problemas de salud (renales, de hipertensión, cáncer, diabetes, cardiovasculares, etcétera), que son gravísimos e insostenibles económica y socialmente. “Estamos dejando de consumir lo que es más saludable, lo que nos da fibra, antioxidantes, proteínas de alta calidad biológica no asociadas a grasas saturadas y no asociadas a alta densidad calórica. Y lo estamos sustituyendo precisamente por lo que es nocivo, por lo que podríamos denominar ‘dieta Mac Donald’s’: hiperproteínizada, con alto contenido calórico y de carbohidratos y alimentos de origen animal, con grasa saturada; con métodos además de fritura y cocción que generan sustancias nocivas para la salud, y que nos privan de la fibra dietética, de los antioxidantes, de mecanismos de digestión que permiten manejar los golpes metabólicos de elevación de azúcar, de elevación de grasa. El frijol tiene un efecto protector de todo esto”. Antes la hipertensión, la diabetes, la obesidad, eran prácticamente nulas en el medio rural, “porque frijol y el maíz –una combinación excelente, por el calcio y fibra de la tortilla y los antioxidantes y factores cardioprotectores del frijol, además de la complementación de proteínas entre ambos productos–, daban base

to de niños de primaria con sobrepeso u obesidad, y cuando pasan a secundaria ya representan 40 por ciento, y puede considerarse que esto se proyecta a nivel nacional.

“En muy pocos años se han cerrado las enormes diferencias que había entre lo urbano y lo rural en términos de daño a la salud. Por ejemplo, entre 1999 y 2006, la obesidad aumentó en el medio urbano 60 por ciento y en el rural más de 90 por ciento. Y en el campo se está generando una epidemia de diabetes brutal”. Además se observa en la población mexicana una creciente tendencia a las enfermedades renales, pues la grasa animal y el exceso de sal presente en alimentos industrializados generan sobrecarga en el trabajo de los riñones. Y hay que saber que el Seguro Popular no cubre la diálisis, porque implicaría el 80 por ciento del presupuesto de este Seguro. Es evidente que esta situación tiene que ver con las políticas para el campo, precisa. El consumo de alimentos de producción local es lo ideal y debería ser básico, estratégico. Sin embargo, la tendencia ha sido al contrario: se han activado mecanismos que inducen el transporte de alimentos entre países, con lo cual se destruyen economías locales, y se ha disociado la producción campesina de la política social. Así, se niegan subsidios a la agricultura de pequeña escala, pero se otorga dinero vía Oportunidades, que en muchas ocasiones la población pobre utiliza para comprar comida chatarra, siempre muy a la mano porque las empresas agroalimentarias han ampliado su presencia en el país, han saturado con sus productos industrializados incluso zonas indígenas y alejadas, impulsadas entre otras cosas por subsidios enormes y perversos que reciben por diversas vías. Una de ellas, tal vez no la más importante, es el régimen fiscal que gozan y que les permite deducir por adelantado todas sus inversiones. “Y entonces FEMSA tiene que decidir entre pagar impuestos o abrir tiendas Oxxos (…) Me horroriza lo que pasa en Chiapas. Por los Acuerdos de San Andrés, la zona de Los Altos no paga energía eléctrica. El lugar está inundado por refrigeradores repletos de Cocacola, que se vende al 50 por ciento de su precio en zonas urbanas. Si uno sigue la huella fiscal técnica, toda esa inversión, acompañada de mucha publicidad que incluso cambia el paisaje de los pueblos, ha llegado con exención fiscal y no pagan energía”. Además, por estas políticas y por todo el cambio de hábitos en la ali-

ILUSTRACIÓN: Nata Branttes

En entrevista, el médico Abelardo Ávila Curiel, investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INN), señala que el frijol –cultivo que debería considerarse una “estrella” de la nutrición por sus múltiples bondades– ha sido la víctima más lamentable del cambio drástico que ha experimentado el país en las dinámicas ligadas de producción, comercialización, subsidio y consumo de alimentos, ocurrido desde los años 80s.

para ello; y se agregaba la actividad física de los campesinos y la composición genética de éstos. Ahora estamos encontrando una cantidad salvaje de enfermos: 30, 40 o hasta 50 por ciento de los adultos rurales tiene hipertensión, un poco menos que en las zonas urbanas.

FOTO: Sarah Gilbert

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n 1980 el consumo per cápita de frijol era de 18 kilos anuales y aportaba el 12 por ciento de la energía de la población mexicana y el 11 por ciento de las proteínas; hoy día cada persona consume al año sólo diez kilos de la leguminosa y obtiene de ella menos de siete por ciento de su energía y seis de proteínas. Y la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH) revela cada dos años que el frijol sigue y sigue perdiendo terreno en las mesas de la población urbana y rural, sin distinción de clases sociales.

mentación, se cultiva menos y empieza el acaparamiento de tierras. El doctor Ávila comenta que con el cambio de dieta, el alimento más “sacrificado” es el frijol, pues el consumo de tortilla se ha mantenido –si bien disminuye en términos relativos–; entre 1976 y 1980, recuerda, el consumo de la población mexicana creció de dos mil 600 kilocalorías por persona al día a tres mil 200. Y ello ocurrió en el marco del Sistema Alimentario Mexicano, con productos de la dieta tradicional, pero la transición hacia los productos industriales modificó la composición de la dieta con mayor presencia de chatarra, y manteniendo el nivel de tres mil 200 kilocalorías. Esta modificación de la dieta afecta particularmente a la población rural y a los niños, dice. La dieta tradicional (maíz, frijol, verduras, frutas y un poco de carne) va en armonía con el genoma del mexicano. “En comparación con los europeos o los sajones, tenemos menor capacidad metabólica para manejar fuertes cargas calóricas. Además nuestra población actual, sobre todo la rural, ha pasado por episodios de desnutrición infantil o gestacional, por escasez de disponibilidad de alimentos en las primeras etapas de la vida, y eso, sabemos, a es-

cala de programación genética, implica preparar al cuerpo para el resto de la vida a una condición de escasez de energía, de escasez de nutrimentos. Así, los niños que se desnutren, se programan para la escasez y después entran ya en la escuela primaria a ambientes obesigénicos terribles. Ocurre entonces un corto circuito; es como si a un motor de gasolina le metemos diesel y al revés. “Ahora, cuando se nos quita ese alimento básico, saludable (el frijol) y se sustituye por chatarra, enfrentamos una población con un daño metabólico precoz. Antes la hipertensión se daba en población en edad pos-productiva, el acceso a patrones de consumo hipercalóricos era de los adultos, y era en una menor intensidad respecto de hoy, de tal forma que las enfermedades crónicas comenzaban a manifestarse a la edad de 50 o 60 años. “En este momento –con base en la Encuesta de Peso y Talla que el INN aplicó a escolares del Estado de México en 2010, aunque a nivel nacional el DIF rechazó esta encuesta– acabamos de documentar daño metabólico importante en niños con obesidad en las primarias de esta entidad (…) Hay en el estado un promedio de 30 por cien-

“Estos niños –que fundamentalmente están asentados en las zonas pobres del Valle de México y del Valle de Toluca, donde el crecimiento urbano es explosivo– andan con un hiperinsulismo tremendo, presión arterial elevada; ya empieza a haber daño metabóico medible por factores preifnlamatorios, y su perfil de lípidos está distorsionado. Encontramos niños de talla baja que tuvieron desnutrición infantil importante; cuando uno revisa qué están comiendo, ve que se están hidratando con refresco y consumen harinas refinadas y una cantidad salvaje de azúcar, y han bajado su consumo de frijol”. De acuerdo con el doctor Ávila, la única manera de recuperar la dieta tradicional, sana, para la población mexicana, es con política pública; con una decisión de Estado, que regule a la industria alimentaria –implicando esto la reparación de daños– y que reconstituya dinámicas sanas de producción, industrialización y comercio, con una fuerte inversión para el desarrollo rural que haga repuntar la producción de cultivos tradicionales. Y una primera recomendación es que los niños consuman todos los días dos raciones de frijol, como parte de una dieta saludable. “Eso mejoraría enormemente la salud de la población”. Con un consumo también de parte de los adultos, de tres raciones diarias, se elevaría el consumo a 22 kilos per cápita y se impulsaría la producción campesina”. “Cuando en los 80s, se tuvo el SAM, si bien hubo corrupción y un modelo no sustentable, se integró la cadena productiva. Esa es la única opción, integrar todo el sistema alimentario, de la producción al consumo, y el consumidor tiene que estar informado; hoy la única información que está recibiendo es la de la comida chatarra. “El Estado está obligado a aportar la información de qué es lo saludable y qué no lo es. Es su obligación por convenios internacionales, por la reforma constitucional que incorporó el derecho a la obligación. Es una obligación ética y es irrenunciable para el Estado, aunque ha renunciado a asumirla, pues cuando se trata de regular cualquier cosa, en lugar de establecer una disposición contundente de la Secretaría de Salud lleva al análisis a la Secretaría de Economía; eso fue lo que pasó con los lineamientos de alimentación para las escuelas”.


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20 de octubre de 2012

FRIJOLES: ALTERNATIVA A LA DESNUTRICIÓN Y AL SOBREPESO Carmen Jacinto Hernández Investigadora del Laboratorio de Calidad de Frijol. CEVAMEX-INIFAP

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l frijol representa un importante suministro de proteína en la dieta de los mexicanos, ya que su contenido es de dos a tres veces superior al de los cereales. En las zonas rurales constituye, después del maíz, la principal fuente de proteína. La complementación de la proteína del maíz con la del frijol ha sido determinante para la subsistencia de la población que basa su dieta en estos dos granos, formando parte del patrón cultural y alimenticio de nuestro país. El frijol se produce en prácticamente todo el país. En condiciones de temporal, en la región centro el ciclo de producción de frijol inicia en mayo y finaliza en octubre.

Además de los frijoles criollos, existe una gama de variedades mejoradas que en gran parte han sido desarrolladas por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Los factores de mayor importancia que emplean los consumidores como criterio de selección son el tiempo de cocción y el sabor; podemos decir que las características culinarias determinan la aceptación comercial del grano. Las variedades nativas o criollas tienden a ser suaves, puesto que el agricultor ha trabajado por generaciones para lograr frijoles suaves y sabrosos que representan una herencia familiar para nuestros campesinos; el cuidado para obtener variedades mejoradas de rápida cocción también se aplica en el INIFAP, y además se trabaja en la calidad nutrimental del grano. Sin embargo, el tiempo de cocción

FOTO: Pete Doviende

México, por ser centro de origen del frijol, cuenta con una gran diversidad genética que incluye cerca de 200 genotipos silvestres y más de cuatro mil variedades nativas, también llamadas criollas, los cuales reciben nombres locales como acerado, morita, conejito, parraleño, San Francisco, etcétera. La riqueza genética presente en los genotipos nativos se manifiesta, entre otros aspectos, en una amplia variabilidad en la calidad culinaria y nutrimental. Estos atributos son de gran interés como fuentes de genes para mejora genética. Algunas variedades tienen usos tradicionales para la preparación de platillos propios de diferentes regiones como frijoles de la olla, guisados, refritos, los frijoles de boda y también chile-ajo en Guerrero, los frijoles puercos en Sinaloa, los charros en Tamaulipas, etcétera. Las formas de grano arriñonada es la más abundante aunque existen algunos frijoles de forma truncada y cúbica, mientras que los de forma ovalada son los menos frecuentes. El peso varía desde 14 gramos (grano pequeño) hasta cerca de 60 gramos por 100 semillas (grano grande).

agua natural, la noche previa a la cocción y descartar esa agua antes de cocerlo con agua renovada. Esto permitirá, además de disminuir el tiempo de cocción, eliminar parte de los oligosacáridos, compuestos que contribuyen a producir flatulencia. El remanente de oligosacáridos brinda un efecto benéfico protector de la salud, pues se asocia con limitar el riesgo de cáncer. Se recomienda no agregar sal al agua de remojo, porque si bien ayuda a tornar el grano más suave a la cocción, produce la pérdida de vitaminas hidrosolubles, particularmente del grupo B.

Algunos beneficios que el frijol brinda a la salud El frijol previene y ayuda a controlar:

Componente:

Osteoporosis

calcio, fósforo, hierro, magnesio y zinc

Cáncer de colon

Fibra dietéƟca

Obesidad

Almidón resistente, fibra dietéƟca

Diabetes

Almidón resistente, fibra, fenoles

Hipercolesterolemia

Oligosacáridos, fenoles

Cáncer

Fenoles, lecƟnas, inhibidores de tripsina, antocianinas, oligosacáridos, PépƟdos bioacƟvos

Enfermedades cardiovasculares

PépƟdos bioacƟvos, fenoles, antocianinas magnesio, zinc

Fuente: Carrasco et al., 2011; Bennink, 2009; Anaya, 2009; Thompson et al., 2009; García-Gasca, 2009

depende no sólo de la variedad de frijol, sino también del manejo del grano después de la cosecha. De tal forma que una variedad que recién cosechada necesite de 40 a 70 minutos para cocerse, lo cual en olla de presión se traduce en 15 o 20 minutos, podría necesitar mucho más tiempo si su almacenamiento no ha sido adecuado o bien ha tardado mucho tiempo en el almacén. En el consumo doméstico, para que el frijol conserve su suavidad a la cocción y en general su calidad, se recomienda guardarlo en el refrigerador, dentro de una bolsa de polietileno, de preferencia oscura. Puede conservarse así durante meses. En lugares donde no se tenga refrigerador es conveniente almacenar en recipientes cerrados y sin mucha luz para que el grano no se endurezca. Para asegurar una rápida cocción es conveniente, de ser posible, elegir en el mercado un frijol recientemente cosechado, aunque también ayuda la práctica de remojar el grano, unas horas previo a la cocción lo cual se describirá posteriormente, puesto que una cocción adecuada permite un mejor aprovechamiento de los nutrimentos que

ofrece el frijol, con lo que puede contribuir en gran medida a mejorar la nutrición de los mexicanos. En México es altamente frecuente la talla baja para la edad, lo cual es un indicador de desnutrición, que ocurre por el consumo insuficiente de proteínas y/o calorías. Un alimento tan nuestro como el frijol, puede contribuir en mucho a mejorar el estado nutrimental de la población. El contenido de proteína de las variedades mexicanas de frijol se encuentra en un intervalo muy amplio, que va desde 16 a 31 por ciento. Esta diversidad puede ser utilizada para mejorar la nutrición en la población, ya que un plato de frijoles (50 gramos) de una variedad mejorada o de una criolla rica en proteína (más de 25 por ciento), puede contribuir hasta 18 por ciento más para completar la ingestión diaria recomendada de proteína para alimentación infantil, en comparación con variedades de bajo contenido de proteína, o 40 por ciento más que un plato de sopa de pasta. La proteína del frijol es rica en lisina, aminoácido que es deficiente

en el maíz; a su vez el maíz complementa a las leguminosas en metionina y cisteína, que son sus aminoácidos limitantes en frijol, por lo que los aminoácidos de ambas especies vegetales se complementan mejorando el valor biológico para nuestro organismo. Lamentablemente el consumo anual per cápita de frijol en México ha disminuido, desde 18.9 kg en 1990 hasta 11.9 en 2006, situación que puede deberse a que la mujer dedica menos tiempo a la cocina debido a que con frecuencia trabaja fuera del hogar y requiere alimentos de rápida preparación; asimismo, algunas amas de casa en zona rural refieren cómo sus hijos han modificado su alimentación porque el entorno los ha inducido a asociar el consumo de frijol con un nivel socioeconómico bajo. Aunque, en general, la disminución en el consumo de frijol podría ser producto de un proceso de culturización de la sociedad, para incluir un mayor número de productos alimenticios de bajo aporte nutrimental. Esto ha conducido a un problema de mala nutrición por exceso, principalmente de carbohidratos y lípidos, lo cual conduce al sobrepeso y la obesidad, condiciones que a su vez son causa de varias enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2 y las cardiovasculares. El consumo de frijol ayuda a mantener la salud pues casi todos los componentes del grano tales como proteína, fibra, almidón resistente, fenoles, inhibidores de tripsina, lectinas, antocianinas y minerales se han asociado con la prevención y control de padecimientos como cáncer de colon y de seno, diabetes, obesidad, colesterol elevado y enfermedades cardiovasculares. Para disminuir los problemas causados por la flatulencia (gases) que el consumo de frijol produce, es recomendable remojar el grano, con

Si bien el frijol tiene algunos compuestos antinutricionales, de los cuales los inhibidores de tripsina son los más termoresistentes, una cocción adecuada los destruye en su mayoría, preservando al máximo las cualidades del alimento en beneficio de nuestra salud. Una vez cocido, la digestibilidad in vitro de la proteína de las variedades es mayor al 83 por ciento. Al cocinar el frijol, se debe cuidar que el grano alcance la textura granular suave, propia del grano cocido, y evitar el sobre-cocimiento, que dañaría las cualidades nutrimentales del grano. Al consumir frijol, se recomienda la comida con vegetales ricos en vitamina C, por ejemplo, ensalada que incluya lechuga aderezada con limón y jitomate, o bien agua de frutas como guayaba o fresa entre otras, lo que contribuirá a mejorar la absorción del hierro presente en el frijol, y si es posible incluir algo de carne. El consumo habitual de frijol ayuda a prevenir la anemia, que en México es un problema de salud pública que afecta sobre todo a niños preescolares y mujeres en edad fértil. Esta enfermedad se presenta principalmente por deficiencia en el consumo de hierro. El frijol es rico en hierro. Las pruebas realizadas en el Laboratorio de Calidad de Frijol del INIFAP han demostrado que el frijol mexicano negro tipo jamapa y el negro importado tienen calidad culinaria y nutrimental similar y estudios realizados en el Instituto Politécnico Nacional (IPN) han comprobado que los péptidos bioactivos que se producen de la digestión de la proteína de esta variedad, Jamapa, presentan una importante actividad antihipertensiva y antioxidante. De lo anterior podemos concluir que el frijol es un alimento que podría considerarse un factor estratégico para mejorar el estado nutrimental y en general de salud de los consumidores. Que ante el incremento de la incidencia de sobrepeso, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etcétera, debe ser un alimento de consumo diario.


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EL FRIJOL Y LA MILPA

EL FRIJOLÓN O AYOCOTE (Phaseolus coccineus L.) es una leguminosa que produce unos frijoles grandes de colores que van del negro a los rosas y guindas; se aprovechan como alimento en varios lugares del país.

Marco Buenrostro

E

n muchas familias mexicanas, el frijol ha sido uno de los recursos más importantes para la alimentación.

Una estrategia principal para la producción familiar de insumos es la milpa; ahí el elemento eje usualmente es el maíz y con él conviven diferentes cultivos y animales. En la milpa hay plantas cultivadas, inducidas, y también silvestres, que se toleran por su utilidad como insumos para la medicina o ingredientes y utensilios para la cocina. La estrategia familiar para la alimentación comprende otros espacios como el solar o huerto de traspatio. Dicho de una forma simple, la estrategia de la milpa abarca el aprovechamiento eficiente de clima, suelo y trabajo humano. El sol es la principal fuente de energía y las plantas son transformadores más o menos eficientes de esta energía. Influyen en el resultado final la disponibilidad de nutrientes en el suelo, que son transportados por el agua; también el clima, entre otros factores. El concepto milpa está ampliamente difundido en el país, tiene varios nombres y posee características específicas en cada región y en cada cultura. Se maneja como una estrategia que puede variar, según los requerimientos de cada familia y de las predicciones que se logre hacer sobre el clima. Suele cambiar de ciclo agrícola a ciclo agrícola, ajustado por la planeación que cada campesino hace antes de cada inicio de siembra y de acuerdo con sus necesidades y expectativas. La milpa tiene la ventaja que puede producir –según algunos investigadores como Cristina Mapes– hasta 65 bienes útiles al hombre.

DIBUJOS: Edmundo Aquino

Al ser el maíz y los productos asociados, así como el concepto mismo de milpa, un resultado cultural de la inteligencia y del trabajo humano –logro continuado de diferentes generaciones y culturas–, es un patrimonio colectivo. Desde la antigüedad y hasta hoy, los campesinos milperos realizan los procesos de adaptación del maíz y frijol a diferentes condiciones; lo mismo sucede con otras plantas asociadas como calabaza, jitomate y chile, entre otros. Los campesinos son en ese espacio, y a un tiempo, cazadores, recolectores y cultivadores. Los trabajos para la adaptación y el mejoramiento de los integrantes de la milpa siguen dos ejes principales: uno el agronómico, el otro, los usos en la cocina. La mayor parte de los productos de la milpa son comestibles, pero también se obtienen plantas medi-

cinales como el epazote, que es a la vez condimento y digestivo; hay otras con las que se elaboran utensilios como los guajes o calabazos, que por su utilidad fueron de las primeras plantas cultivadas. No fue necesaria la domesticación del frijol para que desde muy temprano se recolectara en su forma silvestre y se integrara a la cocina de los grupos que migraban estacionalmente en busca de sus alimentos. Los restos más antiguos de plantas domesticadas conocidos hasta ahora en el centro del país proceden de dos lugares: la cueva o refugio rocoso en el paraje conocido como Guila Naquitz en Oaxaca –restos identificables con antigüedades de entre ocho mil y seis mil 500 años antes de nuestra era (excavación encabezada por Kent Flannery), y los de diferentes cuevas localizadas en el valle de Tehuacán, Puebla –con antigüedad de entre siete mil años antes y 500 después del inicio de nuestra era (excavados por un grupo que dirigió Richard MacNeish). Investigadores estadounidenses toman esta información como evidencia del cultivo temprano de plantas como los guajes o calabazos y el frijol –además del maíz domesticado–, mediante la técnica de radiocarbono con una antigüedad cuando menos de cinco mil 400 años. Por medio de diversas investigaciones, sabemos de los ingredientes con los que contaban para la preparación de su comida en el área de Tehuacán, hacia cinco mil años antes de nuestra era: aguacate (persea americana); maíz (zea mays); calabaza (cucurbita mixta); frijol tépari (phaseolus acutifolius) –que es resistente a sequías prolongadas–; haba blanca (canavalia ensiformis), que es también una leguminosa; amaranto (amaranthus paniculatus); zapotes blanco (casimiroa edulis) y negro (diospiros sp) –entre los domesticados–, y diferentes variedades silvestres de frijol y chile. La milpa como policultivo tiene varias ventajas sobre los monocultivos, por ejemplo que produce insumos útiles para la cocina durante casi todo el ciclo, y no sólo al final, en la cosecha. También por su constitución, es menos atacada por las plagas, además las plantas generan sinergias, esto es, se complementan o apoyan unas a otras; es el caso del frijol enredador y el maíz. Por último, no requiere agroquímicos. Bernardo Ortiz de Montellano califica a la asociación maíz, frijol y calabaza como “la principal triada alimentaria de México” y cita a Downs (1984) en el sentido de que al reducirse las plagas, con esta asociación se “incrementa en un 50 por ciento el rendimiento de la cosecha”.

Algunos especialistas como Robert Bye y Edelmira Linares estiman que sólo hay milpa cuando está compuesta por la triada maíz, frijol y calabaza, y que no es sino hasta que el frijol es domesticado, hace unos dos mil 400 años, que se puede hablar de milpa. En lo personal considero que la idea de cultivar dos o más plantas juntas –policultivo– tiene orígenes más remotos, pues en los restos arqueológicos se han encontrado frijol, calabaza y maíz domesticados o cultivados, esto es, muy probablemente asociados. Haber alcanzado este logro constituye un momento cumbre de la humanidad. En la actualidad existen milpas, o lugares de cultivo donde pueden sembrarse maíz y chile, maíz y frijol, maíz y jitomate, y en otro ciclo puede plantarse maíz y calabaza o maíz, frijol y calabaza. Según la región, el frijol enredador se planta para que aproveche la caña del maíz cuando está ya fuerte; a su vez el frijol aporta nitrógeno en la parte subterránea, a través de sus raíces; este elemento es necesario para el crecimiento del maíz. Esta sinergia se repite en la cocina, pues la combinación maízfrijol es de gran calidad nutritiva. Los campesinos conocen precisamente los fenómenos que se dan en los tres niveles de la milpa: el subterráneo, donde las raíces de los componentes de la milpa no compiten; el suelo y la parte aérea, donde reciben las influencias del clima, sol, lluvia, heladas, viento, etcétera. Los integrantes de las etnias originarias, de acuerdo con su concepción del universo, han interactuado con el medio ambiente y desde la antigüedad se han influido mutuamente. En la milpa llegan a conocer a cada planta casi a detalle, lo que ha permitido la mejora constante de los frijoles cultivados. Cuidan los quelites y hongos comestibles de generación espontánea, y dejan plantas madre de otras especies útiles. Como ocurre con otras plantas, el frijol se aprovecha integralmente, se comen sus guías y hojas tiernas, sus flores, las bayas tiernas o ejotes, sus semillas, tanto tiernas como maduras, y en el caso del ayocote, su raíz, llamada cimatl en náhuatl. En la naturaleza, como se sabe, hay variedades de frijol que se encuentran aún en estado silvestre y otras que están en proceso de domesticación; es el caso del llamado frijol lenteja en la Huasteca, que se encuentra en algunos traspatios. Es notable cómo un buen número de variedades domesticadas de frijol

cuentan aún con parientes silvestres de la rama que les dio origen. La calabaza y los guajes, con sus grandes hojas, cubren la parte superficial del suelo y ayudan a mantenerlo libre de plantas no deseadas; contribuyen adicionalmente a disminuir la evaporación del agua en la superficie. Toda la variedad y diversidad de estados, tanto de frijoles naturales o silvestres, como los que han sido manejados por el hombre, significan una riqueza de inmenso potencial que tenemos que cuidar.

EL FRIJOL, EL PULQUE Y LOS AFEITES

Cimatl, la raíz del frijol ayocote, ha sido, desde la anƟgüedad, adiƟvo en la fermentación del pulque. Alonso de Molina registra en su Vocabulario (1771) Cimauia.nitla. Echar raíz de cimatl en la miel de maguey para darle buen parecer. El nombre genérico en francés para frijol es haricot y proviene de la palabra náhuatl que designa una variedad de frijol, el ayocote. En Europa, durante los siglos XVI y XVII, se hacían con el frijol afeites para las mujeres, principalmente para el cuidado de la cara.


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FRIJOL NUESTRO DE CADA DÍA Cristina Barros go alto hasta que suelta el hervor el agua y luego a fuego lento; es ideal el cocimiento en el rescoldo durante la noche en una olla con buena capacidad, pero de boca estrecha para que no se evapore tanto el agua. No se deben mover durante este proceso. Ya que estén bien cocidos se agrega la sal (no mucha) y si son frijoles negros y gusta, unas ramas de epazote. En todos los casos hay variaciones casi en cada familia, pues por ser tan cotidianos y gustados los frijoles, cada quien les pone su toque particular.

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n México las madres suelen dar el delicioso caldito de frijol a sus hijos, desde que son muy pequeñitos, incluso tomando leche materna. Es un sabor que nos acompañará siempre. Las muchas variedades de frijol que hay en nuestro país dan distintos tonos en la cocina, según las regiones. En el norte, por ejemplo, frijol, lo que se llama frijol es el bayo; en el sur o en la costa veracruzana, el frijol ha de ser negro. Los que vivimos en el centro somos parejeros; con el mismo gusto comemos frijoles claros y oscuros, los pintos también son buenos. El frijol es inseparable del maíz; con estos dos ingredientes y una buena salsa, se han alimentado millones de familias por milenios, tal es la calidad de esta mancuerna. El frijol, duro de moler, debió tostarse y hacerse harina antes que cocerse, opina Sophie Coe en su libro Las primeras cocinas de América. Luego se coció en agua y más tarde se molió y se sofrió.

Los frijoles pueden cocinarse luego de cocidos. En este caso se pica cebolla y se sofríe en manteca o aceite hasta quedar transparente. Luego se ponen en la cazuela unas cucharadas de frijoles sin caldo y se aplastan contra el fondo de la olla para que con esta pasta el caldo tome cuerpo. Se agregan después caldo y el resto de los frijoles. Frijoles y sus condimentos. Si bien los frijoles no requieren de mucho condimento, como en la variedad está el gusto y la creatividad de nuestras cocineras es grande, se pueden agregar algunos sabores que a veces proporcionan además ciertas cualidades digestivas; es el caso del epazote, la hoja santa y la hoja de aguacate fresca o seca. Chiles como el verde o serrano, el pasilla y el chipotle son buena combinación. Ya con sus condimentos habrá que ajustar la sal. Se dejan cocinar un rato hasta que el caldo tenga consistencia. Si el frijol es bueno y está bien cocido, el caldo tendrá una consistencia cremosa y hará nata; nata que “robada” de la cazuela es una delicia.

Aquí viene un tercer paso posible: refreír los frijoles. Esto también tiene su gracia. Desde mi punto de vista, las maestras y los maestros en sofreír los frijoles negros son los veracruzanos. Se trata de pasar los frijoles cocidos sin caldo a una sartén con grasa. Ahí se machacan poco a poco y el líquido se va evaporando hasta que la consistencia es tal que se puede dar vuelta al “taco” o rollo de frijol en la misma sartén, sin que se caiga ni se pegue. Como a los mexicanos nos gusta la estética, este rollo se puede adornar luego con triángulos de tortilla fritos (totopos) y/o con queso desmenuzado, rodeándolo con una cama de lechuga. Cuando los frijoles refritos se combinan con plátanos fritos se logra una combinación magnífica.

deja más aguadito, se toma en taza o en un plato hondo, a veces se añade un poco de aceite de oliva y chile habanero picado. El tercer paso es convertir el frijol colado en refrito, duro o nach, que de las tres maneras se le nombra; para hacerlos se recomienda una buna sartén de hierro colado. Entre los mayas peninsulares hay una variedad de frijoles que se llaman ibes; suelen cultivarse en la milpa y se comen tiernos. La variedad de sopas con frijol es interesante. Empezamos en la infancia con el caldito al que las madres pueden agregar pedacitos de tortilla recién hecha o de pan fresco. Luego viene las sopas que tienen como base el frijol cocido y molido, como es el caso de la ya mencionada sopa tarasca y de la sopa de frijol. Como aderezo ambas llevan tiritas de tortilla frita, queso desmenuzado, chile pasilla, aguacate en cuadritos y a veces crema.

En la península de Yucatán hay una manera especial de preparar los frijoles. Al frijol de la olla se le llama frijol kabax; puede acompañar otros platillos o comerse solo aderezado con cebolla, cilantro y rábano bien picados con un chorrito de limón y chile habanero al gusto. Cocer entre los peninsulares es sancochar, así que en si en un recetario se encuentra esta palabra, se trata de cocimiento largo.

Con el caldito de frijol se puede preparar la sopa de fideo. En la costa de Guerrero y Michoacán, por influencia filipina se hace la morisqueta o zambaripao. En este caso se prepara el arroz blanco y se le añaden los frijoles cocidos y caldosos pero machacados. Se puede servir con queso.

Cuando han pasado ya dos días de preparado, el frijol kabax se muele en la licuadora y se cuela. Se ha convertido en frijol colado, que se va espesando con los días hasta que se refríe para volverlo frijol refrito o recalentado; en algunos hogares le llaman “resto”. Con frijol colado (tzabi buul, en maya) se rellenan las tortillas para los panuchos, entre otros muchos usos. En muchas familias, escribe Atalita Arjona en su libro K’Oben. Cocina yucateca, si se

A los frijoles ya cocinados, queda bien agregarles verduras, en especial nopalitos. Una sopa de pasta puede enriquecerse con un par de cucharadas de frijol de la olla o cocinado en cada plato.

En cuanto al agua en que se remojan, tendremos dos versiones: los que recomiendan tirar el agua, entre otras cosas para evitar la flatulencia que puede acompañar la ingestión de frijoles, y los que consideran que hay que usar esta agua para cocerlos. Es general el consejo de no poner sal a los frijoles antes de que estén cocidos (salvo excepciones, como veremos), pues de otra manera se endurece la cascarilla que los cubre. Se agrega cebolla en trozos o picada, ajos enteros (incluso con la cáscara) y un poco de manteca o de aceite. Los frijoles deben cocinarse a fue-

FOTO: Archivo Anec

Hacer frijoles es un arte, además nos acostumbramos a cierta sazón; suele ser el de la casa donde nacimos. Empecemos por el cocimiento de los frijoles. Primero hay que limpiarlos de polvo, paja y piedritas. En esta tarea nos involucramos desde niños. Luego habrá que lavarlos. Casi todos coincidimos en que han de remojarse entre dos y 12 horas.

Maíz y frijol. La sana y sabrosa pareja que hacen el maíz y el frijol está presente de muchas maneras. La primera y principal, es ”cucharear” los frijoles salidos de la olla con tortillas recién hechas. Viene luego el frijol molido como excelente asiento de tostadas. Muchos tamales llevan frijol; Bernardino de Sahagún se refiere a los tamales ceremoniales en forma de caracol. Éstos se forman poniendo una capa de masa para tamales y otras de frijol molido que luego se enrollan a manera de niño envuelto; se cortan a los ancho y se ponen en hoja de maíz o totomoxtle y se cuecen en la olla tamalera. En Michoacán los tamales de masa de maíz y pasta de frijol se envuelven en hoja de milpa a manera de corundas; se llaman jahuacatas. Ni qué hablar de los tlacoyos o de las gorditas tabasqueñas que llevan frijol molido y el asiento que queda al hacer el chicharrón; lo conocen como shish. En la zona de Nautla, Veracruz se hacen tamales rellenos con frijol muy tierno, y chayotes. Y qué tal el pozole que además de maíz cacahuacintle puede llevar frijol. En varios estados del país hay preparaciones con frijol que llevan bolitas de masa. Como puede apreciarse, la cocina del frijol es rica en variedad y sabor.

Los frijoles charros tradicionales en el norte del país, concretamente en Villa de García, Nuevo León, se preparan así:

FRIJOLES CHARROS Los frijoles (medio kilo) se lavan y se dejan remojando durante la noche. Si se les cambia el agua se añade luego la suficiente para que se cuezan largo rato. Se prepara una salsa mezclando tres tomates, cuatro chiles serranos, media cebolla, dos sientes de ajo y una rama de cilantro picados sazonados con sal al gusto. Se ponen a freír cien gramos de tocino y se añaden los frijoles y la salsa con cien gramos de cueritos de puerco. Se cuecen a fuego lento hasta que los frijoles estén suaves (Juan Gerardo Garza Treviño, La cocina norestense en Villa de García).

TOPÓNIMOS RELACIONADOS CON EL FRIJOL Seguramente la producción de frijol en los valles centrales de Oaxaca fue importante en la anƟgüedad, al grado de que al menos tres localidades Ɵenen nombre en náhuatl: Etla, que significa lugar de frijol o donde los frijoles, Ejutla, que se refiere a lugar de ejotes y Cimatlán, que quiere decir lugar de la raíz de ayocote o cimatl. Denotan abundancia y calidad de los productos. Los nombres de los frijoles se dan principalmente por su color: blanco, negro, amarillo, rojo, bayo; también los hay que se denominan con nombres de animales: vaquita, torito, ratón, canario –aunque en este caso puede además referirse a color–. Otros conservan su nombre indígena: boƟl, isiche, shaquil, tsajalchelnec, tzanaco, natalume, ayocote, escomite, paluhuasic, nohua, y uirote. La canƟdad nombres indígenas –Maximino MarƟnez, en su Catálogo de nombres vulgares y cienơficos de plantas mexicanas, registra cerca de cien– muestra por un lado su distribución natural y por el otro la difusión de las especies culƟvadas y su uƟlidad. Los frijoles más difundidos provienen de las siguientes variedades: phaseolus vulgaris, phaseolus lunatus, phaseolus coccineus, phaseolus acuƟfolius.


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20 de octubre de 2012

CANCIÓN B›ƒÄÝ, ƒ‘ÊÄ ƒÄ— ¦Ùƒòù

EL FRIJOLAR DE TLAXCALA Lorena Paz Paredes

(Canción estadounidense compuesta posiblemente por John Greenway en 1931, en la época dura de la Gran Depresión. Esta es la traducción, sin rima, de un fragmento y del estribillo)

el frijol, que deja buena tierra para otro cultivo porque nitrogena, es un excelente abonero que trabaja gratis. Los frijoles más pegadores son el flor de mayo y cualquiera de los ayocotes, que no sólo se distinguen por su tamaño y su generosidad con la tierra, también son duros y compactos y casi no se agorgojan como los negros, chiquitos, de capa delgada y fácil presa de bichos y humedad. Así que en muchas zonas de Tlaxcala gustan menos los negros y se aprecian más los ayocotes, que ya han ganado a pulso el paladar campesino.

Oh, esos frijoles caldosos con tocino, me van a volver loco, tanto los como que hasta en sueños los veo, ¡hasta en sueños! Y cuando me levanto en la mañana y un nuevo día amanece yo sé que me está esperando otra ración de frijoles

POEMA

E½ Öʛà —› çÄ ¥Ù®¹Ê½ Mƒùʑʐƒ ٛ‘®Ä ‘ÊÙãƒ—Ê eL_ZaYa Blog: Edgar Ávila

En los días nublados nacen los enamorados nunca falta el amor nunca falta una puƟta tristes eran las noches triste era la soledad nunca creí enamorarme de un frijol mayocoba confieso no estoy loco este amor es de verdad si este poema no sirve para aprobar su amistad ¡oh!, mi frijol mayocoba ya están hablando por ahí que eres recién cortado y sólo te burlas de mí eres igual a muchos no Ɵenes nada de especial si tú no me quieres saco otro del costal esas lágrimas no sirven los frijoles no lloran quién se lo fuera imaginar en la historia de la humanidad Un frijol teniendo sexo oral.

FOTO: Mariela Ma

Así pues, todas las mañanas nos reunimos al amanecer en el granero del Condado. Entonces todos nos vemos contentos pero cuando el trabajo termina y nos ponemos en fila, uno tras otro, y damos gracias a Dios por una ración más de frijoles (Estribillo)

CANCIÓN

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E

l frijol es uno de los cinco cultivos más importantes de Tlaxcala. El maíz ocupa el primer lugar, luego sigue el trigo, la cebada, el frijol y la papa. Año con año se siembran en tierras tlaxcaltecas entre cuatro y cinco mil hectáreas con muchas variedades de frijol, todas temporaleras, como en el caso de su hermano el maíz. Hay frijol morita; morita zenetlén; mantequilla; amarillo; capuchino; ojo de cabra, y vaquita amarillo, así conocido porque igual que las vacas este frijol es pinto, pero sus manchas son amarillas en vez de negras. También se siembra frijol negro. En la zona poniente de Tlaxcala a la gente de los municipios de Estacuixtla, Españita, Hueyoclipa y Benito Juárez “no muy les gusta el frijol negro –explica Pánfilo Hernández, del grupo Vicente Guerrero–, que más se siembra en Quiotepec, Huaquechula, o Coyotepec”. Los más apreciados por aquí –dice este conocedor– son el mantequilla; el morita, y los ayocotes, unos frijoles grandotes morados, blancos, rojos y azules. En la milpa se siembra frijol de mata como el morita, el que más se conserva, el mantequilla y el vaquita amarilla, o enredadores como el negro y varios ayocotes. Los más perdidos en Tlaxcala son los enredadores, porque cuesta trabajo cosecharlos. Estos frijoles van serpenteando por el tallo del maíz mientras la planta desarrolla. Si se cosechan antes de que madure el maíz, hay que arrancar vaina por vaina de frijol, cuidando no lastimar al hermano mayor, y calculando que el grano no esté ni muy verde ni muy seco. O de plano esperar el momento de la pizca, pero entonces hay que tener paciencia y mucho cuidado porque se corre el riesgo de que al jalar la vaina ésta se desgrane y se rieguen los frijoles.

Es cierto que los granos enredadores son más laboriosos que los de mata, pero también, dicen, más paladables que los otros. Los de mata, en cambio, rústicos y aguantadores, se conservan bien; por ser sobrevivientes de cualquier desastre, no necesitan suelos tan ricos en nutrientes como los enredadores, aguantan las plagas sin despeinarse, no se les acumula la humedad y crecen bonito hasta en ladera de tepetate. Los frijoles de mata más famosos son el flor de mayo, el mantequilla, el capuchino o el ojo de cabra amarillo. Se siembran en una fracción de terreno aparte del maíz, o en surcos intercalados, pero siempre después de que se ha cosechado la calabaza. Son buenos compañeros en la milpa porque aportan nutrientes y no compiten. Y si se quiere mejorar suelo, se van alternando: el primer año le toca al maíz, y el segundo entra

Con ceniza y cal los frijoles se conservan bien y, lo mismo que el maíz, pueden guardarse en trojes y encostalarse. La familia campesina acostumbra aquí sembrar tres variedades de frijol: el morita, el mantequilla y el ojo de cabra. La mitad de su cosecha alcanza para el propio gasto de un año, el resto lo guardan, lo encenizan y van vendiéndolo poco a poco. Es platillo tradicional el frijol de olla, hervido con su epazote y un poquito de aceite, o el frijol parado que se cuece nomás en su puro caldo. Hay quienes lo comen como ejotes, en sus vainas y en un sabroso y chiloso guisado en verde. La milpa tlaxcalteca es un carnaval de plantas, colores, aromas, y también de sabores a la hora de llegar a la mesa campesina. Hay en esta fiesta los protagónicos maíces; los aguantadores frijoles; otros parientes como la calabacita y el haba, y los eternos invitados de sopas y guisos: quintoniles, quelites, malvas, lengüitas y verdolagas.

Gabilondo Soler, Cri-Crí, el Grillito Cantor El comal le dijo a la olla: “Oye olla, oye, oye!, si te has creído que yo soy recargadera búscate a otro que te apoye”. Y la olla se volvió hacia el primero: “¡Peladote, majadero!, es que estoy en el hervor de los frijoles y ni ánimas que deje para asté todo el brasero”. El comal a la olla le dijo: “Cuando cruja, ¡no arrempuje! Con sus Ɵznes me ha estropeado ya de fijo la elegancia que yo truje”. Y la olla por poquito se desmaya: “¡Presumido!, vaya, vaya; lo trajeron de la plaza percudido y ni ánimas que diga que es galán de la pantalla”. El comal le dijo a la olla: “¡No se arrime, fuchi, fuchi! Se lo he dicho a mañana, tarde y noche y no hay modo que me escuche”. Mas la otra replicó meƟendo bulla: “¡Ay, rascuache, no me julla! si lo agarro lo convierto en tepalcates y ni ánimas que grite pa’ que venga la patrulla”. El comal miró a su pareja: “¿Que dijites? ¡Ya estás vieja! Si no puedes con la sopa de quelites mucho menos con lentejas”. Y la olla contestó como las bravas: “Mire joven, ¡puras habas! Hace un siglo que te hizo el alfarero y ni ánimas que ocultes los cien años que te tragas”.

maiz FELICITA A en su 5to aniversario por su solidaridad con los movimientos sociales. Octubre de 2012


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IMPULSO AL CULTIVO DE FRIJOL HAY INVESTIGACIÓN, FALTA VOLUNTAD

CANCIÓN CƒÄ‘®ÌÄ —›½ Öʐٛ Origen: Juchipila, Zacatecas (Siglo XIX)

Lourdes Edith Rudiño

L

a investigación agrícola ofrece y tiene mucho que dar a los productores de frijol. Sin embargo, malas decisiones de políticas públicas, pasadas y actuales, representan un freno.

En entrevista, Ramón Garza García, quien fuera durante 15 años –y hasta julio de 2011– líder del Proyecto Integral de Mejoramiento Genético y Difusión de Tecnología de Frijol para Valles Altos y Zonas de Transición de la Mesa Central del INIFAP, explica que este proyecto está frenado desde que él y otros investigadores del Instituto fueron despedidos injustificadamente de su trabajo. Ha faltado el apoyo institucional, pues de lo que se trata es de inducir y apoyar a los agricultores a que reproduzcan la semilla adecuada para el plan, y que ellos la pongan a disposición de otros frijoleros. Y es que, agrega el especialista –quien sumaba ya 31 años de servicio en el INIFAP– desde mediados de los años 80’s varios eslabones de la cadena que unía a la investigación con los campesinos se perdieron, por decisiones públicas. “Antes la producción de semillas estaba en la Productora Nacional de Semillas (Pronase, ya extinta), y eso ha quedado acéfalo pues no hay compañías privadas que lo atiendan y el INIFAP ha intentado cubrir esto pero con limitaciones; la transferencia de tecnología la realizaba el área (desaparecida) de Extensión Agrícola (de la Secretaría de Agricultura) y la divulgación también la hacia ésta, o el INIFAP. Entonces esa parte de la cadena ya no está o está sin mucha fuerza”. Comenta que el proyecto de investigación para los valles altos de la mesa central –Hidalgo, estado de México, Puebla y Tlaxcala– implicaba mejoramiento, transferencia de tecnología, producción de semilla e incluso maquinaria diseñada específicamente para que los campesinos organizados limpiaran y empacaran su frijol a fin de comercializarlo en forma directa. El proyecto está truncado, por ahora –por la decisión del despido laboral–, pero entre los logros

FOTO: Archivo Anec

Es el caso hoy día de un proyecto que tenía el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en el Valle del Mezquital, en Hidalgo, que prometía, con variedades específicas, elevar de 1.8 a cinco toneladas por hectárea el rendimiento de cinco mil hectáreas, y tener no uno, sino dos ciclos productivos, aprovechando el riego con aguas grises que ahí se tiene.

experimentales. En el centro del Estado de México teníamos un poco, pero en los tres años pasados no ha habido un solo peso para la investigación en frijol.

estuvo “generar genotipos de frijol de diversos colores –negros, bayos, flores de mayo, tipo azufrados…–, pensando en la gran diversidad de la leguminosa de los valles altos y aportar a los productores frijoles con los colores que ellos quieren, con la calidad culinaria necesaria, y con buena adaptación y productividad en estos valles”. Y es que las características y adaptación de los frijoles son diferentes en valles altos en comparación con los de zonas tropicales. Esos genotipos “los transferimos a los productores en muchas parcelas, en sus lotes de producción; eso aceleró mucho el proceso de aceptación por parte de ellos, y eso ha permitido que los productores comiencen a identificarse con la investigación”. Un elemento que, en manos de Ramón Garza, el Proyecto del INIFAP impulsó fue que los campesinos le dieran un valor extra a sus cosechas. “Tratamos de convencer a los productores de que ellos acopien el frijol y lo procesen (limpiar y embolsar), y no lo entreguen en granel, y obviamente hagan un sistema de comercialización que sea rápido. El problema del frijol es que se almacena y en malas condiciones, lo que provoca que se endurezca el grano y el resultado es que se vuelve duro para la cocción”. Explica Garza García que hay experiencias aisladas de productores que de manera artesanal procesan su frijol y lo comercializan de forma más directa al consumidor. Pero lo recomendable es utilizar una máquina. “De hecho en el Proyecto Integral un colega (también despedido del INIFAP) tiene diseñada una máquina para seleccionar granos, separarlos, limpiarlos de piedra y paja y embolsarlos. Él la propuso, ya hay una máquina; fabricar otras costaría 60 o 70 mil pesos cada una y el productor tendría esto para darle más calidad a su frijol, para ofrecerlo con granos de medida uniforme,

frescos y con fechas de producción declaradas, lo cual daría confianza al consumidor… pero este proyecto está trunco”. El entrevistado comenta que definitivamente las decisiones en materia agrícola y de frijol particularmente tomadas por el gobierno de México han sido nocivas para los productores y para la investigación. En el sexenio de Ernesto Zedillo se crearon las Fundaciones Produce, instancias estatales que supuestamente incorporarían a productores de cada entidad y establecerían una relación directa con las instituciones de investigación para ligar ésta con el interés específico de las diversas ramas productivas. Cuando surgieron, hubo un acuerdo de que al INIFAP le reducirían el 50 por ciento de su presupuesto, pero –por medio de proyectos hechos por las fundaciones– ese dinero regresaría al INIFAP para financiar la investigación demandada específicamente. La realidad es otra. “Al principio se cumplió el acuerdo, pero en los sexenios posteriores las fundaciones han hecho lo que quieren y ya no ha regresado el presupuesto al INIFAP”. Y es que las fundaciones son manejadas por gente con poder en cada estado, que destina el dinero para la investigación a proyectos de interés personal o de grupo. Se dan casos, dice Ramón Garza, como el la fundación de Tlaxcala, donde “un señor ganadero de toros de lidia inventó un proyecto de investigación para toros de lidia aprovechando que era presidente de la fundación de ese estado”. En definitiva, agrega, el desinterés por el frijol observado en las políticas públicas desde mediados de los 80’s, se refleja en los recursos económicos destinados a la investigación. En el INIFAP no se tiene bien cuantificado esto, pero es un hecho que tales recursos han caído en picada; “eso es algo que los investigadores vemos en los campos

“Hemos tenido algunos proyectos, pero a veces con donantes que no son de México. La Corporación Suiza para el Desarrollo, a través de un programa para México, Centroamérica y el Caribe, nos apoyó para hacer investigación en frijol en el INIFAP. En su momento, nos mantuvo con cierto oxígeno, pero ni el gobierno ni las Fundaciones Produce tienen al frijol en sus prioridades. Maíz y frijol han dejado de ser importantes para la investigación, y las baterías se dirigen a agricultura protegida (invernaderos) y cosas así; innovaciones tecnológicas costosas con fines de comercialización hacia el exterior”. En el país son relativamente pocas las instituciones que trabajan en investigación en frijol: “un poco la Universidad Autónoma Chapingo, el Colegio de Posgraduados, la Universidad de Zacatecas y la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. También investigadores de la UNAM, y del Politécnico (este último en ciencias biológicas y en cuestiones moleculares). ¿Cuál es el potencial que tiene la investigación el frijol? “En la producción hay zonas con mucho potencial y hay manera de elevar su producción. Con los genotipos que se han generado y que se siguen generando actualmente, tenemos la capacidad para hacerlo, el problema es que la cadena no está completa”, faltan los eslabones mencionados. Si hubiera la voluntad, comenta, se aprovecharían frijoles que ha liberado el INIFAP como algunos para los valles altos con alto contenido de proteína (25 por ciento, contra 20-23 de frijoles nativos), lo cual ayudaría a disminuir los problemas de desnutrición que tenemos en este país. Y es que “hay mucha información y muchos genotipos de frijol disponibles, para diversos agrosistemas en varias partes del país. La gran pregunta es cómo y con qué impulsamos una mayor cantidad de hectáreas para sembrar”, concluye el investigador.

¿Quieren saber por qué yo estoy tan pobre? Porque me gusta ser hombre con las mujeres Y cumplir con mis deberes, que es lo mejor. Me voy a vender frijoles a TeocalƟche Voy a dar bueyes por dulce Pa’ hacer atole Me voy a vender pinole a los fandangos. Voy a contarles los cúandos de Juchipila Cuando yo estaba en mi casa de solterito Andaba muy vesƟdito con dos o tres mudas Y ahora me parezco a Judas de desgarrado Con todo el lomo raspado y el espinazo De vesƟdos muy escaso y lleno de piojos Con lagañas en los ojos De tanto estar abrazado con mi chorreada. Yo ya no sirvo pa’ nada ni pa’ tapón Rompido mi pantalón de las rodillas No tengo ni pa’ torƟllas pa’ mis muchachos Entran con sus caras tristes sin esperanza Nomás se rascan la panza prieta y ceniza Porque no Ɵenen camisa ni calzoncillos. En esto yo voy y vengo desesperado De verme pobre y casado con esta vieja Que parece una coneja de cincuenta años Con unos dientes tamaños como clavijas Se parecerán mis hijas a su mamá Así las codiciarán allá en los cerros Que apenas para los perros estarán buenas. Es un campo de azucenas mi pobre casa.

5 AÑOS de dar voz a quienes cultivan nuestros alimentos

¡Felicidades! Cristina Barros y Marco Buenrostro


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20 de octubre de 2012

LA OLLA DE LOS FRIJOLES EN LA VIDA CHIHUAHUENSE Jesús Vargas Valdez Historiador, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez

FOTO: Haricots-Chiapas

tomar agua o a servirnos frijoles en taco o en la cazuela, y esto lo podíamos hacer cuantas veces fuera necesario; en tiempos de vacaciones todo era juego y ejercicio en los callejones o en el río, que pasaba muy cerca de la casa, de tal manera que se tenía que preparar doble ración de frijoles porque cada uno de los chiquillos hacia varios viajes a la cocina.

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ací en Parral, Chihuahua, en la medianía del siglo pasado, y formé parte de una familia de 12 hermanos: siete hombres y cinco mujeres. Mi padre, Marcelino Vargas, sostuvo a su mujer y a su primer hijo con la fragua, hasta que consiguió “boleta” para la mina, y más o menos desde 1935 hasta el último día que pudo trabajar combinó su trabajo de asalariado con el oficio de herrero que ejercía en un pequeño taller instalado muy cerca de su casa. Mi madre, Obertina Valdez, era dos años menor que Marcelino y había estudiado la primaria básica en el mismo lugar. La casa familiar

constaba de tres cuartos de adobe que tenían su frente en línea mirando al sur. En el primero estaba la puerta que daba acceso a una cocina muy sencilla, en la que resaltaba una antigua estufa de leña con gabinete, que siempre fue el orgullo de Obertina.

sopa de fideo, arroz, etcétera, y; en la tarde, tortillas de harina y frijoles. En las ocasiones especiales se preparaban tamales y se cocinaban platillos más elaborados con carne de res, de pescado o de pollo, complementados con chile colorado, chile pasado o chilaca.

En la memoria de la gente lo que más se conserva y de lo que más se habla es de la comida. Al recordar lo que se comía cotidianamente en casa de los Vargas, pienso que era más o menos lo mismo que lo de todas las familias de los mineros de Parral: en las mañanas avena, frijoles, huevo, maicena y a veces arroz con leche; a mediodía, frijoles, tortillas de maíz, cocido de res,

Reduciendo a su mínima expresión la cocina de mi casa y quizá la de todas las cocinas de minero, lo que no podía faltar en ningún momento era el jarro o la cacerola de frijoles. En la casa de los Vargas estaba prohibido entrar a los cuartos después de que se tendían las camas, solamente se nos permitía entrar a la cocina a

Aquí tengo que hacer un paréntesis para sugerir que la universalidad del maíz no aplicaba en estas tierras de la misma manera que en otras regiones de México; en mi casa y quizá en todas las casas modestas podían faltar las tortillas de maíz pero nunca los frijoles. Y otra cosa, las tortillas de maíz tenían más o menos el mismo sabor en cualquier casa, pero los frijoles de cada casa eran diferentes. Desde que me he interesado por la cocina de Chihuahua ando pensando y preguntado, ¿por qué los frijoles de cada casa son diferentes? Algunas claves que he tomado en cuenta para responder esta pregunta son las siguientes: –El tipo de frijol es determinante en el sabor. No es lo mismo el de riego que el de temporal. Cuando yo era niño, casi toda la producción de Chihuahua era de temporal, y recuerdo que se vendían en las tiendas bayo rata, ojo de cabra y mantequilla. Actualmente predomina el frijol de riego y desde hace varios años nos invaden el mercado con frijol “americano”. En los primeros años de la década de los 70s, cuando recién nos casa-

mos Marcela Frías y yo, vivimos en Durango y allá conocimos un frijol que nos gustó mucho, era muy claro con manchitas rojas y cuando se cocía pintaba casi rojo, se le conocía como frijol “japonés”. –Tiene mucho que ver la preparación. Regularmente se dejan remojar durante la noche para que se ablanden, el tiempo de remojo puede influir en el sabor, pero más todavía la acción de cambiar o no el agua en que se remojaron. Algo influye también el tipo de recipiente en que se cuecen: barro, peltre, aluminio, y todavía cambia más el sabor en la olla express. –Lo que se agrega durante la cocción es determinante. En muchas casas se acostumbra una cebolla, algunos dientes de ajo o una cabeza completa, pero también se sigue recurriendo a la costumbre ranchera de añadir una buena cucharada de manteca de puerco a la hora de poner el jarro en la lumbre o bien un trozo de paleta o de pierna de cerdo. Como quiera que sea, el jarro se tiene que estar cuidando para que no se quede sin agua, porque por poco que se quemen los frijoles se hacen incomibles y no hay ningún remedio para componerlos. Respecto al sabor de los frijoles en casas ajenas, conservo algunos recuerdos: Herminia era una comadre de mi mamá que servía los frijoles caldosos recién salidos de la olla, pero esa familia acostumbraba exprimirle una mitad de limón. Allí fue donde probé por primera vez esta forma de comer los frijoles y desde entonces se me que-

DETERIORO AMBIENTAL Y MIGRACIÓN EN LA FRANJA FRIJOLERA ZACATECANA Darío Alejandro Escobar Moreno Profesor-Investigador Universidad Autónoma Chapingo - Centro Regional Universitario Centro Norte daemore@taurus.chapingo.mx

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a franja agrícola zacatecana es una extensa región localizada entre los límites de los estados de Durango y Zacatecas, que durante los años recientes ha venido aportando la mayor cantidad de frijol de temporal del país, aproximadamente 30 por ciento de la producción nacional.

alternativa productiva a los nuevos ejidatarios y colonos rurales, el Estado mexicano promovió el establecimiento del monocultivo de frijol bajo un sistema semi-intensivo, es decir, con el uso de maquinaria agrícola y algunos insumos como fertilizantes y pesticidas, pero sin riego, ya que la mayor parte de la producción sigue siendo de temporal.

Esta en una región semiárida con fuertes restricciones de humedad durante la mayor parte del año, presencia de heladas y en suelos con problemas de erosión de moderada a grave, factores indicativos de la problemática ambiental que año con año deben de sortear los frijoleros.

Esta modalidad productiva implicó el desmonte de extensas áreas, antes ocupadas por vegetación nativa o pastos, lo que aunado a las prácticas agrícolas de preparación del suelo para la siembra, como el barbecho y la rastra, llevadas a cabo en la época del año con mayor intensidad de vientos, generaron un alarmante proceso de erosión eólica en la mayor parte de las nuevas tierras abiertas al cultivo. Se estima que en algunas parcelas la erosión llegó a representar una pérdida de hasta 300 toneladas de suelo por hectárea al año. Actualmente muchas de esas parcelas, que antes fueron ocupadas para producir frijol, se encuentran abandonadas, en proceso de revegetación secundaria, o bien empleadas nuevamente para el pastoreo; otra parte ha sido reconvertida a la producción de cultivos menos agresivos para el suelo.

Durante la década de los 90´s en esta región se llegaron a sembrar más de 700 mil hectáreas de frijol, actualmente son 450 mil. Esta caída responde a una diversidad de factores, en particular la erosión de las tierras y la erosión social. Erosión ambiental. El reparto agrario aquí fue relativamente tardío; en los años 60´s y 70´s del siglo pasado hubo reparto de tierras a ejidos y se conformaron colonias agrícolas en lo que antes fueron haciendas ganaderas. Para promover una

Erosión social. El establecimiento del monocultivo del frijol nunca ha representado una buena alternativa económica para la mayor parte de los productores que se han dedicado a producirlo. Esta afirmación se sustenta en el histórico proceso de emigración de la fuerza laboral que se ha registrado en la región a lo largo de décadas, y que se ha intensificado en la más reciente. Una de las características que comparten los sistemas de producción intensiva, o semi-intensiva, es que con el uso de maquinaria para realizar la mayor parte de las actividades productivas ahorran el uso de mano de obra. Conforme los hijos de quienes recibieron tierras fueron alcanzando la mayoría de edad, no encontraron mejor alternativa para emplearse que la migración laboral al mercado de Estados Unidos. El proceso de emigración en la región se ha intensificado, ya no sólo como resultado de la insuficiencia productiva para retener su fuerza de trabajo, sino también, desde hace algunos años, como resultado de la presencia de grupos de crimen organizado.


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FOTO: Archivo Anec

en esto de los ejemplos podría continuar con la lista pero no serviría de nada porque a final de cuentas, enteros o machucados, en todas las casas se cocinan casi de la misma manera y se utilizan los mismos ingredientes, y no me queda más que proponer algo casi metafísico pero efectivo para responder la pregunta: el sabor de los frijoles de cada casa y en general todos los sabores de una cocina, los transmite el amor, la bondad, la generosidad, la devoción, el gusto, los deseos de halagar a la hora que la mujer de la casa prepara y sirve en la mesa sus platillos.

dó esa costumbre. Muchos años después mejoré la receta complementándolos con cebolla, tomate y cilantro, todo muy bien picadito. Recuerdo que mi madre nos llevaba en algunas tardes a la casa de su cuñada María Santiesteban, que vivía en el barrio La Peña, lugar que a mí me parecía muy retirado y donde casi siempre se nos hacía de noche. El mayor atractivo de esas visitas eran los frijoles que tenían un sabor único a pesar de que no tenían nada diferente a los que se hacían en mi casa. En 1971, cuando Marcela y yo andábamos “haciendo la revolución”, fuimos a dar al ejido El Potrero donde temporalmente nos hicimos cargo de la escuelita primaria. El comisario Plutarco Ramírez nos invitaba de vez en cuando a cenar en su casa y a Marcela nunca se le ha olvidado el sabor de aquellos frijoles graneados, acompañados del caldito de una lata de chile curtido. En Torreón de Cañas, doña Brígida Contreras nos invitaba unos desayunos que nunca hemos vuelto a saborear. Los frijoles que ella preparaba eran “machucados”, guisados en manteca de puerco y “maneados” con queso ranchero; nunca se nos ocurrió preguntarle qué les agregaba cuando los cocía, pero tenían un sabor fuerte, imponente; de por sí la combinación de frijoles con queso ranchero es un manjar. Pero no era todo, doña Brígida preparaba una salsa o pasta en la que sólo utilizaba chile chilaca; me tocó verla cómo exprimía los trozos de chilaca con sus hermosas manos, hasta que los convertía en una especie de pasta que se comía en taco de tortilla de maíz. Los frijoles “machucados” como los que preparaba doña Brígida representan otra gama de sabores, y

Respecto a las formas en que se combinan los frijoles, las posibilidades son infinitas y sólo voy a incluir algunos ejemplos, empezando por lo más cercano: Obertina acostumbraba combinar los frijoles enteros con acelgas, espinacas o verdolagas. Después Marcela agregó una receta combinándolos con las hojas de betabel. El procedimiento es el mismo en estos casos: se pica cebolla, tomate y ajo, se sazona y luego se agregan las hojas cortadas de lo que se vaya a combinar y, por último, se agregan los frijoles guisados anticipadamente o directamente tomados del jarro. De vez en cuando Obertina ponía el sartén en la lumbre con una buena cantidad de manteca de puerco y, mientras se calentaba bien el sartén, separaba los frijoles del jarro, los escurría bien y los pasaba al sartén, moviéndolos constantemente hasta que los frijoles adquirían una apariencia rugosa; esos eran los frijoles “chinitos”. Cuando eran muchas bocas y pocos los frijoles en el jarro, Obertina tomaba varias tortillas de maíz, las cortaba en trozos y las guisaba con tomate, cebolla, incorporaba los frijoles y al último les agregaba cilantro bien picado. De vez en cuando preparaba un dulce de frijol en el que participábamos mis hermanos y yo. Nunca he vuelto a probar aquel riquísimo dulce. El frijol tenía que ser bayo y al cocerlo no se le agregaba nada, pero además no tenía que hacer mucho caldo. Después de que ya estaba cocido, nuestra tarea consistía en separar la cutícula de cada grano. Cuando ya estaban todos “encueraditos”, se machucaban muy bien y luego se ponían de nuevo en la lumbre pero con leche; se agregaba azúcar, vainilla y canela, y en todo este proceso no se deja de menear ni un instante porque se puede quemar (V. Marcela Frías Neve y Jesús Vargas Valdez, Cocina regional de Chihuahua). Una de las maneras más comunes de preparar los frijoles en los ranchos era utilizando la manteca de puerco, pero no era esa blanca y limpia que nos llega de Estados Unidos; era oscura y saturada de puntitos o residuos de chicharrón. Todavía más apreciado que la manteca eran las “horruras” de los chicharrones, que se obtenían cuando

al terminar de sacar los chicharrones del cazo, el matancero colaba la manteca que había quedado en el fondo y separaba los asientos con un cedazo, guardándolos en botes para luego guisar los frijoles. Eso es lo que se denomina “horruras”. También se acostumbra en los ranchos preparar los frijoles con “cueritos” de puerco, pero de los que se conocen como chicharrón de pella. En algunas familias donde los recursos son muy modestos se acostumbra mezclar los frijoles enteros con el pozole, y aunque parezca rara esta combinación, podría considerarse que es una forma elemental de combinar los dos elementos fundamentales de la cocina mexicana. En el libro de Cocina regional de Chihuahua aparecen varias recetas que ya no se incluyen en este artículo por cuestión de espacio, pero las posibilidades de combinar los frijoles son infinitas.

POEMA

E½ ƒÙÙÊþ ‘ÊÄ ¥Ù®¹Ê½›Ý Ricardo Castrorrivas Blog We love frijoles. The wonderful world of Mexico!

¡Qué alianza tan hermosa! ¡Cerealera! La del negro frijol con el nevado arroz, que muestra ufano piel de cera, contraste de un charol engalanado. Fraternidad de moros y crisƟanos en común religión alimentaria. Abecé de condumios ciudadanos. Alfabeto total del hambre agraria. Límpida reunión de dos cereales con disƟnto color y aİn doctrina, que al hermanar sus dos sangres vitales ¡qué claro ejemplo dan a los humanos cuando entonan a dúo en la cocina, su Vegetal Canción de los Hermanos!

FELICITA A en su 5to Aniversario Octubre de 2012


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Guatemala

NOMBRES COMUNES DE LAS VARIEDADES DE FRIJOLES

EL FRIJOL EN EL IMAGINARIO Y LA COTIDIANIDAD

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La familia de Libertad, como la de cualquier niña en Guatemala, tiene fotos de cuando con frijoles colados la beba de dos años aprendió a comer con su propia mano: la cara, las manos, los brazos, el cuello y el pelo cubiertos de un espeso caldo de frijol. El frijol por estas tierras es base alimentaria junto al maíz; en las casas puede faltar la carne, el pollo, el pan, pero no las tortillas ni el frijol.

La comida de frijoles en casa de la abuela Ana era todo un ciclo ritual de sustento familiar. Una vez limpiado el frijol a granel y separado de basuras, tierra, piedras y gorgojos, era lavado y puesto a remojar al medio día, para que a mediana tarde iniciara su proceso de cocimiento en olla a presión de vapor con media cabeza de ajo. A las seis de la tarde éramos convocados a la mesa para tomar el puro caldo de frijol con arroz. Al día siguiente, desayuno y cena implicaban caldo de frijol con los frijoles enteros, a lo que llamamos acá frijoles parados. Un día después, a esos frijoles parados se les agregaba una buena cantidad de cebolla frita en aceite vegetal. Un día más tarde esos frijoles eran licuados y se servían con el nombre de frijoles colados. Y lo

que quedaba al final de la semana se freía de nuevo, quitándole el exceso de agua, para obtener frijoles volteados. Cuando quería romperse la rutina, se les agregaba manteca de cerdo o chicharrones, causando placeres gastronómicos inolvidables. Frijoles toda la semana, todo el año. Queso o crema y agua de café endulzada para acompañar.

dos con chicharrón. Y el favorito de Libertad: plátano maduro cocido, relleno de una mezcla de frijol negro y azúcar, los famosos rellenitos.

Luego están los platos más sofisticados como los frijoles blancos con costilla de cerdo y los frijoles colora-

Don Chilo, el bisabuelo de Libertad, un campesino que migró a la ciudad, sembraba maíz en un pedazo de tierra de barranco en la periferia de la Ciudad de Guatemala a inicios de mayo de cada año. Tres lunas después, en la base de la planta maicera sembraba frijol de enredo. En octubre llegaba la alegre cosecha de mazorcas y vainas, maíz y frijol, el dúo dinámico.

FOTO: Archivo Anec

En su Catálogo de nombres vulgares y cienơficos de plantas mexicanas, publicado en 1923, Máximo Marơnez reporta el modo en que se designan diferentes variedades de frijoles. Menciona a los bayos, negros, parraleños, combas, patachetes, téparis, escomites y ayocotes. Luego describe y ubica 61 variedades; éstas son algunas: amarillo, ancho, de árbol, barretón, blanco, bolita candón, buƟl, breve, de CasƟlla, posƟllón, coloradito, cuarenteno, de cuerno, de Chintlatahua, enreda, isiche colorado, lima, de mata, natalume, negro de bola, negro chimbo, palmero, pascua, patachete, del Perú, de ratón, shaquil, temporal tardío, torito, tripa de tuza, tzajalchelnek, vaquero, de vara y frijolera. Menciona 18 frijolillos de diferentes rumbos, además de frijolillo de montaña, frijolillo de monte, frijolillo negro, frijolín, frijolito y frijolón.

ibertad es una niña de cinco años cuyo papá terminó la carrera de agronomía pero no cultiva ni un rábano. Pero ella, desde que descubrió que de las semillas nacen plantas, se dedica a meter cuanta semilla encuentra en cualquier pedazo de tierra que se le pone enfrente. Su mayor cosecha hasta el momento han sido las vainas frijoleras de 11 matas que sembró en el arriate frente a su casa. Luego de dejarlas secar obtuvo un puñado de frijoles que guardó por mucho tiempo como un tesoro.

FOTO: Ed Fladung

Pablo Sigüenza Ramírez Colectivo de Estudios Rurales IXIM

Se puede afirmar que Guatemala es autosuficiente en la producción frijolera, limitándose a importar pequeñas cantidades principalmente de México. El 94 por ciento del consumo de frijoles es producido en el país. Es tal la importancia del frijol en el imaginario alimentario guatemalteco que está presente como cultivo en miles de comunidades indígenas, las cuales conservan variedades criollas de distinto color, sabor, contenido proteico y tamaño. La supervivencia de estas variedades de frijol está ligada al reconocimiento y apoyo que como sociedad y gobiernos se de a la producción campesina de alimentos. Este hecho se relaciona con que maíz y frijol son, en realidad, base identitaria del ser guatemalteco, en contraposición al falso nacionalismo representado en un escudo nacional que llama a la guerra y un himno plagado de mentiras cantadas.

Dinamarca

LA PRINCESA Y EL FRIJOL Hans Christian Andersen

A riesgo de repeƟr variedades, agregamos por nuestra cuenta nombres tomados de otras fuentes: amarillo, atecuixtle, atunado, aventurero, casampulgas, colorincito, colorín chiquito, coralito, culebra, de correa, de rama, garrapata, guarecitas, meco, morado, ojitos de picho, pinto, ojo de culebra, ojo de cangrejo, ojo de zanate, parraleño, peonia, perico, pinto, pipilzintli, prieto, pronto, pulguitas, salƟpuchi, senecuilche, serrano, y el término maya que es ibes. ¡Provecho!

H

abía una vez un príncipe que quería casarse con una princesa, pero que no se contentaba sino con una princesa de verdad. De modo que se dedicó a buscarla por el mundo entero,

aunque inútilmente, ya que a todas las que le presentaban les hallaba algún defecto.

pelo y las ropas, se le colaba en los zapatos y le volvía a salir por los talones.

algo tan duro que amanecí llena de cardenales por todas partes. ¡Fue sencillamente horrible!”

Princesas había muchas, pero nunca podía estar seguro de que lo fuesen de veras: siempre había en ellas algo que no acababa de estar bien. Así que regresó a casa lleno de sentimiento, pues ¡deseaba tanto una verdadera princesa!

A pesar de esto, ella insistía en que era una princesa real y verdadera. “Bueno, eso lo sabremos muy pronto”, pensó la vieja reina. Y, sin decir una palabra, se fue a su cuarto, quitó toda la ropa de la cama y puso un frijol sobre el bastidor; luego colocó 20 colchones sobre el frijol, y encima de ellos 20 almohadones hechos con las plumas más suaves que uno pueda imaginarse.

Oyendo esto, todos comprendieron enseguida que se trataba de una verdadera princesa, ya que había sentido el frijol nada menos que a través de los 20 colchones y los 20 almohadones.

Cierta noche se desató una tormenta terrible. Menudeaban los rayos y los truenos y la lluvia caía a cántaros. ¡Aquello era espantoso! De pronto tocaron a la puerta de la ciudad, y el viejo rey fue a abrir en persona. En el umbral había una princesa. Pero, ¡santo cielo, cómo se había puesto con el mal tiempo y la lluvia! El agua le chorreaba por el

Allí tendría que dormir toda la noche la princesa. A la mañana siguiente le preguntaron cómo había dormido. “¡Oh, terriblemente mal!”, dijo la princesa. “Apenas pude cerrar los ojos en toda la noche. ¡Vaya usted a saber lo que había en esa cama! Me acosté sobre

Sólo una princesa podía tener una piel tan delicada. Y así el príncipe se casó con ella, seguro de que la suya era toda una princesa. Y el frijol fue enviado a un museo, donde se le puede ver todavía, a no ser que alguien se lo haya robado. Vaya, éste sí que fue todo un cuento, ¿verdad? Colorín colorado, este cuento se ha acabado.


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25 AÑOS DE CAMINAR CON LAS MUJERES RURALES Evento: Foro Nacional: Programa Nacional de Producción Orgánica. Organiza: Movimientos Orgánicos Mexicanos. Lugar y fecha: Cámara de Diputados, martes 23 de octubre de 2012, de las 10:00 a las 14:00 horas. Informes: 595952-15-06 / 951-520-26-87.

Araceli Calderón Cisneros* y Rosa H. G. Govela Gutiérrez** *Profesionista independiente, participa en la REDPAR desde hace ocho años ** Colabora en CESDER y COMALETZIN, lleva 15 años en la REDPAR.

Las participantes de la Red no siempre somos las mismas; aunque a lo largo del tiempo estamos activas unas 30 a 50 socias, son muchas las mujeres que han participado de esta experiencia. Por eso somos diversas, lo mismo hay mujeres de 60 años que jóvenes universitarias, académicas e investigadoras y promotoras indígenas. La historia de la Red se teje de periodos de mucho trabajo, de tiempos de vacas flacas y de vacas gordas, de intensas historias personales, de abrazos alegres y de pérdidas irremplazables. Junto a nosotras también están nuestros hijos e hijas, los que llevamos en el vientre en algún encuentro, o las que ahora ya se suman a la red de modo propio.

Evento: Presentación libro Políticas públicas para la agricultura mexicana.Organiza: Editorial Itaca. Lugar y fecha: Zócalo capitalino. Sábado 27 de octubre de 2012 a las 14:00 horas. Informes: itaca00@hotmail.com

Evento: Presentación libro Los grandes problemas nacionales. Organiza: Editorial Itaca. Lugar y fecha: Zócalo capitalino. Sábado 27 de octubre de 2012 a las 15:00 horas. Informes: itaca00@hotmail.com

Evento: Seminario “Crisis civilizatoria, G-20 y alternativas”. Organiza: Varias organizaciones. Lugar y fecha: A partir del 8 de octubre hasta el 10 de diciembre de 2012. Tacuba 53, Centro Histórico de la Ciudad de México. De las 17:00 a las 19:30 horas. Informes e inscripciones: bialii.2012@gmail.com

Evento: Congreso de Pueblos Indígenas y Comunidades Étnicas del Distrito Federal. Testimonios-Evaluación-Perspectivas. Organizan: Consejo de Nacional de Unidad Étnica, AC, Consejo Nacional de Egresados del Instituto Politécnico Nacional, AC y Colegio Nacional de Ingenieros Arquitectos de México, AC. Lugar y fecha: Club de Periodistas de México (Filomeno Mata No. 8. Col. Centro. Metro allende); 16 y 17 de noviembre de 2012. Viernes 9:00 a 14:00 horas, sábado 10:00 a 14:00 horas. Informes: Teléfonos: 5527-82-83-34 / 55-10-72-82-73 / 55-30-75-47-37 / 55-13-84-4976 / 55-39-23-80-11.

Libro: Despojo capitalista y privatización en México, 1982-2010. De: Rubén Trejo. Editorial: Itaca.

E

n agosto de 1987, en la ciudad de Cuernavaca, Morelos se reunieron 21 mujeres que trabajaban en distintos estados del país. La memoria de aquel evento describe que: “(..) Se pretendía establecer contacto y compartir las inquietudes y las experiencias entre mujeres trabajando con campesinas, ya que encontramos que este trabajo, generalmente se hace en condiciones de aislamiento pues los espacios de apoyo e intercambio son pocos. Pensábamos que era importante establecer una interrelación que permitiera apoyarnos mutuamente para avanzar juntas”. Fue así como surgió hace 25 años, la Red Nacional de Promotoras y Asesoras Rurales (REDPAR). Desde entonces las integrantes de esta Red nos hemos reunido sin falta dos veces por año, con el fin de seguir compartiendo saberes, experiencias, reflexión teórica y metodológica sobre el trabajo con las mujeres rurales de la Sierra de Puebla, de los Altos de Chiapas, del Bajío guanajuatense, de las comunidades purépechas de Michoacán, del Istmo oaxaqueño, del campo sonorense, del trópico de Tabasco y la península de Yucatán, de la Huasteca hidalguense, del campo morelense, de la zona rural del Distrito Federal y de muchas otras regiones. En este cuarto de siglo, la Red ha presenciado y participado de muchos cambios de la realidad rural. Las tareas de la Red han contribuido a fortalecer las organizaciones de mujeres rurales, a actuar contra las injusticias que viven por el hecho de ser mujeres y parte de los grupos más empobrecidos del país; a evidenciar el efecto pernicioso de algunos programas dirigidos a

ellas, y a posicionar su voz y sus experiencias ante interlocutores nacionales y de América Latina. Basadas en el compromiso de construir junto con campesinas e indígenas mejores condiciones de vida, asumiendo y construyendo el feminismo rural, las mujeres que conformamos la red, hemos realizado trabajo de base, participado en investigaciones colectivas, y hemos elaborado planes de incidencia y propuestas políticas, con y para las mujeres con quienes trabajamos. Las temáticas son muchas, pero junto con ellas hemos definido a la alimentación como un eje común de trabajo, organización y acción.

La Asociación Ambientalista GUERREROS VERDES A.C.

FELICITA A en su 5to Aniversario Por su verídica información para el Campo Mexicano. Octubre de 2012

Junto a nosotras también están nuestros hijos e hijas, los que llevamos en el vientre en algún encuentro, o las que ahora ya se suman a la red de modo propio La REDPAR cumplió ya 25 años de aventura y compromiso, y a las mujeres que nos toca formarla ahora nos pareció paradigmático haber celebrado esa fecha en Milpa Alta, donde los pueblos deciden mantener una vida rural a la vuelta de una de las urbes más grandes del mundo; ahí por donde Zapata entró a la Ciudad de México en tiempos revolucionarios. Ahí nos reunimos algo más de 40 mujeres, a realizar nuestro encuentro número 50, a reflexionar sobre nuestra experiencia y los retos que ahora enfrentamos.

A celebrar nuestro aniversario en compañía de amigas y amigos, recordando el camino recorrido. Después de revisar nuestra historia, nos sentimos fortalecidas y tenemos claro que tenemos mucho camino por delante. Compartimos el desaliento que ha dejado en buena parte de la sociedad mexicana un proceso electoral lleno de irregularidades y triquiñuelas. Por ello refrendamos nuestra certeza: el trabajo cotidiano, comunitario, desde y con las mujeres, en el hogar, la milpa y el traspatio, es el que nos permite construir una sociedad más justa. Aunque también advertimos la importancia de fortalecer lo que llamamos “alfabetización ciudadana”, para que junto con las mujeres rurales podamos reflexionar críticamente sobre la forma en que se elige a los gobernantes y en que se toman las decisiones políticas en este país, para revisar la actuación de nuestros representantes, el papel de las instituciones y de los medios de comunicación, para que aprendamos a analizar propuestas políticas y no votar por “caritas sonrientes” que ocultan intenciones contrarias a lo que las mujeres demandan. Sabemos que ese trabajo cotidiano, multiplicado por cada una de nosotras, dará frutos, y que si ya hoy las mujeres rurales se están construyendo como sujetas sociales, también tenemos que abonar para que actúen como sujetas políticas. Somos de los millones de mexicanos y mexicanas que estamos convencidos de que el futuro se construye por todos y todas, y nosotras lo empujamos desde el campo junto con las mujeres rurales y urbanas.


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LAS ENREDADAS: “SEGUIMOS AQUÍ LUCHANDO…” Gisela Espinosa Damián* y Dora Ávila Betancourt ** *Académica de la UAM-X ** Integrante del Centro de Derechos de la Mujer “Naxwiin”, Matías Romero, Oaxaca. Ambas participan en la REDPAR

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n el marco conmemorativo de sus ¡25 años de vida y de trabajo!, la Red Nacional de Promotoras y Asesoras Rurales (REDPAR), aprovecha el momento para hacer un balance crítico de la situación que viven el campo y las mujeres rurales. Las integrantes de la REDPAR se declaran feministas rurales que, junto con mujeres campesinas, indígenas y no indígenas, residentes del campo, migrantes o radicadas en la ciudad, están empeñadas en buscar estrategias que mejoren la situación y el ejercicio de los derechos y libertades de las mujeres rurales, a quienes consideran sujetas sociales activas e indispensables para lograr cambios sociales positivos. La REDPAR asume su autonomía frente a partidos políticos e instituciones oficiales; mantiene una postura crítica ante el machismo manifiesto o agazapado en políticas públicas, leyes, programas, dependencias del Estado y organizaciones sociales. He aquí algunos fragmentos de su balance:

“Durante 25 años, asesoras y promotoras rurales hemos compartido preocupaciones y malestares con mujeres campesinas de distintas organizaciones, juntas hemos imaginado otro mundo, otros mundos rurales donde sea posible la justicia; donde ser campesina, indígena o mestiza no signifique marginación, discriminación, violencia y desigualdad social, étnica y de género; donde se elimine la pobreza en lugar de usarla para controlarnos y pervertir la democracia; donde podamos aprovechar las plantas, los animales, el agua, el aire y el subsuelo conviviendo respetuosamente con ellos; un campo diverso donde todas y todos los que lo habitan logren una vida digna. Las integrantes de la REDPAR no sólo soñamos un mundo más feliz, también estamos impulsando proyectos y experiencias para lograrlo. “Muchas de nosotras nos enredamos en 1987, durante la “década perdida”, al borde del gran fraude electoral que impidió el cambio exigido por la mayoría de la gente; hoy, la negra noche del ajuste neoliberal no ha concluido; en sus tres décadas de existencia no hemos saboreado ninguno de los frutos prometidos; al revés, se acumulan sinsabores. Pero además, las elecciones del 2012 muestran que con recursos renovados, los poderosos vuelven a negar la posibilidad de un cambio democrático, de modo que las nuevas integrantes de la REDPAR vuelven a sentir coraje y frustración como las fundadoras, pero ya hay mucho camino andado y estamos comprometidas con la alfabetización ciudadana de y con las mujeres rurales. En 25 años, la situación no ha mejorado, pero si el cuento dice que ‘Cuando despertó, el dinosau-

rural se halla una mayor extensión o intensidad de su jornada de trabajo –a veces doble o triple–, multiactividad, pobreza de tiempo, ingresos precarios, necesidades insatisfechas, derechos incumplidos o vulnerados, violencia, mayor desgaste emocional, soledad y angustia. Los pocos cambios positivos para ellas tienen un alto costo personal y colectivo, pero hay que reconocer que pese a todo, conservan y hacen crecer su fuerza y encuentran oportunidades de realización y crecimiento”.

rio todavía estaba ahí’, nosotras aún estamos aquí, resistiendo y convencidas de que hay que seguir luchando, que la vida tendrá que cambiar para bien de las mujeres rurales y de todas las personas que padecemos este sistema neoliberal y sexista. “Hoy, los saldos de la política neoliberal, del desarrollismo y del progreso están a la vista: despoblamiento de las comunidades indígenas y campesinas; desmotivación de la juventud rural hacia el campo y la agricultura; crecimiento de narcocultivos y de la delincuencia organizada; 95 mil muertes por violencia, entre las que se hallan miles de jóvenes nacidos en el campo, militares de origen indígena y campesino y también, cada vez más, mujeres; envejecimiento y feminización de la vida rural; hambre y pobreza; crisis ambiental empeorada por el cambio climático, y devastación y remate de los recursos naturales. Todos ellos signos inequívocos de los errores garrafales cometidos por los grandes mandones del país y del planeta, que nos revelan sus verdaderas intenciones: descampesinizar el campo y convertir los territorios indígenas y campesinos en paraíso empresarial abierto a la minería a cielo abierto, a parques eólicos, semillas transgénicas, biopiratería y agrocombustibles; campo que el poder quiere arrebatar a sus habitantes, productores y productoras, guardianes de siempre, pues desalentar la producción, el empleo, el ingreso decoroso para las familias rurales, la alimentación y el bienestar de la gente de los pueblos, es una estrategia para sacarlos de sus territorios por desesperación. “En 25 años de trabajo y reflexión con mujeres rurales nos queda clara la retórica del discurso oficial y la estafa social que implica el sostener un proyecto que atenta contra los derechos y contra la vida digna de campesinas y campesinos. Un proyecto a todas luces injusto e inhumano. “Podemos afirmar con conocimiento de causa que en las nuevas rurali-

dades, la feminización del campo no es la panacea para las campesinas: hay más mujeres que hombres en las comunidades, y si bien las mujeres siguen siendo las principales responsables del trabajo doméstico y de las tareas de crianza y de cuidado, hoy se está modificando su papel en la casa, donde crece el número de jefas de familia; y en la comunidad, donde más mujeres ocupan cargos de representación y autoridad –a veces con gran oposición familiar y comunitaria, otras, forzadas por la ausencia de sus parejas, unas más porque hay más reconocimiento a su capacidad–; también hay más mujeres rurales en los mercados de trabajo peor pagados y sin seguridad social y, desde hace algunos años, por las rutas migratorias transitan tantas mujeres como varones. “Aumenta la presencia pública, laboral y social de las mujeres rurales, pero también sus cargas de trabajo y sus responsabilidades, sus riesgos, su desgaste físico y emocional. Se feminiza la vida rural y se feminizan los problemas y los costos”. Esta es una de las razones por las que la REDPAR sostiene su tarea, pues en 25 años los desafíos van en aumento. Las enredadas también reconocen que hoy las mujeres del campo tienen mayor acceso a la educación formal y más posibilidad de decidir sobre su maternidad, que se ha extendido el uso de anticonceptivos –no siempre con consentimiento informado–y tienen menos hijos que antes, reduciendo así el número de años dedicados a la crianza. En los 25 años recientes aumentó el porcentaje de mujeres titulares

de la parcela y el de las que ocupan cargos en los comisariados ejidales o comunales, aunque la cifra aún esté muy lejos la equidad. Pese a los asegunes, hay algunas mejorías. Las promotoras y asesoras destacan como un cambio positivo la participación cada vez mayor de mujeres indígenas y campesinas en organizaciones sociales, políticas o productivas, y la lucha por sus derechos agrarios, indígenas, humanos, económicos, sociales, culturales, reproductivos, ambientales, territoriales y políticos. En el lustro reciente, sus reflexiones, estudios, procesos organizativos y acciones con las campesinas han puesto en el centro el papel de las mujeres como productoras y la responsabilidad asignada de alimentar a la familia en un contexto de crisis alimentaria, de bajos precios de sus cosechas y productos del campo, de altos precios de los alimentos, de programas asistenciales que han provocado la chatarrización alimentaria y la obesidad. Juntas se han propuesto lograr una alimentación sana y suficiente, primero para las familias campesinas, pues entre ellas el hambre azota más que en otros grupos sociales, pero también para los mercados locales y regionales, donde no sólo aportan alimentos. sino crean y recrean formas de intercambio alternativas a las grandes empresas comercializadoras. “No ha sido fácil ni se ha ganado la batalla”, afirman. “Las condiciones desventajosas desde donde actúan las mujeres campesinas conduce a afirmar que bajo el rostro de mujer que va tomando lo

Es de festejar que una Red como ésta, sin financiamiento fijo o cobertura institucional, tenga tan larga vida. Contra la idea de que “mujeres juntas sólo difuntas”, aquí se logra permanencia, fuerza y crecimiento. En 25 años de interacción, las integrantes de la REDPAR no sólo intercambian experiencias, metodologías de trabajo y análisis para trabajar en proyectos, acciones y campañas comunes. También se juntan para romper el aislamiento y la dispersión que implica el trabajo en comunidades y con mujeres rurales; se reúnen para compartir dudas, incertidumbres, penas, emociones, para dar la bienvenida a nuevas y jóvenes integrantes, y se apoyan en momentos personales y sociales difíciles o dolorosos. La REDPAR también es un espacio de afecto y solidaridad, quizá esta es otra de las razones, tan importantes para el ser humano, por las cuales, en 25 años de enredadas se mantienen activas, críticas y comprometidas. Su experiencia es una invitación a construir desde abajo la colectividad que necesitamos ahora mismo.


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Día Nacional del Maíz

FOTO: Enrique Pérez S. / Anec

z ndro Fernánde FOTO: Aleja

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El 29 de sepƟembre se celebró por cuarto año consecuƟvo el Día Nacional del Maíz. En la ciudad de México, en el corazón del país, se realizó la caminata denominada “El campo agoniza: ¡súmate y sálvalo!”. Con las consignas: “Rescatar al campo”, “No a los transgénicos”, “Fuera Monsanto de nuestro maíz”, entre otras, una decena de voluntarios caracterizados como esclavos caminaron por las calles del Zócalo jalando una paca de rastrojo de maíz; recorrieron la avenida Cinco de Mayo hasta llegar a Bellas Artes, donde, con ayuda del pueblo parƟcipante, se liberaron de las garras de Monsanto y caminaron junto con los cientos de ciudadanos rumbo al Monumento a la Revolución. Ahí se degustaron tamales, elotes y esquites. En varios estados de la República se llevaron a cabo diversas acƟvidades en el marco del #DíaNacionaldelMaíz.


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20 de octubre de 2012

MÉXICO EN EL DÍA MUNDIAL DE ALIMENTACIÓN

de la pobreza”.

HAMBRE, DESNUTRICIÓN, TRANSGÉNICOS

FOTOS: Alejandro Fernández

Entre sus elementos de diagnóstico, el Conoc citó que, datos oficiales de octubre de 2011 muestran que 62.7 millones de mexicanos (55.7 por ciento de la población) padecen algún tipo de inseguridad alimentaria. Además se incrementaron los precios de los alimentos básicos y con ello la malnutrición de los mexicanos: 20 millones con desnutrición y anemia; 35 millones con obesidad. Además, del 2007 al primer semestre de 2011, la pobreza total y la pobreza alimentaria se elevaron significativamente, al alcanzar casi 50 y 20 por ciento de la población total, respectivamente.

E

l Día Mundial de la Alimentación, el 16 de octubre, fue motivo para que diversas organizaciones pusieran en la palestra, en diversos foros, el problema complejo de la cadena alimentaria que coloca hoy a México en una condición de producción agrícola deteriorada; alta dependencia de importaciones de alimentos; campesinos descapitalizados; pobreza extendida en 50 por ciento de la sociedad; hambre que padecen dos de cada 10 mexicanos; fortalecimiento de los monopolios agroindustriales; oferta de alimentos nocivos por parte de éstos; enfermedades crónicas, como obesidad y diabetes, en ascenso, que afectan a población urbana y rural y a niños y adultos, y mortandad infantil alarmante por desnutrición, entre otras desgracias. Como antecedente que ensombrece aún más el panorama, la semana previa Greenpeace México lanzó una “alerta máxima” sobre las peticiones que hicieron Monsanto y Pionner para que las secretarías de Medio Ambiente y Agricultura les autoricen la siembra de maíz transgénico en 700 hectáreas del estado de Sinaloa en el primer caso y 351 mil 284 hectáreas en Tamaulipas en el segundo. “La autorización de siembra comercial de maíz transgénico en cualquier parte del territorio mexicano es sumamente grave para la

conservación del maíz mexicano. Permitir la siembra comercial en Sinaloa, granero de México y principal productor de maíz blanco, base de nuestra alimentación, representa el tiro de gracia a nuestro derecho a una alimentación sana y de calidad”, advirtió la organización ambientalista y llamó a la sociedad a participar en la consulta pública que sobre estas solicitudes de siembra realiza hasta el 5 de noviembre el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), dependiente de la Secretaría de Agricultura. La petición de Monsanto y Pionner se observa como un asunto peligroso no sólo desde la perspectiva de riesgos a la diversidad biológica del maíz, sino también por riesgos presuntos a la salud humana, hechos públicos por un estudio realizado por la Universidad de Caen, de Francia, y divulgado a mediados de septiembre. Según lo publicado por el periódico español El País, “los tumores del tamaño de una pelota de pingpong detectados en ratas alimentadas con maíz transgénico por un equipo de investigadores podrían convertirse en la primera prueba científica de los riesgos asociados a los alimentos modificados genéticamente (…) Los científicos franceses han investigado durante dos años a 200 ratas de laboratorio a las que han dividido en tres grupos: las que alimentaron con el maíz trans-

génico NK603 en distintas proporciones (11, 22 y 33 por ciento de su dieta); aquellas a las que además le suministraron Roundup, el herbicida al que la modificación genética las hace resistentes; y los roedores que crecieron tan solo con maíz no transgénico. Los resultados son que pasados 17 meses desde el comienzo del estudio, habían muerto cinco veces más animales masculinos alimentados con el maíz modificado genéticamente”, señaló el diario. (http://is.gd/os6acp) Greenpeace matiza al respecto; dice “existe incertidumbre científica sobre los efectos que los alimentos transgénicos podrían tener a la salud de los consumidores”, pero exige que se prohíba la siembra del maíz modificado genéticamente. Entre los planteamientos hechos a propósito del Día Mundial destacaron los del Consejo Nacional de Organizaciones Campesinas (Conoc) –que presentó “propuestas estratégicas para cambiar la política agroalimentaria y de desarrollo rural en México en el periodo 20122018”–, y del Foro Nacional para la construcción de la Política Alimentaria y Nutricional (Fonan) –que hizo un serio cuestionamiento a la política social, en especial al programa Oportunidades, porque no ha repercutido en un cambio real de condición de la población pobre, en particular en los niños desnutridos, y propuso la creación del

consejo nacional de alimentación y nutrición con participación ciudadana y académica, así como del observatorio de alimentación y nutrición con indicadores de bienestar basados en derechos, crecimiento económico y desarrollo social.– También destacaron los planteamientos hechos por la Alianza por la Salud Alimentaria, que agrupa a 18 organizaciones, como El Poder del Consumidor y Al Consumidor. El Conoc declaró la necesidad urgente de “un cambio verdadero para el rescate del campo y la soberanía alimentaria”, pues insistió, “el campo y el país no aguantan más la continuidad de las políticas neoliberales anticampesinas”. En una larga lista de demandas, exigió una “alianza del Estado mexicano con los sectores productivos y sociales; no con los monopolios”; también el ordenamiento del mercado que permita lograr precios remunerativos para los productores campesinos de pequeña y mediana escala, la regulación de las importaciones, políticas que impulsen la producción de manera sustentable y con calidad, y más promoción del consumo interno, que lleve a que buena parte de la producción nacional se consuma en nuestro país. Se requiere, dijo, “una profunda reforma participativa y consensuada de las instituciones y del presupuesto del sector rural con un enfoque productivo para el combate

De acuerdo con el Conoc, “la autosuficiencia alimentaria en México y la plena realización del derecho constitucional a la alimentación deben ser ejes centrales de la política de rescate del campo y la soberanía alimentaria. Se trata de producir en el país los alimentos que consumimos, reactivando la economía sectorial, generando empleos, reduciendo la vulnerabilidad frente a la crisis alimentaria y climática mundial, y garantizando la seguridad alimentaria de las familias, comunidades, de la población en su conjunto y considerando a sus generaciones futuras”. El Fonan destacó en voz de Abelardo Ávila, investigador del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, que durante 2012 “al menos diez mil niños mexicanos morirán a causa de enfermedades asociadas con la desnutrición. En tres décadas se pudieron haber evitado alrededor de 1.3 millones de fallecimientos de niños menores de cinco años a causa de la malnutrición”, según publicó Angélica Enciso en La Jornada (16 de octubre). La Alianza por la Salud Alimentaria declaró que, “por el alto consumo de refrescos –con un promedio de 163 litros por persona anualmente–, la población mexicana tiene el mayor índice de obesidad y diabetes, presentando por este motivo una de las tasas de mortalidad más altas a escala internacional”, y exigió al gobierno mexicano que se exija a las empresas refresqueras que etiqueten adecuadamente sus productos, para que sea evidente el alto contenido de azúcares que contienen y que resultan nocivos en un consumo habitual, según reportó una nota de Matilde Pérez, de La Jornada. (LER)

NO. 61 Los de la olla  

El del maíz y el frijol era un matrimonio feliz. En la milpa conyugal la legumbre trepadora se arrimaba al enhiesto tallo del cereal y a cam...

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