wynik działalności człowieka (www.ec.europa.eu..., 2007; www.ec.europa.eu..., 2011). Do najczęściej występujących w żywności zagrożeń chemicznych zalicza się:
naturalnie
występujące
w
surowcach
substancje
chemiczne,
np.
solanina
w ziemniakach, amygdalina w gorzkich migdałach, toksyny w grzybach kapeluszowych,
obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych (pozostałości pestycydów, azotany, pozostałości leków weterynaryjnych,
dodawane do żywności w sposób zamierzony substancje dodatkowe (konserwanty, barwniki, emulgatory, stabilizatory itp.),
substancje antyodżywcze naturalnie występujące w żywności,
substancje pochodzenia technologicznego, tj. środki do mycia oraz dezynfekcji maszyn i urządzeń stosowane w produkcji i przetwórstwie produktów spożywczych,
dostające się do surowców w wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych, np. metale ciężkie,
wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mikotoksyny i toksyny bakteryjne),
skażenia radioaktywne,
świadome fałszowanie żywności (Gawęcki, Roszkowski, 2009).
Nawozy sztuczne są to substancje chemiczne stosowane w celu wzbogacenia gleby w składniki mineralne niezbędne do prawidłowego rozwoju roślin. Do tych substancji zalicza się nawozy: azotowe, potasowe, fosforowe i wapniowe (Adamczyk, 2009). Szczególne niebezpieczeństwo stanowią nawozy azotowe, tj. azotany i azotyny. Nawożona nimi gleba powoduje zwiększenie zawartości związków azotowych w roślinach uprawnych, np. kapuście, marchwi, szpinaku, oraz kumulację tych związków w tkankach. Zbyt duża zawartość jonów azotanowych przyczynia się do powstawania N-nitrozoamin w żywności, które są bardzo toksyczne oraz wykazują właściwości rakotwórcze. Azotany i azotyny. Wiele danych świadczy o wyraźnie większej zawartości azotanów i azotynów w ziemiopłodach uprawianych konwencjonalnie w porównaniu z ekologicznymi. Najczęściej
stwierdza
się
około
dwukrotnie
więcej
azotanów
w
ziemiopłodach
konwencjonalnych. Same azotany nie są trucizną, jednak ulegają łatwo (już w jamie ustnej człowieka) redukcji do azotynów, które zaliczane są do trucizn, ponieważ powodują methemoglobinemię,
15