Cómo hacer queso Existen centenares de variedades de queso, algunos con diferentes sabor, textura, color y aroma.
¿En qué mesa o en qué alimento del hogar ha faltado alguna vez el queso? creo que son pocas las personas que no consumen esta exquisitez derivada de la leche, su elaboración es muy sencilla y el consumirlo nos proporciona una serie de nutrientes. El queso es un alimento, que se elabora de la leche cuajada de la vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos. Las bacterias se encargan de acidar la leche y son los que determinan la textura y el sabor de los quesos, algunos contienen mohos en la superficie y al interior. Para su proceso de fabricación, comenzamos con la recepción y pretratamiento de la leche, ésta se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, luego se homogeniza si se desea que la leche tenga ciertos parámetros de materia grasa, para ello se usan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa láctea. Cuando la leche se somete a procesos térmicos a 70-80 grados durante 1540 segundos, se le llama pasteurización, y con ello se elimina los microbios patógenos de la leche, cuando no se realiza este proceso se dice que la leche es cruda, el queso de esta leche es exquisita y se lo consume si tiene más de 60 días de curación.
Si la leche está tratada o no, después se la vierte en una cuba, se la coloca a calentamiento hasta los 30ºC de temperatura, allí se le añaden los cultivos de bacterias lácticas y fermentos, mohos, cuyo fin es que crezcan y aporten aromas y sabores. La coagulación, se produce cuando se le añade el cuajo que es extraído del cuajar del estómago de los rumiantes, también existe cuajo vegetal. Cuando la coagulación termina, se la corta mediante cuchillas o lira, dependiendo del tamaño que desea conseguir, un queso más húmedo retiene más suero. Una vez que la pasta ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 48ºC, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir, cuando más se calienta el grano más seco resultará, también eliminará más suero. El prensado tiene que ser una vez que se han llenado los moldes, pueden ser mediante la presión para que expulsen el suero, estos son los quesos prensados. El salado se puede hacer en seco aplicándolo sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera. El madurado, es la fase final y puede durar mucho tiempo, está curación se la lleva
pROcEsO. Para la fabricación existe un largo proceso.
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sábado 05 dE ABriL dE 2014 La Hora LOS rÍOS
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IMagEn. El queso es uno de los derivados de la leche más consumidos. Esto por su delicioso sabor.
a cabo en zonas acondicionados para tal efecto, donde la temperatura y humedad son muy importantes; a lo largo de la madu-
ración el queso pierde humedad mediante la evaporización, y es en función al tiempo que se habla de queso fresco, tierno, orea-
do, curado, viejo y añejo. (http:// www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-hacerqueso-fresco-en-casa)