INTERCULTURAL
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SÁBADO 13 DE JUNIO DE 2015 La Hora ECUADOR
COCINA. La preparación demora cerca de 15 minutos y se usa todos los elementos tradicionales de la provincia.
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EL SABOR AFROECUATORIANO SE SIENTE EN EL ‘ENSUMACAO’ Se trata de una receta que mezcla historia y tradición con conocimientos contemporáneos. Conozca más...
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l ‘ensumacao’ es La raíz uno de los platos Este es un plato surtido, lleva que reúne todos langostino, picudo, calamar, calos mariscos que marón, almeja, ‘pateburro’ (un se encuentran caracol marino), cangrejo azul y en el entorno”, langosta, además de agua de cadescribe César León, chef. marón, verde picado, maní licuaEste plato, originario de Esme- do y chillangua, la hierba insignia raldas, contempla una diversidad de la gastronomía esmeraldeña. amplia en cuanto a los inLeón revela que, como gredientes que se usan. A EL DATO otras recetas de la ‘Provindecir del experto, la receta cia Verde’, el ‘ensumacao’ puede ser preparada con tiene su origen en la trala receta se dición afrodescendiente. 8, 10, 12 mariscos o los que Hoy encuentra los pescadores encuentren. patentada en el “Esta cocina tuvo influenpor Omar “Se trata de la generosidad IEPI cia de los pueblos que lleMuñoz, quien que tuvo el mar para dar a comercializa el garon a las costas ecuaplato desde la playa lo que vamos a co- 1978. torianas y acá se idearon mer”, explica. otras formas de hacerlas. Es una receta de los Aquí se los recibió con los pescadores afrodescendientes, productos, pero ellos trajeron la aquellos que salen al mar y en sus técnica”, señala. redes no solo traen pescado, sino Agrega que, “por ejemplo, la otros mariscos que habitan en las receta llevaba culantro o cilanaguas del Océano Pacífico. tro, pero como aquí no había se
Una receta rápida ° Existen varias maneras de preparar el ‘ensumacao’, la más conocida lleva coco, maní, chillangua y todos los mariscos a disposición. De acuerdo a León y Muñoz,
se deben cocinar los mariscos y agregarlos sobre la base del caldo, elaborado con achiote, chillangua, cebolla… mezclado todo en una especie de refrito. A este se le agrega el zumo del coco, extraído tres veces y el maní. Se lo reserva y al servir, se aumentan los mariscos, el verde y la hierba, que reemplaza al culantro o cilantro.
le agregó chillangua, incluso, el sabor quedó mejor”. Asimismo, el profesional indica que este es un plato festivo, no cotidiano. “Si bien la cocina de allá siempre es deliciosa, esta es un comida consumida en fechas específicas”, manifiesta. Esto también da razón a que dependiendo de la temporada, se utilicen distintos mariscos para elaborarlo.
CELEBRACIÓN. Esta receta originariamente es festiva, pero se ha popularizado en el país y el mundo.
Una receta propia
Omar Muñoz, oriundo de Esmeraldas, sostiene que la idea del plato como tal surgió de mezclar los mariscos y el coco y ver qué sale. Luego, el plato fue bautizado como ‘ensumacao’ para mantener la tradición esmeraldeña de todas las recetas que terminan en ‘ao’, como ‘encocao’ o ‘tapao’. Al llevar zumo de coco entre los ingredientes, lo nombró así. (JP)
RECETA
‘Ensumacao’
° Ingredientes: ° ½ libra de camarón ° ½ libra de almeja
TRABAJADORES. Desde el mar se traen los mejores mariscos para preparar el ‘ensumacao’. libra de calamar °½ de pateburro picado (molusco) ° 1½taza libra de pescado cortado en cuadros ° 1 cangrejo azul, jaiba o langosta ° 500 gr de langostino ° 3 cocos ° Maní ° Verde ° Chillangua ° Aliño (sal, pimienta, ajo, cebolla) °
° Preparación: En el agua de mariscos, ya sea de pescado o camarón, añada el aliño, el verde, los mariscos y el maní. Permita que hierba durante cinco minutos y agregue una parte del zumo de coco, que debe ser extraído tres veces del fruto. Deje que hierba durante otros cinco minutos y aumente más coco, la chillangua y rectifique el sabor. Deje hervir otros cinco minutos y sirva.