το οποίο να είναι ακριβώς ίδια και να διαφέρουν μόνο στη συγκεκριμένη τροποποίηση. Στη διαδικασία παραγωγής ενός light προϊόντος, το συγκεκριμένο θερμιδογόνο συστατικό που μας ενδιαφέρει να μειωθεί (λίπος, ζάχαρη), συμμετέχει σε ελάχιστο ποσοστό στο προϊόν, ενώ το υπόλοιπο αντικαθίσταται από κάποιο τεχνητό συνήθως υποκατάστατο, το οποίο έχει τις ίδιες λειτουργικές ιδιότητες με αυτό που αντικαθίσταται αλλά πολύ λιγότερες ή και καθόλου θερμίδες (η πρόταση χρίζει επαναδιατύπωσης). Υπάρχουν πλήθος ουσιών που εξυπηρετούν την παραπάνω διεργασία, οι περισσότερες εκ των οποίων παρασκευάζονται τεχνητά στις βιομηχανίες τροφίμων και ανήκουν στις κατηγορίες των υποκατάστατων λιπών και στις γλυκαντικές ουσίες. Mε αυτόν τον τρόπο αρτοσκευάσματα (π.χ. κέικ) που είναι πλούσια σε λιπαρά και προσφέρουν πολλές θερμίδες, αφού με κατάλληλες διεργασίες τροποποιηθούν, μπορούν να καταναλώνονται χωρίς να έχουν μεγάλη θερμιδική αξία. Το δύσκολο είναι ότι πρέπει να παραμένει αναλλοίωτη και η γεύση του προϊόντος που υφίσταται αυτήν την τροποποίηση, ώστε το προϊόν να είναι επιθυμητό για τον καταναλωτή. Γι’ αυτό και οι βιομηχανίες τροφίμων προσπαθούν να δημιουργούν συνεχώς νέα υποκατάστατα που να φτάνουν όσο δυνατόν πιο κοντά σε αυτόν τον στόχο. Για τη μείωση της περιεκτικότητας των τροφίμων σε λιπαρές ύλες χρησιμοποιούνται ουσίες: υποκατάστατα λιπαρών και μιμητές λιπαρών (βλ. Πίνακας 1). Υποκατάστατα λιπαρών Τα υποκατάστατα λιπαρών αποτελούν μακρομόρια, που έχουν φυσικές και χημικές ιδιότητες παρόμοιες με εκείνες των τριγλυκεριδίων, ενώ οι μιμητές λιπαρών είναι ουσίες που έχουν τις οργανοληπτικές και λειτουργικές ιδιότητες των τριγλυκεριδίων, αλλά δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις λιπαρές ουσίες ποσοτικά. Είναι πρωτεϊνικής ή υδατανθρακικής φύσης και η θερμιδική τους αξία κυμαίνεται μεταξύ 0-4 kcal/g. Ένα επιτυχημένο υποκατάστατο λιπαρών πρέπει να αντικαθιστά την υφή, την αίσθηση στο στόμα και τη γεύση των αυθεντικών λιπαρών. Πρέπει ακόμη να έχει την ίδια λειτουργικότητα με τα λιπαρά, να έχει λίγες θερμίδες και η διαδικασία παραγωγής του να είναι συμφέρουσα οικονομικά. Οι κυριότερες ουσίες της κατηγορίας αυτής είναι: • τα παράγωγα αμύλου (κυρίως μαλτοδεξτρίνες), • η πολυδεξτρόζη (π.χ. Litesse), οι διαιτητικές ίνες (β-γλυκάνες, ημικυτταρίνες, κυτταρίνη, πηκτίνες, και ινουλίνη) καθώς και οι μιμητές πρωτεϊνικής φύσης (η πρωτεΐνη γάλακτος - καζεΐνη, π.χ. Simplesse). Μιμητές λιπαρών Το λίπος σαν συστατικό δεν είναι εύκολο να αντικατασταθεί στα τρόφιμα γιατί οι λειτουργίες του λίπους στα τρόφιμα είναι και διαφορετικές και επιθυμητές. Σε γενικές γραμμές τα υποκατάστατα του λίπους ταξινομούνται σε 3 κύριες κατηγορίες: σε αυτά που έχουν σαν βάση τους υδατάνθρακες, (Oatrim και Z-Trim), σε αυτά που έχουν σαν βάση τις πρωτεΐνες (Simplesse), και σε αυτά που έχουν σαν βάση τα λίπη (Olestra). Τα τελευταία μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο υποκατηγορίες. Σε αυτά που περιέχουν τροποποιημένα λιπαρά και σε αυτά που περιέχουν συνθετικά λιπαρά. Τα υποκατάστατα με τροποποιημένο λίπος είναι κύρια τριγλυκερίδια τα οποία έχουν τροποποιηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να περιέχουν ένα συγκεκριμένο μείγμα λιπαρών οξέων ή μια δεδομένη σύσταση λιπαρών οξέων. Το Salatrim είναι ένα τέτοιο παράδειγμα υποκατάστατου λίπους. Γλυκαντικές ουσίες Γλυκαντικά χαρακτηρίζονται τα πρόσθετα των τροφίμων τα οποία χρησιμοποιούνται για να δώσουν γλυκιά γεύση σε τρό42
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Πίνακας 1. Υποκατάστατα λίπους που προέρχονται από υδατάνθρακες Λειτουργικές ιδιότητες στα αρτοσκευάσματα Πολυδεξτρόζη
Διογκωτικό και συγκρατεί την υγρασία, αυξάνει την φρεσκάδα των αρτοσκευασμάτων
Τροποποιημένο άμυλο
Τροποποιημένη υφή, κολλώδες, παχύρρευστο, και σταθεροποιητής
Δεξτρίνη και μαλτοδεξτρίνες
Διογκωτικό και τροποποιεί την υφή
Κόμμεα και πηκτίνες
Συγκρατεί την υγρασία, τροποποιεί την υφή και την αίσθηση στο στόμα
Κυτταρίνη
Τροποποιεί την αίσθηση στο στόμα και την υφή
Γλυκάνες από βρώμη και κριθάρι
Προσθέτει πυκνότητα και υφή
Που παράγονται από πρωτεΐνες: Μετουσιωμένη πρωτεΐνη και τροποποιημένος ορός γάλατος
Τροποποιεί την αίσθηση στο στόμα
Που παράγονται από λίπη: Olestra
Τροποποιεί την υφή και την αίσθηση στο στόμα
Salatrim
Υποκαθιστά το βούτυρο από κακάο γιατί έχει παρόμοιες ιδιότητες
Μονο- ή Δι-γλυκερίδια
Προσθέτει υγρασία, τροποποιεί την υφή και την αίσθηση στο στόμα
φιμα χαμηλών θερμίδων και σε τρόφιμα κατάλληλα για διαβητικούς. Υπάρχουν λοιπόν γλυκαντικές ουσίες φυσικές, που η γλυκύτητα τους μοιάζει με αυτή της κοινής ζάχαρης, έχουν ίση ή μικρότερη θερμιδική αξία και αντικαθιστούν μέρος ή όλη τη ζάχαρη σε ένα τρόφιμο. Υπάρχουν όμως και γλυκαντικές ουσίες τεχνητές, που η γλυκύτητα τους είναι κατά πολύ μεγαλύτερη (30 έως 3000 φορές) από αυτή της ζάχαρης. Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης • Φρουκτόζη: Έχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη (περίπου 4 kcal/γρ.), αλλά επειδή είναι πιο γλυκιά από αυτή, χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα για το ίδιο αποτέλεσμα. Άλλα φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης, Έχουν άδεια για να κυκλοφορούν στην αγορά, περιέχονται σε τυποποιημένα προϊόντα. Όλα αυτά κοστίζουν περισσότερο από τη ζάχαρη, είναι λιγότερο γλυκά από αυτήν. Στις ετικέτες των αρτοσκευασμάτων, όπου περιέχονται, οι ακόλουθες ουσίες αναγράφονται και ως Ε, επειδή είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται είτε για να δώσουν γλυκιά γεύση είτε για συντήρηση. Δίνουν από 0,2 έως 2,4 kcal/γρ. Τα πιο διαδεδομένα είναι: Σορβιτόλη, Ξυλιτόλη, Μαννιτόλη, Ισομαλτόζη, Λακτιτόλη. Για πολλές εφαρμογές των γλυκαντικών, η προώθηση αυτών στα αρτοσκευάσματα εξαρτάται από την εφαρμογή. Για παράδειγμα, έχει μεγάλη σημασία οι ιδιότητες των γλυκαντικών που θα χρησιμοποιηθούν να αντικαθιστούν τις αντίστοιχες λειτουργικές ιδιότητες της ζάχαρης. Τέτοιες ιδιότητες είναι η γεύση, το σκούρο χρώμα των προϊόντων, η υφή, ο όγκος στα αρτοσκευάσματα.