jak również w wywarze mięsnym powstają, równie niebezpieczne jak HCA, produkty pochodne, takie jak chinoliny, chinoksaliny i pirydyny. 5.2.1. Budowa HCA oraz własności fizykochemiczne HCA zbudowane są z pierścieni aromatycznych oraz grup aminowej i metylowej. HCA można podzielić na dwie grupy związków: 1. Polarne (powstające z aminokwasów, sacharydów i kreatyny), wśród których wyróżnia się: imidazochinoliny (IQ), imidazochinoksaliny (IQx) oraz imidazopirydyny. 2. Niepolarne, do których należą piroindole i diproimidazole. Poniżej, na rysunku 5.2., przedstawiono struktury sześciu wybranych, należących do najbardziej popularnych HCA. Są to: 2-amino-3-metylo-3Himidazo[4,5-f] chinolina (IQ, rysunek 5.2.A), 2-amino-3,4-dimetylo-3Himidazo[4,5-f]chinolina (MelQ, rysunek 5.2.B), 2-amino-3,8-dimetylo-3Himidazo[4,5-f]chinoksalina (MelQx, rysunek 5.2.C), 2-amino-1-metylo-6fenylo-1H-imidazo[4,5-b]pirydyna (PhIP, rysunek 5.2.D), 3-amino-1metylo-5H-pirydo[3,4-b]indol (Trp-P-2, rysunek 5.2.E), 3-amino-1,4dimetylo-5H-pirydo[4,3-b]indol (Trp-P-1, rysunek 5.2.F).
A
B
142
C