Bezpieczeństwo żywności i systemy kontroli jakości

hemolitycznej. Choroba ta występuje najczęściej po spożyciu niedogotowanego lub surowego bobu, jest znana przede wszystkim na obszarach basenu Morza Śródziemnego ze względu na częstą obecność wspomnianych roślin w jadłospisie miejscowej ludności.

Saksytoksyna jest wytwarzana przez plankton. Należy do grupy neurotoksyn. Kumuluje się w skorupiakach i odpowiada za zatrucia m.in. małżami, mięczakami, ostrygami.

Mikroskopijne algi (plankton) są w oceanach podstawowym źródłem pożywienia mięczaków, takich jak: ostrygi, małże, przegrzebki czy też omułki oraz dla larw skorupiaków. Wśród około 5000 istniejących gatunków alg morskich około 300 może występować w bardzo dużej ilości, powodując tzw. kwitnienie wody połączone ze zmianą zabarwienia powierzchni wód i to zarówno słonych, jak i słodkich. Wody zabarwiają się również na kolor żółty, zielony, brązowy lub niebieski w zależności od rodzaju planktonu, jego ilości i głębokości na jakiej występuje.

Plankton może wykorzystywać związki toksyczne dla ludzi, zwłaszcza w czasie tzw. „kwitnienia wód” wytwarza się szczególnie dużo różnorodnych toksyn.

Termin „morskie biotoksyny” oznacza substancje toksyczne odkładające się w żywych małżach, zwłaszcza wskutek spożywania przez nie planktonu zawierającego toksyny. Coraz większa popularność owoców morza wiąże się z ryzykiem zatruć po spożyciu małż zawierających substancje toksyczne. Aktywną toksyną jest saksytoksyna (STX) oraz jej 21 izomerów (pochodnych tetrahydropuryn, STX`s). Minimalna dawka saksytoksyny powodująca zatrucie to 20 µm ∙ kg-1 masy ciała. Dawka śmiertelna dla człowieka to 150 µm ∙ (kg masy ciała)-1. Dopuszczalna zawartość PSP (toksyn paralitycznych) wynosi 80 µm ∙ kg masy ciała-1.

Do objawów zatrucia saksytoksyną należą mrowienie i drętwienie warg, jamy ustnej, języka, zaburzenia mowy, bóle głowy, nudności, wymioty czy osłabienie mięśni, porażenie mięśni oddechowych. Objawy te pojawiają się zwykle po 30 minutach od spożycia skorupiaków. W 10% przypadków zatrucia te są śmiertelne, najczęściej występują w Afryce, Ameryce Płn., Azji, Szwecji i na wyspach Oceanu Spokojnego. Gotowanie nie niszczy toksycznych właściwości skorupiaków i mięczaków; zazwyczaj objawy ustępują po 2 dniach.

Pierwsze udokumentowane zatrucie wystąpiło w 1948 r. w Japonii, a w USA w połowie lat 60.

XX w. W Europie notowane są zatrucia od wczesnych lat 80. Pod koniec 1987 r. w Wielkiej Brytanii wiele osób zatruło się PSP, a trzy osoby zmarły (Michalski, 2006).

Kwas erukowy jest roślinnym kwasem tłuszczowym cis-13-dekosenowy zawierający 22 węgle i jedno wiązanie podwójne w pozycji 9 omega. Związek ten spotykany jest przede wszystkim w rzepaku i oleju rzepakowym oraz w gorczycy. Olej rzepakowy to jeden 35