KALAKOULU Teksti KARI NYBERG Kuvat PRO KALA RY & ANTTI ZETTERBERG
Kalastajien pyytämistä luonnon suomukaloista suurin osa toimitetaan kauppoihin verestettyinä ja jäitettyinä, mutta sisämykset tallella. Kuva Antti Zetterberg.
Tunnetko tuoreen kalan? E nnen nykyaikaisen kylmätekniikan kehittymistä kalan syömäkelpoisuutta yritettiin pitkittää mm. savustamalla, kuivattamalla, lipeöimällä, hapattamalla ja suolaamalla eli menetelmillä, jotka hidastavat kalassa tapahtuvaa bakteeritoimintaa. Talviaikaan kalaa voitiin myös säilyttää syömäkelpoisena ulkoilmassa läpipakastuneena. Eri tavoilla käsiteltyjen kalojen säilyvyys perustuu lihaksen vesipitoisuuden minimointiin, jolloin bakteerien eläminen sekä lisääntyminen kalassa vaikeutuvat niille epäedullisissa olosuhteissa. Vasta jääkaappien ja pakastimien yleistyminen toi tullessaan nykyihmisen ongelman eli kuinka kauan kalaa voi säilyttää jäähdy-
84
Kalastus-lehti 2/18 | Kalamies.com
tettynä tai pakastettuna ennen kuin se pilaantuu. Vielä 1970-luvulla vakuutettiin, että pyyntituore kala säilyy jääkaappilämpötilassa mikrobiologisesti syömäkelpoisena jopa 21 vrk:n ajan. Mutta miksi tuoreen kalan pitäisi edes säilyä jääkaapissa kolmen viikon ajan, kun sen voisi syödä jo kauan ennen ”viimeistä säilymispäivää” tai pakastaa?
Kala ei säily ikuisesti pakkasessa
Yleisin säilömiskeino on kalan pakastaminen, mutta monikaan kotipakastaja ei osaa arvioida pakastetun kalan säilyvyysaikaa. Yleisen käsityksen mukaan tuoreena pakastettu kala pitäisi sulattaa ja käyttää ravinnoksi viimeistään puolen vuoden kuluttua,
Tuoretta muikkua lähdössä järveltä kohti kalatiskejä. Oikein toteutettu kylmäketju ja hygieeninen kalankäsittely takaa sen, että mahdollisimman monet saavat nauttia herkusta. Kuva Pro Kala ry.