Lahnanparkista herkuksi Tämä ohje on tehty auttamaan ratkaisemaan särkien ruoto-ongelma, joko poistamalle ruodot tai käsittelemällä ne ongelmattomiksi. Muista että kaikki syötävät kalat pitää tappaa välittömästi, verestää ja laittaa kylmään. Verta ja muuta likaa ei saa jättää valmiiseen fileeseen. Näin varmistat parhaiten raaka-aineen hyvä maun ja säilyvyyden
Huuhtele veri ja 1. KYLKIEN FILEOINTI
suolet pois heti
Työnnä terävä veitsi suomupeitteen alta rintaevän
ensimmäisen kyl-
taakse, käännä terä kyljen suuntaisesti selkäruodon
jen jälkeen. Sen
päälle ja viillä kylki selkäruotoa pitkin irti. Etupään
jälkeen leikkaa toi-
kylkiruodot vaativat voimaa ja teräkulmaa kannattaa-
nenkin kylki irti.
kin hieman vaihdella filettä irrottaessa.
2. VATSARUOTOJEN POISTO
3. NAHAN IRROTUS
Leikkaa vatsaruodot viiltäen ruotojen ala-
Paina veitsen lapetta nah-
pintaa pitkin. Laihoissa yksilöissä vatsa-
kaa vasten ja leikkaa liha
lihaa on hyvin vähän ja sen leikkaaminen
irti pyrstöpäästä lähtien.
voi olla vaikeaa.
Huom. Graavattavasta fileestä ei irroteta nahkaa. Graavisiivut leikataan irti nahasta vasta graavauksen jälkeen. Pienten särkikalojen (100–200 g) lihasruodot ovat luonnolSelän lihasruodot 20–30 kpl
lisesti hiusmaisen hentoja, eikä niitä tarvitse aina edes pois-
Lahnalla 37 kpl
taa. Graavatessa ja sitruunan mehulla raakakypsyttäessä (chevice) ruodot pehmenevät huomaamattomiksi. Isommista särkikaloista ruodot poistetaan viiltämällä selän lihasruotojen yläpuolinen lihapala irti ensin. Sitten lihasruotopala leikataan koko selän niksi kuutioiksi ”poikkiruodon”, siten ne on helppo jau-
Peräpuolen lihasruodot 7-10 kpl
haa koneella.
Lahnalla 21 kpl
KALAPUIKOT
GRAAVISÄRKI
SÄRKIPIHVIT
Paistettavaksi aiottu file
Graavatessa nahallinen kalafile sii-
Yksinkertaisin tapa tehdä
leikataan pitkittäin siten
vutetaan siten että veitsi leikkaa
särkikaloista ruodotonta
että pienet lihasruodot
ruodot mahdollisimman lyhyiksi.
on jauhaminen. Kuutioi
katkeavat lyhyemmiksi.
Kala voidaan myös leikata täysin
nahaton file ja jauha se
Rapeaksi paistettujen puikkojen
ruodottomaksi. Hukan välttämiseksi
sauvasekoittimella haluamiesi
hennot ruodon tyngät pehmenevät
ruotoiset osat voi jauhaa kalapihvi-
ainesten ja mausteiden kera.
eivätkä kiusaa herkkäsuistakaan.
taikinaan.
Kananmuna ja kerma ovat hyviä peruselementtejä.
76
Kalastuslehti 2/14
|
kalamies.com
© Sakke Yrjölä.
matkalta pois. Ruotoiset osat kannattaa leikellä pie-